擺臺(tái)服務(wù)(第四章)

第三章擺臺(tái)服務(wù)第一節(jié)選擇餐臺(tái)選擇餐臺(tái)選擇餐臺(tái)，是中、西餐擺臺(tái)服務(wù)的第一道工序。選擇餐臺(tái)的原則是：一要了解不同餐臺(tái)的形狀與規(guī)格二要根據(jù)客人就餐人數(shù)選擇大小適宜的餐臺(tái)中餐餐臺(tái)----圓臺(tái)

中餐餐臺(tái)常見(jiàn)的有圓臺(tái)和方臺(tái)兩種。圓臺(tái)的規(guī)格大小不同，其直徑有150cm、160cm、170cm、180cm、200cm、220cm、240cm、260cm等。圓臺(tái)的底臺(tái)或臺(tái)架高度一般為80cm。由于每次用餐客人的人數(shù)不同，因此在選用餐臺(tái)時(shí)，應(yīng)根據(jù)客人的就餐人數(shù)選擇大小適宜的餐臺(tái)。通常情況下，4位客人一般選擇直徑1．2m的餐臺(tái)，6人臺(tái)是1．4M，8人臺(tái)是1．6m，10人臺(tái)是1．8m，12人臺(tái)是2．0m，14人臺(tái)是2．2m，16人臺(tái)是2．4M，18~20人臺(tái)是2．6m中餐餐臺(tái)----方臺(tái)

餐廳的方臺(tái)其規(guī)格有90cm×90cm、100cmX100cm和110cm×110cm三種。一般情況下，1～2位客人適宜選用90cm×90cm的方臺(tái)，3～4位客人適宜選用100cm×100cm的方臺(tái)。如果是正式宴會(huì)，4位客人適宜選用110cm×110cm的方臺(tái)第三章擺臺(tái)服務(wù)第二節(jié)鋪臺(tái)布鋪臺(tái)布臺(tái)布是餐廳擺臺(tái)所必備的物品之一。臺(tái)布的規(guī)格及色澤的選擇，應(yīng)與餐臺(tái)的大小、餐廳的風(fēng)格協(xié)調(diào)一致臺(tái)布的種類(lèi)與規(guī)格---臺(tái)布的種類(lèi)臺(tái)布的種類(lèi)很多，因純棉臺(tái)布吸濕性能好，大多數(shù)餐廳均使用純棉提花臺(tái)布。臺(tái)布的圖案有團(tuán)花、散花、工藝?yán)C花及裝飾布等；臺(tái)布的顏色有白色、黃色、粉色、紅色、綠色等，但多數(shù)選用白色。選擇臺(tái)布的顏色，要與餐廳的風(fēng)格、裝飾、環(huán)境相協(xié)調(diào)。臺(tái)布的形狀大體有三種：正方形、長(zhǎng)方形和圓形。正方形常用于方臺(tái)或圓臺(tái)，長(zhǎng)方形則多用于西餐各種不同的餐臺(tái)，圓形臺(tái)布主要用于中餐圓臺(tái)臺(tái)布的種類(lèi)與規(guī)格---臺(tái)布的規(guī)格

臺(tái)布的規(guī)格大小有多種，經(jīng)常使用的有140cnl×140cm、160cm×160cm、180cm×180cm、200cm×200cm、220cm×220cm、240cm×240cm、260cm×260cm等的臺(tái)布。使用時(shí)應(yīng)根據(jù)餐桌的大小選擇適當(dāng)規(guī)格的臺(tái)布。如140cm×140cm的臺(tái)布適用于90cm×90cm的方臺(tái)上；160cm×160cm的臺(tái)布適用于100cm×100cm、110cm×110cm的方臺(tái)上；180cm×180cm的臺(tái)布適用于直徑150cm、直徑160cm的圓臺(tái)上；200cm×200cm的臺(tái)布適于直徑170cm的圓臺(tái)上；220cm×220cm的臺(tái)布適用于直徑180cm或200cm的圓臺(tái)上；240cm×240cm的臺(tái)布適用于直徑220cm的圓臺(tái)上；260cm×260cm的臺(tái)布適用于直徑240cm的圓臺(tái)上。除了方臺(tái)布外還有長(zhǎng)方形臺(tái)布，如160cm×200cm、180cm×300cm等不同規(guī)格。這類(lèi)臺(tái)布用于長(zhǎng)方臺(tái)及西餐各種餐臺(tái)，可根據(jù)餐臺(tái)的大小形狀選用不同數(shù)量的臺(tái)布，一塊不夠用時(shí)可隨意拼接。在拼接時(shí)注意將接口處接壓整齊。圓形臺(tái)布其規(guī)格各有不同，一般的圓形臺(tái)布多見(jiàn)于定型特制，即根據(jù)餐臺(tái)的大小將臺(tái)布制成大于餐臺(tái)直徑60cm的圓形臺(tái)布，使臺(tái)布鋪于餐臺(tái)上圓周下垂30cm為宜臺(tái)布鋪設(shè)---準(zhǔn)備工作臺(tái)布鋪設(shè)是將臺(tái)布舒適平整地鋪在餐桌上的過(guò)程。鋪臺(tái)布之前，首先應(yīng)將所需餐椅按就餐人數(shù)擺放于餐臺(tái)的四周，使之呈三三兩兩的并列狀，如圖4—1所示。然后服務(wù)人員應(yīng)將雙手洗凈，并對(duì)準(zhǔn)備鋪用的每塊臺(tái)布進(jìn)行仔細(xì)地檢查，發(fā)現(xiàn)有殘破、油液和皺褶的臺(tái)布則不能繼續(xù)使用。最后應(yīng)根據(jù)餐廳的裝飾、布局確定席位。操作時(shí)，餐廳服務(wù)員應(yīng)將副主人處餐椅拉開(kāi)至右側(cè)餐椅后邊，餐廳服務(wù)員站立在副主人餐椅處，距餐臺(tái)約40cm，將選好的臺(tái)布放于副主人處的餐臺(tái)上。鋪臺(tái)布時(shí)，雙手將臺(tái)布打開(kāi)并提拿好，身體略向前傾，運(yùn)用雙臂的力量，將臺(tái)布朝主人坐位方向輕輕地拋抖出去。在拋抖過(guò)程中，做到用力得當(dāng)，動(dòng)作熟練，一次抖開(kāi)并到位。臺(tái)布鋪設(shè)---鋪設(shè)方法

中餐圓臺(tái)鋪臺(tái)布的常用方法有3種：(1)推拉式鋪臺(tái)即用雙手將臺(tái)布打開(kāi)后放至餐臺(tái)上，將臺(tái)布貼著餐臺(tái)平行推出去再拉回來(lái)。這種鋪法多用于零餐餐廳或較小的餐廳，或因有客人就座于餐臺(tái)兩三等候用餐時(shí)，或在地方窄小的情況下，選用這種推拉式的方法進(jìn)行鋪臺(tái)(2)抖鋪式鋪臺(tái)即用雙手將臺(tái)布打開(kāi)，平行打折后將臺(tái)布提拿在雙手中．身體呈正位站立式，利用雙腕的力量，將臺(tái)布向前一次性抖開(kāi)并平鋪于餐臺(tái)上，這種鋪臺(tái)方法適合于較寬暢的餐廳或在周?chē)鷽](méi)有客人就座的情況下進(jìn)行。(3)撒網(wǎng)式鋪臺(tái)即用雙手將臺(tái)布打開(kāi)，平行打折，呈右腳在前、三葛在昏的站立姿勢(shì)，雙手將打開(kāi)的臺(tái)布捉拿起來(lái)至胸前，雙臂與肩平行，上身向左轉(zhuǎn)體．下萇不動(dòng)并在右臂與身體回轉(zhuǎn)時(shí)，臺(tái)布斜著向前撒出去，將臺(tái)布拋至前方時(shí)，上身轉(zhuǎn)體回竺并恢復(fù)至正位站立，這時(shí)臺(tái)布應(yīng)平鋪于餐臺(tái)上。拋撒時(shí)，動(dòng)作應(yīng)自然瀟灑。這種鋪臺(tái)方法多用于寬大場(chǎng)地或技術(shù)比賽場(chǎng)合臺(tái)布鋪設(shè)---注意事項(xiàng)鋪臺(tái)布時(shí)，臺(tái)布不能接觸地面，臺(tái)布中間折紋的交叉點(diǎn)應(yīng)正好在餐臺(tái)的中心處，臺(tái)布的正面凸縫朝上，中心線直對(duì)正、副主人席位，四角呈直線下垂?fàn)睿麓共糠志嗟孛婢嚯x相等，鋪好的臺(tái)布應(yīng)為平整無(wú)皺紋鋪好臺(tái)布后，應(yīng)將拉出的餐椅送回原位第三章擺臺(tái)服務(wù)第三節(jié)擺臺(tái)擺臺(tái)---中餐擺臺(tái)

中餐餐臺(tái)通常擺放的餐具、用具有骨碟、勺墊、瓷勺、筷子架、筷子、各種中式酒杯、牙簽盅、煙灰缸等擺臺(tái)---擺臺(tái)要求與標(biāo)準(zhǔn)

(1)擺臺(tái)要求擺臺(tái)操作前，應(yīng)將雙手進(jìn)行清洗消毒，對(duì)所需的餐、飲用具進(jìn)行完好率的檢查，不得使用殘破的餐、飲用具(2)擺臺(tái)標(biāo)準(zhǔn)餐、酒用具的擺放要相對(duì)集中，各種餐、酒用具要配套齊全；擺放時(shí)距離相等，圖案、花紋要對(duì)正，做到整齊劃一，符合規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)；做到既清潔衛(wèi)牛，又有藝術(shù)性；既方便賓客使用，又便于服務(wù)人員服務(wù)擺臺(tái)---擺臺(tái)需要的餐、酒具及擺臺(tái)的順序以10人坐位宴會(huì)臺(tái)面所需物品為例：10人宴會(huì)用餐擺臺(tái)所需餐、酒用具及物品共計(jì)104件。有臺(tái)布l塊、餐巾10塊、骨碟12個(gè)、筷子架10個(gè)、筷子12雙、勺墊10個(gè)、勺子12把、葡萄酒杯10個(gè)、白酒杯10個(gè)、水杯10個(gè)、牙簽盅2個(gè)、煙灰缸5個(gè)：在擺放以上物品時(shí)，可以用托盤(pán)分5次托擺：第一托：骨碟10個(gè)、勺墊10個(gè)、瓷勺10個(gè)第二托：葡萄酒杯、白酒杯各10個(gè)第三托：筷子架10個(gè)、筷子12雙、公用餐碟(骨碟)2個(gè)、公用勺2把、牙簽盅2個(gè)第四托：水杯10個(gè)(已插放好折疊成形的餐巾花)第五托：煙煙灰缸5個(gè)擺臺(tái)---餐、酒用具擺放的規(guī)則

(1)擺骨碟將餐具碼好放在墊好餐巾的托盤(pán)內(nèi)(托盤(pán)應(yīng)防滑，也可以墊餐巾)，左手端托盤(pán)，右手?jǐn)[放。從正主人位開(kāi)始按照順時(shí)針?lè)较蛞来螖[放。碟與碟之間距離相等，碟距桌邊lcm。正、副主人位的骨碟應(yīng)擺放于臺(tái)布凸線的中心位置

(2)擺勺墊、瓷勺勺墊擺在骨碟的正前方。勺墊邊沿距骨碟邊沿lcm，勺墊的中心置于骨碟的中心線上。瓷勺擺在勺墊的中央，勺柄朝右

(3)擺酒具葡萄酒杯杯柱應(yīng)對(duì)正骨碟中心，葡萄酒杯底托邊距勺墊邊lcm；白酒杯擺在葡萄酒杯的右側(cè)，杯口與杯口距離1cm。酒具的花紋要對(duì)正客人。擺放時(shí)，酒杯應(yīng)扣放于托盤(pán)內(nèi)。操作時(shí)，手取拿酒杯的杯座處，不能觸碰杯口部位

擺臺(tái)---餐、酒用具擺放的規(guī)則(4)擺筷架和筷子筷架應(yīng)放在骨碟的右側(cè)，與勺墊的橫向中心為一條線，注意造型、圖案。如果是動(dòng)物造型，頭應(yīng)朝左擺放。筷子放于筷架上，筷子圖案或字要朝上對(duì)正(筷子套同樣)，筷子末端距離桌邊1cm，筷身距離勺柄末端1cm(5)擺公用碟、公用勺、公用筷公用碟應(yīng)放置在正、副主人席位的正前方，碟邊距葡萄酒杯底托2cm。公用勺放在靠桌心一側(cè)，公用筷放在靠桌邊一側(cè)，勺柄朝左，筷柄向右，成為對(duì)稱(chēng)形，勺與筷中間問(wèn)距1cm，筷子離公用碟部分兩端相等。10人以下擺放兩套公用餐具，12人以上應(yīng)擺4套，其中另外兩套擺在臺(tái)布的十字線兩端，應(yīng)呈十字形。如果客人人數(shù)少，餐桌較小時(shí)，可在正、副主人位置餐具前擺放公用筷架及筷子即可(6)擺牙簽盅牙簽盅應(yīng)擺在公用碟的右側(cè)，右不超出筷柄末端，前不超出碟邊外切線。擺臺(tái)---餐、酒用具擺放的規(guī)則(7)擺放水杯及餐巾將疊好的餐巾折花插入水杯中，擺放于葡萄酒杯的左側(cè)，3套杯的中心應(yīng)橫向成為一條直線，水杯的上口距葡萄酒杯的上口1cm。將餐巾折花的觀賞面朝向客人(8)擺放煙灰缸從正主人席位右側(cè)開(kāi)始，每隔兩個(gè)座位擺放一個(gè)，煙灰缸前端應(yīng)在水杯的外切線上，架煙孔要朝向兩側(cè)的客人(9)圍椅從第一主人位開(kāi)始按順時(shí)針?lè)较蛞来螖[放，餐椅椅座邊沿剛好靠近下垂臺(tái)布為準(zhǔn)，餐椅之間距離均等擺臺(tái)---餐、酒用具擺放的規(guī)則(10)斟酒斟倒酒水時(shí)，從第一主賓開(kāi)始，先斟紅酒，后斟白酒．酒均需斟人杯中八分滿

(11)擺火柴火柴應(yīng)擺在靠桌心一側(cè)的煙灰缸上，火柴盒的封面朝上，火柴磷面向桌邊一側(cè)

(12)擺菜單、臺(tái)號(hào)一般10人以下擺放兩張菜單，擺放于正、副主人位的左側(cè)。平放時(shí)菜單底部距桌邊lcm，立放時(shí)菜單開(kāi)口處分別朝向正、副主人。12人以上應(yīng)擺放四張菜單，并呈“十”字形擺放。大型宴會(huì)應(yīng)擺放臺(tái)號(hào)：臺(tái)號(hào)一般擺放在每張餐臺(tái)的下首，臺(tái)號(hào)朝向宴會(huì)廳的入口處，使客人一進(jìn)餐廳便能看到擺臺(tái)---餐、酒用具擺放的規(guī)則擺臺(tái)效果要求：臺(tái)面各種餐具、用具擺放整齊一致，布局合理、美觀，問(wèn)距均等，擺放位置準(zhǔn)確，花紋圖案對(duì)正，臺(tái)面用具潔凈、無(wú)破損，如圖4—2所示擺臺(tái)---餐、酒用具擺放的規(guī)則擺臺(tái)---早、午、晚中餐零餐擺臺(tái)

零餐擺臺(tái)要根據(jù)餐廳的布局，定好坐位，鋪好臺(tái)布，要求在同一餐廳內(nèi)，所有餐皇望皇布凸縫橫、豎鋪放時(shí)都要統(tǒng)一朝向。凸縫正面向上，餐具花紋、圖案對(duì)正。所擺放的物品距離均勻，清潔衛(wèi)生，整齊劃一。（1)早餐擺臺(tái)：骨碟擺在坐位正中，距桌邊1cm，湯碗擺在骨碟的左前方；筷子擺在骨碟的右側(cè)，圖案文字要對(duì)正，筷柄距桌邊1cm；瓷勺擺在骨碟的前方，勺柄朝右，也可以擺放在湯碗內(nèi)，勺柄朝左；牙簽盅、調(diào)味架擺在臺(tái)布中線的附近；煙灰缸擺在主人席位的右側(cè)；每隔兩位宅子人擺放一個(gè)，架煙孔要分別朝向客人擺臺(tái)---早、午、晚中餐零餐擺臺(tái)

（2）午、晚餐擺臺(tái)午、晚餐的餐具擺放與早餐基本相同，只增加一個(gè)水杯。水杯內(nèi)放入餐巾折花或餐巾紙，擺在瓷勺的前方，其他餐、酒具及公用餐具應(yīng)等客人入座后，根據(jù)客人的需要隨時(shí)增加（3)零餐方桌擺臺(tái)方桌和圓桌餐、酒具的擺放相同，不同之處是：公用餐具擺在主人席位的右側(cè)，公用勺和公用筷斜放在公用碟內(nèi)，勺與筷子相距l(xiāng)cm，筷子在里，勺在外。調(diào)味架醬油壺、醋壺放在副主人席位的右側(cè)，醬油壺、醋壺的壺嘴朝向桌心，壺柄朝外。牙簽盅放在醬油壺、醋壺的里側(cè)，相距2cm。煙灰缸分別放在正、副主人席位的右側(cè)，煙灰缸的架煙孔分別朝向兩側(cè)客人，如圖：擺臺(tái)---早、午、晚中餐零餐擺臺(tái)

擺臺(tái)---西餐擺臺(tái)西餐擺臺(tái)其基本要領(lǐng)是：展示盤(pán)或疊好的餐巾擺放于餐位正中，左叉右刀，刀刃向左，餐具與菜肴相配，根據(jù)飲用酒水的種類(lèi)決定擺放酒杯的數(shù)量和種類(lèi)，通常西餐宴會(huì)擺三種杯，分別是水杯、紅葡萄酒杯和白葡萄酒杯。餐臺(tái)中央及其他裝飾應(yīng)亮麗悅目，放好椒、鹽瓶及蠟臺(tái)，擺放好煙灰缸及火柴西餐擺臺(tái)---西餐鋪臺(tái)及擺放座椅

西餐廳餐臺(tái)有長(zhǎng)方形和正方形兩種。通常正方形臺(tái)適宜擺放2～3把坐椅，長(zhǎng)方形臺(tái)可擺放4把坐椅，同時(shí)根據(jù)用餐人數(shù)的多少有不同大小的長(zhǎng)臺(tái)。餐臺(tái)所用臺(tái)布應(yīng)干凈、熨燙平整，無(wú)破損并尺寸適當(dāng)。鋪臺(tái)時(shí)，餐廳服務(wù)員站立于餐臺(tái)長(zhǎng)側(cè)邊，將臺(tái)布橫向打開(kāi)，雙手捏住臺(tái)布一側(cè)邊，將臺(tái)布送至餐臺(tái)另一側(cè)，然后將臺(tái)布從餐臺(tái)另一側(cè)向身體一側(cè)慢慢拉。臺(tái)布的正面向匕，臺(tái)布折疊線的凸線向上置于餐臺(tái)的中心位置，四周下垂部分勻稱(chēng)。就餐坐椅分別擺在餐臺(tái)的兩側(cè)長(zhǎng)邊處，坐椅要擺放整齊，坐椅邊恰好觸及臺(tái)布下垂部分。正方形餐臺(tái)一般在兩個(gè)相對(duì)的位置或三個(gè)側(cè)邊擺放坐椅西餐擺臺(tái)---西餐擺臺(tái)需用的餐具、酒具及用具

(1)餐具冷菜刀、又，主菜刀、又，魚(yú)刀、又，湯勺，點(diǎn)心刀、又、勺，水果刀、又，咖啡勺，黃油刀，龍蝦簽、叉，蝸牛叉，蠔叉，冷菜盤(pán)，主菜盤(pán)，點(diǎn)心盤(pán)，面包盤(pán)，咖啡墊盤(pán)，咖啡杯，黃油碟，湯碗，湯墊盤(pán)，展示盤(pán)，牛奶罐

(2)酒具冰水杯、飲料杯、紅葡萄酒杯、白葡萄酒杯、香檳杯、啤酒杯、白蘭地杯、利口杯等西餐擺臺(tái)---用具酒籃、冰桶、花插、煙灰缸、調(diào)料罐、蠟燭臺(tái)等西餐擺臺(tái)所用餐、酒及各種用具一般需根據(jù)用餐菜單所列菜肴的內(nèi)容及上菜順序準(zhǔn)備西餐擺臺(tái)操作前，餐廳服務(wù)員要洗手消毒西餐宴會(huì)擺臺(tái)---擺臺(tái)前，應(yīng)將擺臺(tái)所用的餐、酒用具進(jìn)行檢查．發(fā)現(xiàn)不沽或有破損的餐具時(shí)要及時(shí)更換，用時(shí)要保證用品符合干凈、光亮、完好的標(biāo)準(zhǔn)。擺放時(shí)，手不可觸摸蕊面和杯口擺臺(tái)時(shí)，要用托盤(pán)盛放餐具、酒具及用具。擺放金、銀器皿時(shí)，應(yīng)佩戴于套，保證餐具清潔，防止污染西餐宴會(huì)擺臺(tái)---擺放餐、酒用具的順序與標(biāo)準(zhǔn)：

(1)擺展示盤(pán)可用托盤(pán)端托，也可用左手墊好口布?？诓?jí)|在餐盤(pán)盤(pán)底，把展示盤(pán)托起，從主人位開(kāi)始，按順時(shí)針?lè)较蛴糜沂謱⒉捅P(pán)擺放于餐位正前方，盤(pán)內(nèi)的店徽?qǐng)D案要端正，盤(pán)邊距桌邊1．5cm，餐盤(pán)問(wèn)的距離要相等。(2)擺面包盤(pán)、黃油碟展示盤(pán)左側(cè)10cm處擺面包盤(pán)。面包盤(pán)與展示盤(pán)的中心軸取齊，黃油碟擺在面包盤(pán)右前方，距面包盤(pán)1．5cm，圖案擺正。

(3)擺餐刀、又、勺從展示盤(pán)的右側(cè)順序擺放。擺放時(shí)，應(yīng)手拿刀、又、勺柄處，從主刀開(kāi)始擺西餐宴會(huì)擺臺(tái)---擺放餐、酒用具的順序與標(biāo)準(zhǔn)：

1)主刀擺放于展示盤(pán)的右側(cè)，與餐臺(tái)邊呈垂直狀，刀柄距桌邊lcm，刀刃向左，與展示盤(pán)相距l(xiāng)cm。2)魚(yú)刀、頭盤(pán)刀、湯勺、餐具擺放問(wèn)距0．5cm，手柄距桌邊1cm，刀刃向左，勺面向上。

3)主又放于展示盤(pán)左側(cè)，與展示盤(pán)相距l(xiāng)cm，又柄距桌邊Icm。

4)擺放魚(yú)叉時(shí)，魚(yú)又柄距桌邊5cm，叉頭向上突出。頭盤(pán)叉(開(kāi)胃叉)叉面向上，叉柄與主叉柄平行。甜食叉。放在展示盤(pán)的正前方，又尖向左與展示盤(pán)相距l(xiāng)cm5)甜食勺，放在甜食叉的正前方，與又平行，勺頭向右，與甜食叉的又柄相距0．5cm6)黃油刀斜放在面包橇上，刀刃向左，黃油刀中心與面包盤(pán)的中心線吻合，刀柄朝右下方．與面包盤(pán)水平線呈45度角。7)在展示盤(pán)的正前方擺水果刀、又時(shí)以又壓刀成斜十字形，刀刃向左下方，刀柄指向右下方，叉尖指向右上方，又柄指向左下方。也可將甜食勺放在水果刀、又的上面，勺面向上，勺柄朝右西餐宴會(huì)擺臺(tái)---擺放餐、酒用具的順序與標(biāo)準(zhǔn)：

(4)擺酒具擺酒具時(shí)，要拿酒具的杯托或杯底部。

1)水杯擺在主刀的上方，杯底中心在主刀的中心線上，杯底距主刀尖2cm，．

2)紅葡萄酒杯擺在水杯的右下方，杯底中心與水杯杯底中心的連線與餐臺(tái)邊成45度角，杯壁間距0