【食品生產(chǎn)加工技術(shù)】怎樣生產(chǎn)玉蘭片

【食品生產(chǎn)加工技術(shù)】怎樣生產(chǎn)玉蘭片

玉蘭片是選用鮮嫩的南竹筍（冬筍或春筍均可）作為原料，經(jīng)過蒸煮、壓榨、烘干、熏硫等加工工序制作成的一種高級筍干。具有柔軟、香脆、爽口等特點，含多種游離氨基酸、蛋白質(zhì)和脂肪等營養(yǎng)物質(zhì)，被列為山珍之一。在生產(chǎn)加工中，流程是選料→去籜→蒸制→壓榨→烘烤→熏蒸→包裝→成品。一、選料以南竹的冬筍或清明前的春筍為原料，此時竹筍大都埋藏于地里，或是筍尖剛破土。因而筍身短、肉質(zhì)厚嫩，而且加工的工藝比較講究，所以經(jīng)濟價值較高。將竹筍挖出，抖掉泥沙（不能水洗），一般要求筍身長20－30厘米，并剔除蟲蛀、傷疤等殘筍，削去頭基部粗老的部分。二、去籜將選好的竹筍，用刀從筍尖插入筍籜和筍內(nèi)相接處，左手握筍，右手持刀用力往側(cè)向按下，筍籜即全部脫掉。也可以從筍尖到基部，用刀斜切4－5刀，深達筍肉，再一手握住筍尖，一手握住基部，反向扭轉(zhuǎn)，筍籜即脫。上述兩種脫籜法，能使筍籜脫落平行，形成寶塔層的筍肉，外形美觀。三、蒸制挖回的竹筍剝?nèi)ゴ謿?，留下嫩筍衣，帶殼放入木甑中，裝滿后蓋上甑蓋，進行蒸煮。蒸煮時火力既要強，又要均勻，鍋內(nèi)溫度100℃，蒸2－2.5小時，蒸至筍肉呈半透明狀，并有筍香時取出，放入清水池中漂洗、冷卻。同時剝?nèi)ミB在筍肉上的筍衣，修整基部，繼續(xù)用清水漂洗干凈。四、壓榨常用壓榨機或土制的杠桿式木制壓榨機脫水，壓榨前先將較大的筍對半切開，小筍保持整條，然后順序平疊上機壓榨。壓時先輕后重，逐步加壓，直至筍身壓成扁形片狀，水分榨干為度。五、烘烤將壓扁脫水后的筍片排列在烘架上用炭火進行烘干。烘烤時要注意前期10－12小時火力要強，經(jīng)常翻動，一般每小時翻筍一次。12小時后火力逐漸減弱，保持平衡均勻，2－3小時翻筍一次。一般烘烤48時即可烘成。烘干的筍片呈金黃色，不能有雜色斑點，質(zhì)地堅硬。一般每100公斤筍肉，可烘制5－6公斤玉蘭片。六、熏蒸為了保持制品色澤鮮艷，防止變質(zhì)蟲蛀，便于長期保存，還要進行熏硫處理，其方法是：在筍片烘到七成干時，往筍干上噴灑一些清水（也可將烘干的筍片在清水中浸泡40－50分鐘，使其吸水發(fā)軟），然后將筍片放入密閉的熏硫箱中，封閉嚴密。在熏硫箱下部放一容器燃燒硫磺，對筍片進行熏硫。熏18小時后，使硫磺熄滅，讓筍片在箱中再放12小時，以充分吸收二氧化硫氣體，然后開箱取出筍片。七、包裝經(jīng)熏硫后的筍片需加整理，使外觀整齊，然后用塑料食品袋包裝即可。八、貯存玉蘭片鮮嫩含水多，保管時要