【包裝儲(chǔ)運(yùn)技術(shù)】果蔬貯藏保鮮技術(shù)的基礎(chǔ)知識(shí)

【包裝儲(chǔ)運(yùn)技術(shù)】果蔬貯藏保鮮技術(shù)的基礎(chǔ)知識(shí)

一、常用的果蔬保鮮劑種類及作用果蔬保鮮劑按其作用和使用方法可分為如下八類：(1)乙烯脫除劑：能抑制呼吸作用，防止后熟老化。包括物理吸附劑、氧化分解劑、觸媒型脫除劑。(2)防腐保鮮劑：是利用化學(xué)或天然抗菌劑防止霉菌和其它污染菌滋生繁殖，防病防腐保鮮。(3)涂被保鮮劑：能抑制呼吸作用，減少水分散發(fā)，防止微生物入侵。包括蠟?zāi)ね勘粍?、蟲(chóng)膠涂被劑、油質(zhì)膜涂被劑、其它涂被劑。(4)氣體發(fā)生劑：可催熟、著色、脫澀、防腐。包括二氧化硫發(fā)生劑、鹵族氣體發(fā)生劑、乙烯發(fā)生劑、乙醇蒸氣發(fā)生劑。(5)氣體調(diào)節(jié)劑：能產(chǎn)生氣調(diào)效果。包括二氧化碳發(fā)生劑、脫氧劑、二氧化碳脫除劑。(6)生理活性調(diào)節(jié)劑：能調(diào)節(jié)果蔬的生理活性。包括抑芽丹、芐基腺嘌呤、2，4-D。(7)濕度調(diào)節(jié)劑：調(diào)節(jié)濕度。包括蒸氣抑制劑、脫水劑。(8)其它類保鮮劑：如燒明礬等。二、利用乙烯脫除劑保鮮果蔬果蔬貯藏環(huán)境中，即使存在千分之一濃度的乙烯，也足以誘發(fā)果蔬的成熟，所以果蔬采收后1-5天內(nèi)施用乙烯脫除劑可抑制果的呼吸作用，防止后熟老化。下面分別以一例說(shuō)明其調(diào)配和使用方法。(1)物理吸附型乙烯脫除劑將活性炭裝入透氣性的布、紙等小袋內(nèi)，連同待貯藏的果蔬一起裝主塑料袋或其它容器中貯存，果蔬貯量較大的，將活性炭分散地放置于果蔬中層和上層，使用量一般為果蔬重量的0.3-3％。如活性炭受潮，吸附性能會(huì)降低，應(yīng)予以更換。(2)氧化吸附型乙烯脫除劑氧化型的保鮮劑一般不單獨(dú)使用，而是將其被覆于表面積大的多孔質(zhì)吸附體的表面，構(gòu)成氧化吸附型乙烯脫除劑。如將高錳酸鉀5克，磷酸5克，磷酸二氫鈉5克，沸石65克，膨潤(rùn)土20克，放在一起混合(或按比例混合)，加少量水，攪拌均勻，充分浸潤(rùn)，經(jīng)干燥后粉碎制成粒徑2-3毫米的小顆粒或制成3毫米左右柱狀體。將保鮮劑裝入透氣性的小袋中，與待貯藏的果蔬一起裝入容器中，密封包裝置陰涼處貯存。它適用于各種果蔬尤其適用于甜瓜、葡萄、水蜜桃的保鮮貯藏，使用量按重量比為0.6-2％。(3)觸媒型乙烯脫除劑觸媒型乙烯脫除劑是用特定的有選擇性的金屬、金屬氧化物或無(wú)機(jī)酸催化乙烯的氧化分解，適用于脫除低濃度的內(nèi)源乙烯。如將次氯酸鋇100克，三氧化二鉻100克，沸石200克混合在一起(或按此比例混合)加少量水?dāng)嚢杈鶆颍瞥闪?毫米左右的顆粒或柱狀體，陰干后在10℃下人工干燥，冷卻后即為所要求的保鮮劑，此保鮮劑適用于各種果蔬，使用量為0.2-1.5％。三、利用防腐保鮮劑保鮮果蔬生物浸染常常是果蔬腐敗變質(zhì)的重要原因，殺菌防腐劑是消滅微生物病害最有效的方法。但是，對(duì)不同的微生物所采用的殺菌防腐劑不同，而侵害某種果蔬的微生物又不僅限于一種致病菌，故適當(dāng)搭配使用殺菌防腐劑可提高防腐效果。如將4.5克山梨酸和1.8克苯甲酸溶解在熱水中，然后加入1克檸檬酸，2.7克蘋(píng)果酸，搖動(dòng)或攪拌使其溶解，定容到2000毫升，調(diào)節(jié)ph至3.5-4.0，即制成所要求的保鮮劑。量大可根據(jù)需要按上述比例配制。這種保鮮劑適用于蘋(píng)果和梨的貯藏保鮮，使用時(shí)可采用浸漬或噴布的方法，使果實(shí)表面均勻地附著一層藥劑，風(fēng)干后即可裝袋、裝箱貯存。四、利用涂被保鮮劑保鮮果蔬涂被保鮮劑通常是用蠟(蜂蠟、石蠟、蟲(chóng)蠟等)、天然樹(shù)脂(以我國(guó)云南玉溪產(chǎn)蟲(chóng)膠制品質(zhì)量最佳)、脂類(如棉籽油等)、明膠、淀粉等造膜物質(zhì)制成的適當(dāng)濃度的水溶液或者乳液。采用浸漬、涂抹、噴布等方法施于果蔬的表面，風(fēng)干后形成一層薄薄的透明被膜，以達(dá)到抑制果蔬呼吸作用的目的。(1)蠟?zāi)ね勘粍喝缦葘?00克蜂蠟和10克蔗糖脂肪酸酯溶解在乙醇中，再將20克酪蛋白鈉溶解在水中，兩液混合后定容到1000毫升(量多按比例配制)，快速攪拌，乳化分散后即為所要求的保鮮劑。用浸涂法施于番茄、茄子、蘋(píng)果、梨等表面，風(fēng)干后即形成一層保鮮膜。(2)天然樹(shù)脂膜涂被劑：如將50克蟲(chóng)膠加入到80毫升乙醇、80毫升乙二醇的混合溶液中浸泡，使其溶解。加1500毫升氫氧化鈉水溶液(由20克氫氧化鈉配制而成)，加熱攪拌，使溶解了的蟲(chóng)膠皂化(量大按上述比例調(diào)配)。將蘋(píng)果、柑桔、梨等果實(shí)放在此溶液中浸漬，取出后風(fēng)干，即形成一層透明的薄薄的保鮮膜。(3)油脂膜涂被劑：先將瓊脂浸泡在1000毫升溫水中，待溶漲后加熱化開(kāi)。然后加入酪蛋白鈉2克，脂脂族單酸甘脂2.5克，豆油400克，進(jìn)行高速攪拌得到乳化液(量大按上述比例調(diào)配)。將待保鮮物放在該乳液中浸漬，取出風(fēng)干后貯存，保鮮期明顯延長(zhǎng)。例如，用上述乳化液處理蠶豆莢，在室溫下存放半個(gè)月，仍保持綠色。未經(jīng)處理的蠶豆莢，3天后表面即變黑，這種保鮮劑適用于果類和果菜類的貯運(yùn)保鮮。(4)其它膜涂被劑：先用少許冷水將100克淀粉調(diào)勻，倒入10千克沸水中調(diào)制成稀漿糊。冷即后加50克碳酸氫鈉，充分?jǐn)嚢杈鶆?。將柑桔在此漿液中浸漬，撈出晾干后形成一層保護(hù)膜，按常規(guī)辦法包裝，置于陰涼處貯藏。五、利用氣體發(fā)生劑保鮮果蔬氣體發(fā)生劑是揮發(fā)性的物質(zhì)或經(jīng)過(guò)化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生的氣體，這些氣體能殺菌清毒或脫除乙烯等氣體以達(dá)到延長(zhǎng)保鮮期的目的。(1)二氧化硫發(fā)生劑：此法適用于貯藏葡萄、蘆筍、硬花球花椰菜等容易發(fā)生灰霉菌病的果蔬。如將重亞硫酸鈉50克與氧化硅膠100克混合(或按此比例)，分裝在用棉紙制成的小袋內(nèi)，將選好的巨峰葡萄分兩層果梗朝上排列在箱內(nèi)，中國(guó)用能脫除乙烯薄膜。置于庫(kù)溫0-2℃，相對(duì)濕度90％的庫(kù)內(nèi)貯存可達(dá)到4個(gè)月以上，使用量一般為0.5-1％。(2)鹵族氣體發(fā)生劑：將碘化鉀10克，活性白土10克，乳糖80克放在一起充分混合，用透氣性的纖維質(zhì)材料如紙、布等包裝使用。亦可制成顆粒狀包裝在上述包裝體中使用。使用量因貯藏的品種和包裝材料的透氣性能不同而有很大差異，通常按每午克果實(shí)使用無(wú)機(jī)鹵化物10-1000毫克。(3)乙醇蒸汽發(fā)生劑：將30克無(wú)水硅膠放在40毫升無(wú)水乙醇中浸漬，令其充分吸附。吸附完了后除掉余液，裝入耐濕透氣性的容器中，與10公斤綠色香蕉一起裝入聚乙烯薄膜袋內(nèi)，密封后置于溫度20℃左右的環(huán)境中保存，經(jīng)3—6天即可成熟。這種催熟方法最適合從南方向北方的長(zhǎng)途運(yùn)輸中使用，到達(dá)目的地后就可出售。六、利用氣體調(diào)節(jié)劑保鮮果蔬氣體調(diào)節(jié)劑系指調(diào)節(jié)氣調(diào)貯藏中氣體成分，其中主要是調(diào)節(jié)氧氣、二氧化碳?xì)獾闹苿?1)脫氧劑：在果蔬貯藏保鮮中，使用脫氧劑必須與相應(yīng)的透氣透濕性的包裝材料如低密度聚乙烯薄膜袋、聚丙烯薄膜袋、kop(聚乙烯、偏二氯乙烯、聚丙烯層壓)薄膜袋等配合使用，才能取得較好的效果。將鐵粉60克，硫酸亞鐵10克，氯化鈉7克，大豆粉23克混合均勻(量大按此比例配制)，裝入透氣性的小袋內(nèi)，與待保鮮果蔬一起裝入塑料等容器中密封即可。一般1克保鮮劑可以脫除1000毫升密閉空間的氧氣。(2)二氧化碳發(fā)生劑：將碳酸氫鈉73克、蘋(píng)果酸88克、活性炭5克放在一起混合均勻(量多按此比例配制)，即得到能夠釋放出二氧化碳?xì)怏w的果蔬保鮮劑。為了便于使用和充分發(fā)揮保鮮效果，應(yīng)將保鮮劑分裝成5-10克左右的小袋。使用時(shí)將其與保鮮的果蔬一起封入聚乙烯袋、瓦楞紙果品箱等容器中即可。(3)脫氧(二氧化碳發(fā)生)劑：這類保鮮劑的特點(diǎn)是在脫氧氣的同時(shí)產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，造成低氧高二氧化碳的貯藏環(huán)境。將鐵粉200克、氯化亞鐵120克、碳酸氫鈉200克、鄰苯二甲酸80克、斑脫石200克放在一起混合均勻(量大按此比例配制)，裝入透氣性的小袋中即可投入使用。這種保鮮劑的特點(diǎn)是能脫除氧氣，產(chǎn)生二氧化碳?xì)?。將果蔬裝入厚0.02-0.04毫米的低密度聚乙烯薄膜袋中，同時(shí)按3-8克/升的劑量裝入保鮮劑，密封后置于常溫下保存，即可產(chǎn)生低氧高二氧化碳?xì)怏w的氣調(diào)貯藏環(huán)境。(4)二氧化碳脫除劑：適度的二氧化碳?xì)怏w能抑制果蔬的呼吸強(qiáng)度，但必須根據(jù)不同的果蔬對(duì)二氧化碳的適應(yīng)能力，相應(yīng)地調(diào)整氣體組成成分。在可能引起二氧化碳高濃度障礙時(shí)，使用二氧化碳脫除劑更有效。將500克氫氧化鈉溶解在500毫升水中，配制成飽和溶液，然后將草炭投入到氫氧化鈉水溶液中，攪動(dòng)令其充分吸附、過(guò)濾后控干即可使用，使用時(shí)將此保鮮劑裝入透氣性的目的。七、利用濕度調(diào)節(jié)劑保鮮果蔬果蔬貯藏過(guò)程中，為保持一定的濕度，通常采取在塑料薄膜包裝內(nèi)施用水分蒸發(fā)抑制劑和防結(jié)露劑的方法來(lái)調(diào)節(jié)，以達(dá)到延長(zhǎng)貯藏期目的。將聚丙乙烯酸鈉包裝在透氣性的小袋內(nèi)，與果蔬一起封入塑料薄膜內(nèi)，當(dāng)袋內(nèi)濕度降低時(shí)，它能放出已捕集的水分以調(diào)節(jié)濕度，使用量一般為果蔬重量的0.06-2％。此保鮮劑適宜于葡萄、桃、李、蘋(píng)果、梨、柑桔等水果和蘑菇、菜花、菠菜、蒜薹、青椒、番茄等蔬菜。八、利用生理活性調(diào)節(jié)劑調(diào)節(jié)保鮮果蔬生理活性調(diào)節(jié)劑系指對(duì)植物生長(zhǎng)具有生理活性的物質(zhì)(植物激素)和能夠調(diào)節(jié)或刺激植物生長(zhǎng)的化學(xué)藥劑。用0.1克芐基腺嘌噙溶解于5000毫升水中，配制成0.002％的溶液，用浸漬法處理葉菜類，能夠抑制呼吸和代謝，有效地保持品質(zhì)。這種保鮮劑適用于芹菜、萵苣、甘藍(lán)、青花菜、大白菜等葉菜類和菜豆角、青椒、黃瓜等。使用濃度通常為0.0005-0.002％。九、常用的保鮮包裝材料鮮包裝材料是在普通包裝材料的基礎(chǔ)上加入保鮮劑或經(jīng)特殊加工處理，賦予保鮮機(jī)能的包裝材料。目前已經(jīng)開(kāi)發(fā)出來(lái)的保鮮包裝