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【食品生產(chǎn)加工技術】燒賣的加工技術

燒賣是一種廣泛流行于我國民間的一種風味小吃，其餡心由糯米和肉末加各種輔料調(diào)制而成，外皮薄而韌折皺尤如荷葉裙邊，美觀而富有藝術性。燒賣的面團是用溫水調(diào)制而成。所以具有吃口柔糯細膩的特點。1．配方(克)精白糯米500、面粉500、豬肉150、冬菇50、豬油50、白糖10、火腿25，料酒、醬油、蔥、姜、味精各適量。2．主要設備面板、面杖、鐵鍋、蒸籠。3．制作工藝要點(1)除雜清洗將糯米除去沙石等雜物，淘洗干凈。(2)浸泡把洗凈的糯米放入水中浸泡2～4小時，待米粒漲發(fā)后，撈出瀝去多余的水分。(3)蒸飯將泡好的米放入鍋內(nèi)蒸煮成稍干硬的米飯。(4)輔料預制將豬肉、火腿洗凈切成細粒，冬筍、冬菇洗凈切成小方丁塊。(5)制餡將豬油火鍋燒熱后先放入蔥、姜末煸炒，再放肉和火腿細粒煸炒。待肉和火腿的細粒炒散后，再加入料酒、醬油、冬菇煸炒，最后加入味精、白糖。接著把糯米飯倒入鍋內(nèi)，和肉末一起邊炒邊拌，直至鍋內(nèi)湯汁吸干，即可出鍋。(6)和面將500克面粉倒入盆內(nèi)，加入50～60℃的熱水200克揉搓成面團。加水時，要邊澆水，邊拌和；澆水要勻，攪拌要快；攪拌均勻后就不要再多揉。(7)制皮待面團冷卻后，搓成細長條，每50克面團摘成6個小面坯。將小面坯逐個搓圓按扁，呈中間厚，四邊薄的圓餅。然后在圓餅上撒上干粉，把搟面槌平放在圓餅上，向下用力壓住圓餅的邊緣，邊搟邊轉(zhuǎn)，掌握好著力點，兩手著力均衡，向同一方向轉(zhuǎn)動，就能壓出中間略厚，四邊皺起花紋的燒賣皮。(8)包餡把皮子排放在左手，右手加入餡心后，左手微合攏，使皮子在手中呈凹形，然后，左手從燒賣腰部攏起，稍稍擠緊，但不封口，可以看到里面的餡心，成為圓鼓形，上有荷葉邊的美觀形狀。(9)蒸制把燒賣放入蒸籠中，上大汽后火蒸10分鐘左右即為成品。4．質(zhì)量要求燒賣色澤為深玉色，外形如圓鼓狀，收口處有波浪型花紋，口微開，能看到里面餡心。入口肥糯，香甜。5．注意事項(1)糯米飯要煮得干硬些，太稀爛則拌餡時拌不勻。(2)用溫水調(diào)制面團時，要一次加水成功。否則，在調(diào)成面團后很難調(diào)整。如面團太硬，再加水就不易拌勻，如面團太軟，再加面粉，則容易出現(xiàn)夾生現(xiàn)象。

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