酒店食品衛(wèi)生管理相關(guān)規(guī)定

精品文檔精心整理精品文檔可編輯的精品文檔酒店食品衛(wèi)生管理相關(guān)規(guī)定（一）食品衛(wèi)生基本保障1食品生產(chǎn)、加工、貯存、運(yùn)輸、銷售的場(chǎng)所及周圍環(huán)境必須干凈、衛(wèi)生，并有良好的防蠅、防鼠、防塵和其他防污染措施。2食品從業(yè)人員必須持健康證上崗。凡患有瘡癤、化膿性創(chuàng)傷（特別是手指被切破）以及可能引起食物中毒的腸道疾病或健康帶菌者，一律不準(zhǔn)從事入口食品的加工工作。3食品從業(yè)人員應(yīng)講究個(gè)人衛(wèi)生。當(dāng)班時(shí)穿戴工作服帽，并保持潔凈；做到勤洗手、勤洗澡、勤剪指甲、勤洗衣服被褥、勤換工作服帽；工作前及便后必須洗手消毒。（二）預(yù)防細(xì)菌性食物中毒措施1.加工食品飯菜的原料必須新鮮，禁止使用病死、毒死或死因不明的畜禽肉類、死蛤蜊、死扇貝及其制品；不使用變質(zhì)原料；不買不賣腐爛變質(zhì)食品。2防止食品交叉污染。生熟食品要嚴(yán)格分開加工；加工生熟食品使用的刀、板、墩、炊具、抹布等工具及筐、盆、盤、桶、碗等容器要嚴(yán)格分開。執(zhí)行“生與熟隔離；成品與半成品隔離；食物與雜物隔離；食物與天然冰隔離”的“四隔離”制度。嚴(yán)禁生熟食品混放，成品與半成品混放，海鮮與肉類混放。加工生海產(chǎn)品必須嚴(yán)防生海產(chǎn)品及其加工刀具、容器等污染其他食品和器具。加工海產(chǎn)品用過的工具、容器及加工人員的手臂要及時(shí)洗刷消毒5分鐘。涼拌菜必須在專用冷拼間操作加工。設(shè)置專用冰箱、刀板、容器、用具、抹布，配備流水洗手消毒、空氣殺菌設(shè)施。紫外線燈要吊在工作臺(tái)上方1.5-2米處。非冷拼間人員不準(zhǔn)隨便入內(nèi)，冷拼間內(nèi)不準(zhǔn)存放未洗干凈的水果、蔬菜、生魚、生肉及其他雜物。3凡盛放食品的盆、盤、碗等容器，使用前必須洗凈，用開水煮沸3-5分鐘，或使用蒸汽消毒柜蒸15-20分鐘。不耐熱的，可用藥物消毒，但必須將殘留藥物用水沖凈。廚房菜墩要隨用隨刮，并殺菌消毒。不使用時(shí)必須徹底清潔，放于指定位置。凡接觸食品的員工，加工操作前必須用皂液洗手，并用流水沖凈。熟食間的工作臺(tái)面、水龍頭開關(guān)、冷拼間把手及冰箱門拉手等，應(yīng)定期消毒；直接接觸污染物時(shí)，必須立即消毒；熟食刀具存放時(shí)加保鮮膜。4熟食品在加工食用前必須煮熟炸透，徹底滅菌，嚴(yán)防里生外熟。雞蛋煮沸8分鐘，鴨蛋煮沸10分鐘，各類海產(chǎn)品及肉食品加熱溫度及時(shí)間必須保證其蛋白質(zhì)凝固。5熟食要低溫、短時(shí)貯存。熱菜及制作涼拌菜的醬肉、火腿等，必須在10攝氏度以下的條件貯存。凡超過4小時(shí)以上的飯菜、熟肉制品、熟海產(chǎn)品等，必須回鍋蒸煮后再供食用。新購(gòu)進(jìn)的上述食品如不了解帶菌情況，食用前應(yīng)加熱滅菌。6熱菜及涼拌菜制作完畢應(yīng)立即供給客人食用，嚴(yán)禁提前加工。為大型會(huì)議大量準(zhǔn)備的飯菜及涼拌菜加工后存放時(shí)間不能超過1小時(shí)。（三）餐具杯具等器皿的消毒措施1所有的餐具杯具等器皿洗刷后必須進(jìn)行消毒。2消毒程序嚴(yán)格執(zhí)行“一洗，二刷，三沖，四消毒，五保潔”的制度。3使用消毒液進(jìn)行消毒時(shí)，按1：200的比例稀釋配好消毒液，倒入消毒桶內(nèi)，再將器皿放入消毒桶。要求器皿要完全浸入水中，浸泡5-10分鐘后取出，用消毒抹布揩干，放入保潔柜內(nèi)保潔。4使用消毒柜消毒時(shí)，先將器皿上殘?jiān)蝺?，用水沖刷干凈后放入蒸箱內(nèi)高溫消毒（溫度不低于90攝氏度，時(shí)間不少于15分鐘），用消毒抹布揩干，放入保潔柜內(nèi)保潔。（四）預(yù)防毒性動(dòng)植物食物中毒1禁止食用河豚魚。2嚴(yán)禁使用豬甲狀腺、毒蘑菇、洋金花、發(fā)芽馬鈴薯，未煮熟的豆角、云豆、霉豆角、扁豆等，未蒸煮干制的鮮黃花菜。（五）預(yù)防化學(xué)及農(nóng)藥中毒1勿將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽食用。2果瓜蔬菜加工食用前應(yīng)反復(fù)用水冼凈，可去皮食物盡量去皮。附件：食物搭配禁忌大全1、豬肉忌菱角，同食會(huì)引起肚子痛。2、牛肉忌栗子，同食會(huì)引起嘔吐。3、羊肉忌西瓜，同食會(huì)傷元?dú)狻?、狗肉忌綠豆，同食會(huì)中毒。5、兔肉忌芹菜，同食會(huì)引起脫發(fā)。6、雞肉忌芹菜，同食會(huì)傷元?dú)狻?、鵝肉忌雞蛋，同食會(huì)傷元?dú)狻?、甲魚（又名腳魚）忌莧菜，同食會(huì)中毒。9、鯉魚忌甘草，同食會(huì)中毒。10、螃蟹忌柿子，同食會(huì)引起腹瀉11、雞蛋忌糖精，同吃會(huì)中毒，重者死亡。12、紅糖忌皮蛋，同食會(huì)中毒。13、白酒忌柿子，同食會(huì)引起心悶。14、洋蔥忌蜂蜜，同食會(huì)傷眼睛。15、蘿卜忌木耳，同食會(huì)得皮炎。16、豆腐忌蜂蜜，同食會(huì)耳聾。17、馬鈴薯忌香蕉，同食面部會(huì)生斑。18、香蕉忌芋頭，同食會(huì)腹脹。19、花生忌黃瓜，同食會(huì)傷身。20、紅薯忌柿子，同食會(huì)得結(jié)石病。精品文檔精心整理精品文檔可編輯的精品文檔餐飲食品衛(wèi)生管理規(guī)定為加強(qiáng)酒店食品衛(wèi)生監(jiān)督管理力度，保證酒店出、入庫食品衛(wèi)生安全，保障公眾健康，根據(jù)相關(guān)法律、法規(guī)，結(jié)合部門實(shí)際，特制定本規(guī)定。第一章總則第一條成立餐飲部食品衛(wèi)生日常檢查領(lǐng)導(dǎo)小組，由餐飲部廚師長(zhǎng)擔(dān)任組長(zhǎng)職務(wù)，餐飲專職倉庫保管員趙珂、切配廚師吳小軍、蔣前進(jìn)擔(dān)任副組長(zhǎng)，各點(diǎn)廚師擔(dān)任組員。第二章食品的采購(gòu)和貯存第二條領(lǐng)導(dǎo)小組各成員必須嚴(yán)把食品、原料采購(gòu)關(guān)。采購(gòu)員必須到持有衛(wèi)生許可證的經(jīng)營(yíng)單位采購(gòu)食品、原料，以保證其質(zhì)量，嚴(yán)禁采購(gòu)以下食品：(一)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常，含有毒、有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染，可能對(duì)人體健康有害的食品。(二)未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)或檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品。(三)超過保質(zhì)期限或不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品。(四)其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。第三條每日早上8:30前由二、三樓主配廚師協(xié)同專職倉庫保管員對(duì)每日購(gòu)進(jìn)原材料進(jìn)行驗(yàn)收合格后入庫登記。第四條必須保持各原材料保存點(diǎn)良好的通風(fēng)，禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活物品。第五條食品、原料貯存必須分類、分架、隔墻、離地存放，并定期(每周五)檢查、處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品、原料。第三章食品加工的衛(wèi)生要求第六條各組成員每日必須對(duì)照明、通風(fēng)、排煙、降溫、空氣消毒裝置和防蠅、防塵、防鼠，污水排放等設(shè)施設(shè)備進(jìn)行檢查，并通知工程人員定期對(duì)相關(guān)消毒設(shè)施進(jìn)行維護(hù)、保養(yǎng)。第七條餐前必須認(rèn)真檢查待加工的食品及食品原料的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的，不得加工和使用。第八條各種食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜必須與肉類、水產(chǎn)品類分池清洗，禽蛋類在使用前必須對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒處理。第九條加工食品必須燒熟煮透，，加工后的熟食制品必須按照《食品衛(wèi)生法》規(guī)定與半成品分開存放，防止交叉污染。第十條用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐以及其他工具、容器必須標(biāo)志明顯，使用前應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格消毒，做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。第十一條廚部勤雜洗碗工必須保證餐飲用具使用前洗凈、消毒，符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，未經(jīng)消毒的餐飲用具不得上桌使用，禁止重復(fù)使用一次性使用的餐飲用具。第十二條所有餐飲從業(yè)人員必須持有健康檢查證，并經(jīng)過上崗培訓(xùn)合格后，方可參加工作，凡患有消化道、呼吸道等傳染性疾病(包括病原攜帶者)及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得從事食品加工、銷售工作。第十三條處理食品原料前、后，必須用肥皂及流動(dòng)清水洗手，接觸直接入口食品之前應(yīng)當(dāng)洗手消毒，工作中必須穿戴整潔的工作衣、帽，頭發(fā)應(yīng)當(dāng)梳理整齊并置于帽內(nèi)。第十四條餐飲從業(yè)人員不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品，不得在食品加工和銷售場(chǎng)所吸煙，飲酒后不得上崗。第四章食品衛(wèi)生管理第十五條各成員必須嚴(yán)守酒店各項(xiàng)規(guī)章制度，嚴(yán)格材料采購(gòu)、驗(yàn)收關(guān)，對(duì)不符合要求的原料不得入庫登記使用，對(duì)因