中廚房工作安全風(fēng)險(xiǎn)知識(shí)培訓(xùn)課件

香溪賓館中廚房工作安全風(fēng)險(xiǎn)知識(shí)培訓(xùn)授課人：劉東暉中廚房主要風(fēng)險(xiǎn)1、食品安全風(fēng)險(xiǎn)2、消防安全風(fēng)險(xiǎn)3、操作安全風(fēng)險(xiǎn)食品安全風(fēng)險(xiǎn)食品安全

指食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，對(duì)人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害食品安全主要原因有：原料的進(jìn)貨渠道原料的質(zhì)量驗(yàn)證食品的制作過程食品的保存原料的質(zhì)量驗(yàn)證：1、每日早晨所有的供貨商會(huì)在酒店規(guī)定的時(shí)間內(nèi)將原料送到酒店2、供貨商會(huì)對(duì)酒店所需原料保證其品種的正確，原料的新鮮，原料的各種規(guī)格都是酒店所需3、每日早晨會(huì)由酒店財(cái)務(wù)室和酒店廚房派選的專門人員進(jìn)行驗(yàn)貨、收貨4、收獲人員會(huì)對(duì)其供貨商所送原料進(jìn)行收驗(yàn)，若有不合格的原料收貨人員會(huì)對(duì)其選出并讓供貨商進(jìn)行退換食品的制作過程：1、先對(duì)其原料進(jìn)行粗加工（如：蔬菜去掉廢原料、清洗，海鮮的魚類產(chǎn)品要去內(nèi)臟、去鱗）2、在對(duì)食品的制作過程注意所放的調(diào)味品（如：不能放入各種食品添加劑，色素和過期調(diào)味品）3、在對(duì)食品的制作時(shí)要對(duì)其加工成熟（如：蒸、煮、炸）廚房消防安全風(fēng)險(xiǎn)消防案例：2012年4月25日揚(yáng)州京華大酒店廚房發(fā)生火災(zāi)。由于酒店自動(dòng)噴淋系統(tǒng)起了大作用，加上消防部門處置及時(shí)，火災(zāi)未造成人員傷亡及重大損失。據(jù)該酒店一負(fù)責(zé)人介紹，廚房起火的原因是，廚師操作過程中，油溫過高，火苗躥至排煙系統(tǒng)，導(dǎo)致含有油垢的管道燃燒起來。發(fā)生火，同時(shí)緊急疏散人員。由于廚房不在主樓，因此5樓以上未受影響。另據(jù)其介紹，平常該酒店對(duì)排煙管道一季度清理一次，但不排除有死角，今后將半月或一月清理一次。廚房主要起火原因：1、油鍋內(nèi)油溫過高2、廚房電器設(shè)備故障3、廚房線路短路4、員工操作不當(dāng)中廚房的消防設(shè)施設(shè)備及操作：火災(zāi)自動(dòng)報(bào)警系統(tǒng)消火栓系統(tǒng)自動(dòng)噴淋滅火系統(tǒng)排煙系統(tǒng)滅火器、滅火毯及滅火沙廚房食人魚滅火系統(tǒng)賓館廚房滅火裝置：食人魚滅火系統(tǒng)滅火毯、防毒面罩消防沙廚房操作安全風(fēng)險(xiǎn)爐灶操作安全風(fēng)險(xiǎn)有：1、爐灶的閥門開關(guān)未關(guān)嚴(yán)，發(fā)生漏氣現(xiàn)象可能引發(fā)消防安全2、廚師在對(duì)食品進(jìn)行加工時(shí)，如油炸時(shí)油溫過高或油過滿溢出，導(dǎo)致引發(fā)消防安全3、在廚師進(jìn)行操作時(shí)脫離崗位，導(dǎo)致爐灶未關(guān)或油鍋無人看管，導(dǎo)致引發(fā)的消防安全切配操作安全風(fēng)險(xiǎn)有：1、切配人員操作失誤，導(dǎo)致切傷自己2、切配人員在砍東西時(shí)操作失誤，導(dǎo)致砍傷自己3、用刀人員在用刀過程中與人開玩笑，導(dǎo)致傷害別人和自己規(guī)避措施：爐灶操作規(guī)避措施：1、在使用爐灶之前或用完之后，都應(yīng)檢查爐灶氣閥開關(guān)是否處于關(guān)閉狀態(tài)，如未處于關(guān)閉狀態(tài)應(yīng)先關(guān)閉好閥門2、廚師在對(duì)食品加工時(shí)如油炸，要警惕油溫和量的多少，隨時(shí)防止意外發(fā)生3、廚師在進(jìn)行操作時(shí)禁止離崗或脫崗，如要暫離崗位需找人看管4、經(jīng)常對(duì)廚師進(jìn)行爐灶安全知識(shí)培訓(xùn)、消防安全知識(shí)培訓(xùn)切配操作規(guī)避措施：1、對(duì)墩子人員進(jìn)行刀工的培訓(xùn)2、對(duì)一些需要砍得原料，盡量讓老員工操作或在一旁看管并指導(dǎo)3、對(duì)廚房員工絕對(duì)禁止在用刀過程中開玩笑或用刀對(duì)他人開玩笑4、經(jīng)常對(duì)廚房員工進(jìn)行刀工培訓(xùn)，安全培訓(xùn)5、加強(qiáng)對(duì)廚師和刀具的管理廚房電器安全操作規(guī)避措施：1、設(shè)備操作人員要對(duì)設(shè)施設(shè)備正確操作，如：組裝、使用、拆卸、清理等2、禁止操作人員違規(guī)操作，操作人員在使用設(shè)施設(shè)備之前先檢查設(shè)施設(shè)備的完好3、經(jīng)常對(duì)廚房的電路和電氣設(shè)備進(jìn)行檢查，如發(fā)現(xiàn)問題立即報(bào)修4、經(jīng)常對(duì)廚房人員進(jìn)行設(shè)施設(shè)備的操作、使用、維護(hù)等培訓(xùn)結(jié)束語中廚房的安全生產(chǎn)是一項(xiàng)長久艱巨的任務(wù)，來不得半點(diǎn)馬虎大意，任何微小的疏忽，都有可能釀成巨大地安