食品安全知識(shí)培訓(xùn)

食品安全知識(shí)培訓(xùn)精選ppt相關(guān)定義食品——指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。食品安全——當(dāng)根據(jù)食品的用途進(jìn)行處理或食用時(shí)，食品不會(huì)給消費(fèi)者帶來(lái)危害的一種保證。食品衛(wèi)生——在食品鏈中的所有環(huán)節(jié)保證食品的安全性和適宜性所必備的一切條件和措施。精選ppt國(guó)內(nèi)外食品安全形勢(shì)各種因素導(dǎo)致的食源性疾病對(duì)人們的健康構(gòu)成了嚴(yán)重的威脅。食品安全事故給各國(guó)帶來(lái)巨大的政治、經(jīng)濟(jì)風(fēng)險(xiǎn)。食品安全事故頻發(fā)，為技術(shù)性貿(mào)易壁壘泛濫提供了條件，國(guó)際貿(mào)易日益受阻。精選ppt食品中的危害精選ppt食品中危害的來(lái)源食品本身含有有毒有害物質(zhì)，如花生中的黃曲霉毒素等食品在生產(chǎn)、運(yùn)輸、儲(chǔ)存、銷售過(guò)程中受到外界有毒有害物質(zhì)的污染，即食品污染，是最常見(jiàn)的食品中存在危害的來(lái)源。精選ppt食品中危害的分類生物性危害——包括細(xì)菌病原體、病毒和寄生蟲(chóng)三種?；瘜W(xué)性危害——分為天然毒素類、天然過(guò)敏源物質(zhì)類、食品添加劑與輔助劑類及其它化學(xué)污染物。物理性危害——外源性銳利物質(zhì)的傷害其它無(wú)定論危害——如轉(zhuǎn)基因食品。精選ppt生物性危害食品中存在的危害有80％～90％是屬于生物性的危害精選ppt微生物基本知識(shí)精選ppt基本概念微生物——必須借助顯微鏡才能看清形態(tài)結(jié)構(gòu)的微小生物。大多數(shù)微生物都是有益的，少數(shù)微生物對(duì)人或動(dòng)植物有害，可引起各種疾病，這種具有致病作用的微生物，統(tǒng)稱為病原微生物。

根據(jù)微生物的結(jié)構(gòu)和特性，可將其分為八大類即：細(xì)菌、真菌、放線菌、霉形體、螺旋體、立克次氏體、衣原體和病毒。精選ppt細(xì)菌細(xì)菌是一種具有細(xì)胞壁的單細(xì)胞生物，屬于原生生物中的原核細(xì)胞，是最常見(jiàn)的微生物之一。按其形態(tài)可分為球菌、桿菌及螺菌三種。除具有細(xì)胞壁、細(xì)胞膜、細(xì)胞漿、核質(zhì)、核糖體等基本結(jié)構(gòu)外，有的細(xì)菌還有莢膜、鞭毛和芽胞等特殊結(jié)構(gòu)。精選ppt細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖的條件營(yíng)養(yǎng)—細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖需要水、碳水化合物、含氮化合物、無(wú)機(jī)鹽等，此外，有些細(xì)菌還需要一定的生長(zhǎng)因子（主要B族維生素）。溫度—細(xì)菌只能在一定的溫度范圍內(nèi)生長(zhǎng)繁殖，超出這個(gè)范圍的最低或最高限度，生命活動(dòng)即將停止。pH值—細(xì)菌只能在一定的pH范圍內(nèi)生長(zhǎng)，大多數(shù)病原菌需要弱堿性環(huán)境，最適宜pH值為7.2—7.6。（大多數(shù)真菌需要弱酸性環(huán)境，最適宜pH值為4.0—6.0）。精選ppt細(xì)菌繁殖的速度細(xì)菌繁殖的速度因種類和生活環(huán)境不同而異。大多數(shù)細(xì)菌繁殖很快，在適宜條件下，每15～20分鐘繁殖一代，繁殖10小時(shí)后，一個(gè)細(xì)菌可以繁殖10億個(gè)（實(shí)際上細(xì)菌的繁殖速度不可能保持這么快，因?yàn)闋I(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的不斷消耗，毒性產(chǎn)物的積累，會(huì)使其速度減慢）。在固體培養(yǎng)基所形成的“菌落”，便是一個(gè)細(xì)菌繁殖出的億萬(wàn)個(gè)后代堆積而成的。細(xì)菌在液體培養(yǎng)基中生長(zhǎng)繁殖，可使澄清的液體培養(yǎng)基變?yōu)闇啙帷＞xppt物理因素對(duì)微生物的影響—溫度微生物耐受低溫的能力很強(qiáng)，在–196℃甚至–253℃液體氮中，許多細(xì)菌仍能存活。在低溫狀態(tài)下，有些微生物會(huì)死亡，有些則處于休眠狀態(tài)，所以實(shí)驗(yàn)室常用低溫保存菌種。反復(fù)凍融能加速微生物死亡。高溫對(duì)微生物有明顯的致死作用，其作用大小決定于微生物的種類、發(fā)育時(shí)間、含水量多少及是否有芽孢等，同時(shí)還受溫度高低、作用時(shí)間長(zhǎng)短、基質(zhì)種類和pH值等的直接影響。微生物數(shù)量越多，抗熱力越強(qiáng)，即含菌量越多，殺死最后一個(gè)微生物所需的時(shí)間也越長(zhǎng)。生活在脂肪、糖、蛋白質(zhì)等環(huán)境中的細(xì)菌抗熱力較大，隨著這些物質(zhì)的濃度的增大，其抗熱力也就提高，這是因?yàn)樯鲜鑫镔|(zhì)給細(xì)菌以保護(hù)作用。精選ppt物理因素對(duì)微生物的影響—水分在干燥環(huán)境中，溫度越高，微生物越容易死亡。高速度脫水過(guò)程不易使微生物死亡，緩慢干燥時(shí)微生物死亡的最多。幼齡微生物對(duì)干燥敏感性比老齡微生物大，因而也易于死亡。部分微生物因缺水而迅速死亡，有些則隨干燥環(huán)境的延續(xù)逐漸死亡，另一些則可以較長(zhǎng)時(shí)期的存活下來(lái)，但已經(jīng)不能進(jìn)行生長(zhǎng)繁殖。精選ppt物理因素對(duì)微生物的影響—光線紫外線的波長(zhǎng)在2530～2650埃殺菌力最強(qiáng)，紫外線的穿透力不強(qiáng)，殺菌作用只限于物體表面，用于食品表面雖有一定的殺菌作用，可是對(duì)含有脂肪和蛋白質(zhì)多的食品，照射后會(huì)產(chǎn)生異味和變色等不良現(xiàn)象，故不應(yīng)用。精選ppt化學(xué)因素對(duì)微生物的影響各種化學(xué)物質(zhì)對(duì)不同的微生物能發(fā)生不同的作用，如有的化學(xué)物質(zhì)在低濃度時(shí)，能促進(jìn)微生物的生長(zhǎng)繁殖，濃度增高時(shí)，則抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖，達(dá)到高濃度后則有殺滅微生物的作用。凡是抑制微生物生長(zhǎng)繁殖的藥品稱為防腐劑或抑菌劑，用于殺滅病原微生物的化學(xué)藥品稱為消毒劑，實(shí)際上有些化學(xué)藥品既是防腐劑又是消毒劑，主要決定于使用濃度。精選ppt化學(xué)因素對(duì)微生物的影響—消毒劑消毒劑必須溶于水才能滲入菌體內(nèi)，呈現(xiàn)殺菌作用。一般消毒劑在高濃度時(shí)殺菌，低濃度時(shí)抑菌。但酒精例外，70%～75%濃度殺菌力最強(qiáng)，這是因?yàn)楦邼舛葧?huì)使菌體表面蛋白質(zhì)迅速脫水凝固，反而影響酒精繼續(xù)滲入菌體內(nèi)。微生物死亡數(shù)隨作用時(shí)間延長(zhǎng)而增加，因此，消毒必須有足夠的時(shí)間，才能達(dá)到消毒的目的。有機(jī)物質(zhì)對(duì)細(xì)菌有保護(hù)作用，還能與消毒劑發(fā)生反應(yīng)，從而降低消毒劑的殺菌力。消毒劑的效果取決于被消毒微生物的特性，最主要的因素是微生物的種類、數(shù)目、培養(yǎng)時(shí)間及有無(wú)特殊結(jié)構(gòu)。消毒劑的殺菌作用，隨著溫度的升高而增強(qiáng)。精選ppt機(jī)械設(shè)備的清洗、消毒、殺菌精選ppt清洗與殺菌的關(guān)系

利用清洗以除去污垢，排除影響殺菌效果的障礙，同時(shí)盡可能降低微生物的絕對(duì)數(shù)，以增大殺菌效果。利用清洗以除去成為微生物營(yíng)養(yǎng)源的污垢，抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖。利用清洗以除去成為微生物隱蔽物和載體的污垢，增強(qiáng)并提高殺菌效果。單憑清洗所不能完成的殺菌作用，可由殺菌完成，以降低清洗消耗。清洗與殺菌之目的在于除去污垢及有害微生物，通常是先用清洗手段除去全部污垢及大部分微生物，然后再采用殺菌手段以消除殘余的微生物。簡(jiǎn)言之，清洗是殺菌的前提，多數(shù)情況下沒(méi)有清洗就不存在有效的殺菌，因此，清洗是首要的，絲毫不能草率從事。精選ppt車間設(shè)備殺菌常用的次氯酸鹽溶液溶液濃度——氯的殺菌效力是和它的濃度、接觸時(shí)間、溫度、pH值及其他因素有關(guān)。對(duì)于徹底清洗過(guò)的金屬或玻璃設(shè)備一般濃度在150ppm，溫度不超過(guò)27℃，接觸時(shí)間保持0.5～2min就可達(dá)到殺菌目的。熱的氯液絕對(duì)不能使用，因?yàn)楦g性很強(qiáng)，即使是不銹鋼也會(huì)受腐蝕。對(duì)金屬的腐蝕——一般在正常情況下使用則不會(huì)腐蝕，但使用不當(dāng)，例如濃度過(guò)高（超過(guò)400ppm），而又沒(méi)有迅速進(jìn)行充分沖洗，就會(huì)產(chǎn)生不好的結(jié)果。pH值與殺菌效果——氯的殺菌效果當(dāng)其pH值超過(guò)11時(shí)會(huì)降低，應(yīng)盡量保證其溶液的pH值在10—11之間精選ppt車間設(shè)備中抗菌性菌型的形成任何不正常的處理，例如經(jīng)常采取不正確的溫度、氯濃度、苛性鈉等情況下，就會(huì)由于細(xì)菌逐漸馴化而引起一種具有抗熱性、抗氯性或抗堿性的抵抗性菌型的生成。這主要是由于清洗時(shí)經(jīng)常采用低濃度洗劑或殺菌劑，低溫度、短時(shí)間清洗或殺菌，為了避免抵抗性菌型的生成，必須作到以下各項(xiàng)：1凡是使用任何一種殺菌劑和洗劑都要盡可能在不過(guò)量的原則下用足夠的濃度。2每一個(gè)機(jī)器設(shè)備都要經(jīng)常、充分而徹底地清洗。3輪流交換地使用不同的殺菌藥劑、殺菌方法。精選ppt病原微生物介紹1—大腸桿菌學(xué)名大腸埃希氏桿菌,是人及各種動(dòng)物腸道中的正常寄居菌本菌為需氧兼性厭氧,在普通的營(yíng)養(yǎng)瓊脂上生長(zhǎng)良好,最適溫度37攝氏度,最適PH為7.2~7.4,但是該菌對(duì)環(huán)境的要求不是很嚴(yán)格,在一般的生活環(huán)境中其可正常生長(zhǎng),但是該菌對(duì)一般的消毒劑敏感,對(duì)不良環(huán)境的抵抗力較弱被用于糞源性污染衛(wèi)生細(xì)菌學(xué)指標(biāo)癥狀—腹瀉、腹痛、腸出血精選ppt大腸菌群和大腸桿菌的關(guān)系共同點(diǎn)—都主要來(lái)源于人和溫血?jiǎng)游锏募S便，都是評(píng)價(jià)食品衛(wèi)生質(zhì)量的重要指標(biāo)。不同點(diǎn)—大腸桿菌比大腸菌群在自然界中更容易死亡。大腸桿菌在食品中的檢出可推測(cè)食品受到了比較近期的污染，受到了更為不清潔的加工，腸道致病菌污染的可能性更高。精選ppt病原微生物介紹2—沙門氏菌本菌廣泛存在于豬、馬、牛、羊（家禽）和鼠類的腸道、內(nèi)臟。是最普遍最重要的腸道致病菌。國(guó)內(nèi)豬的帶菌率為10.7－34.8％，雞的帶菌率為2.3－6.8％，雞蛋帶菌率高達(dá)30％。需氧或兼性厭氧菌，生長(zhǎng)溫度10-42℃，最適溫度37℃，適宜pH值6.8-7，對(duì)營(yíng)養(yǎng)要求不高。食品深部溫度須達(dá)到80℃，15分鐘。蛋類煮沸8～10分鐘，即可殺滅沙門氏菌。加工后的熟肉制品應(yīng)在10℃以下低溫處貯存較長(zhǎng)時(shí)間放置須再次加熱后食用。是各國(guó)衛(wèi)生當(dāng)局控制的最重要食源性病原體。癥狀—惡心、嘔吐、腹絞痛、腹瀉、發(fā)熱、寒顫、頭疼。死亡率達(dá)1％－4％。精選ppt病原微生物介紹3—金黃色葡萄球菌A為革蘭氏染色陽(yáng)性球菌，呈葡萄狀排列故名葡萄球菌。以金黃色葡萄球菌致病力最強(qiáng)葡萄球菌在空氣、土壤、水、糞便、污水及食物中廣泛存在，主要來(lái)源于動(dòng)物及人的鼻腔、咽喉、皮膚、頭發(fā)及化膿性病灶。自然界無(wú)處不在，人類和動(dòng)物是其主要宿主，它在鼻腔、咽喉和50％健康人的頭發(fā)和皮膚上都有發(fā)現(xiàn)。該菌抵抗力強(qiáng)，加熱80℃30分鐘不被殺死，干燥處仍可存活數(shù)月之久，耐低溫，冷凍食品?？蓹z出。精選ppt精選ppt病原微生物介紹3—金黃色葡萄球菌B該菌通過(guò)產(chǎn)生高度熱穩(wěn)定性的葡萄球菌腸毒素而使人發(fā)病。其在21℃暴露3h就會(huì)產(chǎn)生腸毒素。腸毒素一旦產(chǎn)生就不易破壞，只有在131℃加熱30分鐘才能破壞。該菌引起的食物中毒僅次于沙門氏菌和腸炎弧菌，僅攝入葡萄球菌并不致病，攝入了腸毒素則可發(fā)生食物中毒。中毒癥狀為典型的胃腸道癥狀，表現(xiàn)為惡心、劇烈地反復(fù)嘔吐、腹痛、腹瀉等。病程較短，一般在1～3天痊愈，很少死亡。但偶有因循環(huán)衰竭而發(fā)生死亡者精選ppt病原微生物介紹4—霉菌、酵母菌霉菌、酵母菌皆為真菌。霉菌廣泛分布于土壤、水、空氣等自然環(huán)境中。由于霉菌孢子可以較長(zhǎng)時(shí)間存活于空氣中,并通過(guò)空氣傳播給其他物質(zhì),因此無(wú)所不在,防不勝防,給人類的生活和健康帶來(lái)很多危害。最適宜的生長(zhǎng)條件為溫度22℃～36℃，濕度95％～100％，pH

5～6.5。不耐熱，100℃時(shí)基本在短時(shí)間內(nèi)死亡，但低溫條件下可長(zhǎng)期存活。霉菌能分泌大量的酶，可分解、利用碳水化合物，所以含糖豐富的食品，如糧食容易霉變。霉變的食品不僅損失營(yíng)養(yǎng)成分，外觀顏色因菌落的寄生出現(xiàn)黑、褐、黃、綠、青等顏色，而且會(huì)使食品帶有霉味。如果被產(chǎn)毒的霉菌菌落污染，還會(huì)由于毒素的存在，嚴(yán)重危害人體健康。

精選ppt霉菌在孟加拉紅培養(yǎng)基上典型特征精選ppt酵母菌在馬鈴薯葡萄糖瓊脂上典型特征精選ppt厭氧亞硫酸鹽還原梭狀芽孢桿菌介紹1是食品、水、食品加工設(shè)備、食品生產(chǎn)環(huán)境等衛(wèi)生狀況的評(píng)估指標(biāo)菌之一。此類細(xì)菌的主要特征是將亞硫酸鹽還原為硫化物，可形成芽胞，厭氧生長(zhǎng)。在自然環(huán)境中廣泛存在，通常出現(xiàn)在人和動(dòng)物的糞便排泄物，廢水和土壤中。此類細(xì)菌抵抗力強(qiáng)，即使在經(jīng)適當(dāng)加工處理的加工食品中其芽胞仍會(huì)存活，條件適宜時(shí)又會(huì)生長(zhǎng)繁殖，造成食品品質(zhì)降低或腐敗，甚至?xí)鹗澄镏卸镜奈ｋU(xiǎn)。精選ppt精選ppt厭氧亞硫酸鹽還原梭狀芽孢桿菌介紹2該類細(xì)菌的檢測(cè)多用于環(huán)境水質(zhì)和生活飲用水污染狀況的評(píng)估，在九十年代中后