餐飲管理人員的編制課件

餐飲管理的人員編制人員編制主要是確定企業(yè)及各部門、各工種需要的科學(xué)合理的定員或定編人數(shù)。一、餐廳服務(wù)人員的班次安排A班：06:30----14:30B班：14:30----22:30C班：06:30----10:3018:30----22:30(大跳)D班：10:30----14:3018:30----22:30(小跳)二、餐飲從業(yè)人員的編制方法（一）崗職人數(shù)定員法崗職人數(shù)定員法主要適用于餐飲企業(yè)管理人員的編制：餐飲總監(jiān)、餐飲部經(jīng)理、行政總廚、各廚房廚師長、各餐廳經(jīng)理、宴會部、酒水部、預(yù)訂部經(jīng)理及其副職人員。這種人員定編的崗職人數(shù)一經(jīng)確定，原則上就要保持穩(wěn)定，不得隨意增加。（二）看管定額定員法1、核定看管定額

X=Q/(A+B)2、編制勞動定員

N=(Q×F)/(X×f)×7/5看管定額測定客人數(shù)(餐廳座位數(shù)*上座率)測定桌面服務(wù)員測定其它人員定員人數(shù)勞動班次計劃出勤率QA+BQ×F7X×f5

N×f5F7(A+B)×F7f5X=×N=×A+B=×N=看管定額測定客人數(shù)定員人數(shù)

案例一：某五星級酒店中餐廳炒菜廚房設(shè)有爐灶12臺，經(jīng)測定，每位上灶廚師負責(zé)1臺爐灶，廚房每班同時需用加工廚師4人、雜工2人，每周工作5天，每天2個班次，計劃出勤率98%，請核定廚房共需要多少員工，如果將勞動班次由2個調(diào)整為1.5個，問可節(jié)省多少勞力？

廚房看管定額=12/（12+4+2）=0.67臺/人廚房定員數(shù)=(12×2)/(0.67×98%)×7/5=52人調(diào)整班次需(12×1.5)/(0.67×98%)×7/5=39人52-39=13人，即節(jié)省13人的勞力。不同季節(jié)的餐廳人員需求表旺季98.6%平季85.2%淡季72.4%客人數(shù)/班276桌面/班13.8傳菜/班4.6柜臺/班4迎賓領(lǐng)位/班4合計/班26.42班人數(shù)52.8餐廳定員75.43進位762.餐廳上月實際上座率92.4%，在編桌面服務(wù)員用了38人，傳菜員用了18人，問他們每人實際接待了多少客人，是否完成了桌面人員20客/人·天，傳菜員60客/人·天的勞動定額。上月每班客人數(shù)=280×92.4%=259人上月桌面和傳菜員每班實際上崗人數(shù)桌面上崗=（38×98%/2)×5/7=13.3人傳菜員上崗=（18×98%/2×5/7=6.3人即上月實際接待客人數(shù)為桌面:259/13.3=20客(剛好完成定額,合理)傳菜:259/6.3=42客(傳菜過多,未能完成勞動定額)A+BfNF習(xí)題：某酒店中餐廳設(shè)有座位180個，餐廳桌面服務(wù)員每人負責(zé)18位客人的餐桌服務(wù)，傳菜每人每天50位客人傳菜工作量，餐廳柜臺處酒水員和收款員各2人，門口迎賓領(lǐng)位各2人，計劃出勤率98%，每周工作5天，休息2天，每天2班制，請完成以下計算：

1、經(jīng)預(yù)測，餐廳旺季上座率86.9%，淡季上座率62.4%，平季上座率78.3%。請為餐廳編制一份不同季節(jié)的人員需求表。

2、餐廳上月實際上座率82.5%，在編桌面服務(wù)員用了20人，傳菜員用了10人，問他們每人每天實際接待了多少客人？是否完成了桌面18客/人，傳菜50客/人的勞動定額？

3、下月餐廳進入旺季，預(yù)測上座率90.8%，估計空位率4.6%。每周休息一天，問按勞動標準，下月餐廳服務(wù)員定員應(yīng)該是多少？QA+BQ×F7X×f5

N×f5