食品感官評定

食品感官評定食品感官評定1寧波大學(xué)生命學(xué)院目錄

緒論第一章：感覺的生理基礎(chǔ)1、感覺概述

2、味覺3、嗅覺、4、視覺、聽覺5、其他感覺2寧波大學(xué)生命學(xué)院第二章：感官評定評價員的選擇和培訓(xùn)1、評價員的招聘2、評價員的選擇3、評價員的培訓(xùn)4、評價員的監(jiān)督和管理第三章環(huán)境條件3寧波大學(xué)生命學(xué)院

第四章樣品制備

1、樣品要求及外部條件2、輔助條件第五章

感官分析常用方法

1、差別試驗2、使用標度和類別試驗3、分析與描述性試驗第六章感官分析的應(yīng)用

1、方法選擇2、問題設(shè)定3、新產(chǎn)品開發(fā)4、市場調(diào)查4寧波大學(xué)生命學(xué)院參考書1、食品感官分析入門朱紅等2、食品感官鑒評方法及實踐5寧波大學(xué)生命學(xué)院緒論第一節(jié)、感官分析定義分類一、感官分析定義1、傳統(tǒng)的感官分析：利用一些敏感的感覺器官和長年經(jīng)驗積累的某一方面專家擔(dān)任評價和判別工作（香腸顏色和味道評價，煙絲質(zhì)量優(yōu)劣的劃分、茶和香味比較）弊端：導(dǎo)致可信度低6寧波大學(xué)生命學(xué)院第一，由專家擔(dān)任評價員，只能是少數(shù)幾人，而且不易召集；第二，不同的人具有不同的感覺敏感性、嗜好和評價標準，所以，幾個評價員對同一物品進行評價，往往得不到一致的結(jié)果；第三，人的感官的狀態(tài)（如出現(xiàn)疲勞或得?。┖铜h(huán)境條件的變化經(jīng)常影響感官分析的結(jié)果；第四，人具有的情感傾向和利益沖突，有時使得評價結(jié)果出現(xiàn)偏向性，甚至作假；第五，專家對物品的評價標準，與普通消費者的看法肯定是由差異的。7寧波大學(xué)生命學(xué)院2、現(xiàn)代感官分析定義：用人的感覺器官來分析評判人們接受到食品物料時人們的感官所感知的物性反應(yīng)包括：1、以人的感官測定物的特性 2、從物品來獲知人的特性生理學(xué)、心理學(xué)、統(tǒng)計學(xué)的統(tǒng)一克服以前缺點，在評價員的選擇，實驗環(huán)境的布置，實驗方法的評定，結(jié)果處理等方面不再依賴經(jīng)驗和權(quán)威，而是依靠科學(xué)，是生理學(xué)、心理學(xué)、統(tǒng)計學(xué)的統(tǒng)一，最終的結(jié)論是評價小組中評價員結(jié)果的綜合，并不看重個人的結(jié)論如何。8寧波大學(xué)生命學(xué)院

二、感官分析分類

根據(jù)實驗?zāi)康?、分析型把人的感覺器官作為一種測量分析儀器，來測定產(chǎn)品的質(zhì)量特性或鑒定物品之間的差異等，如質(zhì)量檢查、產(chǎn)品評優(yōu)等。1）評價基準的標準化；2）試驗條件的規(guī)范化；3）評價員的選定2、偏好型生活環(huán)境、生活習(xí)慣、審美觀點9寧波大學(xué)生命學(xué)院表1-1兩種類型感官分析在食品行業(yè)中的應(yīng)用項目分析型感官分析偏愛型感官分析市場調(diào)查消費者飲食習(xí)慣、愛好的調(diào)查分析確定產(chǎn)品概念有關(guān)市售產(chǎn)品的評價研制摸索最佳的配方組合和加工條件，確認樣品的保存性對樣品的外觀、香味和口感的評價，消費者可接受性的確認商標和包裝的設(shè)計商標和包裝的評價和消費者接受性的確認確定生產(chǎn)規(guī)范制定產(chǎn)品質(zhì)量的檢查方法，確認各個工序的要求加工過程的質(zhì)量管理原輔料的質(zhì)量評價、產(chǎn)品的質(zhì)量檢查市售產(chǎn)品的檢查和評價本廠產(chǎn)品的抽查以及與其它廠同類產(chǎn)品的比較本廠與其它廠同類產(chǎn)品的評價，消費者可接受性的確認成立評價小組評價員的選擇和培訓(xùn)10寧波大學(xué)生命學(xué)院第二節(jié)、感官分析與理化分析理化分析：使容易產(chǎn)生誤解的語言表達轉(zhuǎn)化可以用精確的數(shù)字表達的方式例：色彩---色差計，將色彩分為明度、彩度和色度，用數(shù)據(jù)表示出來食品的質(zhì)量評價---測定微量營養(yǎng)素，致病菌等感官分析：利用人的感官進行的試驗，受各方面因素影響，人的感官很難保持穩(wěn)定。因此：理化分析發(fā)展迅速，但感官分析自有存在的意義和使用價值。原因：P5結(jié)論：理化分析只能作為感官分析的補充。11寧波大學(xué)生命學(xué)院但目前至少有四種原因使得理化分析不可能在短時間內(nèi)取代分析性感官分析：1、理化分析方法操作復(fù)雜，費時費錢，不如感官分析方法簡單、實用；2、一般理化分析方法還達不到感官方法的靈敏度；3、用感官可以感知，但其理化性能尚不明了；4、還沒有開發(fā)出合理的理化分析方法。12寧波大學(xué)生命學(xué)院第三節(jié)感官分析發(fā)展簡史是引入統(tǒng)計學(xué)，心理學(xué)，生理學(xué)，電子計算機技術(shù)的歷史一、引入統(tǒng)計學(xué)英國著名的推測統(tǒng)計學(xué)家R.A.Fisher1935著《實驗計劃法》，記述了一個與感官分析有關(guān)的試驗?zāi)康模宏U明統(tǒng)計學(xué)中的歸零假設(shè)和有關(guān)檢驗等統(tǒng)計學(xué)概念。真正引入統(tǒng)計學(xué)的，S.KEBER在1936用二點法檢查肉的嫩度用于質(zhì)量管理：1941，美國工廠老板WHISKY在產(chǎn)品出廠檢查用1：2識別法引入的優(yōu)點：糾正誤差帶來的影響，使感官分析成為一種有說服力的科學(xué)統(tǒng)計法13寧波大學(xué)生命學(xué)院二、引入心理學(xué)方法心理學(xué)的許多測定技術(shù)直接用于感官分析心理學(xué)測定方法分類1）精神物理法德國G.T.FECHNER上現(xiàn)代實驗心理學(xué)的鼻祖，1860《精神物理學(xué)要論》描述了精神物理的測定方法，這種方法就是刺激與反應(yīng)之間的數(shù)學(xué)關(guān)系的方法。測定精神物理的常數(shù)：刺激閾、辨別閾、等價刺激典型方法：調(diào)整法、極限法、恒常法2）實驗美學(xué)法有選擇法、產(chǎn)出法發(fā)展到順序法、成對比較法成為感官評定的重要方法3）測驗法：測定評價員的能力、檢查實驗的可靠性。最初研究是研究人類個體之間的差異14寧波大學(xué)生命學(xué)院三、引入生理學(xué)方法人類對外界的適宜的刺激均有愉快或不愉快的感覺，在產(chǎn)生感覺同時脈搏、呼吸等身體個器官都有某些變動，把這些生理變化通過電信號記錄下來。例：測謊刺激-----感覺15寧波大學(xué)生命學(xué)院四、采用電子計算機技術(shù)1）分析結(jié)果：編輯程序，。。。2）實驗室使用：組織者一臺計算機，每個評價員一臺，形成一個小型計算機網(wǎng)絡(luò)16寧波大學(xué)生命學(xué)院第四節(jié)感官評定在食品中應(yīng)用1、市場調(diào)查2、新產(chǎn)品研制3、確定生產(chǎn)規(guī)范4、商標和包裝設(shè)計5、質(zhì)量管理6、市場產(chǎn)品的評價17寧波大學(xué)生命學(xué)院第一章：感覺基礎(chǔ)第一節(jié)感覺概述一、感覺的定義1、感覺定義：任何事物都是由許多屬性組成不同屬性通過刺激不同感覺器官反映到大腦，從而產(chǎn)生不同感覺。2、知覺：感覺的綜合就產(chǎn)生對一種物質(zhì)的認識，即——3、感覺的作用：反映外界事物屬性，反映個體自身活動情況一切高級復(fù)雜心理活動的基礎(chǔ)和前提4、感覺的敏感性：因人而異受先天和后天因素影響18寧波大學(xué)生命學(xué)院二：感覺閾值1、定義：感官或感受體對所能接受范圍的上、下限和對這個范圍內(nèi)最微小變化感覺的靈敏程度。2、敏感性：感覺器官對刺激的感受、識別和分辨能力3、刺激：能引起接受個體響應(yīng)的任何物理、化學(xué)的活性劑4、絕對閾5、差別閾19寧波大學(xué)生命學(xué)院三、感覺的基本規(guī)律1）不同的感覺之間會產(chǎn)生一定的影響，有時是相乘、有時相抵現(xiàn)象2）感覺與刺激之間也會相互作用，相互影響即在同一類感覺中，不同刺激對感受器的作用可引起感覺的適應(yīng)、掩蔽、對比等現(xiàn)象。1、適應(yīng)現(xiàn)象：感受器在同一刺激物的持續(xù)作用下，敏感性發(fā)生變化的現(xiàn)象，刺激物的性質(zhì)強度沒有發(fā)生變化。特點：強刺激----降低，微弱刺激-----敏感性提高2、對比現(xiàn)象3、協(xié)同效應(yīng)或拮抗效應(yīng)4、掩蔽現(xiàn)象20寧波大學(xué)生命學(xué)院第二節(jié)味覺定義：可溶性的呈味物質(zhì)在口腔中對味感受體進行刺激后產(chǎn)生的反應(yīng).一、味的種類二、味的生理特點三、影響味覺的因素四、味覺理論五、味的識別21寧波大學(xué)生命學(xué)院一、味的種類

味感：是食物在人的口腔內(nèi)對味覺器官化學(xué)感系統(tǒng)的刺激并產(chǎn)生的一種感覺。這種刺激有時是單一性的，但多數(shù)情況下是復(fù)合性的食品味以感官刺激的分類食品味以成分分類22寧波大學(xué)生命學(xué)院1.食品味以感官刺激的分類23寧波大學(xué)生命學(xué)院2.食品味以成分分類24寧波大學(xué)生命學(xué)院人們根據(jù)食品中的化學(xué)成分引起感覺器官的味覺和嗅覺的反應(yīng)特點對食品味進行分類(見表1-2)。通常將其分為甜、酸、咸、苦等4種基本味，中國和日本認為還有鮮味。而在歐美又加進金屬味和堿味而為6種味覺。在印度則又增加澀味、辣味、淡味和不正常味，共有8種味。25寧波大學(xué)生命學(xué)院辣味和澀味但是目前認為，辣味是辣味成分刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮膚和三叉神經(jīng)而引起的疼痛感覺；澀味則是觸覺神經(jīng)對口腔蛋白受到刺激后發(fā)生凝固產(chǎn)生的收斂感的反應(yīng)，與甜、酸、咸、苦等不同，不應(yīng)將其列為基本味。但由于辣和澀在飲食和食品調(diào)味中的重要性，目前普遍將其視為兩種獨立的味感。26寧波大學(xué)生命學(xué)院其他味

嘔吐味、腐敗味和尿味有明顯的反常性，不應(yīng)屬于食品的正常味，把它們列入食品味覺的分類中是不合適的。有人提出了金屬味，它是指舌頭或食品與金屬接觸，因電化學(xué)作用而產(chǎn)生的不愉快的味。也有人把薄荷(包括薄荷醇)類的清涼感也認為是一種味。當(dāng)然，人們?nèi)粘＝佑|到的味還有堿味和哈喇味，同樣它們屬于基本味。27寧波大學(xué)生命學(xué)院海寧的分類法德國人海寧依據(jù)用紅、藍、黃3種基色可以調(diào)出任一色調(diào)的三基色原理，提出用甜(sweet)、酸(sour)、苦(bitter)、咸(salty)4種基本味就可構(gòu)成一切其他滋味。28寧波大學(xué)生命學(xué)院

日本傳統(tǒng)上使用具有獨特鮮味的魚類、肉類、干熏鯧魚和海帶等的浸出汁作為調(diào)味劑，這種鮮味不屬于上述4種基本味中的任何一類。有人認為應(yīng)該在4種基本味中加上這種“鮮味”，而成為5種基本味。但在食品的調(diào)味中，鮮味是和其他幾種基本味配合使用，使食品的整個風(fēng)味更鮮美。因其的特殊作用，在歐美將鮮味物質(zhì)稱為風(fēng)味強化劑或增效劑，而并不把鮮味看作獨立的味覺。29寧波大學(xué)生命學(xué)院我國在食品調(diào)味的長期實踐中，鮮味已形成了一種獨特的風(fēng)味，故在我國仍作為一種單獨味感列出。30寧波大學(xué)生命學(xué)院二、味感的生理基礎(chǔ)食物的滋味雖然多種多樣，但它使人們產(chǎn)生味感的基本途徑卻很相似：首先是呈味物質(zhì)溶液刺激口腔內(nèi)的味感受體，然后通過一個收集和傳遞信息的神經(jīng)感覺系統(tǒng)傳導(dǎo)到大腦的味覺中樞，最后通過大腦的綜合神經(jīng)中樞系統(tǒng)的分析，從而產(chǎn)生味感。31寧波大學(xué)生命學(xué)院味感受體

口腔內(nèi)的味感受體主要是味蕾，其次是自由神經(jīng)末梢。味蕾是分布在口腔粘膜中極其活躍的結(jié)構(gòu)之一。數(shù)目：各種動物的味蕾數(shù)目差別較大。嬰兒約有10，000個味蕾，而一般成年人只有數(shù)千個。這說明人的味蕾數(shù)目隨著年齡的增長而減少，對味的敏感性也隨之降低。不同年齡，廓乳頭上味蕾的數(shù)量不同（下表）。32寧波大學(xué)生命學(xué)院分布：人的味蕾除小部分分布在軟顎、咽喉和會咽等處外，大部分都分布在舌頭表面的乳突中，尤其在舌粘膜皺褶處的乳突側(cè)面更為稠密。當(dāng)用舌頭向硬顎上研磨食物時，味蕾最易被興奮起來。自由神經(jīng)末梢是一種囊包著的末梢，分布在整個口腔內(nèi)，也是一種能識別不同化學(xué)物質(zhì)的微接受器。33寧波大學(xué)生命學(xué)院TastereceptorsVilliatthetipofthetastecellcontainsreceptorsitesforbitter,sour,saltyandsweetsubstancesStimulationofthereceptorscauseselectricalsignalinthereceptor34寧波大學(xué)生命學(xué)院TasteThepapillaeofthetongueFourtypes: 1)Filiform;entiresurface;notastebuds 2)Fungiform;tipandsides 3)Foliate;sides 4)circumvallate;back35寧波大學(xué)生命學(xué)院TasteThetastebud.Allpapillaeexceptfiliformcontaintastebuds(n=10,000).Nobudsinthecenterofthetongue.Budisaclusteroftastecells.36寧波大學(xué)生命學(xué)院TasteThetastereceptorsites.Theseareatthetopofthetastecell.Substancesdepolarizethemembrane.37寧波大學(xué)生命學(xué)院味蕾(tastebud)的組成味蕾通常由40~150個味細胞所組成，大約10~14天更新一次。香蕉形的味細胞(tastecell)也叫味感受器(Tastereceptors)，有點像木桶的桶板那樣排列組成味蕾，內(nèi)表面還形成凹凸不平的神經(jīng)元突觸。味蕾的味孔口與口腔相通。味細胞表面由蛋白質(zhì)、脂質(zhì)及少量的糖類、核酸和無機離子組成。38寧波大學(xué)生命學(xué)院Tastebudsreceptorcellsfortasteinpapillaenoneinthecentreofyourtongueagustatory“blindspot”alsointhroat,roofofmouthandinsideofcheekslifeexpectancy~10dayseachbudhas~50tastereceptorcellsatastebudlookslikeaheadofgarlicandthereceptorslooklikethecloves39寧波大學(xué)生命學(xué)院

不同的味感物質(zhì)在味細胞的受體上與不同的組分作用，例如:甜味物質(zhì)的受體是蛋白質(zhì)，苦味和咸味物質(zhì)的受體則是脂質(zhì)，有人認為苦味物的受體也可能與蛋白質(zhì)相關(guān)。40寧波大學(xué)生命學(xué)院味細胞后面連著傳遞信息的神經(jīng)纖維，這些神經(jīng)纖維再集成小束通向大腦。這些神經(jīng)傳導(dǎo)系統(tǒng)上有幾個獨特的神經(jīng)節(jié)，它們在各自位置上支配著所屬的味蕾，以便有選擇地響應(yīng)食物的不同化學(xué)成分。41寧波大學(xué)生命學(xué)院Tastesystemtastebuds3nervesthalamus(丘腦)

insula(腦島)(primarygustatorycortex)42寧波大學(xué)生命學(xué)院舌的不同部位的敏感性試驗表明，不同的味感物質(zhì)在味蕾上有不同的結(jié)合部位，尤其是甜味、苦味和鮮味物質(zhì)，其分子結(jié)構(gòu)有嚴格的空間專一性要求。這反映在舌頭上不同的部位會有不同的敏感性(圖2—1)。43寧波大學(xué)生命學(xué)院

44寧波大學(xué)生命學(xué)院一般說來:人的舌前部對甜味最敏感，舌尖和邊緣對咸味較為敏感，靠腮兩邊對酸味敏感，舌根部則對苦味最為敏感。但這也不是絕對的，會因人而異。45寧波大學(xué)生命學(xué)院46寧波大學(xué)生命學(xué)院味感物質(zhì)只有溶于水后才能進入味蕾孔口刺激味細胞，將一塊干燥的糖放在用濾紙擦干的舌面時，并不感到甜味?？谇粌?nèi)由腮腺、頜下腺、舌下腺以及無數(shù)小唾液腺分泌出來的唾液，是食物的天然溶劑。47寧波大學(xué)生命學(xué)院Tastesubstancemustbesoluableyoudon’ttasteyourforkneedsaliva(唾液)25ounces(1L)perday!mixturesinteractincomplexwayswholecanbemorethansumofparts48寧波大學(xué)生命學(xué)院分泌腺的活動和唾液成分在很大程度上也會與食物的種類相適應(yīng)。食物越干燥，在單位時間內(nèi)分泌的唾液量越多。吃雞蛋黃時，分泌出的唾液濃厚并富含蛋白酶，而吃酸梅時則會分泌出稀薄而含酶少的唾液。唾液還能洗滌口腔，使味蕾能更精確地辨別味感。因此，唾液對味感也有極大的關(guān)系。49寧波大學(xué)生命學(xué)院

試驗表明，人的味覺從刺激味蕾到感受到滋味，僅需1.5~4.0ms，比人的視覺(13~45ms)、聽覺(1.27~21.5ms)或觸覺(2.4~8.9ms)都快得多。這是因為味覺通過神經(jīng)傳遞，幾乎達到了神經(jīng)傳遞的極限速度，而視覺、聽覺則是通過聲波或一系列次級化學(xué)反應(yīng)來傳遞的，因而較慢。50寧波大學(xué)生命學(xué)院三、影響味覺的因素

1、樣品的溶解性：完全不容于水的物質(zhì)實際上是無味的水容性好的物質(zhì)味覺產(chǎn)生快消失快2、與味蕾接觸時間：蔗糖短、奎寧長3、溫度

感覺不同味道所需最適溫度有差異酸35-50度咸18-35度苦10度味細胞與呈味物質(zhì)發(fā)生作用時的味感受體溫度起決定作用,而不是所用樣品的溫度起決定作用.30度最合適，接近于舌溫對味的敏感性最大51寧波大學(xué)生命學(xué)院52寧波大學(xué)生命學(xué)院53寧波大學(xué)生命學(xué)院影響味覺的因素4、濃度相互影響；甜加咸-----甜咸下降5、身體狀態(tài)--疾病,饑餓和睡眠,年齡與性別年齡：年齡增長，味覺逐漸衰退。P27COOPTO1959年研究結(jié)果表明：50歲左右味覺敏感明顯衰退，甜味減少約1/2、苦味1/3、咸味1/4，酸味不明顯

6、介質(zhì)的影響--黏度54寧波大學(xué)生命學(xué)院四、味覺理論1伯德羅理論味覺的產(chǎn)生是呈味物質(zhì)的刺激在味感受體上達到熱力學(xué)平衡的過程.不同呈味物質(zhì)在味神經(jīng)去電荷形式上不同引起脈沖數(shù)的變化以及所刺激的味神經(jīng)纖維在去電荷時間上的差別。從而在大腦上形成不同的味覺。55寧波大學(xué)生命學(xué)院2酶理論不同呈味物質(zhì)對酶活動性的抑制作用不相同，傳遞神經(jīng)傳遞的脈沖形式也不同。產(chǎn)生不同的味道。56寧波大學(xué)生命學(xué)院3其他理論----定味基與助味基學(xué)說定味基與助味基學(xué)說從光譜獲得啟示而提出的

酸、咸、甜、苦4類基本味感的定味基，是指能分別形成質(zhì)子鍵、鹽鍵、氫鍵和范德華力4類不同化學(xué)鍵的結(jié)構(gòu)；其他與受體結(jié)合的鍵合結(jié)構(gòu)便通稱為助味基。

57寧波大學(xué)生命學(xué)院現(xiàn)在人們普遍認為食物與味受體的結(jié)合是在味細胞膜表層進行的一種松弛可逆反應(yīng)。結(jié)合過程是刺激物與受體彼此相互誘導(dǎo)適應(yīng)的過程，即二者都需要改變其構(gòu)象以相互匹配契合，才能產(chǎn)生適當(dāng)?shù)逆I合作用，并激發(fā)出特殊的味感信號。這種激發(fā)的狀態(tài)是亞穩(wěn)態(tài)，在其能量耗散以后即將恢復(fù)正常。58寧波大學(xué)生命學(xué)院甜受體穴位乃是有一定順序的氨基酸組成的蛋白體，如果刺激物極性基的排列次序與受體的極性不能互補，將會受到排斥。由脂質(zhì)(很可能是與表蛋白結(jié)合的多烯磷脂)組成的苦味受體，對刺激物的極性和可極化性也有一定的要求。咸、酸兩種味受體與磷脂頭部的親水基團有關(guān)，對咸味劑和酸味劑的結(jié)構(gòu)要求限制較小。59寧波大學(xué)生命學(xué)院其他理論----板塊振動模型

曾廣植于20世紀80年代初期提出

構(gòu)型相同或互補的脂質(zhì)和(或)蛋白質(zhì)按結(jié)構(gòu)匹配結(jié)為板塊：例如與體蛋白或表蛋白結(jié)合成脂質(zhì)塊，或以晶態(tài)、似晶態(tài)組成各種膠體脂質(zhì)塊。板塊可以陽離子橋相聯(lián)，也可自由漂動在有表面張力的雙層液晶脂質(zhì)中

60寧波大學(xué)生命學(xué)院61寧波大學(xué)生命學(xué)院

動態(tài)的多相膜模型其分子間的相互作用與單層單尾脂膜相比，多了一種鍵合形式在脂質(zhì)的頭部除一般鹽鍵外還有親水鍵鍵合，而其頸部有氫鍵鍵合在其烴鏈的C9前段還有一種新型的疏水鍵鍵合(二個烴鏈向兩側(cè)形成疏水鍵)在其C9后段則有范德華力的排斥作用。62寧波大學(xué)生命學(xué)院

呈味物質(zhì)與味受體的結(jié)合，引起受體構(gòu)象改變，產(chǎn)生量子交換，受體所處板塊的振動受到激發(fā)，躍遷至某特殊頻率的低頻振動，然后通過其他相似板塊的共振傳導(dǎo)，就成為神經(jīng)系所能接受的信息

63寧波大學(xué)生命學(xué)院64寧波大學(xué)生命學(xué)院

不同結(jié)構(gòu)的呈味物之所以會產(chǎn)生相同味感，在于它們能使相同的受體板塊產(chǎn)生相同的振動頻率范圍。曾氏通過計算得出，在食物入口的溫度范圍內(nèi)，食鹽咸味的初始反應(yīng)的振動頻率為213s-1，甜味劑約在230s-1附近，苦味劑可能到200s-1以下，而酸味劑則超出230s-1。在原則上均可用遠紅外或Raman光譜測定。對于一些味感現(xiàn)象，也可用這個學(xué)說給予解釋。65寧波大學(xué)生命學(xué)院五、味的識別1四種基本味的識別P182四種基本味的覺察閾實驗P19滋味的種類味的生理特點66寧波大學(xué)生命學(xué)院第三節(jié)嗅覺

嗅感是指揮發(fā)性物質(zhì)刺激鼻腔嗅覺神經(jīng)而在中樞神經(jīng)中引起的一種感覺。其中產(chǎn)生令人喜愛感覺的揮發(fā)性物質(zhì)叫香氣；產(chǎn)生令人厭惡感覺的揮發(fā)性物質(zhì)叫臭氣。嗅感是一種比味感更復(fù)雜、更敏感的感覺現(xiàn)象。人們從嗅到氣味物質(zhì)到產(chǎn)生感覺，大約僅需0.2~0.3s的時間。能夠引起嗅覺反應(yīng)的物質(zhì)67寧波大學(xué)生命學(xué)院不同類的嗅感物質(zhì)所產(chǎn)生的氣味不同，就是能產(chǎn)生具有類似氣味的嗅感物質(zhì)，其嗅感強度也有很大差別。各嗅感物質(zhì)的嗅感強度也可用閾值來表示。

68寧波大學(xué)生命學(xué)院一種食品的嗅感風(fēng)味，既不是由嗅感物質(zhì)的組分百分含量，也不是由其閾值大小所單一決定的。因為有些組分雖然在食品中的百分含量很高，但如果該組分的閾值也很大時，那它對總的嗅感作用的貢獻也不會很大．例如，用水蒸氣蒸餾法從胡蘿卜中所提取的揮發(fā)性組分中，異松油烯含量占38%，但其閾值為0.2，它在胡蘿卜中所起的香氣作用僅占1%左右；而組分中的2一壬烯醛的含量雖只有0．3%，因其閾值為8X10-5，故它在胡蘿卜的香氣中所起的作用卻為22%左右。69寧波大學(xué)生命學(xué)院一、種類二、嗅覺器官:嗅感受器,位于鼻腔上部的嗅細胞區(qū)三、嗅覺特點四、嗅覺理論五、嗅覺閾和相對氣味強度六、食品的嗅覺識別70寧波大學(xué)生命學(xué)院一、種類

嗅感物質(zhì)種類甚多，有人估計約有40萬種，它們所引起的感覺也千差萬別，十分復(fù)雜，因此要對這些物質(zhì)的氣味進行準確分類非常困難。歸納起來，目前主要有下列3種分類法。1.物理、化學(xué)分類法2.心理學(xué)分類法3.按嗅盲分類法71寧波大學(xué)生命學(xué)院有機物3000多萬種,40萬種有氣味,500余種可以用根據(jù)物質(zhì)分子外型,電荷情況樟腦味麝香花香薄荷醚刺激性臭味腐敗性臭味有機物3000多萬種，40萬種有氣味，500余種可以用分類（物質(zhì)分子外型、電荷情況）：樟腦味麝香、花香、薄荷、醚、刺激性臭味、腐敗性臭味其他氣味這七種氣味按比例混合而成72寧波大學(xué)生命學(xué)院一般：化妝品---花香、香料----花香、麝香、食品-----復(fù)雜樟腦味：堅硬球狀形體麝香：圓盤狀外形薄荷：形，帶一個電負性的基團，可在分子的邊緣形成氫鍵辛辣氣味分子------缺電子分子，帶正電荷，具強親電子性腐敗性臭味-----帶有剩余電子，具有很強的親核性二、嗅覺器官:嗅感受器,位于鼻腔上部的嗅細胞區(qū)73寧波大學(xué)生命學(xué)院三、嗅覺特點1.具有揮發(fā)性和溶解性的物質(zhì)才有氣味,2.嗅覺易于疲勞:3.嗅覺的個體差異:4.身體狀況:74寧波大學(xué)生命學(xué)院5.各種氣味相互存在掩蔽現(xiàn)象.6.濃度不同,多種嗅覺氣體相互混合后，其氣味表現(xiàn)為：以一種（或少數(shù)幾種）氣味為主各種氣味都顯示氣味之間互相作用而使氣味發(fā)生變化嗅覺特點75寧波大學(xué)生命學(xué)院第四節(jié)、視覺1、生理機制2、視覺的感覺特征適宜的刺激波長380-780NM電磁波1）閃爍效應(yīng)：用一系列明暗交替的光線刺激眼球而產(chǎn)生的。隨著刺激頻率增加到一定程度就消失，由連續(xù)的光感所代替。2）色彩視覺：不同顏色不同波長的光波以不同強度刺激光敏細胞，產(chǎn)生彩色感覺影響因素：光線強度個人的變色能力76寧波大學(xué)生命學(xué)院3）暗適應(yīng)和亮適應(yīng)暗適應(yīng):從明亮處轉(zhuǎn)向黑暗處出現(xiàn)的視覺短暫消失而后恢復(fù)的情形.亮適應(yīng):相反.特點:亮適應(yīng)比暗適應(yīng)短.77寧波大學(xué)生命學(xué)院第五節(jié)、聽覺、溫度覺、痛覺、觸覺一.聽覺1.定義:接受聲波刺激后產(chǎn)生的一種感覺.感覺過程:聲波--外耳--耳道--耳膜--中耳--聽小骨--耳蝸--耳蝸液體相應(yīng)運動--耳蝸后基膜移動--聽覺脈沖信號--大腦--聲音78寧波大學(xué)生命學(xué)院2.影響因素影響因素----振幅大，聲音強，用DB表示頻率，正常人能感受30-15000HZ，500-4000HZ最敏感3.與食品感官平定關(guān)系----咀嚼食品時發(fā)出的聲音對評價的作用咀嚼聲音\食欲\質(zhì)構(gòu)\接受性\培烤79寧波大學(xué)生命學(xué)院第六節(jié)食品的色香味及口感一顏色天然色素(植物色素\動物色素\微生物)褐變現(xiàn)象二香氣愉悅感,食欲80寧波大學(xué)生命學(xué)院第二章、食品感官鑒評的條件

食品感官鑒評應(yīng)在專人組織指導(dǎo)下進行，該組織者必須具有良好的感官識別能力和專業(yè)知識水平，熟悉多種試驗方法并能根據(jù)實際問題正確地選擇試驗法和設(shè)計試驗方案。根據(jù)試驗?zāi)康牡牟煌M織者可組織不同的感官鑒評小組，通常感官鑒評小組由生產(chǎn)廠家組織、實驗室組織、協(xié)作會議組織及地區(qū)性和全國性產(chǎn)品評優(yōu)組織?？紤]：外部條件鑒評員樣品制備81寧波大學(xué)生命學(xué)院招聘篩選---培訓(xùn)---選擇—監(jiān)督實施一、感官鑒評人員的類型專家型消費者型無經(jīng)驗性有經(jīng)驗型訓(xùn)練型第一節(jié)感官評定評價員的選擇和培訓(xùn)82寧波大學(xué)生命學(xué)院二、感官鑒評人員的篩選面試人員是招聘的2-3倍*感官鑒評評選人員的條件興趣健康情況表達能力準時性對試樣的態(tài)度83寧波大學(xué)生命學(xué)院*招聘管理者注意問題管理者要有感官分析知識經(jīng)驗準備好問題會談輕松進行認真聽取所有問題要有邏輯順序其他84寧波大學(xué)生命學(xué)院各類評價組的必要條件

85寧波大學(xué)生命學(xué)院*篩選要注意的問題：P40

1、感覺缺陷檢查視覺和聽力檢查：

味覺嗅覺檢查86寧波大學(xué)生命學(xué)院2、敏感度測定感覺基本識別能力：三角實驗識別某種特性水平的檢驗：排序法87寧波大學(xué)生命學(xué)院3、描述性評價員的選定風(fēng)味描述：基本味道識別100%，氣味描述檢驗65%，風(fēng)味強度排序檢驗。質(zhì)地描述檢驗：一般質(zhì)地描述65%特定質(zhì)地描述檢驗定量描述檢驗：特定評價的評價員選定：88寧波大學(xué)生命學(xué)院三、感官鑒評人員的訓(xùn)練目的1、提高穩(wěn)定感官鑒評員的感官靈敏性2、降低感官鑒評人員之間感官鑒評結(jié)果之間的偏差3、降低外界因素對鑒評結(jié)果的影響工作規(guī)則89寧波大學(xué)生命學(xué)院注意事項1、熟悉規(guī)則，不同實驗人數(shù)需要2、熟悉評價程序：外觀—再聞氣味—比較風(fēng)味---質(zhì)地評價---后味3、熟悉滋味、氣味等感覺4、設(shè)計使用描述性語言的培訓(xùn)90寧波大學(xué)生命學(xué)院識別和覺察基本味道和氣味的培訓(xùn)提高感官敏感度使用標度培訓(xùn)：了解概念評估、分類、等距標度、比率標度91寧波大學(xué)生命學(xué)院設(shè)計和使用描述性培訓(xùn)提高評價員對描述性術(shù)語的熟悉程度92寧波大學(xué)生命學(xué)院四、評價組成員的監(jiān)督與管理93寧波大學(xué)生命學(xué)院第二節(jié)

環(huán)境條件

一、影響因素

94寧波大學(xué)生命學(xué)院二、理想的食品感官評定室的組成1、試驗區(qū)2、樣品制備區(qū)

試驗區(qū)和樣品區(qū)在感官鑒評室內(nèi)的布置有各種類型。常見的形式是試驗區(qū)和樣品制備區(qū)布置在同一個大房間內(nèi)，以鑒評小間的隔板將試驗區(qū)和樣品制備去分隔開。試驗區(qū)和制備區(qū)從不同的路徑進入，而制備好的樣品只能通過鑒評小間隔上帶活動門的窗口送入鑒評小間工作臺。也有一些感官鑒評室將試驗區(qū)和樣品制備區(qū)分別布置于相鄰的房間內(nèi)，這種布置方式在樣品呈送上不及前面布置的合理95寧波大學(xué)生命學(xué)院3、試驗區(qū)設(shè)計要求

試驗區(qū)是感官鑒評人員進行感官試驗的場所，通常有多個隔開的鑒評小間構(gòu)成。鑒評小間很小，只能容納一名感官鑒評人員在內(nèi)獨自進行試驗。鑒評小間內(nèi)帶有供鑒評人員使用的工作臺和座椅，工作臺上應(yīng)配備漱口用的清水和吐液用的容器，最好配備固定的水龍頭和漱口池。

96寧波大學(xué)生命學(xué)院

微氣候

1、溫度和濕度：溫度和濕度對感官鑒評人員的喜好和味覺有一定影響。當(dāng)處在不適當(dāng)?shù)脺囟取穸拳h(huán)境中時，由于感官同樣處在不良的環(huán)境中，因此或多或少會抑制感官能力的充分發(fā)揮，若溫度、濕度條件進一步惡劣時，還會造成一些生理上的反應(yīng)，對感官鑒評影響較大。所以試驗區(qū)內(nèi)最好有空氣調(diào)節(jié)裝置，使其溫度恒定在21℃左右、濕度保持在65%左右。2、換氣速度：有些食品本身帶有揮發(fā)性氣味，感官鑒評人員在工作時也會呼出一些氣體。因此，對試驗區(qū)應(yīng)考慮有足夠的換氣速度。應(yīng)特別重視鑒評小間的換氣速度。為保證空氣始終清新，換氣速度以半分鐘左右置換一次室內(nèi)空氣為宜。3、空氣的純凈度：從感官鑒評的角度看，空氣的純凈程度主要體現(xiàn)在進入試驗區(qū)的空氣是否有味和試驗區(qū)內(nèi)有無散發(fā)氣味的材料和用具。前者可在換氣系統(tǒng)增加氣體交換器和活性炭過濾器去除異味。后者則需在建立感官鑒評時，精心選擇所用材料，避免使用有氣味的材料。97寧波大學(xué)生命學(xué)院光線和照明1、光線的明暗決定視覺的靈敏性。不恰當(dāng)?shù)墓饩€會直接影響感官鑒評人員對樣品色澤的鑒評。2、大多數(shù)感官鑒評試驗只要求試驗區(qū)有200-400lx光亮的自然光即可滿足。通常感官鑒評室都采用自然光線和人工照明相結(jié)合的方式，以保證任何時候進行試驗都有恰當(dāng)?shù)墓庹铡?、人工照明選擇日光燈或白熾燈均可，以光線垂直照射到樣品面上不產(chǎn)生陰影為宜，避免在逆光、燈光晃動或閃爍的條件下工作。4、對于一些需要遮蓋或掩蓋樣品色澤的試驗，可以通過降低試驗區(qū)光照，使用濾光板或調(diào)換彩色燈泡來調(diào)整。5、對于評析樣品外觀或色澤的試驗，需要增加實驗區(qū)的光亮，使樣品表面光亮達到1000lx為宜。98寧波大學(xué)生命學(xué)院外界干擾1、感光鑒評試驗要求在安靜、舒適的氣氛下進行，任何干擾因素都會影響感官鑒評人員的注意力，影響正確鑒評的結(jié)果。2、分散感官鑒評人員注意力的干擾因素主要是外界噪音，為避免這類干擾，可將獨立設(shè)置的感官鑒評室遠離噪音，為避免這類干擾，可將獨立設(shè)置的感官鑒評室遠離噪聲源，如道路，噪聲較大的機械等。3、若感官鑒評室設(shè)置在建筑物內(nèi)，則應(yīng)避開噪聲較大的門廳、樓梯口、主要通道等。也可以對感官鑒評室或試驗區(qū)進行隔音處理。4、此外，應(yīng)訂立一些制度保證感官鑒評室的安靜狀態(tài)，如：試驗期間禁止在試驗區(qū)及其附近區(qū)域談話，試驗區(qū)禁裝電話等。99寧波大學(xué)生命學(xué)院4、樣品制備區(qū)和工作人員

樣品制備區(qū)是準備感官鑒評試驗樣品的場所。該區(qū)域應(yīng)靠近試驗區(qū)，但又要避免鑒評人員進入試驗區(qū)時經(jīng)過制備區(qū)看到所制備的各種樣品和嗅到氣味后產(chǎn)生的影響，也應(yīng)該防止制備樣品時的氣味傳入試驗區(qū)。100寧波大學(xué)生命學(xué)院環(huán)境條件

樣品制備區(qū)的環(huán)境條件除應(yīng)滿足試驗區(qū)對樣品制備的要求外，應(yīng)充分重視樣品制備區(qū)的通風(fēng)性能，以防止制備過程中樣品的氣味傳入試驗區(qū)。樣品制備區(qū)應(yīng)與試驗區(qū)相鄰，便感官鑒評人員進入試驗區(qū)時不能通過樣品制備區(qū)，樣品制備區(qū)內(nèi)所使用的器皿、用具和設(shè)施都應(yīng)物氣味101寧波大學(xué)生命學(xué)院常用設(shè)施和用具

樣品制備區(qū)應(yīng)配備必要的加熱、保溫設(shè)施（電爐、燃氣爐、微波爐、烤箱、恒溫箱、干燥箱等），以保證樣品能恰當(dāng)處理和按要求維持在規(guī)定的溫度下，樣品制備區(qū)還應(yīng)配備貯藏設(shè)施，能存放樣品，試驗器皿和用具。根據(jù)需要還可配備一定的廚房用具和辦公用具。102寧波大學(xué)生命學(xué)院樣品制備區(qū)工作人員

感官鑒試驗室內(nèi)樣品制備區(qū)的工作人員（實驗員）應(yīng)是經(jīng)過恰當(dāng)訓(xùn)練，具有常規(guī)化學(xué)實驗室工作能力，熟悉食品感官鑒評有關(guān)要求和規(guī)定的人員。這類人員最好是專職固定工作人員。未經(jīng)訓(xùn)練的臨時人員（如辦公室的工作人員）不適合做樣品制備區(qū)的工作，因為感官鑒評試驗室各項條件的控制和精確的樣品制備對試驗成功與否起決定性因素，否則試驗終將失去作用。103寧波大學(xué)生命學(xué)院第三節(jié)

樣品制備和呈送樣品制備的要求樣品包括1、外部條件2、樣品3、輔助劑一、外部條件1、容器要求：方便得到、清洗方便、易于觀察一般用玻璃杯，尺寸有要求例檢驗果酒----215+-10ML細長蛋形的杯子。104寧波大學(xué)生命學(xué)院2、編號要求：編號要求避免采用相鄰或還頭和結(jié)尾字母或數(shù)字采用數(shù)字編號時，最好采用三位數(shù)隨機編號（可查隨