我的廚師團隊管理手冊

---19、香料瓶2019、香料瓶第三節(jié)廚房設備的使用與保養(yǎng)一、常用的加工設備1、絞肉機（1）絞肉機的使用絞肉機的工作原理是通過電動機帶動轉軸一端的刀片旋轉，使經過放料盤下料口投入的肉料不斷地被擠壓、絞磨，最后通過出料口的圓形多孔板輸出肉末。絞肉機用途較廣，除了可以用于各種肉末、魚、蝦、肉餡外，還可用來絞蔬菜等多種物料。（2）絞肉機的維護和保養(yǎng)1）絞肉機要擺放平穩(wěn)，安裝時注意刀片的正反，要使刀片的下面朝外，且軸頭要旋緊，以固定刀片不使其晃動。2）使用時，切忌將帶骨的肉料投入機內，以防損壞刀片及機器，筋膜較多的肉料如牛腿肉等，應先將筋膜剔出，再投入機內，否則機器出料口容易堵塞。3）投料時，不要用手在下料口填壓原料，需使用專門的填料器。4）機器使用完畢后，將轉軸、刀片、圓形多孔鐵板、軸頭等拆卸下來，分別清洗干凈，擦干水分后再按要求組裝好，以備下次使用。清洗時電動機部分不要接觸水，以防漏電。2、切片機（1）切片機的使用首先原料要用手柄固定牢，防止打滑；其次，原料要無骨，少筋或無筋，以防損傷刀片。加工肉片、魚片時，由于魚、肉原料質地較柔軟，因此魚、肉料事先可放入冰箱冰凍，使其質地轉微硬后再切片，確保順利操作且厚度平均，大小一致。（2）切片機的維護與保養(yǎng)切片機使用完畢后，要將其表面和刀片上的油污、水跡及食物殘渣徹底清除，防止其變質霉變而污染食品和腐蝕機器。定期將刀片拆卸下來，清洗刀片與機體縫隙內的污物，同時給各部件加潤滑油，最后，定期用切片機上的磨刀器打磨刀片，保持其鋒利。二、常用的加熱設備1、炒爐（1）使用煤氣（液化氣）炒爐的使用1）點火前，首先檢查有無漏氣情況，各開關是否關緊，如發(fā)現漏氣，應通風換氣，嚴禁各種火種，以免發(fā)生燃燒或爆炸事故。2）確認無漏氣后，再點燃火種，接著打開氣閥調節(jié)火刀大小，觀察火焰顏色，正?；鹧骖伾珵闇\藍色，無煙。如發(fā)現火焰發(fā)紅且不穩(wěn)定時，要及時疏通火眼。3）在使用過程中，由于烹調方法不同，對火力的大小也有不同的要求，其調節(jié)方法是一邊觀察火焰、一邊調節(jié)相應的氣閥開關，直到火力合適為止。4）開餐使用結束后，首先關閉總氣閥，再逐個關閉分氣閥，以使管道中不留存氣。此程序注意不要顛倒，關閉各氣閥后，再清理灶面，清潔灶具。（2）炒爐的維護與保養(yǎng)1）每市清洗爐灶表面油污，疏通灶面排水道。2）每周用鐵刷刷凈并疏通煤氣火眼上的雜物。3）經常檢查管道接頭處和開關，防止煤氣泄漏。4）及時修補灶內的防火磚（或泥）。2、矮湯爐（1）矮湯爐的使用矮湯爐的安裝位置一般較低，灶面距地面大約 40— 50厘米高左右，以便于煲湯、湯爐在使用時，要注意湯桶不要盛裝過滿，以防湯汁溢出而澆滅火焰。（2）矮湯爐的維護與保養(yǎng)和炒爐相同。3、蒸汽爐（1）蒸汽爐在使用時，要注意安全，防止蒸汽燙傷。需要從蒸柜內拿取食物時，首先要關閉氣閥，然后打開柜門，讓高溫蒸汽稍為散去，再用毛布墊手拿取。蒸汽柜要每市清洗，蒸柜下面的水要經常更換。（2）蒸汽爐的維護和保養(yǎng)1）保持灶面的清潔衛(wèi)生。2）經常檢查氣壓閥的氣壓表以保證供氣正常。4、電烤箱（焗爐）（1）焗爐的使用1）將需烘烤的食物預先調制好，并按需要盛裝妥當，置于烤盤中。2）將焗爐的自動溫度調節(jié)旋紐，定時器旋紐，轉換開關等調至最低位置，接通電源，待爐體加熱后，根據被烘烤物品的要求，將旋紐調至所需位置。3）待指示燈熄滅，表明箱內已達到所需溫度，此時即可打開柜門，將物品放入，關好柜門焗制。4）觀察烘烤物品各部分受熱是否均勻，必要時可進行調整。5）烘烤完畢，將旋紐調至“關”的位置，取出所烤食品。（2）焗爐的維修與保養(yǎng)1）電焗爐須用專用插座取電。2）電焗爐在運作時，不可頻繁地開啟箱門觀察，以免熱效率下降。3）清潔焗爐外殼時要趁熱用軟布擦拭，才能將污跡擦凈，清潔焗爐內部時要待溫度降下去后再進行，烤箱內部清潔不可用水或其它洗滌清洗，只能采用干的毛巾或軟鋼絲刷進行。4）當焗爐使用完畢后，要及時將電源插頭拔下，以防事故的發(fā)生。5、微波爐（1）微波爐的使用1）盛放食品不可用金屬器具或表面含有金屬涂層的器具，因金屬會反射微波產生火花。宜選用耐高溫的瓷器及玻璃器皿。2）微波爐上層食品較下層熱得快，且微波是從上面放射的，所以上層不要擺滿，否則微波無法輻射到底。3）微波爐中食品不宜太少，因為被加熱食品太少，由磁控制管產生的微波不能被完全吸收，從而影響磁控管的使用壽命。4）經常保持微波爐內的清潔，如有污垢積存，會影響微波的反射，增長加熱時間。（2）微波爐的維護與保養(yǎng)1）微波爐使用完畢后要及時清除爐內溢出物。2）經常用中性溶液擦洗玻璃盤及內壁。3）經常檢查門縫是否封閉，連接開關是否完好。4）使用完畢后要及時拔掉電源插頭，切斷電源。三、冷藏設備1、冷藏設備的分類及使用（1）高、低溫冷庫1）高溫冷庫：溫度 2— 7℃，可用于新鮮蔬果及半制成品原料的貯藏。2）低溫冷庫：溫度 -12—-18℃之間，可用于水產類、肉類、禽類等食品的貯藏。2）雪柜的形式較多，有四門雪柜，八門雪柜等。根據制冷的方式和制冷溫度的不同，又可分為速凍柜、冷藏柜和保鮮柜等類型，以供不同食品的貯藏。3）砧板臺雪柜此類雪柜面上為不銹鋼砧板臺，下面是雪柜，用于存放加工切好的半成品，適宜在味部明檔及砧板崗使用，具有使用方便，易于清潔，節(jié)省廚房空間等優(yōu)點。4）冷藏陳列柜用于貯存水果、糕點、冷菜及酒水等食品及飲料，溫度在 2—5℃之間為佳。2、冷藏設備的維護及保養(yǎng)1）不要頻繁開啟冷庫門或開啟時間過長。2）冰庫內食品的堆放要上架，且貨架可自由拼接，使用方便。3）物品堆放要留空隙，便于冷氣疏通，冷庫蒸發(fā)器附近不要塞滿物品，以免影響制冷效果。4）凡熱的食品要待其冷卻后再放入冰箱或冷庫內。5）冰庫雪柜等使用一段時間后，要進行徹底清洗，以免積存污物，滋生細菌。6）要經常觀察和測試冷庫、雪柜的溫度。7）冰箱在搬運或運輸時，不能倒置或過傾斜及碰擦（搬運時傾斜角度不能大于45度）。四、通風排氣設備通風排氣設備的使用及保養(yǎng)：每市開始使用爐頭前將循環(huán)水或排油煙罩（或普通排氣系統(tǒng)）的開關打開。每市收市后將開關關閉。定期清潔排油煙機的外殼。定期請相關技術人員對排風設備的內部進行清潔保養(yǎng)。發(fā)現有異常響聲或油煙排放不暢要立即報告廚師長，并通知工程部維修。第六章廚房管理制度?、廚房員工管理制度、員工必須按時打卡上班，進入廚房必須按規(guī)定著裝、戴帽，保持儀表、儀容整潔。、服從上司工作安排，認真按規(guī)定要求完成各項任務。、工作時間內，不得擅自離崗、串崗、看書、看報紙、睡覺等，不準干與工作無關的事。、不得在廚房區(qū)域內追逐、嬉鬧、吸煙、隨地吐痰、嚼口香糖等有礙廚房生產和衛(wèi)生的事。、不得坐在案板及其他工作臺上，不得隨便吃拿食物。、自覺維護保養(yǎng)廚房設備及用具，不得讓設備帶病運作，或善自將專用設備改作它用，有意損壞物品按規(guī)定賠償。、工作時嚴禁用手摸頭發(fā)、摳耳朵。、在廚房內任何工作人員不可以把雙手插在褲袋里。、嚴禁穿拖鞋或穿無跟、露腳趾的涼鞋上班。、嚴禁留長指甲、不得涂指甲油。、自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習慣，隨時保持工作崗位的衛(wèi)生整潔。、廚房是食品生產重地，未經廚師長批準，不得擅自帶外人進入。二、廚房設備工具管理制度、廚房設備、工具的保管、使用均分工到崗，由具體人員包干負責。、設備、工具使用后要隨時保持清潔，做到無灰塵，無水跡，無油漬，不生銹。、設備、工具使用完畢，使用者要及時清潔，并將其復位，責任負責人有權檢查。、各種設備、工具如有損壞，發(fā)現人員要及時向廚師長匯報，聯系修理，不得帶病操作和使用。、新上崗的員工必須對廚房機械設備的性能及操作方法程序接受培訓，掌握要領后方可操作使用，責任負責人有指導和培訓的義務。、調離或離開原崗位者，對所保管使用的工具要如數辦理移交手續(xù)，否則，不予結算工資或辦理調動手續(xù)，如有遺失或損壞，視實際情況，按價合理賠償。三、食品衛(wèi)生制度、廚房工作人員有責任和義務生產出符合食品衛(wèi)生要求的各類菜點，保證就餐客人的健康和安全。、廚房購進原料在進行質量檢驗的同時，首先要對其衛(wèi)生狀況進行檢查，確保進入廚房使用的原料新鮮衛(wèi)生，并在有效的保質期內。、廚房在對原料進行加工生產的過程中，必須嚴格按生產規(guī)程、廚房食品原料保藏制度 和廚房衛(wèi)生制度的規(guī)定要求進行，準確把握菜點的成熟度，保證各類出品符合殺菌標準及其它質量要求。、冷菜及熟食制作、裝配必須嚴格按冷菜間衛(wèi)生要求進行。、用于銷售的菜點成品，必須在盡可能短的時間內服務于賓客，上菜過程中，要用菜蓋對出品進行保溫及衛(wèi)生保護，確保客人食用的菜點營養(yǎng)衛(wèi)生。、廚房用剩的各類原料及食品要隨時進行相應的保藏，保證再生產及銷售的衛(wèi)生和安全。四、廚房日常衛(wèi)生制度、廚房衛(wèi)生工作實行崗位負責制，各人負責自己所用設備工具及崗位衛(wèi)生工作，埋線公共區(qū)域由打荷負責清理，開線公共區(qū)域由水臺及尾砧負責清理。、廚房爐灶用的鐵鑊及炒殼、鑊鏟、笊籬等用具，每日上下班都要清洗由炒鑊廚師負責。廚房爐頭噴火嘴每半月拆洗一次，吸排油煙罩每天開餐結束都要清洗，由打荷負責。抽油煙管道視實際情況每月或每季度由專業(yè)清潔公司徹底清洗一次。、廚房大雪庫正常情況每周徹底清潔沖冼整理一次，由尾砧及水臺負責。、廚房周轉小倉庫每周清潔整理一次，每月盤點一次，由打荷負責。、每周由駐店總經理指定一天為廚房衛(wèi)生大掃除及檢查日，由總經理及廚師長對廚房各項衛(wèi)生及死角進行檢查并紀錄。、廚房工作人員每年度必須進行體檢，持有效健康證方可上崗工作。、醬油、醋、料酒等調味盅不可一次投放過多，常用常添，防變質及揮發(fā)。、精鹽、食糖、味精等要注意防潮、防污染，開餐結束后調味容器都要加蓋。、刀、砧板、工作臺面、抹布保持清潔，及時清除解凍水池、洗滌水池的物料和垃圾，以防堵塞。、各類食品機械如刨片機、絞肉機等，使用完畢后要去除食物殘渣，及時清潔，使之處于最佳使用狀態(tài)。、打荷要每人準備兩塊干凈的抹布，一塊抹臺，一塊抹碟。、營業(yè)結束后，各種用具要及時清潔，歸位放置，剩余的食品原料按不同的貯藏要求分別儲存。五、味部明檔衛(wèi)生制度、味部明檔（熟食切配制作間）要做到專人、專用具、專用冰箱，并定時開啟紫外線消毒燈進行消毒殺菌。、明檔員工必須嚴格執(zhí)行洗手、消毒上崗的規(guī)定。、保持冰柜整潔、定期進行洗刷、消毒。生、熟食品要分別放置。、刀、砧板、抹布、餐具等用具要徹底清洗、消毒后再使用，抹布要經常搓洗，不能一布多用，以免交叉污染。、嚴格操作規(guī)程，做到生熟食品的刀、砧板、盛器、抹布等嚴格分開，不能混用。、嚴禁在熟食間存放生肉和私人物品。、生吃食品（蔬菜、水果等）必須洗凈后，方可放入熟食冰箱。、冷葷熟肉在低溫處存放次日要回鍋加熱后再使用。、非明檔工作人員不得進入味部明檔（熟食切配間）。、營業(yè)結束后，各種調味汁和食品原料要放置在相應的冰箱內貯藏，用具徹底清洗，歸位擺放，工作臺要保持清潔、光亮、無油污。六、點心部衛(wèi)生制度、工作前須先洗擦工作臺和工具，工作后將各種用具洗凈、消毒、保存。、嚴格檢查所用原料，不用不合標準的原料。、蒸籠、烤箱、蒸爐、和面機等用前要潔凈，用后及時洗擦干凈。、面杖、餡機、刀具、模具、容器等用后洗凈、定位存放，保持清潔。、面點、糕點等熟食涼透后存入專柜保存，食用前必須加熱蒸煮煎透徹，如有異味不再出售。、使用食品添加劑，必須符合國家衛(wèi)生標準，不得超標準使用。、其它相關制度與廚房相同。七、廚房周轉小倉庫管理制度1、只存放廚房用烹飪原料、調料及其盛器以及一定量廚房周轉用具，不得存放其它雜物。2、區(qū)別庫存原料、調料等不同物品種類、性質，固定位置，分類存放。3、大件物品單獨存放、小件及零散物品、置于盤、筐內集中存放，所有物品必須放在貨架上，并至少離地面 25厘米，離墻壁 5厘米。4、名貴干貨及常用藥材燉料要放入玻璃瓶存放，以免受潮。5、加強對庫存物品的計劃管理，堅持“先存放、先取用”的原則，交替存貨和取用。及時對小倉庫進行清潔整理，定期檢查原料保質期，并定期對大小倉庫進行防蟲、防鼠工作，保持其衛(wèi)生整潔。7、控制有權進入干貨庫人員數量，預防貨物流失。八、廚房雪庫管理制度1、雪庫只存放廚房用烹飪原料、調料及其盛器，不得存放其他雜物，員工私人物品一律不得存入其內。2、區(qū)別庫存原料、調料等不同物品種類、性質、固定位置，分類存放。3、大件物品單獨存放，小件及零散物品置盤、筐內集中存放，所有物品必須放在貨架上，并至少離地面25厘米，離墻壁 5厘米。4、冷藏半成品及剩余食物均須裝入保鮮袋或用保鮮紙包好后，寫上日期放入食品盤，再分類放置在貨架上。5、加強對庫存物品的計劃管理，堅持“先存放，先取用”的原則，交替存貨和取用。6、及時對雪庫進行清潔整理，定期檢查原料質量。7、盡量減少庫門開啟次數及時間，確保冷藏效果。8、經常檢查，保持雪庫達到規(guī)定的溫度，如發(fā)現溫度偏差太大，應及時報告廚師長與工程部聯系解決。九、廚房員工培訓及考核制度1、廚房員工必須接受上崗培訓，并有義務參加上崗后的再培訓。2、廚師長根據工作需要，每年 11月份提前制定下一年度培訓計劃并報總公司審核備案。3、廚師長有權根據營業(yè)情況，具體安排實施培訓計劃。4、所有參加培訓人員，必須認真履行職責，培訓期間，原則上不準請假、休假，自覺遵守培訓紀律，協助完成各項培訓任務。5、每次培訓結束，都必須進行總結考核評估，其表現和實績載入本人業(yè)務檔案，表現突出者給予適當獎勵?？己藘热萁Y合食品菜肴質量標準與食品成本控制，具體分為：工作態(tài)度、責任心，操作規(guī)范、開餐前準備，加工質量、完成任務、成本控制、勞動紀律、食品衛(wèi)生與個人衛(wèi)生等。7、考核方法分筆試及現場操作技巧。8、考核成績記入廚師個人檔案，作為選擇深造、派外學習、晉升的依據。十、廚師創(chuàng)新菜點及廚藝比賽制度1、為了促進和改善廚房產品形象，激發(fā)廚師工作熱情，滿足賓客日益增長的飲食享受需要，集團公司每兩個月舉行一次廚師制作創(chuàng)新研討交流會暨順峰系列店廚藝大賽。2、凡屬順峰飲食娛樂管理公司管理的各店均必須派精英選手由廚師長帶隊參加。參加研制人員必須提供創(chuàng)新菜品資料， 參賽菜品要在用料或口味及其他方面具有一定的新意，并能適應當前餐飲潮流或其有制作工藝超前意識。4、所有參賽菜品由總公司領導及駐店總經理負責評判，對突出菜品的創(chuàng)作者給予適當獎勵。5、每期比賽的優(yōu)秀新菜品，由總公司統(tǒng)一用特別介紹方式制作精美臺卡進行推銷，適當時候補充到新菜牌中。卜一、廚房安全操作制度1、在使用各種刀具時，注意刀要集中，方法要正確。2、操作時，不得用刀指東劃西，不得將刀隨意亂放，更不能拿著刀邊走邊甩動膀子，以免刀口傷著別人。3、不能將刀放在工作臺或砧板的邊緣，以免震動時滑落砸到腳趾，一旦發(fā)現刀具掉落，切不可用手去接。4、清洗刀具時，要一件件進行，不能將多把刀具浸沒在放滿水的洗滌池中清洗。5、禁止拿著刀具打鬧。6、在沒有學會如何使用某一機械設備之前，不要隨意地開動它。7、在清洗機械設備時（如絞肉機、攪拌機） ，要先切斷電源，再清洗，清潔銳利的刀片時要格外謹慎，洗擦時要將抹布折疊到一定的厚度，由里向外擦。8、廚房內如有破碎的玻璃器具和陶瓷器皿，要及時用掃把處理掉，不要用手去撿。9、工作區(qū)域及周圍地面要保持清潔、干燥。油、湯、水撒在地面要立即擦掉。10、所有通道和工作區(qū)域內不能有障礙物。11、廚房內員工來回行走路線要明確，避免交叉碰撞。12、在烤、燒、蒸、炸等設備的周圍要留出足夠的空間，以免因空間擁擠，不及避讓而燙傷。13、在拿取溫度較高的烤盤、鐵鑊或其它工具時，手上要墊上一層厚抹布，同時，雙手要清潔、無油膩以防打滑，撤下熱燙的烤盤、鐵鑊等工具要及時作降溫處理，不得隨意放置。14、在使用油鑊或油炸爐時，特別是當油溫較高時，嚴防有水滴入油鑊、以免熱油飛濺， 極易燙傷。15、在蒸柜內拿取食物時，先關閉氣閥，打開柜門，讓熱蒸汽稍為散發(fā)后再使用抹布拿取，以防熱蒸汽灼傷。16、使用焗爐、蒸柜、炸爐等加熱設備時，人體不宜過分靠近爐體，以免產生意外。17、禁示在爐灶及熱源區(qū)域打鬧。18、設備使用過程中如發(fā)現有冒煙、焦味、電火花等異?，F象時應立即停用，申報維修，不能強行繼續(xù)使用。19、廚房員工不得隨意拆卸、更換設備內的零件和線路。20、清設備前首先要切斷電源，當手上沾有油或水時，盡量不要觸摸電源插頭、開關等部件，以防電擊傷。21、廚房各作業(yè)區(qū)的工作人員，下班前要將本作業(yè)區(qū)里的用具清點、整理，較貴重的用具一定要放入廚柜中，上鎖保管。22、正在使用火源的工作人員，不得隨意離開自己的崗位，不得粗心大意，以防發(fā)生意外。23、廚房工作人員在下班前，各崗位要有專人負責關閉能源閥門及開關，負責檢查火種是否已全部熄滅。24、消防器材要在固定位置存放。25、廚房小倉庫及廚房各種門鎖的鑰匙要有廚師長授權專人負責保管。附錄：烹飪常識及技巧一、順德菜蒸魚要點及炒菜勾欠技巧。1、蒸魚時用蔥條或竹筷子墊底，使魚與碟底架空，以便有空間讓熱能對流，魚身均勻受熱，成熟度一致。2、蒸魚先用猛火蒸一會，讓魚身迅速地收縮，減少水份流失，使魚肉有鮮滑味。再轉大中火，避免加熱過急，造成魚身爆裂影響賣相。3、菜品在勾芡時油量不能過大，因為油大的菜品表面滑膩，芡汁不易掛上，要在勾完芡后再加包尾油。二、剖魚時魚膽弄破了怎么辦？當I」淡水魚時，如弄破了魚膽，污染了魚肉，就會變得很苦，難以食用。這時，可用些酒加食粉（小蘇打）攪勻，涂抹在膽汁污染過的部位，使膽汁溶解，然后用清水沖洗一下，就可以把苦味沖去。三、怎樣防止切好的菜變色？將刮去皮的薯仔、茄子、蓮藕之類素蔬浸泡在清水里，隨用隨切，可保持原有色澤。四、食堿為何能保護蔬菜的綠色？在焯菜時（尤其是芥菜、涼瓜等）稍加點食堿（指食粉或陳村堿水），可使蔬菜保持綠色。這是因為綠色蔬菜中的葉綠素有一個特色，在酸性環(huán)境中容易使綠色退去，而在堿性條件下，葉綠素淡水解成葉綠酸，呈鮮明的綠色。五、清洗豬腸要訣。先將豬腸用水沖洗二、三次，再用鹽、面粉（或生粉）擦片刻，并加幾滴生油，用力搓捏一會，再用清水洗凈。六、清洗豬肚異味的要訣。將豬肚剖開，除去膜油，再用鹽、生粉洗去滑潺，出水過冷河；然后，倒入鑊中，加水、姜片、蔥條、米酒、少許白醋用旺火煮沸即可。七、怎樣除去羊肉膻味？羊肉炆時，可加入少量醋、胡蘿卜、白蘿卜或加放馬蹄、甘蔗、檸檬葉可去除膻味。八、怎樣除去淡水魚土腥味？將帶有土腥味的淡水魚放在淡鹽水中浸洗一會再蒸制，可去土腥味。九、煲湯的技巧？煲湯時要一次加夠冷水，切忌中途添加冷水，因為熱的肉類遇冷即收縮，蛋白質就不易溶解出來。而鹽要最后放，不然也會使蛋白質凝固，不易溶解且湯色暗淡，味欠佳。十、怎樣煎魚才能使魚皮不破？1、將鑊燒熱，加少許油，用姜塊均勻地擦鑊一次，使其光滑，不易粘鑊。2、魚身要抹干或晾干水份，以