維生素在食品加工、貯藏過程中的變化

維生素在食品加工、貯藏過程中的變化主講人：曹婭2概述一脂溶性維生素的變化二水溶性維生素的變化三

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隨著人們生活水品的不斷提高，維生素是人體所必需的營養(yǎng)物質(zhì)之一，而在加工儲藏過程中，由于其本身的性質(zhì)，它不可避免的在加工儲藏過程中發(fā)生變化。食品中的維生素在加工與貯藏中受各種因素的影響，其損失程度取決于各種維生素的穩(wěn)定性。概述脂溶性維生素的變化維生素A在食品加工儲藏中的變化維生素D在食品加工儲藏中的變化維生素E在食品加工儲藏中的變化維生素K在食品加工儲藏中的變化4

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維生素A在食品加工儲藏中的變化脂溶性維生素的變化維生素A：對氧和光很敏感，在高溫和有氧條件下容易損失，添加抗氧化劑可以增加維生素A和胡蘿卜素的穩(wěn)定性。

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維生素D在食品加工儲藏中的變化脂溶性維生素的變化維生素D：對熱、氧、堿、氧均較穩(wěn)定，冷凍、消毒、煮沸、高壓滅菌均不影響活性，且不易氧化，但對光、氧、酸敏感，遇到上述因素時會被迅速破壞（不透光、密封），油脂的氧化酸敗可以影響維生素D的含量。通常的加工和儲藏或烹調(diào)不影響其生理活性。

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維生素E在食品加工儲藏中的變化脂溶性維生素的變化維生素E：對氧敏感。其主要損失點在于精加工，以及烹調(diào)的時候，或者脂肪氧化時也能引起維生素W的損失。在儲藏過程中罐裝滅菌等無氧加工對維生素E活性影響很小。1、加工、貯藏中的變化：2、易受分子氧、自由基氧化——抗氧化劑、自由基清除劑3、在無氧條件下，金屬離子可加速其氧化。

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維生素K在食品加工儲藏中的變化脂溶性維生素的變化維生素K:對酸、堿、氧化劑、光和紫外線照射都很敏感，但對熱、空氣和水分都很穩(wěn)定。水溶性維生素的變化維生素C在食品加工儲藏中的變化維生素B1在食品加工儲藏中的變化維生素B2在食品加工儲藏中的變化維生素PP在食品加工儲藏中的變化維生素B6在食品加工儲藏中的變化維生素B12在食品加工儲藏中的變化葉酸在食品加工儲藏中的變化9

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維生素C在食品加工儲藏中的變化水溶性維生素的變化維生素C是顯示抗壞血酸生物活性的化合物的通稱，是一種水溶性維生素，水果和蔬菜中含量豐富。在氧化還原代謝對維生素C的需求量很大，但是維生素C比較活躍，易發(fā)生各種反應(yīng)。其在食品的加工和儲藏過程中的變化主要包括：1、成熟度2、部位3、采后、宰后處理的影響4、加工程度（修整和研磨）的影響5、浸提6、熱加工的影響7、化學(xué)藥劑處理的影響：添加劑C、泛酸被破壞8、變質(zhì)反應(yīng)的影響

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維生素B1在食品加工的儲藏中的變化水溶性維生素的變化維生素B1主要含與谷類和豆類食品中，對于堿，水分，紫外照射等比較敏感，損失率可達(dá)50%。因此在儲藏過程中最好放置在陰涼干燥的地方，避免紫外線的照射。

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維生素B2在食品加工儲藏中的變化水溶性維生素的變化維生素B2不耐受堿和光照等條件，如牛奶在太陽光照射2h情況下，其前體核黃素破壞可達(dá)到一半以上。

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維生素PP在食品加工儲藏中的變化水溶性維生素的變化維生素PP是一種比較穩(wěn)定的水溶性維生素，在食品加工和儲藏過程中比較穩(wěn)定。值得注意的是維生素PP易溶于水，儲藏過程中應(yīng)當(dāng)注意控制水分。

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維生素B6在食品加工儲藏中的變化水溶性維生素的變化維生素B6的形式和含量會受到熱加工、濃縮、脫水等的影響。對許多加工食品維生素B6的分析表明：罐頭制作時蔬菜中維生素B6的損失為57%-77%，海味和肉類罐頭損失約為45%，冷凍蔬菜維生素B6損失37%-56%，冷凍水果和果汁平均損失15%。

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維生素B12在食品加工儲藏中的變化水溶性維生素的變化物理儲存條件下，維生素B12溶液在室外陽光下條件分解變質(zhì)最快；室內(nèi)陰涼處保存次之，黑暗中儲存于冰箱中冷藏最穩(wěn)定?；瘜W(xué)儲存條件下，在相應(yīng)時間內(nèi)PH值在5.26-6.02范圍內(nèi)，吸光值最高，性質(zhì)也比較穩(wěn)定。