【食品生產(chǎn)加工技術(shù)】馬鈴薯動物餅干

【食品生產(chǎn)加工技術(shù)】馬鈴薯動物餅干

配方：標(biāo)準(zhǔn)粉50kg，白砂糖10.5kg，馬鈴薯全粉5kg，淀粉糖漿2.0kg，植物油3.8kg，豬板油0.65kg，磷脂1.0kg，精鹽0.25kg，小蘇打0.40kg，碳酸氫銨0.25kg，香料適量，水10kg左右（視面團(tuán)軟硬而定）。工藝流程：（水、油脂、乳化劑、糖、香料、疏松劑、食鹽、面粉、馬鈴薯全粉、淀粉、奶粉）混合均勻→調(diào)制面團(tuán)→靜置→輥軋→沖印成形→焙烤→冷卻→包裝操作要點：1．面團(tuán)調(diào)制與靜置將所有物料加入立式調(diào)粉機(jī)中攪拌20-25min至面團(tuán)形成后稍感發(fā)軟，并放于壓面機(jī)上方喂料斗或輸送帶上靜置10-15min。2．輥壓目前甜酥性和酥性餅干生產(chǎn)中無論采用哪種成形方法，都不必經(jīng)過輥軋；蘇打餅干和粗餅干則必須經(jīng)過輥軋；韌性面因操作極不統(tǒng)一，有經(jīng)過輥軋的，亦有不經(jīng)過的，但按成品質(zhì)量看，以經(jīng)過輥軋者為佳。面團(tuán)的輥軋在輥壓機(jī)內(nèi)完成。在輥軋過程中，面團(tuán)經(jīng)輥筒的機(jī)械作用，受到剪力和壓力作用而變形，產(chǎn)生一定的縱向力和橫向力。輥軋時，旋轉(zhuǎn)90°角交叉輥軋，使面帶產(chǎn)生的縱橫張力達(dá)到平衡，從而使面帶中的面筋均衡分布。而經(jīng)過多次輥軋折疊，面帶結(jié)構(gòu)均勻而細(xì)密，產(chǎn)生層次，使制品有較好的脹發(fā)度和松脆性，從外觀看，表面光潔、形態(tài)完整，成形后花紋清晰。為保證產(chǎn)品質(zhì)量，韌性面團(tuán)最好經(jīng)過輥軋，輾軋次數(shù)9～13次，壓延比低于1：4，并數(shù)次折疊轉(zhuǎn)90°角。有些工廠為防止輥壓過程中面帶縱向張力過大，常采用輥軋后劃塊并旋轉(zhuǎn)90°進(jìn)入成形機(jī)輥筒的方法消除縱向張力。用此種方法時應(yīng)注意防止面塊積壓過多，一般來說，要求每次壓面重不能超過40kg。韌性面團(tuán)經(jīng)輥軋后，彈性降低，面帶結(jié)合力和可塑性增加，使成形時花紋清晰，烘烤后形態(tài)完整、質(zhì)構(gòu)均勻、口感松脆。由于韌性餅干生產(chǎn)多采用沖印成形，因此，會形成許多下腳料即頭子，這些頭子常被摻入新鮮面團(tuán)中一起壓面。為了保證成品質(zhì)量，加頭子時應(yīng)注意：①頭子與新鮮面團(tuán)溫差不能超過6℃，溫差越小越好。②頭子與韌性面團(tuán)混合的比例不宜過大，理想比例為1：3。加時，一般將頭子均勻地鋪在面帶表面，這樣壓面后，頭子與面帶粘連在一起。然后兩兩翻折，將頭子夾在中間，再逐步壓薄，使混合均勻。如果頭子鋪得不勻，成形時面帶軟硬不一致，彈性。結(jié)合力、機(jī)械硬化不均勻，會造成粘輥、粘模、粘帆布、色澤不勻、形態(tài)不整齊、酥松度不均勻等多種弊病。成形時產(chǎn)生的頭子可以重新加入調(diào)粉機(jī)中與新鮮面團(tuán)一起和面，則對成品質(zhì)量影響較小。3．成形輥軋后的面帶于沖印成形機(jī)中沖印出小動物圖案，分離頭子后送入烤爐。4．焙烤