某國(guó)際大酒店供應(yīng)鏈體系設(shè)計(jì)方案

某國(guó)際大酒店

供應(yīng)鏈體系設(shè)計(jì)方案現(xiàn)有體系與供應(yīng)鏈的關(guān)鍵特征比較完整的供應(yīng)鏈體系可以給酒店帶來(lái)的利益通過(guò)對(duì)采購(gòu)、加工、銷售等環(huán)節(jié)的操作進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化改進(jìn)，降低了整體成本通過(guò)生產(chǎn)能力合理化和降低庫(kù)存提高資金利用率通過(guò)比競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手更早或更快地細(xì)分供應(yīng)和需求市場(chǎng)，最終成為供應(yīng)和銷售市場(chǎng)的標(biāo)準(zhǔn)制訂者和領(lǐng)跑者通過(guò)縮短各環(huán)節(jié)時(shí)間、提高供貨率、提供整體服務(wù)，提高對(duì)客戶的服務(wù)水平因素現(xiàn)有體系供應(yīng)鏈體系存貨管理重視內(nèi)部存貨相互協(xié)調(diào)、共同管理存貨流動(dòng)中斷無(wú)縫/可見(jiàn)成本酒店最小化共同最小化信息酒店控制共享風(fēng)險(xiǎn)酒店獨(dú)自承擔(dān)共擔(dān)計(jì)劃酒店導(dǎo)向供應(yīng)鏈、小組方式內(nèi)部關(guān)系以低成本為核心戰(zhàn)略伙伴關(guān)系現(xiàn)實(shí)分析分析及解決方案設(shè)想現(xiàn)實(shí)情況分析酒店目前尚沒(méi)有可以形成戰(zhàn)略伙伴關(guān)系的供應(yīng)商。目前酒店餐飲部門的主要供應(yīng)商都是個(gè)體經(jīng)營(yíng)，供應(yīng)商的資金實(shí)力、發(fā)展能力、穩(wěn)定性都比較差，尚沒(méi)有能力與酒店一起共同整合供應(yīng)市場(chǎng)人員素質(zhì)偏低是重要的阻礙因素。完整的供應(yīng)鏈對(duì)于各個(gè)環(huán)節(jié)特別是采購(gòu)部門的人員素質(zhì)有非常高的要求計(jì)算機(jī)軟件和硬件沒(méi)有達(dá)到要求。供應(yīng)鏈體系需要強(qiáng)大的數(shù)據(jù)處理能力來(lái)進(jìn)行各種分析和管理解決方案首先對(duì)現(xiàn)有的供應(yīng)商進(jìn)行整合。利用認(rèn)證機(jī)制對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行獎(jiǎng)懲，選擇并培養(yǎng)最佳供應(yīng)商，保證酒店的正常供應(yīng)選擇高素質(zhì)人員進(jìn)入關(guān)鍵崗位，并對(duì)各個(gè)關(guān)鍵崗位人員進(jìn)行專業(yè)培訓(xùn)，使之盡快達(dá)到酒店要求對(duì)于計(jì)算機(jī)軟硬件進(jìn)行投資，建立完善的數(shù)據(jù)庫(kù)系統(tǒng)建立完善的考核體系和監(jiān)控體系，塑造細(xì)致的工作流程，將各個(gè)部門的職能細(xì)化，使供應(yīng)鏈成為一個(gè)靈活運(yùn)作的整體采購(gòu)與供應(yīng)的流程再造采購(gòu)流程的再造分為三步首先整頓供應(yīng)商。確認(rèn)原物料標(biāo)準(zhǔn)，選擇合適的供應(yīng)商成為自己的戰(zhàn)略合作伙伴簡(jiǎn)化交易和流程。消除冗余的交易時(shí)間，保證采購(gòu)人員有更多的時(shí)間處理增值工作培訓(xùn)先進(jìn)的配套技能。從采購(gòu)員到總經(jīng)理的所有人員都要明確供應(yīng)鏈內(nèi)涵，對(duì)專業(yè)人員進(jìn)行專業(yè)培訓(xùn)采購(gòu)人員面臨的新領(lǐng)域得到最優(yōu)惠的顧客合同與供應(yīng)商一起共同降低成本消除貨物驗(yàn)收減少供應(yīng)商數(shù)量整合關(guān)鍵供應(yīng)商，并對(duì)其進(jìn)行營(yíng)銷管理使供應(yīng)商更多的參加設(shè)計(jì)階段實(shí)行價(jià)格工程對(duì)生產(chǎn)性成本和非生產(chǎn)性成本分別控制衡量供應(yīng)鏈體系績(jī)效的標(biāo)準(zhǔn)和體系衡量標(biāo)準(zhǔn)酒店－供應(yīng)商雙方共同降低的材料成本，按材料和供應(yīng)商分類主要供應(yīng)商按時(shí)送貨的百分比，按材料分類集中統(tǒng)一采購(gòu)而帶來(lái)的材料成本節(jié)約材料次品率，按材料和供應(yīng)商分類主要供應(yīng)商認(rèn)同酒店采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)的百分比酒店內(nèi)部的顧客滿意度實(shí)效導(dǎo)向的績(jī)效衡量體系對(duì)利潤(rùn)的貢獻(xiàn)。效益來(lái)自降低原物料成本、提高其他績(jī)效（如退貨率、延時(shí)率等）、使消費(fèi)者認(rèn)為物超所值而提高的銷售收入與供應(yīng)商的關(guān)系。一方面通過(guò)供應(yīng)商的績(jī)效考核指標(biāo)來(lái)完成，另一方面通過(guò)供應(yīng)商對(duì)酒店的評(píng)價(jià)完成最終顧客的滿意度。由于采購(gòu)原物料的質(zhì)量等各方面的提高和操作工藝的改進(jìn)以及新菜品的開(kāi)發(fā)推出可以提高顧客滿意度國(guó)酒計(jì)算機(jī)網(wǎng)絡(luò)與物料運(yùn)作管理示意圖總經(jīng)理采購(gòu)部計(jì)財(cái)部配送組三樓烹飪組二樓烹飪組二十九樓烹飪組二十九樓餐廳二樓收銀員物流物流餐飲部三樓餐廳二樓餐廳三樓收銀員二十九樓收銀員設(shè)計(jì)思路流程再造：盡量減少中間環(huán)節(jié)，降低直至消除無(wú)效勞動(dòng)明確各部門職責(zé)，減少審批環(huán)節(jié)成立獨(dú)立的質(zhì)檢小組，對(duì)整個(gè)供應(yīng)鏈進(jìn)行監(jiān)控（原則上采用抽查制），直接向主管副總負(fù)責(zé)建立各種考核指標(biāo)，各部門之間相互制約建立強(qiáng)大的數(shù)據(jù)庫(kù)系統(tǒng)，對(duì)經(jīng)營(yíng)狀況進(jìn)行分析,支持以后的經(jīng)濟(jì)決策預(yù)測(cè)與計(jì)劃的制定采用季節(jié)分析法，制定出科學(xué)合理的準(zhǔn)確預(yù)測(cè)計(jì)劃供應(yīng)商的選擇采用認(rèn)證制。建立完善的認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)，圈定范圍，試用體驗(yàn)后選定并進(jìn)行認(rèn)證供應(yīng)商考核采用指標(biāo)打分制，根據(jù)最終的得分情況進(jìn)行監(jiān)控原材料采用統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，減少無(wú)效勞動(dòng)，增大監(jiān)控的合理性廚房采用動(dòng)態(tài)的考核指標(biāo)，并引入節(jié)約與個(gè)人利益掛鉤制度完善現(xiàn)有的標(biāo)準(zhǔn)食譜卡和出成率等各種指標(biāo)是關(guān)鍵與前提實(shí)現(xiàn)目標(biāo)目標(biāo)內(nèi)容標(biāo)準(zhǔn)化原材料品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)化。制定各種原材料標(biāo)準(zhǔn)，采價(jià)、進(jìn)貨時(shí)均以標(biāo)準(zhǔn)為原則，減少無(wú)效勞動(dòng)，降低原料使用浪費(fèi)加工使用標(biāo)準(zhǔn)化。制定出成率、標(biāo)準(zhǔn)食譜卡等指標(biāo)，加工時(shí)嚴(yán)格執(zhí)行流程標(biāo)準(zhǔn)化。制定嚴(yán)格的工作流程，明確各崗個(gè)人職責(zé)，明晰責(zé)權(quán)利關(guān)系時(shí)效化預(yù)測(cè)與計(jì)劃的制定和修改響應(yīng)速度快，降低不必要的浪費(fèi)供應(yīng)商的送貨相應(yīng)時(shí)間快，為酒店最終實(shí)現(xiàn)零庫(kù)存創(chuàng)造條件原材料加工時(shí)間快，提高顧客的客戶滿意度分工化各個(gè)部門明確各自職責(zé)，最大限度的完成自己的工作，降低由于職責(zé)不明、分工不清而帶來(lái)的無(wú)效勞動(dòng)各部門、各崗各人獨(dú)立考核，利于對(duì)整個(gè)供應(yīng)鏈的管理和監(jiān)控減少了審批環(huán)節(jié)，進(jìn)一步明確職責(zé)，促進(jìn)了各部門提高工作質(zhì)量和工作效率合作化供應(yīng)鏈各環(huán)節(jié)是個(gè)整體，要求各個(gè)部門、各個(gè)崗位之間相互合作，保證各種信息順暢快速的流通，保證各種物資的順暢流通，提高整個(gè)供應(yīng)鏈的工作效率各部門相互監(jiān)督相互促進(jìn)，保證了運(yùn)轉(zhuǎn)順暢方案層次重新設(shè)計(jì)工作流程設(shè)計(jì)各種考核指標(biāo)重新界定各部門職責(zé)設(shè)計(jì)供應(yīng)商管理體系標(biāo)準(zhǔn)供應(yīng)鏈流程目前的配送中心最終將成為酒店的供應(yīng)商，實(shí)際成為酒店的二級(jí)采購(gòu)部門和原物料加工基地。配送中心與酒店形成戰(zhàn)略性關(guān)系，最終做到整體成本的降低，共同獲得最大利益采購(gòu)部門從目前的采購(gòu)職能轉(zhuǎn)變成為供應(yīng)管理職能，首先與配送中心一起共同降低直接成本，其次通過(guò)獲得更好品質(zhì)的物料、服務(wù)等使得最終產(chǎn)品的收入增加。采購(gòu)部門將從目前的職能部門轉(zhuǎn)變成為利潤(rùn)部門現(xiàn)在的庫(kù)房將大大縮小直至取消。烹飪組將直接與配送中心接觸，直接控制物料質(zhì)量數(shù)量等，在進(jìn)行加工生產(chǎn)的基礎(chǔ)上進(jìn)行研發(fā)，最終利用成本、質(zhì)量?jī)?yōu)勢(shì)在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中保持領(lǐng)先銷售部門進(jìn)行信息獲得和信息反饋，并進(jìn)行客戶需求預(yù)測(cè)，最終將使整體的成本和浪費(fèi)降至最低配送中心采購(gòu)部烹飪組顧客訂單送貨銷售部門供應(yīng)鏈職職能流程程圖預(yù)測(cè)與計(jì)計(jì)劃形成采購(gòu)購(gòu)單供應(yīng)商送送貨配送組收收貨配送組粗粗加工烹飪組深深加工餐廳銷售售采購(gòu)部定定價(jià)采價(jià)小組組采價(jià)實(shí)行認(rèn)證證標(biāo)準(zhǔn)，，對(duì)對(duì)供供應(yīng)商進(jìn)進(jìn)行認(rèn)證證監(jiān)控和和管理公關(guān)銷售售部和宴宴會(huì)銷售售部快速速進(jìn)行信信息反饋饋廚師長(zhǎng)確確定計(jì)劃劃餐飲部經(jīng)經(jīng)理匯總總各部門門信息烹飪組領(lǐng)領(lǐng)料質(zhì)檢小組組對(duì)整個(gè)個(gè)供應(yīng)鏈鏈進(jìn)行監(jiān)監(jiān)控質(zhì)檢小組組抽查預(yù)測(cè)與計(jì)計(jì)劃的問(wèn)問(wèn)題與解解決方案案預(yù)測(cè)與計(jì)計(jì)劃采購(gòu)與供應(yīng)商商管理加工與開(kāi)開(kāi)發(fā)前臺(tái)銷售售解決措施施解決措施施：通過(guò)過(guò)標(biāo)準(zhǔn)的的工作流流程、專專業(yè)的預(yù)預(yù)測(cè)工具具、嚴(yán)謹(jǐn)謹(jǐn)?shù)谋O(jiān)控控手段實(shí)實(shí)現(xiàn)準(zhǔn)確確的預(yù)測(cè)測(cè)和計(jì)劃劃規(guī)范性。。建立規(guī)規(guī)范的工工作流程程、明確確各環(huán)節(jié)節(jié)負(fù)責(zé)人人，使預(yù)預(yù)測(cè)與計(jì)計(jì)劃做到到順暢快快捷準(zhǔn)確性。。積累豐豐富的歷歷史數(shù)據(jù)據(jù)，利用用先進(jìn)的的預(yù)測(cè)工工具，達(dá)達(dá)到預(yù)測(cè)測(cè)與計(jì)劃劃的準(zhǔn)確確性互動(dòng)性。。各個(gè)工工序、各各個(gè)部門門之間相相互溝通通，相互互監(jiān)控，，最終做做到成本本的降低低和浪費(fèi)費(fèi)的減少少直至消消除問(wèn)題現(xiàn)狀狀問(wèn)題與現(xiàn)現(xiàn)狀：目目前餐飲飲部的采采購(gòu)預(yù)測(cè)測(cè)與計(jì)劃劃處于一一種無(wú)序序、盲目目的初級(jí)級(jí)階段無(wú)序性。。沒(méi)有規(guī)規(guī)范的預(yù)預(yù)測(cè)與計(jì)計(jì)劃制定定流程，，沒(méi)有明明確預(yù)測(cè)測(cè)與計(jì)劃劃的負(fù)責(zé)責(zé)人盲目性。。缺乏必必要的數(shù)數(shù)據(jù)支持持，沒(méi)有有專業(yè)的的預(yù)測(cè)方方法，相相關(guān)人員員僅僅根根據(jù)個(gè)人人經(jīng)驗(yàn)來(lái)來(lái)進(jìn)行預(yù)預(yù)測(cè)和計(jì)計(jì)劃隨意性。。因?yàn)轭A(yù)預(yù)測(cè)和計(jì)計(jì)劃的失失誤而帶帶來(lái)的不不必要的的成本增增大和浪浪費(fèi)無(wú)法法考核餐飲部經(jīng)經(jīng)理樓面經(jīng)理理分析歷史史數(shù)據(jù)銷售預(yù)測(cè)測(cè)報(bào)告確認(rèn)預(yù)測(cè)測(cè)宴會(huì)銷售售部經(jīng)理理原材料需需求預(yù)測(cè)測(cè)行政總廚廚分析歷史史數(shù)據(jù)銷售預(yù)測(cè)測(cè)報(bào)告公式計(jì)算算確認(rèn)預(yù)測(cè)測(cè)月需求計(jì)計(jì)劃制定定流程采用內(nèi)部部例會(huì)制制，每月月固定時(shí)時(shí)間提交交報(bào)告并并討論通通過(guò)供應(yīng)商采購(gòu)部采購(gòu)準(zhǔn)備備供貨準(zhǔn)備備例會(huì)分析析日計(jì)劃制制定流程程顧客公關(guān)銷售售部經(jīng)理理宴會(huì)銷售售部經(jīng)理理餐飲部經(jīng)經(jīng)理配送組砧砧板廚師長(zhǎng)供應(yīng)商預(yù)定訂單訂單散客需求求預(yù)測(cè)行政總廚廚確認(rèn)訂單單匯總盤庫(kù)庫(kù)準(zhǔn)備貨物物確認(rèn)訂單單簽發(fā)采購(gòu)購(gòu)單確認(rèn)訂單單調(diào)度安排排確定需求求例會(huì)分析析確認(rèn)訂訂單預(yù)測(cè)測(cè)采購(gòu)預(yù)測(cè)測(cè)的功效效采購(gòu)預(yù)測(cè)測(cè)可使采采購(gòu)數(shù)量量與用料料時(shí)間完完全配合合，可達(dá)達(dá)適時(shí)供供應(yīng)的目目的，不不會(huì)產(chǎn)生生有菜單單無(wú)此道道菜可供供應(yīng)的弊弊端可避免因因物料短短缺而發(fā)發(fā)生臨時(shí)時(shí)高價(jià)采采購(gòu)的浪浪費(fèi)正確的物物料采購(gòu)購(gòu)預(yù)測(cè)可可防止超超購(gòu)、誤誤購(gòu)及少少購(gòu)的弊弊端實(shí)施采購(gòu)購(gòu)預(yù)測(cè)可可增加營(yíng)營(yíng)業(yè)效率率、控制制成本采購(gòu)預(yù)測(cè)測(cè)可使酒酒店在財(cái)財(cái)務(wù)上早早作準(zhǔn)備備，并可可供有關(guān)關(guān)部門匯匯編與核核準(zhǔn)預(yù)算算數(shù)量的的參考采購(gòu)預(yù)測(cè)測(cè)的編制制原則連續(xù)性原原則。餐餐廳常備備物料必必須參照照上月銷銷售實(shí)況況與下月月運(yùn)營(yíng)計(jì)計(jì)劃來(lái)決決定，務(wù)務(wù)使物料料預(yù)算能能相互銜銜接配合合適時(shí)性原原則。注注意把握握適當(dāng)時(shí)時(shí)機(jī)，以以免影響響采購(gòu)彈性原則則。一般般提出超超出預(yù)算算總值的的5％作為補(bǔ)補(bǔ)充備用用適量性原原則。利利用標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)成本率率、出成成率等指指標(biāo)，求求出合理理?yè)p耗適價(jià)性原原則。調(diào)調(diào)查行情情，預(yù)估估市價(jià)周密性原原則。應(yīng)應(yīng)考慮市市場(chǎng)供需需、季節(jié)節(jié)變換、、酒店計(jì)計(jì)劃等各各方面情情況，以以免出現(xiàn)現(xiàn)錯(cuò)誤技術(shù)性原原則。加加強(qiáng)對(duì)預(yù)預(yù)測(cè)方法法、操作作標(biāo)準(zhǔn)等等技術(shù)的的研究，，以保持持預(yù)測(cè)的的精確性性餐飲食品品成本季季節(jié)分析析表項(xiàng)目2000年2001年2002年月合計(jì)月平均數(shù)季節(jié)比率1月31.543.975.437.7105.2%2月27.64875.637.8105.5%3月21.233.154.331.186.8%4月26.84167.833.994.6%5月35.642.377.938.95108.7%6月24.132.95728.579.5%7月31.530.5623186.5%8月3136.267.233.693.8%9月42.342.985.242.6118.9%10月39.147.286.343.15120.4%11月43.612月36.7合計(jì)310.7398708.735.83季節(jié)變換換對(duì)酒店店餐飲食食品成本本的影響響采購(gòu)工作作的問(wèn)題題與解決決方案預(yù)測(cè)與計(jì)計(jì)劃采購(gòu)與供應(yīng)商商管理加工與開(kāi)開(kāi)發(fā)前臺(tái)銷售售解決措施施解決措施施：通過(guò)過(guò)流程再再造、職職責(zé)說(shuō)明明重新定定位采購(gòu)購(gòu)部門的的工作，，最終使使采購(gòu)部部真正發(fā)發(fā)揮其功功能確定性。。通過(guò)流流程再造造，明確確采購(gòu)部部和相關(guān)關(guān)部門的的職責(zé)，，避免扯扯皮推委委專業(yè)性。。采購(gòu)部部門通過(guò)過(guò)各種專專業(yè)化的的管理手手段對(duì)供供應(yīng)商進(jìn)進(jìn)行監(jiān)控控和管理理，使得得酒店和和供應(yīng)商商形成雙雙贏互動(dòng)性。。采購(gòu)部部與供應(yīng)應(yīng)商之間間，采購(gòu)購(gòu)部與其其他部門門之間相相互監(jiān)控控、相互互配合，，最終實(shí)實(shí)現(xiàn)酒店店整體成成本的最最低化問(wèn)題現(xiàn)狀狀問(wèn)題與現(xiàn)現(xiàn)狀：無(wú)無(wú)效勞動(dòng)動(dòng)占用了了大量的的時(shí)間和和精力，，而沒(méi)有有完成真真正的采采購(gòu)職能能低效性。。大量的的時(shí)間用用于訂單單的處理理，采購(gòu)購(gòu)的本職職工作被被忽略官僚性。。幾乎所所有的工工作都要要經(jīng)過(guò)層層層審批批，最終終導(dǎo)致效效率低下下并無(wú)人人負(fù)責(zé)不確定性性。很多多工作沒(méi)沒(méi)有明確確職責(zé)，，在與相相關(guān)部門門配合中中出現(xiàn)相相互扯皮皮定價(jià)工作作流程供應(yīng)商成本組采價(jià)報(bào)價(jià)定價(jià)采購(gòu)部經(jīng)經(jīng)理采購(gòu)員采價(jià)小組組采價(jià)整理匯總總報(bào)價(jià)整理匯總總擬定價(jià)格格財(cái)務(wù)備案案確認(rèn)廚師長(zhǎng)質(zhì)檢組主管副總總不定期采采價(jià)采價(jià)報(bào)告告比較確定價(jià)格格備案采購(gòu)工作作流程采購(gòu)員砧板供應(yīng)商廚師長(zhǎng)月需求計(jì)計(jì)劃準(zhǔn)備貨源源市場(chǎng)調(diào)查查監(jiān)控重要要貨源備備狀況采購(gòu)員砧板供應(yīng)商廚師長(zhǎng)日需求計(jì)計(jì)劃簽發(fā)采購(gòu)購(gòu)單送貨驗(yàn)收流程程匯總盤庫(kù)庫(kù)取采購(gòu)單單采購(gòu)部門門的總體體目標(biāo)采購(gòu)部門門必須從從合適的的供應(yīng)商商方以合合適的價(jià)價(jià)格獲得得滿足質(zhì)質(zhì)量和數(shù)數(shù)量方面面的各種種要求的的物料，，并在正正確的時(shí)時(shí)間內(nèi)發(fā)發(fā)送至正正確的地地點(diǎn)，與與此同時(shí)時(shí)，還應(yīng)應(yīng)該獲得得合適的的售前售售后服務(wù)務(wù)。提供不間間斷的物物流，以以使整個(gè)個(gè)酒店能能夠正常常運(yùn)轉(zhuǎn)努力使存存貨成本本或損失失保持最最小保持并提提高物料料質(zhì)量引入或發(fā)發(fā)展有競(jìng)競(jìng)爭(zhēng)力的的供應(yīng)商商，并對(duì)對(duì)其進(jìn)行行監(jiān)控和和管理根據(jù)客觀觀情況不不斷實(shí)行行物料標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)化，，并努力力提高標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)實(shí)行價(jià)格格工程，，以最低低的總成成本獲得得酒店所所需的各各種物料料和服務(wù)務(wù)與酒店其其他相關(guān)關(guān)部門建建立和諧諧而有效效率的工工作關(guān)系系控制部門門成本，，以可能能的最低低管理費(fèi)費(fèi)用完成成采購(gòu)任任務(wù)采購(gòu)部門門最終將將采購(gòu)重重點(diǎn)從降降低成本本轉(zhuǎn)向提提高收入入。采購(gòu)購(gòu)?fù)ㄟ^(guò)影影響最終終產(chǎn)品的的價(jià)格、、品質(zhì)、、服務(wù)等等方面可可以帶來(lái)來(lái)收入的的增加與供應(yīng)商商建立長(zhǎng)長(zhǎng)期的、、同時(shí)又又十分靈靈活的關(guān)關(guān)系，通通過(guò)良性性的供應(yīng)應(yīng)鏈運(yùn)作作，最終終使采購(gòu)購(gòu)部門成成為與酒酒店戰(zhàn)略略發(fā)展密密切相關(guān)關(guān)的關(guān)鍵鍵部門采購(gòu)部門門的主要要職責(zé)采購(gòu)與談?wù)勁?。主主要包括括確定可可能的供供應(yīng)商、、分析供供應(yīng)商能能力、選選擇供應(yīng)應(yīng)商以及及最終確確定與供供應(yīng)商所所簽合同同的各項(xiàng)項(xiàng)條款等等跟蹤與監(jiān)監(jiān)控。及及時(shí)了解解供應(yīng)商商貨源、、貨質(zhì)等等情況，，監(jiān)控供供應(yīng)商在在履行發(fā)發(fā)送和質(zhì)質(zhì)量等方方面的承承諾和保保證，以以避免各各種突發(fā)發(fā)時(shí)間的的發(fā)生內(nèi)部管理理。處理理正式采采購(gòu)文件件和日常常工作，，保存各各種必要要數(shù)據(jù)以以及各種種分析報(bào)報(bào)告研究工作作。收集集、分類類和分析析有利于于作出最最佳采購(gòu)購(gòu)決策所所需的各各種數(shù)據(jù)據(jù)，分析析物料價(jià)價(jià)格變動(dòng)動(dòng)情況，，作出采采購(gòu)預(yù)測(cè)測(cè)，建立立和完善善對(duì)供應(yīng)應(yīng)商的績(jī)績(jī)效考核核體系等等等供應(yīng)商初選選流程采購(gòu)員供應(yīng)商準(zhǔn)備調(diào)查表表發(fā)放調(diào)查表表填表準(zhǔn)備資資料整理資料采購(gòu)部經(jīng)理理比較評(píng)分質(zhì)檢小組提交名單資資料市場(chǎng)調(diào)查初步篩選供應(yīng)商確定定流程采購(gòu)員主管副總計(jì)財(cái)部經(jīng)理理采購(gòu)部經(jīng)理理對(duì)比評(píng)分供應(yīng)商使用部門試用體驗(yàn)體驗(yàn)評(píng)分進(jìn)行談判選定審批認(rèn)證體驗(yàn)評(píng)分質(zhì)檢組體驗(yàn)評(píng)分二次選擇提交名單資資料供應(yīng)商選擇擇標(biāo)準(zhǔn)和方方法初選方法首先由采購(gòu)購(gòu)員調(diào)查市市場(chǎng)，確定定所有可能能供應(yīng)商其次采購(gòu)部部門準(zhǔn)備《供應(yīng)商調(diào)查查表》并發(fā)放給所所有可能的的供應(yīng)商采購(gòu)員督促促所有可能能的供應(yīng)商商填寫調(diào)查查表，并按按照要求準(zhǔn)準(zhǔn)備資料采購(gòu)員按時(shí)時(shí)收取調(diào)查查表和調(diào)查查資料，并并進(jìn)行整理理采購(gòu)部經(jīng)理理和質(zhì)檢小小組成員共共同根據(jù)調(diào)調(diào)查表和資資料按照供供應(yīng)商選擇擇標(biāo)準(zhǔn)初步步評(píng)價(jià)打分分，并選擇擇前N家供應(yīng)商進(jìn)進(jìn)入二次選選擇過(guò)程因素內(nèi)容經(jīng)濟(jì)性質(zhì)年?duì)I業(yè)額經(jīng)營(yíng)時(shí)間注冊(cè)資金或?qū)嵱匈Y金經(jīng)營(yíng)范圍貨源渠道商業(yè)信譽(yù)售后服務(wù)主要客戶名稱主要客戶評(píng)價(jià)供應(yīng)商調(diào)查查表請(qǐng)貴單位認(rèn)真填寫，加蓋公章后及早返回本酒店供應(yīng)商名稱地址聯(lián)系人姓名聯(lián)系電話經(jīng)濟(jì)性質(zhì)成立時(shí)間年?duì)I業(yè)額注冊(cè)資金經(jīng)營(yíng)范圍供應(yīng)商填寫酒店填寫貨源渠道商業(yè)信譽(yù)售后服務(wù)主要客戶名稱主要客戶評(píng)價(jià)（請(qǐng)主要客戶作出書面評(píng)價(jià)，隨此表一同返回本酒店）備注供應(yīng)商二次次選擇和認(rèn)認(rèn)證方法在初選入圍圍的供應(yīng)商商中根據(jù)指指標(biāo)進(jìn)行打打分，選擇擇前N名進(jìn)入試用用階段每個(gè)供應(yīng)商商的供貨時(shí)時(shí)間為一周周左右，酒酒店相關(guān)部部門根據(jù)指指標(biāo)評(píng)出分分?jǐn)?shù)確定供應(yīng)商商數(shù)量的最最高限額，，在此限額額之內(nèi)選擇擇前n家簽約認(rèn)證證在供貨期內(nèi)內(nèi)同樣進(jìn)行行供應(yīng)商考考核，實(shí)行行末位淘汰汰（懲罰））制和首位位獎(jiǎng)勵(lì)制采購(gòu)部門經(jīng)經(jīng)常性調(diào)查查市場(chǎng)，對(duì)對(duì)于符合酒酒店要求的的供應(yīng)商可可以隨時(shí)引引入試用，，同樣進(jìn)行行打分后作作出是否留留用的決定定供應(yīng)商總數(shù)數(shù)上限固定定，當(dāng)總數(shù)數(shù)達(dá)到上限限時(shí)，如果果有新的供供應(yīng)商進(jìn)入入，就必須須按照末位位淘汰制的的方法進(jìn)行行淘汰，最最終保持供供應(yīng)商數(shù)量量穩(wěn)定當(dāng)酒店各方方面條件成成熟時(shí)，可可以根據(jù)得得分情況對(duì)對(duì)供應(yīng)商數(shù)數(shù)量進(jìn)行逐逐步削減，，最終實(shí)現(xiàn)現(xiàn)單一貨源源；或進(jìn)行行組織重組組，剝離配配送組，使使之獨(dú)立成成為酒店的的供應(yīng)部門門供應(yīng)商得分分表細(xì)項(xiàng)類別類別項(xiàng)目得分權(quán)重得分權(quán)重總得分質(zhì)量不一致送貨65％抽樣比率35％小計(jì)50％服務(wù)數(shù)量50％時(shí)間50%小計(jì)30%改進(jìn)行為改正50％價(jià)格改進(jìn)50％小計(jì)20％總計(jì)供應(yīng)商對(duì)酒酒店的意見(jiàn)見(jiàn)反饋表請(qǐng)貴單位認(rèn)真填寫，加蓋公章后及早返回本酒店供應(yīng)商名稱地址聯(lián)系人姓名聯(lián)系電話訂單修改率（修改訂單數(shù)/總訂單數(shù)×100％）付款率（實(shí)際收款額/銷售總額×100％）是否能夠及時(shí)收到計(jì)劃和訂單計(jì)劃和訂單是否清晰酒店是否提供了其他幫助（請(qǐng)列舉）其他備注餐飲工作的的問(wèn)題和解解決方案預(yù)測(cè)與計(jì)劃劃采購(gòu)與供應(yīng)商管管理加工與開(kāi)發(fā)發(fā)前臺(tái)銷售解決措施解決措施：：成立獨(dú)立立的配送組組，整體進(jìn)進(jìn)行初加工工工作；實(shí)實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)化化作業(yè)，建建立完善的的監(jiān)控考核核體系將初加工獨(dú)獨(dú)立，統(tǒng)一一管理，集集中加工，，建立標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)的凈料率率體系進(jìn)行行監(jiān)控和考考核實(shí)行烹飪組組領(lǐng)料制，，從源頭杜杜絕烹飪過(guò)過(guò)程中的成成本增大和和無(wú)效浪費(fèi)費(fèi)；實(shí)行標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)化操作作，明確考考核指標(biāo)加強(qiáng)出品檢檢查和客戶戶反饋，明明確質(zhì)量責(zé)責(zé)任，減少少由于質(zhì)量量問(wèn)題而造造成的損失失加強(qiáng)業(yè)務(wù)技技能，加大大新菜品的的開(kāi)發(fā)力度度問(wèn)題現(xiàn)狀問(wèn)題與現(xiàn)狀狀：三個(gè)廚廚房相互獨(dú)獨(dú)立，操作作隨意，人人工成本偏偏高，使用用成本浪費(fèi)費(fèi)比較嚴(yán)重重崗位重疊，，人員過(guò)多多，造成了了人工成本本的無(wú)效增增大；人員員過(guò)多，崗崗位過(guò)細(xì)，，加大了管管理成本沒(méi)有進(jìn)行標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)化操作作，造成使使用成本過(guò)過(guò)高卻無(wú)法法考核沒(méi)有將成本本節(jié)約與員員工獎(jiǎng)懲聯(lián)聯(lián)系起來(lái)，，造成員工工沒(méi)有強(qiáng)烈烈的節(jié)約意意識(shí)沒(méi)有加強(qiáng)與與顧客的聯(lián)聯(lián)系，不能能及時(shí)了解解菜品質(zhì)量量重組的廚房房組織結(jié)構(gòu)構(gòu)圖配送組砧板板二樓廚師長(zhǎng)長(zhǎng)三樓廚師長(zhǎng)長(zhǎng)二十九樓廚廚師長(zhǎng)行政總廚爐頭上什砧板打荷爐頭上什砧板打荷爐頭上什砧板打荷砧板廚工水臺(tái)員工食堂行政總廚的的主要職責(zé)責(zé)執(zhí)行部門經(jīng)經(jīng)理的指令令，全面負(fù)負(fù)責(zé)管理整整個(gè)廚房，，確保廚房房菜品生產(chǎn)產(chǎn)正常運(yùn)轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)，確保產(chǎn)產(chǎn)品的第一一流質(zhì)量與廚師長(zhǎng)、、骨干廚師師一起制定定原材料標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)，設(shè)計(jì)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)凈料料率和標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)食譜卡等等指標(biāo)根據(jù)酒店飲飲食經(jīng)營(yíng)政政策，發(fā)展展、改善、、創(chuàng)新菜單單；調(diào)動(dòng)廚廚師骨干，，完成新穎穎菜品的工工藝設(shè)計(jì)、、價(jià)格制定定；利用各各種方式促促進(jìn)銷售，，以確保預(yù)預(yù)算指標(biāo)順順利完成與采購(gòu)部緊緊密配合，，保證原材材料的質(zhì)量量、數(shù)量和和供應(yīng)時(shí)間間，確保價(jià)價(jià)格合理，，堅(jiān)持進(jìn)貨貨檢查驗(yàn)貨貨；核準(zhǔn)原原材料需要要量，掌握握庫(kù)存，防防止超量庫(kù)庫(kù)存造成食食品變質(zhì)，，及時(shí)解決決材料積壓壓?jiǎn)栴}，降降低生產(chǎn)成成本最大限度的的利用原材材料，避免免浪費(fèi)；通通過(guò)配菜單單和重新設(shè)設(shè)計(jì)菜單，，充分使用用庫(kù)存原料料督導(dǎo)安排廚廚師長(zhǎng)、領(lǐng)領(lǐng)班的工作作，檢查考考勤；合理理安排人力力，完成大大型活動(dòng)的的食品生產(chǎn)產(chǎn)任務(wù)參加餐飲部部例會(huì)，主主持召開(kāi)廚廚房例會(huì)，，傳達(dá)上級(jí)級(jí)通知和其其他事情制定廚房安安全生產(chǎn)操操作規(guī)程、、衛(wèi)生操作作規(guī)程，制制定崗位工工作程序與與標(biāo)準(zhǔn)驗(yàn)收工作流流程砧板供應(yīng)商行政總廚質(zhì)檢組備貨送貨驗(yàn)收抽查財(cái)務(wù)核算抽查成本會(huì)計(jì)簽發(fā)驗(yàn)收單單貨物入庫(kù)登記帳冊(cè)匯總報(bào)表配送組工作作流程水臺(tái)砧板廚工成本會(huì)計(jì)分配工作切配簡(jiǎn)單處理財(cái)務(wù)核算簽字出庫(kù)領(lǐng)料領(lǐng)料測(cè)量驗(yàn)收擇菜清洗部分分切切配配雞魚魚肉肉等等清清洗洗登記記帳帳冊(cè)冊(cè)包裝裝標(biāo)標(biāo)識(shí)識(shí)匯總總報(bào)報(bào)表表入庫(kù)庫(kù)質(zhì)檢檢組組抽查查配送送組組的的總總體體目目標(biāo)標(biāo)配送送組組必必須須在在規(guī)規(guī)定定的的時(shí)時(shí)間間內(nèi)內(nèi)以以標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)化化操操作作的的方方式式完完成成各各項(xiàng)項(xiàng)工工作作，，向向下下道道工工序序提提供供符符合合質(zhì)質(zhì)量量要要求求的的經(jīng)經(jīng)過(guò)過(guò)標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)化化包包裝裝和和標(biāo)標(biāo)識(shí)識(shí)的的凈凈料料產(chǎn)產(chǎn)品品。。及時(shí)時(shí)提提供供烹烹飪飪組組需需要要的的各各種種物物料料，，保保證證整整個(gè)個(gè)餐餐飲飲部部門門能能夠夠正正常常運(yùn)運(yùn)轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)努力力使使未未用用物物料料的的成成本本或或損損失失降降到到最最低低改進(jìn)進(jìn)操操作作水水平平，，努努力力提提高高原原物物料料的的出出成成率率（（凈凈料料率率））加強(qiáng)強(qiáng)部部門門內(nèi)內(nèi)部部以以及及相相關(guān)關(guān)部部門門之之間間的的配配合合，，努努力力使使配配送送組組的的整整體體成成本本降降到到最最低低配送送組組最最終終將將利利用用自自身身集集中中加加工工、、標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)化化操操作作的的優(yōu)優(yōu)勢(shì)勢(shì)降降低低成成本本，，而而成成為為專專業(yè)業(yè)的的餐餐飲飲物物料料供供應(yīng)應(yīng)商商在客客觀觀條條件件成成熟熟之之后后，，配配送送組組最最終終將將從從酒酒店店分分離離出出來(lái)來(lái)，，而而納納入入酒酒店店的的供供應(yīng)應(yīng)商商體體系系配送送組組的的主主要要職職責(zé)責(zé)與采采購(gòu)購(gòu)部部門門緊緊密密配配合合，，確確定定供供應(yīng)應(yīng)商商送送貨貨時(shí)時(shí)間間、、地地點(diǎn)點(diǎn)、、驗(yàn)驗(yàn)收收方方式式等等各各項(xiàng)項(xiàng)事事宜宜；；與與相相關(guān)關(guān)人人員員一一起起制制定定原原物物料料標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)每日日檢檢查查冷冷庫(kù)庫(kù)、、冰冰箱箱、、水水族族箱箱等等庫(kù)庫(kù)存存情情況況，，并并根根據(jù)據(jù)每每日日需需求求計(jì)計(jì)劃劃編編制制采采購(gòu)購(gòu)單單；；對(duì)對(duì)原原物物料料進(jìn)進(jìn)行行檢檢驗(yàn)驗(yàn)、、接接受受、、入入庫(kù)庫(kù)，，各各崗崗位位按按每每日日營(yíng)營(yíng)業(yè)業(yè)所所需需分分配配原原材材料料對(duì)原原物物料料進(jìn)進(jìn)行行初初步步加加工工，，嚴(yán)嚴(yán)格格按按照照出出成成率率（（凈凈料料率率））進(jìn)進(jìn)行行出出成成和和考考核核按照照烹烹飪飪組組提提供供的的菜菜單單對(duì)對(duì)初初加加工工完完畢畢的的凈凈料料進(jìn)進(jìn)行行配配料料和和標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)化化包包裝裝并并進(jìn)進(jìn)行行標(biāo)標(biāo)識(shí)識(shí)；；對(duì)對(duì)干干貨貨和和烹烹飪飪組組所所用用的的調(diào)調(diào)料料小小料料拆拆裝裝領(lǐng)領(lǐng)用用對(duì)所所有有接接收收、、退退貨貨、、領(lǐng)領(lǐng)用用的的原原物物料料進(jìn)進(jìn)行行登登記記造造冊(cè)冊(cè)，，利利用用電電腦腦儲(chǔ)儲(chǔ)存存并并處處理理相相關(guān)關(guān)數(shù)數(shù)據(jù)據(jù)；；對(duì)對(duì)各各種種未未加加工工和和未未領(lǐng)領(lǐng)用用的的原原物物料料妥妥善善保保管管并并進(jìn)進(jìn)行行標(biāo)標(biāo)識(shí)識(shí)，，分分別別放放置置，，加加工工或或領(lǐng)領(lǐng)用用時(shí)時(shí)按按照照先先進(jìn)進(jìn)先先出出的的原原則則處處理理與員員工工食食堂堂保保持持密密切切聯(lián)聯(lián)系系，，充充分分利利用用一一切切能能夠夠利利用用的的原原物物料料，，做做到到成成本本節(jié)節(jié)約約最最大大化化烹飪飪組組領(lǐng)領(lǐng)料料流流程程配送送組組砧砧板板質(zhì)檢檢組組廚師師長(zhǎng)長(zhǎng)打荷荷簽發(fā)發(fā)領(lǐng)領(lǐng)料料單單確認(rèn)認(rèn)單單據(jù)據(jù)財(cái)務(wù)務(wù)備備案案成本本組組抽查查領(lǐng)料料單單驗(yàn)貨貨登記記帳帳冊(cè)冊(cè)簽字字領(lǐng)領(lǐng)料料傳遞遞原原料料調(diào)配配物物料料包裝裝標(biāo)標(biāo)識(shí)識(shí)匯總總報(bào)報(bào)表表配送送組組砧砧板板廚師師長(zhǎng)長(zhǎng)打荷荷爐頭頭傳遞遞原原料料烹飪飪組組初初加加工工工工作作流流程程確認(rèn)加加工方方式初加工工驗(yàn)收裝盤放置待待用烹飪組組砧板板再次切切配傳遞烹飪組組深加加工工工作流流程爐頭打荷上什廚師長(zhǎng)長(zhǎng)傳菜員員菜單分單傳遞原原料烹飪加加工檢驗(yàn)標(biāo)標(biāo)識(shí)裝裝盤送菜蒸菜檢驗(yàn)劃劃單烹飪組組砧板板裝盤再次切切配裝盤標(biāo)標(biāo)識(shí)烹飪組組的總總體目目標(biāo)烹飪組組必須須在合合適的的時(shí)間間內(nèi)加加工生生產(chǎn)出出符合合顧客客要求求的各各種菜菜品；；加強(qiáng)強(qiáng)學(xué)習(xí)習(xí)，努努力滿滿足顧顧客日日益變變化的的各種種需求求及時(shí)烹烹制各各種菜菜肴，，保證證餐廳廳的正正常供供應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)化化作業(yè)業(yè)，嚴(yán)嚴(yán)把質(zhì)質(zhì)量關(guān)關(guān)，使使由于于菜品品質(zhì)量量問(wèn)題題產(chǎn)生生的損損失達(dá)達(dá)到最最低改進(jìn)烹烹飪水水平，，嚴(yán)格格按照照標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)食譜譜卡進(jìn)進(jìn)行操操作不斷學(xué)學(xué)習(xí)，，研發(fā)發(fā)各種種新菜菜品和和新技技術(shù)，，加強(qiáng)強(qiáng)酒店店在市市場(chǎng)上上的競(jìng)競(jìng)爭(zhēng)力力加強(qiáng)部部門內(nèi)內(nèi)部以以及相相關(guān)部部門之之間的的緊密密配合合，將將整體體成本本降至至最低低烹飪組組在工工作中中要以以顧客客為中中心，，不斷斷滿足足顧客客需求求，成成為提提高顧顧客滿滿意度度的最最重要要的一一環(huán)烹飪組組同時(shí)時(shí)也是是酒店店的技技術(shù)研研發(fā)部部門，，不斷斷的推推陳出出新將將使酒酒店一一直處處于市市場(chǎng)的的領(lǐng)先先地位位，從從而極極大加加強(qiáng)酒酒店的的整體體競(jìng)爭(zhēng)爭(zhēng)力烹飪組組的主主要職職責(zé)與有關(guān)關(guān)部門門或人人員密密切合合作，，每日日對(duì)顧顧客需需求進(jìn)進(jìn)行準(zhǔn)準(zhǔn)確預(yù)預(yù)測(cè)，，作出出相應(yīng)應(yīng)的原原物料料使用用計(jì)劃劃，并并及時(shí)時(shí)從配配送組組領(lǐng)取取符合合標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)的物物料做好開(kāi)開(kāi)餐前前的準(zhǔn)準(zhǔn)備工工作，，保證證營(yíng)業(yè)業(yè)中菜菜品品品種及及時(shí)、、準(zhǔn)確確、標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)，，做到到不斷斷檔對(duì)領(lǐng)用用的各各種物物料進(jìn)進(jìn)行烹烹飪加加工，，嚴(yán)格格按照照標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)食譜譜卡進(jìn)進(jìn)行操操作和和考核核；不不斷提提高操操作水水平，，對(duì)所所有成成品菜菜肴進(jìn)進(jìn)行標(biāo)標(biāo)識(shí)、、檢驗(yàn)驗(yàn)，努努力使使顧客客滿意意度達(dá)達(dá)到最最大化化積極進(jìn)進(jìn)行新新菜品品新技技術(shù)的的開(kāi)發(fā)發(fā)研究究，在在保持持整體體成本本基本本穩(wěn)定定并逐逐步下下降的的基礎(chǔ)礎(chǔ)上滿滿足顧顧客各各種需需求，，最終終成為為市場(chǎng)場(chǎng)消費(fèi)費(fèi)的引引導(dǎo)者者與餐廳廳緊密密聯(lián)系系，及及時(shí)有有效地地解決決因食食品質(zhì)質(zhì)量問(wèn)問(wèn)題而而發(fā)生生的投投訴問(wèn)問(wèn)題；；與員員工食食堂保保持密密切聯(lián)聯(lián)系，，充分分利用用一切切能夠夠利用用的物物料，，做到到成本本節(jié)約約最大大化質(zhì)檢小小組的的主要要職責(zé)責(zé)和主主要目目標(biāo)主要職職責(zé)與其他他部門門一起起制定定供應(yīng)應(yīng)商的的認(rèn)證證標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)，并并對(duì)供供應(yīng)商商行為為進(jìn)行行監(jiān)控控，根根據(jù)各各種考考核指指標(biāo)對(duì)對(duì)供應(yīng)應(yīng)商進(jìn)進(jìn)行打打分考考核參與從從計(jì)劃劃制定定到驗(yàn)驗(yàn)貨的的整個(gè)個(gè)過(guò)程程，根根據(jù)各各種標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)對(duì)原物物料進(jìn)進(jìn)行檢檢驗(yàn)，，監(jiān)控控供應(yīng)應(yīng)商和和配送送組的的工作作參與價(jià)價(jià)格制制定過(guò)過(guò)程，，對(duì)采采購(gòu)部部門制制定的的價(jià)格格進(jìn)行行監(jiān)控控及時(shí)發(fā)發(fā)現(xiàn)、、改正正供應(yīng)應(yīng)鏈各各個(gè)環(huán)環(huán)節(jié)中中出現(xiàn)現(xiàn)的各各種問(wèn)問(wèn)題，，并如如實(shí)進(jìn)進(jìn)行記記錄直接向向總經(jīng)經(jīng)理或或主管管副總總經(jīng)理理負(fù)責(zé)責(zé)，獨(dú)獨(dú)立、、公平平、公公正的的撰寫寫檢查查報(bào)告告主要目目標(biāo)使各個(gè)個(gè)環(huán)節(jié)節(jié)順暢暢連接接，整整個(gè)供供應(yīng)鏈鏈體系系逐步步完善善和成成熟通過(guò)監(jiān)監(jiān)控手手段統(tǒng)統(tǒng)一各各環(huán)節(jié)節(jié)的目目標(biāo)，，使之之符合合酒店店的整整體戰(zhàn)戰(zhàn)略要要求流程總總結(jié)增加了了預(yù)測(cè)測(cè)環(huán)節(jié)節(jié)，使使進(jìn)貨貨計(jì)劃劃具有有科學(xué)學(xué)性，，減少少了盲盲目進(jìn)進(jìn)貨，，降低低了庫(kù)庫(kù)存成成本和和原料料浪費(fèi)費(fèi)供應(yīng)商商參與與預(yù)測(cè)測(cè)與計(jì)計(jì)劃的的實(shí)施施，保保證了了貨源源，并并更加加利于于監(jiān)控控實(shí)行行供供應(yīng)應(yīng)商商認(rèn)認(rèn)證證制制度度，，提提高高供供應(yīng)應(yīng)商商的的責(zé)責(zé)任任心心，，最最終終實(shí)實(shí)現(xiàn)現(xiàn)雙雙贏贏解放放采采購(gòu)購(gòu)部部，，使使之之全全力力對(duì)對(duì)供供應(yīng)應(yīng)商商和和市市場(chǎng)場(chǎng)進(jìn)進(jìn)行行有有效效監(jiān)監(jiān)控控，，實(shí)實(shí)行行價(jià)價(jià)格格工工程程，，降降低低酒酒店店進(jìn)進(jìn)貨貨成成本本取消消現(xiàn)現(xiàn)有有的的食食品品倉(cāng)倉(cāng)，，減減少少了了部部分分食食品品原原材材料料入入庫(kù)庫(kù)領(lǐng)領(lǐng)料料的的過(guò)過(guò)程程，，降降低低了了庫(kù)庫(kù)存存成成本本拆分分廚廚房房，，使使配配送送組組和和烹烹飪飪組組各各負(fù)負(fù)其其責(zé)責(zé)，，降降低低了了人人工工成成本本和和使使用用成成本本實(shí)行行多多次次少少量量的的進(jìn)進(jìn)貨貨機(jī)機(jī)制制，，做做到到日日進(jìn)進(jìn)日日清清，，充充分分利利用用原原材材料料，，減減少少各各種種使使用用浪浪費(fèi)費(fèi)成立立獨(dú)獨(dú)立立的的質(zhì)質(zhì)檢檢小小組組對(duì)對(duì)整整個(gè)個(gè)供供應(yīng)應(yīng)鏈鏈進(jìn)進(jìn)行行監(jiān)監(jiān)控控，，提提高高了了各各環(huán)環(huán)節(jié)節(jié)的的工工作作效效率率降降低低不不必必要要的的浪浪費(fèi)費(fèi)減少了各各種審批批環(huán)節(jié)，，明確了了責(zé)任，，降低了了經(jīng)營(yíng)風(fēng)風(fēng)險(xiǎn)各部門或或環(huán)節(jié)職職責(zé)界定定部門主要職責(zé)實(shí)現(xiàn)目標(biāo)供應(yīng)商成為酒店的最佳合作伙伴，參與酒店需求計(jì)劃的制定，做到準(zhǔn)時(shí)送貨，與酒店建立共同的原材料庫(kù)實(shí)現(xiàn)認(rèn)證制管理，進(jìn)行末位淘汰和首位獎(jiǎng)勵(lì)，最終實(shí)現(xiàn)雙贏。得到更多的利潤(rùn)和更好的發(fā)展采購(gòu)部挑選好的供應(yīng)商，減少供應(yīng)商數(shù)量，對(duì)之進(jìn)行監(jiān)控和管理，實(shí)行價(jià)格工程，得到最優(yōu)惠的顧客合同減少繁冗的單據(jù)處理，消除無(wú)效勞動(dòng)，將全部精力轉(zhuǎn)向?qū)?yīng)商的監(jiān)控和管理，減少多余環(huán)節(jié)，降低非生產(chǎn)性成本庫(kù)房最終退出供應(yīng)鏈體系消除不增值環(huán)節(jié)，降低非生產(chǎn)性成本配送組對(duì)商品進(jìn)行ABC分類管理，對(duì)于關(guān)鍵商品的監(jiān)控力度加大；對(duì)原材料進(jìn)行驗(yàn)收、并統(tǒng)一進(jìn)行粗加工標(biāo)準(zhǔn)化操作，降低使用成本重組機(jī)構(gòu)，降低人工成本烹飪組實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化操作，并進(jìn)行新菜品的研發(fā)專業(yè)操作，提高顧客滿意度銷售部門連接酒店和顧客的橋梁，要充分了解顧客的需求，協(xié)助作出準(zhǔn)確的需求分析積極反饋顧客意見(jiàn)，提供決策依據(jù)質(zhì)檢組對(duì)整個(gè)供應(yīng)鏈進(jìn)行監(jiān)控，直接向主管副總負(fù)責(zé)規(guī)范各個(gè)環(huán)節(jié)的操作，監(jiān)督各種指標(biāo)的完成情況，最大限度的降低浪費(fèi)和成本供應(yīng)鏈的的監(jiān)控和和考核供應(yīng)商采購(gòu)部配送組烹飪組質(zhì)檢組餐飲部經(jīng)經(jīng)理實(shí)行供應(yīng)應(yīng)鏈將給給酒店帶帶來(lái)的效效益因素措施效益簡(jiǎn)化環(huán)節(jié)，優(yōu)化流程消除倉(cāng)庫(kù)，拆分廚房，解放采購(gòu)部減少人工成本和管理成本，并可使單位人工成本所產(chǎn)生的效益最大化供應(yīng)商的良好管理建立雙向的考核評(píng)價(jià)體系降低采購(gòu)成本，降低退貨率、延遲率等關(guān)鍵點(diǎn)的監(jiān)控實(shí)行關(guān)鍵點(diǎn)抽查制，各環(huán)節(jié)考核指標(biāo)相互聯(lián)系降低管理成本標(biāo)準(zhǔn)化操作出成率和標(biāo)準(zhǔn)食譜卡降低使用成本提高原物料質(zhì)量采購(gòu)部門職責(zé)之一提高菜品質(zhì)量，增加銷售收入不斷創(chuàng)新烹飪組擔(dān)負(fù)研發(fā)功能提高顧客滿意度，增加銷售收入宜昌國(guó)酒酒目前一一級(jí)庫(kù)存存利用率率低，一一、二級(jí)級(jí)庫(kù)存沒(méi)沒(méi)有統(tǒng)一一管理項(xiàng)目平均節(jié)余平均入庫(kù)平均出庫(kù)使用率周轉(zhuǎn)率百貨倉(cāng)41.529.148.8117.39%2.33工程倉(cāng)28.004.204.0512.57%1.59小計(jì)69.5213.3412.8615.52%2.03客務(wù)倉(cāng)56.2511.5411.6817.23%2.28合計(jì)125.7724.8824.5416.29%2.15庫(kù)存周轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)率和使使用率極極低平均庫(kù)存存量過(guò)大大，造成成庫(kù)存物物品的積積壓和資資金的占占用一、二級(jí)級(jí)庫(kù)存管管理脫節(jié)節(jié)訪談物品一旦旦從一級(jí)級(jí)庫(kù)存出出庫(kù)，如如何使用用？用量量多少？？……一概不知知道庫(kù)存管理理現(xiàn)狀項(xiàng)目百貨倉(cāng)工程倉(cāng)客務(wù)倉(cāng)平均價(jià)值低低低供應(yīng)商數(shù)量多多2家品種種類多多少采購(gòu)量少少多訂貨周期短短長(zhǎng)規(guī)律性差差固定目前倉(cāng)庫(kù)庫(kù)管理中中存在的的問(wèn)題目前存在在的問(wèn)題題目前庫(kù)存存的使用率平均只有有16％，大量量的庫(kù)存存積壓造造成了嚴(yán)嚴(yán)重的資資金浪費(fèi)費(fèi)管理大量量的價(jià)值值非常小小的庫(kù)存存物品占占用了財(cái)財(cái)務(wù)人員員大量的的時(shí)間，，致使無(wú)效勞動(dòng)動(dòng)過(guò)大，影響了了工作效效率積壓物品品過(guò)多且無(wú)法消消化是造造成庫(kù)存存量長(zhǎng)期期居高不不下的重重要原因因之一不合理的的最低庫(kù)存存量標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)造成的最最終結(jié)果果就是庫(kù)庫(kù)存物品品的無(wú)效效控制供應(yīng)商數(shù)數(shù)量眾多多，使采購(gòu)購(gòu)部和財(cái)財(cái)務(wù)部都都陷入到到繁冗的的事務(wù)性性工作當(dāng)當(dāng)中，不不能更好好的完成成各自的的本職工工作優(yōu)化供應(yīng)應(yīng)過(guò)程所所要遵守守的原則則逐步取消消一級(jí)庫(kù)管理好二級(jí)庫(kù)。需求拉拉動(dòng)庫(kù)存存、虛擬擬庫(kù)存、、使用部部門需建建立物料料出入臺(tái)臺(tái)帳，管管理部門門定時(shí)進(jìn)進(jìn)行檢查查和盤點(diǎn)點(diǎn)與供應(yīng)商的合作關(guān)關(guān)系。長(zhǎng)長(zhǎng)期的、、完全服服務(wù)的貨貨源協(xié)議議必須標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)化，，供應(yīng)商商應(yīng)該在在預(yù)測(cè)需需求和降降低庫(kù)存存投資方方面扮演演重要角角色取消無(wú)效效環(huán)節(jié)。大量的的中間環(huán)環(huán)節(jié)和審審批環(huán)節(jié)節(jié)必須取取消，以以完善的的考核指指標(biāo)體系系對(duì)整個(gè)個(gè)供應(yīng)進(jìn)進(jìn)行監(jiān)控控和管理理中心角色色。采購(gòu)部門門促進(jìn)使用用部門和和供應(yīng)商商的互動(dòng)動(dòng)。首先先在酒店店內(nèi)部進(jìn)進(jìn)行需求求調(diào)查，，進(jìn)行需需求合并并；其次次對(duì)供應(yīng)應(yīng)商進(jìn)行行評(píng)估，，選擇最最佳供應(yīng)應(yīng)商成為為酒店的的合作伙伙伴百貨倉(cāng)和和工程倉(cāng)倉(cāng)管理的的解決方方案庫(kù)存分類類減少供應(yīng)應(yīng)商應(yīng)對(duì)現(xiàn)有有的庫(kù)存存商品進(jìn)進(jìn)行合理理分類，，為大幅幅度減少少供應(yīng)商商數(shù)量創(chuàng)創(chuàng)造必要要的條件件提高供應(yīng)應(yīng)商管理理能力，，不斷完完善供應(yīng)應(yīng)商的質(zhì)質(zhì)量與服服務(wù)，從從而使供供應(yīng)商的的基礎(chǔ)合合理化減少環(huán)節(jié)節(jié)積壓物品處理讓使用部部門與供供應(yīng)商直直接見(jiàn)面面，通過(guò)過(guò)對(duì)使用用部門的的成本考考核進(jìn)行行管理和和監(jiān)控統(tǒng)一安排排采購(gòu)、、使用、、計(jì)財(cái)?shù)鹊认嚓P(guān)部部門對(duì)積積壓庫(kù)存存物品的的處理，，在最短短的時(shí)間間內(nèi)將積積壓物品品處理完完畢。JIT當(dāng)酒店需需要任何何供需雙雙方達(dá)成成協(xié)議的的物品時(shí)時(shí)，供應(yīng)應(yīng)商必須須立即交交貨百貨倉(cāng)和和工程倉(cāng)倉(cāng)管理的的解決方方案的關(guān)關(guān)鍵：JIT準(zhǔn)時(shí)化生生產(chǎn)制。。取消目目前的百百貨倉(cāng)和和工程倉(cāng)倉(cāng)意味著著實(shí)行準(zhǔn)準(zhǔn)時(shí)化生生產(chǎn)制。。即當(dāng)酒酒店需要要任何供供需雙方方達(dá)成協(xié)協(xié)議的物物品時(shí)，，供應(yīng)商商必須立立即交貨貨。首先應(yīng)該該明確各各種物料標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)，對(duì)目前前的各種種物料的的品牌、、型號(hào)、、替代品品等作出出明確規(guī)規(guī)定。在在需求或或供應(yīng)發(fā)發(fā)生變化化時(shí)，必必須及時(shí)時(shí)通知對(duì)對(duì)方