2022年山東省中式烹調(diào)師（高級(jí)）資格考試題庫(kù)匯總（含真題和典型題）

PAGEPAGE1172022年山東省中式烹調(diào)師（高級(jí)）資格考試題庫(kù)匯總（含真題和典型題）一、單選題1.討論鼎中之變，言天下之美，開(kāi)飲食研究之先河的是()。A、《周禮》B、《呂氏春秋本味篇》C、《禮記》D、《食珍錄》答案：B2.粵菜廚師的生產(chǎn)組織大致上分兩大部分、七個(gè)主要崗位。以（）崗位為中心，由砧板、水臺(tái)、剪菜等崗位組成準(zhǔn)備工藝組，稱(chēng)外線(xiàn)或開(kāi)線(xiàn)。A、主廚B、主管C、配菜D、砧板答案：D3.關(guān)于淮揚(yáng)菜特點(diǎn)，以下表述不準(zhǔn)確的是()。A、調(diào)味重甜味，清甜適口，醇和宜人。B、刀工運(yùn)用靈巧，萊肴拼擺嫻熟，花式菜點(diǎn)突出。C、烹調(diào)技法擅長(zhǎng)燉、燜、燒、煮。D、選料以鮮活為主，制作精細(xì)，講究韻味。答案：A4.關(guān)于筵席配菜的要求，以下表述錯(cuò)誤的是()。A、熟悉筵席的舉辦入。B、制定筵席菜單和進(jìn)行成本核算。C、注意菜肴色、香、味、形、質(zhì)的配合及季節(jié)變化。D、掌握筵席中各類(lèi)菜肴的比例關(guān)系。答案：A5.以下關(guān)于炸發(fā)鱔肚質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的描述，不正確的是（）。A、用手指甲能陷入B、把原料從炸鍋撈出時(shí)有輕微的油爆聲C、原料稍涼后，很松脆，容易折斷D、原料浸發(fā)后有彈性，潔白答案：A6.以下不屬于宴席籌備工作的是()。A、編寫(xiě)菜單B、制定原料計(jì)劃C、干貨漲發(fā)D、菜品預(yù)制答案：D7.黃耳用水發(fā)好的凈料率是（）%。A、650B、750C、850D、900答案：C8.整形上盤(pán)粵菜運(yùn)用較多，主要在（）菜式中體現(xiàn)。A、畜類(lèi)B、禽類(lèi)和水產(chǎn)類(lèi)C、禽類(lèi)D、水產(chǎn)類(lèi)答案：B9.甲狀腺的主要成分是()。A、鋅B、鈣C、鐵D、碘答案：D10.購(gòu)回鱸魚(yú)1條，重1400克，總價(jià)為100元，按宰凈的凈料率為80％，那么宰好的鱸魚(yú)每千克應(yīng)該是（）元。A、68B、72C、81D、90答案：D11.菜式“五彩肉絲”用肉絲80克，五彩料250克，調(diào)味料2.50元。肉絲每千克70元，五彩料每千克20元，若銷(xiāo)售毛利率為65％，理論售價(jià)是（）元。A、26.83B、33.56C、35.45D、37.43答案：D12.嫩肉粉可以將肉中的結(jié)締組織及肌纖維中（）的膠原蛋白、彈性蛋白進(jìn)行降解，促使其吸收水分，使蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)中的部分連接腱發(fā)生斷裂，達(dá)到嫩化的目的。A、結(jié)構(gòu)較復(fù)雜B、結(jié)構(gòu)較簡(jiǎn)單C、纖維包裹D、纖維外層答案：A13.以下原料刀工成形時(shí)不會(huì)使用剞刀法的是（）。A、煎封的鯧魚(yú)B、雞球C、蝦球D、豬肝答案：D14.關(guān)于起全雞的說(shuō)法，（）是不正確的。A、屬整料出骨的工藝B、應(yīng)劃歸非標(biāo)準(zhǔn)刀法技術(shù)C、用起法刀法加工D、屬于特殊刀法加工范圍答案：D15.一道菜肴的售價(jià)是30元，銷(xiāo)售毛利率是60%，則該菜的成本毛利率是（）。A、40%B、150%C、66.67%D、166.67%答案：B16.廚房里宰殺鮮活原料的工作由（）崗位負(fù)責(zé)。A、打荷B、水臺(tái)C、候鍋D、砧板答案：B17.關(guān)于腌制適用性的說(shuō)法，錯(cuò)誤的是（）。A、適用于動(dòng)物性原料，不用于植物性原料B、主要用于小件原料，也可用于大件原料C、主要用于生料，也用于熟料D、適用于原料，不適用于成品

答案：A18.廚房里切改原料、腌制原料、制作餡料的工作由（）崗位負(fù)責(zé)。A、打荷B、水臺(tái)C、候鍋D、砧板答案：D19.下列對(duì)魚(yú)肚鑒定的說(shuō)法正確的是()。A、花肚色金黃，呈橢圓形的為好B、花肚呈筒形，兩頭尖，半透明，色淺黃或白C、鱔肚色白而薄小的為好D、魚(yú)肚的質(zhì)量以片大，厚實(shí)，色淡黃，有光澤，潔凈，半透明，富含膠質(zhì)為好答案：D20.下列關(guān)于粵菜菜品造型一般要求的說(shuō)法，不正確的是()。A、在粵菜菜式造型中應(yīng)充分利用原料的自然屬性（色彩、紋理、質(zhì)地、形狀等），盡可能保留原料本身的自然美B、菜肴造型不但要講究菜式的色、味、形等效果，還注重成品菜式的盛裝用具，力求菜式與器皿和諧統(tǒng)一C、裝盤(pán)時(shí)還應(yīng)根據(jù)主、配料的形態(tài)和色澤，運(yùn)用裝盤(pán)技術(shù)把菜肴裝成恰當(dāng)?shù)男螤頓、衛(wèi)生要求非菜品造型的一般要求答案：D21.關(guān)于干貨原料的堿發(fā)，以下說(shuō)法不正確的是（）。A、堿水發(fā)利用的是純堿的電離和“腐蝕”作用。B、堿能促使油脂的水解，消除油脂對(duì)水分?jǐn)U散的阻礙，加快了干貨吸水，令其體積膨潤(rùn)。C、堿水發(fā)在操作過(guò)程中要掌握堿水浸發(fā)的時(shí)間，干貨透身即可。D、漲發(fā)魷魚(yú)、墨魚(yú)等，不適合采用堿水發(fā)方法。答案：D22.以下各種關(guān)于調(diào)的作用說(shuō)法，錯(cuò)誤的是（）。A、使各種原料單一的味混合成復(fù)合美味B、確定口味C、提供營(yíng)養(yǎng)D、增進(jìn)美味答案：A23.海參種類(lèi)多，性能各異，漲發(fā)加工方法又多種。以下方法除（）外都屬于漲法海參的常用方法。A、先清水浸后煲焗B、先焗再漂浸C、先烤后煲焗D、先炸后漂洗答案：B24.一桌筵席按56％銷(xiāo)售毛利率計(jì)算售價(jià)是3050元，筵席各類(lèi)菜品熱葷、湯菜、大菜、主食的成本比例分別是12％、l0％、70％、8％該筵席熱葷菜的成本（取整數(shù)）最大只能是()元。A、161B、205C、209D、212答案：A25.以下不屬于宴席籌備工作的是()。A、編寫(xiě)菜單B、制定原料計(jì)劃C、干貨漲發(fā)D、菜品預(yù)制答案：D26.以下操作使用起刀法的是（）。A、宰雞B、整料出骨C、改姜花D、把魚(yú)肉切成菊花魚(yú)塊答案：B27.人工色素由于含有毒性，受到禁用或限用。莧菜紅的最大允許使用量為每公斤原料（）克。A、0.5克B、0.1克C、0.05克D、0.01克答案：C28.菜式“冬菇扒郊菜”用發(fā)好濕冬菇150克，郊菜200克，調(diào)味料2.50元。干冬菇每千克90元，菜心每千克10元，若銷(xiāo)售毛利率為55%，該菜品的理論售價(jià)（取整數(shù)）是()元。A、26B、27C、28D、30答案：B29.下列不屬于用感覺(jué)檢驗(yàn)方法對(duì)奶品進(jìn)行衛(wèi)生方面檢驗(yàn)的結(jié)果的是（）。A、具有鮮乳固有的氣味和滋味，無(wú)酸腐味B、呈均勻的膠態(tài)液體C、鮮乳呈乳白色或捎帶微黃色D、有粘稠和濃厚現(xiàn)象答案：D30.下列屬于脆漿調(diào)制要領(lǐng)的是()。A、原料要求不帶硬骨B、浸炸時(shí)間要足夠C、成品需配上淮鹽、唿汁為佐料D、不能調(diào)出面筋，否則會(huì)影響起發(fā)答案：D31.銷(xiāo)售毛利率又叫（）。A、利潤(rùn)率B、加成毛利率C、外加毛利率D、內(nèi)扣毛利率答案：D32.屬于白焯法的必要工藝是（）。A、爆炒姜件，蔥條，烹酒后加湯滾出香味B、把生料放進(jìn)沸水中猛火焯制C、焯熟后瀝盡水分，上碟，撒上配料D、如果焯的是蔬菜，焯水中須加入食用油答案：A33.蛋白質(zhì)是一種化學(xué)結(jié)構(gòu)非常復(fù)雜的高分子有機(jī)化合物，由碳、氫、氧、氮等元素構(gòu)成，有的蛋白質(zhì)還含（）等元素。A、硫、磷、鐵、鋅、鈣B、硫、磷、鐵、鋅、錳C、鈣、磷、鐵、鋅、錳D、硫、磷、鐵、鈣、錳答案：B34.以下關(guān)于蹄筋的特點(diǎn)的描述，正確的是（）。A、豬蹄筋色澤淡黃，長(zhǎng)條狀B、牛蹄筋作為烹調(diào)原材料的最多C、羊蹄筋最為名貴D、羊蹄筋細(xì)小，較少用答案：D35.1克某物體溫度升高l℃所吸收的熱量（以卡為單位）稱(chēng)為該物質(zhì)的()。A、熱導(dǎo)率B、比熱容C、升溫系數(shù)D、吸熱系數(shù)答案：B36.用于制作燒云腿應(yīng)使用火腿的()部位。A、油頭B、草鞋底C、升肉D、枚頭答案：A37.描述燕窩發(fā)好的質(zhì)量正確是()。A、在冷熱水中軟硬度均一致B、色澤潔白，無(wú)雜質(zhì)但有燕毛C、色澤潔白，質(zhì)地柔軟不懈身、無(wú)雜質(zhì)、無(wú)燕毛D、色澤帶黃，無(wú)燕毛但有雜質(zhì)答案：C38.以下關(guān)于一些軟體動(dòng)物外形的說(shuō)法，有錯(cuò)誤的是（）。A、扇貝貝殼圓扇形B、江珧的殼呈長(zhǎng)三角形C、貽貝殼呈楔形D、牡蠣殼形規(guī)則答案：D39.利用熱源產(chǎn)生的熱空氣，通過(guò)輻射的方式對(duì)腌制好的()直接加熱，使肉料至熟成菜的烹調(diào)方法稱(chēng)為烤法。A、裸肉B、豬肉C、腌肉D、風(fēng)干肉答案：A40.用感官檢驗(yàn)，鮮乳具有一些明顯的特征，但是（）不是鮮乳的特征。A、無(wú)酸腐味B、呈膠體液狀C、呈乳白色或微黃色D、消毒牛奶較粘稠和濃郁答案：D41.魚(yú)腐半制品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是()。A、蛋黃色的漿狀，爽滑B、蛋黃色的漿狀，粘稠，均勻C、蛋黃色的糊狀，勻滑D、黃白色的糊狀，爽滑，比較粘稠答案：C42.人類(lèi)對(duì)食物進(jìn)行烹起源于（）。A、生產(chǎn)力進(jìn)步B、火的利用C、發(fā)明了陶器D、熱食興起答案：B43.以下關(guān)于泡油方法的適用性說(shuō)法，準(zhǔn)確的是（）。A、主要用于植物性原料B、動(dòng)物性原料用得較少C、只可用于生料，不可用于熱料D、原料基本上是小件的答案：D44.以下海味干貨中，漲發(fā)凈料率為150%的是（）。A、鱔肚B、花膠C、A珧柱D、魚(yú)唇答案：C45.烹調(diào)師在職業(yè)工作中正確處理人際關(guān)系的基本要求是()。A、尊師愛(ài)徒，團(tuán)結(jié)協(xié)作B、虛心學(xué)習(xí)，積極進(jìn)取C、和睦相處，與人為善D、堅(jiān)持原則，自我批評(píng)答案：A46.一臺(tái)宴席的售價(jià)是2688元,如果綜合銷(xiāo)售毛利率為54%,海鮮菜式成本占35%,那么該宴席海鮮菜式的成本應(yīng)該是()元。A、432.77B、508.30C、803.71D、943.49答案：A47.食鹽的主要萬(wàn)分是（）。A、碳酸鈉B、氯化鈉C、谷酸鈉D、碳酸氫鈉

答案：B48.烹調(diào)師要樹(shù)立的思想觀念是()。A、烹飪工作低人一等B、烹飪工作是侍候人的工作，矮人三分C、行行出狀元D、烹調(diào)工作簡(jiǎn)單易做答案：C49.下面對(duì)山瑞的外形描述正確的是()。A、體后部肉裙較薄且窄B、尾短于肉裙的為公C、表皮粗糙，背甲有黑大疣粒D、腹部褐色或淡黃色答案：C50.以下對(duì)水產(chǎn)類(lèi)干貨原料的描述有誤的是（）。A、鱉肚是鱉魚(yú)鰾的干制品B、干貝以顆粒整齊，味鮮甜的為好C、鹿蹄筋色澤淡黃，長(zhǎng)條狀D、香菇又稱(chēng)為花菇答案：D51.下列不是禽類(lèi)新鮮度特征的是（）。A、眼球飽滿(mǎn)、平坦或凹陷色澤皮膚有光澤，肌肉切面有光澤B、有該禽固有的色澤粘度外表微干或微濕潤(rùn)，不粘手彈性有彈性C、肌肉指壓后的凹陷立即回復(fù)氣味具有該禽固有的氣味煮沸后肉湯混為一體D、脂肪團(tuán)聚于表面，具固有的香味答案：C52.下列對(duì)軟體動(dòng)物的描述正確的是()。A、貽貝又稱(chēng)帶子B、江珧肉細(xì)嫩清鮮，可制成凍品或干制成干貝C、江珧的殼呈長(zhǎng)四方形，殼薄透明D、廣東的沙井蠔品質(zhì)較好答案：D53.標(biāo)準(zhǔn)刀法是指運(yùn)刀時(shí)刀身與砧板平面所夾角度基本一致的運(yùn)刀方法，分為直刀法、平刀法、()等幾種。A、斜刀法和企刀法B、斜刀法C、混合刀法和斜刀法D、斜刀法和彎刀法答案：D54.制作鹵水制品必需掌握一定的操作要領(lǐng)。以下有關(guān)這個(gè)要領(lǐng)的闡述不準(zhǔn)確的是（）。A、根據(jù)原料特性及菜式要求做好初步熟處理，并掌握好鹵制火候。B、及時(shí)補(bǔ)充鹵水內(nèi)的調(diào)料，確保鹵水質(zhì)量的穩(wěn)定。C、不宜讓原料長(zhǎng)時(shí)間浸漬在鹵水中，以免味重。D、應(yīng)在鹵水放涼或微熱時(shí)撈出鹵制品，可令鹵制品色澤鮮亮。答案：D55.味精在（）鮮味呈味程度最高。A、溫水中B、強(qiáng)酸溶液中C、堿性溶液中D、弱酸溶液中答案：D56.以下關(guān)于煎燜法的說(shuō)法，不準(zhǔn)確的是（）。A、煎燜的菜式由煎和燜共同完成，先煎后燜，以燜為主。B、煎燜菜品具有煎的焦香，又有燜的軟滑、入味。C、原料若以釀餡形式造型，須將餡釀牢。D、燜制時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)。答案：A57.下列關(guān)于細(xì)菌性食物中毒癥狀特點(diǎn)的說(shuō)法，不準(zhǔn)確的是（）。A、季節(jié)性強(qiáng)B、潛伏期長(zhǎng)、病死率高C、發(fā)病與吃進(jìn)食物有關(guān)D、無(wú)傳染性答案：B58.下列對(duì)蛤士蟆油的描述正確的是()。A、呈規(guī)則的塊狀B、長(zhǎng)江林蛙的卵巢與輸卵管外所附的脂肪的干制品C、表面粉紅色，呈脂肪光澤D、雌性中國(guó)林蛙的卵巢與輸卵管外所附的脂肪的干制品答案：D59.發(fā)好的燕窩質(zhì)地柔軟、色澤潔白、不瀉身和（）。A、無(wú)雜質(zhì)B、無(wú)燕毛C、無(wú)雜質(zhì)燕毛D、無(wú)灰臭味答案：C60..以下選項(xiàng)屬于剞刀法使用目的的是（）。A、需要較干凈地清除骨頭B、需要使加工平面比較平整C、需要原料成形比較規(guī)則方正D、加工面需要呈現(xiàn)不斷、不穿規(guī)則的刀紋答案：D61.將鮮活原料由毛料形態(tài)變?yōu)椋ǎ┑募庸み^(guò)程稱(chēng)為鮮活原料的初步加工。A、定型規(guī)格B、標(biāo)準(zhǔn)形態(tài)C、凈料形態(tài)D、精細(xì)加工形態(tài)答案：C62.劃分烹調(diào)技法類(lèi)別的相關(guān)因素主要是加熱火力的大小和（）。A、時(shí)間的長(zhǎng)短B、火候C、熱源種類(lèi)D、傳熱介質(zhì)答案：A63.制作魚(yú)青的配方是魚(yú)青蓉500克，蛋清100克，精鹽10克，味精5克，濕淀粉25克。如果每千克魚(yú)青蓉60元，每千克蛋清15元，其他調(diào)料計(jì)2元，同時(shí)假定制作過(guò)程沒(méi)有損耗，那么每千克魚(yú)青的價(jià)格為（）元。A、33.50B、52.35C、77D、120.31答案：B64.標(biāo)準(zhǔn)刀法是指運(yùn)刀時(shí)刀身與砧板平面所夾角度基本一致的運(yùn)刀方法，分為直刀法、平刀法、（）等幾種。A、斜刀法和企刀法B、斜刀法C、混合刀法和斜刀法D、斜刀法和彎刀法答案：D65.成年人需要的必需氨基酸有（）。A、亮氨酸、異亮氨酸、賴(lài)氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、精氨酸、組氨酸和纈氨酸B、亮氨酸、異亮氨酸、賴(lài)氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、精氨酸、色氨酸和纈氨酸C、亮氨酸、異亮氨酸、賴(lài)氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸和纈氨酸D、亮氨酸、異亮氨酸、組氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸和纈氨酸答案：C66.起全雞的基本步驟是：()。A、劃破頸皮，斬?cái)囝i骨；出翅膀骨；出軀干骨；出雞腿骨。B、劃破頸皮；出翅膀骨；出軀干骨；出雞腿骨；翻轉(zhuǎn)雞皮。C、劃破頸皮，斬?cái)囝i骨；出翅膀骨；出雞腿骨；。D、劃破頸皮，斬?cái)囝i骨；出翅膀骨；出軀干骨；出雞腿骨；翻轉(zhuǎn)雞皮。答案：D67.把生魚(yú)宰殺成蒸用的原條凈生魚(yú)，使用的刀法是（）。A、剞法B、起法C、改法D、剖法答案：B68.關(guān)于戳刀法的描述不正確的是()。A、戳法指用刀尖或刀跟戳刺原料而不致原料斷裂的刀法。B、戳?xí)r要從右到左、從下到上，筋多的多戳，筋少的少戳，盡量保持原料的形狀。C、戳法適用于筋絡(luò)較多的肉類(lèi)原料，如雞脯、鴨脯等。D、戳后可使原料斷筋防收縮，松弛平整，易熟入味，質(zhì)感松嫩。答案：B69.編寫(xiě)筵席菜單必須遵循由關(guān)的原則。以下不屬于該原則的是（）。A、因季排菜B、廣泛選料C、菜品豐富D、技法多變答案：C70.以下關(guān)于戳刀法的加工效果的說(shuō)法，錯(cuò)誤的是()。A、可使原料增大面積B、可使原料斷筋防收縮C、可使原料松弛平整D、可使原料易熟入味，質(zhì)感松嫩答案：A71.雞胸肉是全無(wú)骨的，是雞身最嫩滑部位，肉紋幼細(xì)而廋肉多，適宜（）。A、剁雞茸B、切雞丁C、拉絲、切片D、切粒答案：C72.人體每日能量消耗包括（）這三部分能量消耗的總和。A、基礎(chǔ)代謝、體力勞動(dòng)、食物特殊動(dòng)力作用B、基礎(chǔ)代謝、體力或腦力勞動(dòng)、食物特殊動(dòng)力作用C、食物消化吸收、腦力勞動(dòng)、食物特殊動(dòng)力作用D、基礎(chǔ)代謝、體力或腦力勞動(dòng)、抵抗疾病作用答案：B73.冷菜造型的分類(lèi)按形象構(gòu)成可分為（）。A、圖案造型和繪畫(huà)造型B、平面造型和立體造型C、單拼、多拼和什錦拼D、簡(jiǎn)單造型和復(fù)雜造型答案：A74.烹制炸的菜式如果是要將熟料炸至皮脆色紅而成菜的，以下油溫控制方法準(zhǔn)確的是（）。A、高油溫投料B、低油溫投料C、用使原料著色的最適當(dāng)油溫炸至均勻著色D、用使原料成熟的最適當(dāng)油溫炸至皮脆答案：C75.根據(jù)《中國(guó)名菜譜.廣東風(fēng)味》所收集的名菜分析，廣東名菜在品種類(lèi)型方面顯示的特點(diǎn)是（）。

A、禽類(lèi)菜品最多B、水產(chǎn)品品種豐富C、高檔的山珍海味為主D、畜肉菜最少答案：B76.《呂氏春秋．本味篇》是歷史上有記載的第一篇烹飪理論專(zhuān)著，早在（）年前，我國(guó)的烹飪文化已領(lǐng)先世界。

A、1000B、1500C、2000D、3000答案：C77.關(guān)于稻粒營(yíng)養(yǎng)成分的闡述正確的是()。A、胚含多種維生素和礦物質(zhì)B、糊粉層含蛋白質(zhì)、脂肪和維生素BC、胚乳含大量的淀粉和蛋白質(zhì)D、谷皮含蛋白質(zhì)、維生素C和維生素E答案：B78.屬于葉菜類(lèi)蔬菜的是()。A、蘿卜B、竹筍C、百合D、塘蒿答案：D79.在菜品的命名方法中，（）不屬于運(yùn)用形象和抽象的文字命名。A、以主要原料和器皿命名B、形容原料的形狀C、形容原料的色澤D、以寓意吉祥的文字命名答案：A80.冷菜配菜就是（）。A、將刀工處理好的熟料排在盤(pán)上成為成品的方法B、指用于制作熱菜的配料C、將生料配好來(lái)制作熱菜D、指對(duì)涼拌菜的配料方法

答案：A81.粵菜在當(dāng)?shù)孛耖g飲食習(xí)慣的基礎(chǔ)上形成，能夠迅速發(fā)展而獨(dú)樹(shù)一幟，自成體系，是因?yàn)橛谐ǎ┩獾亩喾N主要因素。A、豐富的物產(chǎn)B、歷史上長(zhǎng)期而頻繁的經(jīng)濟(jì)和文化交往C、粵菜堅(jiān)持正宗、恪守傳統(tǒng)的思想D、粵菜得益于歷代司廚的經(jīng)驗(yàn)

答案：B82.推切法一般不適用于（）。A、切豬腰片B、切火腿片C、切牛肉片D、豬肝片答案：B83.一般來(lái)說(shuō)，各地菜肴風(fēng)味特色的形成與各自地區(qū)的()等因素有著密切關(guān)系。A、物產(chǎn)、氣候、風(fēng)俗習(xí)慣、歷史傳統(tǒng)、生產(chǎn)力水平、經(jīng)濟(jì)發(fā)展?fàn)顩rB、物產(chǎn)、氣候、飲食習(xí)慣、外來(lái)影響、經(jīng)濟(jì)發(fā)展?fàn)顩rC、物產(chǎn)、氣候、飲食習(xí)慣、歷史發(fā)展、對(duì)外交往程度、文化風(fēng)尚D、物產(chǎn)、氣候、風(fēng)俗習(xí)慣、歷史傳統(tǒng)、經(jīng)濟(jì)發(fā)展?fàn)顩r、文化風(fēng)尚答案：D84.粵菜料頭中魚(yú)球料是：（）。A、姜花、蔥欖B、姜片、蔥度C、姜片、蔥欖D、姜花、蔥度答案：D85.下列不屬于食品雕刻刀法的是（）。A、方槽雕法B、半圓槽雕法C、斜槽雕法D、三角槽雕法答案：D86.油發(fā)干料是通過(guò)油傳熱，使干料中的（）受熱氣化膨脹和蛋白質(zhì)膠體顆粒受熱后膨脹并定型，經(jīng)水浸潤(rùn)后便可回軟。A、空隙B、內(nèi)部水分C、結(jié)合水D、外來(lái)水分答案：C87.下面對(duì)山瑞的外形描述正確的是()。A、體后部肉裙較薄且窄B、尾短于肉裙的為公C、表皮粗糙，背甲有黑大疣粒D、腹部褐色或淡黃色答案：C88.南姜（）。A、也稱(chēng)黃姜B、又稱(chēng)砂姜C、又稱(chēng)高良姜D、又名生姜答案：A89.糖液的拔絲溫度是()。A、150度B、160度C、180度D、190度答案：B90.()屬于料頭中的大料頭。A、走油田雞料：姜米、蒜茸、蔥度B、豉汁料：蒜茸、姜米、椒米、蔥度(豉汁)C、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片D、油泡料：姜花、蔥欖答案：C91.屬于川菜中特色燒制方法的烹調(diào)方法是()。A、紅燒B、干燒C、豆瓣醬燒D、紅油燒答案：B92.非蛋煎法特點(diǎn)的是()。A、以蛋為主料B、不摻水C、用中慢火煎制D、菜式造型是蛋液裹在原料外表，呈金黃色答案：D93.對(duì)人體有生理意義的單糖主要有：葡萄糖、果糖和()。A、乳糖B、蔗糖C、半乳糖D、糖原答案：C94..赤霉病麥中毒是霉菌中的鐮刀菌造成霉變而引起的中毒。A、大米B、大豆C、肉類(lèi)D、蛋類(lèi)答案：A95.水晶蝦球在調(diào)制蝦茸時(shí)不宜添加的原料是()。A、蔥末B、姜末C、酒D、水答案：D96.菜肴原料形狀的組配是指將各種加工好的原料按照()要求進(jìn)行組配，組成一個(gè)特定形狀的菜肴。A、對(duì)稱(chēng)平衡的B、相異相配的C、一定的形狀D、大小一致的答案：C97.燜與煮的主要區(qū)別是()。A、燜一般要勾芡，煮一般不勾芡B、燜適用于肉料，煮適用于蔬果料C、燜的原料形狀小，煮的原料形狀大D、燜的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料答案：A98.蒜香骨在腌制時(shí)時(shí)間較長(zhǎng)，一般在()。A、1小時(shí)左右B、2小時(shí)左右C、5小時(shí)左右D、10小時(shí)左右答案：D99.對(duì)盤(pán)飾的總體要求敘述錯(cuò)誤的選項(xiàng)是()。A、以美化為標(biāo)準(zhǔn)B、以簡(jiǎn)潔為原則C、以色彩和諧艷麗為目標(biāo)D、最終達(dá)到色、型、器俱佳的效果答案：D100.()是抻面出條時(shí)的基本要求。A、盡量少用面干兒B、雙手抻抖時(shí)用力要一致、均勻C、面干兒不能過(guò)羅D、速度一定要快答案：B101.洗滌蝦仁時(shí)可在水中加入()，可使蝦仁顏色更好。A、堿水B、礬水C、鹽水D、白醋答案：B102.塌法是()兩種烹飪方法的混合形成技法。A、水和油B、油和氣C、炸和熘D、煎和燉答案：A103.水發(fā)干貨是利用()作用，使干料重新吸收水分，并使質(zhì)地柔軟。A、干料吸水B、干料親水C、水的漲發(fā)D、水的滲透答案：D104.油的溫域?qū)挘着c原料形成較大的溫差，故能形成菜肴()的質(zhì)地。A、外脆里嫩B、里外酥脆C、滑爽軟嫩D、多種不同答案：D105.漲發(fā)過(guò)程中造成漲發(fā)原料腐爛的原因是()。A、原料變質(zhì)B、漲發(fā)時(shí)間過(guò)長(zhǎng)C、堿水濃度過(guò)高D、堿水濃度過(guò)低答案：C106.下列不屬于壓力容器的是()。A、電飯煲B、壓力鍋C、蒸汽夾層鍋D、液化氣鋼瓶答案：A107.水油面是由水、油脂、面粉調(diào)制而成的，所以它()。A、具有水調(diào)面的筋性和延伸性B、具有油酥面的松酥性C、有水調(diào)面的延伸性，無(wú)油酥面的松酥性D、既有水調(diào)面的延伸性又有油酥面的松酥性答案：D108.制作滑炒雞線(xiàn)時(shí)，應(yīng)將雞肉加工成()。A、細(xì)絲B、茸泥C、細(xì)條D、粗線(xiàn)答案：B109.()等菜品為凸顯脆嫩口感，其原料的黏液去除采用的是生搓法。A、生炒鰻片、生炒魷魚(yú)B、軟兜鱔魚(yú)、生炒甲魚(yú)C、生炒鱔片、生炒甲魚(yú)D、生炒鱔片、生炒鰻片答案：D110.取下的魚(yú)鱗需要經(jīng)過(guò)什么處理后才能使用()。A、高溫焯燙B、反復(fù)漂洗C、高溫油炸D、堿水浸泡答案：B111.茸膠制品的質(zhì)感主要表現(xiàn)在嫩度和()兩個(gè)方面。A、口味B、營(yíng)養(yǎng)C、過(guò)程D、彈性答案：D112.()俗稱(chēng)砒霜或白砒。A、三氧化二砷B、砷酸鈣C、亞砷酸鈉D、砷酸鉛答案：A113.動(dòng)物脂肪中()含量較多。A、單不飽和脂肪酸B、多不飽和脂肪酸C、飽和脂肪酸D、必需脂肪酸答案：C114.胡蘿卜素含量最高的原料是()。A、韭菜B、芋頭C、土豆D、山芋答案：A115.川菜中甜、咸、酸、辣、香、鮮平行并重的味型是()。A、家常味B、魚(yú)香味C、怪味D、麻辣味答案：C116.蒸扒法是()常用的技法。A、淮揚(yáng)菜B、魯菜C、粵菜D、川菜答案：A117.茸泥有粗茸、細(xì)茸之分，它的分類(lèi)依據(jù)是()。A、茸泥的彈性B、茸泥的形狀C、茸泥的顆粒D、茸泥的口感答案：C118.在配菜中，配料是日常的工作，粵菜也叫執(zhí)單。配料工作要做到快、準(zhǔn)、齊、恰，即動(dòng)作快捷，()準(zhǔn)確，配料齊全，擺放恰當(dāng)。A、規(guī)格B、時(shí)間C、用料D、配形答案：A119.()不是植物油比動(dòng)物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的原因。A、飽和脂肪酸含量高B、不飽和脂肪酸含量高C、熔點(diǎn)低D、維生素含量多答案：A120.筵席具有()的特點(diǎn)，菜點(diǎn)是按一定的規(guī)律組成，是一個(gè)相互配合的有機(jī)整體。A、規(guī)格化B、形式雅典C、規(guī)模較大D、氣氛隆重答案：A121.松質(zhì)糕的基本工藝程序是()。A、先成型后成熟B、先成熟后成型C、在成型中成熟D、在成熟中成型答案：A122.炸制酥合時(shí)，()可以避免成品窩油。A、用涼油炸B、用溫油炸C、用熱油炸D、用溫油炸，出鍋前略提高油溫答案：D123.食用天然色素是指由()組織中提取的色素。A、動(dòng)、植物B、動(dòng)物C、植物D、化學(xué)成分答案：A124.通常作為參考蛋白質(zhì)使用的食物蛋白質(zhì)是()。A、雞蛋蛋白質(zhì)B、禽肉蛋白質(zhì)C、畜肉蛋白質(zhì)D、谷類(lèi)蛋白質(zhì)答案：A125.原料中()物質(zhì)是導(dǎo)致湯汁渾濁的主要原因。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、鹽D、礦物質(zhì)答案：B126.職業(yè)道德是人們?cè)谔囟ǖ穆殬I(yè)活動(dòng)中所應(yīng)遵循的()的總和。A、利益關(guān)系B、行為規(guī)范C、職業(yè)守則D、奉獻(xiàn)精神答案：B127.豬腸的清洗加工步驟為：灌水沖洗→鹽醋搓洗→里外翻洗→()→冷水沖洗。A、破膜清洗B、摘除脂肪C、直接熟處理D、初步熟處理答案：D128.牡丹花刀是在魚(yú)體兩側(cè)斜剞()刀紋，深至椎骨，魚(yú)肉翻開(kāi)呈花瓣形。A、一字B、菱形C、弧形D、直線(xiàn)答案：C129.()不是經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)國(guó)家的膳食模式特點(diǎn)。A、低維生素B、高脂肪C、高蛋白質(zhì)D、低膳食纖維答案：A130.平衡膳食寶塔的第一層主要供給()。A、能量B、蛋白質(zhì)C、脂肪D、維生素答案：B131.白色無(wú)邊的圓盤(pán)布局范圍比較廣，冷拼構(gòu)圖時(shí)的布局范圍是()。A、邊線(xiàn)以外B、邊線(xiàn)以?xún)?nèi)C、整個(gè)盤(pán)面D、盤(pán)面中央答案：C132.道德是以()為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。A、違紀(jì)B、違法C、善惡D、是非答案：C133.油頭是()。A、豬肥肉頭的雅稱(chēng)B、雞的脂肪塊C、火腿的一個(gè)部位D、間夾脂肪的牛肉答案：C134.實(shí)驗(yàn)證明，發(fā)酵面坯中的酵母菌在()最為活躍。A、0℃以下B、15℃以下C、30℃左右D、60℃以上答案：C135.過(guò)量能夠引起中毒的維生素是()。A、尼克酸B、維生素ＣC、維生素Ｂ１D、維生素Ａ答案：D136.道德要求人們?cè)讷@取個(gè)人利益的時(shí)候，是否考慮()。A、對(duì)單位的奉獻(xiàn)B、他人、集體和社會(huì)利益C、對(duì)社會(huì)的責(zé)任D、對(duì)他人的幫助答案：B137.紅鹵水中加入的常用顯色調(diào)味品有()、()等。A、白醬油、紅曲米B、白醬油、紹酒C、紅醬油、紹酒D、紅醬油、紅曲米答案：D138.熱菜比冷菜中的魚(yú)香味要多用()調(diào)味料。A、紅油B、甜面醬C、豆豉D、豆瓣醬答案：D139.人和高等動(dòng)物的味感部位主要限于()。A、口腔B、舌頭C、咽喉D、舌表面答案：D140.豬硬肋又稱(chēng)()，位于肋骨下方，脂肪與肌肉相間成五層。A、上五花肉B、下五花肉C、扁擔(dān)肉D、梅條肉答案：A141.小卷在炸制成熟后()處理。A、不需要改刀B、需要改刀C、需要熘制D、需要點(diǎn)綴答案：A142.按烹飪?cè)系?)分類(lèi)，可將烹飪?cè)戏譃閯?dòng)物性原料、植物性原料、礦物性原料和人工合成原料四大類(lèi)。A、加工與否B、商品種類(lèi)C、烹飪運(yùn)用D、來(lái)源屬性答案：D143.高檔菜肴的定價(jià)采取了高價(jià)的做法以襯托消費(fèi)者身份和地位的做法屬于()。A、撇脂定價(jià)策略B、滿(mǎn)意定價(jià)策略C、滲透定價(jià)策略D、聲望定價(jià)策略答案：D144.調(diào)制蛋泡糊的粉料為低筋粉或()。A、高筋粉B、無(wú)筋粉C、中筋粉D、全麥粉答案：B145.若發(fā)現(xiàn)在高壓設(shè)備上觸電，應(yīng)采用()使觸電者脫離帶電設(shè)備。A、木棒等絕緣工具將觸電者推開(kāi)B、硬物將帶電設(shè)備砸壞切斷電源C、相應(yīng)電壓等級(jí)的絕緣工具D、直接將觸電者拉離現(xiàn)場(chǎng)答案：C146.下列不屬于炸制工藝注意事項(xiàng)的是()。A、控制炸制時(shí)間B、油量要充分C、保持油的清潔D、保持氣體充足答案：D147.在配椒麻汁時(shí)首先要將鹽和味精進(jìn)行()處理。A、混合均勻B、用雞湯調(diào)開(kāi)C、在水中燒沸D、過(guò)濾答案：B148.()并非是選用燃?xì)鉅t具的優(yōu)點(diǎn)。A、氣體燃燒產(chǎn)生的有害物質(zhì)少B、氣體燃燒產(chǎn)生的廢料少C、氣體燃燒的熱值高D、安全性高答案：D149.正常體力勞動(dòng)者每人每次宴席的凈料量為()。A、750克左右B、850克左右C、950克左右D、1050可左右答案：A150.一般情況下，對(duì)發(fā)酵面坯中酵母用量敘述正確的選項(xiàng)是：酵母用量()。A、越多，發(fā)酵力越小B、越多，發(fā)酵時(shí)間越長(zhǎng)C、超過(guò)一定限量，發(fā)酵力會(huì)減退D、越少，發(fā)酵力越大答案：C151.發(fā)好的燕窩質(zhì)地柔軟、色澤潔白、不瀉身和()。A、無(wú)雜質(zhì)B、無(wú)燕毛C、無(wú)雜質(zhì)燕毛D、無(wú)灰臭味答案：C152.按加工程度魚(yú)翅分為幾類(lèi)，其中已刮沙起骨的半成品魚(yú)翅稱(chēng)為()。A、青翅B、明翅C、翅餅D、水盆翅答案：B153.烹調(diào)過(guò)程中投放加碘鹽的最佳狀態(tài)是()。A、高溫下B、低溫下C、菜肴出鍋前D、菜肴長(zhǎng)時(shí)間加熱前答案：C154.銷(xiāo)售預(yù)測(cè)所需資料的搜集一是()，二是餐廳的原始銷(xiāo)售記錄。A、估計(jì)所售菜點(diǎn)種類(lèi)及每類(lèi)銷(xiāo)售數(shù)量B、估計(jì)廚房生產(chǎn)規(guī)模的大小C、計(jì)算原料采購(gòu)規(guī)模的大小D、盤(pán)點(diǎn)庫(kù)房原料的存貨情況答案：A155.燉菜的選料一般是()。A、動(dòng)物性原料B、植物性原料C、加工性原料D、動(dòng)物和植物原料都可以答案：A156.不屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)是()。A、炸油中的3-4苯并芘B、油墨中的多氯聯(lián)苯C、陶器中的鉛D、塑料袋中的氯乙烯答案：A157.學(xué)法、知法、守法、用法，遵守企業(yè)紀(jì)律和規(guī)范是()的具體要求。A、履行職責(zé)B、遵紀(jì)守法C、技術(shù)教育D、企業(yè)管理答案：B158.河蚌加工取肉后，為了讓蚌足容易酥爛，可用()方法。A、加堿浸泡B、加蘇打浸泡C、用木捶敲打D、剞花刀答案：C159.苦味一般人都不太喜歡，但年齡增加對(duì)苦味的反應(yīng)有()變化。A、更加敏感B、稍有遲鈍C、稍有喜歡D、基本適應(yīng)答案：B160.人的舌頭尖部對(duì)哪種味最敏感()。A、苦味B、咸味C、甜味D、酸味答案：C161.我國(guó)食鹽中消費(fèi)量最高的是()。A、海鹽B、湖鹽C、井鹽D、巖鹽答案：A162.運(yùn)用原料成本系數(shù)法計(jì)算產(chǎn)品價(jià)格，需要兩個(gè)關(guān)鍵數(shù)據(jù)，一是()，二是成本系數(shù)。A、主料成本B、原料成本C、菜肴毛利D、產(chǎn)品利潤(rùn)答案：B163.職業(yè)道德是人們?cè)谔囟ǖ穆殬I(yè)活動(dòng)中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的()。A、制度B、目標(biāo)C、條例D、總和答案：D164.小火和微火，火焰微小，光度發(fā)暗，熱氣()。A、灼人B、較大C、不足D、無(wú)感覺(jué)答案：C165.()不屬于刀工的直刀法。A、削法B、切法C、剁法D、斬法答案：A166.漲發(fā)墨魚(yú)時(shí)的火堿溶液中，20千克的水中應(yīng)加入火堿。A、48克B、5百克C、68克D、6百克答案：C167.結(jié)球甘藍(lán)又稱(chēng)()，是目前產(chǎn)量較高的葉菜。A、生菜B、卷心菜C、大白菜D、西蘭花答案：B168.調(diào)味品成本的核算方法分為單件成本核算法和()兩種類(lèi)型。A、復(fù)合成本核算法B、批量成本核算法C、總成本核算法D、平均成本核算法答案：D169.冷拼作品是刀工技藝、調(diào)色技藝、組配技藝和()的綜合體現(xiàn)。A、調(diào)味技藝B、烹調(diào)技藝C、加工技藝D、成型技藝答案：D170.爐灶間對(duì)于醬油、醋、料酒等調(diào)味罐的使用要做到()。A、每道菜點(diǎn)添加一次B、每餐一次性添加C、每日一次性添加D、應(yīng)該常用常添答案：D171.市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)機(jī)制強(qiáng)化了()對(duì)生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)的促進(jìn)作用。A、團(tuán)結(jié)互助B、信譽(yù)第一C、職業(yè)道德D、愛(ài)崗敬業(yè)答案：C172.白鹵水如需調(diào)色，應(yīng)使用()。A、釀造醬油B、勾兌醬油C、深色醬油D、淺色醬油答案：D173.煮牡蠣的湯汁經(jīng)加工后可制成()。A、蝦油B、魚(yú)露C、蠔油D、醬油答案：C174.關(guān)于產(chǎn)品成長(zhǎng)期的定價(jià)策略，下列說(shuō)法不正確的是()。A、運(yùn)用變動(dòng)成本對(duì)飲食產(chǎn)品進(jìn)行定價(jià)B、采取措施抵御模仿者進(jìn)入C、運(yùn)用價(jià)格手段拓展市場(chǎng)D、努力擴(kuò)大產(chǎn)品的市場(chǎng)份額答案：A175.九轉(zhuǎn)大腸在烹調(diào)時(shí)要用到醋，一般醋應(yīng)在()加入。A、熗鍋后加入B、焯水時(shí)加入C、紅燒過(guò)程中加入D、出鍋前加入答案：A176.白云豬手煮好后應(yīng)放在醋液中浸泡()時(shí)間。A、1小時(shí)B、2小時(shí)C、半小時(shí)D、6小時(shí)答案：D177.味精在()鮮味呈味程度最高。A、溫水中B、強(qiáng)酸溶液中C、堿性溶液中D、弱酸溶液中答案：D178.西蘭花又稱(chēng)()，原產(chǎn)意大利。A、菜花B、花菜C、綠花菜D、法國(guó)百合答案：C179.麥芽糖是()的主要呈味成分。A、白砂糖B、飴糖C、綿白糖D、老紅糖答案：B180.屬于潮州地區(qū)傳統(tǒng)風(fēng)味的一組菜肴是()。A、佛手排骨、玫瑰焗雙鴿、云腿護(hù)國(guó)菜B、爽口牛丸、燒雁鵝、姜蓉白切雞C、扁米酥鴨、回鍋肉、酥香果肉D、云腿護(hù)國(guó)菜、燒雁鵝、香滑芋泥答案：D181.職業(yè)道德對(duì)社會(huì)主義()建設(shè)有極大的促進(jìn)作用。A、精神文明B、物質(zhì)文明C、民主法治D、文教事業(yè)答案：A182.關(guān)于起全雞的說(shuō)法，()是不正確的。A、屬整料出骨的工藝B、應(yīng)劃歸非標(biāo)準(zhǔn)刀法技術(shù)C、用起法刀法加工D、屬于特殊刀法加工范圍答案：D183.下列調(diào)料中不屬于調(diào)料著色的原料是()。A、橙汁B、檸檬汁C、檸檬黃D、木瓜汁答案：C184.屬于淡水魚(yú)類(lèi)的是()。A、團(tuán)頭魴B、鰳魚(yú)C、銀鯧D、鲅魚(yú)答案：A185.為油酥制品—小雞酥保持較好的造型，使用()較好。A、豆沙餡B、枷櫻餡C、三鮮餡D、豬肉餡答案：A186.魚(yú)香肚片常用的配料是()。A、青蒜B、筍C、木耳D、洋蔥答案：A187.()是反映食品被糞便污染的指標(biāo)。A、細(xì)菌總數(shù)B、細(xì)菌菌相C、大腸菌群D、內(nèi)分泌腺答案：C188.原料()是凈料單位成本計(jì)算的基本條件。A、無(wú)變化B、重量相同C、需要初加工D、不需要初加工答案：C189.中國(guó)居民膳食寶塔的最底層是:()。A、蔬果類(lèi)B、谷類(lèi)C、畜禽類(lèi)D、奶類(lèi)、豆類(lèi)答案：B190.蛋白質(zhì)在禽肉類(lèi)嚴(yán)重腐敗之后形成的物質(zhì)是()。A、硫化氫B、氨基酸C、組胺物質(zhì)D、二肽答案：A191.使用面點(diǎn)加工設(shè)備前應(yīng)對(duì)機(jī)器的電氣和()進(jìn)行檢查。A、機(jī)械部分B、開(kāi)關(guān)部位C、衛(wèi)生狀況D、周?chē)h(huán)境答案：A192.我國(guó)海參的主要產(chǎn)地分布在()。A、大連和上海B、煙臺(tái)和廣州C、榮城和北海D、?？诤秃贾荽鸢福築193.世界良種肉用牛海福特牛的形體特征是()。A、通體絨毛為灰色B、頸長(zhǎng)粗額寬C、絨毛黑色,長(zhǎng)有短角D、體型短小答案：D194.植物性原料新陳代謝的基本形式是()。A、氧化B、冷卻C、呼吸D、散熱答案：C195.觸電損傷的基本因素是:()、頻率、作用時(shí)間、途徑和觸電者健康狀況。A、人體的電阻大小B、電壓大小C、通過(guò)人體的電流大小D、人體的干燥程度答案：C196.肉類(lèi)脂肪含()較多。A、飽和脂肪酸B、不飽和脂肪酸C、必需氨基酸D、非必需氨基酸答案：A197.下列內(nèi)容關(guān)于鱸魚(yú)形體特征敘述正確的選項(xiàng)是()。A、背鰭無(wú)硬棘B、魚(yú)體有黑色斑點(diǎn)C、紡錘形的體形D、沒(méi)有角質(zhì)硬鱗答案：B198.符合現(xiàn)代肉類(lèi)加工過(guò)程中對(duì)肉牛胴體排酸的溫度條件是()。A、-18℃--15℃B、-15℃--10℃C、-14℃--4℃D、-4℃-7℃答案：D199.毛利額與成本的比率是()。A、出材率B、成本率C、銷(xiāo)售毛利率D、成本毛利率答案：D200.能夠加速維生素氧化分解的物質(zhì)條件是()。A、加熱B、冷卻C、冷水清洗D、陶器盛放答案：A201.優(yōu)質(zhì)水果的一般衛(wèi)生指標(biāo)是()。A、表皮較干,肉質(zhì)鮮嫩、清脆,有固定的清香味B、表皮色澤稍暗,肉質(zhì)鮮嫩、清脆,有固定的清香味C、表皮色澤光亮,肉質(zhì)鮮嫩、清脆,有固定的清香味D、表皮色澤稍暗,肉質(zhì)鮮嫩、清脆,有清香味答案：C202.化學(xué)味覺(jué)感受到的味知覺(jué)是()。A、硬度B、甜味C、酥脆D、柔軟答案：B203.()污染環(huán)境,可通過(guò)食物鏈進(jìn)入人體。A、細(xì)菌B、化學(xué)農(nóng)藥C、黃曲霉D、昆蟲(chóng)答案：B204.畜肉的最佳使用期為()階段。A、僵尸B、成熟C、自溶D、腐敗答案：B205.蔬菜害怕緩慢冷凍是因?yàn)?)。A、內(nèi)部組織中的水分B、蔬菜外部的水分C、蔬菜原料形體較小D、蔬菜原料質(zhì)地細(xì)嫩答案：A206.鯊魚(yú)肉中含有的腥臭物質(zhì)主要是()。A、尿素B、氨C、谷氨酸D、組氨酸答案：B207.西太平洋沿海出產(chǎn)的對(duì)蝦品種主要是()。A、中國(guó)對(duì)蝦B、白對(duì)蝦C、褐對(duì)蝦D、細(xì)角對(duì)蝦答案：A208.為防止毒物的吸收和保護(hù)胃腸黏膜,食物中毒后,應(yīng)盡快使用()。A、氧化劑B、驅(qū)蟲(chóng)劑C、拮抗劑D、防腐劑答案：C209.金槍魚(yú)肉質(zhì)的基本特點(diǎn)是()。A、紅白相間的肌肉組織B、橘紅色的肌肉組織C、暗紅色木紋狀的肌肉組織D、粉紅色的肌肉組織答案：C210.符合生物學(xué)中的牛種分類(lèi)選項(xiàng)是()。A、黃牛、黑白花牛和紅牛B、乳牛、肉牛和役牛C、牦牛、黃牛、水牛和瘤牛D、肉牛和野牛答案：C211.工業(yè)“三廢”中含的有毒非重金屬元素有()等。A、酚、氯、苯、胺B、3-4苯并芘、亞硝酸鹽C、鎘、砷、汞、鉛D、多氯聯(lián)苯、亞硝胺、酚答案：C212.下列內(nèi)容符合陳制火腿加工的選項(xiàng)是()。A、采用清水沖洗火腿表面B、采用燒燎方法清除表面的污物C、清水浸泡后,采用食用堿水刷洗火腿表面的污物D、采用煮燜方法清除表面油物答案：C213.“成本系數(shù)法”計(jì)算加工后原料成本,只適用于()相同的原料。A、出材率B、損耗率C、毛料重量D、損耗重量答案：A214.我國(guó)海參的主要產(chǎn)地分布在()。A、海南和江西B、廣東和安徽C、山東和遼寧D、浙江和湖北答案：C215.只有由多種()相互搭配的膳食,營(yíng)養(yǎng)素種類(lèi)才齊全,數(shù)量才充足,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值才高。A、氨基酸B、脂肪酸C、維生素D、食物答案：D216.腐敗變質(zhì)的雞肉氣味呈()。A、組氨酸的氣味B、黃嘌呤的氣味C、三磷酸腺苷的氣味D、硫化氫的氣味答案：D217.各種產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和是()的概念。A、餐飲成本B、廣義成本C、燃料成本D、人工成本答案：B218.能夠促進(jìn)鐵吸收的物質(zhì)是()。A、抗壞血酸B、鞣酸C、鹽酸D、磷酸答案：A219.在廚房范圍內(nèi),菜點(diǎn)成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的()耗費(fèi)之和。A、燃料B、人工C、原料D、全部答案：C220.在貯存過(guò)程中引起紅色肉類(lèi)褪色的主要物質(zhì)是()。A、氧氣B、二氧化碳C、氮?dú)釪、水分答案：B221.高級(jí)白色基礎(chǔ)湯汁的別稱(chēng)叫做()。A、燉湯B、煲湯C、奶湯D、雞湯答案：C222.石斑魚(yú)的形體特征是()。A、背鰭無(wú)硬棘B、魚(yú)體有白色斑點(diǎn)C、側(cè)扁形的魚(yú)體D、燕尾形魚(yú)尾答案：B223.選擇適于加入營(yíng)養(yǎng)素的媒介食物是指強(qiáng)化要選擇()A、固定的食物載體B、多種食物載體C、適宜的食物載體D、有針對(duì)性的食物載體答案：A224.()在鹽濃度為3時(shí)最宜生長(zhǎng)繁殖。A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙門(mén)氏菌D、大腸桿菌答案：B225.能夠造成食用油脂酸敗的物質(zhì)是()。A、食鹽B、味精C、空氣D、陶瓷答案：C226.下列先后操作項(xiàng)目中,符合烤鴨坯加工程序的選項(xiàng)是()。A、凈膛、充氣、支撐、清洗B、充氣、凈膛、掛鉤、支撐C、凈膛、充氣、掛鉤、支撐D、充氣、凈膛、清洗、支撐答案：D227.水果在后熟過(guò)程中硬度的變化是()。A、口感變脆B、口感變的柔軟或酥脆C、口感變硬D、口感變韌答案：B228.凈料單位成本的條件之一,是原料加工前后的重量必須(),。A、發(fā)生變化B、保持一致C、保持不變D、加工后的重量大于加工前的重量答案：A229.凍禽在冷藏時(shí)被假單胞菌污染而腐敗往往產(chǎn)生()。A、紅色B、綠色C、紫色D、黑色答案：B230.我國(guó)規(guī)定肉制品中亞硝酸鹽的殘留量不得超過(guò)()g/Kg。A、0.03B、0.05C、0.15D、0.5答案：A231.關(guān)于膠原蛋白敘述正確的選項(xiàng)是()。A、膠原蛋白是構(gòu)成膠原纖維的主要物質(zhì)B、膠原蛋白在50℃的水溫下,能夠迅速發(fā)生水解C、膠原蛋白與血紅素形成的衍生蛋白D、膠原蛋白不能水解成親水膠體答案：A232.()食品中,未經(jīng)衛(wèi)生部門(mén)許可,不得使用食品添加劑。A、青壯年B、老年人C、嬰幼兒及兒童D、孕婦及乳母答案：C233.()屬于氣體燃料。A、輕柴油B、液化石油氣C、煤油D、煤答案：B234.新鮮的鱈魚(yú)肉質(zhì)顏色是()。A、淡黃色B、橘紅色C、粉紅色D、潔白色答案：D235.衛(wèi)生技術(shù)的目的是改善勞動(dòng)條件,()。A、減少傷亡事故的發(fā)生B、預(yù)防職業(yè)病的發(fā)生C、減少不必要的浪費(fèi)D、預(yù)防食物中毒答案：B236.符合魷魚(yú)漲發(fā)加工的選項(xiàng)是()。A、及時(shí)采用清水漂去堿性B、冷凍之后進(jìn)行漲發(fā)效果最好C、采用燜煮方法漲發(fā)D、采用蒸制方法漲發(fā)答案：A237.畜肉組織中的含氮浸出物是()。A、鳥(niǎo)苷酸B、琥珀酸C、乳酸D、糖元答案：A238.如果身上衣物著火,可以()將火撲滅。A、馬上用手撲打B、快速奔跑C、用冷水D、用濕布撲打答案：C239.發(fā)芽的土豆中,引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。A、龍葵素B、胰蛋白酶抑制素C、皂素D、秋水仙堿答案：A240.餐廳衛(wèi)生包括日常性清潔衛(wèi)生和()兩個(gè)方面。A、食品衛(wèi)生B、餐廳進(jìn)食條件衛(wèi)生C、地面衛(wèi)生D、桌面衛(wèi)生答案：B241.高級(jí)清色基礎(chǔ)湯汁的別稱(chēng)叫做()。A、濃湯B、高湯C、燉湯D、老湯答案：B242.()必須加熱10分鐘以上才可食用。A、雞蛋B、鴿子蛋C、水禽蛋D、鵪鶉蛋答案：C243.貝類(lèi)原料初加工主要是洗凈原料的()，去除不能食用的內(nèi)臟和外殼。A、泥沙B、雜質(zhì)C、粘液D、油質(zhì)答案：A244.下列適宜捶的原料是()。A、魚(yú)肉B、蝦肉C、里脊肉D、以上都是答案：D245.制作植物性的茸泥原料應(yīng)選擇()含量高的原料。A、水分B、淀粉C、礦物質(zhì)D、維生素答案：B246.制作植物性的茸泥原料應(yīng)選擇()含量高的原料。A、水分B、淀粉C、礦物質(zhì)D、維生素答案：B247.OK汁的味感是()。A、果香為主，咸味為輔B、酸味為主，咸味為輔C、酸而帶甜，咸味為輔D、甜味為主，咸味為輔答案：C248.糟熘三白使用的魚(yú)片和雞片需掛()。A、水粉糊B、全蛋糊C、發(fā)粉糊D、蛋白糊答案：D249.職業(yè)道德對(duì)人的道德素質(zhì)起()作用。A、輔助性B、決定性C、暫時(shí)性D、方法性答案：B250.扒菜的口味特點(diǎn)是鮮咸味()。A、醇B、清C、鮮D、淡答案：A251.()是四川紅湯火鍋基礎(chǔ)湯之一。A、蘑菇湯B、牛骨湯C、豬骨湯D、鯽魚(yú)湯答案：B252.扒制法按成菜色澤可分為白扒和()兩種。A、燒扒B、蔥扒C、紅扒D、蒸扒答案：C253.制作白玉雞脯的茸泥是()。A、硬質(zhì)茸泥B、軟質(zhì)茸泥C、嫩質(zhì)茸泥D、湯糊茸泥答案：C254.蒜香骨具有蒜香味濃、色澤金紅、()、口味干香的特點(diǎn)。A、外酥內(nèi)嫩B、外焦里嫩C、質(zhì)地脆嫩D、皮脆肉嫩答案：A255.琉璃法熬糖漿的最佳溫度應(yīng)控制在()左右為宜。A、110℃B、120℃C、130℃D、150℃答案：D256.制作魚(yú)茸加水后要向()方向攪上勁。A、上B、下C、左右D、一個(gè)答案：D257.琉璃法制成的菜肴，()形成一層棕黃色晶瑩透亮的晶體。A、冷卻后B、冷凍后C、攪拌后D、裝盤(pán)后答案：A258.下列適宜作為宴席中大菜的菜肴是()。A、芙蓉雞片B、油燜大蝦C、醬爆雞丁D、魚(yú)香肉絲答案：B259.松鼠魚(yú)的成菜芡汁是()。A、澆芡法B、淋入法C、晃勺法D、推入法答案：A260.下列最適宜制作魚(yú)茸泥的魚(yú)是()。A、帶魚(yú)B、鯽魚(yú)C、白魚(yú)D、鲅魚(yú)答案：C261.制作花色冷菜的原料必須是()。A、熟料B、生料C、艷麗的原料D、能直接食用的原料答案：D262.禽類(lèi)原料初加工要求不包括()。A、提高利用率B、改變?cè)闲螤頒、剔除不良部位D、將血污沖洗干凈答案：B263.制茸泥加入豬肥膘肉，可使茸泥類(lèi)菜品油潤(rùn)光亮，形態(tài)飽滿(mǎn)，口感()，氣味芳香。A、脆嫩B、細(xì)嫩C、軟糯D、軟韌答案：B264.制作鯽魚(yú)燉豆腐的方法是將鯽魚(yú)()后燉。A、先炸B、先烤C、先煎D、先汆答案：C265.制作雞茸泥時(shí)需要先將雞脯肉()。A、切成顆粒B、去除底板C、加鹽稍腌D、加酒去腥答案：B266.調(diào)制牛柳汁使用蘋(píng)果主要起()的作用。A、去腥作用B、增加甜味C、增添色彩D、增加果香味答案：D267.下列適宜凍制法使用的凝固劑是()。A、淀粉B、瓊脂C、魚(yú)鱗D、肉皮茸答案：B268.燉制菜肴的火候是先用()燒沸，轉(zhuǎn)小火燉制（如用砂鍋可加蓋）入味熟透。A、旺火B(yǎng)、中火C、小火D、微火答案：A269.制作山藥泥的第二步是將蒸熟的山藥去皮后再()泥。A、塌成B、剁成C、切成D、搓成答案：A270.整魚(yú)脫骨的方法有()開(kāi)口脫骨和脊背開(kāi)口脫骨兩種方法。A、嘴部B、腹部C、尾部D、頸部答案：D271.用菌類(lèi)原料制作涼拌菜時(shí)一定要燙透，食用時(shí)才能()。A、安全B、脆嫩C、鮮美D、入味答案：A272.脆皮大腸具有皮色大紅、上色均勻、()、滋味甘香的特點(diǎn)。A、皮脆肉嫩B、外焦里嫩C、質(zhì)地脆嫩D、外酥內(nèi)嫩答案：A273.發(fā)絲百頁(yè)注重刀工，應(yīng)漿百頁(yè)切成5cm長(zhǎng)、()粗的絲為宜。A、0.12cmB、0.5cmC、0.6cmD、0.4cm答案：A274.加工性原料一般可分為()原料和干制品原料兩大類(lèi)。A、腌臘制品B、鮮活制品C、水產(chǎn)制品D、蛋制品答案：A275.果汁味的主要調(diào)料有()和鹽。A、橙汁B、白糖C、白醋D、以上都是答案：D276.蜜汁菜肴的特點(diǎn)是：色澤美觀、汁濃晶瑩透亮、質(zhì)酥糯、味甜()。A、似蜜B、似白糖C、似飴糖D、似冰糖答案：A277.人們之所以重視道德，是因?yàn)椤叭恕本哂?)，離開(kāi)社會(huì)，個(gè)人就無(wú)法生存。A、能動(dòng)性B、意識(shí)性C、自然性D、社會(huì)性答案：D278.整雞脫骨的技術(shù)要點(diǎn)是：()正確，雞皮完整，不破不漏。A、脫骨B、開(kāi)口C、出肉D、去骨答案：B279.積極進(jìn)取是指不懈不怠，追求發(fā)展，()。A、更新知識(shí)B、更新觀念C、爭(zhēng)取進(jìn)步D、豐富知識(shí)答案：C280.為使貼制菜肴底面質(zhì)酥色金黃，應(yīng)使用()加熱煎制。A、小火B(yǎng)、中火C、大火D、武火答案：A281.滑熘菜的主要成品特點(diǎn)是：質(zhì)地()，色白，芡汁緊亮，口味以鮮咸為主。A、滑嫩B、軟嫩C、鮮嫩D、嫩脆答案：A282.制肉皮凍需將預(yù)熟處理的肉皮切成條后放入()中繼續(xù)熬制。A、清水中B、原湯中C、高湯中D、清湯中答案：B283.廚房崗位職責(zé)要進(jìn)行()管理，責(zé)任不細(xì)則導(dǎo)致個(gè)人不負(fù)責(zé)任并無(wú)法追責(zé)。A、細(xì)化B、簡(jiǎn)約化C、粗曠D、人情化答案：A284.爆制內(nèi)臟性菜肴要“三旺三熱”，即湯汆要旺火沸湯，油劃要旺火熱油，()。A、爆汁要旺火熱鍋B、爆汁要旺火涼鍋C、爆汁要中火熱鍋D、爆汁要小火涼鍋答案：A285.分檔取料必須按照原料的()和質(zhì)量等級(jí)進(jìn)行分割與歸類(lèi)。A、不同部位B、原料質(zhì)地C、原料形狀D、原料多少答案：A286.調(diào)制牛柳汁使用蘋(píng)果主要起()的作用。A、去腥作用B、增加甜味C、增添色彩D、增加果香味答案：D287.下列最適宜烹制糖醋魚(yú)的是()。A、黃河鯉魚(yú)B、西湖草魚(yú)C、珠江鯉魚(yú)D、太湖銀魚(yú)答案：A288.蟹的內(nèi)臟大多不能食用，其中不包括()。A、蟹腸B、蟹胃C、蟹心D、蟹黃答案：D289.死后的甲魚(yú)不能食用，是因?yàn)槿庵械慕M胺酸轉(zhuǎn)變?yōu)橛卸镜?)。A、組胺B、氫胺C、碳胺D、硫胺答案：A290.干燒法是()的傳統(tǒng)技法之一。A、川菜B、冀菜C、魯菜D、浙菜答案：A291.制湯原料在剛?cè)脲仌r(shí)，原料表層呈味物質(zhì)的濃度()水中呈味物質(zhì)的濃度。A、大于B、小于C、等于D、相似答案：A292.制作湯爆雙脆的豬肚仁應(yīng)在()剞魚(yú)網(wǎng)狀花刀。A、外面B、里面C、上面D、下面答案：A293.琉璃法制成的菜肴，()形成一層棕黃色晶瑩透亮的晶體。A、冷卻后B、冷凍后C、攪拌后D、裝盤(pán)后答案：A294.下列是用穿制法制作的菜肴生坯的是()。A、八寶雞翅B、龍穿鳳翅C、桂花糯米藕D、三色鮮貝串答案：B295.京都排骨醬中使用的水果是()。A、蘋(píng)果B、菠蘿C、草莓D、香蕉答案：B296.雌性烏賊體內(nèi)的產(chǎn)卵腺可干制成()，批量加工時(shí)應(yīng)保留。A、烏魚(yú)片B、烏魚(yú)絲C、烏魚(yú)穗D、烏魚(yú)蛋答案：D297.()是一種團(tuán)隊(duì)精神，是社會(huì)主義集體主義的具體體現(xiàn)。A、積極進(jìn)取B、開(kāi)拓創(chuàng)新C、尊師愛(ài)徒D、團(tuán)結(jié)協(xié)作答案：D判斷題1.剞刀法屬于特殊刀法的一種。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A2.食物保存不當(dāng)引起食物中毒多發(fā)生在熟食、涼拌菜和裱花蛋糕等食品。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A3.挖法屬于特殊刀法中的一種。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A4.銷(xiāo)售毛利率52％相當(dāng)于成本毛利率92.3%。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B5.凍法的成品為凍食，味道應(yīng)稍偏重，還應(yīng)注意衛(wèi)生安全。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A6.利用諧音美化菜點(diǎn)名稱(chēng)時(shí)，魚(yú)塊可稱(chēng)“愉快”。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A7.油發(fā)鱔肚發(fā)好的凈料率是450％。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A8.發(fā)好群翅的標(biāo)準(zhǔn)是：翅針排列整齊不散亂，色澤明凈、沒(méi)有沙，質(zhì)地柔軟易掐斷，無(wú)灰臭異味。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A9.食醋衛(wèi)生感官標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)具有釀造醋的色澤氣味和滋味，不澀，無(wú)其他不良?xì)馕?，不渾濁，無(wú)懸浮及沉淀物，無(wú)霉花的浮膜，有醋鰻。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B10.扒鴨的加工方法是將光鴨翼尖及第二節(jié)斬去；敲斷四柱骨；背部界“十字”；起出鴨尾臊；切去鴨下巴。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A11.5~7月采購(gòu)的嫩姜稱(chēng)為子姜，其芽端呈紫紅色。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A12.挑法屬于特殊刀法中的一種。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A13.熱葷菜常常是筵席的一個(gè)組成部分，它選料精美、制作考究、口味清爽、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)高，是筵席規(guī)格和技藝的體現(xiàn)，可稱(chēng)為筵席的靈魂。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A14.蹄筋指豬、牛、羊、鹿蹄筋，是此類(lèi)動(dòng)物四肢的肌腱。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A15.歷史上長(zhǎng)期而頻繁的經(jīng)濟(jì)和文化交往促進(jìn)了粵菜的發(fā)展。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A16.在刀法中，反斜刀法又叫右斜刀、外斜刀。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A17.運(yùn)用對(duì)稱(chēng)法則的造型圖案具有飽滿(mǎn)、條理性和裝飾性強(qiáng)的特點(diǎn)。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A18.發(fā)病快、潛伏期短、中毒癥狀嚴(yán)重、病程較長(zhǎng)、病死率高是食物中毒的一個(gè)總特點(diǎn)。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B19.銷(xiāo)售毛利率58%表示在100元的銷(xiāo)售額中有58元毛利率。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B20.配菜時(shí)應(yīng)把不同性質(zhì)的原料分別放置，尤其是主料和輔料不能混放在一起。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A21.原料的初步熟處理烜使綠色原料變得更加青綠。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A22.厝燕是指在專(zhuān)為燕鳥(niǎo)筑的燕屋內(nèi)所結(jié)的巢，此類(lèi)演過(guò)巢色較白、整齊光潔、質(zhì)松，毛少，食味較軟滑。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A23.烹飪?cè)腺A存保管的目的是延長(zhǎng)原料的使用期限，保護(hù)原料質(zhì)量以保證菜肴質(zhì)量，防止浪費(fèi)。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A24.．一桌筵席的熱葷菜成本是180元，筵席各類(lèi)菜品熱葷、湯菜、大菜、主食的成本比例分別是12％、10%、70%、8%，按56%銷(xiāo)售毛利率計(jì)算，該筵席的售價(jià)（取整數(shù)）是2679元。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B25.在配菜中，相似相配，這是形配合的原則，即絲配絲、條配條、片配片、丁配丁、塊配塊，這一原則適用于所有的菜肴。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A26.按色澤可分深色醬油（如老抽，用于調(diào)味）、淺色醬油（如生抽，用于調(diào)色）和白醬油（用于調(diào)味）等三種。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B27.制作魚(yú)青時(shí)，若把魚(yú)青蓉洗過(guò)，則色澤潔白鮮明，滋味較好，但會(huì)損失營(yíng)養(yǎng)素。洗過(guò)的魚(yú)青蓉要壓去水分。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A28.漲發(fā)干貨除了保證質(zhì)量外，還要有較高的漲發(fā)成率。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A29.烹飪藝術(shù)的主要內(nèi)容包括造型、色彩和選料三個(gè)方面。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B30.出魚(yú)脊椎骨時(shí)將胸骨與魚(yú)腹連接處割開(kāi)，使骨肉分離。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A31.整只原料出骨，均要先剖腹取內(nèi)臟。在起全雞全鴨的操作中，雞鴨內(nèi)臟可先剖腹取出。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B32.龜?shù)某Ｒ?jiàn)品種有金龜（草龜）、水龜（綠毛龜）、金錢(qián)龜、陸龜?shù)?)A、正確B、錯(cuò)誤答案：B33.“料頭”是粵菜中特有的一種菜肴配料名稱(chēng)。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A34.從整個(gè)烹調(diào)過(guò)程來(lái)說(shuō)，火候、調(diào)味、造型是三個(gè)重要的環(huán)節(jié)，互相配合，互相促進(jìn)。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B35.一桌筵席按56％銷(xiāo)售毛利率計(jì)算售價(jià)是2380元，筵席各類(lèi)菜品熱葷、湯菜、大菜、主食的成本比例分別是12％、lO％、70％、8％該筵席大菜的成本（取整數(shù)）最大只能是733元。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A36.制作鹵制品，不宜讓原料長(zhǎng)時(shí)間浸漬在鹵水內(nèi)。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A37.水能滋潤(rùn)機(jī)體的組織，使之柔軟潤(rùn)滑。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A38.龜?shù)某Ｒ?jiàn)品種有金龜（草龜）、水龜（綠毛龜）、金錢(qián)龜?shù)取?)A、正確B、錯(cuò)誤答案：A39.整料出骨的成形能夠使菜式形態(tài)美觀，提高菜肴檔次，但是延緩了原料成熟和影響入味。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B40.竹蓀（笙）是竹蓀菌實(shí)體的干制品，由菌蓋和菌柄組成，均呈網(wǎng)狀，菌柄實(shí)心松軟。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B41.肉螺的外殼角小，殼薄且圓滑，肉多；角螺外殼角多起鋒棱，殼厚肉少。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A42.粵菜“有傳統(tǒng)，無(wú)正宗”的思想對(duì)其發(fā)展起著重要的作用。該思想的基本涵義是菜式無(wú)正宗，工藝有傳統(tǒng)。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A43.配菜可以確定菜肴的質(zhì)和量。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A44.按在人體的合成狀況，氨基酸可分為必需氨基酸和非必需氨基酸兩大類(lèi)。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A45.干貨漲法中的浸焗法使用時(shí)必須掌握好焗的水溫和鑒別原料是否已焗至適度柔軟。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A46.含鋁的發(fā)酵粉的起發(fā)力較好，最好選用此類(lèi)發(fā)酵粉()。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B47.鮑魚(yú)有四種商品形態(tài)：鮮鮑、凍品鮑魚(yú)、罐頭鮑及干鮑。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A48.荷蘭豆產(chǎn)于冬春季。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A49.、辨物施法、因料施味的烹調(diào)風(fēng)格在粵菜發(fā)展到成長(zhǎng)期已經(jīng)出現(xiàn)。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A50.戳法指用刀尖或刀跟戳刺原料而不致原料斷裂的一種非標(biāo)準(zhǔn)刀法。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A51.燒烤常用的安全能源有木炭、天然氣、煤氣、電熱及遠(yuǎn)紅外線(xiàn)等。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A52.嫩肉粉是從動(dòng)物中提取的一種蛋白質(zhì)水解酶。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B53.在刀法中，正斜刀法適用于質(zhì)軟、性韌、體薄的原料，切斜形、略厚的片或塊，如魚(yú)肉、豬腰、雞肉等。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A54.“調(diào)制鹵水"這工序包括新調(diào)制、返熱煮沸和補(bǔ)充調(diào)料等內(nèi)容。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A55.《飲膳正要》是一部關(guān)于營(yíng)養(yǎng)食療方劑方面的權(quán)威著作。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A56.當(dāng)人的機(jī)體受到外界某些有害因素的侵襲，體內(nèi)由蛋白質(zhì)構(gòu)成的抗體會(huì)與其進(jìn)行特異性反應(yīng)，以消除它們對(duì)機(jī)體的影響，這是蛋白質(zhì)的免疫作用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A57.目前中餐熱菜的食用溫度都在80—90度左右，這是不符合味覺(jué)最佳效果的要求。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B58.西湖醋魚(yú)的成熟方法是水煮，湯汁濃白后撈出調(diào)味。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B59.忠于職守，愛(ài)崗敬業(yè)的具體要求是：樹(shù)立職業(yè)觀念、強(qiáng)化道德情操、提高思想水平。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B60.在每臺(tái)設(shè)備上張貼操作規(guī)程是廚房安全用電的基本制度之一。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A61.潮州鹵水的主體是生抽和清水，生抽比例較低，一般不超過(guò)25%。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A62.從因人配菜的要求看，配菜時(shí)只能考慮主賓的飲食需求，不需要考慮其他客人的飲食習(xí)慣。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B63.在原料初步熟處理中，將原料放在溫油或熱油內(nèi)略為加熱一下的方法稱(chēng)為炸。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B64.成本系數(shù)是指原材料加工前的單位成本價(jià)格與加工后的單位成本價(jià)格的比例系數(shù)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B65.設(shè)計(jì)配菜是對(duì)新菜品原料組合的選擇與加工，帶有創(chuàng)新和性質(zhì)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A66.多數(shù)水溶性蛋白質(zhì)受熱后都會(huì)產(chǎn)生凝固作用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A67.菜肴“松子魚(yú)”在細(xì)料加工時(shí)用剞法，運(yùn)刀的深度為原料厚度的三分之二。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B68.撇脂價(jià)格策略是一種與滲透價(jià)格策略相反的定價(jià)方法。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A69.烤有明爐烤和掛爐烤兩種，它們的工藝方法基本相同，而工藝程序略有不同。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B70.壓力容器是一種安全器具，所以廚房間任何人都可以操作使用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B71.桑刀用途：前面可以切精細(xì)的原料，后面可以斬帶骨的原料，但只能斬小骨，如雞.鴨骨，不能斬較大的硬骨。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B72.魯菜中的咸味一般是用醬油或醬調(diào)制而成的，很少用鹽調(diào)節(jié)咸味。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B73.“料頭”是粵菜中特有的一種菜肴配料名稱(chēng)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A74.海參分灰參和烏參兩大類(lèi)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B75.嬰幼兒體內(nèi)的必需氨基酸為9種。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A76.飲食企業(yè)的環(huán)境衛(wèi)生要求廚房的面積和餐廳面積比例不得小于1：1。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A77.烹飪的基本工藝流程中，精加工工序涉及的崗位是砧板。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B78.麻辣味是以麻、辣、酸、甜等調(diào)料為主味，與其他調(diào)料有機(jī)結(jié)合而產(chǎn)生的一種味型。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B79.哈士蟆油是用哈士蟆的脂肪加工成的干制品。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B80.堿發(fā)時(shí)堿的濃度對(duì)質(zhì)量有直接影響，但與溫度關(guān)系不大。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B81.幾何圖案冷菜的拼擺原則是：亂中求整，構(gòu)圖對(duì)稱(chēng)，葷素有別等。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B82.虛實(shí)關(guān)系中的虛是指盤(pán)中比較低或原料比較薄的地方。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B83.口腔中只進(jìn)行食物的機(jī)械性消化。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B84.每克碳水化合物在體內(nèi)可供給人體的能量是4kcal。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A85.熱熗工藝是指將原料在沸水中煮爛后撈出，不加味料或拌調(diào)料后食用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B86.油泡菜式的芡有較高的要求，即成芡較薄，有芡而不見(jiàn)芡流，色鮮芡勻滑，不瀉芡，不瀉油。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A87.宰殺龍蝦時(shí)先扭斷蝦頭，切斷蝦尾，令龍蝦排尿。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B88.魚(yú)肚以片大，厚實(shí)，色淡黃，有光澤，半透明，潔凈的為好。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A89.有機(jī)汞化合物是毒性很大的物質(zhì)。如果有機(jī)汞化合物污染了水域，生活在該水域的水產(chǎn)品就會(huì)受污染。它們體內(nèi)的汞濃度最高將達(dá)到與水的濃度一樣。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B90.怪味中的各種味道的關(guān)系是相互并列的，沒(méi)有一種味道很突出。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A91.凍法的成品為凍食，味道應(yīng)稍偏重。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A92.凈料成本在計(jì)算時(shí)要視具體情況確定單位質(zhì)量的單位。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A93.餐飲從業(yè)人員烹制的菜點(diǎn)和提供的服務(wù)，其質(zhì)量的好壞，決定著企業(yè)的效益和信譽(yù)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A94.油發(fā)就是把干貨原料放在適量的熱油中，經(jīng)過(guò)加熱使之膨脹松脆，成為半熟或全熟的半成品的發(fā)料方法。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A95.肉類(lèi)原料的致嫩方法有堿致嫩、鹽致嫩和嫩肉粉致嫩三類(lèi)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A96.蔬菜水果中脂肪含量極少。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A97.《黃帝內(nèi)經(jīng)》對(duì)平衡膳食和飲食原則有具體、完整、科學(xué)的論述。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A98.宴會(huì)成本核算在分析宴會(huì)訂單后即可安排菜點(diǎn)品種和數(shù)量。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B99.對(duì)菜肴的裝飾點(diǎn)綴有四種常用的方法，分別是圍、伴擺、襯等。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A100.紅燒魚(yú)中途加醋，能減少魚(yú)類(lèi)原料中蛋白質(zhì)的損失，特別是有去脂增香的作用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B101.蠔豉中，干蠔和爽蠔的漲發(fā)方法相同。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B102.《調(diào)鼎集》共有10卷，約50萬(wàn)字左右，是我國(guó)古代篇幅最大的飲饌典籍。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A103.在堿水漲發(fā)魷魚(yú)、墨魚(yú)時(shí)，己漲發(fā)好的必須先取出放入清水中，沒(méi)有發(fā)好的繼續(xù)漲發(fā)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A104.東北松子是松子中品質(zhì)最好的。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A105.嬰兒滿(mǎn)月的彌月宴慣稱(chēng)宴會(huì)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B106.調(diào)味品單件成本的核算必須要考慮產(chǎn)品的