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【食品生產(chǎn)加工技術】膨化食品的基本調味方式

膨化食品的調味方式大致可以分為以下三種：一、表面著味（外撒粉和外涂料）二、底料加味三、夾心在實際操作中可以根據(jù)不同產(chǎn)品的特性和要求靈活采取調味方式。在以前的生產(chǎn)中大多數(shù)廠家只采取了表面著味，這樣顯得口味比較單調，剛入口確實有味道，但是底味不足沒有余香。近年來都比較注重表面著味和底料加香及注餡調味相結合的方式，來達到更佳的調味效果，現(xiàn)在市場上流行的夾心米果就是三者的結合。一、表面著味調味料的狀態(tài)分為粉質、液體和膏狀，這樣表面著味就分為：外撒粉（或噴粉）與表面涂層。1.外撒粉外撒粉是通過在米果表面噴上一定比例的熱油（50℃）或者糖漿（一般都是使用玉米糖漿，濃度為60%—65%，DE值為38—42），然后在米果表面撒上調味粉，調味粉均勻的附著在米果表面的一種調味方式，當然經(jīng)過油炸的產(chǎn)品可以直接撒粉。這種方式適用于體積及表面積較小的制品，特點是操作簡單，調味均勻。不過不同的調味機對調味粉的品質有不同的要求，一般要求調味粉的顆粒度在60—100目之間，且具有良好的流動性、不易吸潮及飛揚。2.表面涂層表面涂層大致可以分為浸涂、噴涂和淋涂。浸涂和噴涂適用于體積及表面積較大的制品，淋涂適用于巧克力等涂衣產(chǎn)品。二、底料加味這是一種在坯料制作時通過在原料中加入調味料使制品呈味的調味方式，無論是焙烤膨化、油炸膨化、擠壓膨化或者微波膨化中，這種調味處理方式都是很實用的。調味料必須具有良好的耐高溫性，在高溫（180—200℃）環(huán)境下能保持調味料的風味不變，還不能影響制品的膨化及口感。一般以使用反應型呈味料為宜，添加量的參考值為2%—5%，可根據(jù)實際操作靈活調整。不同加工方式對調味料的調味效果有一定影響，同一種調味料在不同的加工方式中呈現(xiàn)的效果也不同，有的甚至會影響制品的膨化效果。這些就需要在實際操作中去細心揣摩和靈活控制。三、夾心調味此方式可以克服底料加味的熱不穩(wěn)定性和表面著味后味不足的缺陷。現(xiàn)在市場流行的夾心米果的調味具有以下特點：1.調味料量大，后味足，更能滿足消費者對產(chǎn)品口感的要求。2.可以適量添加營養(yǎng)及保健功能因子，賦予產(chǎn)品更多的發(fā)

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