乳中常見微生物及控制課件

關(guān)于乳中常見微生物及控制現(xiàn)在學(xué)習(xí)的是第1頁，共41頁一、教學(xué)目的與要求：主要介紹微生物及其他污染因素對乳品質(zhì)和安全的影響情況，掌握可能污染原料乳的各種因素，并針對性的控制，保證原料乳的質(zhì)量，生產(chǎn)安全優(yōu)質(zhì)的乳制品。二、重點和難點：重點——掌握原料乳中微生物污染的來源及控制措施難點——原料乳微生物數(shù)量的動態(tài)變化規(guī)律?！，F(xiàn)在學(xué)習(xí)的是第2頁，共41頁第一節(jié)乳中微生物的來源和生長微生物

來源1．來源于乳房內(nèi)的污染2．來源于牛體的污染3．?dāng)D乳用具和乳桶等的污染4．其他污染來源現(xiàn)在學(xué)習(xí)的是第3頁，共41頁1．來源于乳房內(nèi)的污染

許多細(xì)菌通過乳頭管棲生于乳池下部，這些細(xì)菌從乳頭端部侵入乳房，第一股乳流中微生物的數(shù)量最多?，F(xiàn)在學(xué)習(xí)的是第4頁，共41頁現(xiàn)在學(xué)習(xí)的是第5頁，共41頁2．來源于牛體的污染擠奶時鮮乳受乳房周圍和牛體其他部分污染的機(jī)會很多。牛舍空氣、墊草、塵土以及本身的排泄物中的細(xì)菌大量附著在乳房的周圍，現(xiàn)在學(xué)習(xí)的是第6頁，共41頁3．來源于擠乳用具和乳桶等的污染擠乳時所用的桶、擠乳機(jī)、過濾布、洗乳房用布等，事先進(jìn)行清洗殺菌，乳桶的清洗殺菌，乳桶內(nèi)部凹凸不平，生銹與乳垢多數(shù)為耐熱的球菌屬；其次為八疊球菌和桿菌。現(xiàn)在學(xué)習(xí)的是第7頁，共41頁現(xiàn)在學(xué)習(xí)的是第8頁，共41頁4．其他污染來源操作工人的手不清潔，混入蒼蠅及其他昆蟲等，都是污染的原因,污水濺入桶內(nèi)，并防止從桶口侵入微生物。現(xiàn)在學(xué)習(xí)的是第9頁，共41頁二、原料乳中的病原微生物

乳及乳制品是微生物的良好培養(yǎng)基，同樣也是病原菌的溫床，病原微生物在生長中產(chǎn)生外毒素和內(nèi)毒素現(xiàn)在學(xué)習(xí)的是第10頁，共41頁金黃色葡萄球菌溶血鏈球菌現(xiàn)在學(xué)習(xí)的是第11頁，共41頁大腸桿菌結(jié)核菌現(xiàn)在學(xué)習(xí)的是第12頁，共41頁痢疾桿菌布魯斯菌現(xiàn)在學(xué)習(xí)的是第13頁，共41頁三、原料乳中的病毒和噬菌體

——乳酸菌的噬菌體

當(dāng)乳制品發(fā)酵劑受噬菌體污染后，就會導(dǎo)致發(fā)酵的失敗，是干酪、酸奶生產(chǎn)中很難解決的問題?，F(xiàn)在學(xué)習(xí)的是第14頁，共41頁四、原料乳中的腐敗微生物1．蛋白分解菌是指能產(chǎn)生蛋白酶而將蛋白質(zhì)分解的菌群。1）有益菌——生產(chǎn)發(fā)酵乳制品時的大部分乳酸菌，能使乳中蛋白質(zhì)分解，形成肽、氨基酸。2）腐敗性的蛋白分解菌——，能使蛋白質(zhì)分解出氨和胺類，可使牛乳產(chǎn)生粘性、堿性、胨化。其中也有對干酪生產(chǎn)有益的菌種?，F(xiàn)在學(xué)習(xí)的是第15頁，共41頁（2）脂肪分解菌指能使甘油酯分解生成甘油和脂肪酸的菌群。脂肪分解菌中，除一部分在干酪生產(chǎn)方面有用外，一般都是使牛乳和乳制品變質(zhì)的細(xì)菌種類——熒光極毛桿菌、蛇蛋果假單胞菌、無色解脂菌、解脂小球菌、干酪乳桿菌、白地霉、黑曲霉、大毛霉等?，F(xiàn)在學(xué)習(xí)的是第16頁，共41頁黑曲霉毛霉3、霉菌現(xiàn)在學(xué)習(xí)的是第17頁，共41頁酵母菌青霉菌曲霉菌現(xiàn)在學(xué)習(xí)的是第18頁，共41頁畢赤氏酵母膜醭畢赤氏酵母主要存在于酸凝乳及發(fā)酵奶油中。脆壁酵母是生產(chǎn)牛乳酒、酸馬奶酒的珍貴菌種。乳清酒精發(fā)酵菌。4、酵母菌漢遜氏酵母多存在于干酪及乳房炎乳中。圓酵母屬能使乳糖發(fā)酵，產(chǎn)生酵母味，能使干酪和煉乳罐頭膨脹。假絲酵母屬的氧化分解力很強(qiáng)、酒精發(fā)酵力很高，用于開菲乳（Kefir）和酒精發(fā)酵現(xiàn)在學(xué)習(xí)的是第19頁，共41頁五、原料乳中的乳酸菌——分解乳糖產(chǎn)生乳酸的細(xì)菌（一）乳酸球菌1、乳酸乳球菌——來之毛、糞、及擠乳桶2、嗜熱鏈球菌——雙球或鏈球；42—45℃3、乳酸乳球菌乳脂亞種——奶油、干酪的發(fā)酵劑4、腸膜明串珠菌乳脂亞種——奶油、干酪發(fā)酵劑現(xiàn)在學(xué)習(xí)的是第20頁，共41頁（二）乳酸桿菌1、德氏乳桿菌保加利亞亞種——產(chǎn)酸高，繁殖溫度37—42℃，生產(chǎn)酸乳發(fā)酵劑。2、嗜酸乳桿菌——耐酸強(qiáng)，凝固牛乳的作用弱。3、干酪乳桿菌——是干酪成熟中必須的菌株。現(xiàn)在學(xué)習(xí)的是第21頁，共41頁乳酸球菌乳酸桿菌現(xiàn)在學(xué)習(xí)的是第22頁，共41頁六、嗜溫菌（一）腸桿菌科（二）丙酸菌（三）丁酸桿菌七、嗜冷菌——生長溫度在0—20℃八、嗜熱菌——40℃以上能正常生長的菌株。九、芽孢菌——產(chǎn)生芽孢現(xiàn)在學(xué)習(xí)的是第23頁，共41頁低溫菌凡在0～20℃下能夠生長的細(xì)菌統(tǒng)稱低溫菌，而7℃以下能生長繁殖的細(xì)菌稱為低溫菌；在20℃以下能繁殖的稱為嗜冷菌。乳品中常見的低溫菌屬有假單胞菌屬和醋酸桿菌屬。這些菌在低溫下生長良好，能使乳中蛋白質(zhì)分解引起牛乳胨化、分解脂肪使牛乳產(chǎn)生哈喇味，引起乳制品腐敗變質(zhì)。現(xiàn)在學(xué)習(xí)的是第24頁，共41頁高溫菌和耐熱性細(xì)菌高溫菌或嗜熱性細(xì)菌是指在40℃以上能正常發(fā)育的菌群。如乳酸菌中的嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌、好氣性芽胞菌（如嗜熱脂肪芽胞桿菌）、嫌氣性芽胞桿菌（如好熱纖維梭狀芽胞桿菌）和放線菌（如干酪鏈霉菌）等。特別是嗜熱脂肪芽胞桿菌，最適發(fā)育溫度為60～70℃?，F(xiàn)在學(xué)習(xí)的是第25頁，共41頁十、原料乳微生物數(shù)量的動態(tài)變化現(xiàn)在學(xué)習(xí)的是第26頁，共41頁1．牛乳在室溫貯藏時微生物的變化

新鮮牛乳在殺菌前期都有一定數(shù)量的、不同種類的微生物存在，如果放置在室溫（10～21℃）下，乳液會因微生物的活動而逐漸變質(zhì)。室溫下微生物的生長過程見圖6-1，可分為以下幾個階段：現(xiàn)在學(xué)習(xí)的是第27頁，共41頁（1）抑制期新鮮乳液中均含有抗菌物質(zhì)——拉克特寧，其殺菌或抑菌作用在含菌少的鮮乳中可持續(xù)36h（在13～14℃）；現(xiàn)在學(xué)習(xí)的是第28頁，共41頁（2）乳鏈球菌期鮮乳中的抗菌物質(zhì)減少或消失后，占優(yōu)勢的細(xì)菌是乳酸鏈球菌、乳酸桿菌、大腸桿菌和一些蛋白分解菌等，乳鏈球菌使乳糖分解，產(chǎn)生乳酸，就抑制了其它腐敗菌的生長。當(dāng)酸度升高至一定酸度時（pH4.5），乳酸鏈球菌本身生長受到抑制，并逐漸減少。這是有乳凝塊出現(xiàn)?，F(xiàn)在學(xué)習(xí)的是第29頁，共41頁（3）乳酸桿菌期pH下降至6左右時，乳酸桿菌的活動力逐漸增強(qiáng)。當(dāng)pH繼續(xù)下降至4.5以下時，由于乳酸桿菌耐酸力較強(qiáng)，尚能繼續(xù)繁殖并產(chǎn)酸。在此階段乳液中可出現(xiàn)大量乳凝塊，并有大量乳清析出?，F(xiàn)在學(xué)習(xí)的是第30頁，共41頁（4）真菌期當(dāng)酸度繼續(xù)升高至pH3.5～3時，絕大多數(shù)微生物被抑制甚至死亡，僅酵母和霉菌尚能適應(yīng)高酸性的環(huán)境，并能利用乳酸及其他一些有機(jī)酸。由于酸的被利用，乳液的酸度會逐漸降低，使乳液的pH不斷上升接近中性?，F(xiàn)在學(xué)習(xí)的是第31頁，共41頁（5）胨化菌期當(dāng)乳液中的乳糖大量被消耗后，殘留量已很少，適宜分解蛋白質(zhì)和脂肪的細(xì)菌生長繁殖，這樣就產(chǎn)生了乳凝塊被消化、乳液的pH逐漸提高向堿性方向轉(zhuǎn)化，并有腐敗的臭味產(chǎn)生的現(xiàn)象。這時的腐敗菌大部分屬于芽孢桿菌屬、假單孢菌屬以及變形桿菌屬?，F(xiàn)在學(xué)習(xí)的是第32頁，共41頁2．牛乳在冷藏中微生物的變化在冷藏條件下，鮮乳中適合于室溫下繁殖的微生物生長被抑制；而嗜冷菌卻能生長，但生長速度非常緩慢。這些嗜冷菌包括：假單孢桿菌屬、產(chǎn)堿桿菌屬、無色桿菌屬、黃桿菌屬、克雷伯氏桿菌屬和小球菌屬?，F(xiàn)在學(xué)習(xí)的是第33頁，共41頁冷藏乳的變質(zhì)主要在于乳液中的蛋白質(zhì)、脂肪分解。假單孢桿菌屬細(xì)菌——產(chǎn)生脂肪酶這些脂肪酶在低溫下活性非常強(qiáng)并具有耐熱性，即使在加熱消毒后的乳液中，還有殘留脂酶活性?，F(xiàn)在學(xué)習(xí)的是第34頁，共41頁十一、原料乳中微生物控制低溫長時間消毒法

60-65℃，加熱保溫30min高溫短時消毒法

72-75℃，加熱保溫4——6min、80-85℃，加熱保溫15s.高溫瞬時消毒法

85-95℃，加熱保溫2-3s超高溫瞬時消毒法

75-85℃，加熱保溫4-6min然后135—150℃2-3s?，F(xiàn)在學(xué)習(xí)的是第35頁，共41頁第二節(jié)原料乳中毒素和抗生素污染及控制細(xì)菌毒素及來源細(xì)菌毒素——細(xì)菌在正常代謝過程中羧產(chǎn)生的具有抗原性的有毒物質(zhì)。外毒素與內(nèi)毒素：現(xiàn)在學(xué)習(xí)的是第36頁，共41頁現(xiàn)在學(xué)習(xí)的是第37頁，共41頁二、牛乳中抗生素殘留來源及危害

1、牛乳中抗生素的殘留來源——1）治療乳牛疾?。?）乳牛飼料添加劑；3）擠乳不衛(wèi)生；4）人為添加2、牛乳中殘留抗生素的危害——1）對人體器官的影響；2）對生態(tài)環(huán)境的影響；3）干擾乳制品的生產(chǎn)?，F(xiàn)在學(xué)習(xí)的是第38頁，共41頁第三節(jié)原料乳中有害化學(xué)物質(zhì)殘留及控制殘留——1）沉積于牧草，2）土壤農(nóng)藥的蓄積；3）復(fù)合型動物飼料