園藝產(chǎn)品的特點與利用-課件

第四章

園藝產(chǎn)品的特點與利用

第一節(jié)概述第二節(jié)蔬菜類第三節(jié)水果類

第四章

園藝產(chǎn)品的特點與利用

第一節(jié)概述第一節(jié)概述第一節(jié)概述一、果蔬資源的特性水果和蔬菜是植物資源的重要組成部分，也是我國僅次于糧食的第二類重要農(nóng)產(chǎn)品。目前我國栽培的果樹分屬50多科、300多種、品種有萬余個；普遍栽培的蔬菜有60多種，品種繁多。果蔬也是農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中的重要組成部分，果品和蔬菜是重要的食物資源，按照國家推薦的營養(yǎng)膳食標準，成人消費者每天的攝入量，蔬菜應為500g、水果為300～400g，果品和蔬菜除能補充人體所需的部分糖、蛋白質、脂肪外，它們中含有的維生素、礦物元素、微量元素及膳食纖維可極大的滿足人體的需要，所以果品和蔬菜是人們飲食消費中必需的食物。一、果蔬資源的特性果蔬具有鮮艷美麗的色澤，不同的風味和芳香，良好的質地和口感，具有引起人們食欲最良好的感官性狀；新鮮果蔬是活的有機體，屬易腐性商品；果蔬為上市集中，產(chǎn)量大的園產(chǎn)品；果蔬可以為人類提供豐富的維生素、礦物質、纖維素；果蔬對維持人體生理酸堿平衡具有重要作用；果蔬是食品工業(yè)的重要原料。果蔬具有鮮艷美麗的色澤，不同的風味和芳香，良好的質地和口感，第二節(jié)果蔬原料的化學成分第二節(jié)果蔬原料的化學成分一、色素物質

果蔬色素：果蔬原料中使果蔬呈現(xiàn)色澤的化學物質，是影響感官評價果蔬質量的重要因素。

果蔬中的色素主要有：葉綠素、類胡蘿卜素、花青素、黃酮類色素

一、色素物質果蔬色素：果蔬原料中使果蔬呈現(xiàn)色澤的化學物質（一）葉綠素葉綠素的結構：含有一個由4個吡咯環(huán)和4個次甲基交替相聯(lián)的卟吩環(huán)，形成卟啉環(huán)系基本骨架結構。

（一）葉綠素葉綠素的結構：含有一個由4個吡咯環(huán)和4個次甲基交葉綠素的性質：1.易溶于有機溶劑2.化學性質不穩(wěn)定（受酸、堿性影響，光敏性）果蔬加工中的護綠措施：1.原料需低溫、氣調儲藏；2.儲藏和加工時避免長時間光照；3.加工時用弱堿性溶液浸泡處理；4.在堿性條件下，加入金屬鹽護色（按標準）。

葉綠素的性質：（二）類胡蘿卜素類胡蘿卜素的結構：異戊二烯類化合物，具有四十個碳原子的基本骨架。

（二）類胡蘿卜素類胡蘿卜素的結構：異戊二烯類化合物，具有四十類胡蘿卜素的性質：1.耐熱性強，遇堿穩(wěn)定；2.有氧條件下，易被脂肪酶、過氧化物酶氧化，紫外線促進氧化。加工時應注意的問題：1.原料儲藏時控制合適的溫度來控制類胡羅卜素的合成。2.在加工和儲運時應采取避光和隔氧的措施。類胡蘿卜素的性質：（三）花青素基本結構：α-苯基并吡喃環(huán)（三）花青素基本結構：α-苯基并吡喃環(huán)花青素的性質：1.性質不穩(wěn)定，隨著溶液的pH變化而不斷改變顏色。2.與銅、鐵、錫等金屬離子化合呈藍色、藍紫色或黑色，并形成沉淀。3.日光照射促使色素沉淀。加工時應注意的問題：1.避免與鐵、錫等金屬器具和設備接觸2.控制加熱溫度和pH值3.防止日光照射花青素的性質：（四）黃酮類色素黃酮基本結構：

α-苯基并吡喃酮（四）黃酮類色素黃酮基本結構：α-苯基并吡喃酮黃酮類色素的性質：在酸性條件下無色，在堿性時呈黃色，與鐵鹽作用變成綠色或褐色。加工時應注意的問題：1.用堿處理洋蔥、馬鈴薯等含黃酮類的果蔬時出現(xiàn)變黃現(xiàn)象，加入少量酒石酸氫鉀可消除。2.避免與鐵金屬器具和設備接觸。3.富含黃酮類的果蔬制品儲存過久產(chǎn)生褐色沉淀。黃酮類色素的性質：二、風味物質

果蔬風味物質：果蔬原料中使果蔬呈現(xiàn)一定風味的化學物質，是構成果蔬品質的主要因素之一，其基本風味包括酸、甜、苦、辣、澀、鮮、香等。

二、風味物質果蔬風味物質：果蔬原料中使果蔬呈現(xiàn)一定風味（一）香味物質

構成果蔬香味的主要物質：醇、酯、醛、酮、萜等。水果：酯類、醇類、酸類物質等為主蔬菜：含硫化合物、高級醇、醛、萜類等。與加工的關系：1.果品原料香味在完熟階段大量形成，風味達最佳；2.加工過程中易受熱、氧化或在酶作用下?lián)]發(fā)或分解。（一）香味物質構成果蔬香味的主要物質：（二）甜味物質

構成果蔬甜味的主要物質：糖及衍生物糖醇果蔬中主要糖類：蔗糖、果糖、葡萄糖影響果蔬甜味的因素：1.糖的含量和種類2.糖/酸比（二）甜味物質構成果蔬甜味的主要物質：糖及衍生物糖醇一些果蔬中葡萄糖、果蔬和蔗糖含量（%）一些果蔬中葡萄糖、果蔬和蔗糖含量（%）糖與果蔬加工的關系：1.含糖量高，品質好，加工性能好。2.果蔬加工原料在儲存過程中，果蔬中的糖因其呼吸作用的消耗含量下降。3.果蔬中的還原糖與含有羰基的物質（如氨基酸）發(fā)生美拉德發(fā)應。糖與果蔬加工的關系：（三）酸味物質構成果蔬酸味的主要物質：有機酸果蔬中主要有機酸：檸檬酸、蘋果酸、酒石酸等影響果蔬酸味的主要因素：酸根種類、解離度（pH）、緩沖物質的有無、糖的含量等。

蔬菜中的有機酸主要有蘋果酸、檸檬酸、草酸、醋酸和苯甲酸等。（三）酸味物質構成果蔬酸味的主要物質：有機酸水果一般含有機酸比較多，其成分主要是檸檬酸、蘋果酸、酒石酸等。適當比例的糖酸比，可賦予水果可口的美味。(1)檸檬酸：為柑橘類果實中所含的主要有機酸，其檸檬酸含量可達6％～7％。(2)蘋果酸：水果中以仁果類的蘋果、梨及核果類的桃、杏、櫻桃、梅等含量較多。除柑橘類果實僅含檸檬酸外，絕大多數(shù)果實中蘋果酸與檸檬酸同時存在。(3)酒石酸：酒石酸是葡萄中含有的主要有機酸，它在葡萄中除少量以游離狀態(tài)存在外，大量是以酒石酸氫鉀(酒石)的形式存在于組織中。不同種類和品種的果蔬，有機酸種類和含量不同。如蘋果含總酸量為0.2％～1.6％，梨為0.1％～0.5％，葡萄為0.3％～2.1％。水果一般含有機酸比較多，其成分主要是檸檬酸、蘋果酸、酒石酸等一些果品中有機酸含量及種類注：+表示存在，一表示微量，0表示缺乏。蔬菜葉及莖中的有機酸一些果品中有機酸含量及種類注：+表示存在，一表示微量，0表示有機酸與果蔬加工的關系：

1.果蔬中有機酸的存在，可降低微生物的致死溫度；2.有機酸具有抗氧化作用，可以護色和保持抗維生素C的穩(wěn)定性；3.有機酸對金屬器皿和設備有腐蝕作用；4.果蔬在熱處理過程中發(fā)生的變化.有機酸與果蔬加工的關系：（四）果蔬的澀味構成果蔬澀味的主要物質：單寧類物質影響果蔬澀味的主要因素：可溶性單寧的含量。

（四）果蔬的澀味構成果蔬澀味的主要物質：單寧類物質單寧成分與果蔬加工的關系：1.有澀味。2.易褐變。3.有助果汁澄清。單寧成分與果蔬加工的關系：1.有澀味。1單寧物質對風味的影響單寧是果實的澀味成分。未熟果實中單寧物質的含量高，使果實澀味很強，隨著成熟的進展，單寧物質逐漸減少，澀味逐漸減弱，以至于消失。但也有些果實如澀柿，成熟時仍具有強烈的澀味，需要在采下后經(jīng)過脫澀處理才能食用和加工。適量單寧物質能增加果實制品的清涼感，強化酸味，因此果汁和果酒中宜含有少量單寧。糖酸與單寧在比值上的差異對澀味的程度會產(chǎn)生一定的影響，這在設計產(chǎn)品配方時應該加以注意。1單寧物質對風味的影響單寧是果實的澀味成分。未熟果實中單寧2單寧物質與果蔬制品變色的關系

①氧化變色果實在去皮或切開后，在空氣中很快變成褐色，即是由于單寧氧化所致，蘋果、梨、杏、香蕉、桃、櫻桃等水果容易發(fā)生這種變色。單寧的氧化變色是在酶的催化下發(fā)生的，所以屬于酶促褐變。要防止切開的果蔬變色，就應設法防止單寧物質氧化。②與金屬作用變色單寧物質遇鐵鹽變黑色，與錫長時間共熱變玫瑰色。因此，在果蔬加工中不要使用鐵質工器具。③與堿作用變色單寧在堿性條件下變?yōu)楹谏@使用堿液去皮時常易發(fā)生。因此，堿液去皮后應注意盡快將堿除凈。2單寧物質與果蔬制品變色的關系

①氧化變色果實在去皮或切3單寧物質對果汁澄清的作用單寧與蛋白質作用生成不溶解的大分子聚合物，這些聚合物沉淀時能纏繞果汁中的細小懸浮物一起下沉。凡含單寧多原料加工澄清果汁和果酒時，只要加入少量蛋白質（如明膠、蛋清等）即可幫助汁液澄清。3單寧物質對果汁澄清的作用單寧與蛋白質作用生成不溶解的大(五)苦味物質構成果蔬苦味的主要物質:糖苷類物質果蔬中常見的糖苷類物質:苦杏仁苷,黑芥子苷,茄堿苷,柚皮苷和新橙皮苷。與加工的關系：1.苦杏仁苷水解后生成氫氰酸，加工時應注意除去；2.黑芥子苷水解生成具有辣味和香氣的成分，這種變化對于蔬菜的腌制品品質有重要的影響；3.茄堿苷分解后產(chǎn)生茄堿，加工和食用前應處理除去；4.柚皮苷具有強烈的苦味，柑橘加工業(yè)中常用酶制劑水解，以降低橙汁的苦味。5.黃酮類色素能與金屬離子呈變色反應，遇堿也可明顯變黃，因而在加工中應注意盛器，與介質中pH的控制。(五)苦味物質構成果蔬苦味的主要物質:糖苷類物質（六）辛辣物質生姜中的辛辣物質：姜酮、姜酚、姜醇；辣椒中的辛辣物質：辣椒素；蔥蒜中的辛辣物質：硫化物和異硫氰酸酯類芥菜中的辛辣物質：異硫氰酸酯類與加工的關系：適度的辛辣味給予食品能促進消化液的分泌，提高食用品質；（六）辛辣物質生姜中的辛辣物質：姜酮、姜酚、姜醇；（七）鮮味物質構成果蔬鮮味的主要物質：氨基酸、酰胺、肽等果蔬中呈鮮味的重要物質：L-天門冬氨酸、L-谷氨酰胺、L-天門冬酰胺含氮物質（包括氨基酸和蛋白質）與果蔬加工的關系：1.氨基酸會與還原糖發(fā)生美拉德反應產(chǎn)生黑色素；含硫氨基酸及蛋白質在高溫殺菌時受熱降解形成硫化物，引起變色；2.蛋白質與單寧可發(fā)生聚合作用，能使溶液中的懸浮物質隨同沉淀，這種特性在加工果汁、果酒澄清處理中常采用；3.蛋白質的存在常使果蔬汁中發(fā)生泡沫、凝固現(xiàn)象，影響產(chǎn)品品質。(I+G)是鮮味物質，但它并不是用雞加工出來的產(chǎn)品。（七）鮮味物質構成果蔬鮮味的主要物質：氨基酸、酰胺、肽等三、營養(yǎng)成分

果蔬營養(yǎng)成分：果蔬中含有的淀粉、糖、維生素、蛋白質等維持人體正常生命活動必需的營養(yǎng)物質。

三、營養(yǎng)成分果蔬營養(yǎng)成分：果蔬中含有的淀粉、糖、維生素（一）維生素

維生素與果蔬加工的關系：1.維生素C：在酸性溶液或濃度高的糖液中比在堿性中穩(wěn)定，在富氧環(huán)境或氧化劑存在時則不穩(wěn)定，分解速度受溫度、pH值、金屬離子及紫外線的影響；2.維生素A：植物體內并不存在游離維生素A，但胡蘿卜素和在動物體內分解出維生素A；維A和胡蘿卜素較穩(wěn)定，溶于脂肪，不溶于水，易被空氣氧化，無氧條件下對熱穩(wěn)定；3.為減少果蔬中維生素的損失，在儲運和加工中應采取控溫、排氣及添加保護劑等措施。（一）維生素維生素與果蔬加工的關系：（二）礦物質

果蔬中的礦物質是人體所需礦物質的重要來源，以無機鹽或與有機物結合的方式存在。礦物質的生理功能：1.維持體液的滲透壓和pH2.參與體內生化反應（二）礦物質果蔬中的礦物質是人體所需礦物質的重要來源，以無（三）淀粉

淀粉與果蔬加工的關系：1.富含淀粉的果蔬淀粉含量越高耐貯性越強。對于地下根莖菜類，淀粉含量越高，品質和加工性能越好；對于以幼嫩的豆莢或籽粒供鮮食的蔬菜，淀粉含量越高品質越差；2.加工用的塊莖類蔬菜，淀粉不能過多轉化，否則會引起制品變色；3.富含淀粉的水果后熟期間不斷水解為低聚糖和單糖，食用品質提高，但采后淀粉不斷消耗，會導致果蔬品質下降；（三）淀粉淀粉與果蔬加工的關系：四、果蔬質地

質地因子：果蔬中使果蔬體現(xiàn)為脆、綿、硬、軟、細嫩、粗糙、致密、酥松等質地的化學成分，它們是影響果蔬質地最基本的因素。四、果蔬質地質地因子：果蔬中使果蔬體現(xiàn)為脆、綿、硬、軟（一）水分水分與果蔬的風味品質有密切關系。水分與果蔬加工的關系：1.新鮮果蔬水分含量高，組織飽滿脆嫩、食用品質好；但采后果蔬一旦失水，則會變得疲軟、萎蔫。2.果蔬含水量高，因此導致生理代謝旺盛，易衰老敗壞。

（一）水分水分與果蔬的風味品質有密切關系。（二）果膠物質果膠物質沉淀在細胞初生壁和中膠層中，起著黏結細胞個體的作用。果蔬中果膠物質三種形態(tài)：以原果膠、果膠和果膠酸。存在于相鄰細胞壁間的中膠層中，起粘著細胞的作用。果膠物質在植物體內一般以3種形態(tài)存在：原果膠，只存在于細胞壁中，不溶于水，水解后生成果膠；果膠，存在于植物汁液中；果膠酸，稍溶于水，遇鈣、鋁等生成不溶性鹽類沉淀。未成熟的果實細胞間含有大量原果膠，因而組織堅硬。隨著成熟的進程，原果膠在酶或酸作用下，水解成可溶于水的果膠，與纖維素分離，并滲入細胞液內，果實組織變軟而富有彈性；最后，果膠產(chǎn)生去甲脂化作用生成果膠酸，由于果膠酸不具黏性，果實變成軟瘍狀態(tài)。（二）果膠物質果膠物質沉淀在細胞初生壁和中膠層中，起著黏結細果膠酸酶原果膠酶成熟階段果膠酶過熟階段原果膠果膠纖維素甲醇果膠酸還原糖半乳糖醛酸果膠酸酶原果膠酶成熟階段果膠酶過熟階段原果膠果膠纖維素甲醇果果膠物質與果蔬加工的關系：

1.果膠物質形態(tài)變化導致果蔬硬度下降，影響果蔬貯運加工性能；2.果膠溶于水，而在酒精及某些鹽（硫酸鎂等）的溶液中凝結沉淀，通常利用此可提取果膠；3.果膠酸與鈣鹽結合可改善果蔬脆硬性，有利于加工制品的脆度；果膠酸與鈣、鋁作用生成不溶性的果膠酸鹽。制蜜餞和腌制品時，添加石灰和明礬使原料硬化，就是根據(jù)這一特性進行的。4.制造澄清果蔬汁時，果膠的存在使果蔬混濁，應予以除去。果膠物質與果蔬加工的關系：

1.果膠物質形態(tài)變化導致果蔬硬度5.果膠能使汁液粘稠而造成榨汁困難，影響出汁率，因此，凡含果膠多的果實榨汁時，常需設法促使果膠水解。制造澄清果蔬汁時，果膠的存在使果蔬混濁，應予以除去。在生產(chǎn)渾濁果汁時，則需要果膠作為穩(wěn)定劑，以防止懸浮微粒沉淀。對加工這些不同方面的要求，常需要采取不同的方法進行處理。6.原果膠富含甲氧基的果膠具有很強凝膠能力；果膠與糖、酸達到一定比例時，可形成凝膠，在果凍和果醬生產(chǎn)中，要利用果膠的這一性質，而在果汁生產(chǎn)中必須防止果膠產(chǎn)生的凝膠現(xiàn)象；7.果實加熱煮制時，果實中的原果膠可以分解為果膠。在果醬、果凍生產(chǎn)中利用這一特性來其提高果汁中的果膠含量，但注意防止進一步分解成為果膠酸。5.果膠能使汁液粘稠而造成榨汁困難，影響出汁率，因此，凡含果（三）纖維素和半纖維素

纖維素、半纖維素是構成細胞壁的骨架物質，在果蔬的皮層、疏導組織和莖中含量較多。纖維素對果蔬品質影響：1.幼嫩的果蔬中的纖維素多為水合纖維素，組織質地脆嫩，果蔬老熟時與半纖維素、木質素、角質等形成復合纖維素，組織質地堅硬，品質下降。剛采收的香蕉中，半纖維素的含量約為8％～10％，但成熟香蕉果肉中，半纖維素含量僅為1％左右。2.纖維素含量少的果蔬肉質嫩，食用質量高，反之則肉質粗，皮厚多筋，食用質量低。

（三）纖維素和半纖維素纖維素、半纖維素是構成細胞壁的骨架物（三）纖維素和半纖維素

纖維素、半纖維素是構成細胞壁的骨架物質，在果蔬的皮層、疏導組織和莖中含量較多。纖維素對果蔬品質影響：1.幼嫩的果蔬中的纖維素多為水合纖維素，組織質地脆嫩，果蔬老熟時與半纖維素、木質素、角質等形成復合纖維素，組織質地堅硬，品質下降。2.纖維素含量少的果蔬肉質嫩，食用質量高，反之則肉質粗，皮厚多筋，食用質量低。

（三）纖維素和半纖維素纖維素、半纖維素是構成細胞壁的骨架物

第二節(jié)蔬菜類一、蔬菜類的生產(chǎn)和消費（一）主要栽培方法：1.露地栽培：是利用大自然氣候、土地、肥力等條件，選擇適宜的蔬菜生長季節(jié)，配以人工管理，進行露地生產(chǎn)蔬菜的一種栽培模式。是一種最經(jīng)濟獲得高產(chǎn)優(yōu)質蔬菜的方法。2.保護地栽培：是在不適宜蔬菜生長季節(jié)或地區(qū)，利用保溫、加溫或降溫設備，創(chuàng)造適宜蔬菜生長和發(fā)育的小氣候條件，進行的蔬菜生產(chǎn)的一種栽培模式。第二節(jié)蔬菜類一、蔬菜類的生產(chǎn)和消費

3.無土栽培：將蔬菜栽培在營養(yǎng)液或固定在特定的介質(如河沙、礫石、蛭石、珍珠巖、巖棉、炭渣、稻殼、泡沫塑料等)中，定時定量地供應營養(yǎng)液，供蔬菜吸收利用，進行的蔬菜生產(chǎn)的一種栽培模式。一次性投資大、技術要求嚴格，便于自動化、機械化、是實現(xiàn)蔬菜工廠化生產(chǎn)的有效途徑。（二）我國蔬菜生產(chǎn)現(xiàn)狀年份1981199120012008播種面積（萬公頃）392.6731.11653.31786.7總產(chǎn)量（億噸）0.8001.1864.605.923.無土栽培：將蔬菜栽培在營養(yǎng)液或固定在特定的介質(如河沙從以上可看出我國蔬菜無論在播種面積和總產(chǎn)量上都有很大的增長，1981年至2008年蔬菜播種面積增長455.1％、總產(chǎn)量增長739.9％。同時進出口蔬菜貿易也得到進一步發(fā)展，2008年出口蔬菜819.71萬噸，創(chuàng)匯64.4億美元，蔬菜生產(chǎn)正在走向一個新的發(fā)展階段。

（三）我國蔬菜的消費統(tǒng)計

食用凈菜、配餐菜、加工品蔬菜的需求增長。從人們更關心自己的健康出發(fā)，對蔬菜的品種需求也在發(fā)生變化，在從數(shù)量型向質量型過渡。從以上可看出我國蔬菜無論在播種面積和總產(chǎn)量上都有很大的增長，二、蔬菜的使用價值:1．維生素的來源2．熱能的來源3．礦物質的來源4．纖維素的重要來源5．中和胃酸6．其他方面的作用。二、蔬菜的使用價值:三、蔬菜的分類及化學特征（一）蔬菜的分類

1、根菜類以肥大的根部為主要使用部位的蔬菜。又可分為肉質根類：蘿卜、胡蘿卜、根用甜菜、根用芥菜等；塊根類：甘薯、豆薯等。2、白菜類以葉球為主要食用部分。白菜類主要包括白菜、結球甘藍等。

3、綠葉菜類綠葉菜類主要以幼嫩的綠葉或嫩莖為食用部分，如菠菜、萵苣、茼蒿、香菜、芹菜等。

4、蔥蒜類我國栽培蔥蒜類蔬菜比較普遍，主要以它的鱗莖或密狀葉供食用。包括洋蔥、大蒜、大蔥、韭菜等。三、蔬菜的分類及化學特征5、茄果類

茄果類蔬菜供食用的部分為果實。主要有番茄、茄子和辣椒。

6、瓜類瓜類蔬菜主要包括南瓜、黃瓜、甜瓜、冬瓜、絲瓜、苦瓜等。

7、豆類豆類蔬菜主要包括菜豆、豇豆、扁豆、蠶豆、豌豆等。8、多年生蔬菜類多年生蔬菜主要包括竹筍、黃花菜、石刁柏等。9、薯芋類薯芋類屬于地下根和地下莖的蔬菜，如馬鈴薯、山藥、芋、姜等。5、茄果類茄果類蔬菜供食用的部分為果實。主要有番茄、茄10、水生蔬菜這是一些生長在淺水中的蔬菜，如藕、慈姑、荸薺等。11、食用菌類食用菌類主要包括蘑菇、草菇、香菇、木耳等。（二）蔬菜的主要化學成分

1、碳水化合物碳水化合物是蔬菜干物質中的主要成分，有糖、淀粉、纖維素、半纖維素、果膠物質等。（1）糖大多數(shù)蔬菜均含有糖。蔬菜中的糖主要是葡萄糖、果糖和蔗糖。10、水生蔬菜這是一些生長在淺水中的蔬菜，如藕、慈姑、荸（2）淀粉淀粉為多糖類，主要存在于塊根、塊莖和豆類蔬菜中(其他蔬菜很少含有淀粉)。（3）纖維素和半纖維素這兩種物質是構成蔬菜細胞壁的主要成分，起著支持和保護細胞的作用。

（4）果膠物質果膠物質是一類成分比較復雜的多糖，也是構成細胞壁的主要成分之一。蔬菜組織中的果膠物質，通常有三種狀態(tài)。原果膠、可溶性果膠、果膠酸。（2）淀粉淀粉為多糖類，主要存在于塊根、塊莖和豆類蔬菜中（三）蔬菜類的品質、規(guī)格與等級1．品質：用以區(qū)分蔬菜的特性和等級，衡量其作為食品的商品價值的特性總稱。（1）商品（產(chǎn)品）品質：包括蔬菜產(chǎn)品的外觀、質地、貨架壽命等。外觀指產(chǎn)品大小、形狀、色澤、表面特征、鮮嫩程度、整齊度、成熟一致性、有無斑痕和損傷等。具體指標因蔬菜種類、產(chǎn)地或供應地區(qū)、食用習慣、食用方法及貯藏加工的不同要求而異。它是衡量商品品質的最普遍標準,是商品分級的基本依據(jù)。（三）蔬菜類的品質、規(guī)格與等級（2）風味品質：是指蔬菜或果實入口后給予口腔的觸、溫、味和嗅的綜合感覺。如番茄品嘗時是否肉質脆綿、果汁甜酸適口、有無異味;黃瓜是否脆嫩多汁、清香撲鼻;大白菜是否混湯味醇,還是清湯有渣;風味品質必須親口嘗一嘗才能鑒定,各地要求也不盡相同,此外,還有辛、辣、鮮、澀、芳香味等。風味品質較難測定和定量。但有些如甜、酸、咸、苦等還是可以定量的,如糖可用糖度計測定,酸可用ｐＨ計測定,咸、苦可通過測定氯化鈉和硫酸奎寧來進行相關測定。（2）風味品質：是指蔬菜或果實入口后給予口腔的觸、溫、味和嗅（3）營養(yǎng)品質：主要指蔬菜中的營養(yǎng)成分,包括維生素、有機酸、礦物質,以及碳水化合物、蛋白質、脂肪等的含量,要通過實驗室分析才能確定。（4）加工品質：主要指需要加工的蔬菜在加工時對產(chǎn)品品質的特殊要求。（5）衛(wèi)生品質：主要指蔬菜中有無自然產(chǎn)生的毒素和化學農(nóng)藥、肥料、水、重金屬污染及影響人體健康的微生物、異味等。（3）營養(yǎng)品質：主要指蔬菜中的營養(yǎng)成分,包括維生素、有機酸、四、蔬菜的貯藏流通特性1.貯藏中引起蔬菜品質變劣的原因及防止辦法：（1）防萎蔫：水是新鮮蔬菜的主要成分，大部分蔬菜的水分含量達65%—96％，充足的水分可維持細胞的膨壓。使組織堅實挺拔，保持蔬菜新鮮飽滿的外觀品質。①由于采后蔬菜的蒸騰作用一直在進行，若貯藏運輸中遇到高溫、干燥和空氣流速快，又無包裝，會使蒸騰作用大大加強，形成組織萎蔫、疲軟、皺縮、光澤消退、重量大大下降，失去蔬菜新鮮狀態(tài)。②低溫、合理濕度、空氣流速慢、包裝等對防止蔫萎有積極作用。

四、蔬菜的貯藏流通特性（2）防變色：①有一些蔬菜因酶、采收后有切口或碰傷，長期光的照射等。在流通過程中發(fā)生變色的現(xiàn)象，如褐變、傷口處的變色。②護色處理、輕采、被光是保證產(chǎn)品質量的措施。（3）防發(fā)芽與抽薹：萌發(fā)主要指休眠芽(馬鈴薯)及鱗芽(洋蔥、大蒜)的萌發(fā)和生長。抽苔則指花莖的伸長和生長。①發(fā)芽與抽苔會消耗大量養(yǎng)分，致使產(chǎn)品變糠松粗老。因此②在流通中除利用低溫、合理的濕度等措施控制和延緩其萌芽、抽薹，在生產(chǎn)上防發(fā)芽，還可在采用萘乙酸甲酯、青鮮素(MH)等處理，或采后輻照。（2）防變色：①有一些蔬菜因酶、采收后有切口或碰傷，長期光的（4）防霉爛：①蔬菜是有機營養(yǎng)體，大多生長在土壤中，易攜帶微生物，若采收運輸中的不當引起碰傷或是空氣濕度過大，環(huán)境溫度忽高忽低，菜堆大引起內外溫差，形成蔬菜的表面凝結水滴，稱為“發(fā)汗”，均易引起病菌的侵染、繁殖，使蔬菜發(fā)生霉爛、變質，因而②合理的采收及運輸方法、穩(wěn)定的低溫條件是防霉爛的積極措施。（5）防后熟和衰老：后熟是指蔬菜采收以后成熟過程的繼續(xù)。對大多數(shù)蔬菜，隨著后熟則衰老加劇，產(chǎn)品形態(tài)變劣，組織粗老，品質下降。貯藏期間保持低溫、控制氧氣及乙烯的含量等條件是延緩產(chǎn)品后熟、老化的有效方法。（4）防霉爛：①蔬菜是有機營養(yǎng)體，大多生長在土壤中，易攜帶微2．蔬菜的貯藏方法（1）蔬菜的簡易貯藏：利用自然降溫的方法來盡量維持蔬菜所要求的貯藏溫度。其方法有堆藏、溝藏、窖藏等。（2）蔬菜的冷藏：在缺乏自然降溫條件下，采用人工降溫至-1~-5℃的方法以獲得蔬菜安全貯藏時所需要的低溫。人工冷藏有兩種方式：冰藏、機械冷藏庫。（3）蔬菜的氣調貯藏：在冷藏的基礎上除控制貯藏的溫度、濕度外，還同時控制氣體條件，即適當降低空氣中的O2分壓和提高CO2分壓，明顯抑制蔬菜產(chǎn)品的代謝和微生物代謝，延長保藏期，這是當前貯藏中最先進實用的方法，稱為調節(jié)氣體貯藏(Controlledatmospherestorage)，簡稱氣調貯藏(CA貯藏)。2．蔬菜的貯藏方法（4）輻射處理：可用于對馬鈴薯、洋蔥、大蒜、蘑菇、石刁柏等蔬菜。（5）蔬菜的冷鏈：蔬菜、食品的貯藏，在生產(chǎn)地收獲后、運輸、貯藏、上貨架到食用前，均為低溫流通形式，人們稱這種保藏方式為冷鏈。產(chǎn)地→產(chǎn)地冷藏庫→冷藏庫(運送中)→消費地冷藏庫→出售市場(冷藏柜)→家庭(冰箱)（6）蔬菜采后的處理：大量蔬菜采收后，若要進行貯藏或運輸，還應進行如下處理，愈傷：在蔬菜采收中，尤其是一些微小而不易發(fā)現(xiàn)的傷口，會導致微生物入侵，創(chuàng)造良好的溫、濕度條件，使其傷口愈合；預冷：即除去田間熱，可采用田問自然散熱、流水冷卻、真空冷卻等方法；晾曬：葉菜類要適當晾曬，降低水分，增加貯藏運輸性能；化學藥劑防腐或植物激素處理。（4）輻射處理：可用于對馬鈴薯、洋蔥、大蒜、蘑菇、石刁柏等蔬（四）蔬菜類的烹飪、加工和前處理1．烹飪（1）生食類（2）熟菜類（3）烹飪方法與蔬菜的選擇2．加工（1）速凍品（2）干制品（3）清水罐頭（4）糖制品（5）蔬菜汁（6）腌漬品（四）蔬菜類的烹飪、加工和前處理二、各種常見的蔬菜（一）莖葉菜類1．結球甘藍（1）主要甘藍品種類型屬十字花科甘藍類蔬菜。別名包心菜，洋白菜。甘藍按栽培季節(jié)分為春甘藍、夏甘藍、秋甘藍和冬甘藍;按熟性分為早熟、中熟和晚熟甘藍,按球形一般分為尖球、扁球和圓球3種類型。北方地區(qū)栽培主要以中早熟春甘藍為主,南方地區(qū)主要以春、秋兩季栽培為主,。二、各種常見的蔬菜園藝產(chǎn)品的特點與利用-課件2．大白菜目前我國栽培的大白菜，大致可分為散葉、半結球、花心和結球四個變種。（1）散葉變種屬于大白菜的原始類型。頂芽不發(fā)達，不能形成葉球，耐寒耐熱性均較強。主要在春夏季作為綠葉菜栽培。代表品種有仙鶴白、濟南小白菜等。（2）半結球變種頂芽較發(fā)達，頂生葉抱合成葉球，呈半結球狀態(tài)，以球葉和蓮座葉為產(chǎn)品。耐寒性較強，生長期為60~80天。多分布于東北、西北及華北北部高寒地區(qū)，如山兩大毛邊、遼寧大矬菜等。2．大白菜（3）花心變種頂芽發(fā)達，能形成豎實葉球。頂生葉向外翻卷，呈白色、淡黃色或黃色，形成花心狀態(tài)。該變種生長期短，較耐熱，多用于秋季早熟栽培，如北京翻心黃、翻心白等。（4）結球變種頂芽發(fā)達，能形成堅實葉球，頂生葉全部抱合，是大白菜的高級變種。該變種又分為三個基本生態(tài)型。（3）花心變種①直筒型：葉球細長呈圓筒狀，高度大于直徑的兩倍以上。球頂尖，頂生葉擰抱成球，葉片肥厚，葉色深綠，適應性強，生長期為60~90天，如天津青麻葉、玉田包尖等。②卵圓型：葉球呈卵圓狀，高度為直徑的1．5—2倍，球頂稍圓。頂生葉褶抱成球，葉片較薄，葉色綠或淺綠。要求溫和濕潤氣候，生長期為90—110天、如山東福山包頭、旅大小根等。③平頭型：葉球呈倒圓錐形，頂平下尖。高度與直徑大致相等。頂生葉疊抱成球，葉片厚度中等，葉色綠或淡綠。適應氣溫變化激烈和空氣干燥的氣候條件，生長期為100~110天。如洛陽包頭、太原包頭白等。①直筒型：葉球細長呈圓筒狀，高度大于直徑的兩倍以上。球頂尖園藝產(chǎn)品的特點與利用-課件營養(yǎng)價值：大白菜營養(yǎng)豐富，含有多種維生素和鈣、磷、鐵等微量元素，對人體健康大有裨益。特別是大白菜中的鈣和維生素C含量比蘋果和梨還高。每100克大白菜含維生素C74毫克，成人每天吃400克大白菜就可滿足維生素C的需求。大白菜中的微量元素的含量不但在蔬菜中屈指可數(shù)，而且比肉、蛋還多。大白菜中錳、銅、鉬的含量也很豐富。大白菜味道好，既可熟吃，也可生食;既宜素炒，也宜葷熬。白菜還可加工成醬菜、干菜、鹽漬等大眾化的美味佳肴。營養(yǎng)價值：3．綠葉菜類（1）菠菜菠菜，又稱波斯草、赤根菜，是藜科菠菜屬以綠葉為主要產(chǎn)品器官的一、二年生草本植物。菠菜原產(chǎn)于小亞細亞和中亞細亞地區(qū)，伊朗等國已有2000多年的栽培歷史，唐朝時傳入我國，現(xiàn)已在我國南北各地普遍栽培。由于菠菜適應性強，特別是耐寒力強，春季返青早，成為北方地區(qū)露地最早上市的蔬菜之一。在秋季可通過延后栽培和貯藏，增加秋冬兩季葉菜類的供應。在長江流域及以南地區(qū)，可冬季露地生產(chǎn)。3．綠葉菜類但菠菜含有較多的草酸，它能和食物中的鈣質結合，形成沉淀而損失營養(yǎng)成分，烹制前用沸水焯一下，去掉大部分草酸即可保留鈣質。中國藥學認為菠菜性甘冷滑，有通血脈、開胸潤燥、調中下氣、止血、利尿、輕瀉、消炎作用。菠菜粗纖維含量較高，具有利腸通便作用。據(jù)介紹用菠菜煮水喝，一天一杯，用來治貧血、胃失調、各種神經(jīng)機能病痛和呼吸道、肺部病痛。近年研究還發(fā)現(xiàn)常食菠菜可防感冒、冠心病，抑制癌的形成。加之菠菜極少用農(nóng)藥，無污染，符合綠色食品的要求。但菠菜含有較多的草酸，它能和食物中的鈣質結合，形成沉淀而損失（2）芹菜①分布和栽培概況芹菜，別名芹、旱芹、香芹、蒲芹、藥芹菜、野芫荽，為傘形科芹屬中一、二年生草本植物。原產(chǎn)于地中海沿岸的沼澤地帶，現(xiàn)在世界各國普遍栽培。我國芹菜栽培始于漢代，至今已有2000多年的歷史。起初僅作為觀賞植物種植，后作食用，經(jīng)過不斷地馴化培育，形成了細長葉柄型芹菜栽培種，即本芹(中國芹菜)。本芹在我國各地廣泛分布，而河北遵化、山東濰縣、河南商丘、內蒙古集寧等地都是芹菜的著名產(chǎn)地。（2）芹菜

西芹傳入我國的時間不足100年，可追溯到20世紀30年代前后。②營養(yǎng)價值芹菜主要以肥厚的葉柄供食用，葉片也可食用，可食率在85％以上。芹菜含有特殊的揮發(fā)性芳香油。芹菜具有較高的藥用價值。其性涼味甘，無毒，具有散熱、祛風利濕、健胃利血、清腸利便、潤肺止咳、降低血壓、健腦鎮(zhèn)靜之功效，對高血壓、血管硬化、神經(jīng)衰弱、頭痛腦脹、小兒軟骨癥等有輔助治療作們。西芹傳入我國的時間不足100年，可追溯到20世紀30年代前（3）蕹菜蕹菜，又叫空心菜、竹葉菜;藤菜，屬旋花科甘薯屬一年或多年生蔬菜，以華南和西南栽培較多。近年來，北方也開始引入栽培。蕹菜以嫩莖葉供食，風味獨特，味道鮮美，其營養(yǎng)價值較高。每100克可食部分中含蛋白質3.2克，脂肪0.6克，碳水化合物7.4克，此外還含有鈣、磷、鐵、胡蘿卜素、尼克酸等多種成分。按能否結子分兩個類型，即子蕹和藤蕹，按對水的適應性又分旱蕹和水蕹。（3）蕹菜(4)韭菜韭菜，又名起陽草、壯陽草、長生韭、草鐘乳、扁菜等，原產(chǎn)于我國，在植物學上屬百合科蔥屬，為一種多收的多年生宿根性辛香類蔬菜。由于韭菜耐寒耐熱，適應性強，所以廣泛栽培于我國南北各地，而且栽培方式多樣，周年都有多種產(chǎn)品上市，深受我國及亞洲一些國家人民的歡迎。(4)韭菜由于在我國多年的栽培和馴化，韭菜出現(xiàn)了很多的品種，具有不同的特性。按葉部特征可分為寬葉韭和窄葉韭，寬葉韭的品種有漢中冬韭、大黃苗、雪韭791、大白根等;窄葉韭的品種有鐵絲韭、三棱韭等。韭菜確實含有豐富的營養(yǎng)物質，500克韭菜含蛋白質5~10克、糖5~30克、維生素A20毫克、維生素C89毫克、胡蘿卜素16毫克、鈣263毫克、磷212毫克以及揮發(fā)油等。韭菜高含的粗纖維，人們稱之為七大營養(yǎng)素，也是人們必不可少的物質。由于在我國多年的栽培和馴化，韭菜出現(xiàn)了很多的品種，具有不同的(5)大蔥大蔥是百合科多年生草本植物，性溫、味辛，具有發(fā)汗解表、調和脾胃、通陽散結、行乳安胎及益耳明目等諸多功效。大蔥富含鈣、鐵、鎂等微量元素及糖、煙酸、蛋白質與維生素A、C、B1、B2等多種營養(yǎng)成分。故大蔥是一味作用全面的祛病保健佳品，對維護人體健康具有重要作用。大蔥性味辛辣，能促進消化液分泌，故有健脾開胃消食之功。凡脾胃虛弱、運化無力而致的食欲不振、消化不良等癥，均需把大蔥作為飲食伴侶，以期恢復消化系統(tǒng)的正常功能。(5)大蔥4.莖用芥菜(榨菜)莖用芥菜又名青菜頭、莖瘤芥,以膨大的莖供食用,其加工成品稱為榨菜,因其肉質細嫩、營養(yǎng)豐富、風味獨特,鮮食與腌制加工皆宜,深受廣大消費者喜愛。長江流域廣大地區(qū)先后引種試栽,形成了重慶涪陵地區(qū)、浙江余姚地區(qū)、湖南洞庭湖區(qū)、江西鄱陽湖區(qū)四大主產(chǎn)區(qū),常年栽培面積約4萬ｈｍ2,種子需求量大,市場前景廣闊。主要品種有:草腰子、鵝公包、三轉子、小花葉、枇杷葉、永安小葉等。4.莖用芥菜(榨菜)5．石刁柏石刁柏又稱蘆筍，屬百合科多年生雌雄異株草本植物，地上部每年冬季遇霜枯死，以地下莖根在土中過冬。第二年春季氣候轉暖后，再由地下莖抽生新莖。石刁柏以其嫩莖作為蔬菜食用，含豐富的維生素及鈣、鐵等營養(yǎng)物質。若出土之前采收為白蘆筍，作為罐頭食品；出土之后采收為綠蘆筍，供鮮吃。每100克鮮嫩幼莖含蛋白質1．6—3．0克，脂肪0．11~0．25克，灰分0．53—1．36克，還有大量特有的天冬酰胺(又叫天門冬素)、蘆丁、甘露聚糖和膽堿。5．石刁柏6．洋蔥洋蔥，別稱圓蔥、玉蔥、胡蔥或蔥頭，屬百合科，2年生或多年生草本植物。洋蔥的外形似球體，色白、略黃、帶紅，剝開即嗅到強烈刺激辛辣味。意大利洋蔥扁平色紅味柔和；百慕大洋蔥扁而大且色白；西班牙洋蔥扁大色橙而味甜多汁；此外，還有青洋蔥、珍珠洋蔥、印度洋蔥、土耳其洋蔥等。人們用它作蔬菜，有五千年之久，是西餐不可缺少的組成部分，多用于燉菜、羹湯、炙燒、沙拉的調味。6．洋蔥7．大蒜大蒜為百合科蔥屬植物。鱗莖叫蒜頭，莖葉叫青蒜，花莖叫蒜苗。習慣上，人們平時所說的“大蒜”，是指蒜頭而言。它原產(chǎn)地在西亞和中亞，傳入中國已有兩千多年的歷史。大蒜所含的大蒜素是一種抗菌譜廣、毒性低的“植物抗生素”，而且大蒜素本身具有很強的氧化作用，能夠侵蝕和破壞細菌的蛋白質，抑制細菌的生長繁殖，故常用于細菌引起的腸炎、痢疾、傷寒、霍亂、感冒、流腦、百日咳、咳嗽、哮喘等腸道和呼吸道傳染病的防治。此外,大蒜還具有抗癌作用。7．大蒜8．竹筍竹筍，又名毛筍、竹芽、竹萌，為禾本科植物生竹的苗。長江流域及南方各省普遍栽培，冬季生長采挖者名冬筍，春季生長采挖者名春筍，嫩小者加工為玉蘭片。冬筍比春筍更味美誘人，有“筍中皇后”之稱。竹筍食法頗多，燒、炒、煮、燉、煨均可，也可與肉、禽、蛋等混合烹調，各具特色，如湖北的炒香冬筍、四川的干煸冬筍、廣東的蒸釀冬筍等，均是鮮脆嫩香，風格各異的特色菜肴。竹筍含有豐富的纖維素，能促進胃腸蠕動，有助消化，又可消除便秘，預防結、直腸癌的發(fā)生。竹筍是一種高蛋白、低脂肪、低淀粉食物，因而對于肥胖病、高脂血病、高血壓、冠心病、糖尿病和動脈硬化等有一定的預防作用。竹筍含有的多糖類物質，還有一定的抗癌作用。8．竹筍9.荸薺荸薺是我國的特產(chǎn)果品,為莎草科多年生水生草本植物,已有2000余年的栽培史。因其形、色、味等都有些象栗,而結的果實卻在泥土中,所以又名地栗,有的地方稱為地梨,此外,還有通天草、烏芋、馬薺、黑三棱、紅慈菇等名稱,民間習稱馬蹄。其皮呈赤褐色或黑褐色,形扁圓,皮薄,肉脆嫩而多汁,清香爽口。荸薺原產(chǎn)我國南部和印度,現(xiàn)今美國、日本、越南、韓國等國家和地區(qū)也廣為種植。9.荸薺(二)根菜類1.蘿卜十字花科蘿卜屬能形成肥大肉質根的二年生草本植物。原產(chǎn)中國。按外表色澤可分為白、綠、紅、紫蘿卜。按收獲季節(jié)可分冬、春、夏、秋和四季蘿卜?？缮常鐫n和干制。新鮮蘿卜中含有豐富的維生素A、B、C和大量的碳水化合物以及鈣、磷、鐵等礦物質,還含有一般蔬菜中沒有的芥子油、歧化酶等特殊成分。(二)根菜類2．胡蘿卜胡蘿卜別稱紅蘿卜、紅根、丁香蘿卜、金筍等。屬傘形科胡蘿卜屬野胡蘿卜種胡蘿卜變種，二年生草本植物。食用部分為肥大的肉質根。胡蘿卜原產(chǎn)中亞細亞，栽培歷史在2000年以上，在世界各國分布普遍，主產(chǎn)國有俄羅斯、中國、英國、美國、波蘭等。在我國南北各地都能栽培，據(jù)不完全統(tǒng)計，全國播種面積為11萬公頃，總產(chǎn)量303.3萬噸，平均畝產(chǎn)量為1842.7kg。2．胡蘿卜胡蘿卜每100g可食部分中含蛋白質1.0~1.4g，脂肪0.2g，碳水化合物7~9g，鈣32mg，磷16~27mg，鐵0.5~1mg，鉀193mg，鈉25~71mg以及各種維生素和酸類。肉質根中含糖較高，并含有大量的胡蘿卜素，在100g的可食部分中含有4.0~4.2mg的胡蘿卜素。胡蘿卜的品種類型可按其根形或熟性早晚分類，一般分為三個類型:短圓錐類型、長圓錐類型與長圓柱類型。皮色有桔紅、紫紅或桔黃色，其中以桔紅色者含胡蘿卜素最高。胡蘿卜每100g可食部分中含蛋白質1.0~1.4g，脂肪0.3．根用芥菜為十字花科一兩年草本植物。根用芥菜又叫大頭菜、芥頭、辣疙瘩、沖菜。是芥菜中以肉質根為產(chǎn)品的變種，為我國的特產(chǎn)加工蔬菜。南北各省普遍種植，尤以云南、四川、貴州、湖北、廣東、浙江、江蘇、山東、遼寧等省栽培最多。根芥辣味重，不宜鮮食；根可腌，可醬，可曬干，可制罐頭。云南大頭菜，江蘇常州、山東濟南等地的五香大頭菜及玫瑰大頭菜等都是有名的加工制品。按根的形狀粗略分為圓錐型和圓筒型兩類。3．根用芥菜4．蓮藕睡蓮科，水生蔬菜，原產(chǎn)中國和印度。是我國名特產(chǎn)，以長江三角洲、太湖、洞庭湖、珠江三角洲盛產(chǎn)。藕中含碳水化合物20%、蛋白質1%、脂肪0.1%、粗纖維0.5%，同時含有豐富的鈣、磷、鐵等礦物質，以及胡蘿卜素、VB1、VB2、VC等。藕除直接作菜外，還可加工成藕粉、蜜餞，也是老幼皆宜的方便食品。通過加工調制成糖腌藕片、速凍藕片、熱炒、冷拌藕絲、炸藕盒、糯米灌腸等，均為群眾喜食的可口佳肴。4．蓮藕（三）果菜類1．番茄番茄又叫西紅柿、洋柿子，屬茄科番茄屬，我國各地都有栽培。因其果實中含有豐富的維生素、糖類、有機酸、類胡蘿卜素及多種無機鹽，營養(yǎng)價值高，而且口感良好，既當蔬菜，又當水果，還可加工，因此需要量不斷增加，發(fā)展前途甚廣。番茄品種很多，依其食用方式，分為鮮食品種和加工品種；依其熟性可分為早熟品種和中晚熟品種。（三）果菜類2．黃瓜黃瓜為葫蘆科黃瓜屬一年生攀緣性草本植物。又名胡瓜、王瓜。黃瓜生長期短，上市早，產(chǎn)量高，經(jīng)濟價值明顯，并能周年生產(chǎn)供應市場。加之肉質脆嫩，多汁爽口，營養(yǎng)成分較全，可生食、熟食或腌漬，深受人們喜愛。我國南北各地普遍栽培。黃瓜品種資源極為豐富，可從不同角度進行分類（1）按生態(tài)學分類可分為華南型和華北型2大類型。（2）按栽培季節(jié)分類可分為春黃瓜類型、春到夏黃瓜類型及秋黃瓜類型。2．黃瓜3．茄子茄子，屬茄科。古名落蘇、酪酥、昆侖瓜等。茄子含有豐富的蛋白質、碳水化合物及天機鹽。每100克嫩果含蛋白質2．3克、碳水化合物3．1克。茄子可炒、煮、煎食，干制和鹽漬。在世界范圍內，茄子的栽培面積以亞洲最多，占74％左右，歐洲次之，占14％左右。中國各地均有栽培，現(xiàn)已成為我國城市蔬菜基地的主要蔬菜。茄子適應性強，易于栽培，采收期長，是解決春淡和秋淡的重要果菜之一。分類：（1）根據(jù)茄子的果形，可將茄子分為圓茄、長茄和矮茄。（2）根據(jù)果實顏色可分為黑、紫、綠和白四種。3．茄子4．辣椒辣椒又名辣茄、番椒、海椒、線椒、秦椒、甜椒、菜椒、青椒。屬茄科，原產(chǎn)中南美洲熱帶地區(qū)，是我國夏秋重要的蔬菜之一。辣椒果實含有豐富的蛋白質、糖、有機酸、維生素以及多種無機鹽，有很高的營養(yǎng)價值，尤其是維生素C的含量堪稱蔬菜之最，每100克鮮果含量為73~342毫克。辣椒的辣味是由于果實中含有一種辣椒素所致，適量食用可以促進胃液分泌．增進食欲，幫助消化，興奮精神。辣椒的品種很多，可分為干(線)椒和青椒兩類。前者以生產(chǎn)辣椒干和加工為主，后者主要用于鮮食。4．辣椒5．南瓜屬葫蘆科，一年生草本植物。原產(chǎn)亞洲南部，我國各地普遍栽培，又叫中國南瓜、番瓜、飯瓜。主要品種有糖餅南瓜、小道汶子、癩子南瓜、磨盤南瓜、短把南瓜、長把南瓜、甑盆南瓜等。6．冬瓜冬瓜為葫蘆科一年生蔓性草木。冬瓜又叫地芝、水芝、枕瓜。因其冬熟，故名冬瓜。全國各地都有栽培，而以南方為多。冬瓜以果實供食用，東南亞一些地區(qū)還食用嫩莖葉。5．南瓜冬瓜含有大量水分和維生素C，味清淡，是夏季消暑解熱的佳蔬。除菜用外，還可加工糖瓜、冬瓜干、糖漬蜜餞等。皮、籽、肉、瓤、藤、葉皆可入藥，有利水，化痰，清熱，解毒，清脹，止痰吼等功效。冬瓜按成熟遲早分早熟種和晚熟種兩類；按果皮蠟粉的有無，分為粉皮種和青皮種。通常多按果實大小分為小型種和大型種。冬瓜含有大量水分和維生素C，味清淡，是夏季消暑解熱的佳蔬。除7．苦瓜苦瓜為葫蘆科—年生蔓性蔬菜?？喙嫌纸袥龉稀㈠\荔枝、癩葡萄。因其果實中含糖苷量高，有苦味，故名苦瓜?？喙先赓|柔脆，味甘帶苦，可開胃消熱，明目益氣。日本賓館、餐廳，常用鮮苦瓜汁加工成冰凍飲料，味甘略苦，飲后頓感清涼舒爽?？喙瞎麑嵵谐休^多的脂肪、胡蘿卜素和磷外，維生素的含量很高，營養(yǎng)豐富，多以嫩果供食，印度和東南亞人食用嫩梢和葉，印尼和菲律賓還吃花。我國南方普遍種植，是良好的夏季佳蔬，現(xiàn)已引入北方，備受青睞。7．苦瓜8．西葫蘆西葫蘆為葫蘆科南瓜屬一年生草本植物。西葫蘆原產(chǎn)美洲南部，又名美洲南瓜。營養(yǎng)豐富，多以嫩瓜炒食或做餡，種子可加工成干香食品。近年來利用保護地栽培，4月上中旬至5月上中旬就能大量上市，經(jīng)濟效益高。8．西葫蘆（四）豆菜類1．菜豆為豆科菜豆屬一年生纏繞性或矮生性草本植物。菜豆又叫蕓豆、肉豆、梅豆、四季豆。目前世界主要生產(chǎn)國是印度、巴西和我國。因為菜豆的適應性強，引入我國后經(jīng)長期的培育和選擇，已經(jīng)形成了很多類型和優(yōu)良品種。現(xiàn)在我國大部分地區(qū)可在春夏間和早秋露地播種，采用保護地還能在冬春栽培。菜豆食用部分以嫩莢為主，也有少數(shù)品種是以豆粒為主的。菜豆種子中含有豐富的蛋白質和碳水化合物，既是菜又是糧；嫩豆莢富有維生素和鈣，營養(yǎng)豐富，鮮美可口，深受群眾所喜愛；除鮮食外還可曬干菜、鹽漬、做泡菜和制罐頭。（四）豆菜類2．豌豆豌豆又叫荷蘭豆、寒豆。豌豆是豆類中耐寒力最強的種類，全國各地均有栽培。近年來，豌豆生產(chǎn)發(fā)展迅速，食莢豌豆的栽培面積不斷擴大，除露地生產(chǎn)外，保護地栽培面積也不斷增加，在人工控制環(huán)境下，還可周年生產(chǎn)豌豆苗。豌豆嫩莢、鮮豆粒和苗梢均可做菜。產(chǎn)品含有多量蛋白質、糖和維生素等，營養(yǎng)價值高。2．豌豆3．豇豆豇豆為一年生草本植物。有蔓性、半蔓性和矮性之分。我國作為蔬菜栽培種有長豇豆和矮豇豆2種。豇豆在我國自古就有栽培，南北各地均有分布。其特點是生長迅速，從播種到收獲只要60~80天，產(chǎn)量穩(wěn)定，在瘠薄土壤上亦可生長。耐陰，可作為間作作物種植．所以栽培廣泛。豇豆含蛋白質達9．4％，并富含維生素和無機鹽。嫩莢可炒、煮、腌、泡，口味極佳．是炎夏不可缺少的主要蔬菜。3．豇豆（五）花菜類1．花椰花花椰菜是甘藍的變種，也叫花菜或菜花。食用部分為花球，花球顏色潔白，品質細嫩，風味佳良，營養(yǎng)豐富，燒、炒、泡、腌漬均甚相宜，深受歡迎。我國花椰菜主產(chǎn)于東南沿海，在西北、華北和東北除城郊外，栽培尚少，然發(fā)展前途甚廣。陜西、廣西、廣東、四川、云南、浙江、江蘇等地栽培普遍，為春秋兩季的主栽蔬菜之一。按品種的生物學特征及其適應性分為春花椰萊、秋花椰菜和四季花椰菜3種類型。（五）花菜類2.青花菜青花菜又名綠菜花、莖椰菜、西藍花、意大利芥藍、嫩莖花椰菜、木立花椰萊。青花菜富含胡蘿卜素、維生素C、維生素B1、維生素B2和蛋白質，及磷、鈣、鉀等元素，營養(yǎng)價值高；花蕾、花莖脆嫩．經(jīng)過烹調后，色澤鮮綠，風味清香，深受消費者歡迎。3．黃花菜百合科多年生草本，原產(chǎn)中國，又叫金針菜、萱草、黃花。主要品種有沙苑金針菜、苯黃花菜、荊州花、大鳥嘴等。以制作干菜為主。2.青花菜三、食用菌類是對可食用的大型真菌的通稱，是指真菌中能形成大型子實體或菌核并能供食用的種類，常被稱為“蕈”、“菌”、“菇”、“耳”。絕大部分屬于擔子菌亞門。(一)食用菌的經(jīng)濟價值

1、食用菌的食用價值所含的蛋白質約為干物質的30．25％，按鮮菇計算，其含量約為4％。食用菌含有19種氨基酸，人體必需的氨基酸也較全，易被人體吸收利用。三、食用菌類食用菌含有較多的B族維生素、維生素C、葉酸等。每100克鮮菇中含有0.5~1．2克無機物質，在蘑菇灰分中鉀占50％~60%。食用菌所含有的鈣、鐵、鋅等元素易被人體吸收。2、食用菌的藥用價值含有的藥效成分：(1)抗癌物質(2)抗生素(3)抗病毒物質(4)降膽固醇物質食用菌含有較多的B族維生素、維生素C、葉酸等。（二）幾種主要的食用菌1．黑木耳黑木耳又名木耳、細木耳、光木耳、黑耳子、黑菜、木蟲、木菌等。分類屬木耳屬。子實體群生或叢生，膠質，薄而富彈性，半透明，成圓盤形、耳狀或不規(guī)則形。營養(yǎng)價值：含有人體必需的8種氨基酸。木耳含鐵量也特別豐富，每百克中含185毫克，為各種食品含鐵之冠。木耳還含有脂肪、糖類以及鈣、磷等物質和胡蘿卜素、硫胺素、核黃素、煙酸等多種維生素。木耳含鈣量也相當肉類的30—70倍。（二）幾種主要的食用菌2．銀耳銀耳又稱白木耳。系銀耳目銀耳科銀耳屬。主要分布于我國的四川、云南、貴州、湖北、陜西、福建等省的山林地區(qū)，目前幾乎全國各地都有人工銀耳栽培。營養(yǎng)價值：銀耳每百克含蛋白質5克，脂肪0．6克，碳水化合物78.3克，粗纖維2．6克，鈣380毫克，此外還含有磷、鐵、鉀、維生素Bl、維生素B2、維生素D、維生素A等成分，其所含氨基酸的種類多達17種。2．銀耳3．雙孢蘑菇即蘑菇，它屬于傘菌目傘菌科蘑菇屬，是栽培規(guī)模最大的世界性食用菌之一。蘑菇采后極易酶褐變，一般均需護色處理。除作為菜肴外，大量用于生產(chǎn)脫水菇片、鹽漬、罐頭、醬、醬油等加工品。營養(yǎng)價值：每100克蘑菇含蛋白質3．7克、脂肪0．2克、糖30克、纖維素0．8克、磷10毫克、鈣9毫克、鐵0．6毫克、灰分0．8毫克、維生素C3毫克，還含有18種氨基酸(其中8種為人體必需氨基酸)。3．雙孢蘑菇4．香菇香菇屬傘菌目白蘑科香菇屬。又名香蕈、花菇、香信、香菌、香菰、冬菰等。常用香菇、冬菇名，商品名為花菇。營養(yǎng)價值：香菇中含有蛋白質、脂肪、碳水化合物粗纖維及礦物質鈣、磷、鐵以及維生素B1、維生素B2、維生素C和維生素D元等成分。其蛋白質由18種氨某酸組成，其中有7種人體必需氨基酸，占氨基酸總量的35.9％。4．香菇5．金針菇金針菇系傘菌目白磨科冬菇屬或金錢菌屬，又名金錢菇、枸菇、冬菇、樸菇、構菌、凍菌、黃耳蕈、毛柄金錢菌，因其金黃細嫩的柄如金針而得名金針菇；因其赤褐色、小細扣狀的傘似金錢而得名金錢菇。各地叫法不一，習慣多稱金菇。營養(yǎng)價值：含有維生素B2、維生素C以及胡蘿卜素等。金針菇還含有8種人體所必需的氨基酸，其中賴氨酸的含量特別多。5．金針菇6．草菇系傘菌目光柄菇科草菇屬。草菇又名苞腳菇、蘭花菇、麻菇、桿菇、南華菇、貢菇、家生菇等，國外又稱草菇為“中國蘑菇”。營養(yǎng)價值：草菇不僅味道鮮美，而且營養(yǎng)價值很高。據(jù)測定，干草菇含蛋白質37．13％，脂肪2.06%，還原糖9.88％，纖維素9.18％，磷0.902％，鈣0.0232％，鐵0.0135％；每百克鮮草菇含維生意C206.27毫克，比富含維生素C而著名的柚、橙、番茄、辣椒都高。此外，還含有包括人體必需的8種氨基酸在內的17種氨基酸等物質。因此說，草菇的營養(yǎng)價值是較高的。6．草菇

第三節(jié)水果類

一、水果類食品的作用（一）果實的一般性狀、成分1．性狀(1)水果中含有豐富的糖分、有機酸，具有補充人體熱能，增進人體健康的作用。(2)水果具有獨特的色、香、味，使果實色美、味美。增強人們的食欲。(3)補充人體維生素。(4)補充人體所需礦物質，維持人體生理酸堿平衡。(5)是人體纖維素的來源(6)果品是食品工業(yè)重要原料。第三節(jié)水果類一、水果類食品的作用二、我國水果的生產(chǎn)、消費與流通1.我國果樹生產(chǎn)現(xiàn)狀：年份1952198019902001面積（萬公頃）75.1178518920總產(chǎn)量（萬噸）24467918746336

2．果品消費與流通：我國人均水果的占有量已由1978年的5.87kg／人，到1997年，為47.3kg／人，提高4．8倍。城鎮(zhèn)居民家庭平均每人全年購買鮮果和干果的消費1996年達1319.93元，水果已由過去的奢侈品，逐步轉向人們飲食生活必需品。我國近十幾年來干、鮮果品集市貿易價格分類指數(shù)一直在上升，但有些品種，價格波動大，差價種類多。二、我國水果的生產(chǎn)、消費與流通三、水果的構造和分類：（一）水果的構造：果實是由果皮和種子構成。果皮又分為外果皮、中果皮、內果皮3個部分。純由子房長大而形成的果實叫真果。如桃、杏等。還有一些果實除子房以外，還有花的其他部分，例如花托、花萼或花軸也參加了形成果實的一部分，這種果實叫假果。如蘋果、梨、菠蘿、草莓等。（二）水果的分類：

1.根據(jù)果實的構造及其生物學特性劃分三、水果的構造和分類：(1)仁果類：仁果類果樹都屬于薔薇科。果實是假果，食用部分是由肉質的花托發(fā)育而成。如蘋果、梨、山楂、海棠果、沙果、木瓜等。(2)核果類：核果類果樹也都屬于薔薇科。果實是真果，有明顯的外、中、內三層果皮。外果皮薄，肉質中果皮為主要的食用部分，內果皮硬化而成為核，故稱為核果。如李、杏、桃、楊梅、櫻桃等。(3)漿果類：果實含豐富的漿液，故稱為漿果。如葡萄、獼猴桃、柿、香蕉等。(4)柑橘類：柑橘類果實是由若干枚子房聯(lián)合發(fā)育而成。其中，外果皮革質，含有許多油胞，內含芳香油，這是其他果實所沒有的特征；中果皮疏松，呈白色海綿狀；內果皮向內折疊形成瓤瓣，內生汁泡。如柑橘、檸檬、柚子、橙等多種。(1)仁果類：仁果類果樹都屬于薔薇科。果實是假果，食用部分是(5)堅果類：食用部分是種仁，在食用部分外面有硬殼。如椰子、板栗、核桃、扁桃、銀杏等。(6)聚合果、復果類：聚合果是由一朵花中許多離生雌蕊聚生在花托上，以后每一個雌蕊形成一個小果，許多小果聚集在同一花托上而形成的果實，如草莓等。復果是由幾朵花或許多花聚合發(fā)育形成一體的果實，又稱聚花果。如菠蘿、無花果、鳳梨等。2.根據(jù)物理特點差異劃分(1)肉果：即果皮肉質化的果實，供食用的果實大部分為肉果。依果皮變化的情況不同，又分為：①漿果：如萄萄、柿子。②核果：如，桃、梅、李、杏、櫻桃等。③仁果：如蘋果、梨。(5)堅果類：食用部分是種仁，在食用部分外面有硬殼。如椰子、(2)干果：干果主要為堅果，即果皮堅硬、內含一枚種子的果實，以種子供食。其果實成熟時，果皮呈干燥狀態(tài)。這類果樹的果實即種子，具有堅硬的外殼，食用部分是外殼以里的種子子葉或胚乳。如核桃、銀杏、板栗、阿月渾子、榛子等。3.根據(jù)其生態(tài)習性：落葉果樹：大多適宜溫帶、暖溫帶生態(tài)環(huán)境。常綠果樹：大多適宜亞熱帶或熱帶生態(tài)環(huán)境。4.根據(jù)植株形態(tài)特征：⑴喬木；⑵灌木；⑶藤本；⑷草本果樹(2)干果：干果主要為堅果，即果皮堅硬、內含一枚種子的果實，四、水果的物理特性1.果型指數(shù)：即果實縱徑與橫徑的比值。以了解果實的形狀和大小。2．果實表面性狀：包括花紋、粗糙度等。觀察果皮粗細，底色和面色狀態(tài)。果實底色可分深綠、綠、淺綠、綠黃、淺黃、黃、乳白等。果實因種類不同，顯出的面色也不同，如紫、紅、粉紅等等。3．果實的可食率和出汁率：去掉果皮、果心、果核或種子，分別稱各部分的質量，求果肉(或可食部分)的百分比。果實的出汁率是對汁液多的果實，可將果汁榨出，其為果汁質量，再除以果實質量。4．果實硬度：一般用硬度計測量果實的硬度，適合硬度較大的果實測量，其誤差也較大。要求高的用質構儀測定。四、水果的物理特性5．果實密度：果實密度是衡量各種果實質量的重要指標之一，可以采用排水法求體積，再用下式求取：果實的密度(D)=質量(m)／體積(V)6.色澤：反映了果實成熟度和品質的變化的主要指標之一。顏色與果實的風味、質地、營養(yǎng)成分密切相關。7.大?。捍笮≈饕鶕?jù)重量、果徑等分為特大、大、中、小等。國際和國內都有分級標準。8.固酸比：用阿貝折光儀測定果實的總固形物含量，再除以果實的有機酸含量的比值，是果實風味和品質的主要指標。9.缺陷：主要是機械傷和昆蟲造成的疤痕，以及一些畸形果等。10.氣味特性：甜瓜成熟時散發(fā)出一種有香味的氣體，可以用電子鼻對這種氣體散出量最多的瓜臍部位進行檢測，根據(jù)檢測到的氣體量的多少可以判斷成熟度以及異常果、發(fā)酵果等。5．果實密度：果實密度是衡量各種果實質量的重要指標之一，可以六、水果的貯藏管理(一)預冷(二)分級(三)包裝(四)運輸(五)新鮮果品的貯藏保鮮技術1．冷藏法2．低溫氣調貯藏法4．其他保鮮法(1)輻照貯藏法(2)涂膜貯藏法六、水果的貯藏管理八、蘋果1．概要：在我國產(chǎn)量居水果中的首位。是我國北方的主要果樹，主產(chǎn)區(qū)為遼寧、山東、河南、陜西、山西、甘肅等。2．主要品種：大蘋果、小蘋果3．成分：糖9~15%，其中果糖占50~60%。有機酸0.27~0.84%，90%為蘋果酸。芳香物質為醋酸酯、酪酸酯、已酸酯和辛酸酯，另外還含有丁醇、戊醇、已醇等。纖維素1.0~2.0%。Vc在果皮中，不含VA；可由胡蘿卜素分解成VA4．用途：主要用于鮮食。加工產(chǎn)品為果汁、罐頭、糖漬蘋果、果干、果醬等。八、蘋果三種成熟度1.可采成熟度

果實達到初熟階段，果實大小已趨于固定，初步轉色，但果肉較硬，風味差，內部物質尚未轉化，此時采收，適于遠運和長貯，在貯運中風味逐漸變好；2.食用成熟度果實達到固有風味和色澤，適于食用，但不耐遠運和長貯；3.生理成熟度果實已成熟，果肉變軟，種子變色，食用風味較差三種成熟度1.可采成熟度九、梨1．概況：主要栽培地區(qū)為河北、山東、安徽、陜西、青海等省，產(chǎn)量在我國水果中居第三位。2．品種：秋子梨；白梨；砂梨；西洋梨。3．成分：糖9~14%；酸含0.3%，主要為蘋果酸。4．用途：鮮食，加工罐頭，還可制作梨膏、梨脯、梨酒、梨醋等。九、梨十、柑橘類1．概況：在我國居水果產(chǎn)量第二位。在我國南方盛產(chǎn)。2．品種：（1）甜橙：依季節(jié)可分為冬橙和夏橙，依果實性狀可分為普通甜橙、糖橙、臍橙和血橙。主產(chǎn)于四川、湖北、廣東、湖南、臺灣等。（2）寬皮柑橘①溫州蜜柑：主產(chǎn)浙江、江西、湖北等?、诮陡蹋褐饕趶V東、福建、臺灣等省③橘：主產(chǎn)于江西、浙江、四川、福建等省。十、柑橘類（3）柚①柚：主產(chǎn)于廣西、廣東、湖南、浙江、福建、臺灣等省。②葡萄柚：主產(chǎn)美國、巴西等國。（4）檸檬：主產(chǎn)四川、重慶、臺灣、廣東等省。3．成分：糖8~12%；有機酸1~2%，以檸檬酸為主。VC含量豐富，平均為300mg/kg，還含有VP，VA和VB1。4．用途：鮮食，榨汁。（3）柚十一、核果類（一）主要品種1．桃種類：普通桃和新疆桃，還有三個變種，即蟠桃、壽星桃、油桃。品種：（1）北方桃品種：主產(chǎn)于華北、西北、華中地區(qū)，有山東肥城桃、河北深州蜜桃、渭南甜桃等（2）南方品種：主產(chǎn)于長江以南地區(qū)，有三個品系：硬肉桃，水蜜桃，蟠桃。（3）黃桃品種：主產(chǎn)于西北和西南地區(qū)：主要有大黃桃，大連豐黃和連黃，靈武甘黃桃等。十一、核果類2．杏3．李4．梅（二）成分：VC含量100mg/kg。糖含量為桃10.38~12.41%，以蔗糖為主；李含糖6.85~10.70%，杏含糖8.45~11.9%，梅總糖為2.0~5.2%。酸：桃0.2~1.0%；李0.4~3.5%；杏0.2~2.6%；梅0.5~3.5%。有機酸以蘋果酸為主。（三）用途：鮮食。加工成罐頭、果醬、果膏、蜜餞、果脯、話梅、干制品。2．杏3．李4．梅

第四章

園藝產(chǎn)品的特點與利用

第一節(jié)概述第二節(jié)蔬菜類第三節(jié)水果類

第四章

園藝產(chǎn)品的特點與利用

第一節(jié)概述第一節(jié)概述第一節(jié)概述一、果蔬資源的特性水果和蔬菜是植物資源的重要組成部分，也是我國僅次于糧食的第二類重要農(nóng)產(chǎn)品。目前我國栽培的果樹分屬50多科、300多種、品種有萬余個；普遍栽培的蔬菜有60多種，品種繁多。果蔬也是農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中的重要組成部分，果品和蔬菜是重要的食物資源，按照國家推薦的營養(yǎng)膳食標準，成人消費者每天的攝入量，蔬菜應為500g、水果為300～400g，果品和蔬菜除能補充人體所需的部分糖、蛋白質、脂肪外，它們中含有的維生素、礦物元素、微量元素及膳食纖維可極大的滿足人體的需要，所以果品和蔬菜是人們飲食消費中必需的食物。一、果蔬資源的特性果蔬具有鮮艷美麗的色澤，不同的風味和芳香，良好的質地和口感，具有引起人們食欲最良好的感官性狀；新鮮果蔬是活的有機體，屬易腐性商品；果蔬為上市集中，產(chǎn)量大的園產(chǎn)品；果蔬可以為人類提供豐富的維生素、礦物質、纖維素；果蔬對維持人體生理酸堿平衡具有重要作用；果蔬是食品工業(yè)的重要原料。果蔬具有鮮艷美麗的色澤，不同的風味和芳香，良好的質地和口感，第二節(jié)果蔬原料的化學成分第二節(jié)果蔬原料的化學成分一、色素物質

果蔬色素：果蔬原料中使果蔬呈現(xiàn)色澤的化學物質，是影響感官評價果蔬質量的重要因素。

果蔬中的色素主要有：葉綠素、類胡蘿卜素、花青素、黃酮類色素

一、色素物質果蔬色素：果蔬原料中使果蔬呈現(xiàn)色澤的化學物質（一）葉綠素葉綠素的結構：含有一個由4個吡咯環(huán)和4個次甲基交替相聯(lián)的卟吩環(huán)，形成卟啉環(huán)系基本骨架結構。

（一）葉綠素葉綠素的結構：含有一個由4個吡咯環(huán)和4個次甲基交葉綠素的性質：1.易溶于有機溶劑2.化學性質不穩(wěn)定（受酸、堿性影響，光敏性）果蔬加工中的護綠措施：1.原料需低溫、氣調儲藏；2.儲藏和加工時避免長時間光照；3.加工時用弱堿性溶液浸泡處理；4.在堿性條件下，加入金屬鹽護色（按標準）。

葉綠素的性質：（二）類胡蘿卜素類胡蘿卜素的結構：異戊二烯類化合物，具有四十個碳原子的基本骨架。

（二）類胡蘿卜素類胡蘿卜素的結構：異戊二烯類化合物，具有四十類胡蘿卜素的性質：1.耐熱性強，遇堿穩(wěn)定；2.有氧條件下，易被脂肪酶、過氧化物酶氧化，紫外線促進氧化。加工時應注意的問題：1.原料儲藏時控制合適的溫度來控制類胡羅卜素的合成。2.在加工和儲運時應采取避光和隔氧的措施。類胡蘿卜素的性質：（三）花青素基本結構：α-苯基并吡喃環(huán)（三）花青素基本結構：α-苯基并吡喃環(huán)花青素的性質：1.性質不穩(wěn)定，隨著溶液的pH變化而不斷改變顏色。2.與銅、鐵、錫等金屬離子化合呈藍色、藍紫色或黑色，并形成沉淀。3.日光照射促使色素沉淀。加工時應注意的問題：1.避免與鐵、錫等金屬器具和設備接觸2.控制加熱溫度和pH值3.防止日光照射花青素的性質：（四）黃酮類色素黃酮基本結構：

α-苯基并吡喃酮（四）黃酮類色素黃酮基本結構：α-苯基并吡喃酮黃酮類色素的性質：在酸性條件下無色，在堿性時呈黃色，與鐵鹽作用變成綠色或褐色。加工時應注意的問題：1.用堿處理洋蔥、馬鈴薯等含黃酮類的果蔬時出現(xiàn)變黃現(xiàn)象，加入少量酒石酸氫鉀可消除。2.避免與鐵金屬器具和設備接觸。3.富含黃酮類的果蔬制品儲存過久產(chǎn)生褐色沉淀。黃酮類色素的性質：二、風味物質

果蔬風味物質：果蔬原料中使果蔬呈現(xiàn)一定風味的化學物質，是構成果蔬品質的主要因素之一，其基本風味包括酸、甜、苦、辣、澀、鮮、香等。

二、風味物質果蔬風味物質：果蔬原料中使果蔬呈現(xiàn)一定風味（一）香味物質

構成果蔬香味的主要物質：醇、酯、醛、酮、萜等。水果：酯類、醇類、酸類物質等為主蔬菜：含硫化合物、高級醇、醛、萜類等。與加工的關系：1.果品原料香味在完熟階段大量形成，風味達最佳；2.加工過程中易受熱、氧化或在酶作用下?lián)]發(fā)或分解。（一）香味物質構成果蔬香味的主要物質：（二）甜味物質

構成果蔬甜味的主要物質：糖及衍生物糖醇果蔬中主要糖類：蔗糖、果糖、葡萄糖影響果蔬甜味的因素：1.糖的含量和種類2.糖/酸比（二）甜味物質構成果蔬甜味的主要物質：糖及衍生物糖醇一些果蔬中葡萄糖、果蔬和蔗糖含量（%）一些果蔬中葡萄糖、果蔬和蔗糖含量（%）糖與果蔬加工的關系：1.含糖量高，品質好，加工性能好。2.果蔬加工原料在儲存過程中，果蔬中的糖因其呼吸作用的消耗含量下降。3.果蔬中的還原糖與含有羰基的物質（如氨基酸）發(fā)生美拉德發(fā)應。糖與果蔬加工的關系：（三）酸味物質構成果蔬酸味的主要物質：有機酸果蔬中主要有機酸：檸檬酸、蘋果酸、酒石酸等影響果蔬酸味的主要因素：酸根種類、解離度（pH）、緩沖物質的有無、糖的含量等。

蔬菜中的有機酸主要有蘋果酸、檸檬酸、草酸、醋酸和苯甲酸等。（三）酸味物質構成果蔬酸味的主要物質：有機酸水果一般含有機酸比較多，其成分主要是檸檬酸、蘋果酸、酒石酸等。適當比例的糖酸比，可賦予水果可口的美味。(1)檸檬酸：為柑橘類果實中所含的主要有機酸，其檸檬酸含量可達6％～7％。(2)蘋果酸：水果中以仁果類的蘋果、梨及核果類的桃、杏、櫻桃、梅等含量較多。除柑橘類果實僅含檸檬酸外，絕大多數(shù)果實中蘋果酸與檸檬酸同時存在。(3)酒石酸：酒石酸是葡萄中含有的主要有機酸，它在葡萄中除少量以游離狀態(tài)存在外，大量是以酒石酸氫鉀(酒石)的形式存在于組織中。不同種類和品種的果蔬，有機酸種類和含量不同。如蘋果含總酸量為0.2％～1.6％，梨為0.1％～0.5％，葡萄為0.3％～2.1％。水果一般含有機酸比較多，其成分主要是檸檬酸、蘋果酸、酒石酸等一些果品中有機酸含量及種類注：+表示存在，一表示微量，0表示缺乏。蔬菜葉及莖中的有機酸一些果品中有機酸含量及種類注：+表示存在，一