葡萄酒怎么釀制

7/7葡萄酒怎么釀制在家如何做葡萄酒用成熟的玫瑰香葡萄可以釀制紅葡萄酒，它具有玫瑰香葡萄的香味以及清柔醇厚的酯香味。色澤鮮艷，呈玫瑰紅色或淡紅色,酒度多是9~1２度。如果喜歡喝酒度較高的葡萄酒，可以在發(fā)酵進(jìn)再加入一些白糖，酒度就能提高到１6度。根據(jù)經(jīng)驗，每升果汁中加入17克白糖經(jīng)發(fā)酵后可產(chǎn)生純酒精１度，例如釀制含酒精４度的酒，每升葡萄汁應(yīng)加糖17×４＝68克。制作方法１.破碎。將成熟的紅葡萄用清水沖洗干凈后，除去果梗及青粒、霉粒、破粒等,放入經(jīng)過消毒容器(小缸）里,用手?jǐn)D碎或搗碎，但操作前須將手、木棒、容器等先用高錳酸鉀水洗一次，再用清水沖一次，然后再去操作，以防止雜菌污染,同時要注意不要使用鐵、銅等金屬的工具和容器(或用干凈鋁勺在杯中經(jīng)消毒）將葡萄搗碎。２．發(fā)酵。發(fā)酵是將葡萄皮汁中的糖分經(jīng)酵母的作用產(chǎn)生酒精和二氧化碳,紅葡萄酒的前發(fā)酵過程是皮汁混在一起的,酵母在葡萄破碎時已接入汁中,因為葡萄皮上的白霜存在有酵母,所以自制葡萄酒在發(fā)酵時可以不另外加入酵母。發(fā)酵的溫度最好在1５~25℃,不應(yīng)超出3５℃,但用小型容器發(fā)酵，散熱較容易，一般可以達(dá)到不超過３2℃.當(dāng)皮汁裝入容器后，一般經(jīng)過一天即可開始發(fā)酵.液面開始是平靜,這時已有微弱的二氧化碳?xì)馀莓a(chǎn)生,表示酵母已開始繁殖,經(jīng)過2~3天有大量二氧化碳放出，皮渣上浮結(jié)成一層帽蓋,口嘗果汁,甜味漸減，酒味漸增。發(fā)酵時每天應(yīng)將上浮的葡萄皮用消毒筷子壓到汁內(nèi)兩次,這樣做一方面防止葡萄皮生霉,變酸,同時可將皮上的色素浸入汁中,且排出CO２,使酵母得到氧氣，發(fā)酵更旺盛.高潮后，發(fā)酵勢頭開始減弱，此時可以進(jìn)行加糖，加糖是用葡萄原酒來溶解,而不要用水化糖后再加入，等白糖完全溶解后,繼續(xù)在容器中進(jìn)行發(fā)酵，最后二氧化碳放出至微弱而接近平靜，酒精味很濃、糖分減少至1%以下，汁液開始清晰,即為發(fā)酵結(jié)束，進(jìn)行壓榨，將皮汁分離.3．壓榨。壓榨的方法是用潔凈的布袋或紗布,進(jìn)行擠壓或扭壓，紅葡萄酒液即流出來，稱為元酒.4。加雞蛋清澄清。３0毫升葡萄原酒約加雞蛋清一個。方法是將雞蛋清打成泡沫狀,用少量酒充分?jǐn)嚢杌旌?然后加入酒中，再充分?jǐn)嚢韬挽o置，至酒液清透明，將沉淀物棄掉。5．葡萄酒的加糖。大多數(shù)人的習(xí)慣是覺得葡萄酒應(yīng)該是甜的，因此,需將葡萄酒進(jìn)行加糖調(diào)配，加糖量約12~１4％,溶解糖時要用原酒攪拌溶解。樣,具有濃厚的“玫瑰”香味，酸甜適口的紅葡萄酒制成了，但如果在容器中密閉貯存2個月，則酒的風(fēng)味更加醇厚。警告！看這里看這里看這里：”重要的是,瓶蓋千萬不要蓋的太緊（初期還可以）否則葡萄發(fā)酵過程中產(chǎn)生的氣體,會把瓶蓋推起,而且威力很大的.我就曾經(jīng)有三瓶酒發(fā)射過瓶蓋，一個把偶陽臺的玻璃打碎，另兩個是在夜里發(fā)射的,嚇的偶樓上的鄰居半夜來敲偶的門，很恐怖吧?所以一定一定不要把瓶蓋蓋的太緊。＂看那里看那里看那里："昨天，一位農(nóng)村老太太自己釀制的盛在塑料"可樂"瓶中的葡萄酒因發(fā)酵后膨脹，引起爆炸。結(jié)果將掛在墻上的大"靠山鏡"炸碎,幸無人員受傷。"--—－—－—-－－——－--－-－-————-－—－－－—-—－家庭自釀葡萄酒（轉(zhuǎn)）最近幾個月,我從網(wǎng)上獲取了一些家庭自制葡萄酒的方法,便照葫蘆畫瓢在家里開了一間小規(guī)模葡萄酒廠,連續(xù)釀造了五批,味道及色澤均可與市場上銷售的高級葡萄酒媲美?，F(xiàn)將我的具體方法介紹給喜歡葡萄酒的ＭＡＣD綜合交流特區(qū)的朋友:一、準(zhǔn)備工具:家釀葡萄酒的工具很簡單，我使用的工具包括容量10公升的醫(yī)用廣口瓶四只，舊葡萄酒瓶、大可樂瓶十余個,塑料或者不銹鋼飯勺一個、塑料漏斗一個，塑料虹吸管(1.5米長,可到賣金魚的市場購買)一根，過濾殘渣用尼龍襪一只。二、選購原料:我們這里不是葡萄產(chǎn)地，但是批發(fā)市場上外地來的葡萄總是供應(yīng)不斷，其中以＂巨豐”品種為多，價錢目前為每公斤2元左右，據(jù)說秋后剛上市的時候價格每公斤1元。購買葡萄要選擇那些成熟、飽滿、沒有病害的,葡萄皮的顏色越深越好。三、清洗葡萄:如果在當(dāng)?shù)刭徺I葡萄，并且知道葡萄收獲之前沒有噴灑農(nóng)藥，則此工序可以取消.為了放心起見，我還是對葡萄進(jìn)行了清洗:現(xiàn)在的葡萄都是用塑料袋包裝后放進(jìn)塑料包裝箱中,每箱5公斤左右，運輸?shù)郊抑螅瑢⑵咸褟乃芰洗惯M(jìn)塑料箱，取出其中的保鮮劑，然后將裝著葡萄的塑料箱放進(jìn)水池（我用的是家里的浴盆）之中浸泡，浸泡時可搖晃幾次塑料箱，兩個小時之后將水放凈,再用清水沖洗.然后將塑料箱放在通風(fēng)的地方控干水分。四、破碎裝瓶，首次發(fā)酵：破碎的方法很簡單，就是把葡萄從梗上摘下,三、五個一起放在手中，然后把手伸進(jìn)廣口瓶，把葡萄皮攥破即可。注意瓶子不可以裝滿，到三分之二處就要停止。葡萄酒里的酒精是靠其中的糖分在酵母菌作用下產(chǎn)生的，如果你喜歡酒精度數(shù)高一些，中間可以分幾次撒進(jìn)白砂糖或者蜂蜜。我是按照10公斤葡萄、一公斤白糖的比例加糖的，出來的葡萄酒大約在10度，類似市場出售的干紅。葡萄裝瓶后把瓶子蓋好（不要蓋的很嚴(yán)，只要不進(jìn)灰塵就可以了),放在溫暖的地方等待葡萄自然發(fā)酵。葡萄皮上有天然酵母菌，我們不必考慮發(fā)酵菌種問題。東北的家庭都有暖氣，室溫在18℃左右，這樣的室溫很適宜做葡萄酒。一般說來，裝瓶后２4小時即可觀察到瓶內(nèi)有氣泡出現(xiàn)，以后便發(fā)現(xiàn)葡萄里的汁液析出，葡萄皮浮起,泡沫逐漸增多。這時每天用勺子攪動兩次，把露出來的葡萄皮壓進(jìn)，讓葡萄皮得到葡萄汁液的充分浸泡.五、渣、液分離，二次發(fā)酵：經(jīng)過5~7天，發(fā)酵逐漸轉(zhuǎn)為平緩，葡萄皮浮在上面,顏色由深變淺，葡萄籽和大部分葡萄肉的殘渣沉在瓶底,此時就應(yīng)該把殘渣和酒液分離。具體辦法是先用虹吸管將中間的酒液吸出，然后把殘渣裝進(jìn)尼龍襪,用手由輕到重的擠壓，再像擰衣服一樣擰,使殘渣中的酒液基本流凈.最后把所有的酒液混合在一起，裝進(jìn)廣口瓶繼續(xù)發(fā)酵。此時酒液很混濁,你大可不必介意。六、過濾澄清:第二次發(fā)酵時間大約為一個星期，此時酒液已經(jīng)澄清,也不再升起氣泡.這時可對瓶內(nèi)酒液進(jìn)行一次過濾：用虹吸管先把上面的酒液吸出，然后對含有殘渣和酒泥的部分過濾，裝進(jìn)瓶中靜置.如果你想讓葡萄酒有晶瑩剔透的感覺,則可以用雞蛋請對其進(jìn)一步澄清.具體操作辦法是：將雞蛋(１0公升酒一個雞蛋）磕一個小孔,把蛋清倒進(jìn)大碗（不必要倒得很凈，剩余部分你可以煎一個雞蛋作為下酒菜），用筷子將蛋清打散,不要怕費力氣,最少打它十幾分鐘,讓滿碗全是蛋清泡沫。之后用酒液將蛋清泡沫沖進(jìn)廣口瓶,用勺子將廣口瓶中的酒液充分?jǐn)嚢?，接著靜置二個星期。七、儲藏和飲用:經(jīng)過靜置澄清后的葡萄酒，最好把它裝進(jìn)小瓶儲藏.用1。5升的舊葡萄酒瓶最為理想，裝”可樂＂的２.25升塑料瓶也不錯，裝瓶要裝的滿一些，瓶蓋也要蓋緊，然而放到家中溫度比較低的地方(據(jù)說儲存溫度最理想的是13℃）.什么時候想喝，就拿出一瓶，建議你每天晚上都喝上半斤.按照這一方法所釀造的葡萄酒，味道和市場上的干紅差不多，如果你招待女客人,可以在里面加一些白砂糖或者蜂蜜，足可以讓女士在甜美中陶醉.———－--—－—--—－－--－—————-—--－—-—————-—－--—－—-—－—-附錄:1。它在歐美國家非常流行，中國是近兩年才才開始的！2。它和工業(yè)化大生產(chǎn)操作上有很大區(qū)別,但基本上的原理和步驟一致!3．首先準(zhǔn)備好自己的發(fā)酵容器和基本的儀器,最好是小的不銹鋼桶或廣口瓶(大小根據(jù)情況定，一般20升－60升就可以了）；溫度計、比重計、細(xì)管子（食品級）、帶膠帽滴管（加硫用),攪拌用的不銹鋼管或替代品等等。（以上東東可以到玻璃儀器店或者大學(xué)附近尋找，或者找個上大學(xué)的朋友幫忙即可)4.再準(zhǔn)備好必要的一些輔助材料：白糖(超市）；亞硫酸-（化學(xué)試劑店）；小劑量輔料(活性干酵母、果膠酶、護(hù)色單寧、橡木粉、發(fā)酵助劑、抗氧化劑－可以和我聯(lián)系)。5．釀酒葡萄的準(zhǔn)備；如果在產(chǎn)區(qū)或離產(chǎn)區(qū)比較近，就可以直接購買；如果比較遠(yuǎn)，而當(dāng)?shù)赜譀]有釀酒葡萄,就選擇當(dāng)?shù)氐孽r食葡萄即可!主要是體驗釀酒的樂趣，沒有太多的規(guī)矩遵循！記住，選擇你認(rèn)為非常好且沒有病害的葡萄.６.葡萄拿回來，也好好挑選一下，把那些爛的果實葉子等去掉，同時可以準(zhǔn)備破碎了。7．把葡萄從梗上捋下來，把梗去掉.如果是白葡萄,就可以采用一些方法把純葡萄汁弄出來就行,如果是紅葡萄，就把葡萄搗碎就行，程度適可而止，但不能弄成糊糊狀！注意要是用手把它搗碎，注意戴上皮手套，因為葡萄的酸對手有輕微的傷害！如果用腳,那就千萬要洗干凈了,否則~呵呵!8.把搗碎的葡萄汁和葡萄皮的混合物（紅）(專業(yè)術(shù)語叫葡萄醪-MUST）;白葡萄的話就是葡萄汁，裝到清洗干凈的發(fā)酵容器里，注意一定要把容器洗干凈了。也不要裝的太滿,裝到十分之七就行.下面可以選擇（同時可以往葡萄醪或葡萄汁里添加亞硫酸,通常你買的亞硫酸是5％~6%的濃度，你每1０升葡萄汁里加5—8毫升左右的亞硫酸。加入后要攪均些！注意不要用你的鼻子直接去聞亞硫酸的味道，否則?～～你可能就要流眼淚了~～?。埂Ｈ缓竽憔涂梢约尤牍z酶，通常每100升葡萄汁加3－４克的果膠酶。10.如果你的葡萄的糖度很高(比重計讀數(shù)在２1～22左右）,就不要再加糖了,如果低于它就可以加點！通常18克左右的糖可以發(fā)酵1度酒。11。下來就可以活化酵母了。通常酵母的用量是每１00升葡萄汁２5～３０克。接種到葡萄汁中，具體方法以后再說!再往葡萄汁里補充些發(fā)酵制劑（每１00升葡萄汁20～30克），現(xiàn)在你就可以仔細(xì)觀察你的發(fā)酵容器和你的葡萄汁,看看有什么變化?注意容器口可以用紗布蓋住，防止小飛蟲掉入!在此特別強調(diào)的是安全性問題，有好多自釀酒的愛好者喜歡把容器蓋嚴(yán)了，但這是非常危險的，因為發(fā)酵是要釋放大量的CＯ2,要是封死了,那你的發(fā)酵容器還不是一個炸彈嗎？所以,千萬記住，發(fā)酵時始終保持你的發(fā)酵容器可外界有空氣的交換,用紗布是最好的選擇.１２。當(dāng)葡萄汁出現(xiàn)汽泡、出現(xiàn)渾濁，就證明發(fā)酵已經(jīng)開始了，你就可以每隔2-４小時測測葡萄汁的溫度，注意不要讓他的溫度過高(30),保持在２0度～２5度就可以了～低溫有利于果香的保留！13。現(xiàn)在你的葡萄汁可能出現(xiàn)下列的情況，汁變紅了；用比重計測比重降低了;溫度有升高的趨勢；葡萄皮要上浮了等等!14.注意用你的不銹鋼管子或者其它替代的東西把皮壓到葡萄汁中.如果葡萄汁的溫度太高或有急劇上升的趨勢，就想辦法降溫,因為發(fā)酵是要放出熱量的。把它放在有空調(diào)的屋子，或者用冷水澆容器壁，總之,要注意控制溫度！發(fā)酵時也不要把鼻子老往容器口湊！否則你就聞CO2吧?。?。一般情況下，這樣的發(fā)酵6～1０天或者更長，注意測比重和溫度，同時觀察葡萄酒的顏色。當(dāng)皮上的顏色已經(jīng)泡的差不多了，就可以把葡萄皮、葡萄籽和葡萄酒分出來了。具體的方法就是看你的容器是什么樣子，應(yīng)該比較簡單。把葡萄酒單獨放在另一個干凈的容器中再進(jìn)行發(fā)酵!16。在另一個容器中通常還可以發(fā)酵5~８天左右,就可以再分離了！這時酒比前面的更加清了！17．現(xiàn)在就可以再次分離，把清酒用虹吸法吸出，就可以把容器簡單密封!但也不要封的太嚴(yán)，還要和外界有空氣的交換。好了，你的生酒已經(jīng)誕生，現(xiàn)在已經(jīng)能喝了!要是還想讓它更好！以后再說！我的手都有點疼了!直接寫的，可以有不對的地方，望批評指正！-－--—-－－————－——--——-－－-——－————－-————-————－又一篇看了一篇談家庭自釀葡萄酒的文章,感覺非常不錯。眼下正值葡萄收獲盛季，現(xiàn)將全文轉(zhuǎn)發(fā)如下，希望能對有興趣自釀葡萄酒的朋友提供一些幫助。將整串葡萄除去霉?fàn)€粒后放清水中浸泡兩小時，以除去葡萄表面的塵土和農(nóng)藥.然后脫粒，再用清水輕輕沖洗兩遍即可（洗得太干凈反而會因葡萄表面的酵母被洗去而發(fā)酵不好）。將洗凈控干后的葡萄粒放入盆中，戴上干凈的橡膠手套在盆內(nèi)邊抓捏邊攪動,使葡萄破碎（不要用粉碎機破碎的太細(xì),因粉碎機易將葡萄籽打碎,給酒帶來不良口味，此時也無須過濾)。將容器(最好是壇子,搪瓷或大玻璃罐）洗凈,再用酒精棉球擦拭消毒。然后將破碎的葡萄倒入,注意裝量不要太滿，也不能蓋得過嚴(yán)，輕輕加蓋防塵即可，以便使發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳自動溢出。將容器放置在干凈涼爽之處,一般從第二天起便開始發(fā)酵。此時容器內(nèi)液面開始起泡，發(fā)酵旺盛時像開鍋一樣，約五天液面不再冒泡時，主發(fā)酵既基本結(jié)束。用干凈紗布過濾發(fā)酵液，以除掉皮和籽.將容器洗凈后將濾液仍放回其中，再在上部徐徐倒入適量食用酒精（不要用力過猛，要讓酒精浮在液面上），以防止雜菌污染。如沒有食用酒精，可放6０度的清香型白酒(不要放濃香型或其他香型的”好酒”，以免影響葡萄酒的原汁原味）.這樣發(fā)酵的葡萄酒，一般酒精度在6－8度。如果要酒度高點,可在發(fā)酵前加入白糖，一般2度糖可生成１度酒。但自然發(fā)酵的葡萄原酒最高只能達(dá)到１６—17度，所以加糖不能太多。發(fā)酵成的酒放在容器中沉淀陳釀約一個月后，再用虹吸的方法將酒液吸出,將容器底部的沉淀物（酒腳）倒掉，將容器洗凈,酒液仍放回容器中，上部仍輕輕蒙一層酒精.此時的酒液即為成品了。此酒為干酒（含糖量很少）,味很酸，因葡萄中的糖已全部發(fā)酵成酒了。飲時可根據(jù)自己的口味加糖制成半干，半甜或甜酒。一般來說一斤葡萄酒可出六兩酒。－-————－————-－—－—-——－－——-———--—--－－－-自己動手制作純正的紅葡萄酒！看見院里的同胞都在做葡萄酒，心癢癢的。好象是那位教授說過，紅葡萄酒對軟化心腦血管有很多好處,誰又說，有錢人喝葡萄酒，沒錢人吃紅葡萄,還得連皮一起吃，我們就把這個窮人和富人之間的差距縮小一點！關(guān)鍵是樂在其中啊!決定一試!一大早趕到自由市場,這樣可以買到農(nóng)民真正新鮮的葡萄，還可以大侃價!東磨西磨,買20斤新鮮的葡萄，花了20元。每斤一元,自己感覺還可以,可前些時候他們買才八角一斤,去年才5角一斤，這個價格就是被這些做葡萄酒的人給抬起來的，該當(dāng)何罪??閑話少說，開始做了：１、洗干凈葡萄,不要摘下來，整串的洗,以免水浸到葡萄里面;2、涼干表面的水氣后，剝皮，瓤，米米,三樣分開裝,米米不要；3、將別人做了的葡萄酒渣子（做澇糟的曲子應(yīng)該也可以的）攪和在葡萄瓤里，和勻,裝入玻璃壇子里,面上鋪上葡萄皮,加蓋，加壇沿水;4、發(fā)酵3-4天,氣溫20多度的樣子,氣溫高只能發(fā)酵2天,這時候你可以清楚地看見壇子里的葡萄正在發(fā)酵膨脹,壇子的壇沿一直冒泡；啵兒啵兒的，很有音樂的美感！5、發(fā)酵差不多了的時候，用紗布將渣子瀝出，粉紅色的純葡萄酒再裝入壇子里，這時候加入白糖２大勺，同樣加蓋，壇沿加水；6、繼續(xù)發(fā)酵，每天加一次白糖，加白糖的時候不能攪動，這時你會看到葡萄酒和白糖起化學(xué)反應(yīng)，絲絲的一直冒白泡，加白糖的量根據(jù)自己的口味掌握,一般2０斤葡萄做的酒差不多要加2斤白糖；7、大約加7天后,不再加白糖了,這時候面上會慢慢地變清涼,酒就做成了!!!再把清涼的酒慢慢地倒出來,清涼的純葡萄酒要密封，下面的沉淀物留待下年用。8、沉淀物或者過濾出來的葡萄渣滓裝在瓶子里放冰箱的冷凍室里，第二年又可以做葡萄酒了。紅葡萄釀制而成的葡萄酒,色澤桃紅、玫瑰紅,口味甘美，香氣芬芳,酒液晶亮，口味純正爽口.每天晚上看電視的時候，一邊看一邊品一小杯自制的葡萄酒,那才叫——絕!其中的滋味只有你自己才知道?。?！做嗎？朋友們!大家鼓掌!??！-—－—-—－—--－－-－－——－-－－－－-—-－—－－下面是引文：《百科全書》里的葡萄酒一般從4個方面進(jìn)行分類.①以酒的顏色分。紅或鮮紅，.白葡萄酒則用白葡萄或紅葡萄的果汁發(fā)酵制成,色澤淡黃或金黃，桃紅葡萄酒用酒味介于紅、白之間，近于白葡萄酒。②以釀造方法分。有天然葡萄酒、增度葡萄酒和起泡葡萄酒3種.天然葡萄酒完全用葡萄汁發(fā)酵,不添加酒精或食糖。增度葡萄酒用人工添加白蘭地或精制酒精來提高酒的度數(shù)，酒度一般為16°~２4°.起泡葡萄酒含有CO2，分天然發(fā)酵產(chǎn)生和人工加入的兩種。③以消費方式分。有開胃酒、佐餐酒和待散酒（又稱餐后酒)。一般在餐前先飲開胃酒,這種酒是用葡萄酒浸泡各種芳香植物制成的，多具有開胃功能。正餐時則飲佐餐用的干葡萄酒（佐餐酒)。由于干酒酸度高、爽口，所以能解鮮腥油膩,增進(jìn)食欲。在飲完茶、咖啡或可可后,飲一小杯濃甜葡萄酒或白蘭地，即稱為待散酒，借此說明宴會將要散席。④以酒的含糖量分。有干葡萄酒、半干葡萄酒、半甜葡萄酒、甜葡萄酒。干葡萄酒在口中沒有甜味，只有酸味和清爽的感覺。在歐洲的消費量最大。半干葡萄酒微有甜感和略感厚實的味道。半甜葡萄酒味道略甜、醇厚、爽順。甜葡萄酒在口中有明顯的甜感。世界葡萄酒品種以法國為最多最有名，德國的萊茵