白酒生產(chǎn)概論

白酒生產(chǎn)基礎(chǔ)第一節(jié)白酒生產(chǎn)歷史與發(fā)展1、酒的起源2、中國白酒的發(fā)展1、酒的起源⑴酒的起源--猿猴造酒的傳說

《粵西偶記》中，還有這么一段記載猿猴“造酒”的說法：平樂等府山中猿猴極多，善采百花釀酒。樵子入山得其巢穴者，其酒多至數(shù)石。飲之香美異常，曰：“猿酒”。1、酒的起源目錄第一節(jié)白酒生產(chǎn)歷史與發(fā)展第二節(jié)白酒的功用與分類第三節(jié)白酒的生產(chǎn)方法第四節(jié)白酒的包裝組成第五節(jié)白酒釀造生產(chǎn)中常用量具1、酒的起源(2)酒的起源--儀狄、杜康作酒的傳說

《北山酒經(jīng)》開頭說“儀狄做酒醪，杜康做秫酒.”這些傳說盡管各不相同，大致說明釀酒早在夏朝或者夏朝以前就存在了,這一點已被考古學(xué)家所證實。夏朝距今約四干多年，而目前已經(jīng)出土了距今五干多年的釀酒器具。釀酒技術(shù)在我國有悠久的歷史記載。在西漢學(xué)者劉向編訂的《戰(zhàn)國策》中說得很具體：“昔者，帝女令儀狄作酒而美，進(jìn)之禹，禹飲而甘之?！边@說明酒作為一種飲料進(jìn)入人們的生活至少已有4000-5000年歷史了。賈思勰著《齊民要術(shù)》（公元530-550年）對當(dāng)時制酒用曲的生產(chǎn)技術(shù)有著極其精辟的論述和總結(jié)，其中包括：三斛麥曲法（曲餅），神曲法，秦州春曲法，白醪曲法（大曲），河?xùn)|神曲方（小曲），臥曲法等。對于釀酒原料配方、制曲工藝、曲餅規(guī)格、衛(wèi)生條件、保溫措施、成品鑒定和保存方法都敘述得非常詳細(xì)，書中對釀造方法也有不少論述。由此可以看出，酒從5000年前進(jìn)入到人們生活到漢朝前后已發(fā)展到相當(dāng)規(guī)模，而且釀酒的工藝技術(shù)、生產(chǎn)原料等都已特別講究，但此時酒的度數(shù)都還比較低，主要是黃酒和其它類型的低度飲料酒。1、酒的起源河南安陽市出土了人類歷史上最早的酒。在河南安陽市的最新考古發(fā)現(xiàn)表明，公元前3000多年，中國人已經(jīng)開始發(fā)酵釀酒了。（圖注：河南安陽市出土的人類歷史上最早的酒）2、中國白酒的演化⑴釀酒技術(shù)的演化中國白酒以黃酒演化而來，雖然中國早已利用酒曲及酒藥釀酒，但在蒸餾器具出現(xiàn)以前還只能釀造酒度較低的黃酒。蒸餾器具出現(xiàn)以后，用酒曲及酒藥釀出的酒再經(jīng)過蒸餾，可以得到酒度較高的蒸餾酒，即中國白酒。

2、中國白酒的演化（圖注：江西李渡元代酒廠蒸餾設(shè)施遺址）2、中國白酒的演化(2)中國白酒的定義以曲類、酒母為糖化發(fā)酵劑，利用淀粉質(zhì)(糖質(zhì))原料，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀制而成的各類白酒。2、中國白酒的演化(2)中國白酒的定義白酒是中國傳統(tǒng)蒸餾酒。又稱“燒酒”及“白干”。據(jù)《本草綱目》紀(jì)載：“燒酒非古法也，自元時創(chuàng)始，其法用濃酒和糟入甑，蒸令氣上，用器滴露?！庇纱丝梢缘贸觯袊拙埔怨任锛笆眍惖雀缓矸鄣淖魑餅樵?，經(jīng)過發(fā)酵蒸餾而成。酒度一般都在40度以上。（圖注：明版“本草綱目”）(3)中國白酒的出現(xiàn)中國白酒的出現(xiàn)應(yīng)不晚于東漢，即迄今有1600年以上的悠久歷史。（圖注：東漢酒樽。內(nèi)文“藏酒十石令興壽三百歲”）2、中國白酒的演化(3)中國白酒的出現(xiàn)兩種說法。

白居易(722-846)“荔枝新熟雞冠色，燒酒初開琥珀香”李時珍著得《本草綱目》講“燒酒非古法也，自元時始創(chuàng)”（圖注：東漢酒樽。內(nèi)文“藏酒十石令興壽三百歲”）2、中國白酒的演化(3)中國白酒的出現(xiàn)從出土的唐代小酒杯來看中國白酒的出現(xiàn)應(yīng)不晚于隋唐，即迄今有1600年以上的悠久歷史。（圖注：東漢酒樽。內(nèi)文“藏酒十石令興壽三百歲”）2、中國白酒的演化(3)中國白酒的出現(xiàn)中國白酒的出現(xiàn)應(yīng)不晚于東漢，即迄今有1600年以上的悠久歷史。（圖注：東漢酒樽。內(nèi)文“藏酒十石令興壽三百歲”）2、中國白酒的演化(3)中國白酒的出現(xiàn)中國白酒的出現(xiàn)應(yīng)不晚于東漢，即迄今有1600年以上的悠久歷史。（圖注：東漢酒樽。內(nèi)文“藏酒十石令興壽三百歲”）2、中國白酒的演化白酒在我國出現(xiàn)的確切時間已無從考證，不過從許多記載來看，多數(shù)人都認(rèn)為至少在唐代我國已出現(xiàn)了蒸餾酒。唐代詩人白居易的“荔枝新熟雞冠色，燒酒初開琥珀香”和雍陶的“自到成都燒酒熟，不思身更入長安”都表明唐代時我國已有了燒酒，即蒸餾酒。李肇的《國史補(bǔ)》也記載了“劍南之燒春”，唐人稱酒為“春”。以上事實說明，白酒的出現(xiàn)可能不晚于公元8世紀(jì)的唐朝,當(dāng)時有的地區(qū)可能較普及，而大部分地區(qū)仍然以釀造酒為主，《宋史·食貨志》中記載：宋太宗太平興8年后，瀘州出現(xiàn)了“小酒”與“大酒”。這種“大酒”是一種蒸餾酒，其原料選用、工藝操作、發(fā)酵方法及酒的品質(zhì)等，都跟今天滬州釀造的濃香型酒常接近，不過，由于當(dāng)時生產(chǎn)技術(shù)、設(shè)備的限制，所生產(chǎn)的白酒度數(shù)可能比現(xiàn)在要低些。汾酒是我國古老的歷史名酒，產(chǎn)于山西省汾陽市杏花村。汾酒的名字究竟起源于何時，尚待進(jìn)一步考證，但早在一千四百多年前，此地已有“汾清“這個酒名。杏花村的釀酒史最少可以追溯到1500年以前?！侗饼R書》卷十一就有：帝在晉陽，手敕之曰：“吾飲汾清二杯，勸汝于鄴酌兩杯”，的記載；唐時，杏花村有72家酒作坊。記載最早的竹葉青酒；唐詩人杜牧詩云：“清明時節(jié)雨紛紛，路上行人欲斷魂。借問酒家何處有？牧童遙指杏花村”；宋朱翼中《北山酒經(jīng)》云：“唐時汾州有乾釀酒”；宋竇革《酒譜》、宋張能臣《酒名記》、元宋伯仁《酒小史》等均有關(guān)于汾酒的記述?！疤茣r汾州產(chǎn)干釀酒”，《酒名記》有“宋代汾州甘露堂最有名”，說的都是汾酒。當(dāng)然一千四百多年前我國尚沒有蒸餾酒，史料所載的“汾清”、“干釀”等均系黃酒類。宋代以后，由于煉丹技術(shù)的進(jìn)步，在我國首次發(fā)明了蒸餾設(shè)備。一九七五年從河北省青龍縣出土的金代蒸酒的鋼制燒鍋，可證明至少在宋代我國已有蒸餾酒。我國的白酒，包括汾酒等名優(yōu)白酒在內(nèi)，都是由黃酒演變和發(fā)展起來的。明清以后，北方的白酒發(fā)展很快，逐步代替了黃酒生產(chǎn)，此時杏花村汾酒即已是蒸餾酒，并蜚聲于世。任務(wù)二白酒工業(yè)在國民經(jīng)濟(jì)中地位一、白酒工業(yè)具有投資少、積累多的特點二、白酒工業(yè)是食品工業(yè)的一大組成部分2012年，規(guī)模以上食品工業(yè)實現(xiàn)利潤總額6571.47億元，同比增長25.2%，比全國工業(yè)高19.9個百分點。農(nóng)副食品加工業(yè)，食品制造業(yè)，酒、飲料和精制茶制造業(yè)，煙草制品業(yè)分別實現(xiàn)利潤2671.51億元、1311.47億元、1530.00億元、1058.49億元；同比分別+20.6%、+25.8%、+31.8%、+27.2%。2012年，全國規(guī)模以上釀酒工業(yè)企業(yè)2364家，完成現(xiàn)價工業(yè)總產(chǎn)值7527.02億元，同比增長20.7%；占食品工業(yè)總產(chǎn)值的8.41%。全年酒精、白酒、啤酒、葡萄酒產(chǎn)量分別為820.62萬千升、1153.16萬千升、4902.00萬千升、138.16萬千升，同比分別增長3.5%、18.6%、3.1%、16.9%。任務(wù)二白酒工業(yè)在國民經(jīng)濟(jì)中地位三、白酒的社會化生產(chǎn)帶動相關(guān)行業(yè)的發(fā)展白酒行業(yè)機(jī)械化，自動化程度的迅速提高，帶動了白酒生產(chǎn)機(jī)械制造業(yè)、包裝材料工業(yè)、裝璜及美術(shù)工藝等也有了大的發(fā)展，并引起了連鎖反應(yīng)，如麻紡、香料、藥材以及制糖業(yè)的發(fā)展白酒釀造生產(chǎn)的副產(chǎn)品---酒糟，是深受廣大農(nóng)場和農(nóng)戶歡迎的物美價廉的飼料，直接促進(jìn)了畜牧業(yè)的發(fā)展，也為農(nóng)業(yè)生產(chǎn)提供了大量的優(yōu)質(zhì)農(nóng)家肥。此外，白酒業(yè)的發(fā)展促進(jìn)了印刷業(yè)、制瓶業(yè)、陶瓷業(yè)、紙箱業(yè)、機(jī)械行業(yè)、設(shè)計、科研、教育和廣告業(yè)的發(fā)展。

任務(wù)二白酒工業(yè)在國民經(jīng)濟(jì)中地位四、白酒是社交禮品和人們生活中重要的交流媒介五、白酒是一種特殊的勞保用品白酒還是廣大勞動人民，尤其是礦工、林業(yè)工人、牧民、漁民、潛水員及寒冷地區(qū)工作人員御寒、舒筋活血、煥發(fā)精神的特殊勞保用品。酒也是一種奢侈品，高檔酒類極具藝術(shù)性，有很高的文化內(nèi)涵和珍藏價值，比如我國名酒中的山西的青花瓷汾酒，五糧液特制珍藏品，瀘洲老窖特制酒等，從酒質(zhì)到包裝裝璜都是一個別具匠心的藝術(shù)品。任務(wù)三我國白酒工業(yè)概況我國白酒工業(yè)在解放前長期處于落后的手工操作狀態(tài)，工人的勞動極其繁重，勞動生產(chǎn)率很低，工廠規(guī)模小，社會影響小，大多數(shù)的廠家只有幾個至幾十個工人。解放以后，我國白酒工業(yè)不論產(chǎn)量，質(zhì)量以及生產(chǎn)技術(shù)，均有很大的發(fā)展。特別是改革開放以來，在不斷挖掘、總結(jié)傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上，運用現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)和分析手段，已經(jīng)和正在剖析影響白酒風(fēng)格特征差異的物質(zhì)基礎(chǔ)及其機(jī)理，在新工藝、生物工程、氣相分析、微機(jī)勾兌等新技術(shù)的應(yīng)用方面都取得了良好的效果，使古老的中國白酒煥發(fā)出青春活力?！熬盼濉逼陂g變化自1996年“九五”以來，為適應(yīng)國民經(jīng)濟(jì)建設(shè)的總體要求，提高白酒行業(yè)的投入產(chǎn)出比和綜合經(jīng)濟(jì)效益，國家對白酒行業(yè)制定了以調(diào)控和調(diào)整為基礎(chǔ)的產(chǎn)業(yè)政策，控制白酒生產(chǎn)總量，使白酒比例由占酒類總產(chǎn)量的25%降為10%，并進(jìn)一步降低度數(shù)”?！笆濉逼陂g。“十五”期間，國家提出了“以市場為導(dǎo)向，以節(jié)糧、滿足消費為目標(biāo)走優(yōu)質(zhì)、低度、多品種、低消耗、少污染、高效益”的道路，對白酒行業(yè)調(diào)整的力度加大。“十一五”期間“十一五”期間，釀酒行業(yè)繼續(xù)堅持“四個轉(zhuǎn)變（高度酒向低度酒、蒸餾酒向釀造酒、糧食酒向水果酒、普通酒向優(yōu)質(zhì)酒）”的指導(dǎo)思想，以市場需求為導(dǎo)向，以節(jié)糧、節(jié)能和滿足消費為目標(biāo)，貫徹“優(yōu)質(zhì)、低度、多品種、低消耗、不污染、高效益”的方針。控制白酒產(chǎn)量（特別是高度白酒）、食用酒精的產(chǎn)能，穩(wěn)步發(fā)展啤酒和大力發(fā)展葡萄酒，積極發(fā)展黃酒產(chǎn)品。酒類產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)調(diào)整以健康、衛(wèi)生、安全為目標(biāo)，適應(yīng)現(xiàn)代消費者的生活方式和消費習(xí)慣。白酒要針對消費習(xí)慣提高傳統(tǒng)產(chǎn)品質(zhì)量水平，加快產(chǎn)品升級換代步伐，增加效益；繼續(xù)發(fā)揮固液結(jié)合產(chǎn)品的主導(dǎo)地位；“十二五”（2011—2015）中國釀酒產(chǎn)業(yè)“十二五”（2011—2015年）發(fā)展規(guī)劃預(yù)計到2015年白酒產(chǎn)量達(dá)到960萬千升，比“十一五”末增長8%，年均遞增1.5%。從白酒生產(chǎn)產(chǎn)量的變化中，我們可以感受到白酒工業(yè)的變化。1949年全國白酒產(chǎn)量僅為11.1萬噸，1978年增加到143.7萬噸，1980年為215萬噸，1985年為380萬噸，1991年為524萬噸，1996年我國白酒產(chǎn)量達(dá)到一個高峰，為創(chuàng)紀(jì)錄的801萬噸；從1997年開始，白酒產(chǎn)量出現(xiàn)回落，1997年為781萬噸，1998年產(chǎn)量為573.8萬噸，1999年以后，許多人士認(rèn)為我國白酒產(chǎn)量將在五、六百萬噸左右徘徊。截止1997年，我國擁有白酒企業(yè)3.7萬個左右，其中年產(chǎn)量超過2萬噸的有36家企業(yè)，據(jù)中國釀酒協(xié)會統(tǒng)計表明，中國白酒產(chǎn)量從1996年的801萬噸到2001年的420萬噸，再到2003年的331萬噸，2004年的323萬噸，2005年的349萬噸，2006年的300萬噸，2007年400萬噸，2008年的430萬噸左右，2009年420萬噸。2001年-2009年白酒處于穩(wěn)定的狀態(tài)。2010年開始全國白酒產(chǎn)量快速增長，全國白酒總產(chǎn)量890.8萬千升，2011年全國白酒產(chǎn)量1025.55萬千升,2012年全國白酒產(chǎn)量達(dá)1153.16千升白酒行業(yè)情況從香型、酒度、酒質(zhì)看行業(yè)結(jié)構(gòu)。香型是按照白酒的感官品評和理化成份確定的典型。目前，我國白酒分為11種香型，其中主要包括貴州茅臺酒為代表的醬香型、以山西汾酒為代表的清香型、以四川瀘州老窖為代表的濃香型、以廣西桂林三花酒為代表的米香型和兼香型等。在目前市場上，濃香型占主導(dǎo)地位，市場占有率在60%，清香占12%，醬香占8%。項目四白酒工業(yè)展望一、優(yōu)質(zhì)、低酒度、低糧耗、衛(wèi)生、營養(yǎng)、可混飲二、名優(yōu)白酒、新型白酒將成為白酒的主體三、技術(shù)進(jìn)步是白酒發(fā)展的動力四、加強(qiáng)管理，健康有序地發(fā)展白酒工業(yè)項目五白酒的基本知識一、白酒的性質(zhì)白酒又名燒酒，指以含淀粉質(zhì)原料或糖類原料，經(jīng)糖化發(fā)酵后，在經(jīng)蒸餾、貯存、勾調(diào)等過程得到的無色或微黃、澄清透明，具有獨特的芳香和風(fēng)味的蒸餾酒。白酒中含有大量乙醇，隨著產(chǎn)品的不同，其乙醇含量也有差異。在傳統(tǒng)的白酒中，酒度普遍在53%—65%（vol）之間。除乙醇外，白酒中尚含有大量水份，約占白酒的35%—60%（vol），再其次就是白酒中的呈香、呈味物質(zhì)，其量約占白酒的1%左右，這些物質(zhì)是決定白酒感官質(zhì)量的關(guān)鍵物質(zhì)，如高級醇、有機(jī)酸和酯類等。1.乙醇俗稱酒精，化學(xué)分子式為CH3CH2OH，純己醇是無色透明液體，能以任何比例與水混溶，具有清香的辣味，比重為0.7893（20/4℃），當(dāng)乙醇與水混合時，其體積縮小，例如：50mL乙醇+50mL水≠100mL的乙醇水溶液，由于體積縮小，而只有96.4mL，含51.9%vol乙醇溶液，其中再加3.6mL水，才能得到含50%vol乙醇的溶液100mL。純乙醇為易燃品，燃點12℃；而70%vol的乙醇燃點為21℃。根據(jù)我國有關(guān)規(guī)定，凡燃點在21℃以下的物品就作為易燃品，所以當(dāng)酒精度在70%vol以上時，則應(yīng)做易燃品貯存、保管和運輸。在白酒生產(chǎn)中，雖然酒度都低于70%vol，但為了防止火災(zāi)發(fā)生，在白酒的貯存、保管和運輸過程中，均應(yīng)加強(qiáng)防火工作，以免發(fā)生意外事故。乙醇分子量為46.07。乙醇的爆炸極限為3.5%-18%（vol）。純乙醇的沸點為78.32℃。恒沸點為97.18%vol=95.97%（w）=89.41（分子%）。不同乙醇濃度，其沸點也不同,例如：濃度為10%vol時，沸點為92.6%；濃度為50%vol時，沸點為82.8℃；濃度為60%vol時，沸點為81.7℃；濃度為95%vol時，沸點為78.4℃。不同酒精濃度的冰點酒度69121422冰點-2-3-4-5-9酒度2936486565100冰點-14-20-32-41-117乙醇的生物化學(xué)性質(zhì)乙醇可被醋酸菌氧化生成乙酸。75%vol的乙醇能使蛋白質(zhì)凝固，所以殺菌能力強(qiáng)，常用于無菌操作時的殺菌劑。人體在飲用含有乙醇的水溶液后，其中的乙醇有20%被胃吸收，其余的80%則被十二指腸吸收。進(jìn)入體內(nèi)的乙醇，約有10%從尿液、汗液、唾液以及呼吸道排出體外，其余在體內(nèi)氧化，同時產(chǎn)生大量熱量。乙醇完全氧化時每克可產(chǎn)生7千卡熱量，約需經(jīng)過8-10小時，才能徹底氧化完畢。3.酸類白酒中所含的酸主要為有機(jī)酸，如乙酸、丁酸、己酸，乳酸等。這些酸都是在發(fā)酵中產(chǎn)生的，在蒸餾過程中，隨著乙醇與水一起被蒸入白酒中，酸類在白酒中是重要的呈香，呈味物質(zhì)，一般名優(yōu)白酒中有機(jī)酸的含量普遍高于一般白酒。4.酯類

酯類是白酒中主要呈香、呈味物質(zhì)，其形成主要是由乙醇與有機(jī)酸酯化而成。名優(yōu)白酒中酯的含量都很高，所以是決定酒質(zhì)的重要成分。另外，不同酯的含量多少和各種酯含量比例也是決定不同白酒香型的重要物質(zhì)。5.高級醇類高級醇是指含兩個碳原子以上的一元醇類，由于這類物質(zhì)可以在水溶液中以油狀析出，故在酒精生產(chǎn)中稱做雜醇油，其組成主要是正丙醇、戊醇、異戊醇等。高級醇的生成可以由氨基酸脫酸、脫氨、加水生成，也可由糖類經(jīng)酵母發(fā)酵生產(chǎn)。在蒸餾時，隨酒精和水分被帶入白酒中。不同種類的高級醇在酒中呈味特點也不相同，但卻是在白酒中的重要呈味物質(zhì)，白酒中適當(dāng)?shù)母呒壌己靠少x予白酒以醇厚感，但過多時則呈不愉快的雜醇油味。而且飲后會產(chǎn)生頭暈等不良反應(yīng)；含量過少則又會使得酒味寡淡。6.醛類白酒中的醛類主要是乙醛，乙醛是酒精發(fā)酵的中間產(chǎn)物。白酒中適當(dāng)?shù)囊胰┖靠蓭碛幸娴那逑?，對白酒的放香起良好作用，但過量時，則產(chǎn)生刺激性的辛辣味，甚至暴辣。乙醛還可以與乙醇縮合，生成乙縮醛。除上述幾種主要物質(zhì)外，白酒中還含有多元醇、酚類化合物等。這些物質(zhì)雖然含量不多，但都會給白酒的香味帶來影響，對人體健康也會產(chǎn)生一定影響。二、酒精在體內(nèi)的代謝機(jī)理酒精進(jìn)入體內(nèi)無需經(jīng)過消化系統(tǒng)就可被腸胃直接吸收，幾分鐘后就會進(jìn)入血液，并且迅速擴(kuò)散到全身。酒首先被血液帶到肝臟，在肝臟過濾后，到達(dá)心臟，再到肺，從肺又返回到心臟，然后通過主動脈到靜脈，再到達(dá)大腦和高級神經(jīng)中樞。大腦是體內(nèi)耗血量最大的器官和組織，酒精對大腦和神經(jīng)中樞的影響最大。酒進(jìn)入胃內(nèi)約五分之一由胃吸收，其它在小腸吸收。飲酒后五分鐘即可進(jìn)入血液中。酒精在肝臟中代謝成乙醛→醋酸，可繼續(xù)氧化轉(zhuǎn)變成熱量或儲存為脂肪。酒精在體內(nèi)代謝的過程中，因酒精攝入量、飲酒方式等的不同，對人體神經(jīng)系統(tǒng)產(chǎn)生的影響不同，帶來神經(jīng)系統(tǒng)不同的反映結(jié)果。酒精經(jīng)腸胃吸收后，很快進(jìn)入血液，并溶解在血中的水里，帶有酒精的血液隨后通過流動很快分布到身體各個器官和組織(脂肪除外，因酒精不溶于脂肪)內(nèi)。大量研究表明，進(jìn)入人體的酒精90％以上是在肝臟里面代謝的，其余約10%經(jīng)呼吸系統(tǒng)與腎臟排出體外。肝臟對酒精的代謝能力很強(qiáng)。但是，肝臟對酒精的代謝是以損傷自己為代價的，因為在代謝過程中要消耗大量的輔酶I、輔酶II和細(xì)胞色素P450，這些物質(zhì)的過度消耗會導(dǎo)致肝細(xì)胞的壞死，逐漸使肝臟纖維化以至肝硬化。長時間的飲酒會導(dǎo)致貧血、血小板功能紊亂，發(fā)生各種出血；會導(dǎo)致胃腸吸收不良，營養(yǎng)缺乏，導(dǎo)致機(jī)體對維生素B1

、B2和葉酸利用率降低，維生素B6排出增加；還會導(dǎo)致高脂血癥、動脈粥樣硬化、慢性酒精中毒等[2]。我們一次喝下大約80克的酒精時，血液中的酒精濃度已可以嚴(yán)重影響神經(jīng)組織，大腦皮層就會受到抑制，反射性地引起低級中樞神經(jīng)的過度興奮，產(chǎn)生快感，但同時亦會出現(xiàn)頭部脹痛和惡心嘔吐的現(xiàn)象。健康人體代謝酒精大都以相同的方式進(jìn)行：⑴飲酒時，首先會聞到酒味，看到酒體狀態(tài)，神經(jīng)系統(tǒng)迅速做出反應(yīng)，許多人因此產(chǎn)生強(qiáng)烈的喝酒欲望；當(dāng)喝入第一口酒的時候，酒精首先會短暫刺激口腔及食道的組織，使人神經(jīng)組織產(chǎn)生愉悅等感受。⑵酒精經(jīng)食管進(jìn)入胃中，部分酒精在胃中被吸收，而大部分會被移至小腸。⑶小腸中的酒精迅速被血液吸收，若同時有食物存在，則會延遲和減緩酒精的吸收。吸收酒精的能力，小腸﹥胃﹥大腸。⑷酒精進(jìn)入腸胃后，不經(jīng)消化系統(tǒng)就被消化腺帶入血液；血液將其帶入肝臟，進(jìn)入肝臟的乙醇部分立即被酶系分解為乙醛和乙酸；還沒繼續(xù)轉(zhuǎn)化的乙醛和大部分酒精被輸送到肺部，進(jìn)入呼吸系統(tǒng)。所以飲酒后呼出的氣體中就有了酒味；乙醛和乙醇又從肺返回到心臟；最后通過主動脈到靜脈，到達(dá)大腦和高級神經(jīng)中樞，對人的行為產(chǎn)生直接的影響。幾分鐘后乙醇和乙醛就迅速擴(kuò)散到人體的各個器官。⑸大部分(90%)的酒精都在肝臟中代謝；各種酶共同作用將乙醇轉(zhuǎn)變?yōu)橐胰胰┺D(zhuǎn)化為乙酸，繼續(xù)氧化為二氧化碳與水或合成脂肪等物質(zhì)。肝臟的負(fù)擔(dān)很重；攝入酒精量大時，沒能及時得到分解的酒精就會留在血液中。適量酒精的長期良好影響，可以降低冠狀動脈疾病的發(fā)生，降低應(yīng)激反應(yīng)，利于身體健康；但過量飲酒會傷害到心臟的肌肉組織，帶來肝臟、神經(jīng)系統(tǒng)等的疾病。⑹酒精和乙醛對神經(jīng)系統(tǒng)產(chǎn)生作用。酒精和乙醛隨著血液進(jìn)入大腦數(shù)分鐘后，神經(jīng)細(xì)胞將會麻痹并延緩訊息的傳遞。若此時再持續(xù)飲酒，腦中負(fù)責(zé)控制說話、視覺、平衡感及判斷力的神經(jīng)中樞會變得更加興奮。若再有更多的酒精被攝入，飲酒者將會失去意識。適度飲酒量的控制人們的身體情況各不相同，適宜的飲酒量因人而異。關(guān)于宏觀安全限量，目前認(rèn)為每千克體重的人每天可飲酒1克，一個60千克體重的人每天可飲60克，即60度的酒100克。英國皇家內(nèi)科學(xué)會(1987)認(rèn)為，所謂安全飲酒量為：男性每星期不超過168克酒精，女性不超過112克。男性的有害飲酒量為每星期169—392克，女性為112—280克，超過有害飲酒量即為危險飲酒量。英國皇家精神科學(xué)會認(rèn)為，男性每周消耗酒精超過400克，女性超過280克，對個體的危害就明顯增加。

男女飲酒量劃分表（折合純酒精克數(shù)）性別飲酒量男性女性1天1周1天1周安全飲酒量﹤30﹤168﹤20﹤112有害飲酒量30～80169～39220～50112～80危險飲酒量﹥80﹥392﹥50﹥280現(xiàn)代白酒基礎(chǔ)知識中國近代老八大名酒

茅臺酒、汾酒、五糧液、瀘州老窖特曲、董酒、古井貢酒、洋河大曲、雙溝大曲。●1、茅臺國酒——茅臺酒，中國貴州茅臺酒廠有限責(zé)任公司2、五糧華冠——五糧液酒，五糧液集團(tuán)有限公司3、李渡古灶——李渡酒，江西進(jìn)賢李渡酒業(yè)有限公司4、杏花汾香——杏花村汾酒，山西汾酒股份有限公司5、瀘州老窖——瀘州老窖，瀘州老窖集團(tuán)有限責(zé)任公司6、西鳳朝陽——西鳳酒，陜西省鳳翔縣西鳳酒廠7、劍南春濃——劍南春酒，四川劍南春集團(tuán)有限責(zé)任公司8、董酒典藏——董酒，貴州遵義振業(yè)董酒（集團(tuán)）公司9、古井歲貢——古井貢酒，安徽古井貢酒股份有限公司10、古越龍山——古越龍山牌紹興酒，浙江古越龍山紹興酒股份有限公司11、張裕望重——雷司令干白，煙臺張裕集團(tuán)有限公司12、龍巖沉缸——龍巖沉缸酒，福建省龍巖沉缸釀酒公司13、青島名啤——青島啤酒，青島啤酒股份有限公司14、生力譽(yù)港——生力啤酒，香港生力啤酒有限公司15、金星海量——河南金星啤酒集團(tuán)有限公司16、新天秀莊——新天葡萄酒，新天國際葡萄酒業(yè)有限公司17、香格里拉——香格里拉藏秘青稞干酒，云南香格里拉酒業(yè)股份有限公司18、沱牌綿長——沱牌曲酒，中國四川沱牌集團(tuán)有限公司19、洋河品位——洋河大曲，江蘇洋河酒業(yè)股份有限公司沭陽分公司20、雙溝醉猿——雙溝大曲，中國江蘇雙溝酒業(yè)集團(tuán)有限公司21、事事全興——全興大曲，四川成都全興集團(tuán)有限公司22、埔里熟黃——埔里紹興酒，臺灣埔里酒廠23、二鍋老燒——二鍋頭酒，北京紅星股份有限公司24、衡水白干——衡水老白干，河北衡水老白干釀酒集團(tuán)25、文君當(dāng)爐——文君酒，四川文君酒有限公司26、武陵老醬——武陵酒，湖南省常德市武陵酒業(yè)有限公司27、湘泉如珠——湘泉酒，湖南湘泉集團(tuán)公司28、酒鬼奇款——酒鬼酒，湖南酒鬼酒股份有限公司29、伊犁開懷——伊犁酒，新疆伊犁酒廠30、伊川杜康——杜康酒，河南伊川縣杜康酒廠31、貴州清醇——貴州醇，貴州醇酒廠32、臺灣家釀——臺灣家釀果酒，中國臺灣民間傳統(tǒng)工藝33、燕京一品——燕京啤酒，燕京啤酒股份有限公司34、哈啤流觴——哈爾濱啤酒，哈爾濱啤酒集團(tuán)公司35、二郎古藺——郎酒，四川郎酒集團(tuán)有限責(zé)任公司36、三花清爽——三花酒，桂林釀酒總廠37、黃金六福——金六福酒，金六福酒業(yè)有限公司38、雙蒸九江——九江雙蒸米酒，廣東省九江酒廠有限公司39、習(xí)酒蘊奇——習(xí)酒，茅臺集團(tuán)習(xí)酒公司40、青酒芬芳——青酒，貴州青酒集團(tuán)有限責(zé)任公司41、紅白長城——長城干紅、干白酒，中國長城葡萄酒有限公司42、皖酒稱王——皖酒王酒，安徽皖酒集團(tuán)43、華燈京醇——華燈牌北京醇，北京市牛欄山酒廠44、火紅云南——云南紅葡萄酒，云南紅酒業(yè)公司45、河套王風(fēng)——河套王酒，內(nèi)蒙古河套酒業(yè)集團(tuán)股份公司46、四特瓊漿——四特酒，江西樟樹四特集團(tuán)47、竹葉青青——竹葉青，山西汾酒股份有限公司48、稻花飛揚——稻花香酒，湖北三峽稻花酒廠49、惠水黑糯——惠水黑糯米酒，貴州惠水酒廠50、寶豐祖?zhèn)鳌獙氊S酒，河南寶豐酒業(yè)有限公司

51、桂林桂花——桂林牌桂花酒，廣西桂林釀酒總廠52、黃鶴樓上——黃鶴樓酒，湖北省武漢市武漢酒廠53、鴨溪美人——鴨溪窖酒，貴州鴨溪酒業(yè)有限公司54、賴茅燒坊——賴永初酒，貴州賴永初酒業(yè)有限公司55、口子開壇——口子酒，安徽口子酒業(yè)股份有限公司56、天一有方——天一酒，四川省崇州市天一酒業(yè)有限責(zé)任公司57、景芝思味——景芝酒，安丘市景芝酒業(yè)股份有限公58、醉在景陽——景陽崗酒，山東聊城景陽崗酒業(yè)有限公司59、勁牌有勁——勁酒，湖北勁牌集團(tuán)有限公司60、安酒無量——安酒，貴州安順安酒廠61、糊涂小仙——小糊涂仙，仁懷市茅臺鎮(zhèn)云峰酒業(yè)有限責(zé)任公司62、回沙成雙——金沙回沙酒，貴州金沙窖酒廠63、珍酒珍奇——珍酒，貴州遵義珍酒廠64、平壩味昶——平壩窖酒，貴州平安酒業(yè)集團(tuán)貴州省平壩酒廠65、青稞互助——互助青稞酒，青海青稞酒業(yè)(集團(tuán))66、德山熱腸——德山大曲酒，湘泉集團(tuán)德山大曲酒業(yè)公司67、長壽長樂——長壽長樂酒，貴州長壽長樂集團(tuán)68、土家土方——土家酒，湘西土家人集團(tuán)公司69、廿五格格——道光廿五格格酒，遼寧道光廿五集團(tuán)滿族釀酒有限責(zé)任公司70、津酒上檔——津牌津酒，天津津酒集團(tuán)有限公司71、宋河皇封——宋河糧液，河南宋河酒廠72、乾隆當(dāng)歡——乾隆酒，山東昌邑乾隆杯酒業(yè)有限責(zé)任公司73、張弓射雕——張弓酒，河南省張弓酒廠74、蘭陵醉鄉(xiāng)——蘭陵酒，山東蘭陵美酒股份有限公司75、賒店經(jīng)典——賒店老酒，河南賒店集團(tuán)有限公司76、孔府家傳——孔府家酒，孔府家集團(tuán)有限公司77、隆中對話——隆中對酒，成都隆中對酒業(yè)有限公司78、水井凈甘——水井坊酒，成都水井坊有限公司79、寧城窖久——寧城老窖，內(nèi)蒙古寧城老窖股份有限公司80、北大倉滿——北大倉酒，北大倉酒是黑龍江北大倉集團(tuán)有限公司81、黃金種子——金種子酒，安徽金種子集團(tuán)有限公司82、雙輪快暢——雙輪酒，安徽雙輪集團(tuán)83、天造湯溝——湯溝特曲，江蘇湯溝酒業(yè)有限公司84、地設(shè)坊子——坊子白酒，山東坊子酒廠85、白云浩瀚——白云邊就，湖北白云邊酒廠86、玉冰豉燒——豉味玉冰燒米酒，佛山石灣酒廠87、劉伶朦朧——劉伶醉酒，徐水酒廠88、八仙倜儻——八仙酒，醉八仙酒，安徽黃山酒業(yè)有限責(zé)任公司89、扳倒老井——扳倒井酒，山東扳倒井股份有限公司90、黔春高盞——黔春酒，貴陽酒廠91、枝江潤舌——枝江酒業(yè)，湖北枝江酒業(yè)股份有限公司92、石花滋嗓——石花酒，湖北石花酒廠93、王朝葡萄——王朝葡萄酒，天津市中法合資王朝葡萄釀酒有限公司94、通化紅妝——通化葡萄酒，通化葡萄酒股份有限公司95、西夏霸業(yè)——西夏王葡萄酒，寧夏西夏王葡萄酒業(yè)公司96、金貴至尚——金貴特曲，山東省金貴集團(tuán)97、美味龍濱——龍濱酒，哈爾濱龍濱酒廠98、鮮純錢江——錢江啤酒，浙江錢江啤酒（集團(tuán)）公司97、雪芹風(fēng)韻——曹雪芹酒，河北唐山曹雪芹酒(集團(tuán))公司98、白沙細(xì)玩——白沙液酒，長沙白沙液酒廠99、仰韶神醴——仰韶九酒，河南仰韶集團(tuán)100、太白仙邦——太白酒，陜西省太白酒廠

二、白酒的用途

飲用適量白酒，可使神經(jīng)興奮而舒適，能消除疲勞。飲用適量白酒，可加速血液循環(huán)，使身體發(fā)熱，有利于驅(qū)寒，具有舒筋活血之功效。逢年過節(jié)、親朋聚會、歡慶勝利，白酒起到烘托氣氛的作用。高度酒可作為消毒劑用白酒配制各種藥酒?？捎糜谂腼?.飲用2.藥用3.烹飪用第三節(jié)蒸餾酒分類按使用的主要原料可分為：1.糧食酒：用高梁、玉米、大米等為原料生產(chǎn)的酒。2.代糧酒：用鮮薯或薯干、木薯等代替谷物原料生產(chǎn)的酒。3.糖蜜酒：以糖、廢糖蜜為生產(chǎn)原料制得的酒。4.酒精酒：以食用酒精為酒基，調(diào)兌而成的酒。一、蒸餾酒的分類

蒸餾酒：以糧谷、薯類、水果、乳類等為主要原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、勾兌而成的飲料酒。

1.白酒以糧谷為主要原料，用大曲、小曲或麩曲及酒母等為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾而制成的白酒。

莊園主洋酒法國馬爹利XO干邑白蘭地2013洋酒禮盒豪華送禮套裝￥1980.00。正品洋酒軒尼詩XO干邑白蘭地700ml40度原瓶進(jìn)口白蘭地特價￥1360.00RemyMartinLouisXIII人頭馬路易十三干邑白蘭地70..￥207482.白蘭地（Brandy）

以新鮮水果或果汁為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、陳釀、調(diào)配而成的蒸餾酒。

白蘭地是以葡萄或其他水果為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、橡木桶貯存，調(diào)配而成的蒸餾酒。白蘭地是英語(Brandy)的譯音，其用詞由荷蘭“燒酒”轉(zhuǎn)化而來，有“可燒”的意思。最早將它定名時，指的就是用“葡萄酒蒸餾而成的烈酒”。以后逐步擴(kuò)展至今，不僅局限于葡萄，凡是各種果實，經(jīng)過發(fā)酵、蒸餾而成的酒均歸屬為白蘭地范疇(前者稱葡萄白蘭地，后者稱水果白蘭地)。白蘭地這三個字雖然來源于英語，但是它的主要產(chǎn)地為盛產(chǎn)葡萄的法國科涅克(Cognec，又譯為干邑)鎮(zhèn)。因此，科涅克又成了世界性葡萄白蘭地的代名詞?，F(xiàn)市場上常見的科涅克白蘭地有：HENNESSY(軒尼詩)，MARTELL(馬爹利)，REMYMARTIN(人頭馬)等。3.威士忌

威士忌(Whisky)是以谷物及大麥芽為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、貯存、調(diào)兌而成的蒸餾酒。酒精含量為40%～42%。⑴麥芽威士忌：全部以大麥麥芽為原料，經(jīng)糖化、發(fā)酵、蒸餾，在橡木桶陳釀至少兩年的威士忌。⑵谷物威士忌.以蘇格蘭生產(chǎn)的威士忌最負(fù)盛名，是英國最重要的出口商品之一。（洋酒40°馬諦氏尊者高品質(zhì)蘇格蘭威士忌酒700ml￥218.00）4.伏特加（俄得克）以谷物、薯類、糖蜜及其他可食用農(nóng)作物等為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾制成食用酒精，再經(jīng)過特殊工藝精制加工制成的蒸餾酒。俄得克源于俄羅斯和波蘭，深受這兩個國家的消費者喜愛，人均飲量居世界之冠，可譽(yù)為這兩個國家的國酒。俄得克可以單獨飲用，也是調(diào)配雞尾酒以及與軟飲料混合飲用的必備酒類。5.朗姆酒（rum）

以甘蔗汁或糖蜜為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾，陳釀、調(diào)配而成的蒸餾酒。朗姆酒(Rum)是以甘蔗糖蜜或蔗汁為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、貯存和勾兌而制成的蒸餾酒。酒精含量為40%以上。朗姆酒的著名產(chǎn)地為西印度群島的牙買加、古巴、海地、多米尼加及圭亞那等加勒比海國家。是國際上通暢型產(chǎn)品，也是世界上消費量較大的酒種之一。朗姆酒的主要生產(chǎn)特點是：選擇特殊的生香酵母(產(chǎn)酯酵母)或加入丁酸菌等共同發(fā)酵，采用間歇或連續(xù)式蒸餾。蒸餾后的酒精含量高達(dá)75%。新酒在橡木桶中陳釀數(shù)年，再經(jīng)勾兌，成品酒酒精含量為40%～43%。朗姆酒應(yīng)呈琥珀色，蔗香明顯、濃郁，味醇和、圓潤、回味甘美，沒有沖辣的刺激感，杯中余香悠長，具有特殊的風(fēng)格。

6.杜松子酒（金酒）

金酒是以食用酒精為酒基，加入杜松子及其他香料(芳香植物類)共同蒸餾而制成的蒸餾酒。金酒(Gin)是英語的譯音，酒精含量為35%以上。因使用杜松子等香料，有杜松子的幽雅香氣，故又稱杜松子酒。杜松子具有利尿作用，開始視為特效藥用的飲料，后來逐漸發(fā)展成為飲料酒中的一種定型產(chǎn)品。金酒起源于荷蘭，但發(fā)展于英國。也有采用單獨制備香料，配入食用酒精而成的。世界最負(fù)盛名的金酒有荷蘭金酒和英國金酒。此外，在法國、德國、比利時均有各自獨特的產(chǎn)品。我國最早生產(chǎn)金酒的廠家是青島葡萄酒廠，其產(chǎn)品質(zhì)量已接近英國金酒水平。7.奶酒（蒸餾型）以牛奶、乳清或乳清粉等為主要原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾等工藝釀制而成的蒸餾酒。

8.其他蒸餾酒除上述以外的蒸餾酒。二、白酒分類（一）按生產(chǎn)原料可分為：①糧食酒。如：高粱酒、玉米酒、大米酒等②瓜干酒（有的地區(qū)稱紅薯酒、白薯酒）③代用原料酒。如：粉渣酒、豆腐渣酒、高粱糠酒、米糠酒等。出名及優(yōu)質(zhì)白酒多為糧食酒出酒率高于糧食酒，但品質(zhì)多為普通白酒一般而言，酒質(zhì)不如前兩者。（二）按釀造用曲可分為：①大曲酒。用大曲（指曲的形狀）釀制的白酒。曲香馥郁，口味醇厚，飲后回甜。②小曲酒。用小曲釀制的固態(tài)或半固態(tài)發(fā)酵白酒。因氣候關(guān)系，它適宜于我國南方較熱地帶生產(chǎn)。用小曲制成的酒統(tǒng)稱為米香型酒。③麩曲酒（快曲酒）。以麩曲為糖化劑制成。④混合曲酒:大小曲或麩曲混合為糖化發(fā)酵生產(chǎn)的白酒。玉泉酒（黑龍江酒較多多為名酒、優(yōu)質(zhì)酒，但浪費糧食，生產(chǎn)周期長不如大曲香氣馥郁節(jié)約糧食，生產(chǎn)周期短，不如大曲，小曲酒質(zhì)好

1.高度白酒：酒度41～68(%vol)的白酒。

2.低度白酒：酒度25～40(%vol)的白酒。（三按白酒度數(shù)可分為：3（四）釀造法分類

⑴固態(tài)法白酒：以糧谷為原料，采用固態(tài)（或半固態(tài)）糖化、發(fā)酵、蒸餾，經(jīng)陳釀、勾兌而成的，未添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味物質(zhì)，具有本品固有風(fēng)格特征的白酒。固態(tài)法白酒是我國傳統(tǒng)的白酒工藝，全國的名、優(yōu)白酒目前大多采用此工藝。⑵半固態(tài)法白酒：發(fā)酵、蒸餾為半固態(tài)工藝，我國南方各省生產(chǎn)米酒多采用此工藝。⑶液態(tài)法白酒：以含淀粉、糖類物質(zhì)為原料，采用液態(tài)糖化、發(fā)酵、蒸餾所得的基酒（或食用酒精），可調(diào)香或串香，勾調(diào)而成的白酒。發(fā)酵、蒸餾為液態(tài)工藝，根據(jù)工藝不同，又可分為全液態(tài)法白酒，固液結(jié)合法白酒和調(diào)香法白酒三種。（4）新工藝白酒（酒精法白酒）：采用酒精生產(chǎn)工藝，發(fā)酵、蒸餾得到食用酒精，稀釋或再調(diào)配以香精等物質(zhì)而得到的一類白酒。目前此類白酒，已占白酒產(chǎn)量的20%以上。白酒按香型分類根據(jù)香型區(qū)分，可分為12種：五個老香型：濃香型、醬香型、清香型、米香型、鳳香型五個新香型：兼香型、芝麻香型、特香型、豉香型、藥香型。（五）按白酒香型分類

根據(jù)香型區(qū)分，可分為12種：五個老香型：濃香型、醬香型、清香型、米香型、鳳香型五個新香型：兼香型、芝麻香型、特香型、豉香型、藥香型、老白干香型、馥郁香型2、白酒香型工藝、特點介紹⑴濃香型（大曲香型）

以五糧液、瀘州老窖為代表）。特點：窖香濃郁，清冽甘爽，綿柔醇厚，香味協(xié)調(diào)，尾凈余長。主體香氣：窖香（己酸乙酯）、糟香（乳酸乙酯）、泥香（丁酸乙酯）五糧液酒廠瀘州老窖酒廠2、白酒香型工藝、特點介紹⑵醬香型以貴州茅臺酒、四川郎酒為代表?？诟酗L(fēng)味具有醬香、細(xì)膩、醇厚、回味長久等特點。以高粱為原料、以高溫大曲為糖化發(fā)酵劑、石窖堆料固態(tài)續(xù)糟發(fā)酵、固態(tài)蒸餾生產(chǎn)而成。主體香為4-乙基愈創(chuàng)木酚？（未有定論）2、白酒香型工藝、特點介紹⑶清香型以山西汾酒為代表。又稱汾型香氣純正，口味協(xié)調(diào)，微甜綿長，余味爽凈。主體香氣成分：乙酸乙酯和乳酸乙酯。汾酒釀造已有一千多年的歷史。

2、白酒香型工藝、特點介紹4.特香型惟“特香領(lǐng)袖”四特酒獨有，以整粒大米為原料，富含奇數(shù)復(fù)合香氣，香味諧調(diào)，余味悠長，不上頭、酒后不頭痛，是酒之珍品

2、白酒香型工藝、特點介紹5.米香型以廣西桂林三花酒、廣西湘山酒為代表。。特點：蜜香清雅純正，入口柔綿，落口甘冽，回味怡暢。主體香氣成分：乳酸乙酯、乙酸乙酯2、白酒香型工藝、特點介紹6.鳳香型代表產(chǎn)品是西鳳酒。以乙酸乙酯為主。特點：清而不淡、濃而不艷，無色，入口突出醇的濃厚。挺烈，但是不暴烈，落口干凈、爽口。以乙酸乙酯和己酸乙酯為主體香。2、白酒香型工藝、特點介紹7.兼香型以白云邊、白沙液、酒鬼酒、玉泉酒為代表。特點：具有濃香、醬香兼而有之的風(fēng)味特征。國內(nèi)有兩種類型（1）醬中帶濃型，表現(xiàn)為醬香為主，略帶濃香芳香，細(xì)膩豐滿，醬濃協(xié)調(diào)，余味爽凈悠長；如湖北白云邊酒。（2）濃中帶醬型，主要表現(xiàn)在濃香帶醬香，諸味協(xié)調(diào)，口味細(xì)膩，余味爽凈。如黑龍江的玉泉酒等。2、白酒香型工藝、特點介紹8.芝麻香型--以山東景芝的一品景芝為代表。此類酒淡雅香氣，焦香突出，入口芳香，以焦香、糊香氣味為主，無色、清亮透明；口味比較醇厚，爽口，有類似老白干酒的口味，后味稍有苦味。9.藥香型--也稱董香型，以董酒為代表。亦稱董型，其特點是清澈透明、香氣典雅、濃郁甘美、略帶藥香、諧調(diào)醇甜爽口、后味悠長。從工藝上看是以大小曲發(fā)酵的酒，在發(fā)酵過程中加入一些草藥。風(fēng)味獨特，深受南方及東南亞地區(qū)人士的歡迎。10.豉香型--以玉冰燒為代表。以大米為原料，小曲為糖化發(fā)酵劑，邊固態(tài)液態(tài)糖化邊發(fā)酵釀制而成的白酒。

11．老白干香型白酒--以河北衡水老白干酒為代表，其風(fēng)格特點是酒香清雅、醇厚豐滿、甘冽挺拔、諸味協(xié)調(diào)、回味悠長。12．馥郁香型白酒—以湖南酒鬼酒為代表，其特點是濃郁中透出秀雅，入口綿柔甘冽，酒體爽凈、回味悠長分類香型之間清香型醬香型濃香型米（蜜）香型豉香型鳳型邊型芝麻香型特型藥香型混香型

飲酒與健康

山西輕工職業(yè)技術(shù)學(xué)院兩人對酌山花開，一杯一杯復(fù)一杯。我醉欲眠卿且去，明朝有意抱琴來。

----《山中與幽人對酌》李白內(nèi)容概要

1中國酒類消費現(xiàn)狀2對酒的認(rèn)識

3過度飲酒4酒精的危害5過量飲酒對身體其他部位產(chǎn)生不良影響

6喝酒“臉紅”還是“臉白”7飲酒狀況調(diào)查

8健康飲酒的科學(xué)原則9一日飲酒的安全指標(biāo)10適量飲酒、健康生活喜慶有朋自遠(yuǎn)方來溫馨浪漫歡宴1.中國酒類消費現(xiàn)狀

2010年消費情況：白酒840萬千升；（6.46升/人）啤酒4400萬千升；（33.8升/人）葡萄酒112萬千升；（0.86升/人）黃酒150萬千升；（1.15升/人）中國釀酒產(chǎn)業(yè)“十二五”發(fā)展規(guī)劃預(yù)計2015年，全行業(yè)將實現(xiàn)釀酒總產(chǎn)量8120萬噸，比“十一五”末增長25%；銷售收入8300億元，增長63%。在“十二五”期間，葡萄酒增速較快，年增長約15%，2015年產(chǎn)量將達(dá)220萬噸左右，比“十一五”末翻一番，目前，世界葡萄酒年人均消費水平為7升，美國年人均消費45升，而中國年人均消費約為世界平均水平的6%?！笆濉逼陂g，白酒增長幅度逐年放緩，預(yù)計2015年產(chǎn)量將達(dá)960萬噸，銷售收入4300億元。高端白酒區(qū)域化趨勢明顯。此外，啤酒產(chǎn)銷量由于基數(shù)較大，增速最緩，未來五年年增長4%左右2.對酒的認(rèn)識根據(jù)釀酒用的原材料不同，可以劃分為三類：

1．糧食酒:就是以糧食為主要原料生產(chǎn)的酒。例如白酒、黃酒等：

2．果酒:就是用果類為原料生產(chǎn)的酒，如葡萄酒、蘋果酒、桔子酒、梨子酒、香檳酒等；

3．代糧酒:就是用糧食和果類以外的原料，比如野生植物生產(chǎn)的酒，習(xí)慣稱為代糧酒。例如，薯干、木薯、芭蕉芋、糖蜜等為原料生產(chǎn)的酒均為代糧酒2對酒的認(rèn)識按生產(chǎn)工藝的特征來分，可以分為三大類：

1．蒸餾酒在生產(chǎn)工藝中，必須經(jīng)過蒸餾過程才取得最終產(chǎn)品的酒。如我國的白酒，外國的白蘭地、威士忌，伏特加、蘭姆酒、阿拉克酒等；

2．發(fā)酵酒在生產(chǎn)過程中經(jīng)發(fā)酵不需經(jīng)過蒸餾便形成最終產(chǎn)品。如黃酒、啤酒、葡萄酒和其他果酒等；

3．配制酒(又稱再制酒)顧名思義，配制酒就是用蒸餾酒或發(fā)酵酒為酒基，再人工配入甜味輔料、香料、色素、或浸泡藥材、果皮、果實、動植物等而形成的最終產(chǎn)品的酒，如果露酒、香檳酒、汽酒及藥酒、滋補(bǔ)酒等。2對酒的認(rèn)識酒按商品的特性可分為六類

白酒（其他蒸餾酒）（清、濃、醬等十香型）

黃酒（以糖度分成干、半干、半甜、甜）

果酒（以水果名稱分:蘋果、獼猴桃、棗等)

啤酒

(色澤淺、濃、黑；殺菌鮮、純生、熟）

藥酒（藥材三蛇酒、枸杞；功能

配制酒（露酒竹葉青、味美思；藥酒）白酒30～60%

啤酒3～6%

葡萄酒

7～12%

種類含酒精量2.對酒的認(rèn)識酒的主要成份是酒精（乙醇）和水，占總重量的98％。酒對人體的利弊也主要由酒精產(chǎn)生和決定，其它的微量成分只占2％，包括有機(jī)酸、高級醇、酯類、醛類、多元醇等有機(jī)化合物。另外，酒中還含有對人體有害的成分，如雜醇油、甲醇、氰化物、鉛等。2對酒的認(rèn)識2對酒的認(rèn)識2對酒的認(rèn)識

血液中的乙醇濃度達(dá)到0.05%時，酒精的作用開始顯露，出現(xiàn)興奮和欣快感；當(dāng)血液中乙醇濃度達(dá)到0.1%時，人就會失去自制能力；如達(dá)到0.2%時，人已到了酩酊大醉的地步；達(dá)到0.4%時，人就可失去知覺，昏迷不醒，甚至有生命危險。

酒在人體的生理閾值

由于氧化脫氫酶含量及類型的差異，各種人種及個體對酒精的耐受程度不一。白種人種的耐受力強(qiáng)于黃色人種；東亞人群的耐受能力大致相當(dāng)；壯族人的耐受力略強(qiáng)于漢族人酒在人體的生理閾值血液中酒精濃度

行為表現(xiàn)0.003%正常人血液

0.02%頭脹，愉快而健談

0.04%行動稍微遲緩，略有酒意

0.06%說話邏輯性變差

0.08%反應(yīng)遲鈍，微醉

0.12%倦睡，明顯酒醉

0.2%意識模糊，呈木僵狀

0.4%深度麻醉，少數(shù)致死

0.7%致死劑量

3.過度飲酒最近，有個單位一位36歲的女年輕編輯，因為長期嗜酒，突發(fā)疾病，不幸身亡。身后留下出生僅4個月的嬰兒。這件事引起很多人的震動，有人說:從來不知道喝酒也能喝死人；有人說，喝酒對身體的傷害竟然這么嚴(yán)重。生命的教訓(xùn)使人重新審視自己的生活方式。3.過度飲酒在中國，每年有11.41萬人死于酒精中毒，占總死亡率的1.3％；致殘273.7萬人，占總致殘率的3％。我國男女飲酒率分別為84.1％和29.3％，其中16.1％的男性和2.5％的女性為每日飲酒。1982年我國酒依賴的發(fā)病率僅為0.16‰，到了1990年已上升了3倍多，且酗酒者出現(xiàn)低齡化現(xiàn)象，女性的比例不斷增加。3.過度飲酒

２５歲的內(nèi)蒙古司機(jī)李俊杰因醉酒駕車，5月１日被北京交管部門查獲。經(jīng)鑒定，李俊杰每百毫升血液中酒精含量達(dá)到１５９．６毫克，他因此成為實施“醉駕入刑”后受到刑事處罰的第一人。著名音樂人高曉松(東方衛(wèi)視主辦的中國達(dá)人秀評委，節(jié)目也不得另招聘評委）因醉駕可能獲刑半年，經(jīng)濟(jì)損失因此超百萬。一百毫升血液酒精含量大于20毫克就算酒后駕駛，大于80毫克即為醉酒駕駛。醉酒駕車的判定標(biāo)準(zhǔn)：酒精含量每100毫升血液中大于(等于)

80毫克，屬于醉酒駕車。根據(jù)國家《車輛駕駛?cè)藛T血液、呼氣酒精含量閾值與檢驗》規(guī)定，100毫升血液中酒精含量達(dá)到20-80毫克的駕駛員即為酒后駕車，80毫克以上認(rèn)定為醉酒駕車。3.過度飲酒

據(jù)專業(yè)機(jī)構(gòu)數(shù)據(jù)跟蹤研究顯示：瑞典、芬蘭，25％－29％的嚴(yán)重?fù)p傷道路交通事故與酒精有關(guān)。英國25％－49％的嚴(yán)重?fù)p傷道路交通事故與酒精有關(guān)。加拿大和美國，這一比例達(dá)到43％－63％。我國嚴(yán)懲醉駕事故率下降，仍占15%以上。醉駕死亡率比普駕高15倍。2010年發(fā)生交通事故238351起，死亡人員67759人，平均每天發(fā)生653起，死亡186人(其中一半左右與醉駕有關(guān)）。4酒精的危害人體吸收酒精后的分解機(jī)理酒精對肝臟的損害飲酒過量，最受傷的是肝臟。美國大約有90萬人患肝硬化，其中有40～90％的肝硬化患者有酒濫用歷史。肝損害的發(fā)生是與飲酒量直接相關(guān)的，即當(dāng)飲酒量達(dá)到一定程度后，肝損害的危險性陡然增加。酒最核心的化學(xué)物質(zhì)是酒精，常說的醉酒，實際是酒精中毒。因為酒精入體內(nèi)90％以上是通過肝臟代謝的，其代謝產(chǎn)物及它所引起的肝細(xì)胞代謝紊亂，是導(dǎo)致酒精性肝損傷的主要原因。據(jù)研究，正常人平均每日飲

40～80克酒精，

10

年即可出現(xiàn)酒精性肝病，如平均每日

160

克，

8～10

年就可發(fā)生肝硬化。

肝臟解剖示意圖肝臟的主要功能合成與貯存作用。大多食入的營養(yǎng)物質(zhì)，通過胃與小腸消化吸收后，通過肝細(xì)胞的作用合成許多人體所需的各種重要物質(zhì)。分泌膽汁，消化脂肪。解毒作用。肝臟能將吸收入體內(nèi)的毒物或機(jī)體代謝過程中產(chǎn)生的有毒物質(zhì)轉(zhuǎn)變成為無毒或毒性較小的物質(zhì)，加速其排泄，以保護(hù)機(jī)體免受毒害，維持正常生理功能。防御作用。肝內(nèi)富含吞噬細(xì)胞，能吞噬和清除血中的異物，是機(jī)體防御系統(tǒng)主要組成部分。造血功能。在胚胎時期有造血功能，在某些病理狀態(tài)下，肝可以恢復(fù)一定的造血功能。90%的酒在肝臟代謝，人體如果只能代謝50克酒精，喝多的酒精只能堆在肝臟，產(chǎn)生很多過氧化物，傷肝。輕的是脂肪肝，重的是肝硬化，肝硬化可以造成大出血死亡，還可以造成肝癌死亡。酒精性脂肪肝Alcoholicfattyliver）

目前，我國脂肪肝患者大約有8000多萬人。研究表明，日均飲酒量在160克以上，10年內(nèi)脂肪肝的發(fā)生率92％以上，酒精性肝炎的發(fā)生率75％以上，酒精性肝硬化的發(fā)生率25％以上。發(fā)病的基本原理是乙醛對肝細(xì)胞的毒性作用。毒性包括：影響肝臟代謝，使脂質(zhì)過氧化，破壞肝細(xì)胞膜，微管解聚，肝細(xì)胞腫脹等等。脂肪肝（fattyliver如何對付脂肪肝首先，找出病因，有的放矢采取措施。如長期大量飲酒者應(yīng)戒酒。其次，調(diào)整飲食結(jié)構(gòu)，提倡高蛋白質(zhì)、高維生素、低糖、低脂肪飲食。還有，適當(dāng)增加運動，促進(jìn)體內(nèi)脂肪消耗。最后，藥物輔助治療，脂肪肝并不可怕，早期發(fā)現(xiàn)積極治療，一般都能痊愈，且不留后遺癥。5.過量飲酒對身體其他部位

產(chǎn)生不良影響

過量喝酒對身體有非常大的壞處。世界衛(wèi)生組織報告的研究結(jié)果顯示，60多種疾病跟酒相關(guān)。除對肝臟有大的危害外，過量飲酒還會對身體其他部位產(chǎn)生不良影響。如大腦、心臟、消化系統(tǒng)、生殖器官等。有研究表明，過量飲酒比非過量飲酒者口腔、咽喉部癌腫的發(fā)生率高出2倍以上，甲狀腺癌發(fā)生率增加30～150％，皮膚癌發(fā)生率增加20～70％。婦女發(fā)生乳癌的機(jī)會增加20～60％。在食管癌患者中，過量飲酒者占60％，而不飲酒者僅占2％。過度飲酒導(dǎo)致大腦萎縮

攝入較多酒精對記憶力、注意力、判斷力、機(jī)能及情緒反應(yīng)都有嚴(yán)重傷害。飲酒太多會造成口齒不清，視線模糊，失去平衡力。過度飲酒導(dǎo)致大腦萎縮馬薩諸塞州波士頓神經(jīng)學(xué)學(xué)院最近進(jìn)行的一項研究顯示，連續(xù)大量飲酒會使大腦萎縮1.6％。

研究人員使用磁共振影像技術(shù)對1839位年齡在34～88歲成年人的大腦進(jìn)行掃描。研究結(jié)果發(fā)現(xiàn)，飲酒量與腦容量成反比，每周飲酒多于14杯的成年人與不飲酒者相比，不論是腦容量還是頭骨尺寸都平均縮減1.6%。就所有飲酒群體而言，其腦容量比不飲酒者平均減少0.25％。此外，在飲用相同酒量的情況下，女性比男性大腦受到的損傷更大。當(dāng)婦女年齡達(dá)到70歲，過度飲酒對大腦影響最大。酒精所致心血管損害很多研究顯示，適度飲酒可以增進(jìn)健康，但是一項新研究發(fā)現(xiàn)，隨時間增加飲酒量者心臟病危險性增高。對超過1.8萬名男性進(jìn)行研究發(fā)現(xiàn)，從飲酒量增加者與飲酒量不變者相比，心臟病危險性增加63%。酒精所致心血管損害長期過量飲酒是造成心血管疾病，如心肌病、心律失常、冠心病、高血壓的主要原因。大量飲酒的人會發(fā)生心肌病，即可引起心臟肌肉組織衰弱并且受到損傷，而纖維組織增生，嚴(yán)重影響心臟的功能。

酒精對消化系統(tǒng)的損害由于酒精首先進(jìn)入的是胃腸道，隨即又由肝臟代謝，那么消化系統(tǒng)的損害是首當(dāng)其沖的。過量飲酒與慢性胃腸道炎癥的關(guān)系非常密切。一次大量飲酒會出現(xiàn)急性胃炎的不適癥狀，連續(xù)大量攝入酒精，會導(dǎo)致更嚴(yán)重的慢性胃炎。酒精對消化系統(tǒng)的損害大量飲酒對胰管有損害，可引起胃與十二指腸炎、十二指腸乳頭部水腫，膽道口括約肌痙攣，導(dǎo)致胰管阻塞而使腺泡破裂胰液溢出而自溶，國外報道急性胰腺炎20～60％發(fā)生在飲酒后。酒精引起的社會問題酗酒者通常把酗酒行為作為一種因內(nèi)心沖突、心理矛盾造成的強(qiáng)烈心理勢能發(fā)泄出來的重要方式和途徑。酗酒者常通過酗酒以期來消除煩惱，減輕空虛、膽怯、內(nèi)疚、失敗等心理感受。如果全社會對酗酒現(xiàn)象熟視無睹，不采取有效措施加以規(guī)勸，就可能危害社會治安，讓我們遭遇到偷盜、殺人、家庭暴力行動后的離異等。酒精引起的社會問題我國每年因酗酒肇事立案的高達(dá)400萬起；全國每年有10萬人死于車禍，而三分之一以上的交通事故的發(fā)生與酗酒及酒后駕車有關(guān)。

酒精的代謝需要人體內(nèi)的兩種酶（乙醇脫氫酶和乙醛脫氫酶）參與。首先乙醇在乙醇脫氫酶的作用下，氧化成乙醛，然后，乙醛又在乙醛脫氫酶的作用下氧化成乙酸，這樣就完成了最終的代謝。6喝酒“臉紅”還是“臉白”

乙醇的結(jié)構(gòu)模型

碳-黑色氫-白色氧-紅色6喝酒“臉紅”還是“臉白”乙醛具有擴(kuò)張人體血管的作用。臉紅和醉酒，是乙醛在體內(nèi)停留引起的。不少人缺少第二種酶，就會引起乙醛在體內(nèi)堆積。喝酒臉紅的人，酒量也是參差不齊，這主要是因為人體對乙醛耐受力差異的緣故。不過，乙醛是一種對人體有害的物質(zhì)，不論你是何種體質(zhì)，它長時間在體內(nèi)停留，都會造成肝損，容易形成肝硬化或肝癌。6喝酒“臉紅”還是“臉白”有些人喝酒并不會臉紅，反而會越喝越白，他們也不是真正的喝酒高手，臉發(fā)白是因為兩種酶都缺乏，于是乙醇在體內(nèi)積聚，起初并不會有什么問題，只是到了一個極限的時候，他會突然倒下，即酒精中毒，這是很危險的，會給肝臟造成嚴(yán)重的損傷。真正能喝酒的，是那些兩種酶都很豐富的人，由于酒精在體內(nèi)迅速被分解成無害的乙酸，即所謂的千杯不倒（這是極其稀有的基因），判斷標(biāo)準(zhǔn)是，這些人一邊喝酒一邊會大量出汗。7飲酒狀況調(diào)查《2007年度中國25省民眾健康飲酒狀況調(diào)查報告》在全國25個省份開展調(diào)查，共計回收有效問卷170668份，報告以詳實的數(shù)據(jù)、科學(xué)的分析全面展示了飲酒人群的健康飲酒狀況，結(jié)果顯示，我國健康飲酒狀況整體堪憂：在調(diào)查者中有65.4%的飲酒者的飲酒狀況不及格，越是年輕這種趨勢越明顯，其中有六點尤其值得全社會關(guān)注和重視。

7飲酒狀況調(diào)查飲酒人群的健康飲酒觀念淡薄，科學(xué)飲酒亟待普及。飲酒人群早齡化趨勢加劇，健康飲酒要從小培育。

“不宜飲酒”認(rèn)識不足，無所禁忌是最大危害。飲酒人群的單次平均飲酒量缺乏節(jié)制，超出國際安全飲用標(biāo)準(zhǔn)。飲酒人群缺乏酒后自我處理能力，不適情況較為普遍。飲酒人群對飲酒趨勢的認(rèn)知不容樂觀，健康飲酒任重而道遠(yuǎn)。8健康飲酒的科學(xué)原則

承認(rèn)個體差異是健康飲酒的首要原則就大多數(shù)人而言，找到適合自己的最佳飲酒量最為重要。一般原則是：1kg體重最高對應(yīng)1g酒精。

最佳飲酒時機(jī)和良好身體狀態(tài)是健康飲酒的先決條件。注重營養(yǎng)膳食是健康飲酒的重要因素。菜肴應(yīng)選新鮮蔬菜、鮮魚、瘦肉、豆類、蛋類等。最忌用咸魚、香腸、臘肉等熏制、臘制食品下酒。9一日飲酒的安全指標(biāo)

一天當(dāng)中的飲酒量

酒精在體內(nèi)會促進(jìn)尿酸的形成，而且會妨礙尿酸的排泄，請注意每日的飲酒量。白酒兩小杯60㏄一壺葡萄酒150㏄一壺350㏄50㎏60㎏70㎏80㎏90㎏純酒精4048566472啤酒(5%)800960112012801440紅酒(12%)333400466533600紹興酒(16%)250300350400450米酒(20%)200240280320360白蘭地(40%)100120140160180高梁酒(58%)698396.5110124大曲酒(65%)61.5748698.5111單位：㏄9一日飲酒的安全指標(biāo)10健康飲酒的科學(xué)原則飲酒禁忌：

忌逞強(qiáng)好勝、過猛過快；忌摻混飲酒；

忌邊飲酒邊吸煙；忌濫飲補(bǔ)酒；忌用藥酒款待賓客；忌強(qiáng)勸他人飲酒等等。飲酒后忌立即臥床、泡熱水澡或游泳；

忌酒后噴灑農(nóng)藥；忌酒后飲濃茶；

忌酒后服用鎮(zhèn)靜、安眠、抗過敏類藥物（如阿司匹林、安乃近、降壓藥、感冒藥等）；

忌孕期飲酒；忌酒后房事；

飲酒之忌

忌生病飲酒