2022年中式烹調(diào)師（中級）考試模擬200題（含答案）

2022年中式烹調(diào)師（中級）考試模擬200題（含答案）1、【單項選擇題】以下物質(zhì)屬于復(fù)合膨松劑的是（）。（C）A、小蘇打B、臭粉C、發(fā)酵粉D、純堿2、【單項選擇題】以下電器設(shè)備，在使用中必須有人看守的是。（C）A、攪拌機B、輻壓機C、烤箱D、發(fā)酵箱3、【單項選擇題】以下選項中對鈣的生理功用表達錯誤的選項是（C）A、構(gòu)成骨骼和牙齒B、輔助血液凝固C、延緩衰老D、維持肌肉的伸縮性4、【單項選擇題】不屬于放射性污染源的是（）。（D）A、核爆炸B、核設(shè)施C、核意外事故D、放射性保管食物5、【單項選擇題】冷菜拼擺中的配色，只能就原料固有色和進行搭配,應(yīng)每隔兩層并最多隔()設(shè)一道平安網(wǎng)。(C)A、8mB>9mC、10mD、12m35、【單項選擇題】《建設(shè)工程平安生產(chǎn)管理條例》規(guī)定，分包單位應(yīng)當服從總承包單位的平安生產(chǎn)管理，分包單位不服從管理導(dǎo)致生產(chǎn)安全事故的，由()承當主要責(zé)任。(B)A、總承包單位B、分包單位C、建設(shè)單位D、監(jiān)理單位36、【單項選擇題】牛肋條肉的特點是0,結(jié)締組織豐富，屬三級牛肉。(C)A、肉質(zhì)堅實B、肥肉為主C、肥瘦相間D、瘦肉為主37、【單項選擇題】首次取得建筑施工特種作業(yè)資格證書的人員，在其正式上崗前，應(yīng)當由用人單位安排不少于()的實習(xí)操作。(A)A、3個月B、4個月c、6個月D、1年38、【單項選擇題】鹽醋搓洗法的主要作用是去除如家畜內(nèi)臟類原料外層的。（C）A、外膜和異物B、毛根和異味C、黏液和異味D、黏液和異物39、【單項選擇題】紅皮蒜多為大瓣蒜，外皮呈，蒜瓣大，瓣數(shù)少，辣味濃，品質(zhì)佳。（B）A、紫色B、紫紅色C、紅色D、紅灰色40、【單項選擇題】結(jié)球甘藍又稱（），是目前產(chǎn)量較高的葉菜。（B）A、生菜B、卷心菜C、大白菜D、西蘭花41、【單項選擇題】施工單位在采用新技術(shù)、新工藝、新設(shè)備、新材料時，應(yīng)當對作業(yè)人員進行相應(yīng)的（）。（C）A、專業(yè)培訓(xùn)B、操作規(guī)程培訓(xùn)C、平安生產(chǎn)教育培訓(xùn)D、治安防范教育培訓(xùn)42、【單項選擇題】職工具有良好的職業(yè)道德，有利于樹立良好的（）,提高市場競爭能力。（C）A、企業(yè)目標B、品牌意識C、企業(yè)形象D、個人形象43、【單項選擇題】施工現(xiàn)場內(nèi)所有防雷裝置的沖擊接地電阻值為不得大于（，平安生產(chǎn)模擬考試一點通,）。（D）A、1QB、4。C、10QD、30。44、【單項選擇題】手拉葫蘆的起重鏈條直徑磨損超過（）應(yīng)予報廢更新。（D）A、5%B、8%C、9%D、10%45、【單項選擇題】菜肴原料形狀相似相配的具體原那么有，（）、輔料形狀盡量近似于主料等。（C）A、主料服從輔料B、料形大小一致C、輔料服從主料D、輔料大于主料46、【單項選擇題】電工、焊工、架工、司爐工、爆破工、機操工及起重工、打樁機和各種機動車輛司機等特殊工種工人，除進行一般安全教育外，還要經(jīng)過（）。（A）A、專業(yè)平安技術(shù)教育B、平安生產(chǎn)意識和平安管理水平教育C、三級平安教育D、遵章守紀、自我保護能力教育47、【單項選擇題】分配電箱與開關(guān)箱的距離不得超過（）。（C）A、10mB、20mC、30mD>40m48、【單項選擇題】菜肴造型就是將加工整理的原料，通過合理的成型和加工手法，完整統(tǒng)一、和諧美麗的形態(tài)。（C）A、排圍成B、拼擺出C、塑造出D、疊擺出49、【單項選擇題】配菜過程中，要根據(jù)原料的，菜肴成品的基本特征，選擇與其形態(tài)、大小、色彩相適宜的盛裝器皿。（A）A、具體品種B、底色特征C、具體形態(tài)D、自然屬性50、【單項選擇題】（）負責(zé)建筑平安生產(chǎn)的管理，并依法接受勞動行政主管部門對建筑平安生產(chǎn)的指導(dǎo)和監(jiān)督。（D）A、建設(shè)單位B、監(jiān)理單位C、咨詢單位D、建設(shè)行政主管部門51、【單項選擇題】采購的原料由丁?質(zhì)M問題帶來的出凈率低容易引起。（A）A、實際耗用本錢大于標準本錢B、實際耗用本錢等于標準本錢C、實際耗用本錢小丁?標準本錢D、實際投料小于標準投料M52、【單項選擇題】面醬是以面粉為主要原料，經(jīng)過，接種米曲霉菌,使其內(nèi)部成分發(fā)酵制成的醬類調(diào)料。（B）A、炒制熟化B、蒸制熟化C、烤制熟化D、烘焙熟化53、【單項選擇題】平安生產(chǎn)標準化休現(xiàn)了“平安第一、預(yù)防為主、綜合治理的方針和()”的科學(xué)開展.平安生產(chǎn)模擬考試一點通.觀。(C)A、以質(zhì)為根B、以德為先C、以人為本D、以信為生54、【單項選擇題】機械保養(yǎng)質(zhì)量的檢驗必須堅持自檢、互檢和()相結(jié)合的檢驗制度。(B)A、抽檢B、專職檢驗C、巡檢D、定期檢驗55、【單項選擇題】食品營養(yǎng)學(xué)中提倡的合理洗滌是指()。(D)A、用力搓洗B、多遍掏洗C、反復(fù)沖洗D、以洗凈為度56、【單項選擇題】食用平安性、營養(yǎng)性、適口性是決定烹飪原料()高低的主要因素。(D)A、價格B、知名度C、利用率D、食用價值57、【單項選擇題】依據(jù)《建筑施工升降機安裝、使用、拆卸平安技術(shù)規(guī)程》(JGJ215)規(guī)定，對基礎(chǔ)設(shè)置在地下室頂板、樓面或其他下部懸空結(jié)構(gòu)上的施工升降機，應(yīng)對基礎(chǔ)支撐結(jié)構(gòu)進行()。(D)A、實地勘察B、專項驗算C、專項設(shè)計D、承載力驗算58、【多項選擇題】以下關(guān)于吊運模板要求正確的有()。(ABCD)A、作業(yè)前應(yīng)檢查繩索、卡具、模板上的吊環(huán)，必須完整有效B、吊運必須使用卡環(huán)連接，待模板就位連接牢固后，方可摘除卡環(huán)C、吊運散裝模板時，必須碼放整齊，待捆綁牢固后方可起吊D、吊運大塊或整體模板時，吊點不宜過少E、遇4級風(fēng)及其以上應(yīng)停止一切吊運作業(yè)59、【多項選擇題】塔式起重機安裝、拆卸作業(yè)應(yīng)配備的建筑施工特種作業(yè)人員有()o(ABCD)A、塔式起重機安裝拆卸工B、建筑起重司索信號工C、塔式起重機司機D、建筑電工E、鋼筋工60、【多項選擇題】雙排扣件式鋼管腳手架立桿底部構(gòu)造，應(yīng)滿足()等要求。(ABC)A、每根立桿底端宜設(shè)底座或墊板B、縱向掃地桿距鋼管底端不大于200mmC、縱向掃地桿應(yīng)采用直角扣件與立桿固定D、橫向掃地桿應(yīng)采用直角扣件與縱向水平桿固定E、縱向掃地桿應(yīng)設(shè)置在立桿外側(cè)61、【單項選擇題】對依法應(yīng)當編制環(huán)境影響報告書的建設(shè)工程，()應(yīng)當在編制時向可能受影響的公眾說明情況，充分征求意見〃平安生產(chǎn)模擬考試一點通〃。(A)A、建設(shè)單位B、設(shè)計單位C、環(huán)保部門D、地方政府62、【多項選擇題】依照《平安生產(chǎn)法》，生產(chǎn)經(jīng)營單位發(fā)生生產(chǎn)平安事故，單位負責(zé)人接到事故報告后應(yīng)采取的措施是()。(AD)A、迅速采取有效措施，組織搶救，防止事故擴大，減少人員傷亡和財產(chǎn)損失B、封鎖事故現(xiàn)場C、藏匿有關(guān)證據(jù)D、按照國家有關(guān)規(guī)定立即如實報告E、按照四不放過原那么進行調(diào)查處理后，上報事故63、【多項選擇題】施工企業(yè)的工程工程部應(yīng)根據(jù)企業(yè)平安生產(chǎn)管理制度，實施施工現(xiàn)場平安生產(chǎn)管理，應(yīng)包括()內(nèi)容。(ABDE)A、制訂工程平安管理目標，建立平安生產(chǎn)組織與責(zé)任體系，明確平安生產(chǎn)管理職責(zé)，實施責(zé)任考核B、配置滿足平安生產(chǎn)、文明施工要求的費用、從業(yè)人員、設(shè)施、設(shè)備、勞動防護用品及相關(guān)的檢測器具C、評審平安技術(shù)措施、方案、應(yīng)急預(yù)案D、落實施工過程的平安生產(chǎn)措施，組織平安檢查，整改平安隱由E、確定消防平安責(zé)任人，制訂用火、用電、使用易燃易爆材料等各項消防平安管理制度和操作規(guī)程，設(shè)置消防通道、消防水源，配備消防設(shè)施和滅火器材，并在施工現(xiàn)場入口處設(shè)置明顯標志64、【單項選擇題】塔式起重機爬升速度宜不大于()/mine(B)A、ImB、0.8mC、0.6mD、0.5m65、【單項選擇題】以下不屬于場車范疇的是()：(C)A、叉車B、觀光車C、灑水車66、【多項選擇題】根據(jù)《建設(shè)工程平安生產(chǎn)管理條例》，不屬于建設(shè)單位平安責(zé)任的有()。(ADE)A、編制平安生產(chǎn)規(guī)章制度和操作規(guī)程B、向施工單位提供準確的地下管線資料C、對撤除工程進行備案D、保證設(shè)計文件符合工程建設(shè)強制性標準E、為從事特種作業(yè)的施工人員辦理意外傷害保險67、【單項選擇題】根據(jù)《平安生產(chǎn)法》規(guī)定，平安生產(chǎn)工作要樹立平安開展理念，堅持()的方針。(A)A、平安第一，預(yù)防為主，綜合治理B、堅持綠色開展C、平安生產(chǎn)，人人有責(zé)D、以人為本，平安開展68、【多項選擇題】對于軟土地基區(qū)域的建設(shè)工程勘察，基坑工程對以下()驗算可不進行。(BD)A、地基變形驗算B、局部滑移穩(wěn)定性驗算C、基坑開挖與支護穩(wěn)定性驗算D、應(yīng)力驗算以求色調(diào)悅目。（D）A、食用色素B、人工色素C、代替物色彩D、烹調(diào)后的色澤6、【單項選擇題】分布最廣的牛種，現(xiàn)已開展成為我國牛肉市場的主要商品肉牛。（C）A、指導(dǎo)B、領(lǐng)導(dǎo)C、主導(dǎo)D、倡導(dǎo)7、【單項選擇題】味精在使用時必須與（）配合使用才能表達出鮮味。（B）A、甜味調(diào)味料B、咸味調(diào)味料C、酸味調(diào)味料D、香味調(diào)味料8、【單項選擇題】嘉積鴨，是我國良種肉用型鴨子，其頭部長有紅色肉瘤，肉質(zhì)厚實，皮脆、肉嫩、脂香。（B）A、上部B、兩側(cè)C、后部E、抗?jié)B漏穩(wěn)定的驗算69、【單項選擇題】扣件式鋼管支架外圍應(yīng)在外側(cè)立面整個長度和高度上連續(xù)設(shè)置（）。（D）A、立柱B、拉桿C、掃地桿D、剪刀撐70、【單項選擇題】依據(jù)《建筑施工扣件式鋼管腳手架平安技術(shù)規(guī)范》（JGJ130-2011）,雙排腳手架橫向斜撐應(yīng)在同一（），由底至頂層呈“之”字型連續(xù)布置。（C）A、跨間B、步間C、節(jié)間D、層間71、【多項選擇題】鋼絲繩的破壞原因主要有（）。（ABCD）A、截面積減少B、變形C、突然損壞D、質(zhì)量發(fā)生變化E、連接過長72、【多項選擇題】法律責(zé)任的承當包括（）。（AE）A、主動承當B、民事責(zé)任承當C、行政責(zé)任承當D、刑事責(zé)任承當E、被動承當73、【多項選擇題】動臂變幅幅度限制裝置功能通過空載運動目測及查驗計算書的方式進行。()查驗計算書有此狀態(tài)臂架防后翻能力驗算。(ABDE)A、吊鉤空載B、臂架內(nèi)變幅到設(shè)計最大仰角C、臂架內(nèi)變幅到設(shè)計最大幅度D、目測內(nèi)變幅控制回路應(yīng)自動斷電E、機械止擋己開始對臂架形成反向推力74、【多項選擇題】經(jīng)營者不得實施以下()侵犯商業(yè)秘密的行為。(ABCDE)A、以盜竊、賄賂、欺詐、脅迫、電子侵入或者其他不正當手段獲取權(quán)利人的商業(yè)秘密B、披露、使用或者允許他人使用以前項手段獲取的權(quán)利人的商業(yè)秘密C、違反權(quán)利人有關(guān)保守商業(yè)秘密的要求，獲取、披露、使用或者允許他人使用權(quán)利人的商業(yè)秘密D、教唆、引誘、幫助他人違反保密義務(wù)，獲取、披露、使用或者允許他人使用權(quán)利人的商業(yè)秘密E、違反保密義務(wù)或者違反權(quán)利人有關(guān)保守商業(yè)秘密的要求，披露、使用或者允許他人使用其所掌握的商業(yè)秘密75、【判斷題】（）爽口牛丸在加熱時用小火保持水微沸，成熟后如果不立即食用，應(yīng)用涼水過涼備用。（J）76、【判斷題】（）豬腸的清洗加工步驟為：鹽醋浸泡一里外刮洗f初步熟處理一冷水沖洗。（X）77、【判斷題】（）谷類原料的蛋白質(zhì)營?最新解析養(yǎng)價值較高。（X）78、【判斷題】（）麻辣味是以麻、辣、酸、甜等調(diào)料為主味，與其他調(diào)料有機結(jié)合而產(chǎn)生的一種味型。（X）79、【判斷題】當施工現(xiàn)場與外電線路共用同一供電系統(tǒng)時，電氣設(shè)備的接地、接零保護應(yīng)與原系統(tǒng)保持一致?？梢砸痪植吭O(shè)備做保護接零，另一局部設(shè)備做保護接地。（X）80、【判斷題】冷盤配色，應(yīng)考慮季節(jié)變化，〃冬暖，夏冷，春秋花〃，使人產(chǎn)生舒適愉快的感覺。（J）81、【判斷題】制作菜肴的成功與失敗，就看火候運用得好與不好。（X）82、【判斷題】南豆腐含水量較高，質(zhì)地軟嫩，故不易保管。（V）83、【判斷題】觀光車的轉(zhuǎn)向輪一般都為前輪，而驅(qū)動輪一般都為后輪。（）（J）84、【判斷題】作業(yè)人員由于地面踏空失足墜入洞、溝、升降口、漏斗等引起的傷害事故屬于高處墜落事故。（J）85、【判斷題】嚴禁在倉庫內(nèi)兼設(shè)辦公室、休息室或更衣室、值班室以及各種加工作業(yè)等。()(V)86、【判斷題】建設(shè)單位不得明示或者暗示施工單位購買、租賃、使用不符合平安施工要求的平安防護用具、機械設(shè)備、施工機具及配件、消防設(shè)施和器材。()(V)87、【判斷題】在含糖15%的甜味溶液中加入0.1%的鹽，能使甜味明顯增加，這是味間的突出作用。(義)88、【判斷題】土方工程作業(yè)時，應(yīng)向有關(guān)操作人員作詳細技術(shù)交底，明確施工要求，做到平安施工。(J)89、【判斷題】對稱性皮炎主”平安生產(chǎn)模擬考試一點通”要是由于膳食中缺乏維生素C。(X)90、【判斷題】影響原料品質(zhì)的基本因素主要歸納為外部因素和內(nèi)部因素兩大類。(J)91、【判斷題】場(廠)內(nèi)專用機動車輛使用單位必須對特種設(shè)備使用的平安負責(zé)。()(7)92、【判斷題】在樓板上進行模板工程施工時，必須考慮下層樓板的承載能力。(J)93、【判斷題】不需要專家論證的平安專項施工方案經(jīng)施工單位審核批準后即可實施。(X)94、【判斷題】在行政執(zhí)法過程中，如果法律明確規(guī)定了執(zhí)行職務(wù)必須履行的程序，不按照法定的執(zhí)法程序或者遺漏某個程序?qū)嵤┨幏志褪沁`法。(J)95、【判斷題】建筑施工企業(yè)設(shè)備管理部門負責(zé)各類平安防護用具、設(shè)施的采購。（V）96、【判斷題】有種脆漿的起發(fā)，是由于脆漿里的酵母菌在繁殖中生成大量的二氧化碳而使脆漿起發(fā)的。（V）97、【判斷題】清晨空腹喝一杯涼開水不利于健康。（X）98、【判斷題】熱菜工藝備料是指準備菜點，小吃的原料。（X）99、【判斷題】菊花花刀的操作：首先在原料的一側(cè)制成一行行平行的薄片。（J）100、【判斷題】蹄筋中的蛋白質(zhì)可以促進膠原蛋白的合成，因而它屬于完全性蛋白質(zhì)。（X）101、【單項選擇題】內(nèi)部因素主要有動物組織中多種活性酶的，及植物組織自身的呼吸作用。（B）A、氧化作用B、分解作用C、合成作用D、水化作用102、【單項選擇題】笑汁均勻、濃度適宜、突出菜品特征，這是標準。（D）A、水淀粉B、兌熒汁C、色彩熒汁D、苑汁的成品103、【單項選擇題】烹調(diào)是指制作菜品的技術(shù)，廣義上包括菜品、面點、小吃的制作技術(shù)。（B）A、廣義上B、狹義上C、概括地D、總體上104、【單項選擇題】食品營養(yǎng)學(xué)中提倡的合理洗滌是指（）。（D）A、用力搓洗B、多遍掏洗C、反復(fù)沖洗D、以洗凈為度105、【單項選擇題】屬于我國特產(chǎn)的葉類蔬菜是（）。（C）A、生菜B、菠菜C、大白菜D、卷心菜106、【單項選擇題】中國古代烹飪的鼎盛時期以（）時期的滿漢全席最為代表。（D）A、唐朝B、宋朝C、明朝D、清朝107、【單項選擇題】內(nèi)部因素主要有動物組織中多種活性酶的分解作用，及植物組織呼吸作用。（C）A、特有的B、自行的C、自身的D、器官的108、【單項選擇題】在菜點銷售價格和耗料一致的條件下，銷售毛利率與是存在換算關(guān)系。（D）A、損耗率B、出材率C、本錢率D、本錢毛利率109、【單項選擇題】柱侯醬是用、面粉、食糖、八角、植物油和豬油等原料熬制而成的。（A）A、黃豆B、豌豆C、紅豆D、云豆110、【單項選擇題】毛利率應(yīng)從高。（B）A、一般產(chǎn)品B、加工精細的產(chǎn)品C、與普通客人關(guān)系密切的產(chǎn)品D、單位本錢相對較低的產(chǎn)品111、【單項選擇題】制湯原料中含一定的脂肪特別是卵磷脂，對湯汁（）有促進作用，使湯汁濃白味厚。（C）A、增鮮B、酯化C、乳化D、氧化112、【單項選擇題】烹飪中的傳熱媒介是指從至原料傳熱過程中的傳熱介質(zhì)，包括原料本身。（A）A、熱源B、火源C、能源D、熱氣113、【單項選擇題】嶂螂在氣溫.時最活躍。（D）A、8?12℃B、14-22℃C、18?24℃D、24?32℃114、【單項選擇題】碳酸氫鈉上漿致嫩時，添加適量的糖具有緩解原料中（）的作用。（B）A、咸味B、堿味C、鮮味D、腥味115、【單項選擇題】黃油在常溫下呈固體狀態(tài)，細膩芳香，具有良好的可塑性。（C）A、白色B、黃色C、淡黃色D、明黃色116、【單項選擇題】牛和尚頭，瘦肉多、肉質(zhì)細嫩、肉色紅潤、肌肉塊。（D）A、粗狀B、呈長條狀C、圓且小D、圓而大117、【單項選擇題】餐飲銷售與利潤的差，構(gòu)成餐飲產(chǎn)品的。（B）A、毛利額B、本錢C、原料本錢D、人工費用118、【單項選擇題】影響原料品質(zhì)的外部因素主要包括、化學(xué)因素和生物因素。（B）A、生理因素B、物理因素C、濕度因素D、溫度因素119、【單項選擇題】白鹵水如需調(diào)色，應(yīng)使用。（D）A、釀造醬油B、勾兌醬油C、深色醬油D、淺色醬油120、【單項選擇題】從防火的需要出發(fā)，廚房各種電器設(shè)備的安裝使用必須0。（D）A、和生產(chǎn)流程保持一致B、方便廚房生產(chǎn)需要C、檢查設(shè)備耐火性能D、符合防火平安要求121、【單項選擇題】影響原料品質(zhì)的基本因素主要歸納為和內(nèi)部因素兩大類。（C）A、生長因素B、環(huán)境因素C、外部因素D、加工因素122、【單項選擇題】一般成年人每日應(yīng)吃到克以上的新鮮蔬菜和100?200克左右的水果。（C）D、下部9、【單項選擇題】在刀法中，拉切的應(yīng)用范圍是0。（A）A、適用于體積薄小，質(zhì)地細嫩并易碎裂的原料，如雞脯肉、嫩瘦肉等B、適用于切具有細嫩纖維和略有韌性的原料，如豬肉、牛肉、肝、腰等C、適用于脆性的植物原料，如筍、冬瓜、蘿卜、土豆等D、適用于質(zhì)地堅韌或松軟易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等10、【單項選擇題】在電氣設(shè)備故障情況下，必須有、電氣隔離等電擊防護措施。（D）A、接地保護B、接零保護C、自動切斷操作D、自動切斷供電11、【單項選擇題】《特種設(shè)備質(zhì)量監(jiān)督與平安監(jiān)察規(guī)定》規(guī)定，場（廠）內(nèi)專用機動車輛在投入使用前，將（）固定在特種設(shè)備顯著位置上后,方可以投入正式使用。（B）A、注冊登記標志B、平安檢驗合格標志C、檢驗報告A、100B、300C、500D、900123、【單項選擇題】糧豆在儲存過程中的主要衛(wèi)生問題是()。(D)A、夾雜泥土B、工業(yè)廢水的污染C、農(nóng)藥殘留D、霉變124、【單項選擇題】對煎制工藝考前須知表達錯誤的選項是()。(B)A、碼放生坯要先四周后中心B、碼放生坯要先中心后四周C、隨時轉(zhuǎn)動鍋體D、掌握火候和油溫125、【單項選擇題】澄粉面坯的基本工藝過程是按比例將澄粉倒入()鍋中，用面杖攪勻，放在抹過油的案子上晾涼，揉至光滑。(D)A、冷水B、涼水C、溫水D、沸水126、【單項選擇題】出材率與的和等于100%。(C)A、本錢毛利率率B、銷售毛利率C、損耗率D、本錢率127、【單項選擇題】在配菜階段要使菜品中的營養(yǎng)物質(zhì)得到充分。（C）A、展現(xiàn)B、混合C、定性定量D、搭配128、【單項選擇題】引起食物中毒的原因有（）。（D）A、食物被霉菌污染B、食物中的過敏原C、食源性寄生蟲的污染D、食物發(fā)生生物性的變化而產(chǎn)生的有毒物質(zhì)129、【單項選擇題】久蒸預(yù)熟處理法是指利用蒸汽對原料進行長時間加熱，使原料（）的方法。（C）A、成熟B、脆嫩C、酥爛D、酥脆130、【單項選擇題】樹立職業(yè)理想、強化職業(yè)責(zé)任、提高職業(yè)技能是（）的具體要求。（D）A、公正廉潔、奉公守法B、忠于職守、遵章守紀C、愛崗敬業(yè)、注重實效D、忠于職守、愛崗敬業(yè)131、【單項選擇題】一般將廚房當月使用而無剩余的原材料本錢，做為本錢核算的基數(shù)之一。（C）A、采購B、保管C、領(lǐng)用D、預(yù)定132、【單項選擇題】窖藏是一種傳流的、簡單易行的貯藏措施，一般適合于等蔬菜的貯存。（D）A、果菜類、白菜類B、白菜類、花菜類C、根菜類、莖菜類D、根菜類、大白菜133、【單項選擇題】鹵制豆制品是以豆制半成品為原料，在鹵水中泡,煮沸萬里成的的產(chǎn)品。（D）A、鹵香風(fēng)味B、鹽鹵風(fēng)味C、五香風(fēng)味D、不同風(fēng)味134、【單項選擇題】醬制工藝的火候應(yīng)用分為三個階段：（）。（B）A、旺火f中火f旺火B(yǎng)、旺火f小火f旺火C、旺火一中火一小火D、小火f中火f旺火135、【單項選擇題】（）不是植物油比動物油營養(yǎng)價值高的原因。（A）A、飽和脂肪酸含量高B、不飽和脂肪酸含量高C、熔點低D、維生素含量多136、【單項選擇題】秦川黃牛體形龐大，毛色以棗紅色居多，鞍部發(fā)達，具有的肉用特性。（D）A、超凡B、突出C、良好D、良好137、【單項選擇題】污染食品的細菌能否繁殖生長，最重要的影響因素是。（C）A、水分B、光線C、營養(yǎng)D、濕度138、【單項選擇題】豬元寶肉，位于。（D）A、后腿上部外側(cè)B、后腿上部內(nèi)側(cè)C、后腿中部外側(cè)D、后腿中部內(nèi)側(cè)139、【單項選擇題】烹飪工藝中的熱源主要包括、氣體燃燒、液體燃料、電能等。(A)A、固體燃料B、煤炭燃料C、焦炭燃料D、木炭燃料140、【單項選擇題】用竹簽刺入火腿厚肉部位，拔出后聞到炒芝麻香味，說明火腿()。(C)A、質(zhì)量極佳B、保存期即將結(jié)束C、肉層開始有輕度酸敗D、已經(jīng)嚴重腐敗141、【單項選擇題】北京白糖蒜糖腌制品，其味道甜而稍辣，有桂花香味,，色澤白亮。(D)A、質(zhì)地軟嫩B、質(zhì)地滑嫩C、質(zhì)地脆嫩D、質(zhì)地滑脆142、【單項選擇題】咖喔粉最早起源于()。(D)A、中國B、日本C、巴西D、印度143、【單項選擇題】面粉炒至金黃色后，邊炒邊加入適量的雞湯或開水，呈即可使用。(D)A、米湯狀B、稀稠狀C、水樣狀D、稠濃狀144、【單項選擇題】用()的碳酸鈉溶液將肚尖或盹仁浸漬()，可使其體積膨脹松嫩，且色澤轉(zhuǎn)淡。(D)A、0.4%；1.5小時B、0.4%；1小時C、0.2%；1.5小時D、0.2%；1小時145、【單項選擇題】食物中毒顧名思義就是吃了某些食物所引起的中毒，以下食物中()不屬于引起食物中毒的食物。(D)A、有霉菌的食物B、被化學(xué)毒物污染的食物C、致病微生物污染的食物D、不新鮮的食物146、【單項選擇題】原料的貯存主要是通過有效地調(diào)節(jié)控制的溫度、濕度、酸堿度，抑制原料內(nèi)部諸因素的活性，從而使原料在一定時期內(nèi)保持品質(zhì)相對穩(wěn)定。（C）A、存放地點B、存放環(huán)境C、存放場所D、存放位置147、【單項選擇題】在菜品的命名方法中，（）不屬于運用形象和抽象的文字命名。（A）A、以主要原料和器皿命名B、形容原料的形狀C、形容原料的色澤D、以寓意吉祥的文字命名148、【單項選擇題】食物中毒是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的0。（B）A、慢性疾病B、急性疾病C、嘔吐D、腹瀉149、【單項選擇題】平面式花色冷盤，刀工整齊，線條明快，可食性強，可單獨上席。（C）A、色彩多樣B、色彩鮮艷C、色彩協(xié)調(diào)D、色彩美觀150、【單項選擇題】疊，通常以薄片為主，。（B）A、先切后疊B、隨切隨疊C、切完再疊D、隨意疊置151、【單項選擇題】餐廳原始銷售記錄的統(tǒng)計主要有兩種方法，一是0,二是在有關(guān)菜單的復(fù)印件上做標記。（C）A、到本錢控制員處收集信息B、到收銀處收集信息C、摘錄顧客賬單上的有關(guān)信息D、詢問顧客消費情況152、【單項選擇題】以下選項中屬于必需氨基酸的是。（B）A、酪氨酸B、色氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸153、【單項選擇題】由由于鮮蛋的冰點為-0.4℃,凝固點為60℃,鮮蛋的貯存溫度控制在范圍內(nèi)，相對濕度為30%?50%范圍內(nèi)。（C）A、0?4B、0~-8C、4-10D、10?-15154、【單項選擇題】燒是指將原料放入水或湯中，大火加熱至沸后，用()加熱成熟入味，再經(jīng)大火收稠鹵汁的加工方法。(B)A、中火或大火B(yǎng)、中火或小火C、大火或小火D、大火或微火155、【單項選擇題】明醋是指在原料()，將醋從鍋邊淋入，使菜品醋香濃郁，略帶微酸。(B)A、入鍋前B、出鍋前C、加熱中D、未成熟時156、【單項選擇題】湯爆雙脆在焯水燙制時應(yīng)使原料到達()程度。(B)A、半熟的B、斷生的C、軟爛的D、六成熟的157、【單項選擇題】理化鑒定法主要依據(jù)，通過專業(yè)設(shè)備、儀器、機械等，對原料進行檢驗。（B）A、物理性質(zhì)B、理化指標C、化學(xué)成分D、化學(xué)性質(zhì)158、【判斷題】獅頭鵝為大型肉用鵝品種，皮下脂肪興旺，肉質(zhì)較為細嫩。（V）159、【判斷題】鮑魚的脂肪主要分布在皮下。（X）160、【判斷題】利用堿的電離作用，可以提高原料親水基的親水作用。（V）161、【判斷題】粗加工間主要用于原料的初步處理，衛(wèi)生要求很低。（X）162、【判斷題】能夠自行引燃但即熄滅的最低溫度叫自燃點。（X）163、【判斷題】魚圭魚又稱三文魚，種類較多，常見的有紅蹲鞋魚、銀鱗鞋魚、大麻哈魚等。（J）164、【判斷題】面粉可作為增稠劑代替淀粉，是因為面粉中含有大量的淀粉。（165、【判斷題】明火烤包括掛爐烤、燃爐烤、火爆烤等。（J）166、【判斷題】某毛料單價12元/千克，出材率60%,凈料單位本錢應(yīng)為20元/千克。（J）167、【判斷題】蔬果中含有豐富的維生素，尤其以維生素C和胡蘿卜素為較多。（J）12、【單項選擇題】大豆制品除含蛋白質(zhì)高外，鈣、、鐵的含量也非常高。（B）A、硫B、磷C、鉀D、鋅13、【單項選擇題】施工升降機安裝用吊桿的鋼絲繩平安系數(shù)不應(yīng)小于（），直徑不應(yīng)小于（）。（C）6,5mm6,8mm8,5mm8,8mm14、【單項選擇題】對加熱時間過短或加熱時間過長的菜肴，施熒都有助于。（A）A、增加菜肴的滋味B、豐富菜肴的形態(tài)C、突出主料D、保持菜肴的鮮嫩15、【單項選擇題】建設(shè)工程實行施工總承包的，由（）對施工現(xiàn)場的平安生產(chǎn)負總責(zé)。（C）A、工程經(jīng)理B、建設(shè)單位168、【判斷題】通過對原料的刀工美化，可使菜品中的原料形態(tài)得到確定。（X）169、【判斷題】核桃花刀較荔枝花基本相同，只是刀紋要淺。（J）170、【判斷題】海參分灰參和烏參兩大類。（X）171、【判斷題】紅、黃、藍三原色中兩色分別相混合所產(chǎn)生的橙、綠、紫色稱為間色。（J）172、【判斷題】維生素C廣泛存在于各種動植物性食物中。（X）173、【判斷題】干品黃花菜的外形線條粗壯，其顏色應(yīng)為金黃色,并有光澤者為好。（V）174、【判斷題】根據(jù)牛的泌乳期的不同牛乳可分為初乳、常乳、末乳和異乳。（J）175、【判斷題】甲魚在去除黑衣時，燙制的溫度在80度時，燙制時間應(yīng)控制在2分鐘左右。（V）176、【判斷題】豬元寶肉是位于后腿中部外側(cè)。（義）177、【判斷題】鮑魚的脂肪主要分布在鱗間。（J）178、【判斷題】干菜是隸屬于干貨原料中的一大類產(chǎn)品。（J）179、【判斷題】蝮魚的肉質(zhì)有彈性，潔白細嫩，刺少肉多。（X）180、【判斷題】糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品，蔬果類是食物纖維的主要來源。（J）181、【判斷題】紫菜呈葉狀，藻體寬厚，色澤深褐，并含有豐富的碘。（X）182、【判斷題】脫水保存法，由于改變了原料中的含水量，故可以有效抑制微生物和細菌的生長繁殖，到達貯存原料的目的。（J）183、【判斷題】咸菜是用醬油等調(diào)味直接腌漬而成。（X）184、【判斷題】常乳的正常色澤特征應(yīng)為潔白純粹。（X）185、【判斷題】清除牛肚領(lǐng)上的黑膜，用手從邊緣處開始撕掉即可。（J）186、【判斷題】茶干要求色澤淺黃或黃白色，口味咸鮮。（X）187、【判斷題】（）味精在50~60℃時溶解度最好，鮮味最足，超過120℃時可變?yōu)楣劝彼徕c，產(chǎn)生毒性。（X）188、【判斷題】尊師愛徒、團結(jié)協(xié)作的具體要求包括師德高尚、一致對外、注重實效、開拓創(chuàng)新等幾個方面。（X）189、【判斷題】白焯蝦所運用的烹調(diào)法屬于焯法中的生焯法。（J）190、【判斷題】大紅浙醋的顏色為玫瑰紅色。（J）191、【判斷題】燒制法對原料熱處理的要求不盡相同，有些原料需要，有些那么不需熱處理。（J）192、【判斷題】（）脆皮糊中加入的淀粉或面粉，能使制品到達蓬松的目的。（X）193、【判斷題】（）制刀是使用相同的刀法作用于同類原料。（X）194、【判斷題】構(gòu)思只是對花色冷盤造型的一個設(shè)想，實現(xiàn)造型的關(guān)鍵是構(gòu)圖。（X）195、【判斷題】半圍點綴花的擺放要求是：不對稱，但要協(xié)調(diào)。（V）196、【判斷題】蹶魚性情兇猛，鰭骨飽滿，出肉率較低。（X）197、【判斷題】烹調(diào)過程中加入的以調(diào)味料為主兌制的液體調(diào)料統(tǒng)稱為汁。（V）198、【判斷題】文蛤為軟體動物，肉質(zhì)較小，桔黃色。（X）199、【判斷題】由于魚肉含有較多的水分和蛋白質(zhì)，固容易腐敗變質(zhì)。（V）200、【判斷題】餐廳原始銷售記錄的統(tǒng)計工作需要以每一餐或不同餐廳為單位分別進行。（J）C、總承包單位D、監(jiān)理單位16、【單項選擇題】對烹飪原料進行篩選、、配制、調(diào)味與烹制及裝盤等工藝稱熱菜工藝。（C）A、形態(tài)改變B、造型處理C、刀工處理D、成形處理17、【單項選擇題】出租的機械設(shè)備和施工機具及配件，應(yīng)當具有（）。（D）A、平安檢查合格證、質(zhì)量檢查合格證B、生產(chǎn)（制造）許可證、平安檢查合格證C、生產(chǎn)（制造）許可證、質(zhì)量檢查合格證D、生產(chǎn)（制造）許可證、產(chǎn)品合格證18、【單項選擇題】（）應(yīng)當遵守有關(guān)環(huán)境保護和平安生產(chǎn)的法律、法規(guī)的規(guī)定，采取控制和處理施工現(xiàn)場的各種粉塵