第二章 微生物釀酒

第二章微生物釀酒于志丹齊齊哈爾大學(xué)生命科學(xué)與農(nóng)林學(xué)院第一節(jié)酒類(lèi)生產(chǎn)概述一酒的起源與歷史

公元前4000-前3000年，埃及人已經(jīng)熟悉酒的釀造方法；公元前2000年，古希臘人和古羅馬人學(xué)會(huì)用葡萄釀造葡萄酒；公元前3世紀(jì)古巴比倫居民利用谷物釀造啤酒；第一節(jié)酒類(lèi)生產(chǎn)概述一酒的起源與歷史據(jù)史書(shū)記載，我國(guó)在3200年前就用麥芽和谷芽作釀酒的糖化劑釀成稱(chēng)為“醴”的酒；周代對(duì)釀酒有明確的分工，設(shè)有“酒正”、“酒人”、“漿人”、“大酋”等；北魏賈思勰著《齊民要術(shù)》中，詳細(xì)記載了有關(guān)制曲與釀酒技術(shù)；唐宋時(shí)期葡萄酒在我國(guó)已經(jīng)比較通行；一酒的起源與歷史宋朝朱肱著《北山酒經(jīng)》中詳述了酒曲的分類(lèi)、釀酒程序等；元代，出現(xiàn)完善的蒸餾設(shè)備；明代宋應(yīng)星著《天工開(kāi)物》中；有關(guān)于“曲蘗”“酒母”的制作方法，并有添加數(shù)味草藥的記載。第一節(jié)酒類(lèi)生產(chǎn)概述第一節(jié)酒類(lèi)生產(chǎn)概述二、酒的釀造原理酒度:國(guó)際釀酒業(yè)規(guī)定在20℃時(shí)，酒中含乙醇的體積百分比為酒精度數(shù)。酒的釀造過(guò)程分為發(fā)酵和蒸餾兩大部分（一）發(fā)酵

發(fā)酵需要糖分和酶。糖分包括葡萄糖和麥芽糖，果汁中含有大量的葡萄糖，可以直接發(fā)酵；谷物中含有大量淀粉，淀粉進(jìn)行工藝處理可以生成麥芽糖進(jìn)行發(fā)酵。第一節(jié)酒類(lèi)生產(chǎn)概述（一）發(fā)酵1.淀粉水解：又稱(chēng)糖化，指含淀粉的原料經(jīng)蒸煮糊化后，被糖化菌分解產(chǎn)生葡萄糖等成分的過(guò)程。糖化曲中含有并起作用的淀粉酶類(lèi)包括α、β-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶等。淀粉在酶的作用下被徹底水解成葡萄糖和麥芽糖，麥芽糖可在麥芽糖酶的作用下進(jìn)一步生成葡萄糖。2.酒精發(fā)酵：指酵母菌利用淀粉水解的產(chǎn)物生長(zhǎng)繁殖，在兼氣狀態(tài)下將葡萄糖發(fā)酵，生成酒精、二氧化碳及一些風(fēng)味物質(zhì)，并產(chǎn)生能量的過(guò)程。第一節(jié)酒類(lèi)生產(chǎn)概述（一）發(fā)酵3.副產(chǎn)物形成發(fā)酵過(guò)程除主要生成乙醇外，還生成少量的其他副產(chǎn)物，主要生物反應(yīng)包括：(1)糖及其他物質(zhì)經(jīng)微生物作用生成各種有機(jī)酸；(2)蛋白質(zhì)分解生成氨基酸，氨基酸經(jīng)酵母作用生成多元醇；(3)脂肪分解產(chǎn)生甘油和脂肪酸；(4)醇與酸化學(xué)反應(yīng)生成各種酯類(lèi)；(5)各種小分子之間又會(huì)進(jìn)行反應(yīng)產(chǎn)生各種風(fēng)味物質(zhì)，增加酒中的芳香性。第一節(jié)酒類(lèi)生產(chǎn)概述（二）蒸餾

發(fā)酵只能使酒精含量達(dá)到15%左右，再提純或提高酒精度就需要蒸餾。酒精的汽化溫度為78.3℃，將發(fā)酵過(guò)的原料加熱到該溫度，獲得氣體酒精，冷卻后就是液體酒精，這是蒸餾的基礎(chǔ)。新釀出的酒口感辛辣，并殘留二氧化碳刺激味，必須經(jīng)一段時(shí)間的貯存，使辛辣刺激味漸失，風(fēng)味趨于醇和，才適于飲用。第一節(jié)酒類(lèi)生產(chǎn)概述二、酒的分類(lèi)（一）按生產(chǎn)工藝分1.釀造酒：也稱(chēng)發(fā)酵酒，是用含糖或淀粉的原料，經(jīng)糖化、發(fā)酵、過(guò)濾、殺菌后制成的酒，屬低度酒。按不同的生產(chǎn)工藝可分為黃酒、果酒、啤酒三種。第一節(jié)酒類(lèi)生產(chǎn)概述二、酒的分類(lèi)（一）按生產(chǎn)工藝分2.蒸餾酒：發(fā)酵酒再加以蒸餾提純，獲得含有較高酒精度數(shù)的酒，主要有威士忌、白蘭地、朗姆酒、伏特加酒、金酒和中國(guó)的白酒等。第一節(jié)酒類(lèi)生產(chǎn)概述二、酒的分類(lèi)（一）按生產(chǎn)工藝分3.配制酒：常用浸泡、混合、勾兌等方法制作。國(guó)外的味美思酒、比特酒、中國(guó)的人參酒等。第一節(jié)酒類(lèi)生產(chǎn)概述二、酒的分類(lèi)（一）按酒精含量分1.低度酒：酒度20°以下，葡萄酒、桂花陳酒、香檳酒等。2.中度酒：酒度22-40°，有餐前開(kāi)胃酒、餐后甜酒等，國(guó)產(chǎn)的竹葉青、米酒、黃酒等。3.高度酒：酒度40°以上的烈性白酒，國(guó)外的烈酒、國(guó)產(chǎn)的茅臺(tái)、五糧液、汾酒等第二節(jié)白酒一、概述

白酒因其能點(diǎn)燃又名燒酒。；以曲類(lèi)、酵母等為糖化發(fā)酵劑、利用谷物等原料，經(jīng)蒸煮、糖化發(fā)酵、蒸餾、陳釀和勾兌制成的含高濃度酒精的飲料。我國(guó)釀造白酒的歷史悠久，明代李時(shí)珍在《本草綱目》中記載：“燒酒非古法也，自元時(shí)起始創(chuàng)其法?！钡诙?jié)白酒二、白酒的分類(lèi)和成分（一）按所用酒曲分類(lèi)大曲酒：以小麥、大麥等原料制成的大曲為糖化發(fā)酵劑制成；大曲又分為中溫曲、高溫曲和超高溫曲；大曲既是發(fā)酵劑也是釀酒原料；一般是固態(tài)發(fā)酵，周期長(zhǎng)，酒質(zhì)好，多數(shù)名優(yōu)酒均以大曲釀成；出酒低、成本高。小曲酒：以大米等為原料制成的小曲為糖化發(fā)酵劑；多采用半固體發(fā)酵；用曲量較小，周期短，出酒率高，質(zhì)量較好。麩曲酒：以純培養(yǎng)的曲霉菌及酵母作為糖化發(fā)酵劑；發(fā)酵周期短，出酒率高，質(zhì)量一般?；烨ò拙疲褐饕谴笄托∏煊盟劤傻木?。第二節(jié)白酒（二）按生產(chǎn)方法分類(lèi)固態(tài)法白酒：料醅含水為60%左右。發(fā)酵、蒸餾均為固態(tài)。半固態(tài)發(fā)酵法白酒：發(fā)酵、蒸餾均為半固態(tài)。液態(tài)法白酒：又稱(chēng)“一步法”白酒。生產(chǎn)工藝類(lèi)似酒精。固液發(fā)酵結(jié)合法白酒：調(diào)香白酒：以脫臭酒精為酒基、以食用香精及特制香味白酒勾兌而成的白酒。香精串蒸發(fā)白酒：在香醅中加香精后串蒸而得的白酒。第二節(jié)白酒（三）按酒的香型分醬香型白酒：以茅臺(tái)酒為代表；一般酒度53°；主要特點(diǎn)是醬香柔潤(rùn)；發(fā)酵工藝最為復(fù)雜；采用超高溫制曲、晾堂堆積、清蒸回酒等工藝，用石壁泥底窖發(fā)酵。濃香型白酒：以四川瀘州老窖、五糧液等為代表；酒度60°；特點(diǎn)濃香甘爽；采用混蒸續(xù)渣等工藝，利用陳年老窖發(fā)酵；在名優(yōu)酒中，濃香型白酒產(chǎn)量最大。清香型白酒：以汾酒為代表；特點(diǎn)是清香純正；采用清蒸清渣等工藝和地缸發(fā)酵。米香型白酒：以桂林三花酒為代表；特點(diǎn)是米香純正；以大米為原料，小曲為糖化劑。第二節(jié)白酒白酒的成分：白酒大部分是乙醇和水，微量成分只占總量的2%左右。據(jù)分析，白酒中微量成分共有130多種，其中的呈香物質(zhì)主要是高級(jí)醇類(lèi)、酯類(lèi)、有機(jī)酸類(lèi)、醛類(lèi)、酮類(lèi)、芳香族化合物等。第二節(jié)白酒三、固態(tài)法白酒生產(chǎn)特點(diǎn)（一）低溫雙邊發(fā)酵：采用較低的溫度，讓糖化作用和發(fā)酵作用同時(shí)進(jìn)行，即采用邊糖化邊發(fā)酵工藝。優(yōu)點(diǎn)：防止發(fā)酵過(guò)程中的酸敗；防止微生物所產(chǎn)生的酶鈍化；有利于酒香味的保存和甜味物質(zhì)的增加。（二）配醅蓄漿發(fā)酵：采用減少一部分酒糟，增加一部分新料，繼續(xù)發(fā)酵，反復(fù)多次，一般新料:醅為1：3-4.5。目的：使淀粉充分利用；調(diào)節(jié)酸度及淀粉的濃度；增加微生物營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味物質(zhì)。第二節(jié)白酒三、固態(tài)法白酒生產(chǎn)特點(diǎn)（三）多菌種混合發(fā)酵：整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程都是敞口操作，空氣、水、工具、窖等各種渠道把大量、多種多樣的微生物帶到料醅中，與曲中的有益微生物協(xié)同作用，產(chǎn)生大量的香味物質(zhì)。（四）固態(tài)蒸餾：將發(fā)酵后的固態(tài)酒醅以手工方式裝入傳統(tǒng)的蒸餾設(shè)備-甑，進(jìn)行蒸餾。（五）界面復(fù)雜：固態(tài)發(fā)酵時(shí)，內(nèi)部氣相、液相、固相3種狀態(tài)同時(shí)存在，這個(gè)條件支配著微生物的繁殖和代謝，形成白酒特有的芳香。第二節(jié)白酒四、白酒生產(chǎn)工藝流程及操作要點(diǎn)

酒曲是我國(guó)釀酒技術(shù)的重大發(fā)明，也是世界上最早的一種復(fù)合酶制劑。大曲是我國(guó)古老的曲種，多數(shù)的名優(yōu)酒均以大曲制成。（一）大曲的生產(chǎn)1.大曲定義：是大曲酒的糖化發(fā)酵劑。以小麥、大麥、豌豆為主要原料，經(jīng)粉碎加水壓成磚狀的曲坯，依靠自然界帶入的各種野生菌，在一定溫度、濕度條件下進(jìn)行富集和擴(kuò)大培養(yǎng)，并保藏了釀酒用的各種有益微生物，再經(jīng)風(fēng)干、貯藏形成的多種混合曲即為大曲。第二節(jié)白酒（一）大曲的生產(chǎn)2.大曲特點(diǎn)和類(lèi)型

曲中微生物以分解淀粉能力強(qiáng)的微生物為主；

制曲用生料：有利于保存原料中所含有的豐富的水解酶類(lèi)，有利于釀制過(guò)程中淀粉的糖化作用；自然接種：將野生菌進(jìn)行人工自然培養(yǎng)，經(jīng)有益菌種的生長(zhǎng)與作用，最后在曲內(nèi)積累酶及發(fā)酵前體物質(zhì)，并為發(fā)酵提供營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。大曲的分類(lèi)：高溫曲、中溫曲和低溫曲。高溫曲主要用于制醬香型酒；中溫曲用于釀制清香型酒和濃香型酒。第二節(jié)白酒（一）大曲的生產(chǎn)3.制曲工藝（1）高溫曲的生產(chǎn)：均采用小麥為原料;流程：曲母、水小麥→潤(rùn)料→磨碎→粗麥粉→拌料→踩曲→曲磚→堆積培養(yǎng)→成品曲→出室→貯存制曲的溫度最高達(dá)60°以上；第二節(jié)白酒3.制曲工藝（1）高溫曲的生產(chǎn)：具體操作：①選料、潤(rùn)料：麥粒干燥、無(wú)霉變、無(wú)污染；加5-10%水，拌勻；潤(rùn)料3-4h；②磨碎：用鋼磨將麥粒粉碎；③拌料：將水、曲母和麥粉按一定比例混合，配成曲料；加水量要適當(dāng)④踩曲：將曲料壓成磚塊；以春末夏初到中秋節(jié)前后為宜；⑤曲的堆積培養(yǎng)：即堆曲、蓋草及灑水、翻曲、拆曲；⑥成曲的貯存：成曲應(yīng)貯存3-4個(gè)月后才能使用。第二節(jié)白酒（一）大曲的生產(chǎn)（2）中溫曲生產(chǎn)工藝：采用小麥、豌豆為原料流程：小麥60%、豌豆40%→混合→粉碎→加水?dāng)嚢琛惹u→入曲室培養(yǎng)→成品曲→貯存→陳曲①原料粉碎：②踩曲：③曲的培養(yǎng)：可分為以下幾個(gè)步驟：入室排列，長(zhǎng)霉，晾霉，起潮火，大火階段，后火階段，養(yǎng)曲，出室。第二節(jié)白酒（一）大曲的生產(chǎn)4.曲的感官鑒定（1）香味：有特殊的曲香味、無(wú)酸臭味和其他雜味。（2）外表顏色：外表應(yīng)有灰白色的斑點(diǎn)或菌絲，不應(yīng)光滑無(wú)衣或成絮狀的灰黑色菌叢。（3）曲皮厚度：曲皮越薄越好。（4）斷面顏色：橫斷面要有菌絲生長(zhǎng)，且全為白色，不應(yīng)有其他顏色摻雜在內(nèi)。第二節(jié)白酒（二）大曲中的主要微生物及其作用（1）酵母菌：主要是酵母屬和漢遜酵母屬，還有假絲酵母與其他酵母。起酒精發(fā)酵的作用，漢遜酵母具有產(chǎn)酯的能力，還能產(chǎn)生香味。（2）霉菌：主要起糖化作用，有些能分解蛋白質(zhì)和酒化作用；主要有根霉、毛霉、曲霉、紅曲霉等。（3）細(xì)菌：主要有乳酸菌、醋酸菌、芽孢桿菌等。對(duì)白酒的質(zhì)量影響較大，代謝能產(chǎn)生許多風(fēng)味物質(zhì)。第三節(jié)啤酒一、概述（一）啤酒及啤酒工業(yè)1.啤酒的定義啤酒是以大麥和水為主料，大米或其他谷物、酒花為輔料，經(jīng)制備麥芽汁、糖化、酵母發(fā)酵等工序制得的一種含有二氧化碳和多種營(yíng)養(yǎng)成分的飲料酒。第三節(jié)啤酒一、概述（一）啤酒及啤酒工業(yè)2.啤酒的起源

在公元前3000年，在古巴比倫的楔形文字記載中，就有蘇爾曼人制造啤酒的記事；古埃及人也飲用啤酒，金字塔的背面尚有制作啤酒的浮雕；后來(lái)又從埃及傳到了歐洲，以法國(guó)仿制的最好；到中世紀(jì)，歐洲大規(guī)模的釀造廠(chǎng)；1079年，在德國(guó)首先應(yīng)用了蛇麻花-酒花，從而使啤酒有了清爽的苦味和特殊的芳香，至15世紀(jì)，才正式確立蛇麻花為啤酒釀造不可缺少的原料之一，甚至將其視為啤酒的“靈魂”。第三節(jié)啤酒一、概述（一）啤酒及啤酒工業(yè)3.世界啤酒業(yè)的發(fā)展概況在啤酒的發(fā)展史上，巴斯德和漢森兩位科學(xué)家做出了很大的貢獻(xiàn)。法國(guó)，化學(xué)家，路易斯·巴斯德（LouisPasteur，1822—1895）

巴斯德：于1850-1880年間確立了微生物的生物學(xué)觀(guān)點(diǎn)，得出發(fā)酵的本質(zhì)和酒的變質(zhì)是由不同微生物引起的，并創(chuàng)造了加熱消毒法，即至今沿用的巴氏滅菌法，從而奠定了食品工業(yè)中低溫滅菌的實(shí)踐和理論基礎(chǔ)。第三節(jié)啤酒一、概述（一）啤酒及啤酒工業(yè)3.世界啤酒業(yè)的發(fā)展概況在啤酒的發(fā)展史上，巴斯德和漢森兩位科學(xué)家做出了很大的貢獻(xiàn)。

漢森：1878年確立了啤酒酵母的純培養(yǎng)法，并先后從蘇格蘭的愛(ài)丁堡啤酒和丹麥的嘉士伯啤酒長(zhǎng)分離出兩株啤酒酵母的純菌株，因而對(duì)控制啤酒生產(chǎn)的質(zhì)量和保證工業(yè)化生產(chǎn)作出了貢獻(xiàn)。第三節(jié)啤酒一、概述（一）啤酒及啤酒工業(yè)3.世界啤酒業(yè)的發(fā)展概況現(xiàn)在，啤酒是世界上產(chǎn)量最大的酒種，2000年達(dá)到1.4億噸，而且仍以年產(chǎn)200萬(wàn)噸的速度遞增；21世紀(jì)中國(guó)將超過(guò)美國(guó)，成為世界上最大的啤酒生產(chǎn)國(guó)；人均消費(fèi)啤酒水平最高國(guó)家是德國(guó)和捷克，年人均消費(fèi)160L以上，是世界平均水平的8倍。第三節(jié)啤酒一、概述（一）啤酒及啤酒工業(yè)3.世界啤酒業(yè)的發(fā)展概況

我國(guó)最早的啤酒廠(chǎng)是1900年由俄商在哈爾濱開(kāi)設(shè)的烏盧布列希夫斯基啤酒廠(chǎng)；1903年捷克人在哈爾濱建立了東巴伐利亞啤酒廠(chǎng)﹔1903年德國(guó)人和英國(guó)人合營(yíng)在青島建立了英德啤酒公司(青島啤酒廠(chǎng)前身)﹔第三節(jié)啤酒一、概述（二）啤酒的分類(lèi)1.按啤酒的色澤分類(lèi)（1）淺色啤酒：色度通常為5-14EBC單位之間，酒花香味突出，是啤酒中產(chǎn)量最大的一種，根據(jù)地區(qū)愛(ài)好的不同，可分為淡黃色啤酒、金黃色啤酒和棕黃色啤酒三種。（2）濃色啤酒：色度在15-40ESC單位之間，色澤紅棕色或紅褐色；口味濃厚，麥芽香味突出，酒花香不明顯，苦味較輕。（3）黑色啤酒：色度在50-130EBC單位之間，多呈深紅褐色乃至黑褐色；原麥汁濃度較高，麥芽香味突出，口味醇厚，泡沫細(xì)膩。第三節(jié)啤酒一、概述（二）啤酒的分類(lèi)1.按麥芽汁濃度分類(lèi)（1）營(yíng)養(yǎng)啤酒：原麥汁濃度為2.5-5.0%，酒精含量0.5-1.8%；適合于兒童和作為營(yíng)養(yǎng)飲料。（2）佐餐啤酒：原麥汁濃度4-9%，酒精含量1.2-2.5%；口味清爽，酒花香和苦味較爽快，適于進(jìn)餐時(shí)飲用。（3）淡色貯藏啤酒：原麥汁濃度為10-14%，酒精含量3.2-4.2%；色淺，爽口、有新鮮酒花香，泡沫細(xì)膩持久，保質(zhì)期較長(zhǎng)。（4）高濃度啤酒：原麥汁濃度為13-22%，酒精含量在3.5-5.5%；口味較重，黏度較大，苦味小，口味濃醇爽口，色澤較深。第三節(jié)啤酒一、概述（二）啤酒的分類(lèi)3.按酵母性質(zhì)分類(lèi)（1）上面發(fā)酵啤酒：指用上面酵母進(jìn)行發(fā)酵的啤酒；特點(diǎn)是發(fā)酵時(shí)升溫快，發(fā)酵溫度高，發(fā)酵周期短，成熟快；發(fā)酵終結(jié)時(shí)，酵母細(xì)胞懸浮于發(fā)酵液液面。如：英國(guó)著名的淡色、濃色愛(ài)爾(PaleAle)啤酒、司陶特(Stout)黑啤酒等第三節(jié)啤酒（二）啤酒的分類(lèi)3.按酵母性質(zhì)分類(lèi)（2）下面發(fā)酵啤酒：指用下面酵母進(jìn)行發(fā)酵的啤酒；特點(diǎn)是發(fā)酵溫度低，成熟慢，發(fā)酵周期長(zhǎng)，發(fā)酵結(jié)束時(shí)，絕大部分酵母沉淀于發(fā)酵池底，發(fā)酵適宜溫度比上面發(fā)酵酵母低。如捷克比爾森(Pilsener)啤酒，丹麥的嘉士伯(Carlsberg)啤酒，德國(guó)慕尼黑(Munich)和多特蒙德(Dortmunder)啤酒等。第三節(jié)啤酒一、概述（二）啤酒的分類(lèi)4.按生產(chǎn)中滅菌與否分類(lèi)（1）鮮啤酒：啤酒包裝后不經(jīng)巴氏滅菌，不宜久貯，一般低溫可存放一周左右；采用微孔薄膜過(guò)濾技術(shù)除菌后瓶裝出售，稱(chēng)為純生啤酒，鮮啤酒多為桶裝。第二節(jié)啤酒一、概述（二）啤酒的分類(lèi)4.按生產(chǎn)中滅菌與否分類(lèi)（2）熟啤酒：啤酒包裝后，經(jīng)巴氏滅菌，一般保質(zhì)期為3個(gè)月。熟啤酒多為瓶裝和罐裝。（3）純生啤酒：成品酒不用巴氏滅菌而是采用超濾等方法進(jìn)行無(wú)菌處理的瓶裝啤酒。第三節(jié)啤酒（二）啤酒的分類(lèi)5.按包裝容器分類(lèi)（1）瓶裝啤酒：國(guó)內(nèi)有640ml和350ml兩種規(guī)格；大多為熟啤酒。（2）罐裝啤酒：容量主要有355ml和500ml兩種；罐體多為鋁合金二片口和馬鐵口；體輕、攜帶方便，一般為滅菌啤酒。（3）桶裝啤酒：主要為鮮啤酒，容量30L、100L、300L不等，容器有木桶、鋁桶、輕質(zhì)鋼桶等。第三節(jié)啤酒（二）啤酒的分類(lèi)6.特殊類(lèi)型啤酒（1）粉末啤酒：不含酒精，發(fā)熱量低。如丹麥生產(chǎn)的一種啤酒，15kg粉末可兌制1000瓶啤酒。（2）無(wú)醇啤酒：麥汁添加酵母經(jīng)24-36h發(fā)酵即進(jìn)行降溫后發(fā)酵，酒精一般不超過(guò)1%，殘?zhí)禽^多，口味淡爽，酒花香味較好。第三節(jié)啤酒（二）啤酒的分類(lèi)6.特殊類(lèi)型啤酒（3）乳酸啤酒:以大麥和小麥制成麥芽，經(jīng)糖化制成麥汁后，采用自然發(fā)酵或添加人工酵母和乳酸菌發(fā)酵而成，特點(diǎn)是酒液混濁，有酸味，酒精含量低，二氧化碳含量高，飲后爽口，有果香味。（4）加糖啤酒：在發(fā)酵成熟的啤酒中加入適量的砂糖漿，再過(guò)濾；特點(diǎn)是酒精度低，苦味不明顯、泡沫豐富；適于婦女兒童及體弱者飲用。（5）低糖啤酒：原麥汁濃度8-10%，實(shí)際發(fā)酵度高，發(fā)熱量低；特點(diǎn)是品味清淡，香味輕柔，二氧化碳含量高，泡沫細(xì)膩，具有普通啤酒的風(fēng)味，適于糖尿病患者飲用。第三節(jié)啤酒（三）啤酒的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和飲用啤酒素有“液體面包”的雅稱(chēng)，營(yíng)養(yǎng)豐富，發(fā)熱量高；除含酒精和二氧化碳外，還含有人體需要的多種氨基酸、維生素、糖類(lèi)及無(wú)機(jī)鹽成分；1972年墨西哥召開(kāi)的第九屆“國(guó)際營(yíng)養(yǎng)食品會(huì)議”上，啤酒被正式選定為營(yíng)養(yǎng)食品。啤酒可用于佐餐或作為清涼飲料，酒溫以12-14度飲用為宜；啤酒還有一定的藥理作用；含有葉酸、維生素B、能改善消化機(jī)能、預(yù)防心血管疾病等。第三節(jié)啤酒二、啤酒生產(chǎn)中常用的酵母（一）啤酒酵母的類(lèi)型及特點(diǎn)用于釀造啤酒的酵母主要有兩個(gè)種：啤酒酵母和葡萄汁酵母，根據(jù)在發(fā)酵中的狀態(tài)將其分別稱(chēng)為“上面酵母”和“下面酵母”，目前我國(guó)生產(chǎn)的啤酒幾乎都是下面發(fā)酵啤酒。

第三節(jié)啤酒二、啤酒生產(chǎn)中常用的酵母（一）啤酒酵母的類(lèi)型及特點(diǎn)

啤酒在麥芽汁上培養(yǎng)3天，按照細(xì)胞長(zhǎng)與寬的比例分為三組，第一組：圓形、卵圓形或卵形，長(zhǎng)寬比一般小于2；無(wú)假絲或有不典型假菌絲；主要用于制造飲料酒和面包；本組菌只適用于糖化淀粉生產(chǎn)酒精和白酒。第二組：卵形和長(zhǎng)卵圓形為主，長(zhǎng)寬之比常為2；常形成假菌絲；主要用于釀造葡萄酒和果酒，也有用于啤酒業(yè)、蒸酒業(yè)和酵母工廠(chǎng)的。第三組：大部分細(xì)胞長(zhǎng)寬比大于2；多用于甘蔗糖生產(chǎn)酒精。

第三節(jié)啤酒二、啤酒生產(chǎn)中常用的酵母（二）國(guó)外常用的啤酒酵母菌株

菌株名稱(chēng)：德國(guó)的薩土酵母、道脫蒙酵母，丹麥的卡爾斯伯酵母，國(guó)內(nèi)的青島啤酒酵、沈啤2號(hào)、首啤酵母U酵母等。不同啤酒酵母菌株在形態(tài)和生理特性方面的差異，形成了啤酒釀造技術(shù)和風(fēng)味上的差異。第三節(jié)啤酒二、啤酒生產(chǎn)中常用的酵母（三）啤酒酵母的擴(kuò)大培養(yǎng)1.實(shí)驗(yàn)室擴(kuò)大培養(yǎng)程序：固體斜面→富集瓶(10ml)→巴氏瓶(250-500ml)→卡式罐培養(yǎng)(5-10L)→酵母菌三級(jí)種25-27度培養(yǎng)2-3天

實(shí)驗(yàn)室培養(yǎng)的技術(shù)要求：培養(yǎng)用具須先滅菌后再用；培養(yǎng)基應(yīng)使用現(xiàn)場(chǎng)加酒花的麥汁，加熱煮沸并加蛋清澄清，用蒸汽間歇滅菌后，于25度保溫2-3天檢菌，每次應(yīng)作平行培養(yǎng)；每次擴(kuò)大培養(yǎng)倍數(shù)約在20倍；每次移植接種前，要先鏡檢酵母細(xì)胞發(fā)育情況及有無(wú)污染；隨著每個(gè)階段的進(jìn)行，培養(yǎng)溫度應(yīng)逐步降低，以適應(yīng)現(xiàn)場(chǎng)情況。第三節(jié)啤酒二、啤酒生產(chǎn)中常用的酵母（三）啤酒酵母的擴(kuò)大培養(yǎng)1.生產(chǎn)擴(kuò)大培養(yǎng)程序：卡式罐培養(yǎng)(5-10L麥汁)→漢森罐培養(yǎng)(100-200L)→酵母繁殖槽(或擴(kuò)大培養(yǎng)罐，400-450L)→酵母繁殖槽(一次罐)→酵母繁殖槽(二次罐，2900L)→酵母繁殖槽(三次罐，5000L)→主發(fā)酵池生產(chǎn)擴(kuò)大培養(yǎng)的技術(shù)要求：所有容器必須徹底洗涮、滅菌；每次從漢森罐壓出大部分發(fā)酵液后，仍保留一部分酵母培養(yǎng)液于罐內(nèi)，再加入滅菌的冷麥汁，以備下次擴(kuò)大培養(yǎng)用；每次追加麥汁應(yīng)在酵母的增殖率開(kāi)始回降以前添加，以使酵母迅速繁殖。第三節(jié)啤酒三、啤酒發(fā)酵機(jī)制（一）啤酒發(fā)酵過(guò)程中酵母的代謝作用麥汁加酵母后，初始在充氧的條件下，以麥汁中的氨基酸為主要氮源，糖類(lèi)為主要碳源，進(jìn)行有氧呼吸，從中獲得能量而生長(zhǎng)；此后便在缺氧的條件下進(jìn)行酒精發(fā)酵，產(chǎn)生酒精和二氧化碳。第三節(jié)啤酒三、啤酒發(fā)酵機(jī)制（二）發(fā)酵過(guò)程的主要副產(chǎn)物1.高級(jí)醇類(lèi)：發(fā)酵過(guò)程中的主要副產(chǎn)物，形成高級(jí)醇的途徑有兩方面：降解代謝途徑-氨基酸被轉(zhuǎn)氨酶轉(zhuǎn)為α-酮酸，酮酸脫羧成醛，醛還原成醇；合成代謝途徑-利用糖類(lèi)為碳源，無(wú)機(jī)氮為氮源，經(jīng)由氨基酸合成途徑，形成α-酮酸，酮酸脫羧還原，形成高級(jí)醇。2.醛和酮：對(duì)啤酒風(fēng)味影響最大的是乙醛，是乙醇前驅(qū)物，隨啤酒的成熟含量逐漸減少。含量過(guò)高有一種腐爛青草味。3.酯類(lèi)：少量的酯類(lèi)會(huì)增添啤酒的酯香味和酒香味。4.連二酮：其含量常作為啤酒成熟的標(biāo)志，在啤酒中的風(fēng)味閾值為0.1-0.15mg/L，過(guò)高會(huì)有餿飯味。5.硫化物：二氧化硫、二甲基硫、硫化氫等，對(duì)啤酒風(fēng)味影響較大，會(huì)使啤酒具有生腥味，在貯酒初期用二氧化碳洗滌。第三節(jié)啤酒四、啤酒發(fā)酵工藝1.主發(fā)酵：又稱(chēng)前發(fā)酵，是發(fā)酵的主要階段，也是酵母活性期，可發(fā)酵的糖類(lèi)絕大部分在此期內(nèi)發(fā)酵，酵母的一些主要代謝產(chǎn)物也是在此期內(nèi)產(chǎn)生。工藝過(guò)程如下：(1)酵母繁殖期：(2)起泡期：(2)高泡期：(2)落泡期：(2)泡蓋形成期：第三節(jié)啤酒四、啤酒發(fā)酵工藝2.后發(fā)酵：(1)后發(fā)酵的目的和作用：促進(jìn)啤酒的成熟；使殘?zhí)抢^續(xù)發(fā)酵和飽和二氧化碳；促進(jìn)酒液澄清(2)工藝要求和操作方法：下酒：貯酒槽上部應(yīng)留出10-15cm的空隙；嫩啤酒中的酵母數(shù)應(yīng)達(dá)到5-10×106/ml；滿(mǎn)槽時(shí)間前后不超過(guò)3天。封缸升壓：貯酒：溫度-先高溫后低溫，前期維持3度，后期逐步降至-1～1度；貯酒時(shí)間-酒齡長(zhǎng)，穩(wěn)定性好，過(guò)長(zhǎng)酒淡而無(wú)味，多在15-40天。第四節(jié)果酒一、概述定義：含有一定糖分和水分的果實(shí)，經(jīng)過(guò)破碎、壓榨取汁、發(fā)酵或者浸泡的工藝精心調(diào)配釀制的各種低度飲料酒都可稱(chēng)為果酒。第四節(jié)果酒一、概述我國(guó)習(xí)慣上對(duì)果酒都以其果實(shí)原料名稱(chēng)來(lái)命名，如葡萄酒、蘋(píng)果酒、山楂酒、梨酒等。葡萄酒是果酒中最大的品種，屬于國(guó)際性飲料酒，產(chǎn)量?jī)H次于啤酒。第四節(jié)果酒一、概述發(fā)展果酒制造，符合國(guó)家提出的“高度酒向低度酒轉(zhuǎn)變，糧食酒向水果酒轉(zhuǎn)變，蒸餾酒向發(fā)酵酒轉(zhuǎn)變，低檔酒向高檔酒轉(zhuǎn)變”的方針。我國(guó)果酒資源豐富，栽培、野生的分布廣泛。尤其是野生果生長(zhǎng)環(huán)境自然，未受污染，含有葡萄糖、果糖豐富，多量維生素，釀酒營(yíng)養(yǎng)豐富。如陜西洋縣獼猴桃酒、內(nèi)蒙古牙克石的紅豆酒、吉林五味子酒、黑龍江一面坡的三梅酒已經(jīng)大量出口。第四節(jié)果酒一、概述果酒分類(lèi)：1.按照釀造方法分類(lèi)(1)發(fā)酵酒：用果漿或果汁經(jīng)酒精發(fā)酵而釀成的果酒；如葡萄酒(2)蒸餾酒：經(jīng)酒精發(fā)酵、蒸餾而成的酒；如白蘭地、水果白酒等(3)果露酒：用果實(shí)、果汁或果皮加入酒精浸泡取其清夜，再加入糖和其他配料勾兌而成的果酒(4)汽酒：含有二氧化碳的果酒第四節(jié)果酒一、概述果酒分類(lèi)：2.按含糖量的多少分類(lèi)(1)干酒：含糖量低于4g/L(2)半干酒：含糖量在4-12g/L(3)半甜酒：含糖量在12-50g/L(4)甜酒：含糖量在50g/L以上第四節(jié)果酒一、概述果酒分類(lèi)：3.按果酒中所含酒精多少分類(lèi)(1)低度果酒：含酒精17%以下(2)高度果酒：含酒精18%以上第四節(jié)果酒二、果酒釀造原理概括為三個(gè)作用：醇化作用，酯化作用及氧化還原作用。釀造過(guò)程中，除主產(chǎn)物外，還有甘油、醋酸、琥珀酸、雜醇等副產(chǎn)物；陳釀期中，各種酸類(lèi)與醇類(lèi)發(fā)生酯化反應(yīng)，賦予果酒特殊的香味；果酒中的單寧、色素、果屑微粒及蛋白質(zhì)等的氧化和下沉，使酒液澄清、風(fēng)味增濃。第四節(jié)果酒三、果酒釀造工藝

(一)果酒釀造的工藝流程酵母菌→試管斜面→三角瓶→卡氏罐→二氧化硫酵母、白砂糖↓↓水果→分選→清洗→破碎→粗果汁→主發(fā)酵→皮渣分離→后發(fā)酵

→新酒(原酒)→貯存陳釀→澄清過(guò)濾→配制→裝瓶→成品酒第四節(jié)果酒三、果酒釀造工藝

(二)果酒釀造的工藝操作1.水果的處理(1)分選：最好在田間采收時(shí)進(jìn)行；進(jìn)廠(chǎng)后置于涼棚中；摘除果柄、挖去果核(2)洗滌：用清水，除去塵土、泥沙、殘留農(nóng)藥及微生物(3)破碎及壓榨：破碎度要適宜；壓榨要將果汁充分壓取出來(lái)，將果渣棄去第四節(jié)果酒三、果酒釀造工藝

(二)果酒釀造的工藝操作2.果酒的發(fā)酵發(fā)酵分為前發(fā)酵(主發(fā)酵)和后發(fā)酵兩個(gè)階段。(1)前發(fā)酵：將澄清果汁倒入發(fā)酵池至容量的80%左右；加入二氧化硫或亞硫酸等防腐劑；加5-10%新鮮酵母液，攪拌均勻，20-25°低溫發(fā)酵；分批加入砂糖，發(fā)酵7-12天；發(fā)酵后酒度12-14°。(2)后發(fā)酵：前發(fā)酵結(jié)束后，迅速將酒液和皮渣分開(kāi)，將酒汁轉(zhuǎn)入發(fā)酵容器內(nèi)；添加適量防腐劑；經(jīng)25-30天；發(fā)酵結(jié)束后，先放出上清液，流入貯酒池，用酒精調(diào)整酒度，封蓋貯存。

第四節(jié)果酒三、果酒釀造工藝

(三)果酒的陳釀

果酒陳釀的目的：使酒體澄清和風(fēng)味協(xié)調(diào)。原池酒的酒度低于16°，需調(diào)整至16°，裝滿(mǎn)后立即封嚴(yán)防止氧化；中間還要數(shù)次倒池，以除去沉淀物(酒腳)；貯存后要進(jìn)行過(guò)濾，使果酒澄清透明。第四節(jié)果酒三、果酒釀造工藝

(三)果酒的調(diào)配與包裝

1.果酒的調(diào)配：對(duì)酒度、糖度、酸度進(jìn)行調(diào)配。

2.果酒的包裝：包括洗瓶、灌酒、封口、殺菌、檢驗(yàn)、貼標(biāo)、裝箱和入庫(kù)等環(huán)節(jié)。第四節(jié)果酒四、葡萄酒

(一)概述

根據(jù)國(guó)際葡萄與葡萄酒組織的規(guī)定(OIV,1996),葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鮮葡萄果實(shí)或葡萄汁經(jīng)完全或部分酒精發(fā)酵后獲得的飲料，酒度不能低于8.5%。第四節(jié)果酒

(一)概述

葡萄酒分為兩大類(lèi)：1.葡萄酒(1)以顏色不同分類(lèi)：白葡萄酒、紅葡萄酒、桃紅葡萄酒第四節(jié)果酒

(一)概述

葡萄酒分為兩大類(lèi)：1.葡萄酒(2)以含糖量多少分類(lèi)：干葡萄酒、半干葡萄酒、半甜葡萄酒、甜葡萄酒(3)以二氧化碳含量分類(lèi)：靜止葡萄酒、葡萄汽酒第四節(jié)果酒

(一)概述

葡萄酒分為兩大類(lèi)：2.特殊葡萄酒(1)膜下葡萄酒：完成酒精發(fā)酵后，還讓一批典型酵母菌在酒內(nèi)繁殖，形成一層被膜，覆蓋在酒桶的液面上，使酒在桶中經(jīng)過(guò)一段生物氧化的老熟作用。(2)起泡葡萄酒：酒中的二氧化碳必須由發(fā)酵發(fā)生。只有法國(guó)香檳地區(qū)生產(chǎn)的起泡葡萄酒才允許叫香檳酒。(3)加氣葡萄酒：二氧化碳不全是發(fā)酵產(chǎn)生，部分由外界加入。(4)加強(qiáng)葡萄酒：人工添加白蘭地或酒精，以提高酒度、糖度并抑制發(fā)酵而獲得的一類(lèi)葡萄酒。酒度在15-22%之間。第四節(jié)果酒

(一)概述3.葡萄酒的化學(xué)成分(1)乙醇：(2)糖：主要是葡萄糖和果糖(3)酸：葡萄本身的酒石酸、蘋(píng)果酸和檸檬酸；發(fā)酵產(chǎn)生的乳酸、琥珀酸和醋酸等(4)甘油：酒精發(fā)酵的主要副產(chǎn)物，含量一般為5-12g/L(5)高級(jí)醇：90%以上是異戊醇(6)多酚類(lèi)物質(zhì)：色素和單寧，來(lái)源于果梗、果皮和種子(7)二氧化硫：總含量不得超過(guò)250mg/L，游離的小于20mg/L(8)其他：第四節(jié)果酒

(二)葡萄酒釀造過(guò)程中的微生物1.主要酵母菌種(1)尖端酵母：又稱(chēng)檸檬形酵母，細(xì)胞兩端有尖突起，不生成孢子，不發(fā)酵蔗糖；在發(fā)酵前期大量存在，產(chǎn)酒精能力低(4-5%)，形成揮發(fā)酸多；對(duì)二氧化硫極為敏感

(2)星型球擬酵母：細(xì)胞較小，圓形或卵形，排列成短鏈狀，能夠發(fā)酵蔗糖，產(chǎn)酒精能力10-11%,主要存在于感染灰腐病的葡萄汁中第四節(jié)果酒

(二)葡萄酒釀造過(guò)程中的微生物1.主要酵母菌種(3)葡萄酒酵母：也叫釀酒酵母橢圓變種；細(xì)胞橢圓形、較大、含轉(zhuǎn)化酶，能發(fā)酵蔗糖，產(chǎn)酒精能力強(qiáng)(17%)、產(chǎn)酒精率高，抗二氧化硫能力較強(qiáng)，是釀造葡萄酒的主要酵母。(4)卵形酵母：和葡萄酒酵母相似，能發(fā)酵蔗糖、麥芽糖，產(chǎn)酒精能力更強(qiáng)(18-19%)，抗二氧化硫能力強(qiáng)，發(fā)酵后期主要依靠此類(lèi)酵母完成；也可引起瓶?jī)?nèi)發(fā)酵。(5)裂殖酵母屬：能在酒精發(fā)酵的同時(shí)進(jìn)行蘋(píng)果酸發(fā)酵，從而起到降酸的作用。第四節(jié)果酒

(二)葡萄酒釀造過(guò)程中的微生物2.酒精發(fā)酵過(guò)程中酵母種類(lèi)的變化

菌種發(fā)酵前期發(fā)酵中期結(jié)束尖端酵母星形球擬酵母葡萄酒酵母卵形酵母36.1%23.4%31.4%0.5%01.0%87.5%2.4%0050.3%28.1%第四節(jié)果酒

(二)葡萄酒釀造過(guò)程中的微生物3.葡萄酒主要乳酸菌葡萄酒的發(fā)酵除酒精發(fā)酵外，還有蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵；

同型發(fā)酵球菌、異型發(fā)酵球菌、同型發(fā)酵桿菌、異型發(fā)酵桿菌第四節(jié)果酒

(三)葡萄酒釀造原理1.酒精發(fā)酵化學(xué)反應(yīng)：主要機(jī)制是糖酵解途徑主要副產(chǎn)物：

甘油-由于添加二氧化硫，迫使部分乙醛不能作為氫的受體，使丙酮代替乙醛最后形成少量的甘油；含量為6-10g/L，具有甜味，使葡萄酒具有圓潤(rùn)感。

高級(jí)醇-構(gòu)成葡萄酒香味的主要物質(zhì)。醋酸和乳酸等第四節(jié)果酒

(三)葡萄酒釀造原理1.酒精發(fā)酵影響酒精發(fā)酵的因素：溫度-液態(tài)酵母的活動(dòng)最適溫度為20-30度，達(dá)到35度時(shí)，繁殖速度迅速下降；紅葡萄酒發(fā)酵溫度26-30度，白葡萄酒和桃紅葡萄酒最佳溫度為18-20度左右。通風(fēng)-發(fā)酵過(guò)程中，氧氣越多發(fā)酵越快越徹底，生產(chǎn)中常用倒罐的方式來(lái)保證酵母菌對(duì)氧的需要。酸度-在中性或微酸性條件下，發(fā)酵能力最強(qiáng)。第四節(jié)果酒

(三)葡萄酒釀造原理1.酒精發(fā)酵影響酒精發(fā)酵的因素：其他因素：促進(jìn)因素-基質(zhì)中糖的含量應(yīng)高于或等于20g/L；低濃度的乙醛可促進(jìn)酒精發(fā)酵；丙酮酸以及長(zhǎng)鏈的有機(jī)酸、B族維生素等都能促進(jìn)酒精發(fā)酵。抑制因素-糖：含量高于30%，由于滲透壓作用，酵母菌失水而降低活動(dòng)能力；酒精：與菌種有關(guān)，有的菌種在酒精4%時(shí)就停止活動(dòng)，有的則可抵抗16-17%的酒精；氣壓：可以抑制二氧化碳的釋放從而影響酵母菌的活動(dòng)，抑制酒精發(fā)酵。第四節(jié)果酒

(三)葡萄酒釀造原理2.蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵

(1)蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵與葡萄酒品質(zhì)的關(guān)系①降酸作用。在氣候寒冷的地區(qū)，葡萄