【食品生產(chǎn)加工技術(shù)】山地雞蛋貯存保鮮五方法

【食品生產(chǎn)加工技術(shù)】山地雞蛋貯存保鮮五方法

如今，城里人都崇尚享用山地雞蛋，因其味鮮美，色鮮艷，氣清香，無污染，在市場上的銷售價(jià)格要比養(yǎng)雞場圈養(yǎng)的雞蛋價(jià)高一倍。但山區(qū)養(yǎng)雞規(guī)模小，產(chǎn)品零星分散，要想進(jìn)入大市場，需有一個(gè)收集、貯存保鮮、形成批量的營銷過程口有條件的地方可利用冷庫、冷柜、冰箱貯存保鮮，在條件較差的地方，可按下列方法保鮮。1、谷殼窩藏法取干凈的木桶或瓷壇，洗凈、擦干。在容器底部均勻鋪墊一層干燥谷殼，厚約14厘米。其上排放一層鮮蛋，大頭朝下，小頭朝上，蛋與蛋之間稍微分開，并且谷殼填塞間隙，然后，加蓋一層谷殼（厚約0.5厘米）鋪一層雞蛋，如此交替重復(fù)，共可放10～15層，頂上再蓋1～2厘米厚的干燥谷殼封頂即成。蓋上桶蓋，存放到室內(nèi)陰涼干燥避光處，一般可保存半年不壞，也可用干凈的柴灰、草灰、鋸木屑代替谷殼，保鮮效果相似。疏松的窩墊物質(zhì)地松軟，可緩沖外界的機(jī)械損傷。窩墊物間隙充滿了導(dǎo)熱性不良的空氣可降低外界氣溫的影響，并有良好的吸濕功能，保持蛋體干燥，抑制腐敗菌活動(dòng)。2、松針鋪墊法先在容器底部和四壁鋪一層1～1.5厘米的松針鮮葉（去掉枝硬），上放一層鮮蛋，再鋪一層松針（厚0.3～0.6厘米）放一層雞蛋，如此交替重復(fù)共放10～15層。最后用松針封頂，厚1厘米左右。蓋上桶蓋，置室內(nèi)陰涼、干燥、避光處，一般可保鮮3～4個(gè)月。松針條軟，保緩解機(jī)械沖擊。松針可釋放出生物殺菌素能殺死周圍的腐敗細(xì)菌。使用此法保存的鮮蛋，食用時(shí)常帶有松針清香，初食者可能不習(xí)慣，多食幾次后可增進(jìn)食欲。3、豆子、小米窩藏法用干燥的赤豆、綠豆、黃豆代替谷殼窩藏，方法和原理與以上兩法大體相同。豆子是活體，不斷進(jìn)行呼吸，消耗雞蛋周圍的氧氣，吐出二氧化碳，有助于抑制蛋體周圍的腐敗菌活動(dòng)，也可抑制雞蛋本身的新陳代謝，延長保鮮期時(shí)間。其保鮮效果比谷殼、柴（草）灰窩藏更好，一般可保鮮7～8個(gè)月。4、沸水凝膜保鮮將鮮蛋裝入耐高溫的網(wǎng)兜里，浸入80～90℃的熱水中燙半分鐘，時(shí)間一到，立即取出晾干，再裝入容器，置陰涼、干燥、避光處保存。經(jīng)熱水處理后，使雞蛋內(nèi)貼近蛋殼的一層蛋青凝固，從內(nèi)部封閉蛋殼上的氣孔，從而獲得明顯的保鮮效果。燙蛋的時(shí)間要從嚴(yán)掌握，這是成功的關(guān)鍵。時(shí)間不到，達(dá)不到預(yù)期效果；一旦過火，生蛋燙成熟蛋，便失去保鮮價(jià)值。5、植物保鮮法這是利用植物殺菌素保鮮的方法，可采用大蒜殺菌素的植物和鮮蛋混放，十分有效。芥子、山崳菜、花椒等能釋放植物殺菌素的植物和鮮蛋混放，十分有效。據(jù)前蘇聯(lián)試驗(yàn)報(bào)道，把一只煮熟的雞蛋，密封在山崳菜氣味之中，可保存25年不壞。殺菌材料可就地取材，保鮮效果也因材而異。操作時(shí)可先在容器底部放上適量的殺菌植物，其亡層層排放鮮蛋，并添加殺菌植物，添加量以殺菌氣味物質(zhì)充滿容器為度。容器底部、四壁和蛋體之間也要填充疏松的填充物抗震，并使殺菌氣味物質(zhì)得以擴(kuò)散。使用上述各種保鮮方法，都要注意以下問題：（1）鮮蛋貯存之前不要用水清洗。因?yàn)榈皻ど显瓉碛幸粚訕O薄的膠質(zhì)，具有保護(hù)作用，留之有助于