飲料工藝學(xué)第五章植物蛋白飲料 2

飲料工藝學(xué)第一節(jié)植物蛋白飲料的分類一、豆乳類飲料

1.純豆乳

2.調(diào)制豆

3.豆乳飲料

二、椰子乳（汁）飲料

以新鮮、成熟適度的椰子為原料，經(jīng)加工制得的果肉，再經(jīng)壓榨制成椰子漿，加入適量水。糖類等配料調(diào)制而成的乳濁狀制品。

發(fā)達國家人民的蛋白質(zhì)來源，主要是動物性食物。由于過多地食用動物性食物，導(dǎo)致了文明病發(fā)生，如肥胖、腫瘤、心腦血管病等。這一傾向在我國發(fā)達地區(qū)也有明顯表現(xiàn)。為此，西方國家開始重視低脂肪、無膽固醇的植物蛋白。中國糧食、油菜籽、花生、棉籽總產(chǎn)量均占世界第一，惟有大豆為世界第三。

谷物胚中含有較高蛋白質(zhì)，必需氨基酸比較齊全，營養(yǎng)價值較高。小麥胚芽含蛋白質(zhì)30％以上，其蛋白質(zhì)效率比值為2.3～2.87（酪蛋白為2.50），屬完全蛋白質(zhì)。1kg麥胚蛋白的營養(yǎng)接近2.5kg雞蛋蛋白或1.5kg牛肉蛋白；大米胚芽含蛋白質(zhì)17％～26％，賴氨酸含量高于其他谷類種子；玉米胚芽含蛋白質(zhì)13％～18％，其蛋白質(zhì)效率比值為2.04～2.56。

油菜籽經(jīng)脫油、脫毒（芥子甙、植酸等）后可提取20％～25％左右的全價蛋白質(zhì)，幾乎不存在限制氨基酸，尤其蛋氨酸、胱氨酸含量高于其他植物蛋白，其蛋白質(zhì)效率比值為3～3.5，消化率為95％～100％，（雞蛋為92％～94％，大豆蛋白為88％～95％），屬于優(yōu)質(zhì)蛋白，利用的關(guān)鍵是解決好脫毒問題。棉籽餅粕中蛋白質(zhì)含量達50％左右，其組成除蛋氨酸稍低外，必需氨基酸均達到FAO/FHO的推薦標準。棉籽蛋白也要解決脫毒問題。

花生蛋白中抗?fàn)I養(yǎng)因素少，其單位面積產(chǎn)量比大豆高2～3倍，只是其必需氨基酸組成不均衡，限制氨基酸較多。從營養(yǎng)角度考慮，需要動植蛋白搭配．才能使?fàn)I養(yǎng)更為合理均衡。

干果主要有杏仁、核桃、腰果、夏威夷果、阿月渾子、榛子等。干果中除含有較豐富的多種不飽和脂肪酸外，還含有相當(dāng)數(shù)量的蛋白質(zhì)，如我國核桃含蛋白質(zhì)15.2g／100g（帶衣）。

食用菌螺旋藻含有蛋白質(zhì)60％～70％左右，消化率85％，易被人體吸收。其氨基酸含量均衡豐富，含有多種維生素、多糖和微量元素以及生理活性物質(zhì)，具有一定的保健作用。研究表明1g螺旋藻原粉所含的營養(yǎng)，相當(dāng)于1000g新鮮蔬菜；一畝水田的藍藻按所含的蛋白質(zhì)當(dāng)量計算，相當(dāng)于735.7畝水稻、657.9畝小麥、403.4畝玉米或300.3畝大豆的年產(chǎn)量。

三、杏仁乳（露）飲料以杏仁為原料，經(jīng)浸泡、磨碎、提漿等加工工序后，加入適量水、糖類等配料調(diào)制而成的乳濁狀制品。

四、其他植物蛋白飲料

如核桃仁、花生、銀杏、南瓜子?？ㄗ拥冉?jīng)與水按一定比例混合、磨碎。提漿等加工工序后，加入糖類等配料調(diào)制而成的制品。

第二節(jié)豆乳類飲料

一.大豆簡介我國是大豆的故鄉(xiāng)，已有近五干年的栽培歷史。我國的大豆產(chǎn)量和出口量在歷史上都曾居世界首位。大豆的加工制品在我國傳統(tǒng)有豆腐、豆干、豆?jié){等品種。

現(xiàn)在已開展了對大豆的綜合利用，有些產(chǎn)品還實現(xiàn)了工業(yè)化生產(chǎn)，例如從大豆中加工提煉的組織蛋白（用于生產(chǎn)人造豬肉、牛肉及蟹肉等），分離蛋白、濃縮蛋白和水解蛋白等，另外還有豆乳類飲料。豆乳飲料和傳統(tǒng)的豆?jié){不同，傳統(tǒng)的豆?jié){帶有豆腥味、苦澀味和焦糊味，存在著對人體有害的酶抑制因于（胰蛋白酶抑制因子和a,γ-淀粉酶抑制因子），脹氣因子（棉籽糖、水蘇糖等）及大豆凝集素、大豆皂甙等物質(zhì)，豆乳飲料則基本上消除了上述不利因素造成的影響。

二、大豆的化學(xué)成分

大豆的化學(xué)成分有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素及礦物質(zhì)，其中蛋白質(zhì)和脂肪約占總量的６０%左右。１·蛋白質(zhì)及氨基酸大豆蛋白質(zhì)含量約為３３％～４０％，其中水溶性的約占８０％～８５％，主要由球蛋白（9４％）和白蛋白（6％）兩部分組成，豆乳就是萃取了這部分蛋白質(zhì)。生產(chǎn)飲料時要注意的是大豆蛋白質(zhì)等電點（pI)為４·３。２.脂肪大豆油脂在常溫常壓下為液體，屬于干性油。在大豆油的脂肪酸組成中，飽和脂肪酸約占１５％，其余為不飽和脂肪酸(油酸２３％、亞油酸５４％、亞麻酸７％）。大豆還含有1.5％的磷脂，其中大部分為卵磷脂和微量腦磷脂，磷脂是優(yōu)良的乳化劑。３.碳水化合物大豆中的碳水化合物含１８％的粗纖維、１８％的阿拉伯聚糖、２１％的半乳聚糖。能引起人體脹氣的脹氣因子，主要是棉籽糖、水蘇糖等三、四碳糖，其中棉籽糖含量占全豆質(zhì)量的1.１％，水蘇糖占３.７％。４·無機鹽與維生素大豆中的無機鹽以Ｋ、Ｐ為多。大豆富含維生素，尤以Ｂ族維生素及維生素Ｃ為最。三、豆乳（一）豆乳的營養(yǎng)價值豆乳含有氨基酸較為齊全的優(yōu)良蛋白質(zhì)，且不含膽固醇，而含有較多的不飽和酸、維生素、礦物質(zhì)。其中尤以不含膽固醇，含較多的不飽和脂肪酸及維生素Ｅ）極為有利，可以起到某些保健作用。另外，礦物質(zhì)中含Ｋ較多，作為一種堿性食品；以緩沖魚肉等酸性食品的不良作用，維持酸堿平衡。（三）影響豆乳質(zhì)量的因素及克服的方法

1.豆腥味的產(chǎn)主與防止大豆豆腥味主要是由于脂肪氧化酶作用于不飽和脂肪酸的結(jié)果：

生產(chǎn)豆乳時要防止豆腥味的產(chǎn)生就必須鈍化脂肪氧化酶，脂肪氧化酶的失活溫度為８０～８５℃，故用加熱的方法可使脂肪氧化酶喪失活性。

實際加熱方法有：

▼干豆加熱再浸泡制漿

▼先浸泡再熱燙然后磨漿兩種其中后一種方法豆腥味仍較重，這可能是由于水浸泡時脂肪氧化酶活性增強且有利于脂肪氧化反應(yīng)進行的緣故。

但是在加熱鈍化酶過程中，碰到了一個矛盾之處，即加熱可使酶鈍化的同時也使得其他蛋白質(zhì)受熱變性，這樣就降低了蛋白質(zhì)的溶解性，不利于磨漿時蛋白質(zhì)的抽提。因此，生產(chǎn)中一方面要防止豆腥味產(chǎn)生，另一方面又要保持大豆蛋白質(zhì)有較高的溶解性，即盡可能做到在保證脂肪氧化酶鈍化的前提下，使大部分其他蛋白質(zhì)不變性。目前較好的鈍化酶的方法■遠紅外加熱。該方法升溫速度快，豆粒子心溫度高，可迅速鈍化酶，且由于防止了局部過熱，使豆粒受熱時間短、受熱均勻，大豆蛋白質(zhì)變性較少?！瞿パb后超高溫瞬時殺菌（ＵＨＴ）如：磨好的漿（用管式熱交換器）采用０.１９６ＭＰa1３０℃下保溫２ｓ，處理后立即閃蒸冷卻，也可去除大豆豆腥味，防止蛋白質(zhì)大量變性?！稣{(diào)ＰＨ值。脂肪氧化酶在酸性條件下活性受抑制，因此，在大豆浸泡或磨漿時pＨ值調(diào)至3.５左右，然后加熱鈍化酶，再用NaHCO3調(diào)pＨ值至６.５以上，可防止蛋白質(zhì)在等電點處絮凝沉淀?！雒阜撔取＠玫鞍追纸饷缸饔糜谥狙趸?，可去豆腥味；另外，用醛脫氫酶、醇脫氫酶作用于醛、醇類，也可除去豆腥味。

２.苦澀味的產(chǎn)生與防止

豆乳中苦澀味的產(chǎn)生是因為大豆在加工生產(chǎn)豆乳時產(chǎn)生了具有各種苦澀味的物質(zhì)。如卵磷脂氧化生成的磷脂膽堿，蛋白質(zhì)水解產(chǎn)生的苦味肽，相對分子質(zhì)量８００以下的二至四肽，及部分具有苦澀味的氨基酸、有機酸、不飽和脂肪酸氧化產(chǎn)物黃酮類，都是構(gòu)成豆乳苦澀味的物質(zhì)。它們能否產(chǎn)生苦澀味在于它們的結(jié)構(gòu)中是否存在疏水性基團，尤其是環(huán)狀疏水基團。防止的方法:

是在生產(chǎn)豆乳時盡量避免生成這些苦味物質(zhì)，如控制蛋白質(zhì)水解，

添加葡萄糖內(nèi)酯，控制加熱溫度及時機，控制溶液接近中性。另外，發(fā)展調(diào)制豆乳，不但可掩蓋大豆異味，還可增加豆乳的營養(yǎng)成分及新鮮口感。３.生理有害因子的去除

生豆?jié){會引起中毒，是因為大豆中存在淀粉酶抑制因子、胰蛋白酶抑制因子、大豆凝集素、大豆皂苷及棉籽糖、水蘇糖等低聚糖類。淀粉酶抑制因子和胰蛋白酶抑制因子可抑制淀粉酶和胰蛋白酶活力，大豆凝集素能使紅細胞凝集，大豆皂苷則有溶血作用，低聚糖則會引起脹氣。大豆凝集素屬蛋白類，大豆皂苷則屬于糖類，它們均不耐熱，加熱即可使它們被破壞或變性。胰蛋白酶抑制因子也屬于蛋白質(zhì)類，熱處理可使其失活。

胰蛋白酶抑制因子在熱處理溫度超過９０℃時，活性喪失很快。100℃下處理２０ｍｉｎ，胰蛋白酶抑制因子活力喪失達９０％以上；120℃下處理３ｍｉｎ也可達到同樣的效果。棉籽糖和水蘇糖是水溶性碳水化合物，在浸泡及脫皮工序可部分去除。在分離除去豆渣時，渣中會帶走少量。但其他加工工序?qū)ζ錄]有影響，因此主要部分仍存在于豆乳中。迄今為止，實際生產(chǎn)中仍未找到有效去除棉籽糖和水蘇糖等低聚糖的方法。

（三）豆乳生產(chǎn)工藝１.工藝流程添加維生素及０．ｌ％均質(zhì)過的Ｃ。ＣＯ。等大豆去雜一脫皮一浸泡一鈍化酶、磨漿提取一分離過濾一消泡一調(diào)配一殺菌個砂糖一溶解一過濾殺菌（ＵＨＴ）一無菌包裝一成品一脫臭一均質(zhì)一如灌裝、封口一殺菌一冷卻一成品

２.工藝要點

●浸泡目的在于軟化細胞組織，降低磨漿時的能耗與設(shè)備磨損，有利于蛋白質(zhì)等的提取。浸泡水量一般為豆的３～４倍，水溫為１０℃以下時，浸泡時間控制在１０～１２ｈ；水溫在１０～２５℃時，浸泡時間控制在６～１０ｈ。若采用熱浸泡則可縮短時間，但水溫一般不要超過９０℃。浸泡時適量加入ＮaＨＣＯ3或檸檬酸可縮短浸泡時間并能較好地脫除大豆中的色素，不過需注意的是，磨漿后務(wù)必調(diào)pＨ值至6.５～６.８左右。●鈍化酶、磨漿

鈍化酶可采用熱磨漿或磨漿前熱燙的方法。若采用熱燙，溫度應(yīng)控制在９５～１００℃，即將浸泡后的大豆均勻經(jīng)過沸水或蒸汽，時間２～３ｍｉｎ。也可把磨好的漿經(jīng)超高溫瞬時處理。若采用干法鈍化酶，不去皮及浸泡，熱處理鈍化酶后立即磨漿，則磨出的漿色澤、口感較差。

●調(diào)配純豆乳經(jīng)調(diào)制后可生產(chǎn)出營養(yǎng)、外觀、口感上都接近牛乳而無豆乳特殊異味的調(diào)制豆乳，也可調(diào)制成各種風(fēng)味的豆乳。

豆乳中維生素Ｂ１、Ｂ2

、Ａ、Ｃ含量不足，維生素Ｂ12

；Ｄ缺乏，因此可補充維生素。

另外豆乳中鈣缺乏，所以還要補鈣，一般是添加經(jīng)均質(zhì)處理過的ＣaCO3。添加量為０.１％，過量加入ＣaCO3會造成沉淀。在調(diào)味方面，加入單糖在高溫處理時易引起褐變，所以一般加入蔗糖，控制豆乳中總糖度為８％～１２％。有時候為了使豆乳接近牛乳，往往在豆乳中加入新鮮牛乳或牛乳粉，加鮮乳量一般為２０％，加乳粉則為３％，同時還可加入香蘭素或乙基麥芽酚以增加奶香味?！駸崽幚砼c脫臭

調(diào)制好的豆乳應(yīng)進行熱處理滅菌、脫臭。一般采用１００～１１０℃瞬時滅菌，同時破壞有害物質(zhì)及殘存酶活，然后脫臭。脫臭采用真空脫臭，初期真空度控制在0.0３３３～0.0４0ＭＰa即可，太高時則產(chǎn)生泡沫，泡沫沖出會影響脫臭操作工序，后期可逐步升高真空度。

均質(zhì)

均質(zhì)是生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)植物蛋白飲料不可缺少的工序，其作用：①防止脂肪上??；②使吸附于脂肪球表面的蛋白質(zhì)量增加，緩和變稠現(xiàn)象；③提高蛋白質(zhì)穩(wěn)定性防止出現(xiàn)沉淀；④增加成品的光澤度⑤改善成品口感。一般均質(zhì)條件為：壓力２２.５６～２４.５２ＭＰa，溫度６０～８０℃。

裝瓶后的二次殺菌。豆乳在調(diào)配后進行過一次殺菌，但灌裝到玻璃瓶后，因玻璃瓶及瓶蓋帶菌以及灌裝壓蓋時空氣的介入等都會造成污染，所以必須在壓蓋后再進行一次殺菌，稱為二次殺菌。經(jīng)過二次殺菌的全脂豆乳，蛋白質(zhì)可能會因變性產(chǎn)生少量絮狀沉淀，同時由于脂肪析出，在玻璃瓶頸部會形成白色的脂肪圈，以及由于加入了糖類，經(jīng)二次殺菌高溫處理會因美拉德反應(yīng)而出現(xiàn)褐變?？朔@三方面的問題可采取措施★減少沉淀的形成?？稍诮輹r加入ＮaＨＣＯ3

，提高水的比例，最大比例為豆：水=１：２０，控制磨漿后豆?jié){的比值在６.５以上，在過濾后進行調(diào)配時，加入０.３％～０.４％的明膠等穩(wěn)定劑，然后攪拌均質(zhì)，再灌裝殺菌。★防止脂肪圈的出現(xiàn)。因二次殺菌溫度在１２１℃以上，脂肪會上浮附著于玻璃瓶頸部的內(nèi)壁上結(jié)成白色環(huán)狀或膜狀體——脂肪圈。在殺菌前采用２4.５２ＭＰa以上的壓力均質(zhì)，徹底打碎脂肪城，同時加入適量的乳化劑可較好地防止脂肪圈的出現(xiàn)。

★減緩豆乳的褐變作用

為了克服由于美拉德反應(yīng)造成的褐變，豆?jié){經(jīng)脫臭、滅菌、均質(zhì)后，待冷卻到３０℃左右時加糖，再灌裝進行二次殺菌。另外，少加糖或采用不參與褐變反應(yīng)的甜味劑代替蔗糖，或控制二次殺菌時的溫度、時間及采取反壓降溫等措施，均可減少褐變反應(yīng)。

四、發(fā)酵酸豆乳

（一）發(fā)展歷史早在１９３４、１９３７年就有了關(guān)于酸豆乳研究的報道。我國則于19８１年由北京食品研究所首次成功地研制出酸豆乳，并申請了專利，還轉(zhuǎn)讓給日本廠家進行工業(yè)化生產(chǎn)。

大豆精選一脫皮一浸泡一鈍化酶、磨漿一分離過濾一煮漿脫奧一均質(zhì)一調(diào)配種子罐培養(yǎng)一三角瓶培養(yǎng)一試管種子如灌裝封口一發(fā)酵一檢驗一成品一滅菌冷卻接種一１Ｌ會發(fā)酵凝固一調(diào)配一均質(zhì)一灌裝一檢驗一成品糖、穩(wěn)定劑、香料、水等

（三）工藝要點

１．豆乳的制備如前所述。

２.接種發(fā)酵☆菌種常用的菌種有豆乳鏈球菌、嗜酸乳酸桿菌、嗜溫鏈球菌、雙歧桿菌等，可單獨培養(yǎng)發(fā)酵，也可采用共生發(fā)酵。菌種用量大約為豆乳量的２％～４％?！畎l(fā)酵條件溫度３０～４０℃，時間１５～２４ｈ，當(dāng)ｐＨ值達到４．５以下，酸度達到0.５％～0.８%時可停止發(fā)酵。

☆工藝條件對豆乳中乳酸菌活性的影響※大豆浸泡條件和豆?jié){濃度。大豆浸泡用熱水浸泡６～１２ｈ，并以沸水磨漿可促進乳酸菌的產(chǎn)酸率。豆?jié){濃度則以豆水比例為1：８的情況下產(chǎn)酸率較高，豆?jié){濃度下降，產(chǎn)酸率降低?！谷闅⒕鷹l件。豆乳殺菌溫度以超過１００℃為好。如果溫度偏低，乳酸桿菌產(chǎn)酸率下降，其原因可能是在較低的溫度不滅菌，豆?jié){中含硫化合物未被排除而抑制了乳酸菌的生理活性，１００℃以上的殺菌溫度則可基本上除去含硫化合物?！?jié){中糖的含量。豆?jié){中小分子單糖的含量較低，因此可供乳酸菌利用的糖類較少，所以需添加葡萄糖或乳糖以彌補不足。對保加利亞乳桿菌、嗜酸鏈球菌來說，葡萄糖添加量在２.５％左右為宜。※添加一些乳制品。酸豆乳生產(chǎn)中加入一定量的牛乳粉、鮮牛乳或乳清等可以誘導(dǎo)產(chǎn)酸菌活性，增加產(chǎn)酸量及乳香味。添加量視產(chǎn)品而定。

３再均質(zhì)

在發(fā)酵好的凝乳中加入各種呈味料劑、穩(wěn)定劑及天然果汁并加水稀釋、攪拌，進行第二次均質(zhì)，壓力14.７１～１９.６１ＭＰa穩(wěn)定劑多用果膠、明膠、海藻酸鈉等，有效添力量０.ｌ％～０.４％。

第三節(jié)其他植物蛋白飲料

一、椰子汁飲料的生產(chǎn)我國廣東、海南、廣西、云南、臺灣等省份均有出產(chǎn)，其中海南省產(chǎn)量最大，云南省次之。椰子肉味鮮美，營養(yǎng)豐富，約含脂肪３３％，蛋白質(zhì)4%和許多微量元素、維生素，將其磨碎便可擠出椰子乳。椰子乳含蛋日質(zhì)０.ｌ％，脂肪０.1％以下，碳水化合物４％以上，還含有礦物質(zhì)等。其蛋白質(zhì)中精氨酸、丙氨酸、胱氨酸和絲氨酸的含量比牛奶蛋白質(zhì)中的要高，碳水化合物主要是葡萄糖，礦物質(zhì)中鉀含量最高，每１００ｍｌ椰子乳含312ｍg,此外還含有維生素Ｃ，維生素Ｂ、植物激素等。用椰子乳生產(chǎn)的椰子汁飲料風(fēng)味獨特，口感好，很受消費者歡迎。方法一椰子～去衣～破殼一創(chuàng)辦一壓榨取汁一過濾分離一配料加糖一預(yù)熱均食定量灌裝一封蓋一手菌一貼標～成品方法二：椰子一去衣一破殼一去黑皮～刮絲～烘于一干椰絲一存放一千椰絲一磨漿

２．工藝要點方法一：■原料處理。椰子要選新鮮成熟的椰子果，用自來水將椰子外殼表皮附著的泥沙和雜物沖凈后，人工用專用刀除去椰子衣，敲破或鋸開外殼，取出果肉，刮去椰向外皮送入錘式粉碎機破碎，破碎呈疏松狀態(tài)時榨汁最佳。■椰子汁的制備。破碎后的果肉按其質(zhì)量加入２倍的砂濾無菌水?dāng)嚢杈鶆蚝螅瑝赫ト≈?，榨出的果汁要及時處理，不能久置于常溫下，暴露于空氣中，應(yīng)立即將壓榨后的椰子果汁進行超高溫瞬時殺菌(120門℃下保持３ｓ),冷卻至６５℃時用紗布粗濾，靜置５～８ｈ，取上清液備用，或用離心機分離出清液?！稣{(diào)配。將糖、乳制品等輔料加入椰汁中進行調(diào)配?！鼍|(zhì)。以壓力２２.５６ＭＰa,溫度８０～８2℃的操作條件進行兩次均質(zhì)。■殺菌。椰子汁飲料是中性的，因此要進行高溫殺菌。常用的殺菌方法：將椰子汁從80℃升溫至121℃Ｃ，保溫5ｍin，然后在25ｍin內(nèi)將其冷卻至50℃。

方法二：▼原料處理。將成熟的椰子洗凈后，沿中部剖裂，使椰于水流出，收集過濾后備用。將椰子分裂成兩半，用特制的帶齒牙刮絲器刮出椰肉，使之成為疏松的椰絲，然后在７０～８０℃下烘干，貯存?zhèn)溆?。▼加水磨漿。按椰絲：水=１：10（質(zhì)量比),將椰絲和７０℃凈化過的熱水混合攪拌均勻，水中可加入０.０４％的ＮaＯＨ，然后進行磨漿分離過濾或壓濾，濾液備用。▼調(diào)配。將糖、香精等輔料加入到濾液中進行調(diào)配。※

。可采用２３ＭＰa/８０℃和３０ＭＰa/８０℃的操作條件，進行兩次均質(zhì)。▼灌裝殺菌。常用的殺菌方法；８ｍｉｎ內(nèi)將椰子汁從２５℃升溫至１２１℃，保溫ｍｉｎ然后在２５ｍｉｎ內(nèi)將其冷卻至６０℃。杏仁乳（露）飲料的生產(chǎn)

杏仁是薔該科植物山杏的種子。杏仁中含有４０％～５０％的油脂，２４％左右的蛋白質(zhì)，礦物質(zhì)含量也相當(dāng)豐富，尤以Ｃa、Ｐ、Ｋ最為突出，分別是牛奶中含量的３，６，４倍。杏仁還含有多種維生素。

原料一挑選一熱燙去皮一浸泡脫苦一預(yù)煮一磨漿一冷卻一調(diào)配一均質(zhì)一灌裝一殺菌一冷卻一成品

２．工藝要點

◆原料挑選。原料經(jīng)手工或機械分選后，剔除霉?fàn)€、蟲蛀的杏仁及其雜物?！纛A(yù)處理。將挑選好的杏仁放入沸水中煮１～２ｍｉｎ，撈出置冷水中冷卻后，用手或機械方法去皮，然后進行浸泡脫苦或去毒處理?？刹捎孟∷峄驕厮莸姆椒▽⑿尤手械男尤受彰撊?，其中以溫水浸泡最常見。一般用３倍杏仁量的５０～６０℃溫水，浸泡７天左右，每天換水一次。

◆預(yù)煮。將杏仁放在７０～８０℃熱水中預(yù)煮１５ｍｉｎ，以軟化組織便于磨漿。◆磨漿過濾。將預(yù)煮過的杏仁先用砂輪粗磨，粗磨時添加３～５倍的水。粗磨后再用膠體磨進行精磨，精磨時添加０.１％的焦磷酸鹽和亞硫酸鹽的混合液護色。磨漿時間一般為５～１０ｍｉｎ，磨漿后可進行離心過濾或采用１６０目篩網(wǎng)過濾?！粽{(diào)配。加入適量的糖、酸味劑等配料進行調(diào)配，攪拌均勻。

◆均質(zhì)?？刹捎茫保浮玻埃停衋的壓力進行均質(zhì)，以保證產(chǎn)品的穩(wěn)定性，避免出現(xiàn)沉淀?！艄嘌b殺菌。灌裝后封蓋了的杏仁乳采用沸水殺菌２０～２５ｍｉｎ即可。三、花生蛋白飲料的生產(chǎn)

（一）花生中的主要成分

花生具有