抗氧化功能性食品說課材料

抗氧化功能性食品(shípǐn)

第一頁，共19頁。主要(zhǔyào)內(nèi)容一、氧化與自由基二、抗氧化與健康(jiànkāng)三、抗氧化劑四、抗氧化劑的來源2第二頁，共19頁。一．氧化(yǎnghuà)與自由基1、概念氧化(yǎnghuà)：物體與氧發(fā)生化學反應的過程稱為氧化(yǎnghuà)過程。自由基：又稱游離基，是指帶有未成對電子的分子、原子或基團。它的單電子有強烈的配對傾向，因此自由基就到處奪取其他物質(zhì)的一個電子，使自己形成穩(wěn)定的物質(zhì)。在化學中，這種現(xiàn)象稱為“氧化(yǎnghuà)”。3第三頁，共19頁。2、自由基的種類(zhǒnglèi)氧自由基：非氧自由基：氫自由基、有機(yǒujī)自由基。4第四頁，共19頁。3、自由基的來源(láiyuán)5第五頁，共19頁。

自由基核酸(hésuān)(DNA)蛋白質(zhì)(破壞(pòhuài)體內(nèi)的酶)脂肪酸(產(chǎn)生(chǎnshēng)過氧化脂質(zhì))碳水化合物(降解體內(nèi)的透明質(zhì)酸)腫瘤癌癥疲勞、衰老

各種退化疾病動脈粥樣硬化心腦血管疾病皮膚有斑關節(jié)炎等各種炎癥4、自由基的危害6第六頁，共19頁。二、抗氧化與健康(jiànkāng)1、抗氧化的定義(dìngyì)抗氧化：就是指抵抗氧化作用，令細胞免受自由基的傷害，簡言之，就是抗老化、抗衰老，具體而言就是抵抗人體因氧化物質(zhì)（自由基）引起的白內(nèi)障、糖尿病、腫瘤、骨關節(jié)病、老年癡呆等一系列老化性慢性疾病的作用過程。7第七頁，共19頁。2、抗氧化對人體(réntǐ)的作用對抗自由基強化人體組織功能●可預防食物及人體氧化作用●抗老化●能防止細胞膜中多元不飽和脂質(zhì)被氧化●增強新陳代謝功能●中和自由基的不穩(wěn)定性●增加人體免疫力●減少自由基產(chǎn)生●強化淋巴組織功能●幫助體內(nèi)生成抗氧化酶●抵抗過氧化能力8第八頁，共19頁。三、抗氧化劑1、定義

抗氧化劑（素）：是指能消除自由基，或抑制自由基活動，進而增進人體組織運作能力的營養(yǎng)物質(zhì)。2、分類(fēnlèi)

（1）根據(jù)作用原理分為：自由基終止劑還原劑或清除劑螯合劑單線態(tài)氧的抑制劑

9第九頁，共19頁。（2）根據(jù)溶解性能分為：脂溶性抗氧化劑：維生素E、輔酶Q、類胡蘿卜素等水溶性抗氧化劑：維生素C、膽紅素、血蛋白等（3）按來源分為：天然抗氧化劑合成抗氧化劑（4）其他(qítā)分類：酶類和非酶類抗氧化劑內(nèi)源性和外源性抗氧化劑10第十頁，共19頁。3、幾種(jǐzhǒnɡ)抗氧化劑介紹(1)番茄紅素番茄紅素是一種穩(wěn)定(wěndìng)而且活性很強的抗氧化劑，也是目前自然界中被發(fā)現(xiàn)最強的一種抗氧化劑。

番茄紅素清除自由基的功效遠勝于其他維生素，其抗氧化能力是維生素C的20倍，猝滅單線態(tài)氧的能力是維生素E的100倍。它可以有效的防治因衰老，免疫力下降引起的各種疾病。11第十一頁，共19頁。（2）蝦青素是從河蝦外殼，牡蠣和鮭魚中發(fā)現(xiàn)的一種紅色類胡蘿卜素，具有很強的自由基清除能力。據(jù)報道，其抗氧化能力比天然維生素E強100-1000倍，比茶多酚強200倍，比硫辛酸強75倍，對單線態(tài)氧的猝滅能力僅次于番茄紅素。通過它的強抗氧化作用可抑制癌細胞的誘變進程。

作為商品主要(zhǔyào)是從法夫酵母中提取得到。

12第十二頁，共19頁。（3）金屬(jīnshǔ)硫蛋白金屬硫蛋白(MT)是科技界在動物(dòngwù)體內(nèi)發(fā)現(xiàn)的一種最重要、最奇異、生理功能最復雜的活性物質(zhì)，其清除羥自由基（·OH）的能力約為SOD的幾千倍，而清除氧自由基（·O）的能力約是谷胱甘肽（GSH）的25倍，而且具有很強的抗氧化活性。能清除自由基、抗氧化、解除重金屬毒素、抗輻射、抗癌變等。13第十三頁，共19頁。（4）蘋果(píngguǒ)多分在未成熟蘋果中的含量是成熟蘋果中的10倍，主要是糖苷類多酚以及以綠原酸為主的酚酸，它們對活性氧有較強的捕捉能力，還可對人體內(nèi)低密度脂蛋白（LDL）的過氧化起顯著抑制作用。體內(nèi)攝入蘋果多酚分后，其代謝產(chǎn)物具有很強的抗氧化能力，能減少(jiǎnshǎo)Ve和抗氧化酶的消耗，從而強化體內(nèi)抗氧化功能。14第十四頁，共19頁。四、抗氧化劑的來源(láiyuán)維生素類抗氧化劑來源β-胡蘿卜素食物中以深黃、橘紅及深綠色的果蔬含量最多，如：南瓜、茼蒿、油菜、芒果、胡蘿卜等。維生素C深綠色蔬菜是維生素C很好的來源。水果中以番石榴的含量最多，其他如柳丁、葡萄柚，芒果、柚子等。維生素E食物中的胚芽、豆類、甘薯及綠色蔬菜，都是維生素E的來源。15第十五頁，共19頁。

礦物質(zhì)類抗氧化劑來源銅肝臟、肉類、豆類、堅果、葡萄干、香菇等。硒大蒜、洋蔥、海產(chǎn)類、都是硒的來源。鋅肉類、海產(chǎn)、牛奶、蛋、大豆、花生。鐵肝臟、肉類、蛋、豆類、深綠色蔬菜、干果類。16第十六頁，共19頁。

植物性抗氧化劑來源蕃茄紅素紅色的蕃茄、紅葡萄柚、紅西瓜、木瓜都有不少的蕃茄紅素。同一種作物，鮮紅色品種的含量較多。多酚類茶葉、葡萄、蘋果、芝麻、可可、蕎麥。

生物類黃酮

大豆、銀杏葉、甘草、竹葉、葛根?；ㄉ厮{莓、紫番薯、紫玉米、紅甘藍、越橘。無色花青素