中式面點(diǎn)第四章

第一節(jié)成形的基礎(chǔ)技藝第四章成形技藝一、成形的概念成形是根據(jù)面點(diǎn)品種的形態(tài)要求，運(yùn)用不同方法或借助不同工具將面團(tuán)制品制成各種形態(tài)的面點(diǎn)成品或半成品的操作過(guò)程。1編輯ppt

第一節(jié)成形的基礎(chǔ)技藝搓條下劑制皮上餡2編輯ppt

第一節(jié)成形的基礎(chǔ)技藝1.搓條的方法一、搓條1）搓條時(shí)要揉、搓、抻相結(jié)合，兩手用力

均勻，使條粗細(xì)均勻。2）要用掌跟撳實(shí)推搓，不能用掌心。2.搓條的基本要求3編輯ppt

第一節(jié)成形的基礎(chǔ)技藝二、下劑（四）切劑（一）揪劑（摘?jiǎng)?、摘坯）（二）挖劑（鏟劑）（三）拉劑（掐劑）4編輯ppt

第一節(jié)成形的基礎(chǔ)技藝三、制皮制皮方法適應(yīng)品種（一）按皮豆沙包、糖包、酥餅（二）拍皮燙面炸糕、糯米點(diǎn)心（三）捏皮米粉面團(tuán)中的湯圓（四）攤皮春卷皮（五）搟皮餃子皮燒賣皮5編輯ppt

第一節(jié)成形的基礎(chǔ)技藝四、上餡（一）包餡法（二）攏餡法燒賣（三）夾餡法三色卷千層糕（四）卷餡法蛋糕卷花卷（五）搓團(tuán)法（六）鑲餡法四喜餃子泡芙（七）滾沾法元宵6編輯ppt

作業(yè)1.什么是成形？2.何謂分坯？制皮？制皮的方法一般有那些？7編輯ppt

第二節(jié)成形方法一、成形方法二、基本成形方法（一）手工成形法（二）工具成形法（三）模具成形法（四）其他成形法成形方法就是將坯料按照面點(diǎn)品種的形態(tài)要求，使成品定型或生坯定型時(shí)所使用的各種操作方法。8編輯ppt

第二節(jié)成形方法（一）手工成形法1.搓搓條搓形案上搓手上搓9編輯ppt

第二節(jié)成形方法2.包1）包的種類①無(wú)縫包（豆沙包、大包子）②包攏法（燒賣）③包捻法（餛飩）④包卷法（春卷）⑥包捏法（花色點(diǎn)心）⑤包裹法（粽子）10編輯ppt

第二節(jié)成形方法2）包的注意事項(xiàng)①餡心要包到皮的中間，不要抹到外面②餡心四周的皮子薄厚要?jiǎng)?，利于成熟③無(wú)論包那一品種邊一定要對(duì)齊捏緊④包時(shí)要兩手協(xié)調(diào)配合，餡要包勻包正⑤根據(jù)品種的特點(diǎn)合理裝餡⑥一般包入法收口要緊，不留劑頭11編輯ppt

第二節(jié)成形方法3.卷1）卷的種類雙卷法單卷法12編輯ppt

第二節(jié)成形方法③刀切時(shí)刀要鋒利，保持切斷面的花紋；④卷是抹油或餡時(shí)不可抹到邊緣，并且要掌握好厚度。2）卷的注意事項(xiàng)①卷的兩端要卷齊②卷的粗細(xì)要均勻，卷法靈活，用力適當(dāng)13編輯ppt

第二節(jié)成形方法捏的種類4.捏花捏法（各式的船點(diǎn)）疊捏法（一品餃）推捏法（蒸餃）

擠捏法（水餃）14編輯ppt

第二節(jié)成形方法5.疊1）疊的方法對(duì)折疊多次折疊15編輯ppt

第二節(jié)成形方法2）疊的注意事項(xiàng)①邊搟邊疊，搟的邊線要整齊以便疊制②疊制時(shí)抹油或撒面粉，但不宜過(guò)多③應(yīng)根據(jù)制品的需要搟片疊制16編輯ppt

第二節(jié)成形方法6.抻——（抻拉法）將調(diào)制好的面團(tuán)經(jīng)雙手不斷上下左右順勢(shì)拋動(dòng)，經(jīng)過(guò)反復(fù)扣和抻拉，制成粗細(xì)均勻富有韌性的條、絲狀面條的獨(dú)特成形手法。7.攤——將較稀軟或糊狀的面團(tuán)放入經(jīng)加熱的潔凈鐵鍋內(nèi)，使國(guó)內(nèi)溫度傳給坯料，經(jīng)旋轉(zhuǎn)使坯料形成圓形薄片的成品或半成品。8.按——（壓、摁）是用手掌或手指按壓成形的手法，主要適用于較小的包餡品種。17編輯ppt

第二節(jié)成形方法（二）工具成形法1.切切是用刀具將整塊或整條的坯料分割成符合成品或半成品形態(tài)和規(guī)格要求的一種手法。操作要領(lǐng)①下刀準(zhǔn)確②動(dòng)作靈活③技術(shù)熟練18編輯ppt

第二節(jié)成形方法2.削（刀削面）是一刀接一刀推削面團(tuán)形成面條或面片的一種成形方法。①推削用力均勻，動(dòng)作熟練、靈活連貫；②面條或面片厚薄、粗細(xì)、大小均勻一致。操作要領(lǐng)19編輯ppt

第二節(jié)成形方法3.撥（撥魚面）將調(diào)成的面團(tuán)用筷子順盆沿?fù)芟?，流出的面漿成形似小銀魚，直接入鍋煮熟，加上調(diào)料即成。切、抻、削、撥統(tǒng)稱為我國(guó)面食絕技的“四大面食”20編輯ppt

第二節(jié)成形方法4.剪——是利用剪刀在制品的表面剪出獨(dú)特形態(tài)的一種成形方法。5.夾——是借助于竹筷等工具在包餡或不包餡制品中夾捏出一定形狀的成形方法。21編輯ppt

第二節(jié)成形方法6.搟——是面點(diǎn)制作中的基本功之一大多數(shù)面點(diǎn)的成形都離不開搟這道工序。7.鉗花——是運(yùn)用花鉗等工具，在制品的生坯上鉗成一定的花形，形成多種多樣的花色品種。22編輯ppt

第二節(jié)成形方法（三）模具成形法（四）其他成形法1.鑲嵌法2.擠注法3.盒模4.內(nèi)模1.印模2.套模23編輯ppt

作業(yè)1．何謂成形方法？成形方法可分為哪幾大類？2．何謂手工成形法？它有哪幾種？24編輯ppt

思考與練習(xí)一、填空題1、成形是面點(diǎn)的重要組成部分，它包括

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等操作工序。2、根據(jù)手法的不同，下劑有

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等四種方法。3、在面點(diǎn)制作中，常用的制皮方法有

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和

五種方法。4、在面點(diǎn)制作中，常用的手工成形方法有

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八種方法。5、在面點(diǎn)制作中，常用的工具成形方法有

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七種方法。25編輯ppt

思考與練習(xí)二、選擇題1、饅頭的出劑方法是（）。A、摘?jiǎng)〣、挖劑C、切劑D、拉劑2、制皮的主要方法是（）。A、搟皮B、按皮C、搓皮D、捏皮3、在品種的成形過(guò)程中，根據(jù)制品的形態(tài)，包又可細(xì)分為：（）。A、無(wú)縫包B、捏邊包C、卷邊包D、提褶包4、翡翠燒賣上餡的方法應(yīng)該是（）。A、包餡法B、攏餡法C、夾餡法D、卷餡法5、捏是一種綜合性的成形方法，其主要手法有：（）。A、捏劑B、推捏C、疊捏D、扭捏6、刺猬包的成形手法應(yīng)該是（）。A、切B、削C、剪D、夾7、湯圓可采用的成形手法是（）。A、捏B、按C、搓D、滾沾8、制作蛋撻應(yīng)使用的模具是（）。A、印模B、套模C、盒模D、內(nèi)模26編輯ppt

思考與練習(xí)三、判斷題

1、搟皮的方法是根據(jù)所用的工具而定的。（）2、運(yùn)用單手杖搟的面皮適用于包水餃、蒸餃、小籠包。（）3、“按”這一成形手法適用于形體較小的包餡面點(diǎn)品種。（）4、“按”這一成形手法既可作為制皮方法又可作為成形方法。（）5、“攤”這一成形手法既可作為制皮方法又可作為成形方法。（）6、燒賣的成形應(yīng)采用包捏的方法如餡。（）7、廣式月餅的成形方法是采用套模成形的。（）8、擠注成形方法是西式面點(diǎn)制作中常用方法，常用于拉花餅干、蛋糕的裱花。（）27編輯ppt

思考與練習(xí)四、思考題1、制皮的方法有哪幾種？各舉二例相應(yīng)的品種。2、手工成形的方法有哪幾種？各舉二例相應(yīng)的品種。3、成形技藝是面點(diǎn)制作中工藝性很強(qiáng)的工序，可以說(shuō)是中式面點(diǎn)技藝中的精粹，通過(guò)面點(diǎn)師的雙手，制作出各式各樣栩栩如生的面點(diǎn)。談?wù)勀銓?duì)掌握成形技藝的想法。28編輯ppt

思考與練習(xí)五、案例題1、小楊在練習(xí)揪劑時(shí)，所揪出的劑子大小不一，長(zhǎng)短各異。而下劑的標(biāo)準(zhǔn)是生坯不毛、光潔、圓整、大小一致、分量準(zhǔn)確。請(qǐng)你指出他存在的技術(shù)缺陷。2、小蔣在練習(xí)單手杖搟皮時(shí)，搟出的皮都是長(zhǎng)形或橢圓形的，而質(zhì)量好的皮應(yīng)該是中間稍后、四周略薄的圓形皮子。請(qǐng)你指出他存在的技術(shù)缺陷。3、小李包捏的小籠包子，只有五六個(gè)褶，且大小不均勻。這離花紋清晰、均勻、達(dá)18個(gè)褶以上的標(biāo)準(zhǔn)相差很遠(yuǎn)。請(qǐng)你告訴他包捏的技巧，以便使其技術(shù)盡快地提高。29編輯ppt

思考與練習(xí)六、實(shí)踐題1、請(qǐng)你在3min內(nèi)，將500g面團(tuán)下劑成20g／個(gè)的坯子，并排列整

齊。2、請(qǐng)你在