2021年我國日式料理市場發(fā)展現(xiàn)狀與市場前景分析

2021年我國日式料理市場發(fā)展現(xiàn)狀與市場前景分析一、日式料理快速興起隨著日本旅游熱、動畫、電視劇等的影響，國人對于日本文化與飲食的認(rèn)知在不斷加深，而日式料理的一些飲食習(xí)慣和烹飪方式與中國有相近之處，國內(nèi)消費者對于同屬東亞飲食文化圈的日本料理接受度較高，因此也加速了日本料理在國內(nèi)的穩(wěn)步擴(kuò)張。于此同時國內(nèi)的餐飲業(yè)市場處于高速發(fā)展期，高端餐飲服務(wù)向二三線城市快速滲透，西餐、日式料理、韓國菜等新式餐飲品類不斷下沉，2019年我國餐飲業(yè)銷售收入達(dá)到46271億元，同比增長約10%。日料在商場、步行街、辦公區(qū)出現(xiàn)的次數(shù)也越來越多，一些商場為了維持人氣，會引入一些高端餐飲品牌，在他們看來，能吃得起日料的消費者，必然舍得買更貴的東西，所以日料往往成為商場首選品類，而很多日料店也是隨著商圈下沉到二三線城市的。2019年日料在我國餐飲業(yè)當(dāng)中占比達(dá)到6.38%，從細(xì)分市場份額來看日料在國內(nèi)的市場份額稍遜于川菜和粵菜。日本料理的飲食理念是精致健康，食材以新鮮海產(chǎn)品和時令鮮蔬為主，有口感清淡、加工精細(xì)、色澤鮮艷等特點。當(dāng)消費需求與品類定位相契合，品類熱度自然不斷攀升。而且日本料理在國內(nèi)的經(jīng)營模式也開始向多元化發(fā)展，不再像以前那樣繼續(xù)走高端化餐飲路線，如拉面店、壽喜鍋店、烤肉店、丼飯店、居酒屋等等具有一定性價比的餐廳數(shù)量在近年來也快速增長。可以說，日本美食已經(jīng)不能單純用“日料”這個詞概括，里面出現(xiàn)了更多細(xì)分業(yè)態(tài)，需要求從業(yè)者更精準(zhǔn)地做好定位。二、日本料理市場規(guī)模我國的日本料理餐廳數(shù)量保持穩(wěn)步增長趨勢，至2019年我國日料店數(shù)量達(dá)到6.5萬家，早期日料店追求“大而全”，面積大、產(chǎn)品品種多，而且定位中高端餐飲，因而只有部分高收入群體才能消費得起，給消費者的印象主要是菜品精致、價格高、分量少。而近年來連鎖日料餐廳的出現(xiàn)改變了消費者對于日本料理的印象，這些陡然增加的門店多為居酒屋和日式快餐，經(jīng)營模式則由“大而全”轉(zhuǎn)向“小而精”，日料單店、細(xì)分的苗頭已經(jīng)出現(xiàn)。既有強(qiáng)調(diào)私密性、精致的高端日料餐廳，同時也有主打上班族就餐的日式快餐，日料本身的定位不斷豐富。例如定位高端的懷石料理，定位休閑餐的居酒屋，定位家庭聚餐和情侶約會的日式火鍋、燒烤、鐵板燒；定位簡快餐的拉面、咖喱；以及自助餐廳式的回轉(zhuǎn)壽司等。而日料強(qiáng)勁的發(fā)展勢頭也推動了日料連鎖化水平的提高。根據(jù)統(tǒng)計我國日料連鎖化率達(dá)到19%，高于傳統(tǒng)中餐和韓國菜，與西餐基本持平。就主打商務(wù)和休閑餐的日料餐廳而言，大部分日料店會充分利用自身的文化資源，在場景營造上為顧客創(chuàng)造清雅舒適的就餐體驗，與重油重辣的川湘菜不同的是日本料理強(qiáng)調(diào)食物的本味，正好符合消費者看重健康、品質(zhì)的大趨勢，日料追求健康與原汁原味的吃法，正與人們追求健康的飲食訴求相吻合。同時也有利于整個出餐過程的規(guī)范化和流程化，進(jìn)而提高連鎖化率。三、國內(nèi)日料店分布情況從日料餐廳的地域分布來看，一線城市依然是日料的主要消費地區(qū)，北上廣深四大一線城市集中了近1萬家日料餐廳。一方面是外來人口和年輕消費者數(shù)量龐大使得本地的飲食消費習(xí)慣多元化，對于日料的接受度較高。另外就是城市平均收入更高，能夠支撐起更大的消費規(guī)模。特別是上海全市的日料店數(shù)量達(dá)到3774家，主要得益于上海本身的國際化和多元化發(fā)展趨勢。而像長沙、西安等城市本土飲食文化極為強(qiáng)勢，尤其像長沙本土飲食重油重辣，江浙菜等外地菜在長沙的生存都十分困難，日料在當(dāng)?shù)財?shù)量也要少的多，大部分主要是以快餐和外賣形式為主，高端的日料餐廳數(shù)量偏少。但是總體來說相比于西餐而言，日料的可拓展空間要更多，只要能定位準(zhǔn)自己的目標(biāo)顧客，在食材、設(shè)計、烹飪、服務(wù)、體驗等各個方面跟上消費升級的趨勢，依舊能分到市場的一杯羹。四、日式料理市場面臨的問題在日料店數(shù)量快速增長的同時，不少店鋪也在疫情過程中關(guān)店。倒閉是因為門店過快增長，導(dǎo)致高度同質(zhì)化，同時也加快了一線城市市場飽和。特別是品控方面，因為廚師技能參差不齊，日料店出品魚龍混雜，很多日料店主打高端市場但是卻無法匹配市場的消費需求。而低端市場則較為混亂，因為日料使用的食材大多是進(jìn)口，國內(nèi)缺乏明確的標(biāo)準(zhǔn)界定。部分餐企利用這個信息盲點，以次充好大量使用批量購買的半成品導(dǎo)致食材的品質(zhì)不達(dá)