禽蛋的質(zhì)量分級(jí)與品質(zhì)鑒定培訓(xùn)課件

禽蛋的質(zhì)量分級(jí)與品質(zhì)鑒定掌握禽蛋的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、品質(zhì)鑒別方法，了解異常蛋的形成及在生產(chǎn)上的意義。主要講述的內(nèi)容一、禽蛋的質(zhì)量指標(biāo)二、禽蛋的品質(zhì)鑒別方法三、禽蛋的分級(jí)四、反常蛋、劣次蛋的形成一、禽蛋的質(zhì)量指標(biāo)衡量鮮蛋品質(zhì)的主要標(biāo)準(zhǔn)是其新鮮程度和完整性。需全面客觀分析蛋殼、氣室、蛋白、系帶、蛋黃、胚胎等情況來(lái)確定鮮蛋的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。（一）鮮蛋的質(zhì)量要求1、蛋殼表面光澤、完整、堅(jiān)實(shí)，殼外膜色白呈霜狀；2、氣室小，高度在4-5mm之間。3、蛋白濃厚、透明、無(wú)雜質(zhì)異味。4、系帶粗而明顯。5、蛋黃完整，呈半球形，位居蛋的中央。6、胚胎邊緣整齊，不發(fā)育，未受精的胚胎直徑為2－3mm。7、整個(gè)蛋微生物污染少，無(wú)細(xì)菌、霉菌生長(zhǎng)發(fā)育。(二)禽蛋的一般質(zhì)量指標(biāo)1、蛋形指數(shù)是指蛋的縱徑對(duì)橫徑之比，以表示蛋的形狀，亦有用蛋的橫徑與縱徑之比，以百分率表示。2、蛋形指數(shù)為1.30～1.35或72～76%之間。3、正常形狀：禽蛋形狀，除標(biāo)準(zhǔn)形外，還有圓筒形、蠶豆形、球形等禽蛋大小與蛋形指數(shù)的關(guān)系2．蛋的重量蛋的重量是評(píng)定蛋的等級(jí)、蛋的新鮮度和蛋的結(jié)構(gòu)的重要指標(biāo)。蛋重與家禽種類(lèi)、品種、日齡、氣候、飼料和貯藏時(shí)間有密切關(guān)系。很多國(guó)家都以蛋重作為區(qū)分等級(jí)的標(biāo)準(zhǔn)。雞蛋的國(guó)際重量標(biāo)準(zhǔn)為58g/個(gè)。3．蛋的相對(duì)密度

蛋的相對(duì)密度是間接測(cè)定蛋殼厚度的方法之一，亦是區(qū)別蛋的新鮮程度的重要標(biāo)準(zhǔn)。蛋的相對(duì)密度等級(jí)表

蛋的的相相對(duì)對(duì)密密度度與與蛋蛋殼殼厚厚度度的的關(guān)關(guān)系系(二二)禽禽蛋蛋蛋蛋殼殼質(zhì)質(zhì)量量指指標(biāo)標(biāo)1．．蛋蛋殼殼狀狀況況蛋殼殼的的清清潔潔程程度度完整整狀狀況況色澤澤2．．蛋蛋殼殼相相對(duì)對(duì)重重最適適合合的的蛋蛋殼殼相相對(duì)對(duì)重重為為11%～～12%測(cè)定定方方法法：：將將蛋蛋預(yù)預(yù)先先稱(chēng)稱(chēng)重重，，然然后后打打開(kāi)開(kāi)蛋蛋殼殼，，將將內(nèi)內(nèi)容容物物倒倒入入玻玻璃璃器器皿皿中中，，用用吸吸管管吸吸去去蛋蛋殼殼上上的的蛋蛋白白，，稱(chēng)稱(chēng)量量蛋蛋殼殼，，然然后后計(jì)計(jì)算算蛋蛋殼殼的的相相對(duì)對(duì)重重(占占蛋蛋重重的的百百分分比比)。。3．．蛋蛋殼殼厚厚度度為重重要要的的蛋蛋的的質(zhì)質(zhì)量量指指標(biāo)標(biāo)與與經(jīng)經(jīng)濟(jì)濟(jì)指指標(biāo)標(biāo)。。受受到到品品種種、、氣氣候候、、飼飼料料等等影影響響。。鵝蛋蛋﹥﹥鴨鴨蛋蛋﹥﹥雞雞蛋蛋﹥﹥鵪鵪鶉鶉蛋蛋。。蛋殼殼厚厚度度在在0.35mm以以上上時(shí)時(shí)，，具具有有良良好好的的可可運(yùn)運(yùn)性性和和蛋蛋長(zhǎng)長(zhǎng)期期保保存存的的可可能能性性，，耐耐壓壓性性好好，，不不易易破破損損。。蛋殼殼厚厚度度與與蛋蛋破破損損的的關(guān)關(guān)系系4．．蛋蛋殼殼強(qiáng)強(qiáng)度度是指指蛋蛋殼殼耐耐蛋蛋壓壓強(qiáng)強(qiáng)度度的的大大小小，，即即耐耐壓壓度度或或壓壓碎碎力力。。國(guó)際際上上要要求求蛋蛋在在豎豎放放時(shí)時(shí)能能承承受受270～～360kPa壓壓力力。。破破蛋蛋率率不不超超過(guò)過(guò)1%為為好好。。圖2-3蛋殼強(qiáng)度測(cè)定儀(三三)禽禽蛋蛋的的內(nèi)內(nèi)部部品品質(zhì)質(zhì)指指標(biāo)標(biāo)1．．氣氣室室高高度度我我國(guó)國(guó)及及其其他他許許多多國(guó)國(guó)家家根根據(jù)據(jù)氣氣室室高高度度作作為為評(píng)評(píng)定定鮮鮮蛋蛋等等級(jí)級(jí)的的重重要要依依據(jù)據(jù)。。2．．蛋蛋白白指指數(shù)數(shù)蛋白白指指數(shù)數(shù)指指的的是是濃濃厚厚蛋蛋白白重重量量與與稀稀薄薄蛋蛋白白重重量量之之比比。。新新鮮鮮蛋蛋濃濃蛋蛋白白與與稀稀蛋蛋白白之之比比為為6:4或或5:5。。3、蛋蛋黃指指數(shù)是指蛋蛋黃高高度與與蛋黃黃直徑徑的比比值或或用百百分率率表示示正常常新鮮鮮蛋的的蛋黃黃指數(shù)數(shù)為0.40～～0.45或40～～45%。。合格格蛋的的蛋黃黃指數(shù)數(shù)為0.30以以上，，當(dāng)?shù)暗包S指指數(shù)小小于0.25時(shí)時(shí)。。4．哈哈夫單單位根據(jù)蛋蛋重和和濃厚厚蛋白白高度度，按按一定定公式式計(jì)算算出其其指標(biāo)標(biāo)的一一種方方法，，可以以衡量量蛋白白品質(zhì)質(zhì)和蛋蛋的新新鮮程程度，，它是是現(xiàn)在在國(guó)際際上對(duì)對(duì)蛋品品質(zhì)評(píng)評(píng)定的的重要要指標(biāo)標(biāo)和常常用方方法。。新鮮蛋蛋的哈哈夫指指數(shù)在在80以上上。當(dāng)當(dāng)哈夫夫單位位小于于31時(shí)則則為次次等蛋蛋。哈夫單單位=100*㏒㏒(h-1.7m0.37+7.57)美國(guó)農(nóng)農(nóng)業(yè)部部根據(jù)據(jù)哈夫夫單位位劃分分的蛋蛋的等等級(jí)5、血血斑和和肉斑斑率系指含含血斑斑和肉肉斑的的蛋數(shù)數(shù)占蛋蛋數(shù)總總數(shù)的的比率率，是是表明明禽蛋蛋質(zhì)量量的指指標(biāo)之之一。。6、蛋蛋黃色色澤指蛋黃黃顏色色深淺淺。國(guó)際上上通常常用羅羅氏(Roche)比色色扇的的15種不不同黃黃色色色調(diào)等等級(jí)比比色，，出口口鮮蛋蛋和味味蛋的的蛋黃黃色澤澤要達(dá)達(dá)到8級(jí)以以上。。7、內(nèi)內(nèi)容物物的氣氣味和和滋味味圖2-6新鮮蛋與陳蛋的比較A1A2A3新鮮蛋B1B2B3陳蛋A1B1未打開(kāi)時(shí)縱斷面A2B2打開(kāi)后伏視圖A3B3打開(kāi)后側(cè)視圖1.氣室2.稀薄蛋白3.濃厚蛋白4.蛋黃8．蛋蛋白狀狀況蛋白狀狀況能能準(zhǔn)確確反映映蛋的的結(jié)構(gòu)構(gòu)是否否正常常，也也是評(píng)評(píng)定蛋蛋的質(zhì)質(zhì)量?jī)?yōu)優(yōu)劣的的重要要指標(biāo)標(biāo)。9．系系帶狀狀況系帶粗粗白有有彈性性，緊緊貼在在蛋黃黃兩端端的蛋蛋屬正正常蛋蛋。系系帶變變細(xì)并并同蛋蛋黃脫脫離甚甚至消消失的的蛋，，屬質(zhì)質(zhì)量低低劣的的蛋。。二、禽禽蛋的的品質(zhì)質(zhì)鑒別別方法法（一））感官官鑒別別法主要靠靠技術(shù)術(shù)經(jīng)驗(yàn)驗(yàn)來(lái)判判斷，，采用用看、、聽(tīng)、、摸、、嗅等等方法法，從從外觀觀來(lái)鑒鑒定蛋蛋的質(zhì)質(zhì)量。。以蛋的的結(jié)構(gòu)構(gòu)特點(diǎn)點(diǎn)和性性質(zhì)為為基礎(chǔ)礎(chǔ)，有有一定定的科科學(xué)道道理，，也有有一定定的經(jīng)經(jīng)驗(yàn)性性。只只能對(duì)對(duì)蛋的的新陳陳好壞壞作個(gè)個(gè)大概概的鑒鑒定。。（二））光照照鑒別別法根據(jù)蛋蛋本身身具有有透光光性的的特點(diǎn)點(diǎn)，在在燈光光透視視下觀觀察蛋蛋內(nèi)部部結(jié)構(gòu)構(gòu)和成成分變變化的的特征征，來(lái)來(lái)鑒別別蛋品品質(zhì)的的方法法。新鮮蛋蛋光照照透視視時(shí)的的特征征蛋白完完全透透明，，呈橘橘紅色色；氣室極極小，，深度度在5mm內(nèi),略微微發(fā)暗暗，不不移動(dòng)動(dòng)；蛋清濃濃厚澄澄清，，無(wú)雜雜質(zhì)；；蛋黃居居中，，蛋黃黃膜包包裹得得緊，，呈現(xiàn)現(xiàn)朦朧朧暗影影。蛋轉(zhuǎn)動(dòng)動(dòng)時(shí)，，蛋黃黃亦隨隨之轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)動(dòng)；；胚胎胎不易易看出出；無(wú)裂紋紋，氣氣室固固定，，無(wú)血血斑血血絲、、肉斑斑、異異物。。1.手手工照照蛋2.機(jī)機(jī)械傳傳送照照蛋3.電電子自自動(dòng)照照蛋：：利用光光學(xué)原原理，，采用用光電電元件件組裝裝裝置置代替替人的的肉眼眼照蛋蛋，以以機(jī)械械手代代替人人工操操作，，以機(jī)機(jī)器輸輸送代代替人人力搬搬運(yùn)，，實(shí)現(xiàn)現(xiàn)自動(dòng)動(dòng)鑒別別的科科學(xué)方方法。。（應(yīng)應(yīng)用光光譜變變化的的原理理活根根據(jù)蛋蛋的透透光度度進(jìn)行行檢驗(yàn)驗(yàn)。））常見(jiàn)形形式（三））熒光光鑒別別法應(yīng)用發(fā)發(fā)射紫紫外線(xiàn)線(xiàn)的水水銀燈燈照射射禽蛋蛋，使使其產(chǎn)產(chǎn)生熒熒光。。根據(jù)據(jù)熒光光產(chǎn)生生的強(qiáng)強(qiáng)度大大小，，鑒別別蛋的的新鮮鮮度。。新鮮蛋蛋的熒熒光強(qiáng)強(qiáng)度微微弱，，蛋殼殼的熒熒光反反應(yīng)呈呈深紅紅色、、紫色色或淡淡紫色色。變化過(guò)過(guò)程：：深紅→→紅紅色→→淡紅紅→→紫色色→淡淡紫色色（四））比重重鑒別別法用鹽水水來(lái)測(cè)測(cè)定蛋蛋的比比重，，根據(jù)據(jù)蛋的的比重重大小小判別別蛋的的新鮮鮮程度度的方方法。。蛋的比比重大大，說(shuō)說(shuō)明貯貯藏時(shí)時(shí)間短短，水水分損損失少少，為為新鮮鮮蛋。。方法：：用不不同比比重的的食鹽鹽水測(cè)測(cè)定蛋蛋的比比重，，推測(cè)測(cè)蛋的的新鮮鮮度（（1.0845）（五））其它它方法法1.哈哈夫單單位鑒鑒別法法2.禽禽蛋揮揮發(fā)性性鹽基基氮的的測(cè)定定3.氣氣室大大小的的測(cè)定定三、禽禽蛋的的分級(jí)級(jí)內(nèi)銷(xiāo)鮮鮮蛋的的分級(jí)級(jí)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)各級(jí)雞雞蛋的的質(zhì)量量標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)出口蛋蛋質(zhì)量量分級(jí)級(jí)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)（kg））四、反反常蛋蛋、劣劣次蛋蛋(一)反常常蛋1．雙雙黃蛋蛋2．．無(wú)黃黃蛋3．重重殼蛋蛋4．．軟殼殼蛋5.鋼鋼殼殼蛋6．沙沙殼蛋蛋和沙沙頂?shù)暗?．油油殼蛋蛋8．．血白白蛋9．血血斑蛋蛋10.肉肉斑蛋蛋11．異異物蛋蛋12．寄寄生蟲(chóng)蟲(chóng)蛋13．．畸形形蛋14．．異味味蛋(二)破損損蛋(三)劣次次蛋(1)雨淋淋蛋(2)出汗汗蛋(三)劣次次蛋(3)氣室室移動(dòng)動(dòng)蛋(4)陳