茶藝師中級(jí)基礎(chǔ)知識(shí)

中國(guó)茶葉根底知識(shí)茶葉的開(kāi)展歷史

茶葉的傳說(shuō)：傳說(shuō)在公元前2737年，神農(nóng)上山采藥，那天我們的醫(yī)藥祖先邊采邊嘗，不知不覺(jué)中已嘗了近72種中草藥。草藥中的毒性令他覺(jué)得口干舌燥，渾身非常的不舒服，于是便坐在樹(shù)下休息，正在這時(shí)，幾片樹(shù)葉飄落在他面前，憑著往常的習(xí)慣，他又撿起樹(shù)葉放入口中嘗試，可是令他驚奇的是，過(guò)了一會(huì)兒神農(nóng)開(kāi)始覺(jué)得身體舒暢起來(lái)，口也不渴了，渾身好似一下子輕松了下來(lái)，而口中的樹(shù)葉還留給他了一口的清香。〔根據(jù)記載，茶葉在中國(guó)最早是作為藥物使用的。在我國(guó)，傳說(shuō)茶是“發(fā)乎于神農(nóng)，聞?dòng)隰斨芄d于唐而盛于宋〞茶最初是作為藥用，后來(lái)開(kāi)展成為飲料。東漢時(shí)期的?神農(nóng)本草?中記述了以上故事“神農(nóng)嘗百草，日遇七十二毒，得荼而解之〞?！?/p>

一、茶--中草藥和蔬菜

茶葉的發(fā)現(xiàn)茶樹(shù)原產(chǎn)于我國(guó)西南地區(qū)。早在三國(guó)時(shí)期〔公元220-280年〕我國(guó)就有關(guān)于在西南地區(qū)發(fā)現(xiàn)野生大茶樹(shù)的記載。1961年在云南省的大黑山密林中〔海拔1500米〕發(fā)現(xiàn)一棵高32.12米，樹(shù)圍2.9米的野生大茶樹(shù)，這棵樹(shù)單株存在，樹(shù)齡約1700年。

起初人們將大的茶葉放在水中煮，茶湯用作藥用，嫩葉那么作為蔬菜食用，隨著時(shí)間的推移，茶慢慢得成為一種珍貴的食品，只為皇家御用。

二、茶--酒的替代品〔茶文化的萌芽〕

茶的珍貴，自然而然，茶成為一種奢侈的飲品，有錢(qián)人士?jī)H用它來(lái)宴請(qǐng)上賓。逐漸的，茶慢慢開(kāi)展成為了酒的替代品。魏晉南北朝開(kāi)始出現(xiàn)了一些以茶養(yǎng)廉示儉的事例。

三、茶--飲料〔茶文化的形成/興盛〕

唐朝是封建文化的頂峰，也是茶文化形成的主要時(shí)期。茶的引用從皇宮顯貴，王公爵士直至僧侶道士，文人雅士，黎民百姓，全國(guó)上下幾乎所有人都飲茶。

茶的飲用越來(lái)越普遍，文人雅士嗜茶眾多，開(kāi)始將茶與詩(shī)詞歌賦結(jié)合起來(lái)。如大詩(shī)人白居易，一生嗜茶，每天吃早茶〔“起嘗一甌茗“

?官舍?〕，午睡起一碗茶〔“起來(lái)兩甌茗“?食后?〕，晚茶〔“晚送一甌茶〞?管閑事?〕。許多著名的詩(shī)詞歌賦出現(xiàn)于那個(gè)時(shí)代。

世界著名的第一本完整的茶書(shū)?茶經(jīng)?也出于同期。同時(shí)，作茶的技術(shù)也隨之而日益進(jìn)步，人們飲茶的方式從原先的熬煮茶湯變成了只將沸水沖入干制的茶葉以得茶湯。

茶成為了人們間交流的紐帶，友誼的橋梁。人們喜歡聚在一起，泡壺好茶，吟詩(shī)作樂(lè)，享受好時(shí)光。

今天，越來(lái)越多的研究證明了茶葉的健康價(jià)值。茶，成為了和諧與溫馨的象征。第二局部中國(guó)茶的種類(lèi)一、綠茶綠茶是不經(jīng)過(guò)發(fā)酵的茶，即將鮮葉經(jīng)過(guò)攤晾后直接下到一二百度的熱鍋里炒制，以保持其綠色的特點(diǎn)。名貴品種有：龍井茶、碧羅春茶、黃山毛峰茶、廬山云霧、六安瓜片、蒙頂茶、太平猴魁茶、君山銀針茶、顧渚紫筍茶、信陽(yáng)毛尖茶、平水珠茶、西山茶、雁蕩毛峰茶、華頂云霧茶、涌溪火青茶、敬亭綠雪茶、峨眉峨蕊茶、都勻毛尖茶、恩施玉露茶、婺源茗眉茶、雨花茶、莫干黃芽茶、五山蓋米茶、普陀佛茶。二、紅茶紅茶與綠茶恰恰相反，是一種全發(fā)酵茶〔發(fā)酵程度大于80％〕。紅茶的名字得自其湯色紅。名貴品種有：祁紅、滇紅、英紅。三、黑茶黑茶原來(lái)主要銷(xiāo)往邊區(qū)，像云南的普洱茶就是其中一種。普洱茶是在已經(jīng)制好的綠茶上澆上水，再經(jīng)過(guò)發(fā)酵制成的。普洱茶具有降脂、減肥和降血壓的成效，在東南亞和日本很普及。不過(guò)真要說(shuō)減肥，效果最顯著的還是烏龍茶。四、烏龍茶烏龍茶也就是青茶，是一類(lèi)介于紅綠茶之間的半發(fā)酵茶。烏龍茶在六大類(lèi)茶中工藝最復(fù)雜費(fèi)時(shí)，泡法也最講究，所以喝烏龍茶也被人稱(chēng)為喝工夫茶。名貴品種有：武夷巖茶、鐵觀音、鳳凰單叢、臺(tái)灣烏龍茶。五、黃茶著名的君山銀針茶就屬于黃茶，黃茶的制法有點(diǎn)像綠茶，不過(guò)中間需要悶黃三天；六、白茶白茶那么根本上就是靠日曬制成的。白茶和黃茶的外形、香氣和滋味都是非常好的。名貴品種有：白豪銀針茶、白牡丹茶。七、將上述幾種常見(jiàn)的分類(lèi)方法綜合起來(lái)，中國(guó)茶葉那么可分為根本茶類(lèi)和再加工茶類(lèi)兩大局部：1、根本茶類(lèi):綠茶----這是我國(guó)產(chǎn)量最多的一類(lèi)茶葉，其花色品種之多居世界首位。綠茶具有香高、味醇、形美、耐沖泡等特點(diǎn)。其制作工藝都經(jīng)過(guò)殺青一揉捻一枯燥的過(guò)程。由于加工時(shí)枯燥的方法不同，綠茶又可分為炒青綠茶、烘青綠茶、蒸青綠茶和曬清綠茶。綠茶是我國(guó)產(chǎn)量最多的一類(lèi)茶葉，全國(guó)18個(gè)產(chǎn)茶省〔區(qū)〕都生產(chǎn)綠茶。我國(guó)綠茶花色品種之多居世界之首，每年出口數(shù)萬(wàn)噸，占世界茶葉市場(chǎng)綠茶貿(mào)易量的70％左右。我國(guó)傳統(tǒng)綠茶--眉茶和珠茶，向以香高、味醇、形美、耐沖泡，而深受?chē)?guó)內(nèi)外消費(fèi)者的歡送。紅茶----紅茶與綠茶的區(qū)別，在于加工方法不同。紅茶加工時(shí)不經(jīng)殺青，而且萎凋，使鮮葉失云一局部水分，再揉捻(揉搓成條或切成顆粒)，然后發(fā)酵，使所含的茶多酚氧化，變成紅色的化合物。這種化合物一局部溶于水，一局部不溶于水，而積累在葉片中，從而形成紅湯、紅葉。紅茶主要有小種紅茶、工夫紅茶和紅碎茶三大類(lèi)。青茶(烏龍茶)----屬半發(fā)酵茶，即制作時(shí)適當(dāng)發(fā)酵，使葉片稍有紅變，是介于綠茶與紅茶之間的一種茶類(lèi)。它既有綠茶的鮮濃，又有紅茶的甜醇。因其葉片中間為綠色，葉緣呈紅色，故有“綠葉紅鑲邊〞之稱(chēng)。白茶----是我國(guó)的特產(chǎn)。它加工時(shí)不炒不揉，只將細(xì)嫩、葉背滿(mǎn)茸毛的茶葉曬干或用文火烘干，而使白色茸毛完整地保存下來(lái)。白茶主要產(chǎn)于福建的福鼎、政和、松溪和建陽(yáng)等縣，有“銀針〞、“白牡丹〞、“貢眉〞、“壽眉〞幾種。黃茶----在制茶過(guò)程中，經(jīng)過(guò)悶堆渥黃，因而形成黃葉、黃湯。分“黃芽茶〞(包括湖南洞庭湖君山銀芽、四川雅安、名山縣的蒙頂黃芽、安徽霍山的霍內(nèi)芽)、“黃小茶〞(包括湖南岳陽(yáng)的北港在、湖南寧鄉(xiāng)的溈山毛尖、浙江平陽(yáng)的平陽(yáng)黃湯、湖北遠(yuǎn)安的鹿苑)、“黃大茶〞(包括的大葉青、安徽的霍山黃大茶)三類(lèi)。黑茶----原料粗老，加工時(shí)堆積發(fā)酵時(shí)間較長(zhǎng)，使葉色呈暗褐色。是藏、蒙、維吾爾等兄弟民族不可缺少的日常必需品。有“湖南黑茶〞、“湖北老青茶〞、“廣西六堡茶〞、四川的“西路邊茶〞“南路邊茶〞、云南的“緊茶〞、“扁茶〞、“方茶〞和“圓茶〞等品種。2、再加工茶：以各種毛茶或精制茶再加工而成的稱(chēng)為再加茶，包括花茶、緊壓茶，液體茶、速溶茶及藥用茶等。藥茶----將藥物與茶葉配伍，制成藥茶，以發(fā)揮和加強(qiáng)藥物的成效，利于藥物的溶解，增加香氣，調(diào)和藥味。這種茶的種類(lèi)很多，如“午時(shí)茶〞、“姜茶散〞、“益壽茶〞、“減肥茶〞等?；ú?---這是一種比擬稀有的茶葉花色品種。它是用花香增加茶香的一種產(chǎn)品，在我國(guó)很受喜歡。一般是用綠茶做茶坯，少數(shù)也有用紅茶或?yàn)觚埐枳霾枧鞯?。它根?jù)茶葉容易吸收異味的特點(diǎn)，以香花以窨料加工而成的。所用的化品種有茉莉花、桂花等好幾種，以茉莉花最多。從世界上來(lái)看，在以上類(lèi)茶中，以紅茶的數(shù)量最大，其次是綠茶，最少的是白茶第三局部春茶、夏茶與秋茶的劃分主要是依據(jù)季節(jié)變化和茶樹(shù)新梢生長(zhǎng)的間歇而定的。在中國(guó)氣候條件下，除華南茶區(qū)的少數(shù)地區(qū)外，絕大局部產(chǎn)茶地區(qū)，茶樹(shù)生長(zhǎng)和茶葉采制是有季節(jié)性的：江北茶區(qū)茶葉采制期為5月上旬至9月下旬，江南茶區(qū)茶葉采制期為3月下旬至10月中旬，西南茶區(qū)茶葉采制期限為1月下旬至12月上旬。屬于亞熱帶和溫帶地區(qū)的茶區(qū)，包括江北茶區(qū)、江南茶區(qū)和西南茶區(qū)。通常按采制時(shí)間，劃分為春、夏、暑、秋四季茶。但季節(jié)茶的劃分標(biāo)準(zhǔn)是不一致的。有的以節(jié)氣分：清明至小滿(mǎn)為春茶，小滿(mǎn)至小暑為夏茶，小暑至寒露為秋茶；有的以時(shí)間分：于5月底以前采制的為春茶，6月初至7月上名采制為的夏茶，7月中旬以后采制的為秋茶。我國(guó)華南茶區(qū)，由于地處熱帶，四季不大清楚，幾乎全年都有茶葉采制，因此，除了有春茶、夏茶和秋茶之分外，還有按茶樹(shù)新梢生長(zhǎng)先后、采制遲早，劃分為頭輪茶、二輪茶、三輪茶、四輪茶的。一、季茶特點(diǎn)茶樹(shù)由于受氣候、品種，以及栽培管理?xiàng)l件的影響，每年每季茶的采制的遲早是不一致的。大體說(shuō)來(lái)，總是自南向北逐漸推遲的，南北差異達(dá)3-4個(gè)月。另外，即使是同一茶區(qū)，甚至同一塊茶園，年與年之間，也可以因氣候、管理等原因，相差5-20天。由于茶季不同，茶樹(shù)生長(zhǎng)狀況有別，因此，即使是在同一塊茶園內(nèi)采制而成的不同茶季的茶葉，無(wú)論是外形和內(nèi)質(zhì)都有較大的差異。以綠茶為例，由于春季氣溫適中，雨量充分，加上茶樹(shù)經(jīng)頭年秋冬季較長(zhǎng)時(shí)期的休養(yǎng)生息，體內(nèi)營(yíng)養(yǎng)成分豐富，所以，春季不但芽中肥壯，色澤綠翠，葉質(zhì)柔軟，白毫顯露，而且與提高茶葉品質(zhì)相關(guān)的一些有效成分，特別是氨基酸和多種維生素的含量也較豐富，使得春茶的滋味更為鮮爽，香氣更加強(qiáng)烈，保健作用更為明顯。加之，春茶期間一般無(wú)病蟲(chóng)危害，無(wú)須使用農(nóng)藥，茶葉無(wú)污染，因此春茶，特別是早期的春茶，往往是一年中綠茶品質(zhì)最正確的。所以，眾多高級(jí)名綠茶，諸如西湖龍井、洞庭碧螺春、黃山毛峰、廬山云霧等等，均采制春茶前期。夏茶，由于采制時(shí)正逢炎熱季節(jié)，雖然茶樹(shù)新梢生長(zhǎng)迅速，有“茶到立夏一夜粗〞之說(shuō)，，很容易老化，導(dǎo)致茶葉中的氨基酸、維生素的含量明顯減少，致使夏茶中花青素、咖啡堿、茶多酚含量明顯增加，從而使滋味顯得苦澀。秋季氣候介于春夏之間，在秋茶后期，氣候雖較為溫和，但雨量往往缺乏，會(huì)使采制而成的茶葉顯得較為枯老。特別是茶樹(shù)歷經(jīng)春茶和夏茶的采收，體內(nèi)營(yíng)養(yǎng)有所虧缺，因此，采制而成的茶葉，內(nèi)含物質(zhì)顯得貧乏，在這種情況下，不但茶葉滋味淡薄，而且香氣欠高，葉色較黃。所謂“要好吃，秋白露〞，其實(shí)，說(shuō)的是茶葉“味道和淡〞罷了。對(duì)紅茶而言，由于春茶期間氣溫低，濕度大，發(fā)酵困難，而夏茶期間氣溫較高，濕度較小，有利紅茶發(fā)酵變紅，特別是由于天氣炎熱，使得茶葉中的茶多酚、咖啡堿的含量明顯增加，因此，干茶和茶湯均顯得紅潤(rùn)，滋味也較強(qiáng)烈。只是由于夏茶中的氨基酸含量減少，對(duì)形成紅茶的鮮爽味有一定影響。二、春茶、夏茶和秋茶的品質(zhì)特征1、干看：主要從干茶的色、香、形三個(gè)因子上加以判斷。凡綠茶色澤綠潤(rùn)，紅茶色澤烏潤(rùn)，茶葉肥壯重實(shí)，或有較多白毫，且紅茶、綠茶條索緊結(jié)，珠茶顆粒圓緊，而且香氣馥郁，是春茶的品質(zhì)特征。凡綠茶色澤灰暗，紅茶色澤紅潤(rùn)，茶葉輕飄松寬，嫩梗寬長(zhǎng)，且紅茶、綠茶條茶條索松散，珠茶顆粒松泡，香氣稍帶粗老，是夏茶的品質(zhì)特征。凡綠茶色澤黃綠，紅茶色澤暗紅，茶葉大不不一，葉張輕薄瘦小，香氣較為平和，是秋茶的標(biāo)志。2、濕看：就是對(duì)茶葉進(jìn)行開(kāi)湯審評(píng)，作為進(jìn)一步判斷。凡茶葉沖泡后下沉快，香氣濃烈持久，滋味醇；綠茶湯色綠中顯黃，紅茶湯色艷現(xiàn)金圈；茶葉葉底柔軟厚實(shí)，正常芽葉多者，為春茶。凡茶葉沖泡后，下沉較慢，香氣稍低；綠茶滋味欠厚稍澀，湯色青綠，葉底中夾雜銅綠色芽葉；紅茶滋味較強(qiáng)欠爽，湯色紅暗，葉底較紅亮；茶葉葉底薄而較硬，對(duì)夾葉較多者，為夏茶。凡茶葉沖泡后香氣不高，滋味平淡，葉底夾有銅綠色芽葉，葉張大小不一，對(duì)夾葉多者，為秋茶。第四局部春茶采摘1．開(kāi)采一般在4月上中旬，當(dāng)茶園中有10－15％的新梢，到達(dá)采摘標(biāo)準(zhǔn)時(shí)即可開(kāi)采。2．做到及時(shí)采?！霸绮扇焓莻€(gè)寶，遲采三天便是草〞，并做到分批屢次采，先發(fā)先采，后發(fā)后采。3．人工手采時(shí)，應(yīng)盡可能把對(duì)平葉和生長(zhǎng)不正常的芽葉采下來(lái)。幼年茶樹(shù)應(yīng)“以養(yǎng)為主，以采為輔，打頂護(hù)邊，采高養(yǎng)低，輕采養(yǎng)蓬〞；成年茶葉“以采為主，以養(yǎng)為輔，采養(yǎng)結(jié)合〞。采摘時(shí)切忌用指甲掐下茶葉，也不可用手捏緊茶葉。嚴(yán)防采光葉片，采碎芽葉，也不可折斷枝條，或老嫩一把捋的做法。4．每種茶的采摘時(shí)間都關(guān)系著茶葉成品的質(zhì)量。一般來(lái)說(shuō)采摘要在晴天進(jìn)行，雨天一般不采。一般上午采、中午揀，當(dāng)天制完。名優(yōu)類(lèi)茶，采制精細(xì)，品質(zhì)優(yōu)異，經(jīng)濟(jì)價(jià)值高，是中國(guó)茶葉生產(chǎn)的一大優(yōu)勢(shì)。近年來(lái)，名優(yōu)茶開(kāi)展迅猛，不但一些傳統(tǒng)名茶，如西湖龍井、洞庭碧螺春、黃山毛峰、六安瓜片、信陽(yáng)毛尖等產(chǎn)區(qū)擴(kuò)大，單產(chǎn)提高，而且還不斷開(kāi)發(fā)創(chuàng)制了許多新的名優(yōu)茶種，如荊溪云片、無(wú)錫毫茶、安吉白片、臨海蟠毫、敬亭綠雪、霍山翠芽、安化松針、高橋銀峰、永川秀芽等。名優(yōu)茶類(lèi)對(duì)鮮葉的嫩度和勻度要求大多較高，很多只采初萌的壯芽或初展的一芽一、二葉。這種細(xì)嫩采標(biāo)準(zhǔn)，產(chǎn)量代，花工大，季節(jié)性強(qiáng)，多在春茶前期采摘。中國(guó)內(nèi)銷(xiāo)和外銷(xiāo)的群眾紅、綠茶類(lèi)，如眉茶、珠茶、花茶、工夫紅茶、紅碎茶等，是中國(guó)的主體茶類(lèi)，鮮葉原料的嫩度要求適中，待新梢展葉到一芽二、三葉或一芽四、五葉時(shí)，采摘一芽二、三葉和幼嫩的對(duì)夾葉。在實(shí)際運(yùn)用時(shí)，還應(yīng)按季節(jié)遲早和成品茶不同級(jí)別的要求而靈活掌握。一般春茶前期，采制特組長(zhǎng)和一級(jí)茶，以采一芽二葉為主。春茶中期，采制二、三級(jí)茶，以采一芽二、三葉和對(duì)夾葉為主。春茶后期，采制四、五級(jí)茶，以采一芽三葉和對(duì)夾以為主。這種較適聽(tīng)采摘標(biāo)準(zhǔn)，量質(zhì)兼顧全年采摘批次多，采期長(zhǎng)，經(jīng)濟(jì)收益高?？记绊氈翰璨⒉皇谴禾熳詈玫牟栾嫞绕涫遣荒芎冗^(guò)于新鮮的綠茶，否那么容易損傷腸胃。中醫(yī)學(xué)認(rèn)為，春飲花茶好，因?yàn)檫@種茶可散發(fā)冬天積在人體內(nèi)的寒邪，濃郁的香茶，又能促進(jìn)人體陽(yáng)氣生發(fā)。春天萬(wàn)物復(fù)蘇，人卻容易犯困，此時(shí)假設(shè)沏上一杯濃郁芬芳、清香爽口的花茶，不僅可以提神醒腦、去除睡意，還有助于散發(fā)體內(nèi)的寒邪，促進(jìn)人體陽(yáng)氣的生長(zhǎng)。春茶并不一定越新鮮越好。所謂新茶，是指當(dāng)年春季從茶樹(shù)上采摘的頭幾批鮮葉加工而成的茶葉。為求其鮮嫩，一些茶農(nóng)在清明節(jié)前就開(kāi)始采茶，這樣的茶被稱(chēng)為明前茶；雨水節(jié)氣前采的茶，被稱(chēng)為雨前茶。有些消費(fèi)者以品新茶為樂(lè)，爭(zhēng)相購(gòu)置明前茶、雨前茶。其實(shí)，“茶葉越新鮮越好〞的觀點(diǎn)是一種誤解。并不是所有的茶葉都是越新鮮越好，普洱茶、黑茶就是越陳越好，而追求新鮮的茶葉那么為綠茶，但即使是綠茶也并非需要新鮮到現(xiàn)采現(xiàn)喝。第五局部茶的泡法1、簡(jiǎn)單泡法將水燒沸，茶具最宜景瓷，裝上大約占?jí)厝萘渴种宓牟枞~，沖入沸水，沖泡后香氣高銳持久，隔45秒左右倒入小杯，先聞香，再品味，滿(mǎn)口生香，回味甘美。2、工夫泡法祁門(mén)紅茶采用清飲最能品味其雋永香氣，沖泡工夫紅茶時(shí)一般要選用紫砂茶具、白瓷茶具和白底紅花瓷茶具。茶和水的比例在1：50左右，泡茶的水溫在90—95℃。沖泡工夫紅茶一般采用壺泡法，首先將茶葉按比例放入茶壺中，加水沖泡，沖泡時(shí)間在2—3分鐘，然后按循環(huán)倒茶法將茶湯注入茶杯中并使茶湯濃度均勻一致。品飲時(shí)要細(xì)品慢飲，好的工夫紅茶一般可以沖泡2—3次。第五局部紅茶和綠茶的區(qū)別

紅茶是完全發(fā)酵茶，綠茶那么不是。紅茶性溫，去寒，暖胃，綠茶性涼，清熱，提神；確實(shí)，它們的制作工序不一樣。

1、紅茶發(fā)酵度達(dá)80～90%的全發(fā)酵茶。制作過(guò)程不經(jīng)殺菁，而是直接萎凋、揉切，然后進(jìn)行完整發(fā)酵，使茶葉中所含的茶多酚氧化成為茶紅素，因而形成紅茶所特有暗紅色茶葉、紅色茶湯?！踩槐仨氉⒁獾氖?，在英文中，紅茶并不稱(chēng)「紅」茶，而稱(chēng)blacktea〕。紅茶創(chuàng)制時(shí)稱(chēng)為“烏茶〞。紅茶在加工過(guò)程中發(fā)生了以茶多酚酶促氧化為中心的化學(xué)反響，鮮葉中的化學(xué)成分變化較大，茶多酚減少90%以上，產(chǎn)生了茶黃素、茶紅素等新成分。香氣物質(zhì)比鮮葉明顯增加。所以紅茶具有紅茶、紅湯、紅葉和香甜味醇的特征。

2、綠茶

綠茶即不發(fā)酵茶。綠茶以適宜茶樹(shù)新梢為原料，以適宜的茶樹(shù)新芽葉為原料,經(jīng)工萎凋、揉捻〔切〕、發(fā)酵、枯燥等典型工藝過(guò)程精制而成。其干茶色澤和沖泡后的茶湯、葉底以綠色為主調(diào)，故名綠茶。

綠茶較多的保存了鮮葉的天然物質(zhì)。其中茶多酚、咖啡堿保存鮮葉的85%以上，葉綠素保存50%左右，維生素?fù)p失也較少，從而形成了綠茶“清湯綠葉，滋味收斂性強(qiáng)〞的特點(diǎn)。科學(xué)研究說(shuō)明，綠茶中保存的天然物質(zhì)成分，對(duì)防衰老、防癌、抗癌、殺菌、消炎等均有一定效果。第六局部紅茶和綠茶的成效及作用一、紅茶的成效：1、利尿成效在紅茶中的咖啡堿和芳香物質(zhì)聯(lián)合作用下,增加腎臟的血流量,提高腎小球過(guò)濾率,擴(kuò)張腎微血管,并抑制腎小管對(duì)水的再吸收,于是促成尿量增加。如此有利于排除體內(nèi)的乳酸、尿酸(與痛風(fēng)有關(guān))、過(guò)多的鹽分(與高血壓有關(guān))、有害物等,以及緩和心臟病或腎炎造成的水腫。2、消炎殺菌成效紅茶中的多酚類(lèi)化合物具有消炎的效果,再經(jīng)由實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn),兒茶素類(lèi)能與單細(xì)胞的細(xì)菌結(jié)合,使蛋白質(zhì)凝固沉淀,藉此抑制和消滅病原菌。所以細(xì)菌性喇疾及食物中毒患者喝紅茶頗有益,民間也常用濃茶涂傷口、褥瘡和香港腳。3、解毒成效據(jù)實(shí)驗(yàn)證明,紅茶中的茶多堿能吸附重金屬和生物堿,并沉淀分解,這對(duì)飲水和食品受到工業(yè)污染的現(xiàn)代人而言,不啻是一項(xiàng)福音。4、提神消疲成效經(jīng)由醫(yī)學(xué)實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn),紅茶中的咖啡堿藉由刺激大腦皮質(zhì)來(lái)興奮神經(jīng)中樞,促成提神、思考力集中,進(jìn)而使思維反響更形敏銳,記憶力增強(qiáng);它也對(duì)血管系統(tǒng)和心臟具興奮作用,強(qiáng)化心搏,從而加快血液循環(huán)以利新陳代謝,同時(shí)又促進(jìn)發(fā)汗和利尿,由此雙管齊下加速排泄乳酸(使肌肉感覺(jué)疲勞的物質(zhì))及其他體內(nèi)老廢物質(zhì),到達(dá)消除疲勞的效果。5、生津清熱成效夏天飲紅茶能止渴消暑,是因?yàn)椴柚械亩喾宇?lèi)、醣類(lèi)、氨基酸、果膠等與口涎產(chǎn)生化學(xué)反響,且剌激唾液分泌,導(dǎo)致口腔覺(jué)得滋潤(rùn),并且產(chǎn)生清涼感;同時(shí)咖啡堿控制下視丘的體溫中樞,調(diào)節(jié)體溫,它也刺激腎臟以促進(jìn)熱量和污物的排泄,維持體內(nèi)的生理平衡。此外，紅茶還具有防齲、健胃整腸助消化、延緩老化、降血糖、降血壓、降血脂、抗癌、抗輻射等成效；紅茶還是極佳的運(yùn)動(dòng)飲料,除了可消暑解渴及補(bǔ)充水分外假設(shè)在進(jìn)行需要體力及持久力的運(yùn)動(dòng)(如馬拉松賽跑)前喝,因?yàn)椴柚械目Х葔A具有提神作用,又能在運(yùn)動(dòng)進(jìn)行中促成身體先燃燒脂肪供給熱能而保存肝醋,所以讓人更具持久力。二、紅茶的作用：紅茶在加工過(guò)程中發(fā)生了以茶多酚促氧化為中心的化學(xué)反響，鮮葉中的化學(xué)成分變化較大，茶多酚減少90%以上，產(chǎn)生了茶黃素、茶紅素等新的成分。2002年5月13日美國(guó)醫(yī)師協(xié)會(huì)發(fā)表對(duì)男性497人、女性540人10年以上調(diào)查，指出飲用紅茶的人骨骼強(qiáng)壯，紅茶中的多酚類(lèi)(綠茶中也有)有抑制破壞骨細(xì)胞物質(zhì)的活力，各種食品含多酚類(lèi)的量如下：紅茶—17.4，綠茶—12.0，紅葡萄酒—9.6，鮮桔子汁—0.8。日本大阪市立大學(xué)實(shí)驗(yàn)指出，飲用紅茶一小時(shí)后，測(cè)得經(jīng)心臟的血管血流速度改善，證實(shí)紅茶有較強(qiáng)的防治心梗效用。美國(guó)雜志報(bào)道，紅茶抗衰老效果強(qiáng)于大蒜頭、西蘭花和胡蘿卜等。健康保健方面：紅茶可以幫助胃腸消化、促近食欲，可利尿、消除水腫，并強(qiáng)壯心肌功能。預(yù)防疾病方面：紅茶的抗菌力強(qiáng)，用紅茶漱口可防濾過(guò)性病毒引起的感冒，并預(yù)防蛀牙與食物中毒，降低血糖值與高血壓。三、綠茶的成效與作用綠茶我國(guó)被譽(yù)為“國(guó)飲〞。現(xiàn)代科學(xué)大量研究證實(shí)，茶葉確實(shí)含有與人體健康密切相關(guān)的生化成份，茶葉不僅具有提神清心、清熱解暑、消食化痰、去膩減肥、清心除煩、解毒醒酒、生津止渴、降火明目、止痢除濕等藥理作用，還對(duì)現(xiàn)代疾病，如輻射病、心腦血管病、癌癥等疾病，有一定的藥理成效。茶葉具有藥理作用的主要成份是茶多酚、咖啡堿、脂多糖、茶氨酸等。具體作用有：

1.

有助于延緩衰老茶多酚具有很強(qiáng)的抗氧化性和生理活性，是人體自由基的去除劑。

2、有助于抑制心血管疾病

茶多酚對(duì)人體脂肪代謝有著重要作用。人體的膽固醇、三酸甘油脂等含量高，血管內(nèi)壁脂肪沉積，血管平滑肌細(xì)胞增生后形成動(dòng)脈粥樣化斑塊等心血管疾病。

3、有助于預(yù)防和抗癌

茶多酚可以阻斷亞硝酸銨等多種致癌物質(zhì)在體內(nèi)合成，并具有直接殺傷癌細(xì)胞和提高肌體免疫能力的成效。據(jù)有關(guān)資料顯示，茶葉中的茶多酚〔主要是兒茶素類(lèi)化合物〕，對(duì)胃癌、腸癌等多種癌癥的預(yù)防和輔助治療，均有裨益。

4、有助于預(yù)防和治療輻射傷害。

茶多酚及其氧化產(chǎn)物具有吸收放射性物質(zhì)鍶90和鈷60毒害的能力。

5、有助于抑制和抵抗病毒菌

茶多酚有較強(qiáng)的收斂作用，對(duì)病原菌、病毒有明顯的抑制和殺滅作用，對(duì)消炎止瀉有明顯效果。我國(guó)有不少醫(yī)療單位應(yīng)用茶葉制劑治療急性和慢性痢疾、阿米巴痢疾、流感，治愈率達(dá)90%左右。

6、有助于美容護(hù)膚

茶多酚是水溶性物質(zhì)，用它洗臉能去除面部的油膩，收斂毛孔，具有消毒、滅菌、抗皮膚老化，減少日光中的紫外線輻射對(duì)皮膚的損傷等成效。

7、有助于醒腦提神

茶葉中的咖啡堿能促使人體中樞神經(jīng)興奮，增強(qiáng)大腦皮層的興奮過(guò)程，起到提神益思、清心的效果。

8、有助于利尿解乏

茶葉中的咖啡堿可刺激腎臟，促使尿液迅速排出體外，提高腎臟的濾出率，減少有害物質(zhì)在腎臟中滯留時(shí)間。

9、有助于降脂助消化

，唐代?本草拾遺?中對(duì)茶的成效有“久食令人瘦〞的記載。我國(guó)邊疆少數(shù)民族有“不可一日無(wú)茶〞之說(shuō)。因?yàn)椴枞~有助消化和降低脂肪的重要成效。

10、有助于護(hù)齒明目。

茶葉中含氟量較高，每100克干茶中含氟量為10毫克——15毫克，且80%為水溶性成份；茶葉中的維生素C等成份，能降低眼睛晶體混濁度，經(jīng)常飲茶，對(duì)減少眼疾、護(hù)眼明目均有積極的作用。第七局部祁門(mén)紅茶和黃山毛峰的制作工藝祁門(mén)紅茶制作工藝流程一、采摘一般在谷雨前后到7月份為采摘期，祁門(mén)紅茶鮮葉采摘的特點(diǎn)是偏嫩，所以按紅茶的標(biāo)準(zhǔn)采摘是1芽2、3葉，而高檔的茶那么以1芽2葉為主。二、初制 初制就是將生葉制成毛茶的過(guò)程，鮮葉在初制加工前，要進(jìn)行分級(jí)，使原料均勻一致，防止老嫩、劣雜混在一起。初制過(guò)程分為萎凋、揉捻、發(fā)酵、烘干4道工序?！?〕萎凋指鮮葉經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的失水，使硬脆梗葉成萎蔫凋謝狀的過(guò)程。萎凋是紅茶初制的首要關(guān)鍵工序，鮮葉通過(guò)萎凋，使青草味消失，是奠定黑乎乎紅茶條索經(jīng)緊美觀、香高味醇的根底。傳統(tǒng)方法：萎蔫是將鮮葉攤曬在陽(yáng)光下，使其蒸發(fā)水分，葉邊呈褐色，韌性增強(qiáng)，葉柄柔軟便于造型。如遇雨天，那么攤于室內(nèi)通風(fēng)處，所需時(shí)間較長(zhǎng)一點(diǎn)?，F(xiàn)代新工藝：萎蔫是用萎凋槽萎凋，是將鮮葉置于通氣槽體中，通以熱氣以加速萎凋過(guò)程，其間溫度如果是25、26度，每一個(gè)小時(shí)翻一次，如果溫度是30度，需要半個(gè)小時(shí)翻一次?！?〕揉捻是指將萎凋的柔軟鮮葉，用人工或機(jī)器揉成條狀并適度的揉出茶汁。揉捻的目的主要是將萎凋葉搓卷成緊細(xì)美觀的條索，破壞葉細(xì)胞擠出茶汁，促進(jìn)發(fā)酵，同時(shí)增加茶湯濃度。機(jī)器揉捻時(shí)需要50分鐘的空揉，50分鐘的加壓慢揉，50分鐘的細(xì)揉，使葉子在揉捻作用下，組織結(jié)構(gòu)遭到破壞，使它的透性增大，多酚類(lèi)物質(zhì)與氧化酶充分接觸，發(fā)生氧化，使綠色茶葉變紅。祁門(mén)紅茶揉捻的特點(diǎn)是：嫩葉少揉，老爺重揉，既能有峰秒，又能使條索緊結(jié)。揉捻后，還需要經(jīng)過(guò)解塊才可以發(fā)酵。〔3〕發(fā)酵發(fā)酵是決定紅茶品質(zhì)的重要關(guān)鍵，發(fā)酵的目的主要是形成紅湯，加深茶湯濃度，散發(fā)青草氣，減少青澀味，使滋味醇和可口。傳統(tǒng)工藝：發(fā)酵是將經(jīng)過(guò)揉捻的葉子放置木桶或竹簍中，上蓋濕布或棉絮，放在日光下焐曬，等到葉及葉柄呈古銅色、散發(fā)茶香，即成毛茶濕坯，如陰雨天，那么在室內(nèi)加溫?，F(xiàn)代新工藝：使用發(fā)酵機(jī)發(fā)酵，溫度在10度到26度，發(fā)酵時(shí)間一般為4個(gè)小時(shí)?！?〕烘干是將發(fā)酵好的茶坯采用高溫烘焙的過(guò)程。烘干的目的是利用高溫鈍化酶的活性，停止發(fā)酵，蒸發(fā)水分，固定外形，散發(fā)低沸點(diǎn)的青菜氣，保存高沸點(diǎn)的芳香物質(zhì)，進(jìn)一步開(kāi)展香氣.傳統(tǒng)工藝：是用烘籠，將茶置于活動(dòng)的烘頂上，第一次〔毛烘〕溫度在90度左右，每烘5到10分鐘翻一次，烘一小時(shí)，起發(fā)酵作用；第二次〔初烘〕溫度早80度左右，每15到20分鐘翻一次，烘一個(gè)到一個(gè)半小時(shí)，即成干毛茶，起烘干作用；第三次溫度90度左右，紅一小時(shí)，起提香作用。三、精制初制成的茶葉叫毛茶，必須再經(jīng)過(guò)精制，才能成為精品茶。精制的目的主要是整形狀，分別等級(jí)，剔除夾雜物，減除水分，縮小體積，便于包裝貯運(yùn)，以到達(dá)外形整齊、美觀、純潔，和內(nèi)質(zhì)較為一致的產(chǎn)品品質(zhì)，符合各級(jí)標(biāo)準(zhǔn)樣茶的規(guī)格要求。〔1〕篩分篩分主要在大茶間、下身間、尾子間3段進(jìn)行，經(jīng)過(guò)篩分，分出各號(hào)頭茶。一般國(guó)禮、特供、禮茶、特茗等好茶目前仍然使用人工來(lái)篩分大小和粗細(xì)，一級(jí)以下的茶通常使用機(jī)器來(lái)分出等級(jí)，機(jī)器也有粗細(xì)和大小之分?！?〕揀剔將篩分過(guò)的各號(hào)茶葉的輕片、破葉、黃片、茶梗和雜物加以剔除，大都由女工手揀，用風(fēng)車(chē)及其他器具輔助?！?〕補(bǔ)火將篩揀好的茶裝入袋內(nèi)，置于烘籠上，籠下用炭火烤焙，每隔3、4分鐘將烘袋提起振蕩一次，以茶葉烘至褐灰色為適度?！?〕官堆將補(bǔ)火后的各號(hào)茶，混合倒入官堆中，做成方形高堆，用木齒耙向外梳，使茶葉混合流下，即為小堆，再進(jìn)行大堆，使各號(hào)茶混合均勻，即可裝箱成為精制紅茶。黃山毛峰制作工藝流程一、采摘綠茶采摘細(xì)嫩鮮葉，一般在3月底到4月底采摘，鮮葉不能擠壓或堆積過(guò)厚，不得引起葉劣變，有紅邊、紅莖等。采摘回來(lái)的茶葉要放置于陰涼、通風(fēng)、干凈的地方適當(dāng)攤涼。二、殺青殺青是綠茶的制作重點(diǎn)，目的是破壞鮮葉中酵素酶的活性，制止多酚類(lèi)化合物的酶促氧化，以便獲得綠茶應(yīng)有的色、香、味，殺青后的鮮葉蒸發(fā)一局部水分，使葉子變軟，增強(qiáng)韌性，便于揉捻，揮發(fā)低沸點(diǎn)的青臭氣，保存高沸點(diǎn)的芳香物質(zhì)，開(kāi)展茶香。殺青機(jī)傳統(tǒng)工藝：用直徑50厘米左右的傳統(tǒng)五桶鍋，一般鍋深在49厘米左右，鍋溫先高后低，即150～130℃左右，溫度要持續(xù)穩(wěn)定。特級(jí)每鍋投葉量為200～250克，一級(jí)以下可增加到500～700克。見(jiàn)鍋底有點(diǎn)泛紅下鍋炒，下鍋后一般聞?dòng)谐粗ヂ槁曧懠礊檫m中。單手翻炒，手勢(shì)要輕，翻炒速度分為三個(gè)階段進(jìn)行，鮮葉下鍋后為第一階段，一般每分鐘40次左右；當(dāng)殺青葉略失去光澤后為第二階段，一般每分鐘50次左右；殺青葉略顯柔軟為第三階段，一般每分鐘55次左右。在殺青過(guò)程中手勢(shì)要揚(yáng)得高〔葉子離開(kāi)灶面20厘米左右