【食品生產(chǎn)加工技術(shù)】平湖糟蛋

【食品生產(chǎn)加工技術(shù)】平湖糟蛋

糟蛋產(chǎn)于浙江省平湖縣，是我國(guó)浙江省傳統(tǒng)特產(chǎn)之一，故名為平湖糟蛋。平湖糟蛋是將優(yōu)質(zhì)的鮮蛋經(jīng)優(yōu)良的糯米酒糟糟漬，使蛋殼完全脫落或部分脫落，而殼下膜仍然包著內(nèi)容物，如同軟殼似的蛋制品，故人們亦稱軟殼糟蛋。平湖糟蛋以質(zhì)柔嫩、氣芬芳、味鎂美，食時(shí)沙甜可口，食后余味綿綿不斷，具有獨(dú)特風(fēng)味而著稱，為我國(guó)特有的冷食佳品。平湖糟蛋除在國(guó)內(nèi)銷于京、津、滬、寧、杭等地外，在國(guó)外也享有聲譽(yù)，遠(yuǎn)銷東南亞各國(guó)、日本和港澳地區(qū)。原料配方加工平湖糟蛋的主要原料是鴨蛋，除此之外，要用糯米、酒藥、食鹽等材料。1.鴨蛋的選擇：選擇質(zhì)量?jī)?yōu)良的鮮鴨蛋作為原料蛋，經(jīng)過感官鑒定和燈光透視鑒定，剔除各種次、劣鴨蛋，江蘇的高郵所產(chǎn)的鮮鴨蛋，蛋頭大，黃大，最適于加工糟蛋。一般情況下，蛋的大小以每100枚鴨蛋重達(dá)6.5公斤以上為宜。如果低于這個(gè)重量標(biāo)準(zhǔn)，則應(yīng)挑出可作為加工松花蛋或咸蛋的原料蛋。2.糯米：糯米是用來制酒糟的原料，要求顏色潔白，淀粉含量多，而脂肪及蛋白質(zhì)含量少，以便在發(fā)酵成糟時(shí)產(chǎn)生較多的醇、酸、糖。一般糟制100枚鴨蛋需用糯米9～9.5公斤。3.酒藥：酒藥亦暖和來制糟的原料，酒藥是釀酒用的菌種，亦稱酒曲。它是發(fā)酵劑或糖化劑，內(nèi)含毛霉、根霉、酵母及其它菌類，并有水果香味，酒藥分為三種：即紹藥、甜藥和糖藥。(1)紹藥：色白，為球形，它是用糯米粉配合辣蓼粉及蘆黍粉用辣蓼汁調(diào)和而成。紹藥是加工釀造著名的紹興酒所用的酒藥，用此種酒藥釀制成的酒糟，香氣較濃，但糟味較猛，酒性強(qiáng)且?guī)Ю蔽叮?，不單一使用此酒藥，還須用甜藥配合，混合釀糟，加工糟蛋較為適宜，以減弱紹藥的辣味。(2)甜藥：色白，為球形，它是以面粉或米粉配合草本植物一丈紅的莖、葉制成的。甜藥性較淡，釀制成的酒精帶有甜味，此藥各地均有生產(chǎn)。但僅用甜藥釀糟，則糟中乙醇含量不足，也不宜單獨(dú)使用此酒藥釀糟，也須與紹藥配合，混合使用釀糟。(3)糠藥：是用無錫白泥、蘆黍粉及辣蓼草、一丈紅等制成。釀成的酒糟，性較醇和，味略甜。此藥主要產(chǎn)于浙江桐鄉(xiāng)地區(qū)。在實(shí)踐中，使用上述3種酒藥時(shí)，很少單用一種，多采用兩種酒藥混用。一般每75公斤糯米所蒸成的米飯，要拌用紹藥250～325克和甜藥100～150克的混合酒藥。根據(jù)氣溫的不同，用藥量可適當(dāng)增減。4.食鹽：加工糟蛋所用的食鹽，宜選用質(zhì)量純凈的食鹽。工藝流程原料蛋→照檢→洗蛋→晾蛋→擊蛋→裝壇糟制→封壇→成熟糯米→浸洗→蒸飯→加酒藥→發(fā)酵成糟蒸壇成品制作方法糟蛋的加工季節(jié)主要在產(chǎn)蛋的旺季，即三四月進(jìn)行。但制糟時(shí)間可提前在2月間開始。糟蛋的加工過程可分為釀酒制糟，選蛋和擊蛋，裝壇糟制3部分。1.釀酒制糟：這部分主要包括選擇糯米、浸洗、蒸飯、淋飯、制糟等工作。(1)精選糯米：應(yīng)選擇米粒飽滿，顏色潔白，無異味和雜質(zhì)少的糯米均可作為釀制酒糟的原料。(2)浸洗(浸米)：將選好的糯米進(jìn)行淘洗，然后放入缸內(nèi)用冷水浸泡，浸泡的時(shí)間要根據(jù)氣溫的高低而有所不同，一般情況下，氣溫在20℃以上浸20小時(shí)，在10～20℃時(shí)浸24小時(shí)，在10℃以下浸28小時(shí)。若氣溫有升降而浸米時(shí)間亦應(yīng)隨之縮短或延長(zhǎng)。(3)蒸飯：把浸好的糯米撈出，用清潔的冷水沖洗干凈后倒入蒸桶(桶放入蒸鍋內(nèi))，米面應(yīng)鋪平。在開始蒸煮時(shí)，不加木蓋，待鍋內(nèi)蒸汽透過糯米上升時(shí)再加木蓋，經(jīng)10分鐘左右拉開木蓋，用洗帚(用竹劈絲扎成)引蘸熱水散潑于蒸桶內(nèi)上層糯米飯面，并應(yīng)均勻潑灑，使米飯蒸漲均勻，防止上層米飯因?yàn)樗植蛔?，米粒不漲，出現(xiàn)僵飯，潑水后蓋上木蓋，再蒸10分鐘左右，還需拉開木蓋，用木棒將米攪拌一次，再蓋好木蓋蒸煮5分鐘左右，使飯熟透。此過程亦稱糯米的熟化。(4)淋飯：亦叫淋水，將蒸好米飯的蒸桶放置于淋飯架上，用清水沖淋2～3分鐘，使熱飯降溫至30℃左右為宜，以適應(yīng)菌種(曲菌和酵母菌)的生活和發(fā)育。(5)制糟：淋水后的蒸飯，瀝去水分，倒入缸中(每缸裝75公斤糯米所蒸出的飯約110公斤左右)，之后拌上酒藥(紹藥275～300克，甜藥100～150克)，藥須先研成細(xì)末，用藥量也要根據(jù)氣溫高低略有減增，將配藥與米飯攪拌均勻，面上拍平拍緊，并在中間挖一個(gè)潭穴(將米飯搭成凹形圓窩)，潭穴的直徑約30厘米，潭穴深入到缸底，潭底不要留飯。淋飯落缸后，缸外須包上保溫用的草席，缸口用清潔干燥的草蓋蓋好，以促進(jìn)糖化和發(fā)酵的順利進(jìn)行。經(jīng)過22～30小時(shí)，溫度可達(dá)35℃左右，潭內(nèi)液體(酒汁)有3～4厘米深進(jìn)，應(yīng)用一條竹棒把草蓋撐起12厘米左右，使缸內(nèi)溫度下降，防止溫度過高使酒糟熱傷，色發(fā)紅，味又苦。為確保酒精發(fā)酵正常進(jìn)行，當(dāng)酒汁滿潭時(shí)，每隔6小時(shí)左右把潭內(nèi)酒汁用勺潑灑在糟面上及四周缸壁，使酒糟充分釀制。經(jīng)過7天時(shí)間把酒汁灌入壇內(nèi)，再過14天酒精即釀制成熟，可供加工糟蛋之用。質(zhì)量?jī)?yōu)良的酒精色白、味略甜、香氣濃，含醇量可達(dá)15%左右。正常的酒糟以波美表測(cè)量時(shí)為11度。若酒糟色發(fā)紅有酸、辣味則為壞糟，切不可供加工糟蛋之用。2.選蛋和擊蛋(1)選蛋：首先應(yīng)該用感官鑒定和燈光透視法，必須挑選優(yōu)質(zhì)的鮮鴨蛋作為加工糟蛋的原料蛋。剔出各種次、劣蛋，以確保加工業(yè)合乎質(zhì)量要求的糟蛋。(2)洗蛋：將已選好的鮮鴨蛋，逐個(gè)用板刷除去蛋殼上的污物，并用清水漂洗，然后放在竹匾內(nèi)，置于通風(fēng)處，使蛋殼晾干，如少許有水跡可用清潔的毛巾擦干。(3)擊蛋破殼：為使糟漬過程中產(chǎn)生的醇、酸、糖、酯等成分易于滲入到蛋的內(nèi)容物中，須將晾干后的蛋進(jìn)行擊破蛋殼工序。擊蛋時(shí)，將蛋放在左手掌中，右手拿竹片(長(zhǎng)13厘米、寬3厘米、厚0.7厘米)，對(duì)準(zhǔn)蛋的縱側(cè)從頭部分輕輕一擊，然后將蛋轉(zhuǎn)過來(轉(zhuǎn)半周)，仍在蛋的縱側(cè)照樣一擊，要擊破石灰質(zhì)硬蛋殼，使蛋殼略有裂痕，而不使內(nèi)蛋殼膜及蛋白膜破裂。熟練地?fù)舻凹脊に鶕舻牡?，蛋殼裂痕自蛋的大頭至小頭連成為一線，非常均勻，這樣，使糟漬后的成熟糟蛋的蛋殼易于脫落。3.裝壇糟制：這部分主要包括蒸壇、落壇、封壇、成熟等工序。(1)蒸壇：糟蛋壇是糟制糟蛋的容器，鮮鴨蛋從落壇到出壇大約須經(jīng)過5個(gè)月的時(shí)間，因此要求糟蛋壇必須是堅(jiān)實(shí)、耐用、無裂痕、無微生物和其它臟物污染。所以，糟蛋壇在使用前須進(jìn)行清洗和蒸汽消毒。消毒時(shí)，將壇的外底涂抹上石灰水，然后將壇倒置在蒸壇用的蓋子上(此蓋須有孔眼)，再放在蒸鍋上，經(jīng)加熱煮沸，用鍋內(nèi)的水蒸氣通過蓋孔沖入壇內(nèi)進(jìn)行消毒。這種蒸汽消毒法既能使糟蛋壇內(nèi)起到滅菌消毒的作用，又能檢驗(yàn)壇有否裂痕，若發(fā)現(xiàn)壇的外部有小氣泡或蒸汽透出，即是漏壇，不能使用。其消毒時(shí)間以壇底外面的石灰水蒸干時(shí)，消毒即告完畢。消毒后壇口朝上，使蒸汽向外擴(kuò)散，冷晾后疊起備用。(2)落壇：取經(jīng)過消毒的備用的糟蛋壇，壇內(nèi)先放釀制成熟的渦糟4公斤，鋪壇底且攤平，即可放蛋進(jìn)行糟漬，人們稱為落壇(或裝壇)。裝壇時(shí)，將擊破的蛋，大頭向上，直插入糟內(nèi)，按次排齊，但蛋與蛋之間不要排得過緊，以使蛋的周圍均能有糟糟漬且在糟中旋轉(zhuǎn)自如為宜。第一層蛋排好后再放入糟4公斤，攤好鋪平，同樣再放入一層蛋，即為第二層蛋，每壇放鮮蛋100枚，一般在第一層放蛋數(shù)約為50多個(gè)，其余放在第二層中，在第二層蛋排滿后，須再用9公斤糟，攤好鋪平蓋面，然后用食鹽1.5公斤均勻地鋪撒在糟面上。一般每壇裝蛋120枚，需用酒糟14～17公斤，用食鹽1.8～1.85公斤。(3)封壇：落壇時(shí)即可進(jìn)行封壇口，方法是用牛皮紙二張并刷上豬血(粘上)將壇口密封，外面用竹箬包在牛皮紙上，再用草繩沿壇口扎結(jié)實(shí)即可。封好的壇，進(jìn)倉(cāng)庫(kù)堆放時(shí)，四壇一疊，壇與壇上下之間用三丁紙二張(吸水、吸潮用)墊好，即將三丁紙放在下壇的壇口上面，每疊最上層的壇口用方磚一塊壓實(shí)。封壇時(shí)須在壇上標(biāo)明落壇日期、蛋的級(jí)別、數(shù)量、糟的質(zhì)量等，以便于檢查糟蛋在成熟過程中的質(zhì)量變化情況。(4)成熟：糟蛋在落壇到糟漬成熟，一般要經(jīng)過5個(gè)月左右的時(shí)間，糟蛋的糟漬成熟過程，是在落壇后堆放在倉(cāng)庫(kù)中進(jìn)行完成的。由于時(shí)間較長(zhǎng)，須逐月檢查其質(zhì)量狀況。依據(jù)當(dāng)?shù)丶庸ぴ愕暗膶?shí)踐經(jīng)驗(yàn)，在成熟過程中，逐月正常變化情況可歸納如下。第一個(gè)月，蛋與鮮蛋基本相仿，蛋殼帶蟹青色，蛋殼擊破的裂縫已較明顯。第二個(gè)月，蛋殼擊破的裂縫加大，蛋殼與內(nèi)蛋殼膜及蛋白膜(或稱殼下膜)逐漸分離，蛋白仍為液體狀態(tài)，蛋黃卻開始逐漸凝結(jié)，且外層稍有膨脹。第三個(gè)月，蛋殼與殼下膜全部分離，蛋白開始凝結(jié)，蛋黃已全部凝結(jié)。第四個(gè)月，蛋殼與殼下膜脫開三分之一，蛋白呈乳白狀，蛋黃帶微紅色。第五個(gè)月，蛋已糟漬成熟，蛋殼大部分脫落(僅有小部分附著，只要輕輕一剝即可脫去)，蛋白呈乳白色膠凍狀，蛋黃呈桔紅色的半凝固狀態(tài)。至此，糟蛋已達(dá)到成熟要求。這時(shí)糟蛋即可食用了。食用方法平湖糟蛋是別具一格的冷食佳品，其食用方法也有獨(dú)特之處，勿需烹調(diào)加熱復(fù)制即可食用，以保持糟蛋的特有風(fēng)味，食用時(shí)，將糟蛋放于盤內(nèi)，用小刀輕輕劃破內(nèi)蛋殼膜及蛋白膜，即劃破蛋衣，然后用筷子挑取進(jìn)食，食后二四小時(shí)內(nèi)，常有酯香的回味，令人清爽并有甘甜鮮美的口味，綿綿不絕。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)1.質(zhì)量要求：由于平湖糟蛋是衛(wèi)生的冷食佳品，所以，對(duì)其內(nèi)容物的外觀特征、色澤、氣味和滋味要求較為嚴(yán)格。評(píng)定糟蛋的質(zhì)量指標(biāo)主要有：(1)蛋殼脫落狀況：糟蛋蛋殼與殼下膜完全分離，全部或大部分脫落。(2)蛋白狀況：蛋白