某咨詢?nèi)鄣逻B鎖經(jīng)營方案設計

全聚德烤鴨股份有限公司

連鎖經(jīng)營方案設計項目調研情況介紹外部調研內(nèi)部訪談資料收集人數(shù)時間單位或部門累計訪談32人數(shù)拾人次累計訪談30人數(shù)拾人次百余篇20天左右20天左右皇冠假日酒店凱賓斯基飯店麥當勞北京公司肯德基北京公司中國連鎖協(xié)會中國餐飲協(xié)會萬豪國際酒店管理集團集團部分高層領導加盟商三大店連鎖部配送中心培訓中心行政部中國經(jīng)濟信息網(wǎng)中國連鎖協(xié)會網(wǎng)中國產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟信息網(wǎng)國研網(wǎng)ISICHINAINFOBANK……天倫王朝飯店巴國布衣華天飲食集團上海美林閣餐飲經(jīng)營管理公司蜀道集團譚魚頭投資有限公司……京信店人事部科技部基建籌備處綜合業(yè)務部興業(yè)管理公司營銷部……財務報告人力資源報告市場報告餐飲行業(yè)報告戰(zhàn)略報告組織結構人力資源……資料篇數(shù)資料收集范圍北大資料庫餐飲行業(yè)年鑒連鎖經(jīng)營年鑒旅游行業(yè)年鑒中國城市年鑒中國消費年鑒導讀設計原則公司法人治理結構設計組織結構設計總體方案部門分析和職責連鎖經(jīng)營總部組織結構設計模式現(xiàn)狀設計原則模式設計方案實施建議連鎖經(jīng)營模式設計國內(nèi)外連鎖經(jīng)營發(fā)展現(xiàn)狀分析中式正餐實行連鎖經(jīng)營分析成功企業(yè)模式借鑒內(nèi)部分析內(nèi)外部分析概述資源與能力分析全聚德的發(fā)展歷史階段劃分二次創(chuàng)業(yè)…創(chuàng)業(yè)階段擴張階段

創(chuàng)立全聚德商號18641950年代全聚德特許成立，開展特許經(jīng)營1993年

三大店成立

重新認證，清理關閉不規(guī)范的加盟店1998年重新完善特許經(jīng)營體系規(guī)范階段2002全聚德集團成立以來既取得了良好的經(jīng)濟效益，又取得了顯著的社會效益

社會效益：

“全聚德”以其品牌的特有魅力，吸引了200多個國家、地區(qū)的首腦、政要及各界社會名流，可以說，“全聚德”獨一無二的飲食文化，不僅是北京更是中國飲食業(yè)的驕傲。公司權益費增長情況：99年全聚德被國家工商總局認定為中國馳名商標2001年被認定為‘世界餐飲500強企業(yè)”2000-2002連續(xù)被評為“中國連鎖百強企業(yè)”和“優(yōu)秀特許品牌”公司營業(yè)收入增長情況：公司無形資產(chǎn)增值情況：單位：億元單位：億元單位：億元全聚德的連鎖經(jīng)營走到現(xiàn)在，面臨重新考慮連鎖經(jīng)營模式的問題一紙合同、一堆書、一塊老匾、一只鴨。全聚德在近十年的特許經(jīng)營發(fā)展歷程中，既有對連鎖經(jīng)營大好前景的向往，又有對連鎖經(jīng)營中面臨艱辛的困惑；既品嘗過企業(yè)蓬勃發(fā)展的喜悅，又體驗過所謂“五連敗”的煩惱。內(nèi)部人的思考：進一步擴大規(guī)模，面臨控制力不足的問題；停止特許加盟，如何解決企業(yè)的發(fā)展問題？核心問題是如何選擇一種適合當前企業(yè)內(nèi)外部狀況的可行的經(jīng)營模式。最為苦惱的是“連不起來，鎖不住”，好的他掙錢了，不跟你合作了，不好的關門了。外部人形象而又不無道理的評論：全聚德的連鎖經(jīng)營走到了十字路口，不發(fā)展不行，發(fā)展又不敢，但是又不能不發(fā)展。全聚德要想繼續(xù)健康發(fā)展，取決于對以下關鍵問題的解決全聚德應該采用什么樣的模式進行連鎖經(jīng)營？如何解決全聚德發(fā)展連鎖經(jīng)營中的管理控制問題？各連鎖店應如何進行標準化的營運管理？導讀設計原則公司法人治理結構設計組織結構設計總體方案部門分析和職責連鎖經(jīng)營總部組織結構設計模式現(xiàn)狀設計原則模式設計方案實施建議連鎖經(jīng)營模式設計國內(nèi)外連鎖經(jīng)營發(fā)展現(xiàn)狀分析中式正餐實行連鎖經(jīng)營分析成功企業(yè)模式借鑒內(nèi)部分析內(nèi)外部分析概述資源與能力分析國際連鎖經(jīng)營發(fā)展趨勢（一）特許企業(yè)的聯(lián)合兼并活動在世界范圍內(nèi)空前活躍由于激烈的競爭，企業(yè)期望通過兼并獲得更大的市場份額，更大限度的配置資源，節(jié)約采購、物流和管理成本，并使體系的運轉更有效率和對加盟者的支持更有力度。同時技術進步也使兼并后的超大型企業(yè)的高效管理成為可能。例如：希爾頓飯店連鎖集團與漢普頓集團宣布合并后的新公司將擁有1700個中高檔飯店和六個特許連鎖分號；麥當勞公司在一年多的時間內(nèi)先后收購了墨西哥風味烤肉特許連鎖店、倫敦的阿羅瑪咖啡連鎖店、比薩連鎖店和波士頓炸雞公司。國際連鎖經(jīng)營發(fā)展趨勢（二）連鎖企業(yè)大國將紛紛為擴展其海外市場而展開角逐美國是今天世界上最大的連鎖業(yè)王國，其連鎖加盟網(wǎng)不但遍及全美各個角落，而且已向全球滲透。加拿大、日本、澳大利亞在引進的美國連鎖業(yè)刺激與交流下，各自孕育出許多有自己特色的連鎖企業(yè)，不僅活躍了自己的零售業(yè)流通系統(tǒng)，而且擠入了連鎖企業(yè)大國的行列。連鎖業(yè)大國擴張的最好工具是龐大的跨國連鎖集團，像沃爾瑪、麥德隆等已經(jīng)登陸中國市場。國際連鎖經(jīng)營發(fā)展趨勢（三）服務業(yè)仍將是普遍看好并大有發(fā)展?jié)摿Φ倪B鎖加盟行業(yè)據(jù)一些美國權威的連鎖經(jīng)營專家預測分析，未來被看好的連鎖業(yè)仍將是服務業(yè)，其潛力巨大，大有可為。例如：這些服務業(yè)包括：健身減肥中心、美容美發(fā)院、短期私人服務業(yè)、鮮花速遞、印刷和影印服務業(yè)、醫(yī)療保健中心、探親旅游服務業(yè)、服飾業(yè)、私人護理服務業(yè)、以及教育性商品和服務。國際連鎖經(jīng)營發(fā)展趨勢（四）連鎖經(jīng)營和電子商務的整合現(xiàn)代信息技術已引發(fā)一場商業(yè)革命，電子商務必須以現(xiàn)實的物流為基礎，所以，未來的電子商務企業(yè)需要尋求與擁有完善成熟的物流配送系統(tǒng)的商業(yè)企業(yè)聯(lián)合。例如：連邦今年開辟的網(wǎng)站“網(wǎng)上連邦”(BtoB)就是遵循“以傳統(tǒng)商業(yè)模式為基礎”而開展的，他們使用6年來在全國100多個城市建起的近300家加盟店進行BtoB業(yè)務，甚至已經(jīng)為加盟店算好為消費者送貨的成本?？梢钥吹剑瑹o論對加盟者還是消費者，“網(wǎng)上連邦”的“地基”是堅實的，他們的盈利是實實在在從“商務活動”得來的，BtoB對于連邦來說只是個加速器。傳統(tǒng)的連鎖商業(yè)企業(yè)則利用其成熟的分銷網(wǎng)絡，向電子商務領域進軍。特許品牌在發(fā)展地面聯(lián)合擴張的同時也向電子商務領域尋求新的聯(lián)合。特許者通過使用互聯(lián)網(wǎng)、局域網(wǎng)和網(wǎng)上采購等新技術，擁有了更經(jīng)濟的手段來加速體系的擴張。例如：大部分特許企業(yè)建立了自己的網(wǎng)站以招募加盟者。很多加盟者也自己開辦網(wǎng)站以吸引當?shù)氐南M者。除了服務顧客，很多特許企業(yè)開始發(fā)起網(wǎng)上批量采購活動，讓加盟者訂購設備、貨品，由供應商直接向加盟店供應，以此獲得更優(yōu)惠的價格。綜上可以看出，連鎖化和電子化必將是未來發(fā)展的趨勢。國外特許經(jīng)營發(fā)展迅猛，已步入黃金時期70年代以后特許經(jīng)營規(guī)范期，美國出臺了有關特許經(jīng)營的法律法規(guī)。約束了特許經(jīng)營領域的投機不法行為，促進了特許經(jīng)營的健康發(fā)展。80年代后特許經(jīng)營步入黃金時期，特許經(jīng)營不斷向新的領域滲透和發(fā)展。在各國的發(fā)展速度大增，行業(yè)有了較大的突破。但發(fā)展最迅速的還是服務業(yè)。特許經(jīng)營國際化成為一個普遍的現(xiàn)象。美國特許經(jīng)營發(fā)展數(shù)據(jù)單位:億美元預測數(shù)據(jù)特許經(jīng)營將成為未來中國經(jīng)濟增長的新方式《大趨勢》一書的作者奈思比特預測：“特許經(jīng)營是21世紀的主導商業(yè)模式”全球經(jīng)濟一體化：世界經(jīng)濟的一體化有利于特許經(jīng)營的推廣，中國加入WTO以后大量的國外品牌涌入中國，必將推動特許經(jīng)營的發(fā)展。國民收入增加與經(jīng)濟發(fā)展環(huán)境的改善：使得民間的游資大量增加，為特許經(jīng)營的發(fā)展提供了良好的發(fā)展空間。國內(nèi)大量的制造商都在謀求從單純的生產(chǎn)型企業(yè)向市場型企業(yè)和品牌運營轉變，他們最終都會選擇特許經(jīng)營來拓展自己的營銷網(wǎng)絡。中國特許經(jīng)營現(xiàn)已從導入期進入到發(fā)展期從1995年到2000年的5年間，全國連鎖經(jīng)營（包括特許經(jīng)營）企業(yè)數(shù)、店鋪數(shù)增加7倍多，2000年的銷售額是1995年的15倍。到2000年底，中國內(nèi)地已經(jīng)擁有600個特許經(jīng)營盟主，涉及餐飲、服裝、洗衣、出版、汽車服務、家裝、軟件銷售、醫(yī)療保健、家具等40多個行業(yè)。到2000年底，中國內(nèi)地已經(jīng)擁有11000個特許經(jīng)營網(wǎng)點(不包括加油站和汽車特許體系)（中國石油加盟連鎖加油站有18000多個）2000年企業(yè)通過特許經(jīng)營的營業(yè)額約190億人民幣(不包括加油站和汽車特許體系)國外的品牌開始大規(guī)模地在中國推廣其特許經(jīng)營體系。（麥當勞計劃在2003年、肯德基早已在西安發(fā)展了自己的加盟商）我國特許經(jīng)營發(fā)展存在觀念、品牌、法律、人才等方面的問題在我國，受“肥水不流外人田”的狹隘思想影響，企業(yè)喜歡搞“小而全”、“大而全”，自成體系，總想分給合作者的“蛋糕”越小越好。在這種觀念影響下，特許經(jīng)營的推廣就失去了思想基礎。觀念問題品牌問題在特許經(jīng)營體系中，名牌企業(yè)是“源頭”和“核心”，名牌產(chǎn)品是依托，否則，就難以吸引加盟者。而在我國，名牌企業(yè)和名牌產(chǎn)品少，即使許多名牌也是靠“造名”而成功，品牌缺乏文化含量和知識化、現(xiàn)代化的運作系統(tǒng)。法律問題我國特許經(jīng)營的相關法律法規(guī)是《商業(yè)特許經(jīng)營管理辦法（試行）》，由于僅僅是初步的管理辦法，其中對調整特許人和受許人之間關系的一些規(guī)定沒有包括進去，容易引發(fā)一些糾紛。另外，保護知識產(chǎn)權和恪守合同的法制環(huán)境也不健全。人才問題經(jīng)營管理人才缺乏。在特許經(jīng)營中，特許人與受許人雖然都是獨立的市場主體，但協(xié)調兩者關系，形成整體合力，需要特許人具有先進的管理水平，即特許人既要有綜合性的經(jīng)營管理人才，又要有專業(yè)性強的經(jīng)營管理人才。中外特許經(jīng)營存在經(jīng)濟實力、運作體系、信息科技、配套建設、現(xiàn)行體制、發(fā)展主體方面的差距差距之一經(jīng)濟實力弱．規(guī)模化程度低，經(jīng)濟效益不高。與國外同行不在一個競爭等級。差距之二管理運作體系還處于摸索階段，尚未上升到標準化、手冊化及可轉讓階段。差距之三特許經(jīng)營企業(yè)科技含量和信息自動化程度不高，不能實現(xiàn)有效支持、控制。差距之四物流、配送中心重復建設，資金缺乏、作業(yè)水平低、管理落后。差距之五現(xiàn)行體制制約著我國特許經(jīng)營企業(yè)進行跨地區(qū)、跨部門、跨所有制的聯(lián)合發(fā)展。差距之六特許經(jīng)營的潛在發(fā)展力量--中小商業(yè)企業(yè)缺乏競爭力和抗風險能力。

我國商業(yè)、服務業(yè)發(fā)展走向世界連鎖經(jīng)營是最佳選擇之一我國流通業(yè)總體規(guī)模小我國流通業(yè)（批發(fā)、零售和餐飲業(yè)）對國民經(jīng)濟的貢獻率不足9％；而美國、日本、英國、法國等發(fā)達國家早在上個世紀90年代中期就已經(jīng)達到15％以上企業(yè)組織化程度低2000年全國273家主要大型零售商場商品零售額1072．8億元，僅占全社會消費品零售總額的3．8％；而美國前50家流通企業(yè)的銷售額就占全國銷售額的20％以上資金周轉速度慢1999年我國國有獨立核算工業(yè)企業(yè)流動資本金周轉速度僅為1．2次，國有商業(yè)也只有2．3次；而發(fā)達國家工業(yè)企業(yè)資本周轉速度一般為6至8次，商業(yè)企業(yè)高達20多次越來越多商業(yè)、服務業(yè)企業(yè)走高效率、高效益、高容量的連鎖經(jīng)營之路國家經(jīng)貿(mào)委提出，力爭經(jīng)過5年的努力，初步確定連鎖經(jīng)營在商業(yè)和服務業(yè)中的主體地位在地區(qū)上，鼓勵有條件的連鎖企業(yè)，通過兼并聯(lián)合、參股控股、特許經(jīng)營等方式將中西部的連鎖企業(yè)納入現(xiàn)有的連鎖體系中在業(yè)態(tài)上，從超市、百貨店向便利店、大型綜合超市、專賣店等多種業(yè)態(tài)發(fā)展在行業(yè)上，在零售和餐飲服務業(yè)取得成功經(jīng)驗的基礎上，在郵政、電訊、圖書報刊、醫(yī)藥、家電、電腦、裝飾裝修材料、汽車銷售及租賃、服裝、教育培訓、汽車配件及維修、家庭服務、旅游等新興服務業(yè)中，積極發(fā)展連鎖經(jīng)營在形式上，在直營連鎖不斷完善和規(guī)范的同時，選擇有自主知識產(chǎn)權、核心競爭力強、知名度高、管理基礎好的企業(yè)，積極探索特許經(jīng)營的發(fā)展模式導讀設計原則公司法人治理結構設計組織結構設計總體方案部門分析和職責連鎖經(jīng)營總部組織結構設計模式現(xiàn)狀設計原則模式設計方案實施建議連鎖經(jīng)營模式設計國內(nèi)外連鎖經(jīng)營發(fā)展現(xiàn)狀分析中式正餐實行連鎖經(jīng)營分析成功企業(yè)模式借鑒內(nèi)部分析內(nèi)外部分析概述資源與能力分析餐飲行業(yè)特點：勞動密集型行業(yè)，行業(yè)壁壘少，技術含量低，行業(yè)對國民經(jīng)濟發(fā)展依賴性強餐飲行業(yè)特點勞動密集型行業(yè)對國民經(jīng)濟發(fā)展依賴性強行業(yè)壁壘少技術含量低餐飲業(yè)連鎖現(xiàn)狀分析據(jù)統(tǒng)計，2001年度連鎖百強中餐飲企業(yè)共12家，銷售總額為107.1億元。2001年度中國餐飲業(yè)前500強企業(yè)的營業(yè)額為247.7億元。連鎖百強中餐飲企業(yè)12家占其比例為43.24%。呈現(xiàn)出銷售集中趨勢。2001年全社會餐飲業(yè)營業(yè)額達到4368.9億元，比上年增長16.4％。而11家企業(yè)銷售總額比上年增加29.6%,高于餐飲業(yè)平均水平13.2%.大大快于全國發(fā)展水平。2001年銷售額單位：億元餐飲業(yè)12家占6.6%其他行業(yè)88家占93.4%連鎖企業(yè)41家銷售額占56.8%其他企業(yè)59家占33.2%2001年銷售額單位：億元餐飲業(yè)百強連鎖百強政治因素對行業(yè)影響利大于弊機遇挑戰(zhàn)國家經(jīng)貿(mào)委已將連鎖經(jīng)營、快餐送餐連鎖經(jīng)營、配送中心和中心廚房建設、廚房工程建設等，列入國債貼息項目給予重點支持。旨在提升我國餐飲業(yè)整體水平的《綠色飯店標準》8月23日起正式實施。適用于我國境內(nèi)的所有酒店、餐館、賓館、酒家、度假村等企業(yè)。對達到或超過綠色飯店標準的飯店和餐館．提高了餐飲業(yè)競爭門檻，對保護餐飲企業(yè)發(fā)展環(huán)境有重要作用。法律環(huán)境進一步完善，品牌保護方面得到改善。國家和地方紛紛出臺環(huán)境保護管理辦法，控制排污、排煙，將在一定程度上影響成本。各地方出臺提倡使用清潔能源，也將使企業(yè)經(jīng)營成本有所提高。國家和地方加大了稅收管理力度，一部分小型餐飲業(yè)企業(yè)將受到影響。國家和地方加強服務業(yè)規(guī)范管理，對餐飲業(yè)提出更高要求。連鎖經(jīng)營即將出臺相關規(guī)定，加大對加盟者的保護力度，對餐飲連鎖企業(yè)提出新要求。經(jīng)濟方面國家經(jīng)濟保持7%以上的增速，有利于餐飲業(yè)進一步發(fā)展，但也面臨許多挑戰(zhàn)機遇挑戰(zhàn)國內(nèi)GDP增長保持7%以上的增速，對經(jīng)濟依賴性很強的餐飲業(yè)是一個利好。國民收入進一步增長，國民消費能力提高，人均在外用餐支出增加。國內(nèi)旅游業(yè)市場紅火，帶動餐飲業(yè)市場空前興旺。加入WTO，將拉動經(jīng)濟的進一步增長，也將有利于餐飲業(yè)發(fā)展。來華旅游和商務活動的增加，對餐飲業(yè)消費將產(chǎn)生積極影響。國家和地方紛紛出臺環(huán)境保護管理辦法，控制排污、排煙，將在一定程度上影響成本。各地方出臺提暢使用清潔能源，也將使企業(yè)經(jīng)營成本有所提高。國家和地方加大了稅收管理力度，一部分小形餐飲業(yè)企業(yè)將受到影響。餐飲行業(yè)競爭加劇，行業(yè)將走入微利時代。隨著加入WTO，對外開放的深入，國外飯店集團搶占市場將從高檔飯店延伸到經(jīng)濟型飯店，國外飯店集團搶占市場將從大中城市延伸到中小城市，從東部沿海城市為主延伸到中西部地區(qū)。品牌效應會更明顯。人才競爭加劇。社會方面人們消費習慣的變化對餐飲業(yè)

提出了更高的要求機遇挑戰(zhàn)社會信用條件進一步發(fā)展，為餐飲業(yè)連鎖經(jīng)營發(fā)展清除障礙。人們生活節(jié)奏的加快，加大了人們在外用餐消費的需求。收入水平的提高，加大了人們在外用餐的消費能力。交通的發(fā)展，縮短了餐廳與顧客之間的距離。生活質量的提高，使得人們對健康飲食的要求不斷提高隨著環(huán)保意識深入人心，人們對綠色餐飲的要求不斷提高人們需求的變化，對餐飲業(yè)環(huán)境、服務、菜品質量提出了更高的要求生活水平的提高使得人們對餐飲消費品味要求越來越高消費者維護自身權益意識提高，對餐飲業(yè)管理提出新的要求。餐飲業(yè)高速發(fā)展對人才的需求進一步加大，而專業(yè)管理人才相對匱乏，也是餐飲業(yè)的一個挑戰(zhàn)。科技的發(fā)展給餐飲業(yè)向專業(yè)化分工、工業(yè)生產(chǎn)變革提供了條件機遇挑戰(zhàn)信息化技術的進步給餐飲業(yè)管理帶來了新的手段。種植、養(yǎng)殖工業(yè)化使供應成本有所下降，原材料質量有所提高。餐飲業(yè)連鎖經(jīng)營模式的應用，使生產(chǎn)規(guī)模化成為可能。采購配送統(tǒng)一化、集中化，有利于成本的控制和質量控制。行業(yè)分工進一步細化，廚房管理、單店管理輸出成為潮流。專有技術擴散使得原有技術難以形成技術壁壘。餐飲行業(yè)發(fā)展迅速，行業(yè)規(guī)模不斷擴大，與發(fā)達國家相比，差距仍然很大2002年上半年中國餐飲業(yè)營業(yè)額2327.2億元同比增加319.9億元,預計全年增幅可以達到16%以上中國去年的餐飲營業(yè)額為3752億元，占GDP（國內(nèi)生產(chǎn)總值）的4.2％；日本全年的餐飲收入已達到30兆日元，與汽車產(chǎn)業(yè)的收入相當。2000年全國百強餐飲企業(yè)加在一起總資本177億人民幣，約合二十幾億美元，是麥當勞、肯德基這樣的跨國快餐巨頭的零頭。”1999年2000年2001年1998年3200375343682816營業(yè)額35.9%26.8%20.1%15.7%增長1996年1997年1995年202524331597營業(yè)額單位：億元13.6%17.3%16.4%隨著經(jīng)濟的發(fā)展，人民收入水平的不斷提高，在外餐飲消費性支出增加收入支出收入支出增長率日本每人每年外出吃飯的費用高達2000美元，美國人每年花在餐館的錢平均達到950美元，而中國只約合35美元。需求增長空間仍然很大，人均在外用餐支出只有美國的37%，只有日本的18%食品消費性支出穩(wěn)中有降，而在外餐飲消費性支出增長速度卻在加快人均收入與支出增長對比投資增長勢頭看好，企業(yè)數(shù)量增長，

從業(yè)人員大幅增長企業(yè)資本投資逐步走向合資、股份等形式的社會多元化組合。國有獨資企業(yè)15家，其營業(yè)額占百名企業(yè)總營業(yè)額的9．1％，比去年下降8．4個百分點；私營經(jīng)濟企業(yè)19家，營業(yè)額比例占11．1％，同比下降4．2個百分點；外商與合資企業(yè)8家，股份合作和有限責任企業(yè)58家，所占比例呈現(xiàn)上升的勢頭。（續(xù)）按投資者性質可劃分為有限公司、股份公司、國有獨資、私營企業(yè)和外商投資五種，合資、股份等形式的餐飲企業(yè)營業(yè)收入增加2001年百強企業(yè)中不同投資結構企業(yè)營業(yè)額分布情況正餐快餐股份公司國有獨資私營有限公司18.0%25.4%22.6%25.4%17.4%3.6%1.3%12.0%2001年百強企業(yè)變化企業(yè)資本投資逐步走向合資、股份等形式的社會多元化組合。國有獨資企業(yè)15家，其營業(yè)額占百名企業(yè)總營業(yè)額的9．1％，比去年下降8．4個百分點；私營經(jīng)濟企業(yè)19家，營業(yè)額比例占11．1％，同比下降4．2個百分點；外商與合資企業(yè)8家，股份合作和有限責任企業(yè)58家，所占比例呈現(xiàn)上升的勢頭。8.5%65.7%中外合資總體17.8%16.2%13.6%19.8%32.6%行業(yè)集中度有所提高，行業(yè)分工進一步細化，技術服務水平不斷提高，創(chuàng)新能力成為發(fā)展的關鍵技術服務水平行業(yè)分工行業(yè)集中度創(chuàng)新能力行業(yè)集中度較低，但正在向規(guī)?；较虬l(fā)展，在規(guī)?；l(fā)展中連鎖成為主要增長模式行業(yè)分工不斷細化，出現(xiàn)廚政管理公司、餐飲管理公司，地區(qū)性社會性的原料粗加工和配送初露端倪技術、服務水平不斷提高技術創(chuàng)新成為持續(xù)發(fā)展的源泉2001年全社會餐飲業(yè)營業(yè)額達到4368.9億元，餐飲業(yè)前500強企業(yè)的營業(yè)額為247.7億元，占全社會餐飲業(yè)營業(yè)額的5.7％，其中百強企業(yè)的營業(yè)額為133.6億元，占500強企業(yè)營業(yè)額的53.9％。餐飲業(yè)快速改變多年沿用的單店經(jīng)營模式，積極發(fā)展連鎖、專業(yè)化分工、配送、網(wǎng)絡經(jīng)營管理方式被大量采用食品保鮮技術的發(fā)展使中式菜品操作簡單化成為可能。現(xiàn)代餐飲以顧客追求時尚為基礎，而時尚總處于變化中，成功的餐飲企業(yè)無一不是在創(chuàng)新中求得發(fā)展。四川名店巴國布衣，在菜肴加工中除注重川東地域的民間風味外，注意結合現(xiàn)代人的餐飲時尚，突出菜品的風味化、營養(yǎng)化，給企業(yè)帶來新的希望。趨勢例子品牌成為企業(yè)核心競爭力，經(jīng)營形式向多業(yè)態(tài)發(fā)展，環(huán)保、營養(yǎng)觀念深入人心，人才問題仍是擴張中的主要問題消費趨向管理人才品牌業(yè)態(tài)品牌成為核心競爭力管理與人才為企業(yè)巨大支柱以國際化發(fā)展模式向環(huán)保、綠色、營養(yǎng)、社會化方向邁進以多種業(yè)態(tài)構成多彩的餐飲世界餐飲品牌是靠廣告宣傳、質量、服務、創(chuàng)新、人才及文化內(nèi)涵。我國餐飲企業(yè)能在較長時間里保持較快的發(fā)展速度，主要都靠品牌的推動。如北京全聚德、西安飯莊、廣州酒家等。由于餐飲業(yè)入行門檻低，形成從業(yè)人員來源廣泛的局面，中小型企業(yè)管理者水平有待提高，這也為優(yōu)秀餐飲企業(yè)走向管理輸出帶來了機會。隨著人們生活水平的提高，人們對用餐及食品質量、營養(yǎng)、環(huán)保、健康提出了更高的要求。從現(xiàn)代餐飲業(yè)態(tài)看，賓館餐飲、特色餐館、快餐、送餐、休閑餐飲、家庭廚房工程6種業(yè)態(tài)已基本完善。在美國，周末烹調成為一種度假方式，正逐步流行。趨勢例子中式正餐餐飲業(yè)面臨國內(nèi)、國際的競爭壓力泰國餐飲業(yè)瞄準中國市場泰國商業(yè)部出口廳宣布到2003年在中國開設的泰國餐廳要增加到100家。新加坡老牌連鎖餐飲業(yè)“經(jīng)典老地方”進入?？谛录悠吕吓七B鎖餐飲業(yè)“經(jīng)典老地方”進入海口，專營素食。海外餐飲業(yè)大力滲透上海市場以品牌優(yōu)勢拓展市場，以特色文化吸引顧客，現(xiàn)代管理提升餐飲水準，超前培訓為入市作準備杭城餐飲業(yè)“大小通吃”的格局正在被臺灣餐飲業(yè)進入者打破臺灣餐飲界以“差異化”的經(jīng)營市場定位，一個接一個地登陸杭城的。四川餐飲業(yè)相繼登陸貴陽成都“家家粗糧王”、“光頭香辣蟹”、“卞氏菜根香”等數(shù)家全國知名的四川餐飲企業(yè)相繼登陸貴陽，開設連鎖店，并在短短幾個月中吸引了一批又一批貴陽食客。美國餐飲業(yè)發(fā)展猛中餐營業(yè)額占1/10美國中餐業(yè)發(fā)展也極為迅速，已從1999年2.8萬家增加到近3萬家，年營業(yè)額超過300億美元，約占美餐飲業(yè)營業(yè)額的10％我國餐飲業(yè)目前面臨一些突出問題，制約了

餐飲業(yè)的發(fā)展發(fā)展缺乏規(guī)劃，市場準入缺乏統(tǒng)一標準，造成社會資源的極大浪費；大多采用單店經(jīng)營形式，經(jīng)營方式落后，組織化程度低，一些連鎖餐飲企業(yè)粗放經(jīng)營；市場秩序不規(guī)范，營銷中的欺騙行為時有發(fā)生；行業(yè)管理的力度和手段不夠，立法滯后，公平競爭的市場環(huán)境未形成。為適應入世后的環(huán)境變化和市場變化，餐飲業(yè)應重點在以下三個方面取得突破加快調整餐飲業(yè)的經(jīng)營結構發(fā)展連鎖經(jīng)營、網(wǎng)絡營銷等現(xiàn)代化經(jīng)營方式，推進國際化戰(zhàn)略，增強大眾化的社區(qū)餐飲服務功能，擴大服務消費領域。拓展新的經(jīng)營空間大力發(fā)展綠色飯店和綠色餐館，引導綠色消費，尤其要做好品牌經(jīng)營和技術創(chuàng)新兩篇大文章，發(fā)展品牌、網(wǎng)絡、技術在開拓市場中的作用。強化飯店與餐飲業(yè)管理加快傳統(tǒng)餐飲業(yè)向現(xiàn)代化餐飲業(yè)的轉變步伐。加強飯店服務、產(chǎn)品的管理，推進戰(zhàn)略管理和投資管理，做大、做強飯店企業(yè)集團，擴大全國營銷網(wǎng)絡，開展行業(yè)自律活動和誠信經(jīng)營活動，提高行業(yè)的整體素質，預計2002年我國餐飲業(yè)市場將繼續(xù)保持強勁的發(fā)展勢頭，增幅將保持16%左右較高水平，進一步發(fā)揮在擴大內(nèi)需中的突出作用。餐飲業(yè)面臨機會與挑戰(zhàn)（一）外域餐飲會大量進入中國，餐飲品種會更加豐富，同時，國外的菜系卻可能強化和突出，如法國大菜、俄羅斯大菜、意大利菜、土耳其菜、日本料理、韓國料理等，這些菜系都會逐漸被國人所接受。隨著社會生活日益多樣化、多元化，餐飲形式也會更加多樣化，休閑餐飲、浪漫餐飲、沙龍餐飲、旅游餐飲、娛樂餐飲、會展餐飲、網(wǎng)絡餐飲、郵遞餐飲等都會更多地進入人們的生活，而傳統(tǒng)餐飲的形式會受到很大的挑戰(zhàn)。分餐制有可能從星級賓館走向普通飯店、飯莊，甚至走進居民家庭。人們對就餐環(huán)境的要求會越來越高，一部分人會更加追求豪華、超豪華，追求異域風情，但大多數(shù)人對餐飲環(huán)境的要求會是新穎、別致、典雅、舒適，花園式餐飲、園林式餐飲、野外餐飲、露天餐飲會被一部分人所接受。藝術與餐飲的結合會越來越緊密，部分飯店會將就餐與觀賞文藝表演結合在一起，將餐飲文化與企業(yè)文化相融合，以此吸引顧客，增加收入。目前已有一些大型的飯店、賓館在做這方面的嘗試與創(chuàng)新。餐飲營養(yǎng)化將成為人們追求的重要目標，人們吃飯不再只是追求口感、口味和講究色、香、味、型，而會越來越講究營養(yǎng)，講究飲食的合理性和科學性，講究食品安全，營養(yǎng)餐飲、保健餐飲的出現(xiàn)將會使人們對餐飲業(yè)提出更高的要求，烹飪營養(yǎng)學將會興起，營養(yǎng)技師將會受青睞。餐飲業(yè)面臨機會與挑戰(zhàn)（二）餐飲社會化、專業(yè)化程度將會提高，烹飪原料專業(yè)配送甚至成品配送有可能流行，比如有的飯店專門做雞，有的專門做魚，有的專門做蛇，有的專門做堡、做湯……除了在本店供應，還給其他飯店配送，有的甚至專門配送，自己不直接經(jīng)營；飯店、賓館廚師的勞動強度、勞動時間也將大大縮短。社區(qū)餐飲將會有大發(fā)展，家庭送餐將會很快興起，而且人們對社區(qū)餐飲的要求會更高，如服務、品種、環(huán)境、衛(wèi)生等，社區(qū)餐飲也將上一個檔次。餐飲食品會更加流行。所謂餐飲食品，就是把全國各地的名菜、名點變成食品，做成真空包裝或冷凍冷藏，能在商場超市里賣，便于外出旅游攜帶，便于在家隨吃隨取。這在二十一世紀肯定會受到人們的歡迎，因為人們在家里足不出戶就可以吃到全國各地的名菜名點。中式快餐在標準化、規(guī)范化、產(chǎn)業(yè)化上會有新的突破，會有更多的中式快餐店實行連鎖經(jīng)營，并逐步走出國門。在餐飲管理上逐步與世界接軌，國際間的飲食文化、烹飪交流會越來越頻繁。中式正餐營業(yè)額占餐飲業(yè)營業(yè)收入的80%以上，是國內(nèi)餐飲業(yè)的主要組成部分快餐正餐其他餐飲如：肯德基、麥當勞、必勝客、愛德熊、得克士、馬蘭拉面、永和豆?jié){、江蘇大娘水餃、慈溪陽明、老字號如：全聚德、東來順、全素齋、匯珍樓、杏花樓等新名牌如：順峰、譚魚頭、小天鵝、運城大胖、黎昌海鮮等全國餐飲行業(yè)中快餐、正餐、其他餐飲營業(yè)額快餐正餐其他669380.1萬元3682786.2萬元73734.9萬元特許經(jīng)營的本質是知識產(chǎn)權的轉讓和運作特許經(jīng)營其他商業(yè)模式有形產(chǎn)品或無形服務的銷售或代理知識資本作為商品租賃和出售特許經(jīng)營與其它商業(yè)模式的最大區(qū)別在于它是知識產(chǎn)權的轉讓和運作。沒有知識含量的特許經(jīng)營不會有生命力。市場資本知識資本技術資本管理資本品牌、商標、標志、標識等企業(yè)的一切經(jīng)營象征加盟商使用特許企業(yè)的商標、模式、經(jīng)營管理、技術而被公眾所認知的企業(yè)形象、和收到的良好經(jīng)營效益各種銷售供貨的渠道經(jīng)營經(jīng)驗包括企業(yè)的專利技術、專有信息、專門的配方和專有手冊等專有技術產(chǎn)權包括企業(yè)獨有的經(jīng)營戰(zhàn)略、經(jīng)營策略、經(jīng)營計劃、組織體系、組織結構、組織制度、及管理模式、管理手冊等知識產(chǎn)權核心是特許經(jīng)營的必要條件是要有特許權力可授與，餐飲業(yè)有這些特許權，因此可以作特許經(jīng)營權力的授與資源的共享知識的傳授能力的克隆商標、商號、專利技術、專門設備使用權、產(chǎn)品銷售權、內(nèi)部資料教材使用權等：授與地域、時間供應商、信息、市場（顧客的知美忠三度）、成敗經(jīng)驗、廣告宣傳、主動輸出的：各種經(jīng)驗交流、培訓、指導活動、各種手冊、內(nèi)部刊物生產(chǎn)、經(jīng)營管理、創(chuàng)新（盟主的核心能力一般不輸出）自發(fā)的、加盟商之間的：各方面成敗經(jīng)驗、經(jīng)營技巧盟主加盟商指共同擁有的資源，由于連鎖產(chǎn)生的資源指盟主獨有的權力盟主整理總結提供的盟主擁有的核心外在盟主向加盟商輸出中式正餐面臨很多特有問題如：顧客口味各異，要不要標準化的問題；菜品數(shù)量繁多工藝復雜，能不能標準化問題顧客口味各異，要不要搞統(tǒng)一標準顧客口味各異：甜、咸、辣、酸、清淡、厚重、鮮、香等地區(qū)口味各異：南甜、北咸、東辣、西酸年齡、性別、愛好不同口味不同：清淡、厚重菜品數(shù)量繁多，菜品工藝復雜，能不能搞統(tǒng)一標準菜品品種繁多：每個菜系都有幾十、上百個菜品地方菜：川、魯、粵、浙、蘇、徽、閩、湘、云南、京、淮揚、潮、東北特色菜：滿漢全席、全鴨席、烤肉宛、海鮮、蛇宴、全魚宴、蘑菇宴、藥膳、全素、清真菜品工藝復雜：火候把握：文火、旺火時間長短：極短－－極長填料時機、比例：火前、火中、火后原料的粗加工：條、片、絲、丁、塊、末刀功：切、剁、雕烹飪方法：煎煮炒炸蒸燒烹涮溜煸烤煨熗熏燉烙腌拌原料搭配：……成品要求高：色、香、味、意、形再如：中式正餐服務時間長、服務程序復雜，要標準化到什么深度、什么范圍的問題安排桌位迎賓報位擺設餐位上茶水呈遞菜單點菜點飲料確定點菜/飲料單拆筷套持用托盤分菜分湯對菜結帳歡送顧客上毛巾遞送點菜/飲料單上飲料/收茶杯傳菜上菜上稀飯換煙灰缸更換骨盤更換紙巾香煙服務添白/稀飯?zhí)砑语嬃鲜帐安妥啦潦貌妥郎纤宵c心操作復雜：包括餐廳服務流程、備餐間工作流程、傳菜流程、零點服務流程、宴會服務流程、團隊用餐服務流程、退換食品酒水流程、送餐流程、餐廳布草換取流程、飲料領用流程、飲料采購流程、餐飲酒水服務流程、宴會酒吧服務流程、餐具清潔流程餐飲用具保管流程服務時間長:每餐在一小時至3小時餐廳服務流程中式正餐標準化問題分析標準化“八字“原理－－統(tǒng)一，簡化，協(xié)調，選優(yōu)。統(tǒng)一是目標，協(xié)調是基礎，簡化、選優(yōu)是統(tǒng)一和切調的原則和依據(jù)。統(tǒng)一：對具有等效功能的標準化對象(物質的、文字的)，或其技術要素(如尺寸、參數(shù))，進行合理歸并、精選，使之達到通用互換或成為共同遵循依據(jù)的原理。簡化：保證在一定時期內(nèi)適應需要的前提下，合理減少品種、型號、規(guī)格、并使之形成系列的原理。協(xié)調：在一定時間和空間內(nèi)，使標準化對象內(nèi)外相關因素達到平衡和相對穩(wěn)定的原理。選優(yōu)：根據(jù)標準化的目的，評價和求解“標準”目標的最優(yōu)解答的原理。標準化是成功克隆的前提；標準化是個相對的概念。標準化的定義：范圍：在經(jīng)濟、技術、科學及管理等社會實踐中，本質：對重復性事物和概念通過制訂、發(fā)布和實施標準，達到統(tǒng)一目的：以獲得最佳秩序和社會效益。標準化的對象、標準化的分類標準化的對象基礎標準：概念符號等共同的技術語言產(chǎn)品標準：具體的“物”例如：產(chǎn)品、工程、原材料、燃料、零件、部件、構件、種子方法標準：抽象的方法和程序安全與環(huán)境計量單位概念、名詞、術語符號、代號、標志優(yōu)先數(shù)、優(yōu)先數(shù)系……產(chǎn)品品種產(chǎn)品尺寸產(chǎn)品質量產(chǎn)品技術產(chǎn)品裝備……試驗方法設計方法生產(chǎn)方法操作方法取樣方法……標準化對象及其標準的種類可劃分如下：按基本大類分為：基礎事項、產(chǎn)品(工程、零部件、原材料)、方法、安全與環(huán)保四呢其對應的標準是基礎標準、產(chǎn)品標準、方法標準、安全與環(huán)保標準四類。按對象的特性分為：概念、符號等基礎事項、尺寸、品種、質量、方法、安全等，其相應標準分為概念標準、符號標準、質量標準、品種標喉、計量標準、方法標準、安全與環(huán)保標準。按對象的生產(chǎn)要素分：設計、生產(chǎn)、工藝、操作、試驗、包裝、儲運、檢驗、安裝、維修、管理等，其相應的標準是設計標準、生產(chǎn)標淮、工藝標準、操作標準、試驗標準、包裝標準、儲運標準、檢驗標準、安裝標準、維修標唯、管理標準等等。按對象的形態(tài)分：“硬件”與“軟件”，文字數(shù)字、實物圖形；其相應的標準是文字數(shù)據(jù)標準、圖形標準和實物標準。以上是具體標準化對象及其相應的標準。每種標準按成熟程度分為正式與試行標尚按保密程度分為公開與保密油船標油從國外看標準按法律性可分為法律性標準與自愿采用標準。標準化在特許經(jīng)營中的地位盟主加盟商盈利能力標準盈利能力盈利標準特許經(jīng)營一定要標準化克隆菜品數(shù)量標準化要以合理、適度、平衡、

最優(yōu)為原則顧客口味差異不好標準化菜品數(shù)量標準化問題問題解決思路實踐明確定位，選擇細分市場解決年齡差異慣標菜要逐漸達到相當大的比例為滿足消費者不同的口味，可制定不同的標準，但一定要按標準的執(zhí)行。例子一麥當勞的菜品分為四類：第一類：強制類，如巨無霸、奶昔、圣代、麥香魚、雙層吉士、吉士漢堡等；屬于絕對不允許改變配方的一類。第二類：兒童類，屬于不允許改變配方的一類。第三類：當?shù)仡?，與按當?shù)乜谖对O計的，一般由促銷類中選出，當?shù)仡愐貐^(qū)總部（如亞太總部）批準才能投放。第四類：促銷類，要求比較寬松，但也必須由地區(qū)總部批準才能投放。菜品工藝要標準化，也能夠標準化抓住關健環(huán)節(jié)進行標準化，如菜的優(yōu)劣在高湯，對湯標準化了，菜品標準化的難度就會下降一大塊引入科學的方法進行標準化，如采用化學萃取技術提練菜汁，并解決保鮮處理問題，在醫(yī)學、化工領域早有成熟技術采用專門設備實現(xiàn)標準化，如現(xiàn)代測量和仿真技術例子一：譚魚頭譚魚頭火鍋實行了標準化湯料，湯料統(tǒng)一由總部生產(chǎn)，解決了保鮮問題，全國范圍作到了統(tǒng)一配送。例子二：全聚德烤鴨和烤鴨爐全聚德烤鴨可稱工藝復雜，制作考究，需專門的烤鴨師傅烤制，現(xiàn)在也標準化成功了，對鴨的顏色要求全身呈均勻的棗紅色，同時皮膚自里向外反油，有光澤，胸腺略陷。對質量的要求是鴨重減輕1/4~1/3。膛水要求鴨熟后，膛內(nèi)放出的水應清澈透明，并帶有少許油珠和伴有凝結的小血塊……，等等。例子三：全聚德23道貫標菜全聚德對23道貫標菜進行了標準化，提煉了標準的調料汁，菜品制作難度得到簡化。菜品工藝復雜能不能標準化問題問題解決思路實踐服務程序復雜難以標準化，工作時間長比起菜品來，服務標準化容易多了，因為服務比較容易量化問題解決思路醫(yī)療的服務比餐飲業(yè)服務復雜得多，工作時間更長，但醫(yī)院也作成了標準化，而且推廣了多年。問題的關健是要下決心，下大力氣狠抓要對服務全面的標準化，如對統(tǒng)一菜品的介紹詞等前門店已有一個ISO標準，可以依據(jù)全部加盟企業(yè)情況，進行統(tǒng)一修訂餐飲企業(yè)特許經(jīng)營的實質是其品牌的特許經(jīng)營武漢“小藍鯨”走過了連鎖的初期的成功，經(jīng)歷了后來的困難，調整了戰(zhàn)略又開始了第二次創(chuàng)業(yè)。小藍鯨山味特色店。原有的216道菜式，新菜譜上只剩下了6道，其他的都被換成了小藍鯨特創(chuàng)的“野菜”、“野味”、“野菌”。菜肴變裝修變服務流程變理念不變規(guī)范標準不變規(guī)范管理不變形象識別系統(tǒng)不變四不變?nèi)儭靶∷{鯨”的原則：三變四不變從堅持標準化同質化競爭多店一面?zhèn)€性化差異化連鎖一店一面巧調眾口轉變到百店一菜所以中式正餐與其他行業(yè)的差異不會影響特許經(jīng)營模式的借鑒，因此中式正餐可以走特許經(jīng)營之路特許經(jīng)營可行中式正餐具有連鎖經(jīng)營的條件中式正餐標準化問題能夠解決中式正餐可以走特許經(jīng)營之路導讀設計原則公司法人治理結構設計組織結構設計總體方案部門分析和職責連鎖經(jīng)營總部組織結構設計模式現(xiàn)狀設計原則模式設計方案實施建議連鎖經(jīng)營模式設計國內(nèi)外連鎖經(jīng)營發(fā)展現(xiàn)狀分析中式正餐實行連鎖經(jīng)營分析成功企業(yè)模式借鑒內(nèi)部分析內(nèi)外部分析概述資源與能力分析西式快餐企業(yè)管理模式分析

肯德基在中國的主要動作經(jīng)過15年的努力，肯德基在中國取得了長足的發(fā)展1987年

肯德基授權成立第一家特許經(jīng)營公司，西安肯德基公司，1993年肯德基在全國招募的第一家“不從零開始”的特許加盟店在常州溧陽授權轉交2000年已有26家特許加盟餐廳，進一步擴大在國內(nèi)的特許經(jīng)營的步伐2002年回籠資金，將資金投入更多直營店的建設上完善特許經(jīng)營模式，保證在國內(nèi)穩(wěn)步的擴張測試市場建立品牌意識嘗試特許經(jīng)營模式擴大市場占有率對適應中國特色的特許經(jīng)營模式進行推廣達到對中小城市的延伸成立了32家肯德基有限公司，覆蓋150個城市擁有700家肯德基餐廳百勝集團（中國）營業(yè)額為54億元人民幣營業(yè)額

(估計值)目標涵蓋部分主要城市在各主要城市有十余家餐廳19家肯德基有限公司覆蓋全國80余個城市餐廳的數(shù)量突破400家覆蓋面在北京前門開始第一家直營店的運作案例分析由于各種條件的制約，肯德基在中國采取了穩(wěn)步推進的特許發(fā)展模式肯德基獨資特許經(jīng)營合資市場在特許經(jīng)營方面，肯德基始終采取穩(wěn)步推進的發(fā)展模式，不以快速擴張為目的?？系禄捎玫氖怯Ｊ捷敵龅奶卦S概念，對加盟商而言，從其手中拿到的就是成功的保證單店是完整的單店正在運作的單店是盈利的單店是統(tǒng)一管理的加盟商是有實力的加盟商必須有過餐飲服務行業(yè)的經(jīng)驗肯德基輸出的原則對加盟商的要求成功良好的經(jīng)營模式體系化（標準化、簡單化、專業(yè)化）知識化（合同、手冊）價值化（增值、克隆、網(wǎng)絡、成本、速度、規(guī)模、風險）社會化（分工、資源組合、資源交易、多贏）國際化核心構成品牌產(chǎn)品文化組織崗位設置部門職能分工與協(xié)作授權溝通支持控制選址和營建日常運營培訓特許權總部對單店的管理單店管理系統(tǒng)肯德基成熟、完善經(jīng)營管理模式是其特許成功的保障-14-關鍵要素總部肯德基擁有自身良好的品牌形象，家喻戶曉自1952年創(chuàng)建起，至今有50年的歷史在世界各地連鎖店多達12000家遍布100多個國家每天為將近800萬顧客服務AC尼爾森公司在中國30個城市所作的調查表明：在10個“顧客最常惠顧”的國際品牌中，肯德基排名第一百勝集團全球銷售額達到220億美元，在中國的銷售額達到54億人民幣肯德基的產(chǎn)品定位清晰準確，為其發(fā)展

提供了堅實的基礎推廣的重點為青少年及兒童產(chǎn)品定位以家庭成員為主要目標消費者營造的是一種歡樂的家庭用餐氛圍“世界著名烹雞專家”“烹雞美味盡在肯德基”肯德基的文化是以服務意識為導向的強勢文化“餐廳經(jīng)理第一”“群策群力，共赴卓越”“雙贏思維”“高標準的服務質量”重視生產(chǎn)率提高，一切圍繞一線餐廳而服務的思想團隊協(xié)作，追求卓越注意細節(jié)，注重人才的培養(yǎng)高標準的服務質量是企業(yè)的生命線肯德基擁有科學完整的組織結構來保障其良好的運作百勝中國公司品質控制部營運部地區(qū)管理總部采購部人力資源部營建部財務部開發(fā)部加盟事業(yè)部配銷中心IT部企劃部肯德基必勝客TacoBell

單店法律部地區(qū)管理總部地區(qū)管理總部地區(qū)管理總部地區(qū)管理總部相關職能部門單店單店公共事務部總部擁有部門，地區(qū)管理總部及單店不設肯德基各部門擁有清晰的職責界定，分工協(xié)作明確負責相關法律事務負責公司相關財務工作負責公司促銷活動的策劃和運作負責公司物流系統(tǒng)的運作負責公司與外界的交流溝通工作職責負責公司相關信息化軟硬件的技術支持負責公司產(chǎn)品的生產(chǎn)過程和質量的監(jiān)控負責公司相關人力資源工作法律部財務部IT部品質控制部企劃部配銷中心人力資源部公共事務部采購部開發(fā)部營建部營運部加盟事業(yè)部負責相關特許經(jīng)營加盟工作負責各單店的運營工作負責公司店面的設計、裝修等建造工作負責相關市場開發(fā)工作負責公司采購工作

運作部門服務部門肯德基在對單店的特許管理上用科學的方法合理的授權，以保證雙方的利益特許加盟模式特許費合同契約加盟經(jīng)營協(xié)議首次期限至少為10年未來的加盟商必須自愿的從事肯德基加盟經(jīng)營10年以上讓加盟者出資購買一家正在運營中并且已經(jīng)盈利的連鎖店，加盟者不必從零開始只在非農(nóng)業(yè)人口數(shù)量15萬-40萬間，且年人均消費大于6000元的地區(qū)尋求加盟申請人真正的食品服務業(yè)經(jīng)營者，有從業(yè)背景，在該地區(qū)有擴大發(fā)展的潛力必須是業(yè)主，能夠滿足相當大的資金需求，并有較強的實力進入費將在100萬美元，800萬人民幣以上（不包括不動產(chǎn)的購買）加盟經(jīng)營期開始時需支付3萬5千美元的加盟經(jīng)營初始費持續(xù)經(jīng)營的費用：占總銷售額6%的加盟經(jīng)營權使用費和占5%的廣告分攤費用，在加盟簽訂的10年內(nèi)保持不變特許人具備條件肯德基通過完善的信息系統(tǒng)建設來保障內(nèi)部溝通的順暢，達到良性運轉的目的CRMSCM…ERP辦公自動化（OA）網(wǎng)絡基礎設施ABCD肯德基的ERP系統(tǒng)是作為其管理運作的核心部分出現(xiàn)在整個體系中的。這個管理運作體系是由右圖的梯形結構所構成的：A、梯形結構的最基礎部分是構建企業(yè)的網(wǎng)絡基礎設施；B、在此基礎上實現(xiàn)辦公自動化（OA）C、第三層是建設企業(yè)核心的業(yè)務管理和應用系統(tǒng)即ERP系統(tǒng)；D、在企業(yè)信息系統(tǒng)比較完善的基礎上，進一步實施CRM（客戶關系管理）、SCM（供應鏈管理）等。提高效率降低成本物流、信息流體系更透明肯德基對單店實施全方位的品牌、管理輸出和人員支持，以保證其單店質量的穩(wěn)定全方位輸出關鍵點品牌輸出管理輸出人員支持具體內(nèi)容

標準的組織機構設置標準的權責激勵體系標準的監(jiān)督控制體系標準的管理手冊體系…管理人員：經(jīng)理、助理…服務人員：服務員…統(tǒng)一的品牌、統(tǒng)一的CI、統(tǒng)一的理念、統(tǒng)一的產(chǎn)品、統(tǒng)一的質量肯德基通過統(tǒng)一的，大規(guī)模、有計劃的市場推廣來開展營銷活動主要特征總部每年都對下一年的營銷活動做好計劃分公司可以有自己相對獨立的策劃活動，但要報總公司批準實施單店按照計劃實施企劃部總部單店…單店的所有市場推廣都由總部統(tǒng)一策劃影響肯德基“營銷活動”模型使品牌建設統(tǒng)一有效使單店管理專業(yè)化加強對單店的控制分公司企劃部…肯德基對特許加盟的單店一樣進行有系統(tǒng)、有計劃的培訓工作廣泛的培訓（為期20周）餐廳襄理對總部的專門介紹小型公司管理課程餐廳副理餐廳經(jīng)理如何管理加盟經(jīng)營餐廳費用是由加盟商自己承擔在這背后是加盟商與總部共同的利益關系肯德基的成功取決于加盟商的成功是一種雙贏的互利行為肯德基以自身相對獨立的物流配送體系來保證單店的供應主要特征獨立的物流配送體系統(tǒng)一的配送流程完善的配送服務大規(guī)模的配送數(shù)量較低的配送費用配銷中心主要責任是鎖定采購渠道供應商配銷中心地區(qū)配銷中心單店實物物流由供應商完成影響肯德基在國內(nèi)“供給鏈”模型達到了最低的成本在價格和期限上，平衡貨源規(guī)模運營的規(guī)模在質量上有了更大的保障減少資本額將非關鍵性職能（例如，商品實物流）交由外部企業(yè)完成肯德基以其層層負責的督導體系來控制各環(huán)節(jié)的運作質量主要特征層次分明，職責清晰標準統(tǒng)一，有章可依分區(qū)控制，便于管理督導及時，信息暢通營運部總部區(qū)域營運經(jīng)理（20家左右）…單店…層層督導，層層把關影響肯德基“督導體系”模型使運作流程能夠嚴格按照標準執(zhí)行，確保質量產(chǎn)品質量的穩(wěn)定信息溝通的及時有效對人員的績效考核清晰分明，利于職責到位分公司營運部…區(qū)營運經(jīng)理（5家左右）…肯德基的財務信息集中方式能夠及時地了解各單店的運轉情況，以保證其相對的控制力度主要特征單店每日營業(yè)額的信息當日傳送到分公司，匯總統(tǒng)一單店運營只負責相關成本核算財務部總部單店…單店每日營業(yè)情況及時匯總到分公司影響肯德基“財務控制”模型使單店運營狀況達到可控狀態(tài)使信息保持暢通運行使雙方的利潤分配有據(jù)可循分公司財務部…肯德基將自身的文化理念通過各種方式

灌輸?shù)絾蔚旯芾碇袃?nèi)部刊物：《同行》；《百勝縱橫》每年一次的總裁巡回講演每一級入職簡介時的理念傳輸通過管理制度貫徹通過統(tǒng)一的CI來體現(xiàn)肯德基自身文化理念單店管理肯德基擁有自己科學的選址方法，

以保證其單店的成功率科學的選擇方法關鍵步驟商圈的劃分和選擇聚客點的測算和選擇決策系統(tǒng)具體內(nèi)容劃分：以記分法分類，這些分值是多年平均下來的較準確的經(jīng)驗值要確定這個商圈內(nèi)最主要的聚客點在哪里：肯德基的原則：努力爭取在最聚客的地方和其附近開店兩級審批制一個是地方公司審批，一個是總部審批，要經(jīng)過總部和地方兩個委員會同意選擇：一方面要考慮餐廳自身的定位一方面要考慮商圈的穩(wěn)定度和成熟度要考慮人流的主要動線不會被競爭對手截住聚客點選擇影響商圈選擇肯德基在全球推廣的“冠軍計劃”是其標準化服務在單店運營中的體現(xiàn)提供真誠友善的接待HOSPITALITY保持美觀整潔的餐廳CLEANLINESS注意快速迅捷的服務SPEED堅持高質穩(wěn)定的產(chǎn)品QUALITY冠軍計劃CHAMPS維持優(yōu)良的設備MAINTENANCE確保準確無誤的供應ACCURACY冠軍計劃有非常詳盡可操作性極強的細節(jié)，全部量化的考核指標，要求每一位員工嚴格執(zhí)行統(tǒng)一規(guī)范的操作，這是肯德基數(shù)十年在快餐服務經(jīng)營上的經(jīng)驗結晶肯德基對員工擁有一套成熟可靠的培訓體系，以保證人員綜合素質的提高培訓分類相關內(nèi)容餐廳管理技能的培訓開始是基本操作技能、常識以及必要的人際關系和管理技巧隨著職位的升遷會有不同方面的培訓發(fā)展課程，實踐經(jīng)驗與理論知識相結合，當成為區(qū)經(jīng)理時，學習入門的分區(qū)經(jīng)理手冊，公司的高級知識技能的培訓，并送往其他國家開拓思維觀摩錄像資料。進行管理技能考核競賽。職能部門專業(yè)培訓專業(yè)管理培訓《基本管理》《績效管理》《項目管理》領導技巧培訓《七個好習慣》《談判與技巧》在餐廳實習7天，了解餐廳營運全部情況和公司企業(yè)精神的內(nèi)涵還有傳遞企業(yè)文化的培訓《如何同心協(xié)力做好工作》餐廳員工崗位基礎培訓嚴格學習工作站基本的操作技能，大約是200小時的培訓各種餐廳競賽、員工活動飯店管理集團管理模式分析飯店管理集團也是通過實踐得到特許經(jīng)營的核心是品牌、管理模式、銷售網(wǎng)絡復合輸出初始階段

(1907年以后)紐約、蒙特利爾、波士頓、里斯本和巴塞羅那等飯店開始使用著名的里茲品牌是以單一品牌為輸出的簡單特許雛形發(fā)展階段（1950年以后）通過連鎖經(jīng)營形成的飯店如假日、希爾頓、喜來登等認識到飯店品牌、形象、管理模式、銷售網(wǎng)絡具有價值，便將這一形式作為集團擴張的低成本和高利潤途徑擴張是以資本積累和搶占市場為目的，忽略了管理模式上的系統(tǒng)化輸出規(guī)范成熟階段（1990年-至今）采用特許方式的企業(yè)達113238家，銷售額達1萬億美元特許經(jīng)營開始由注重品牌輸出轉向品牌、管理模式、銷售網(wǎng)絡復合輸出管理更趨向與專業(yè)化，系統(tǒng)化、細分化飯店管理集團的發(fā)展特點由于環(huán)境和需求的不同，飯店管理集團管理輸出模式在全球是有差異化的管理輸出模式美國和加拿大在經(jīng)營管理方面用特許經(jīng)營的比較高歐洲特許經(jīng)營比例較低，主要采取擁有所有并管理飯店的方式亞洲則更多的依賴于管理合同方式租賃和擁有部分股份的管理飯店的模式在世界范圍內(nèi)只占有很小一部分比例在中國，由于各種條件的不成熟，飯店管理集團采用的是管理合同的方式滲透市場管理公司擁有經(jīng)營管理權管理公司不對盈利承諾業(yè)主只有監(jiān)督權和建議權業(yè)主支付管理費及各項費用除主要管理人員外，其他人員都有管理公司指導招聘，但人員歸酒店管理，管理公司不負擔工資及其他責任…管理合同定義又稱受托管理，是一種非股權式介入的營運方式。業(yè)主委托管理公司代理管理。飯店集團采用這種方式，可以較少的資本投入及風險迅速擴張其規(guī)模。在中國的表現(xiàn)管理合同方式有其不可逾越的原則，必須按照執(zhí)行全權原則經(jīng)營者有權不受業(yè)主干擾管理企業(yè)費用獨擔原則業(yè)主支付所有的經(jīng)營費用并承擔可能的財務風險保護原則經(jīng)營者行為受到絕對保護，除非具有欺詐或嚴重失職行為管理合同保證經(jīng)營者獲得管理費，其余所得由業(yè)主支付稅收、保險并償還貸款等。業(yè)主將所有經(jīng)營責任授權給經(jīng)營者并不得干涉其日常業(yè)務運營。管理合同提供的服務是全方位的、系統(tǒng)的、有效的管理合同提供的服務可行性報告和市場分析提供在規(guī)劃、設計、建筑和內(nèi)部裝潢方面的咨詢和技術支持提供設備選擇、布局和安裝方面的建議合同簽訂、采購和建筑施工方面的協(xié)作開業(yè)運行、招聘和培訓營銷、廣告、促銷秘書、記錄控制、匯報功能技術咨詢和采購功能中央和國際預訂服務管理人員及總部辦公室督導和控制管理合同的收費方式依據(jù)業(yè)主需求有不同的選擇管理費用有協(xié)商的固定費用、有按營業(yè)額比例計算、有按凈利潤比例計算及混合方式。一般按營業(yè)額的3%-4%提成系統(tǒng)使用費

收取有關經(jīng)營系統(tǒng)，如市場營銷、廣告、銷售、財務、培訓、采辦和預訂費以及管理公司人員到酒店視察時的旅行、住宿費用。一般在管理費之外增加營業(yè)收入的1%-3%的費用技術服務費經(jīng)營者通常要求業(yè)主對其在設計和規(guī)劃方面的服務支付技術支持費。通常包括：可行性分析、建筑設計、內(nèi)部設計、設備安裝、食品設備布局、建筑督導、工程系統(tǒng)、娛樂設施、保安和財務系統(tǒng)督導等開業(yè)管理費由業(yè)主支付給管理者在開業(yè)籌劃、制定開業(yè)預算、督導開業(yè)活動，包括：招聘、培訓、運營系統(tǒng)確立、飯店促銷、以業(yè)主名義進行租賃談判的費用。因具體情況而定。大約是1萬美元左右（開業(yè)預算一般是工程項目的1.5%-1.9%，分五年分攤）管理合同簽訂時還有一些重要的問題需在合同中確認（一）

稅收合同期限和續(xù)簽合同時限終止合同經(jīng)營控制權預算和開銷限制在管理費結構談判中首先要考慮營業(yè)稅對獎勵費的影響，還要考慮匯率對凈利潤的影響通常管理公司可以獲得8-10年的管理合同期限。合同延期一般是管理公司做出的決定，如果業(yè)主希望在到期前將企業(yè)出售，那就面臨以下問題：經(jīng)營者是否有權購買這個企業(yè)；經(jīng)營者是否有權決定購買者；出售后，管理合同是否有效；如果出售后終止合同，經(jīng)營者將得到何種補償在三種狀態(tài)下可以中止合同：1、違約通知發(fā)出30天后一方未能履行或遵守協(xié)議。2、一方提出破產(chǎn)申請或財產(chǎn)轉讓給借貸者。3、一方造成營業(yè)執(zhí)照被吊銷或暫停；目前還有對經(jīng)營者業(yè)績的說明條款，通常根據(jù)由雙方認可的10年營運形式預算，這也是決定管理費的依據(jù)這是雙方談判的重要部分，業(yè)主承擔投資、還貸和其它財務風險，經(jīng)營者確保其管理公司的聲譽和信譽，通常情況下，經(jīng)營者擁有日常運作的控制權，而業(yè)主擁有企業(yè)政策的決定和控制權，以保證投資所得，業(yè)主還享有資金投入和大額采購的批準權業(yè)主會對管理者在預算和開銷上給與限制預算包含：營業(yè)預算（業(yè)主批準權）、更換預算（更換和維修基金）、資本預算（是指更新改造費用，非更換費，要求經(jīng)營者提前通知和陳述投資理由）管理合同簽訂時還有一些重要的問題需在合同中確認（二）保險分財產(chǎn)保險和經(jīng)營保險。通常由業(yè)主支付財產(chǎn)保險，經(jīng)營者支付經(jīng)營保險限制條款人事仲裁管理公司不能在某一特定時期在某一特定地區(qū)擁有、管理或隸屬另一可能對飯店產(chǎn)生影響的飯店工資和人事費用都作為飯店費用而打入業(yè)主的賬戶，業(yè)主可以參加總經(jīng)理和高級管理人員的面試或提出異議，但管理公司有決定權，業(yè)主有選擇高級管理人員的特權。所有的管理合同中都含有仲裁，仲裁條款必須清楚地闡明是否所有的合同條款都適用于該仲裁或僅限于特殊爭端飯店管理集團在合同管理中的主要控制手段和表現(xiàn)經(jīng)營管理權控制人事財務管理制度合同營銷權控制全球統(tǒng)一營銷體系連鎖預定體系品牌控制品牌的建設品牌的使用文化的統(tǒng)一控制手段主要表現(xiàn)飯店管理集團業(yè)主飯店管理集團在特許經(jīng)營的發(fā)展中認識到戰(zhàn)略聯(lián)盟的重要性競爭對手聯(lián)盟顧客伙伴聯(lián)盟供應商伙伴聯(lián)盟戰(zhàn)略聯(lián)盟管理集團為了保持和加強自身競爭實力而自愿和其他企業(yè)合作的經(jīng)營方式，是相互間經(jīng)營資源的共同使用減少無謂競爭，實現(xiàn)資源、市場和技術的共享，多采用市場營銷為基礎的戰(zhàn)略聯(lián)盟

是企業(yè)與顧客之間的一種契約，以實現(xiàn)顧客的忠誠是企業(yè)和供應商之間的聯(lián)合（上下游）戰(zhàn)略聯(lián)盟有多種形式，但都是以雙贏為目標的合作營銷聯(lián)合體聯(lián)合廣告宣傳推進共同的營銷產(chǎn)品建立共同的營銷網(wǎng)絡共同研究開發(fā)共同研究開發(fā)新技術（電腦、設備、人力、市場營銷）技術交換聯(lián)合起來與供應商建立關系聯(lián)盟形式主要表現(xiàn)飯店管理集團雙贏為目標平衡投資供應合同單項技術轉讓交換技術，加快技術進步一方采用少量參股形式合作，一般是與某項技術合同相聯(lián)系向對方轉讓某項技術中式餐飲連鎖企業(yè)管理模式分析譚魚頭是我國餐飲特許連鎖企業(yè)中

發(fā)展最快的企業(yè)之一1996年成立第一家火鍋店1998年開始連鎖經(jīng)營

在30個大中城市有90余家連鎖店完善自身管理體制做到穩(wěn)步發(fā)展國內(nèi)最好餐飲連鎖企業(yè)對市場作進入性嘗試擴大覆蓋面資本積累2001年達到4.5億人民幣銷售額

(估計)目標1個城市覆蓋面2002年案例分析100余家連鎖店主要大中城市97家連鎖店主要大中城市譚魚頭的發(fā)展歷程“是一場血與火的考驗”規(guī)模擴張

(1998年以后)特許連鎖規(guī)模不斷擴大市場發(fā)展勢頭良好摸索階段，沒有系統(tǒng)的管理模式對單店的控制力度小，以自由發(fā)展為主企業(yè)變革（1999-2000年）行業(yè)處于生命周期的下降階段，利潤減少競爭激烈，部分企業(yè)收入減少對盟主的要求進一步提高，包括管理水平和配送價格等沒有統(tǒng)一命運體感受，部分企業(yè)倒戈規(guī)范管理（2001-至今）以直營和合作特許為主要模式發(fā)展清理純特許發(fā)展企業(yè)絕對的管理權控制信息控制配送控制…譚魚頭的發(fā)展歷程特點核心體驗資本積累快速規(guī)模發(fā)展順利缺乏戰(zhàn)略發(fā)展支持管理上比較混亂企業(yè)面臨生死存亡之際企業(yè)急需提高自身管理控制能力企業(yè)必須完善特許經(jīng)營模式企業(yè)只有控制了管理權，才能控制特許經(jīng)營的發(fā)展，品牌的控制企業(yè)應該首先完善自身的管理企業(yè)的信息化透明管理很重要就需以強勢文化注入特許權經(jīng)過多年特許實踐的考驗，譚魚頭總結發(fā)展成自身特色的托管特許模式，并取得初步的成績特許加盟模式特許費合同契約根據(jù)合同規(guī)定向合作方提供連鎖店經(jīng)營所需的材料，統(tǒng)一裝飾、商標、招牌、標識、餐具及經(jīng)營用品，負責委派指定的裝飾公司對該分店的裝修進行統(tǒng)一形象設計。統(tǒng)一配送菜品主材…譚魚頭以自有品牌入股，占總股本的35%，譚魚頭負責全部的管理和管理人員的派出（副總經(jīng)理、出納由合作方負責委派，采購、雜工由合作方推薦在當?shù)卣惺?，其余人員由總部委派）前后堂面積：至少600平米、投資額預算至少達到100萬其他相關要求

每月按時提取一定比例的稅后利潤分成交納一定的特許進入費特許人具備條件譚魚頭的品牌形象在近幾年不斷的拓展中得到大幅度提升譚魚頭品牌影響力日益加大，多次榮獲名菜、名品、名店稱號被各級政府、行業(yè)協(xié)會評為“成都市十佳餐飲企業(yè)”“四川餐飲名店”“中華餐飲名店”“中華特色火鍋”“全國十佳餐飲連鎖企業(yè)”

現(xiàn)在國內(nèi)三十個大中城市擁有80余家連鎖店，在國內(nèi)大中城市的占有率達92%2000年銷售額排名中國餐飲企業(yè)百強前16位、川渝地區(qū)排名第一2000年譚魚頭的無形資產(chǎn)價值已達8個億

譚魚頭火鍋獨有的特色原料、秘制配方及嚴格的炒制工藝等保證了其核心產(chǎn)品——譚魚頭火鍋的優(yōu)勢競爭力以“辣而不燥、鮮而不腥、入口竄香、回味悠長”的特色口味享譽大江南北譚魚頭的產(chǎn)品定位于適應大眾消費全體的特色風味火鍋產(chǎn)品定位處于發(fā)展期的“譚魚頭”，有志于承先人功德，集百家之長，行獨行之路，以一餐美食，進朋友之情，養(yǎng)戀人之意，育長幼之序，添萬家之樂。欲以一鍋紅艷，煮沸人間親情、友情和愛情以大眾消費為主要市場目標，以家庭親情、朋友友情、戀人戀情為主導服務目標以“辣而不燥、鮮而不腥、入口竄香、回味悠長”的特色魚頭火鍋口味享譽大江南北譚魚頭定位于大眾消費者需求的“特色風味火鍋”譚魚頭的文化理念已經(jīng)深入每一位員工的心中，落實到工作的點滴之上企業(yè)理念企業(yè)精神經(jīng)營理念服務理念一鍋紅艷，煮沸人間校園、家園、群團品質、價值、價格親情、友情、愛情用人原則組織原則公平、公正、公開穩(wěn)定、成長、效率譚魚頭的組織結構的專業(yè)化服務職能，緊密圍繞連鎖經(jīng)營開展利潤中心董事長財務總監(jiān)連鎖經(jīng)營總監(jiān)生產(chǎn)總監(jiān)單店單店單店總裁企管部工程部生產(chǎn)基地人事部審計監(jiān)察部財務部開發(fā)部戰(zhàn)略投資部研究所總裁辦企劃部裝飾公司廚政部培訓學校各部門職責清晰，各司其職，職能搭配以服務運作為目的，有條不紊負責協(xié)助總裁處理相關具體事務，信息管理職能負責公司相關財務工作負責公司促銷活動的策劃和運作負責公司菜品開發(fā)的工作負責公司投資事項的處理和可行性分析職責負責公司廚師的管理負責各種運營方面問題的監(jiān)控和審查負責公司相關人力資源工作戰(zhàn)略投資部財務部裝飾公司審計監(jiān)察部企劃部研究所人事部廚政部生產(chǎn)基地開發(fā)部工程部企管部總裁辦負責單店的建設，協(xié)調相關工作負責各單店的運營工作負責公司店面的設計、裝修工作負責相關市場開發(fā)工作負責公司采購工作，配送工作

運作部門服務部門培訓學校負責相關輸出服務技術人員的培訓譚魚頭的信息管理體系是其今后快速發(fā)展的平臺特點信息具有權限性信息是充分共享的信息的收集是時時的、準確的科學的信息分析可以及時有效解決問題靈活迅速的市場反應能力暢通的信息溝通渠道改事后控制為事前控制譚魚頭的信息管理體系總裁總裁辦企管部開發(fā)部財務部其余部門信息的收集和分析硬件設施的維護軟件的開發(fā)和運用管理信息渠道的維護和發(fā)展各店運營信息財務信息開發(fā)信息人事信息采購配送信息…譚魚頭計劃控制的核心理念是在全面預算管理體系下的“目標管理責任制”依據(jù)歷史數(shù)據(jù)制定計劃計劃執(zhí)行數(shù)據(jù)收集分析警戒線控制繼續(xù)管理詳實的信息儲備完備的信息系統(tǒng)科學的分析預測方法用兩個月時間分析制定預算計劃管理者在完成任務目標的前提下，可以繼續(xù)留任如有突出業(yè)績可以給與相當比例的獎勵單店數(shù)據(jù)做到即時反饋，通過管理信息系統(tǒng)和電子郵件每周一次的數(shù)據(jù)的分析做到及時準確，各部門分別控制相關信息信息共享，但設置打開的權限計劃修改和確定譚魚頭計劃控制流程廣泛的征求意見及時的修改和完善每年6月22日召開年會，全部企業(yè)參加，修改并確定計劃一旦確定，就不允許更改各企業(yè)管理者按照計劃執(zhí)行管理者對計劃目標負責計劃層層分解下達，分層控制一旦企業(yè)因為各種原因沒有達到預期目標，信息系統(tǒng)就會反映，即時提醒一旦超過最后警戒線，管理者就自動下崗，由他人接替“目標管理責任制”是以信息共享為基礎的警戒線控制，計劃完成率達99.96%譚魚頭依據(jù)不同的標準將單店細分為五類，實施店長負責制，給與不同的計劃考核指標，使單店管理有序運行地域檔次消費水平投資水平人流狀況收入構成競爭狀況…單店將單店分為A\B\C\D\E五個檔次給與不同的計劃指標，加以考核管理重心下移建立片區(qū)管理機構實行店長負責制-實現(xiàn)確定的經(jīng)營計劃目標-執(zhí)行店鋪運行計劃標準分類管理譚魚頭依靠自身完善的人力資源體系來保障單店人員的培養(yǎng)和輸出招聘培訓考核激勵崗位評價…譚魚頭人力資源體系管理人員輸出：每月一期的管理人員招聘培訓服務人員輸出：經(jīng)過培訓基地系統(tǒng)的、定期的招收、培訓、選拔主要特征有計劃培養(yǎng)儲備后備干部對管理培訓人員采取寬容的態(tài)度，在簽訂合同前去留隨意，食宿全包，還有工資一旦簽訂合同，將嚴格要求相關人員采取能者上，劣者下的激勵考核方式譚魚頭用統(tǒng)一的營銷推廣體系來支持單店的運作，并通過品牌提升來加強控制能力主要特征統(tǒng)一的營銷推廣方案統(tǒng)一的品牌宣傳和建設不需要單店自我的運作企劃部總部媒體單店…單店不需要涉及營銷推廣的問題影響譚魚頭“營銷推廣體系”可以有計劃、有步驟地集中使用資金可以統(tǒng)一企業(yè)的形象可以統(tǒng)一的提升品牌可以減少單店的運營負擔可以以強勢企業(yè)品牌的建設來制約單店的行為營銷推廣方案媒體譚魚頭的技術研發(fā)體系保證了其菜品創(chuàng)新的可控性主要特征單店每月必須創(chuàng)新一個菜品報與總部總部每月推出一個新菜品在試驗店試驗成熟后，再推廣至各單店與績效考核相掛鉤單店…研究所實施目標責任控制結果譚魚頭的“技術研發(fā)體系”使新品創(chuàng)新始終處于良性運轉狀態(tài)對譚魚頭口味的吸引力提高有較大貢獻廚師擁有較高的業(yè)務水平和創(chuàng)新能力廚師…試驗店譚魚頭是以生產(chǎn)基地為核心的獨立核算的物流配送體系來保障全國的配送順利暢通物流配送體系生產(chǎn)基地作為基礎，主要制造火鍋主料和相關配料，還有自己的葡萄酒、白酒，對全國企業(yè)做配送其他需求的店面統(tǒng)一材料，如餐具、衣服等統(tǒng)一采購，不以營利為目的，低于市場價格配送一些原材料，如魚等，即時的發(fā)布價格消息，鎖定渠道全國自行采購生產(chǎn)基地是獨立核算的經(jīng)濟實體配送需求是在合同中明確規(guī)定和履行的譚魚頭擁有及時反映準確數(shù)據(jù)、統(tǒng)一的財務控制體系財務控制體系各店實行計算機聯(lián)網(wǎng)，每日的銷售額及時地反映到信息系統(tǒng)中單店管理上我方對財務的控制力度較強，以保證每月按時返回應提利潤數(shù)全國實行統(tǒng)一一天發(fā)工資，統(tǒng)一一天支付供應商欠款的財務控制能力總部對財務信息每周分析，為單店和公司運營提供了有效及時的數(shù)據(jù)支持總部保留對單店的隨時審計權利譚魚頭的企業(yè)文化通過各種形式灌輸?shù)絾蔚赀\營中《譚魚頭》報紙宣講報道總結培訓入職培訓日常培訓管理手冊質量手冊服務手冊…傳輸形式主要表現(xiàn)企業(yè)文化單店CI統(tǒng)一統(tǒng)一的理念統(tǒng)一的設計裝修…各管理模式分析借鑒每一成功模式都由其相應的特點企業(yè)飯店管理集團肯德基飯店管理集團譚魚頭以參股合作的方式介入，經(jīng)營模式以資本控制為主要控制手段盈利模式的輸出系統(tǒng)完善的管理體系完整的單店轉讓以合同管理方式介入，經(jīng)營模式以對人員的管理控制為主要控制手段沒有資本投入，但擁有絕對的管理權獨立的經(jīng)營管理核心人員的輸出管理體系的輸出沒有盈利的承諾以品牌入股方式合作，經(jīng)營模式以資本控制加人員控制為主要控制手段擁有絕對的管理權輸出所有的人員有效的信息管理有效的培訓體系肯德基對于全聚德而言可以借鑒的是其完善的管理體系和標準要素肯德基的優(yōu)勢特許權總部總部對單店的管理單店管理體系擁有良好的品牌形象準確產(chǎn)品定位強勢文化的輸出合理的組織結構清晰的職責界定良好的協(xié)作合理的授權完善的信息系統(tǒng)全方位的輸出統(tǒng)一的營銷和推廣系統(tǒng)的培訓獨立的物流配送層層督導的運作體系財務集中管理文化理念的傳輸科學的選址和統(tǒng)一的營建標準化服務成熟可靠的店內(nèi)培訓品牌產(chǎn)品文化組織崗位設置部門職能分工與協(xié)作授權溝通支持控制選址和營建日常運營培訓核心飯店管理集團的模式給與全聚德的是一種合同管理的啟示合同管理飯店管理集團原則服務收費協(xié)調問題控制全權原則費用原則保護原則全方位、有效的、系統(tǒng)的服務售前售中售后根據(jù)業(yè)主的需求收費細致的，全面地對待問題、解決問題管理控制營銷控制品牌控制..譚魚頭在正餐行業(yè)成功發(fā)展的特許經(jīng)營模式支撐了全聚德模式借鑒的可行性完善的品牌建設系統(tǒng)的品牌推廣統(tǒng)一的CI系統(tǒng)強勢的文化輸出品牌入股對所有人員的招聘、培訓負責對人員的統(tǒng)一管理肯德基譚魚頭管理控制人員控制信息控制品牌控制利用特許托管的方式輸出全方位的管理模式強調對單店運營的100％管理控制權擁有自身合理的健全的管理體系及時地、全面的信息傳送完全的信息共享有權限的信息獲取科學細致的信息分析飯店管理集團完善的品牌建設系統(tǒng)的品牌推廣統(tǒng)一的CI系統(tǒng)強勢的文化輸出品牌入股對所有人員的招聘、培訓負責對人員的統(tǒng)一管理從成功企業(yè)來看，我們應當意識到良好的體制是一切模式的基礎保證適合的模式優(yōu)秀的隊伍良好的體制從各企業(yè)的模式分析中不難看到，靈活應變的市場競爭意識，責權明晰的專業(yè)化隊伍，敢獎敢罰績效考核標準，嚴格有效的督導檢查體系，充分授權的管理手段是這些企業(yè)共有的管理體制內(nèi)涵，這也是我們需要充分考慮的體制變革重要原因因此，全聚德需要在特許經(jīng)營的關鍵要素上

多做文章特許經(jīng)營關鍵要素特許權總部總部對單店的管理樣板店加盟商單店管理品牌產(chǎn)品服務文化權益組織結構崗位設置部門職能分工與協(xié)作特許經(jīng)營合同特許經(jīng)營運作手冊加盟商培訓日常運營督導品牌推廣和促銷管理信息系統(tǒng)物流配送信息溝通創(chuàng)新選址CI與SI商品陳設營業(yè)流程人員管理經(jīng)營理念財力獨立性溝通能力法律意識特許權CI與SI系統(tǒng)選址和營建店面日常運營促銷服務企業(yè)文化獲利品牌推廣知識產(chǎn)權維護盟主定位核心競爭力人力資源‘管理能力財力導讀設計原則公司法人治理結構設計組織結構設計總體方案部門分析和職責連鎖經(jīng)營總部組織結構設計模式現(xiàn)狀設計原則模式設計方案實施建議連鎖經(jīng)營模式設計國內(nèi)外連鎖經(jīng)營發(fā)展現(xiàn)狀分析中式正餐實行連鎖經(jīng)營分析成功企業(yè)模式借鑒