廚房量化管理

精品文檔就在這里-------------各類專業(yè)好文檔，值得你下載，教育，管理，論文，制度，方案手冊(cè)，應(yīng)有盡有 ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------廚房量化管理廚房量化管理：一種透明、視覺監(jiān)察，有效的改進(jìn)手段，讓每一位廚房員工按照規(guī)定的方式方法做事， 創(chuàng)造一個(gè)良好的工作場(chǎng)所與工作環(huán)境，根據(jù)一切合理、合格的數(shù)據(jù)標(biāo)準(zhǔn)來工作的良好習(xí)慣；由內(nèi)向外，由人到物，由理論到實(shí)踐，由制度到流程，由軟件到硬件，由手工操作轉(zhuǎn)向標(biāo)準(zhǔn)化、數(shù)字化的一種依據(jù)。一、廚房的管理：1、廚房的管理分工表2、廚房上菜標(biāo)準(zhǔn)3、調(diào)料、干貨入庫(kù)責(zé)任卡、海鮮、青菜驗(yàn)收責(zé)任卡二、廚房量化管理責(zé)任1、針對(duì)進(jìn)貨端口a、調(diào)料、干貨驗(yàn)收方法b、所有原料與調(diào)料的量化責(zé)任2、控制毛利、日清月結(jié)3、針對(duì)冰箱中冰鮮貨物的保存4、庫(kù)房的存放與保管5、凈料率不穩(wěn)定的原料管理a、鮮活原料、不新鮮原料--------------------------------------------------------- 精品 文檔---------------------------------------------------------------------精品文檔就在這里-------------各類專業(yè)好文檔，值得你下載，教育，管理，論文，制度，方案手冊(cè)，應(yīng)有盡有 ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------b、廚師操做不標(biāo)準(zhǔn)的管理6、包席及大型宴會(huì)的出品管理7、原料和調(diào)料進(jìn)貨價(jià)格的管理三、廚房量化衛(wèi)生管理細(xì)則1、衛(wèi)生管理：a、廚房菜品衛(wèi)生質(zhì)量跟蹤表b、菜品的身份證與衛(wèi)生細(xì)則c、個(gè)人衛(wèi)生量化細(xì)則d、垃圾筐的管理與處理e、團(tuán)隊(duì)面貌與個(gè)人衛(wèi)生2、廚房出品利潤(rùn)的管理1）新菜品推出利潤(rùn)的規(guī)定2）上菜餐具與利潤(rùn)的管理a、確定出品的份量b、成菜調(diào)味品的管理四、廚房員工在崗時(shí)的管理：1、標(biāo)準(zhǔn)化 2、制度化 3、程序化 4、責(zé)任化5、菜品投訴責(zé)任表五、量化管理責(zé)任廚師長(zhǎng)職責(zé)：--------------------------------------------------------- 精品 文檔---------------------------------------------------------------------精品文檔就在這里-------------各類專業(yè)好文檔，值得你下載，教育，管理，論文，制度，方案手冊(cè)，應(yīng)有盡有 ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------1、負(fù)責(zé)各自檔口人員安排及出品利潤(rùn)。2、廚師休息安排，日常點(diǎn)名，餐具的管理與收檔。3、當(dāng)總廚不在時(shí)，代理行政部廚的權(quán)利。4、負(fù)責(zé)每天原料進(jìn)貨入庫(kù)情況。5、廚房安全工作（檢查、督導(dǎo)安全工作）。6、制定廚部工作計(jì)劃、素質(zhì)教育。7、技術(shù)指導(dǎo)、新菜研發(fā)、出品質(zhì)量和速度。8、每日銷售跟蹤與退菜的研究。9、菜品的質(zhì)量及熟料率、控制成本、控制毛利率。10、對(duì)廚部出品工作進(jìn)行有效的監(jiān)督和管理。11、總結(jié)分析每日菜品銷售情況及時(shí)改進(jìn)。（一）針對(duì)進(jìn)貨端口A，所有調(diào)料、干貨進(jìn)店后，先由成本主管驗(yàn)收，廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)原料入庫(kù)情況，并檢查或抽查所進(jìn)原料和調(diào)料，三方（還有采購(gòu)）共同簽字后方可入庫(kù)（簽字時(shí)，原料要符合標(biāo)準(zhǔn)菜卡的要求，只要原料與調(diào)料達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)卡的要求，才能控制出標(biāo)準(zhǔn)的毛利要求。）如不合格產(chǎn)品入庫(kù)則由成本主管負(fù)責(zé)， 廚師長(zhǎng)負(fù)連帶責(zé)任。B、所有原料與調(diào)料的進(jìn)購(gòu)，成本主管主要負(fù)責(zé)驗(yàn)收原料質(zhì)量的責(zé)任，而所有原料與調(diào)料的價(jià)格主要由采購(gòu)、保管，廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)（整個(gè)酒店設(shè)立市場(chǎng)研組，由后勤部帶隊(duì)，廚師長(zhǎng)及庫(kù)管隨--------------------------------------------------------- 精品 文檔---------------------------------------------------------------------精品文檔就在這里-------------各類專業(yè)好文檔，值得你下載，教育，管理，論文，制度，方案手冊(cè)，應(yīng)有盡有 ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------從、調(diào)查市場(chǎng)價(jià)格與所需物品的進(jìn)貨情況）。如購(gòu)買價(jià)位過高或劣質(zhì)產(chǎn)品，對(duì)采購(gòu)部以經(jīng)濟(jì)制裁。（二）毛利日清月結(jié)控制各擋口取用的原料與調(diào)料，新推出品毛利每日審核。由于每條線都是做固定的幾道菜，由各部門部長(zhǎng)負(fù)責(zé)每天每道菜的銷售份數(shù)、給自己定一個(gè)指標(biāo)，切配按標(biāo)準(zhǔn)卡上每道菜所需原料領(lǐng)料，根據(jù)所領(lǐng)出物品的多少來預(yù)算毛利率，由廚師長(zhǎng)審核、毛利的高低由成本主管負(fù)責(zé)。（三）針對(duì)冰箱中冰鮮貨物的保存；冰鮮貨物都有保質(zhì)期，特別是加工處理好的半成品，頂多存放幾天或10天—15天，如過期或長(zhǎng)期不用會(huì)造成不必要的浪費(fèi)，為了管好這些原料（高成本的原料），每次進(jìn)貨必須由廚師長(zhǎng)的報(bào)告、行政總廚審批。如長(zhǎng)時(shí)間不出售，成本主管想辦法（長(zhǎng)時(shí)間不得超過十六天）和廚師長(zhǎng)勾通。將冰鮮變成新菜、力爭(zhēng)在沒有變質(zhì)前銷售出品，責(zé)任由成本主管承擔(dān)。（四）庫(kù)房的存放與保管如果庫(kù)房某種原料即變質(zhì)或過快要過期，庫(kù)管應(yīng)通知成本主管（書面）由成本主管積極行動(dòng)、與出品總監(jiān)做成新菜肴銷售出去。否則成本主管買單。（不許因管理不善給廚房造成經(jīng)濟(jì)損失，防止青菜、干貨、調(diào)料新鮮原料的浪費(fèi)，做到零庫(kù)存買勤賣。）（五）凈料率不穩(wěn)定的原料管理--------------------------------------------------------- 精品 文檔---------------------------------------------------------------------精品文檔就在這里-------------各類專業(yè)好文檔，值得你下載，教育，管理，論文，制度，方案手冊(cè)，應(yīng)有盡有 ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------A、若當(dāng)天購(gòu)買的鮮活原料或者不是很新鮮的冰凍貨物解凍后，發(fā)現(xiàn)里面摻雜很多劣質(zhì)原料（例：注水牛、羊肉、雞肉等）成本主管沒有及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題，沒有匯報(bào)，必須承擔(dān)全部責(zé)任。B、由于廚師操做不好，而使合格的產(chǎn)品熟料率低，則由廚師長(zhǎng)處理。（六）包席及大型宴會(huì)出品的管理每逢及大型宴會(huì)，廚師長(zhǎng)、成本主管參于設(shè)計(jì)宴席菜單，盡量將一些邊角料的毛利考慮進(jìn)去， 邊角料不上宴席，統(tǒng)一分類收集，可以給涼菜腌制成開餐小菜或涼菜，或當(dāng)日做成新菜推出，提前預(yù)制的菜品如何管理要考慮詳細(xì)，出現(xiàn)問題由廚師長(zhǎng)、成本主管和當(dāng)事人一并承擔(dān)。（七）原料和調(diào)料的進(jìn)貨價(jià)格管理由于原料和調(diào)料一般都是定期送貨，庫(kù)管與廚師長(zhǎng)要不定期對(duì)市場(chǎng)調(diào)查所進(jìn)貨與市場(chǎng)的差異，若高于市場(chǎng)應(yīng)及時(shí)匯報(bào)，由行政總廚處理，若行政總廚沒有發(fā)現(xiàn)問題，被總經(jīng)理、董事長(zhǎng)或其它人發(fā)現(xiàn)問題，行政總廚要承擔(dān)全部的責(zé)任。以上幾點(diǎn)是量化管理的標(biāo)準(zhǔn)， 也是第一步，成本管理者應(yīng)由廚師長(zhǎng)叮著，常檢查銷售數(shù)據(jù)和毛利數(shù)據(jù)、廚師長(zhǎng)要心中有數(shù)，常期調(diào)研、隨時(shí)抽查、檢查庫(kù)房、冰箱、菜架所有原料的新鮮度，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)解決并糾正錯(cuò)誤。廚師長(zhǎng)抓好成本主管的同時(shí)，協(xié)助成本主管“購(gòu)、產(chǎn)、銷、存”--------------------------------------------------------- 精品 文檔---------------------------------------------------------------------精品文檔就在這里-------------各類專業(yè)好文檔，值得你下載，教育，管理，論文，制度，方案手冊(cè)，應(yīng)有盡有 ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------四步曲查明根源，進(jìn)行相應(yīng)處理，保證量化管理的前奏要有一定計(jì)劃和利潤(rùn)順利進(jìn)行。每月銷售菜品的前五名招牌菜：名大、量大、利大，原則上味道一定好，利潤(rùn)一定高，制做有一定技術(shù)含量，毛利率要保持在 40%以上，所以要抓好菜品質(zhì)量的同時(shí)，一定要抓好毛利率，從領(lǐng)料到出菜，都要從量化管理，毛利和銷售同時(shí)抓。應(yīng)利用下角料來提高毛利率，運(yùn)用節(jié)源降低成本，質(zhì)量管理，永葆第一。 2010年讀書節(jié)活動(dòng)方案一、 活動(dòng)目的：書是人類的朋友，書是人類進(jìn)步的階梯！為了拓寬學(xué)生的知識(shí)面，通過開展“和書交朋友，遨游知識(shí)大海洋”系列讀書活動(dòng)，激發(fā)學(xué)生讀書的興趣，讓每一個(gè)學(xué)生都想讀書、愛讀書、會(huì)讀書，從小養(yǎng)成熱愛書籍，博覽群書的好習(xí)慣，并在讀書實(shí)踐活動(dòng)中陶冶情操，獲取真知，樹立理想！二、活動(dòng)目標(biāo)：、通過活動(dòng)，建立起以學(xué)校班級(jí)、個(gè)人為主的班級(jí)圖書角和個(gè)人小書庫(kù)。、通過活動(dòng)，在校園內(nèi)形成熱愛讀書的良好風(fēng)氣。3 、通過活動(dòng)，使學(xué)生養(yǎng)成博覽群書的好 習(xí)慣。、通過活動(dòng)，促進(jìn)學(xué)生知識(shí)更新、思維活躍、綜合實(shí)踐能力的提高。三、活動(dòng)實(shí)施的計(jì)劃、做好讀書登記簿1）每個(gè)學(xué)生結(jié)合實(shí)際，準(zhǔn)備一本讀書登記簿，具體格式可讓學(xué)生根據(jù)自己喜好來設(shè)計(jì)、裝飾，使其生動(dòng)活潑、各具特色，其中要有讀書的內(nèi)容、容量、實(shí)現(xiàn)時(shí)間、好詞佳句集錦、心得體會(huì)等欄目，高年級(jí)可適當(dāng)作讀書筆記。2）每個(gè)班級(jí)結(jié)合學(xué)生的計(jì)劃和班級(jí)實(shí)際情況，也制定出相應(yīng)的班級(jí)讀書目標(biāo)和讀書成長(zhǎng)規(guī)劃書，其中要有措施、有保障、有效果、有考評(píng)，簡(jiǎn)潔明了，易于操作。3）中隊(duì)會(huì)組織一次“讀書交流會(huì)”展示同學(xué)們的讀書登記簿并做出相應(yīng)評(píng)價(jià)。、舉辦讀書展覽：各班級(jí)定期舉辦“讀書博覽會(huì)” ，以“名人名言”、格言、諺語(yǔ)、經(jīng)典名句、 “書海拾貝”、“我最喜歡的＿＿＿” 、“好書推薦”等形式，向同學(xué)們介紹看過的新書、好書、及書中的部分內(nèi)容交流自己在讀書活動(dòng)中的心得體會(huì) ,在班級(jí)中形成良好的讀書氛圍。、出讀書小報(bào)：--------------------------------------------------------- 精品 文檔---------------------------------------------------------------------精品文檔就在這里-------------各類專業(yè)好文檔，值得你下載，教育，管理，論文，制度，方案手冊(cè)，應(yīng)有盡有 ---------------------------