食品加工廠項目可行性報告

食品加工廠項目可行性報告食品加工廠項目可行性報告食品加工廠項目可行性報告食品加工廠項目可行性報告單位：xxx部門：xxx姓名：xxx2015年1月10日目錄第一章總論...................................................................................................4第一節(jié)項目建設(shè)背景................................................................................................4第二節(jié)項目建設(shè)的有益條件....................................................................................5第二章市場分析及銷售假想.......................................................................5第一節(jié)市場分析........................................................................................................5第二節(jié)目標(biāo)市場........................................................................................................6第三節(jié)銷售設(shè)想........................................................................................................6第三章建設(shè)規(guī)模與產(chǎn)品方案.......................................................................7第一節(jié)建設(shè)規(guī)模........................................................................................................7第二節(jié)產(chǎn)品方案........................................................................................................7第四章工藝方案...........................................................................................7第一節(jié)紅腸、火腿生產(chǎn)工藝....................................................................................7第二節(jié)醬鹵制品生產(chǎn)工藝......................................................................................12第三節(jié)焙烤食品生產(chǎn)工藝......................................................................................14第五章設(shè)備選型........................................................................................15第六章原料、燃料及動力供給................................................................16第一節(jié)原料..............................................................................................................17第二節(jié)燃料及動力供應(yīng)..........................................................................................17第七章廠區(qū)、廠房設(shè)計及建筑方案17第一節(jié)廠址地點與建設(shè)條件..................................................................................17第二節(jié)建筑設(shè)計......................................................................................................17第八章總平面部署與道路運(yùn)輸................................................................18第一節(jié)總平面布置..................................................................................................18第二節(jié)道路與運(yùn)輸..................................................................................................18第九章公共工程........................................................................................18第一節(jié)給排水..........................................................................................................18第二節(jié)供電..............................................................................................................19第三節(jié)制冷與空調(diào)..................................................................................................19第四節(jié)消防..............................................................................................................20第十章環(huán)境保護(hù)、安全生產(chǎn)及勞動保護(hù)20第一節(jié)環(huán)境保護(hù)......................................................................................................20第二節(jié)安全生產(chǎn)與勞動保護(hù)..................................................................................21第十一章組織機(jī)構(gòu)及勞動定員................................................................22第一節(jié)組織機(jī)構(gòu)......................................................................................................22第二節(jié)勞動定員......................................................................................................23第三節(jié)人員培訓(xùn)......................................................................................................23第十二章項目推行進(jìn)度............................................................................24第一節(jié)進(jìn)度安排說明..............................................................................................24第二節(jié)項目推行進(jìn)度..............................................................................................24第十三章社會效益....................................................................................24第十四章可行性研究結(jié)論........................................................................25第一節(jié)項目可行性研究結(jié)論..................................................................................25第二節(jié)建議..............................................................................................................25第一章總論第一節(jié)項目建設(shè)背景一、項目名稱及包辦單位大體1、項目名稱：藍(lán)海職業(yè)學(xué)校食品加工實訓(xùn)基地2、項目包辦單位：山東藍(lán)海酒店公司3、包辦單位地點：4、包辦單位聯(lián)系電話：5、項目法人代表：6、項目建設(shè)地點：7、項目建設(shè)性質(zhì)：新建8、建設(shè)內(nèi)容項目建設(shè)包含食品加工間、變配電室、污水辦理等設(shè)備。9、項目建設(shè)的指導(dǎo)思想項目以營養(yǎng)保健為主，以當(dāng)?shù)赜虻脑苑N、養(yǎng)殖業(yè)為依靠，以國內(nèi)外市場需求為目標(biāo)，以高科技為先導(dǎo)，經(jīng)過開發(fā)生產(chǎn)加工營養(yǎng)均衡的肉制品、面點、醬菜等產(chǎn)品，在國內(nèi)外各大城市建立銷售網(wǎng)絡(luò)，在東陣營域建立養(yǎng)殖與加工家產(chǎn)化系統(tǒng)，帶動畜牧業(yè)和食品加工業(yè)的發(fā)展。二、項目原則1、該項目可行性研究報告，肉類加工、焙烤食品、醬鹵食品系列產(chǎn)品為導(dǎo)向；以有益于促進(jìn)特點農(nóng)產(chǎn)品的轉(zhuǎn)變增值，節(jié)儉資源、保護(hù)環(huán)境為目的，著力推動農(nóng)副產(chǎn)品深加工業(yè)的發(fā)展。2、依據(jù)國內(nèi)市場需求，利用藍(lán)海公司栽種、養(yǎng)植基地的資源優(yōu)勢，制定合理的投資規(guī)模，以達(dá)到較好的社會經(jīng)濟(jì)效益。3、配合藍(lán)海職業(yè)教育學(xué)校開設(shè)的食品加工專業(yè)進(jìn)行食品加工廠建設(shè)，為學(xué)生供給方便的實習(xí)條件，提升學(xué)生實質(zhì)著手操作能力，掌握食品加工工藝流程的詳細(xì)操作崗位技術(shù)。4、響應(yīng)國家呼吁，為進(jìn)一步加快轉(zhuǎn)變農(nóng)業(yè)發(fā)展方式，著力調(diào)整優(yōu)化農(nóng)業(yè)家產(chǎn)構(gòu)造,突出發(fā)展高端高質(zhì)高效農(nóng)業(yè)，持續(xù)增添農(nóng)民收入。鼎力發(fā)展肉、奶類畜產(chǎn)品，蔬菜、食用菌類等高效生態(tài)加工業(yè)規(guī)?；?、專業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化的政策。聯(lián)合我們公司的未來發(fā)展方向，合適肉制品，速凍食品和腌制品系列產(chǎn)品開發(fā)的特點，著力推動我市食品加工行業(yè)的發(fā)展。第二節(jié)項目建設(shè)的有益條件1、藍(lán)海公司有資源豐富的生態(tài)栽種養(yǎng)植基地，擁有原料成本低的優(yōu)勢，將這些豐富的農(nóng)產(chǎn)品加工成為食品后經(jīng)過配送走進(jìn)飯館、商場市場，實現(xiàn)栽種養(yǎng)植、加工、銷售為一體的家產(chǎn)鏈，提升產(chǎn)品的商業(yè)價值。2、藍(lán)海公司品牌效應(yīng)帶動縱向多元化發(fā)展，生態(tài)栽種、養(yǎng)植基地供給便利的原料條件；藍(lán)海職業(yè)學(xué)校開設(shè)食品加工專業(yè)，實訓(xùn)、就業(yè)為一體，絡(luò)繹不絕的輸送加工人材、車間管理人材，為食品加工廠供給了多方面的有益條件。3、東營市人民政府對于農(nóng)業(yè)主導(dǎo)家產(chǎn)調(diào)整中興的實行建議，全市各級牢牢環(huán)繞建設(shè)黃河三角洲高效生態(tài)農(nóng)業(yè)的整體要求，以提升農(nóng)業(yè)綜合效益和增添農(nóng)民收入為目標(biāo)，實現(xiàn)生產(chǎn)與市場的有效對接，增強(qiáng)生產(chǎn)基地、龍頭公司、農(nóng)產(chǎn)品物流建設(shè)。第二章市場分析及銷售假想第一節(jié)市場分析近幾年來，跟著我國城鎮(zhèn)居民生活節(jié)奏的不停加快，人們傳統(tǒng)的生活方式也在發(fā)生著改變。同時，因為新一代的消費(fèi)集體在不停壯大，使得快捷開銷食品保持了優(yōu)秀的增添勢頭。怎樣能吃的更有營養(yǎng)又方便快捷和美味，是21世紀(jì)的重點發(fā)展領(lǐng)域。目前，在產(chǎn)品研發(fā)方面兼?zhèn)渲腥A傳統(tǒng)美食的“色、香、味、速”四大體素，使得快捷開銷食品進(jìn)入了一個嶄新的發(fā)展階段，產(chǎn)品種類正跟著人們的需求變化而不停變化著。2001年以來，我國快捷開銷肉制品加工業(yè)獲得了迅猛的發(fā)展，至2009年快捷開銷肉制品市場規(guī)模已增添到1,億元，行業(yè)整體的發(fā)展態(tài)勢仍舊優(yōu)秀。但目前我國快捷開銷肉制品在我國規(guī)模以上肉制品加工業(yè)中的占比僅為%，與發(fā)達(dá)國家的水平比較還存在較大的差距，表示我國快捷開銷肉制品市場還包含了巨大的發(fā)展空間。2004年我國規(guī)模以上快捷消費(fèi)食道德業(yè)銷售金額為億元，至2009年已經(jīng)增添到了1,億元，增添了%。2010年中國肉類總產(chǎn)量為79025萬噸，占世界總產(chǎn)量的%；豬肉5071萬噸，占世界總產(chǎn)量的49%；羊肉399萬噸，占世界總產(chǎn)量的31%。與外國比較，中國肉類市場發(fā)展構(gòu)造不合理，中國肉制品市場偏小，昨年中國肉制品總產(chǎn)量為1200萬噸，僅占中國肉類總產(chǎn)量比重的%。而西方國家，一般肉制品占肉類總產(chǎn)量在30%-50%左右，而如德國等一些發(fā)達(dá)國家，則占60%以上。所以，跟著生活水平的提升，中國肉制品加工市場發(fā)展空間巨大?？旖蓍_銷食品是推動食品工業(yè)發(fā)展的主要動力，是現(xiàn)代食品開銷的發(fā)展趨向。目前我國食品工業(yè)主要以農(nóng)副食品原料的初加工為主，精湛加工程度較低，食品制成品水平低。市場缺少符合營養(yǎng)均衡要求的快捷開銷食品，也缺少知足特別人群營養(yǎng)需求的食品。跟著居民收入水平的提升，生活方式的變化，生活節(jié)奏的加快，使得簡單、衛(wèi)生、經(jīng)濟(jì)、即開即食的快捷食品市場潛力巨大。開銷集體構(gòu)造的變化，也對食品方便化提出了新的要求，到2015年我國城鎮(zhèn)人口將超出7億，城鎮(zhèn)居民對食品開銷的數(shù)目、質(zhì)量、質(zhì)量和方便化必然有更多、更高的要求。各樣快捷開銷食品如肉類、禽類、魚類、蔬菜等制成品，快餐配餐以及休閑食品等具備巨大的市場遠(yuǎn)景。第二節(jié)目標(biāo)市場市場的開發(fā)目標(biāo)市場主假如各大飯館、商場、大中小商場、大中小農(nóng)貿(mào)市場。本項目的產(chǎn)品銷售可以依據(jù)藍(lán)海的品牌效應(yīng)，自己酒店的客流量豐富的資源，建立自己的銷售網(wǎng)絡(luò)，有充分的市場保證。進(jìn)入2001年后，國家出臺各樣規(guī)范市場整改，各樣市場次序的法例，加大市場整改的力度，嚴(yán)格打擊欺行霸市、地域關(guān)閉以及冒充偽劣的商品，有益于食品加工廠的實行，更有益于本項目產(chǎn)品銷售的市場，擁有很強(qiáng)的競爭能力。就我國目前食品市場而言，有些小商小販及小作坊，不論是產(chǎn)品的品位，仍是產(chǎn)品的質(zhì)量及包裝均不可以知足開銷者的需求。建設(shè)肉制品、果蔬、面點加工廠，其市場潛力相當(dāng)巨大，人們的購置力將逐漸增強(qiáng)，率先投入這一領(lǐng)域，以優(yōu)秀價廉風(fēng)味獨(dú)到的產(chǎn)品奉獻(xiàn)社會，將會帶來空前未有的經(jīng)濟(jì)利益。第三節(jié)銷售假想本項目產(chǎn)品的銷售假想為：立足當(dāng)?shù)厥袌?，開發(fā)國內(nèi)其余地域市場，有目標(biāo)的開發(fā)國際市場。1、建立形象，創(chuàng)公司名牌。公司產(chǎn)品的名牌、商標(biāo)跟著產(chǎn)品的產(chǎn)生而生產(chǎn)。公司將在內(nèi)部生產(chǎn)管理、外面經(jīng)營銷售的過程中，扎扎實實地提升公司信用和品牌的出名度，為公司的發(fā)展打下優(yōu)秀的基礎(chǔ)。2、利用藍(lán)海公司的品牌信用的影響力，加大利用宣傳工具踴躍宣傳產(chǎn)品，使產(chǎn)品早日達(dá)到無人不知、無人不知。3、在重點銷售城市建立銷售做事機(jī)構(gòu)，在主要銷售城市和地域建立銷售網(wǎng)點，選定地域代理，采納提成、年關(guān)分紅等靈巧系統(tǒng)，激發(fā)銷售人員的踴躍性，努力開辟國內(nèi)市場，并逐漸與國際金融資本和銷售網(wǎng)絡(luò)進(jìn)行對接。第三章建設(shè)規(guī)模與產(chǎn)品方案本項目建設(shè)重點與大商場、商場和飯館建立供銷合同，促進(jìn)產(chǎn)、供、銷一條龍，形成家產(chǎn)化鏈條，這對當(dāng)?shù)剞r(nóng)副產(chǎn)品深加工，調(diào)整家產(chǎn)構(gòu)造，拉動新經(jīng)濟(jì)增添點，帶動養(yǎng)殖業(yè)興旺發(fā)展，保證原料——生產(chǎn)——銷售一體化。第一節(jié)建設(shè)規(guī)模本項目年加工生產(chǎn)紅腸、西式火腿400噸。面包等焙烤食品600噸。醬鹵食品300噸。第二節(jié)產(chǎn)品方案紅腸，西式火腿等灌制品、醬鹵食品、面包等焙烤食品。第四章工藝方案第一節(jié)紅腸、火腿生產(chǎn)工藝一、設(shè)計依據(jù)1、《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》2、GB-12694《肉類加工廠衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》二、工藝步驟紅腸加工工藝原料和設(shè)備：豬肉、腸衣、淀粉、大豆分別蛋白、食鹽、硝酸鹽、胡椒粉、味素、大蒜、腸衣、蒸煮鍋、絞肉機(jī)、拌和機(jī)、灌腸機(jī)、煙熏爐工藝流程：選料→解凍（排酸）→剔骨（脂肪切塊）→切割→腌制→絞肉→灌制→烘烤→蒸煮→煙熏→成品配方：豬瘦肉38kg，豬肥肉12kg，淀粉，味精，胡椒粉，大蒜，硝酸鈉，精鹽~2kg。步驟：1、排酸或解凍如采納冷凍肉，在加工時需進(jìn)行解凍，排酸。排酸溫度在0~5℃，時間15~24h，相對濕度85%左右；使用凍肉原料需解凍，可用自來水噴淋解凍或噴霧解凍。解凍溫度應(yīng)控制在12℃左右。2、修整生產(chǎn)灌腸的原料肉，應(yīng)選擇脂肪含量低，結(jié)著力好的新鮮豬肉或牛肉，或冷凍鮮豬肉、牛肉，要求剔去小骨頭，剝?nèi)ト馄?，修去肥油、筋頭、血塊、淋奉承等。最后切成拳頭大小的肉塊，將豬膘上的軟脂去掉，切成長方形。3、腌制每100kg原料肉加入3~5kg精鹽。春夏4kg，秋冬3kg，硝酸鹽，肌肉塊加腌料腌制時，辦求攪拌平均，此后送入腌制室盛于不易氧化生銹的容器中，按緊壓平，脂肪腌制時不加硝酸鹽類，每100kg加入~4kg食鹽。腌制方法與肌肉腌制同樣。腌制溫度應(yīng)控制在8~13℃之間，相對溫度控制在90%左右，腌制時間，肌肉72h，脂肪24~48h。腌制成熟標(biāo)記：脂肪無氧化氣味、異味、肉外色彩一致，手按緊實無嬌嫩感，豬肉、牛肉色彩為嬌艷的玫瑰紅色，所有變紅或80%以上變紅，氣味正常，無氨臭及硫化氫氣味，粘著力充分，豐饒彈性。4、脂肪切塊選擇腌制好的硬脂為最正確原料，塊形要一致，每塊10mm3。5、制餡第一檢查肌肉能否80%或所有變紅，不然不得使用，此后用3mm漏眼絞肉機(jī)將肌肉絞碎，拌制時應(yīng)先拌制肌纖維較粗的牛肉、再加入肌纖維較細(xì)的豬肉、調(diào)味料混淆平均，豐饒粘結(jié)性和彈性時為好。為防備浸脂現(xiàn)象，餡溫應(yīng)控制在16℃左右。所以，在加水時，可用部分冰屑取代。6、灌制腸衣要使用合格洗凈的豬小腸或牛小腸腸衣。在灌制前，鹽漬干腸衣要用水浸泡~2h，灌制時松緊急適中，此后進(jìn)行打結(jié)（每段18~22cm），穿竿，但腸節(jié)間不要有擠壓現(xiàn)象。7、烘烤一般采納干燥的闊葉樹木或無煙煤為燃料，爐溫90℃，時間要依據(jù)腸體的粗細(xì)而定，一般在20~30min之間，烤制腸體表面干燥，腸衣透明，部分或所有顯出肉餡的色彩為準(zhǔn)。8、加熱熟制兩種方法，一是燒烤后直接蒸汽蒸煮，一是用水煮制，裝鍋的初溫一般保持在90~92℃，裝鍋后恒溫84℃，時間25~30min（應(yīng)視腸體的粗細(xì)而定）。熟制時的溫度必然堅固一致，防備忽高忽低，同時，時間必然掌握正確，待腸體的中心溫度達(dá)到74℃時，即可出鍋。9、熏制熏制室內(nèi)肉制品擺掛空隙要平均，防備相互貼靠。燃料要采納干燥的闊葉樹木桿和木屑，熏制室擺放定堆、定量的木桿，此后將木屑覆蓋在木桿之上壓緊點燃，熏制時間為8h左右，溫度35~55~75℃。10、出爐、冷卻、成品可做為散貨在保鮮柜中銷售，保質(zhì)期為1~2個月，常溫5~10天。也可真空包裝，常溫保質(zhì)期為1個月左右。灌腸技術(shù)指標(biāo)1、感觀指標(biāo)指標(biāo)名稱色彩組織狀態(tài)規(guī)定表面呈棗紅色，內(nèi)部玫瑰紅色，脂肪乳白色。表皮起皺、內(nèi)部組織親密而仔細(xì)，脂肪塊散布平均，肉容物圓滿為一整體，表面有光彩而豐饒彈性。味道與氣味雜質(zhì)擁有豬肉或牛肉經(jīng)腌制加調(diào)料混淆拌制后應(yīng)有的味道與氣味，無異味。不相贊成存在。2、理化指標(biāo)指標(biāo)名稱原輔料配比水分含量NaCl重量硝酸鹽含量規(guī)定每100斤制品原輔料贊成分差1%，但每批不得低于使用重量47%~52%3%左右小于等于3mg/kg(殘留量)3、微生物指標(biāo)指標(biāo)名稱細(xì)菌總數(shù)大腸桿菌致病菌小于等于30000個/g小于等于40個/g不得檢出規(guī)定低溫西式火腿類生產(chǎn)工藝工藝流程原料→鹽水配制→鹽水注射→滾揉→裝模壓塊→薰制蒸煮→冷卻→出模、包裝→成品→裝箱→入庫操作重點原料的選擇：一般采納豬的后腿肉，色彩鮮亮，盡可能剔除肥肉、筋、骨和軟組織等。原料肉要充分冷卻，中心溫度在3~4℃，PH值為~。原料肉的腌制：原料肉多采納濕法腌制，鹽水的配制是先將磷酸鹽溶解后再增添其余輔料，最后加鹽。生產(chǎn)配方：無骨腿肉100%，水52%，鹽%，磷酸鹽%，亞硝酸鈉%，糊精%，防腐劑%，其余(植物蛋白)3%。為獲得低溫火腿獨(dú)有的鹽漬風(fēng)味，最好將配制好的鹽水注射到肉塊中，可以不損壞肌肉的構(gòu)造的組織。嫩化：即在肉塊注射鹽水后，用特其余刀刃對其切壓穿刺，以擴(kuò)大肉的表面積，損壞筋和結(jié)締組織纖維束等，促進(jìn)鹽水平均散布，增添鹽溶性蛋白溶出和提升肉的粘著性。滾揉：注射鹽水和嫩化后的原料肉，還要進(jìn)行滾揉。經(jīng)過滾揉，使注射的鹽水沿肌纖維快速向細(xì)胞內(nèi)浸透和擴(kuò)散，同時使肌纖維內(nèi)鹽溶性蛋白溶出，進(jìn)~步增添肉的鉆著性和持水性，加快肉pH值上升，使肌肉嬌嫩膨脹，結(jié)締組織韌性降低，提升肉制品的嫩度。滾揉時應(yīng)注意溫度不該超出8℃。充填：滾揉此后的肉料，經(jīng)過真空灌腸機(jī)將肉料灌人人造腸衣中，并扎結(jié)封口，再經(jīng)熏蒸。充填室真空度以上，充填壓力以上。充填時要使勁均衡不偏不斜，不然會影響外觀質(zhì)量。熏蒸：熏蒸是低溫火腿，熟制和熱殺菌過程。一般采納巴氏殺菌法，辦理溫度直接影響產(chǎn)品的質(zhì)量和出品率。一般蒸煮溫度在75~79℃之間，中間心溫度達(dá)到℃時，保持20~25min即可。此后用纖維腸衣包裝，在煙熏爐內(nèi)進(jìn)行熏蒸。熏蒸的時間取決于爐內(nèi)溫度和火腿的直徑，溫度不宜過高，不然產(chǎn)質(zhì)量量降落。一般直徑100mm的火腿，熏蒸時間好多于300min。冷卻：采納水中的冷卻的方法，水溫10~12℃，冷卻4h使火腿中心溫度降到27℃，此后送入2~4℃的冷藏室冷卻12h，待產(chǎn)品降到l~2℃時，即為成品。成品：常溫保質(zhì)期為4~6個月。三、肉制品加工中的重點控制點在肉制品的加工中要應(yīng)用HACCP系統(tǒng)和GMP系統(tǒng)來管理整個公司生產(chǎn)營運(yùn)，以生產(chǎn)優(yōu)秀的肉制品。產(chǎn)品生產(chǎn)中的關(guān)鍵控制點共13個，貫串從原料進(jìn)廠到產(chǎn)品包裝出廠的整個過程。1、加工工藝肉制品應(yīng)按質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和工藝流程加工生產(chǎn)，并依據(jù)原料整理、燒煮加工、成品冷卻儲蓄或批發(fā)零售等次序操作，嚴(yán)防交叉污染。肉制品加工各個環(huán)節(jié)，都應(yīng)嚴(yán)格控制溫度，原料肉腌制的室溫應(yīng)控制在2~4℃，以防腐敗變質(zhì)。2、原料、輔料原料是產(chǎn)質(zhì)量量的基礎(chǔ)，直接影響到產(chǎn)品的發(fā)色和出品率。原料肉必然是經(jīng)查驗合格的產(chǎn)品，具備查驗、檢疫合格證明，并應(yīng)進(jìn)行微生物和水分檢查。禁止使用病害肉、灌水肉、含有害物質(zhì)的肉品。不得使用無碘鹽，不得超量使用防腐劑、抗氧化劑、調(diào)味劑等增添劑.不得使用超出保質(zhì)期的原料和輔料。投產(chǎn)前，必然對原料和輔料進(jìn)行衛(wèi)生、質(zhì)量查驗，合格后方可投入生產(chǎn)。并應(yīng)建立原料管理制度，嚴(yán)格出人手續(xù)，查考證明登記造冊，手續(xù)齊備。3、解凍、修整應(yīng)嚴(yán)格控制解凍溫度和時間，使肉品解凍至中心溫度0℃，堅持每批測定溫度。并應(yīng)完好沖刷解凍地點，防備微生物的污染和生殖。對解凍的原料肉，應(yīng)實時修整，剔除肉品中的淋巴、淤血及混人的異物等，并要嚴(yán)格控制修整溫度，縮短修整時間，實時轉(zhuǎn)人下道工序。4、滾揉要求滾揉是增添產(chǎn)品嫩度的好方法，應(yīng)特別注意滾揉的速度和時間。速度過快將致使料溫高升，細(xì)菌生殖，影響產(chǎn)質(zhì)量量。5、切塊、腌制原料肉在整理、切塊過程中，應(yīng)注意檢查原料肉中能否有塑料等雜質(zhì)混人此中，并應(yīng)實時剔除。腌制時應(yīng)注意按標(biāo)準(zhǔn)投料，特別應(yīng)控制好溫度，防備腌制溫度過高或過低，影響產(chǎn)質(zhì)量量。6、絞肉要求腌制好的肉從冷柜中拿出后，應(yīng)立刻絞肉，不可以阻滯。應(yīng)嚴(yán)格控制肉的溫度，縮短絞肉時間，禁止肉糜擱置時間過長，以防蛋白質(zhì)變性和微生物生殖，造成肉品變質(zhì)。7、斬拌要求將絞好的肉餡放入斬拌機(jī)，并依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)比率要求，加入輔料、調(diào)味料等，計量要正確，攪拌要平均，防備增添劑超標(biāo)。8、灌裝封口工具、人員應(yīng)注意潔凈。肉餡裝入灌筒重要要實，封口要結(jié)扎結(jié)實，嚴(yán)防漏氣，致使成品變質(zhì)。9、殺菌要乞降成品冷卻應(yīng)嚴(yán)格控制殺菌溫度和時間，準(zhǔn)時抽查防備微生物生殖。免得造成肉制品腐敗、變質(zhì)、發(fā)臭。成品冷卻時，應(yīng)嚴(yán)格控制冷卻時間和溫度。成品冷卻后，應(yīng)達(dá)到規(guī)定溫度要求，防備溫度過高致使微生物生殖，產(chǎn)品變質(zhì)。10、真空包裝產(chǎn)品冷卻后，應(yīng)立刻送入包裝間進(jìn)行包裝，不可以阻滯。真空包裝間應(yīng)達(dá)到無菌標(biāo)準(zhǔn)，并應(yīng)嚴(yán)格控制包裝間的溫度及人員的消毒，以防成品污染和敗壞。11、金屬檢測采納金屬檢測儀進(jìn)行檢測，發(fā)現(xiàn)異樣實時檢出。12、產(chǎn)品保貯產(chǎn)品應(yīng)堅持在冷藏狀態(tài)下保留，防備溫度過高、時間過長致使產(chǎn)品微生物生殖，影響產(chǎn)質(zhì)量量。13、溫度控制溫度是肉制品加工中的一個重要參數(shù)，肉制品加工過程均與溫度有親密的關(guān)系，應(yīng)嚴(yán)格控制各加工環(huán)節(jié)的溫度，確保肉制質(zhì)量量。其余肉制品加工中的重點控制點還應(yīng)延長到生產(chǎn)中產(chǎn)品的查驗，成品的查驗、包裝資料的選擇，產(chǎn)品的運(yùn)輸?shù)雀鱾€環(huán)節(jié)。第二節(jié)醬鹵制品生產(chǎn)工藝六味齋醬豬肉工藝流程：原料選擇與整理→煮制→出鍋→成品生產(chǎn)配方：嫩豬肉100kg，食鹽3kg，生姜，桂皮，糖色，花椒，八角，紹酒。加工工藝：（1）原料選擇與整理采納肉細(xì)皮薄、不肥不瘦的嫩豬肉為原料，將整片白肉，斬下肘子，剔去骨頭，切成長25cm、寬16~18cm的肉塊，修凈殘毛、血污，放入冷水內(nèi)浸泡8~9h后，以去掉淤血，撈出瀝水后，置于開水鍋內(nèi)，加入輔料（酒和糖色除外），隨時撈出湯面浮油雜質(zhì)，1~左右撈出，用冷水將肉洗凈，撇凈湯表面的油沫，過濾后待用。（2）煮制將鍋底先墊上竹篾或骨頭，免得肉塊粘鍋底。按肉塊硬軟程度（硬的放在中間），逐塊擺在鍋中，松緊合適，在鍋中間留一個直徑25cm的湯眼，將原湯倒入鍋中，湯與肉相平，蓋好鍋蓋。用旺火煮沸20min，接著用小火再煮1h；冬天用旺火煮沸2h小火合適增添時間。（3）出鍋出鍋前15min，加入酒和糖色，并用勺子將湯澆在肉上，再燜出鍋，即為成品。出鍋時用鏟刀和勺子將肉塊次序取出放入盤內(nèi)，再將鍋內(nèi)湯汁分2次涂于肉上。糖色的加工過程用一品小鐵鍋，置火上加熱。放少量油，使其在鐵鍋內(nèi)散布平均。再加入白沙糖，用鐵勺不停推炒，將糖炒化，炒至泛大泡后又逐漸變?yōu)樾∨?。此時，糖和油逐漸分別，糖汁開始變色，由白變黃，由黃變褐，待糖色變?yōu)闇\褐色的時候，立刻倒入合適的熱水熬制一下，即為“糖色”。糖色的口味是苦中帶甜，不可以甜中帶苦。成品：散裝稱重銷售。鴨脖鹵制品配料:袋裝冰鮮鴨頸子5000克、干辣椒400克、姜塊100克、蔥節(jié)120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香葉3克、精鹽200克、味精15克、紅曲米50克、料酒100克、鮮湯5000克、精華油2000克。1、鴨頸子的初加工鴨頸子解凍，沖刷潔凈后，加入姜塊50克、蔥節(jié)50克、精鹽100克及料酒、硝鹽拌和平均，腌漬碼味約12小時，拿出，用清水洗凈，此后放入開水鍋里氽一水，撈出備用2、制辣味鹵汁干辣椒剪成節(jié)，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香葉等用清水稍泡，瀝水；紅曲米入鍋，加入清水1200克熬優(yōu)秀，此后去渣，留汁水待用。凈鍋上火，放入精華油燒至三成熱，下入干辣椒節(jié)、香辛料及節(jié)余的姜塊、蔥節(jié)稍炒，摻入鮮湯及紅曲米水，調(diào)入精鹽、味精燒開后，改小火熬煮2小時，至逸出辣味、香味后，即成辣味鹵汁。3、鹵制把初加工好的鴨頸子放入燒開的辣味鹵汁里，用中火鹵10分鐘即可關(guān)火，讓鴨頸子連續(xù)在辣味鹵汁中浸泡20分鐘，隨后撈出晾涼即可斬塊食用。成品：散貨稱重銷售，常溫1~3天，低溫儲蓄7天左右。第三節(jié)焙烤食品生產(chǎn)工藝面包加工工藝工藝流程：原料預(yù)辦理→調(diào)粉→發(fā)酵→分塊→揉圓→靜置→成型→裝盤→醒發(fā)→焙烤→冷卻→成品生產(chǎn)配方：高筋粉500g，酵母5g，糖90g，鹽6g，雞蛋，水260g，黃油40g，改進(jìn)劑。操作重點：1、原資料辦理：酵母溫水活化，面粉過篩。2、將溫水加入調(diào)粉機(jī)，再加入糖、雞蛋、鹽，使之圓滿溶解，加入活化好的酵母液，充分混淆。3、面粉與乳粉、面團(tuán)改進(jìn)劑混勻進(jìn)行調(diào)粉。4、攪拌后邊團(tuán)溫度為28~30℃。5、發(fā)酵1~2小時，發(fā)酵室溫度控制在28~30℃，相對濕度控制在70~75%。6、面團(tuán)分塊，重量為100g。7、揉圓后中間醒發(fā)約8~10min。8、成形醒發(fā)~1h。9、烤爐溫度控制在190~220℃，烘焙時間約在12~15min。包裝：包裝面包的資料第一必然是無毒的。一般可以采納食品塑料自封袋等包裝資料包裝面包，常溫儲蓄3~7天。桃酥配方：低筋粉500g，白糖250g，豬大油250g，雞蛋1個，泡打粉10g，臭粉5~8g，夏季可加50g水。操作過程：將泡打粉放入面粉中，再倒入白糖、蛋、臭粉。把白糖化勻攪，為了使面團(tuán)不產(chǎn)生盤力，使搓擦，折疊的手法。調(diào)面將面粉搓擦到無干面粉即可。搓擦太久，簡單“泄油”，此后搓條下劑，劑大小自定。將劑放在手心，整成圓形，此后用掌根處下壓成扁，不須要太薄，不然會使化學(xué)膨松劑不可以發(fā)酵。放入烤盤，烤制前可以在上邊抹上一層蛋清，放上一些瓜子仁、黑芝麻、白芝麻等?？局茰囟壬舷略?80℃，時間為10~15分鐘左右。即可出鍋，為兩面金黃色。包裝：可散裝稱重銷售。夏季節(jié)可以寄存30天；秋冬天節(jié)可以放45天，防備受潮。第五章設(shè)備選型設(shè)備選型是項目建設(shè)中的重要環(huán)節(jié)，本項目設(shè)備采買計劃需要進(jìn)行調(diào)研及廠家詢價并咨詢有關(guān)專家而確立的。本項目中所需要的設(shè)備，國內(nèi)已有好多廠家成套生產(chǎn)，其生產(chǎn)能力、使合用壽命和電氣控制等技術(shù)生產(chǎn)性能與指標(biāo)，均能知足本項目的設(shè)計和使用要求。在其價錢、維修和配件供給方面，更是優(yōu)于外國設(shè)備。所以，本項目所需設(shè)備除國內(nèi)目前還可是關(guān)的個別單機(jī)外，所有采納國產(chǎn)設(shè)備。所有設(shè)備狀況詳見設(shè)備清單表。11-1灌制品設(shè)備清單焙烤設(shè)備清單第六章原料、燃料及動力供給第一節(jié)原料項目建成后，正常生產(chǎn)年需要原料：1、精肉230噸，供給根源于供給商。2、輔料40噸，供給根源于供給商。3、增添劑等噸，供給根源于供給商。4、包裝資料110噸，供給根源于供給商。5、高筋粉400噸，供給根源于供給商。6、低筋粉200噸，供給根源于供給商。第二節(jié)燃料及動力供給本項目建成后，年需要：1、燃料：所需燃料靠外面運(yùn)輸?shù)轿弧?、供水：水質(zhì)好，水資源豐富，水質(zhì)符合國家標(biāo)準(zhǔn)。3、供電：項目建成后，總裝機(jī)容量KW。第七章廠區(qū)、廠房設(shè)計及建筑方案第一節(jié)廠址地點與建設(shè)條件廠址位于藍(lán)海職業(yè)學(xué)校校區(qū)內(nèi)部。1、交通便利，便于原料及產(chǎn)品的運(yùn)輸。2、地勢干燥，通風(fēng)優(yōu)秀，便于排水。3、水源豐富，水質(zhì)優(yōu)秀，電力供給靠譜。4、周邊地域沒有任何污染的生產(chǎn)公司。第二節(jié)建筑設(shè)計本項目建設(shè)屬生產(chǎn)建筑工程，整體要求項目建設(shè)應(yīng)簡捷合用，為單層，防火等級依據(jù)性質(zhì)桷定為II級，用電種類為2類，抗震設(shè)計按8度要求。一、生產(chǎn)車間生產(chǎn)車間為單層廠房，房子跨度30米，長度100米，構(gòu)造形式磚混構(gòu)造，條形基礎(chǔ)，局部為輕鋼屋架，聚苯夾芯木屋面，外墻為水泥沙漿抹面，噴涂料。門窗為塑鋼門窗，室內(nèi)陸面采納防滑地面，車間內(nèi)部依據(jù)需要有隔熱要求的房間，墻面及頂棚作隔熱，直接生產(chǎn)房間墻面貼瓷磚。二、變配電室變配電室面積為30平方米，構(gòu)造形式為條形基礎(chǔ)，磚混構(gòu)造，屋面為現(xiàn)澆鋼筋砼板，地面為水泥地面，外墻為清水墻，內(nèi)墻為水泥沙漿抹面。三、庫房構(gòu)造形式為條形基礎(chǔ)，磚混構(gòu)造，屋面為現(xiàn)澆鋼筋砼板，地面為水泥地面，外墻為清水墻，內(nèi)墻為水泥沙漿抹面。第八章總平面部署與道路運(yùn)輸?shù)谝还?jié)總平面部署第二節(jié)道路與運(yùn)輸?shù)缆分饕δ苁禽斎肷a(chǎn)原料和輸出產(chǎn)品及生產(chǎn)荒棄物，設(shè)骨干道和次道,通往各設(shè)備，骨干道路寬6米,水泥路面，次道依據(jù)所通向的各設(shè)備性質(zhì)分別確立為3—4米。依據(jù)需要公司需裝備必然的車輛,不足運(yùn)力,由廠外面解決。第九章公共工程第一節(jié)給排水一、設(shè)計依據(jù)1.生產(chǎn)工藝要求2.《建筑給排水設(shè)計規(guī)范》GBJ15—883.《建筑設(shè)計防火規(guī)范》(GBJ16—87)4.《室外設(shè)計防火規(guī)范》(GBJ13—86)5.《工業(yè)公司衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》(J336—79)二、給水系統(tǒng)水源:：自來水可以供給本項目用水。.2.供水系統(tǒng)：內(nèi)輸配管線采納生產(chǎn)、生活、與消防共用的管線系統(tǒng).管線在廠區(qū)內(nèi)呈環(huán)狀部署.供水從骨干管引用各用水滴。三、排水:1.生產(chǎn)污水:生產(chǎn)污水，經(jīng)污水辦理設(shè)備辦理后排放至必然地點。第二節(jié)供電一、設(shè)計依據(jù)1.依據(jù)生產(chǎn)工藝及各專業(yè)提出的設(shè)備與照明要求.2.依據(jù)國家現(xiàn)行以下有關(guān)電氣設(shè)計規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn).《10KV及以下變電所設(shè)計規(guī)范》(GB50053—94)《低壓配電設(shè)計規(guī)范》(GB50054—95)《工業(yè)公司照明設(shè)計標(biāo)準(zhǔn)》(GBJ50034—92)《民用建筑電氣設(shè)計規(guī)范》(JGJ/T1—92)《民用建筑照明設(shè)計標(biāo)準(zhǔn)》(GBJ133—90)《冷庫設(shè)計規(guī)范》(SBJ72—84)第三控制冷與空調(diào)一、設(shè)計依據(jù)《采暖通風(fēng)與空氣調(diào)理設(shè)計規(guī)范》

(GBJ19—87)

二、通風(fēng)生產(chǎn)車間在生產(chǎn)過程中需要通風(fēng)，配置屋頂軸流風(fēng)機(jī)。

三、制冷、空調(diào)依據(jù)生產(chǎn)工藝要求，各生產(chǎn)部位分為醒發(fā)室、空調(diào)區(qū)和低溫區(qū)。

1、醒發(fā)室溫度為

38C，濕度為

80%。2、空調(diào)區(qū)

.①凍肉解凍切割間，室溫要求

10℃。.

②肉食品加工間，室溫要求

10℃。③包裝車間間，室溫要求

10℃。

.3

、低溫區(qū)①鮮品肉庫房、肉餡暫放處，腌制間室溫要求室溫要求0—4℃。④滾揉、攪料間，室溫要求

0—2℃。②肉品原料冷藏庫，室溫要求—0—4℃。

22℃。③肉食品成品庫，4、制冷機(jī)采納半關(guān)閉水冷式壓縮機(jī)介質(zhì)R—22,按各個空調(diào)低溫間裝備壓縮機(jī)組共裝備壓縮機(jī)組

5臺

(

此中肉品冷藏庫較大，裝備

2臺機(jī)組)設(shè)兩間壓縮機(jī)房，分別部署在主要車間東西，以控制管線長度.5、采納吊頂式?jīng)鲲L(fēng)機(jī)供冷，按各空調(diào)，低溫間，要求工藝裝備涼風(fēng)機(jī)

7臺，涼風(fēng)機(jī)采納電加熱除霜。第四節(jié)消防消防系統(tǒng)與給水系統(tǒng)合用。消防用水量為室內(nèi)10升/秒，室外內(nèi)消防栓，室內(nèi)消防栓按間距40米建立，室外處下消防栓按不大于

15升/秒。依據(jù)消防要求及建筑狀況建立室外、室120米建立。未設(shè)室內(nèi)消防栓的房子，配置干粉滅器

.第十章環(huán)境保護(hù)、安全生產(chǎn)及勞動保護(hù)第一節(jié)環(huán)境保護(hù)一、建設(shè)項目環(huán)境的影響本項目投產(chǎn)后產(chǎn)生的污染源有：生產(chǎn)車間的生產(chǎn)污水和噪音等。

1.生產(chǎn)污水生產(chǎn)車間的污水，主假如生產(chǎn)過程中的沖選水和解凍凍結(jié)肉的浸泡水，

這類污水屬中等有機(jī)污水，

無毒，但易腐化，含有對人體健康有害的一些病菌。采納污水辦理器辦理后排放。2.噪音主要產(chǎn)生在生產(chǎn)的空壓機(jī)，斬拌機(jī)等設(shè)備。

3.固體荒棄物生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的固體垃圾。三、設(shè)計中采納的標(biāo)準(zhǔn)《中華人民共和國環(huán)境保護(hù)法》2.《肉類加工工業(yè)水污染物排放標(biāo)準(zhǔn)》(GB13457-92)3.市地域環(huán)境噪聲標(biāo)準(zhǔn)》(GB3096-82)四、〝三廢”辦理方案

《工業(yè)公司噪場控制設(shè)計規(guī)范》1、污水辦理

(GBJ87-85)4.

《城項目生產(chǎn)過程中，污水屬有機(jī)污水，不含有害化學(xué)物質(zhì)。①排放標(biāo)準(zhǔn)：本工程排放標(biāo)準(zhǔn)履行的二級標(biāo)準(zhǔn).其主要指標(biāo)以下:

《水污染物排放標(biāo)準(zhǔn)

(

試行)》中排入地表水及匯水范圍的水污染物排放標(biāo)準(zhǔn)中ＣＯＤ:

６０

mg/I

ＢＯＤ:

２０

mg/I

ＳＳ:

５０

mg/I

ＰＨ:

６.０—８.５色度

:50

倍②辦理的方法：生產(chǎn)污水屬有機(jī)污水，需要進(jìn)行辦理方可排放。污水含有好多的血污、油脂、肉渣等有機(jī)物

.

污水經(jīng)過廠區(qū)暗溝排到污水辦理場，采納污水辦理器使污水達(dá)到二級排放標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)行排放。2、噪音的防治

①鍋爐房綜合降噪舉措1)鼓風(fēng)機(jī)和引風(fēng)機(jī)采納相應(yīng)的消聲和隔聲罩等降噪裝置。②其余設(shè)備的降噪舉措。1)采納低噪音設(shè)備,如壓縮機(jī)等。

2)風(fēng)機(jī)和電機(jī)等安裝基礎(chǔ),設(shè)有充分的減振設(shè)備。2)采納隔音罩,用于各噪音較大的設(shè)備。3)采納隔離的方法將噪音大的設(shè)備獨(dú)自間隔。采納上述綜合降噪舉措后，各車間工作區(qū)的噪聲可控制在

65dB之內(nèi)，將不會對人員和四周環(huán)境造成不良影咋響。4、固體荒棄物的辦理按功能分類回收，運(yùn)到垃圾填埋處。第二節(jié)安全生產(chǎn)與勞動保護(hù)一、安全生產(chǎn)

1.

設(shè)計依據(jù)①

GB87-85

《工業(yè)器材控制設(shè)計規(guī)范》

;②

GBJ85-83

《爆炸和火災(zāi)危險場所電力裝置設(shè)計規(guī)范》

.

二、勞動保護(hù)與安全衛(wèi)生1.設(shè)計依據(jù)①1988年第9號國務(wù)院對于本項目依據(jù)國家有關(guān)規(guī)范和法例，

《女員工勞動保護(hù)規(guī)定》;②TJ39-83《工業(yè)公司設(shè)計衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》.2.設(shè)計說明對于每個工種的生產(chǎn)流程和環(huán)節(jié)，作業(yè)性質(zhì)及繁瑣程度，均有較嚴(yán)正的勞動定額，依據(jù)不同樣工種和定額，安排男或女員工的作業(yè)，不產(chǎn)生過強(qiáng)或過重的體力勞動，3.防備舉措①生產(chǎn)車間，設(shè)置排風(fēng)防塵裝置，保持車間內(nèi)空氣清爽，保證人員健康。防備罩、接地裝置和避雷裝置，以防不測事故發(fā)生。

②各樣電氣調(diào)設(shè)備、傳動部分、均設(shè)置③項目生產(chǎn)、管理人員裝備工作服和勞保用品，冷庫工作人員裝備御寒工作服和防凍用品。藝。

④衛(wèi)生是安全生產(chǎn)的重要保證，2)車輛與人員嚴(yán)格控制。

所以在項目設(shè)計上應(yīng)采納以下對策：

1)制定符合國家食品生產(chǎn)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的生產(chǎn)工非生產(chǎn)的人員，原則上不可以進(jìn)入生產(chǎn)車間。工作人員要嚴(yán)格依據(jù)操作規(guī)程要求改換衣帽、消毒,此后才可進(jìn)入生產(chǎn)崗位，不同樣崗位有不同樣的工作服飾標(biāo)記。第十一章組織機(jī)構(gòu)及勞動定員第一節(jié)組織機(jī)構(gòu)第二節(jié)勞動定員勞動定員是依據(jù)項目建成后管理、技術(shù)、生產(chǎn)和后勤保障等工作的需要，按工作崗位性質(zhì)確立。本項目中管理部門為一班制，生產(chǎn)車間兩班制考慮。本項目勞動定員由管理部門、協(xié)助生產(chǎn)部門和生產(chǎn)車間定員構(gòu)成，合計68人，管理部門2人,協(xié)助生產(chǎn)部門5人，生產(chǎn)車間58人。第三節(jié)人員培訓(xùn)1、理