【食品生產(chǎn)加工技術(shù)】發(fā)芽大豆粉飲料或食品的制法

【食品生產(chǎn)加工技術(shù)】發(fā)芽大豆粉飲料或食品的制法

大豆含35％～40％的蛋白質(zhì)、18％的油脂，營養(yǎng)價(jià)值很高，而且原料豐富、價(jià)格低廉。將發(fā)芽后的大豆烘焙、粉碎后，作為基礎(chǔ)原料。再將發(fā)芽麥粒、發(fā)芽薏米、藥用植物類等進(jìn)行烘焙、粉碎，添加到大豆基礎(chǔ)原料中，可完全去掉炒大豆粉味和油膩味，并可保留大豆高蛋白、高營養(yǎng)成分，調(diào)制成消化性和風(fēng)味良好的保健飲料。本制法加工程序是：首先將大豆放在水中浸泡5～6h，保持適宜溫度，在室溫25℃條件下放置2～3d，使之發(fā)芽；當(dāng)長出4～5mm嫩芽，最好為2～3mm時(shí)將其烘焙、粉碎成粉末。這樣可完全去掉豆腥味和油膩味，而且可改善其消化吸收性。如果將發(fā)芽后的大豆輕度烘焙后粉碎，也可作為餅干、面包和蛋糕的原料(添加量為原料的10％以下)。而調(diào)制嗜好飲料時(shí)，則要求強(qiáng)火烘焙，例如用250～300℃的溫度炒2～3h，使內(nèi)部呈現(xiàn)茶褐色至赤褐色，再用普通方法適當(dāng)粉碎，制成粉末。另外，將發(fā)芽麥類、發(fā)芽薏米及藥用植物類分別烘焙、粉碎，制成粉末。取2～4種粉末添加到發(fā)芽大豆粉末中，調(diào)制成混合粉末。再將混合粉末用水或熱水浸出，或進(jìn)一步濃縮，作為液體飲料；也可將浸出液干燥處理，粉末化、顆粒化、固體化，作為速溶飲料。這些飲料在風(fēng)味上不存在缺陷。并可根據(jù)需要添加不同種類和配比的原料，調(diào)制出帶有咖啡特有風(fēng)味、而不含咖啡所含的咖啡因、營養(yǎng)價(jià)值很高、深受兒童喜愛的嗜好飲料。原料麥?？墒褂么篼湣⑿←?、黑麥等。以小麥為原料，制品具有甜味；以黑麥為原料，制品具有爽口的苦味，也可使用大麥或其他原料；還可將大麥、黑麥配合使用。在大豆、薏米、波布草等粉末中添加黑麥粉，可調(diào)制成混合飲料。這種飲料風(fēng)味好，有適度的香味、濃味和苦味。在適宜的溫度與濕度條件下，使麥類發(fā)出3～5mm以下(最好為1～2mm)的嫩芽，薏米發(fā)出0．5～1cm以下的嫩芽后，用普通方法進(jìn)行烘焙、粉碎，加工成制品。為了提高浸出效率，要求粉碎得越細(xì)越好。本制品原料還可與藥用植物類配合使用。如果使用波布草，則可將波布草籽烘焙、粉碎，添加少量即可提高飲料的風(fēng)味，而且與薏米一樣，含利尿、健胃、強(qiáng)身等藥效成分。此外，還可使用浜茶、枸杞，五加、紫蘇、高麗參、陳皮等藥用植物。可將這些藥用植物烘焙、粉碎成粉末，或?qū)⑵浣鲆夯蚪鲆旱母稍锓勰┡c制品原料配合使用，加工成飲料或食品。粉碎后的原料粉末粒度通常為100～500μm，平均為250μm左右。質(zhì)量比是：10份大豆粉中添加2～5份麥粉、2～5份薏米粉、0.5～2份藥用植物粉。最佳比例是：大豆粉：黑麥粉；薏米粉：藥用植物粉為10；4；4：2。加工中通常先將各種原料發(fā)芽，用普通方法烘焙、粉碎，然后按適當(dāng)比例混合，作為粉劑；或?qū)⑵浣鲆河贸Ｒ?guī)方法進(jìn)行干燥(如噴霧干燥或冷凍干燥等)，制成粉末或顆粒，也可制成速溶性片劑。這些混合粉劑、浸出液、粉末、顆粒和片劑等，除可用來加工嗜好飲料外，還可用來加工具有咖啡風(fēng)味的奶糖、餅干和糕點(diǎn)等食品。例如與砂糖、牛奶、蜂蜜、奶油、乳糖、飴糖、全脂奶粉、脫脂奶粉、香料等適當(dāng)配合，可加工成不同食品。也可根據(jù)需要，在本制品中添加鐵、鈣等礦物質(zhì)、維生素A、維生素B1、維生素B2、維生素C、維生素D等營養(yǎng)素類以及氨基酸、蛋白質(zhì)、脂肪等營養(yǎng)劑。該嗜好飲料的特點(diǎn)是：(1)具有咖啡風(fēng)味但不含咖啡因；(2)以大豆粉為原料，但沒有炒大豆粉味和油膩味；(3)以大豆為基礎(chǔ)原料，富含營養(yǎng)成分，消化性好，配合草藥類后，具有藥效；(4)與過去的麥芽飲料比較，風(fēng)味好，有特殊香味；(5)適合不飲用咖啡的成年人及兒童飲用；(6)原料豐富，價(jià)格低廉，生產(chǎn)成本低。實(shí)例1在常溫下將大豆放在水中浸漬6h，再在室溫中放置60h，并不斷灑水，使其發(fā)出1mm長的芽；然后，用加工大豆粉的方法，在200～250℃的溫度下烘焙30min；破碎去皮，再粉碎成粉末(大豆粉)。這種大豆粉沒有豆腥味，可作為餅干原料(小麥粉100、砂糖30、奶油4、起酥油8、飴糖2、食鹽0.2、膨松劑2)，添加量為3％。然后，用普通方法混合、成型、烘焙，制成餅干。實(shí)例2將大豆浸泡1d，在20～23℃的溫度中放置3d，灑5～6次水，當(dāng)發(fā)出2mm的芽后，進(jìn)行干燥；用250～300℃的溫度烘焙3h，進(jìn)行粉碎，制成大豆粉。另將黑麥在室溫條件下浸泡1～2d，在20℃下不斷攪拌，使之發(fā)芽；待長出長3mm的芽后，用170～180℃的溫度烘焙8h，再進(jìn)行粉碎，制成黑麥粉。另將薏米浸泡2d，在約30℃的溫度中放置4d；待長出長1cm的芽后，用170～180℃的溫度烘焙8h，再進(jìn)行粉碎，制成薏米粉。然后取0.2g大豆粉、0.08g黑麥粉、0.08g薏米粉，混合后裝入紙盒，調(diào)制成飲料粉。實(shí)例3將決明子(籽)用普通方法，在200～250℃溫度下烘焙1h，再進(jìn)行粉碎，制成決明子粉。取由實(shí)例2所得到的大豆粉、黑麥粉、薏米粉和決明子粉，按10：4：4：2的質(zhì)量比率混合，制成混合粉末。再加50倍的水，在室溫條件下煮24h，分離浸出液；在45～60℃條件下濃縮至1／20；然后，噴霧干燥，得到干燥粉末。粉末得率為20％。實(shí)例4在1份按實(shí)例3的方法所得到的混合粉末中，添加40份熱水，用80～90℃的溫度加熱1h，提取浸出液；將浸出液濃縮至