濟(jì)南生物八年級(jí)下冊(cè)發(fā)酵技術(shù)

會(huì)計(jì)學(xué)1濟(jì)南生物八年級(jí)下冊(cè)發(fā)酵技術(shù)

酸奶、饅頭、面包、醬油、米酒、米醋、酸奶、單細(xì)胞蛋白等等……1)食品與飲料第1頁/共29頁乳酸菌霉菌醋酸菌干酵母啤酒酵母乳酸菌霉菌啤酒酵母第2頁/共29頁

2)醫(yī)藥產(chǎn)品抗生素（通過發(fā)酵技術(shù)生產(chǎn)的就有200多種）第3頁/共29頁香料3）化工產(chǎn)品第4頁/共29頁學(xué)習(xí)目標(biāo)：１．說出什么是食品發(fā)酵技術(shù)２．理解什么是乳酸發(fā)酵，學(xué)會(huì)制作酸奶的方法并能解釋原因３．理解什么是酒精發(fā)酵，明確酒精發(fā)酵的原理．第5頁/共29頁現(xiàn)象:

果酒暴露在空氣中會(huì)變酸；水果放久了會(huì)有酒味。

1、發(fā)酵

是由微生物引起的

2、原因：第6頁/共29頁3.發(fā)酵技術(shù)是指——利用微生物的發(fā)酵作用，運(yùn)用一些技術(shù)手段控制發(fā)酵過程，大規(guī)模生產(chǎn)發(fā)酵產(chǎn)品的技術(shù)。

微生物在無氧的條件下分解有機(jī)物產(chǎn)生的產(chǎn)物不同，因此，制作不同的發(fā)酵食品利用的微生物不同

第7頁/共29頁釀酒、做面包——水果有酒味——果酒變酸——制酸奶、泡菜——酵母菌產(chǎn)生酒精和二氧化碳酵母菌產(chǎn)生酒精

醋酸菌產(chǎn)生醋酸乳酸菌產(chǎn)生乳酸（酵母菌:屬真菌醋酸菌、乳酸菌：屬細(xì)菌）第8頁/共29頁探究活動(dòng)：制作酸奶需要的條件？提出問題：用鮮奶制作酸奶時(shí)需要提供哪些必要的條件？作出假設(shè)第9頁/共29頁制定計(jì)劃：材料用具實(shí)施計(jì)劃方法步驟第10頁/共29頁得出結(jié)論：酸奶的制作需要適宜的溫度和無氧的環(huán)境表達(dá)交流：1、為什么要清洗燒杯和玻璃瓶等實(shí)驗(yàn)器材，并進(jìn)行加熱處理？

主要是為了殺死其中的細(xì)菌等微生物，防止雜菌污染，有利于乳酸菌的生長和繁殖2、哪個(gè)玻璃瓶中的牛奶變成了酸奶？你從中得到了什么啟示？封口。酸奶的制作需要在隔絕空氣（氧氣）的條件下進(jìn)行

第11頁/共29頁它是以新鮮的牛奶為原料，經(jīng)乳酸菌發(fā)酵后，再冷卻灌裝的一種牛奶制品。酸奶不但保留了牛奶的所有優(yōu)點(diǎn)，而且某些方面經(jīng)加工過程還揚(yáng)長避短，成為更加適合于人類的營養(yǎng)保健品。

第12頁/共29頁保溫杯加蓋8-10小時(shí)20-30度培養(yǎng)一、兩天搖均加蓋加入酸奶冷卻牛奶加入糖煮開將容器消毒

第13頁/共29頁二、酒精發(fā)酵

什么是酒精發(fā)酵?酵在___________和________下，能將___________轉(zhuǎn)化成_____，因此，酵母菌的發(fā)酵作用又稱為酒精發(fā)酵。適宜的溫度無氧條件葡萄糖酒精第14頁/共29頁目的要求材料器具操作步驟

嘗試實(shí)驗(yàn)：釀制酒釀嘗試應(yīng)用發(fā)酵方法釀制酒釀前期工作：認(rèn)真清洗各種器具蒸熟的糯米酒曲廣口瓶（或其他玻璃容器）顯微鏡載玻片蓋玻片吸水紙碘液（防止污染）（殺菌有利于酵母菌分解有機(jī)物）將糯米蒸熟

第15頁/共29頁具體操作過程：將糯米煮熟冷卻至35℃左右(冷開水)米飯中加一定量的酒曲，并拌勻加蓋后在適當(dāng)溫度（25—30℃

）下保溫40小時(shí)即成思考：1)酒曲是什么？為什么要待米飯冷卻以后再加酒曲？酵母菌以防高溫殺死酵母菌壓實(shí)中間挖凹坑2)為什么要中間挖凹坑？使氧氣充足，保證酵母菌在初期能大量生長繁殖第16頁/共29頁3)在釀制酒釀的過程中，為什么要保持相對(duì)穩(wěn)定的溫度？思考酵母菌需要適宜的、穩(wěn)定的溫度度條件才生長、繁殖得好

釀酒的要點(diǎn)：1.要選擇好合適的酒曲；2.嚴(yán)格控制發(fā)酵的溫度(25~30℃)；3.注意防止雜菌感染。第17頁/共29頁白酒的釀造過程霉菌、酵母菌第18頁/共29頁饅頭、面包、醬油、醋酵母菌第19頁/共29頁三、發(fā)酵技術(shù)的廣泛利用：

你還知道生活中哪些方面利用了微生物的發(fā)酵作用？第20頁/共29頁例題解析

例1

一些水果放久了會(huì)散發(fā)出酒味，造成這種現(xiàn)象的原因是（）。

A．酵母菌發(fā)酵B．霉菌發(fā)酵

C．乳酸菌發(fā)酵D．菌絲產(chǎn)生孢子

例2

在釀酒的過程中，酵母菌發(fā)酵不需要的生活條件是（）。A．水分B．氧氣C．適宜的溫度D．有機(jī)物

AB第21頁/共29頁基礎(chǔ)闖關(guān)

1．下列食品中，屬于發(fā)酵食品的是（）。

A．饅頭B．米飯C．炒青菜D．香蕉片2．酸奶是一種有益的酸性乳品，泡菜也是特色小吃，這是人們利用了（）的發(fā)酵作用。

A．酵母菌B．乳酸菌C．真菌D．曲霉3．發(fā)酵食品的制作離不開微生物，實(shí)質(zhì)上起關(guān)鍵作用的是微生物體內(nèi)的（）。A．有機(jī)物B．多種酶C．細(xì)胞核D．抗生素ABB第22頁/共29頁5．關(guān)于發(fā)酵技術(shù)應(yīng)用的敘述，不恰當(dāng)?shù)氖牵ǎ?/p>

A．用于生產(chǎn)飲料和食品B．用于生產(chǎn)新物種

C．用于生產(chǎn)化工產(chǎn)品D．用于生產(chǎn)醫(yī)藥產(chǎn)品6．在釀酒過程中，首先是一種微生物把淀粉分解成葡萄糖，這種微生物是（）。A．酵母菌B．乳酸菌C．霉菌D．大腸桿菌7．乳酸發(fā)酵是利用乳酸菌在適宜的

和_______的條件下，對(duì)某些食品原料進(jìn)行發(fā)酵來制作食品的一種技術(shù)。

BC溫度無氧第23頁/共29頁知能提升

1．某星期天，小明同學(xué)嘗試在家自制酸奶。他向新鮮牛奶中加人適量蔗糖并加熱煮沸，待冷卻后裝人已消毒的玻璃瓶中，再將適量酸奶倒人瓶中。幾小時(shí)后品嘗，卻發(fā)現(xiàn)沒有成功。他失敗的原因可能是（）。

A．牛奶中添加了蔗糖

B．牛奶經(jīng)過了煮沸

C．牛奶進(jìn)行了冷卻

D、玻璃瓶沒有密封D第24頁/共29頁2．加入酵母菌和面時(shí)，可使蒸出的饅頭松軟多孔，原因是（）。

A．酵母菌能分解葡萄糖產(chǎn)生二氧化碳

B．酵母菌能分解葡萄糖產(chǎn)生氮?dú)?/p>

C．酵母菌能分解葡萄糖產(chǎn)生氧氣

D．酵母菌能分解淀粉產(chǎn)生氧氣A第25頁/共29頁3．酵母菌經(jīng)常用來制作面包，下圖顯示的是面包的制作過程：（1）將生面團(tuán)保持在30℃，1小時(shí)后，它的體積會(huì)

。（2）生面四放入烤爐10分鐘后，它的體積會(huì)

。

膨脹不再改變第26頁/共29頁3．酵母菌經(jīng)常用來制作面包，下圖顯示的是面包的制作過程：

（3）請(qǐng)?jiān)倥e出酵母菌