【食品生產(chǎn)加工技術(shù)】主食面包

【食品生產(chǎn)加工技術(shù)】主食面包

主食面包具有物美價(jià)廉、富含營養(yǎng)、清淡爽口的特點(diǎn)，并能與各種類型的菜肴(煎、炒、烹、炸；酸、甜、咸、辣；冷、熱、葷、素)、各種湯菜搭配起來食用，口感調(diào)和，不影響其菜肴的獨(dú)特味道。另外，主食面包冷、熱均可食用，涼吃也不影響其消化吸收率，對胃無刺激性，是良好的方便食品。我國目前生產(chǎn)的主食面包有下列各種：大圓面包(也稱大面包)原料配方面粉250公斤食鹽2.5公斤液體酵母9公斤制作方法1.鼓小醪子：250公斤面粉，40%的醪子，其中小醪子是大醪子的1/3，取引子9公斤(液體酵母)，加水11.5公斤，倒入調(diào)粉機(jī)中攪拌均勻，然后加入面粉35公斤，調(diào)好后在溫度28℃左右發(fā)酵7～8小時(shí)。2.鼓大醪子：將小醪子移入調(diào)粉機(jī)中，加水36公斤左右，把小醪子調(diào)開，再加入面粉65公斤，攪拌均勻后置于發(fā)酵槽中，在溫度28℃左右發(fā)酵3～4小時(shí)。3.和面：先用溫水將2.5公斤鹽化開，倒入調(diào)粉機(jī)中，連同食鹽水共加入82公斤左右，把大醪子放入攪拌開，除留7.5公斤的補(bǔ)面外，將142.5公斤面粉倒入調(diào)粉機(jī)中和面，攪拌均勻后移入發(fā)酵槽，約發(fā)酵30分鐘，即可搓圓成型。4.成型：1.8公斤面粉的大面包，要2.8公斤下秤。然后搓圓成型放在鋪好面袋的盆中，醒發(fā)30分鐘左右開始烘烤。5.烘烤：要求爐溫在170～180℃為好，利用爐的余熱烘烤1小時(shí)即可成熟。新出爐的面包表面脆，內(nèi)部軟，容易碰碎壓壞，要放在架子上冷卻20～30分鐘，才宜入庫或搬運(yùn)出售。大面包每個(gè)成品重量2.5公斤，是我國目前生產(chǎn)的最大面包。大面包的制作工藝與其它面包不同，獨(dú)到之處是用酒花發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)先用酒花配制成液體酵母。酒花中含有酒花油和酒花樹脂等成分。酒花樹脂具有很強(qiáng)的殺菌力，能控制或消除雜菌的繁殖，對酵母無害，還能純潔菌種，有利于酵母的繁殖，使大面包的發(fā)酵味道純正。酒花油具有特異的香味，其揮發(fā)性很強(qiáng)，給大面包帶來特殊回味。大面包經(jīng)過三次充分的發(fā)酵，酵母可大量繁殖。酵母的含量多于其它發(fā)酵法制成的面包。充分的發(fā)酵加之透徹的烘烤，增強(qiáng)了面包的營養(yǎng)價(jià)值；提高了消化吸收率，是人們喜愛的主要食品之一。槽子面包制作方法槽子面包的配料、鼓醪子、和面等工序與大面包相同，有時(shí)多采用二次發(fā)酵生產(chǎn)。成型：1.4公斤面粉的面包，要2.2公斤下秤。先將面團(tuán)搓成圓球，然后搓長，放入槽內(nèi)1小時(shí)內(nèi)即可烘烤。烘烤槽子面包要求底火大，上火小、烘烤45分鐘。出爐后，倒出槽子，冷卻15～20分鐘后可包裝入庫。槽子面包適于用面筋低的面粉生產(chǎn)，我國長江以南生產(chǎn)的小麥，面筋含量普遍低于北方生長的小麥，用它制作大圓面包不起個(gè)，出現(xiàn)塌扁現(xiàn)象，所以南方多生產(chǎn)槽子主食面包。棱形面包〔南方稱為羅宋面包，北方稱為沙一克(俄語譯音)〕原料配方面粉250公斤食鹽2.5公斤鮮酵母1.5公斤制作方法1.鼓醪子：將已活化的酵母液放入調(diào)粉缸中，連同酵母液共加水42.5公斤左右，稍經(jīng)攪拌后，倒入面粉80公斤左右，開動(dòng)調(diào)粉機(jī)調(diào)粉，將和好的面團(tuán)置于溫度27～28℃下發(fā)酵約4小時(shí)，面團(tuán)要發(fā)得嫩些，醪子老了或者多了制出的成品開口不整齊，外形不好看。2.和面：棱形包面和面時(shí)要控制加水量，要準(zhǔn)確加入醪子、鹽水和面粉，調(diào)好的面團(tuán)要硬。在28～30℃的溫度下，發(fā)酵1小時(shí)即可。3.整形和成型：200克面粉的棱形面包要300克下秤。將面團(tuán)搓成圓球形，用手掌收住結(jié)口，放在盤中發(fā)酵20～30分鐘，然后將面團(tuán)砸結(jié)成為棱形，縫口向上，放在鋪好面袋的板子上，在溫度28℃左右發(fā)酵30分鐘。成型好的面包入爐前要放在特制的木鍬，結(jié)口向上，用小刀把面包結(jié)劃一道口，然后就用木鍬把面包送入烤爐內(nèi)。4.烘烤：棱形面包烘烤要用木炭爐，爐溫要低，濕度要大。如果爐溫太高，面包會(huì)封住口，不開裂。為保護(hù)爐內(nèi)濕度，在入爐前和烘烤過程中要適當(dāng)往爐內(nèi)兩角噴水，這樣爐內(nèi)的濕度大，面包皮表面就會(huì)凝成一薄層水滴，淀粉吸水遇熱膨脹而糊化，表面又形成一層糊精，糊精經(jīng)烘烤而焦化產(chǎn)生焦糖味。烘烤10～15分鐘即可。出爐后的面包冷卻20～30分鐘后裝箱或出售。棱形面包由于制作工藝上的特殊，面包表面光亮并具有焦糖香的特殊風(fēng)味。吃起來皮層薄，柔軟、淡雅可口，易于消化，并能與各種類型的菜肴搭配，不影響其風(fēng)味，是受歡迎的無糖主食面包，也是哈爾濱市特產(chǎn)之一。營養(yǎng)主食面包(也稱大豆粉面包)原料配方標(biāo)準(zhǔn)粉40公斤大豆粉10公斤鹽0.6公斤鮮酵母500克油脂750克其工藝流程及制作方法與小麥粉主食面包相同。但大豆粉面包的營養(yǎng)成分高于小麥粉主食面包，可以補(bǔ)充小麥粉中賴氨酸的不足，在營養(yǎng)上起到互補(bǔ)作用，將大豆蛋白質(zhì)作為面包的強(qiáng)化