專題課題制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量

課題3制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量課標領(lǐng)航1．說出泡菜制作的原理，并嘗試制作泡菜。2．簡述比色法原理，嘗試用比色法測定食品中亞硝酸鹽含量的變化。3．討論食品安全的問題。【重點】泡菜的發(fā)酵過程。【難點】亞硝酸鹽含量的測定。情境導(dǎo)引泡菜是一種以濕態(tài)發(fā)酵方式加工制成的浸制品。泡菜制作容易，價格低廉，營養(yǎng)衛(wèi)生，風味可口，利于貯存。在我國四川、東北、湖南、湖北、河南、廣東、廣西等地民間均有自制泡菜的習慣。但是泡菜中所含的亞硝酸鹽具有致癌作用，危害身體健康，所以不宜多吃泡菜。

核心要點突破知能過關(guān)演練課題3制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量基礎(chǔ)自主梳理基礎(chǔ)自主梳理一、乳酸菌1．生活方式：______________。2．分布：空氣、土壤、植物體表、人或動物的腸道內(nèi)都有分布。3．作用：在_____條件下，將葡萄糖分解為____。4．常見種類：乳酸鏈球菌和___________。5．乳酸桿菌的應(yīng)用：常用于生產(chǎn)酸奶。異養(yǎng)厭氧型無氧乳酸乳酸桿菌思考感悟

為什么含有抗生素的牛奶不能發(fā)酵成酸奶？【提示】酸奶的制作依靠的是乳酸菌的發(fā)酵作用，抗生素能夠殺死或抑制乳酸菌。二、亞硝酸鹽的常識及作用1．物理性質(zhì)：____粉末、易溶于___。2．應(yīng)用：在食品生產(chǎn)中常用作食品________。3．分布：自然界中分布廣泛。據(jù)統(tǒng)計，亞硝酸鹽在蔬菜中的平均含量約為__________，咸菜中的平均含量在7mg/kg以上，而豆粉中的平均含量可達10mg/kg。4．對人體的影響：膳食中的亞硝酸鹽一般不會危害人體的健康，當人體攝入總量達0.3～0.5g時，會引起中毒；當攝入總量達___時，會引起死亡。白色水添加劑4

mg/kg3

g5．我國衛(wèi)生標準：亞硝酸鹽殘留量在肉制品中不得超過30mg/kg，醬腌菜中不超過_________,嬰兒奶粉中不得超過2mg/kg。6．代謝：絕大多數(shù)亞硝酸鹽隨___排出，但在特定條件下，即適宜的pH、溫度和一定的微生物作用下，會轉(zhuǎn)變成致癌物質(zhì)——________。三、泡菜的制作流程1．原料加工選取新鮮的蔬菜，進行修整、洗滌、_____，切分成_____________。20

mg/kg尿亞硝胺晾曬條狀或片狀2．配制鹽水鹽水按清水與鹽的質(zhì)量比為______的比例配制好后____________備用。3．裝壇將經(jīng)過預(yù)處理的新鮮蔬菜混合均勻，裝入壇內(nèi)，裝至______時，放入蒜瓣、生姜及其他香辛料等調(diào)味品，繼續(xù)裝至_________，再徐徐注入配制好的_______，使鹽水沒過全部菜料，蓋好壇蓋。4．封壇發(fā)酵蓋好壇蓋。在壇蓋邊沿的水槽中注滿水，以保證壇內(nèi)乳酸菌發(fā)酵所需的_____環(huán)境。在發(fā)酵過程中要注意經(jīng)常向水槽中補充水。發(fā)酵時間長短受室內(nèi)_____的影響。4∶1煮沸冷卻半壇八成滿鹽水無氧溫度四、亞硝酸鹽含量的測定1．測定原理：在___________條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生________反應(yīng)后，與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料。將顯色反應(yīng)后的樣品與已知濃度的標準液進行_____比較,可以大致估算出泡菜中亞硝酸鹽的含量。2．測定操作：配制溶液→制備標準顯色液→制備樣品處理液→______。鹽酸酸化重氮化目測比色核心要點突破要點一泡菜發(fā)酵的階段泡菜發(fā)酵可分為三個階段：1．發(fā)酵初期：以不產(chǎn)酸的大腸桿菌和酵母菌活動為主，同時還有一部分硝酸還原菌活動。該時期利用了氧氣，產(chǎn)生了厭氧環(huán)境，乳酸菌才開始活動。乳酸菌和乳酸的量都比較少，由于硝酸還原菌的活動，亞硝酸鹽含量有所增加。2．發(fā)酵中期：由于乳酸菌產(chǎn)生了大量乳酸，其他細菌活動受到抑制，只有乳酸菌活動強烈。此期乳酸菌數(shù)量達到高峰，乳酸的量繼續(xù)積累。由于硝酸還原菌受抑制，同時形成的亞硝酸鹽又被分解，因而亞硝酸鹽含量下降。所以亞硝酸鹽在整個發(fā)酵過程中的含量變化趨勢為：3．發(fā)酵后期：由于乳酸的積累，酸度繼續(xù)增長，乳酸菌活動也受到抑制。乳酸菌數(shù)量下降，硝酸還原菌完全抑制。(1)不要誤以為亞硝酸鹽是硝化細菌將氨氧化產(chǎn)生的。(2)牛奶發(fā)酵成酸奶是利用乳酸菌來完成的，乳酸菌屬于細菌，而抗生素能抑制細菌細胞壁的形成，所以有抑制甚至殺死細菌的作用。

如圖是泡菜的制作及測定亞硝酸鹽含量的實驗流程示意圖，請據(jù)圖回答：例1(1)制作泡菜的鹽水時清水與鹽的質(zhì)量比約為________，鹽水需煮沸并冷卻后才能使用，原因是_________________________________________________________________________________；試說明鹽在泡菜制作中的作用：________________________________________。(2)泡菜風味形成的關(guān)鍵在于________的加入。(3)泡菜的制作方法不當，很容易造成泡菜變質(zhì)，甚至發(fā)霉變味，試分析可能的原因：_______________________________________________________________________________。(4)發(fā)酵過程中應(yīng)定期測定亞硝酸鹽的含量，原因是：______________________________________________________________________________。(5)測定亞硝酸鹽含量的方法是________?！緡L試解答】

(1)4∶1加熱煮沸的目的是為了殺滅雜菌，冷卻后使用是為了保證乳酸菌等微生物的生命活動不受影響鹽有滅菌、滲出蔬菜中過多的水分以及調(diào)味的作用(2)調(diào)味料(3)泡菜壇子密封不嚴，或取食工具不衛(wèi)生，或鹽和水的比例不適當，都會引起雜菌滋生、泡菜變質(zhì)(4)發(fā)酵不同時期亞硝酸鹽含量會發(fā)生變化，及時測定是為了把握取食泡菜的最佳時機(5)比色法【解析】清水、鹽比例應(yīng)控制為4∶1，鹽的主要作用是抑制微生物的生長、滲出蔬菜中的多余水分和調(diào)味作用。鹽過多會影響泡菜口味，鹽過少會滋生雜菌。壇子密封不嚴或取食工具不清潔也會造成泡菜被雜菌污染，發(fā)酵的不同時期亞硝酸鹽含量會有變化，取食時應(yīng)選擇最佳時機。而測定亞硝酸鹽含量一般采用比色法。【探規(guī)尋律】泡菜腌制過程中乳酸菌、乳酸和亞硝酸鹽含量的變化趨勢(見下圖)【互動探究】

(1)泡菜制作過程中如何防止被污染？(2)如何防止亞硝酸鹽中毒？【提示】

(1)泡菜制作過程中防止被污染的措施為：取樣時用專用的洗凈的筷子、小匙，專人專用，專人清洗，取樣后迅速封壇等；為增加泡菜風味，可在裝壇時再加入黃酒，配白酒、醋少許；加入維生素C可減少亞硝酸鹽含量；在泡菜的腌制過程中，要注意控制腌制的時間、溫度和食鹽的用量。溫度過高，食鹽用量不足10%、腌制時間過短等均容易造成細菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加。(2)①腌制過程中必須嚴格選用含硝酸鹽少、質(zhì)量好、新鮮的蔬菜作原料。②腌酸菜的溫度不宜過高，以縮短亞硝酸鹽高峰的出現(xiàn)時間。③容器衛(wèi)生干凈，防止雜菌污染。④不要反復(fù)使用老酸菜汁。⑤食用腌菜應(yīng)該避開亞硝酸鹽高峰期。一般在腌制10d后，亞硝酸鹽的含量開始下降。⑥含硝酸鹽較多的蔬菜盡量低溫貯存，減少胺類形成及人們對硝酸鹽的攝入量。要點二測定亞硝酸鹽含量操作中的幾個問題1．實驗原理：亞硝酸鹽遇到對氨基苯磺酸溶液和N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽溶液時會呈現(xiàn)玫瑰紅色。亞硝酸鹽溶液的濃度不同，呈現(xiàn)的顏色深淺不一，溶液濃度高，顏色深些，濃度低，顏色淺些。2．主要試劑的作用(1)對氨基苯磺酸溶液與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽溶液：對氨基苯磺酸重氮法測量亞硝酸鹽含量。(2)提取劑(氯化鎘、氯化鋇、濃鹽酸)：提取泡菜汁中的雜質(zhì)，以利于比色。(3)氫氧化鋁乳液：進一步吸附泡菜汁中色素、雜質(zhì)，使泡菜汁透明澄清，以便進行后續(xù)的顯色反應(yīng)。(4)2.5mol/L的氫氧化鈉溶液：與泡菜汁中的部分物質(zhì)形成沉淀。特別提醒在實驗過程中，應(yīng)比較不同時期亞硝酸鹽含量的變化及其對泡菜質(zhì)量的影響。比色后，如果發(fā)現(xiàn)樣品液與標準液濃度不吻合，還應(yīng)在已知濃度范圍內(nèi)，改變濃度梯度，進一步配制標準顯色液，重新比色。 (2011年山東泰安市高二檢測)某同學(xué)在泡菜腌制過程中每3～4天測一次亞硝酸鹽的含量，其結(jié)果如下表：泡菜腌制過程中亞硝酸鹽含量變化(mg/kg)例2(1)本實驗所用測定亞硝酸鹽含量的方法是________。(2)關(guān)于亞硝酸鹽含量測定原理的正確描述是(

)A．重氮化→酸化→顯色→比色B．重氮化→酸化→比色→顯色C．酸化→重氮化→顯色→比色D．酸化→重氮化→比色→顯色(3)在下圖中繪出1號壇泡菜腌制過程中亞硝酸鹽含量變化圖。(4)結(jié)合曲線和表中數(shù)據(jù)分析亞硝酸鹽含量變化的原因。(5)3個泡菜壇亞硝酸鹽含量為何有差別？原因何在？在泡菜腌制過程中應(yīng)如何減少亞硝酸鹽的含量？【嘗試解答】

(1)比色法(2)C(3)如圖(4)由于泡菜在開始腌制時，壇內(nèi)環(huán)境有利于雜種細菌的繁殖(包括一些硝酸鹽還原菌)，這些細菌可以促進硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。但隨著腌制時間的延長，乳酸菌也大量繁殖，對硝酸鹽還原菌產(chǎn)生一定的抑制作用，使其生長繁殖受到影響，同時形成的亞硝酸鹽又被分解，造成泡菜中亞硝酸鹽的含量又有所下降。(5)三個泡菜壇中亞硝酸鹽含量，2號壇最少，最多的為3號壇。3號壇亞硝酸鹽含量多的原因可能是泡菜腌制的過程中被污染。在泡菜腌制過程中注意腌制時間，控制好溫度和食鹽用量。【解析】本實驗的原理是在鹽酸酸化條件下，發(fā)生重氮化反應(yīng)后才能與顯色劑發(fā)生反應(yīng)，然后與已知濃度的標準顯色液進行比較，估算出亞硝酸鹽的含量。此外，本題解答時應(yīng)注意分析各種數(shù)據(jù)的變化趨勢，而不是著眼于某一個具體數(shù)值。亞硝酸鹽的含量變化與腌制泡菜中的雜菌數(shù)量有密切的關(guān)系，雜菌越多，亞硝酸鹽含量越高。【易誤警示】辨析比較亞硝酸鹽與食鹽。亞硝酸鹽為白色粉末，顏色與食鹽非常相似，味道咸澀，是有毒物質(zhì)，它有縮短煮肉時間的作用，在適宜溫度、pH