食品安全及HACC管理體系培訓(xùn)講座

食品安全管理體系培訓(xùn)講座第一部分食品安全知識(shí)介紹引言：食品貿(mào)易概述食品是人類賴以生存的能源和發(fā)展的物質(zhì)基礎(chǔ)，是指各種供人類食用或飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的物品和煙草。根據(jù)我國“食品衛(wèi)生法”第六條的規(guī)定：食品應(yīng)當(dāng)無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，具有相應(yīng)的色、香、味等感官性狀。無毒、無害是指正常人在正常食用情況下攝入可食狀態(tài)的食品，不會(huì)造成對(duì)人體致病、危害，食品是安全的。然而在社會(huì)不斷進(jìn)步、科技迅速發(fā)展的今天，給食品帶來了越來越多的不安全的因素。隨著食物和食品生產(chǎn)的機(jī)械化和集中化，以及化學(xué)品和新技術(shù)的廣泛使用，新的食品安全問題會(huì)不斷涌現(xiàn)。食品在我國經(jīng)濟(jì)發(fā)展和對(duì)外貿(mào)易中占有很大的比例，2006年食品產(chǎn)值約為24430億元，全國規(guī)模以上食品工業(yè)企業(yè)達(dá)25683家是我國產(chǎn)值最高的產(chǎn)業(yè)之一。進(jìn)出口貿(mào)易總額約為1000億美元，占進(jìn)出口總額的5.9%。但由于食品安全意識(shí)的差別，導(dǎo)致我國農(nóng)產(chǎn)品及食品在國際貿(mào)易受到影響。食品安全問題將是我國農(nóng)產(chǎn)品和食品獲得進(jìn)入國際市場通行證的基礎(chǔ)。第一節(jié)食品與安全衛(wèi)生的重要性一、人類健康對(duì)食品安全衛(wèi)生要求食源性疾病是使人遭受痛苦的一個(gè)主要原因。它能帶來不必要的死亡和經(jīng)濟(jì)負(fù)擔(dān)。2001年3月美國疾病控制中心（CDC）的最新報(bào)道，食物中毒引發(fā)嚴(yán)重腸胃疾病的比例比1948年上升了34%。每年因食物中毒導(dǎo)致7600萬人次生病，32.5萬例住院，5000人死亡。據(jù)世界衛(wèi)生組織（WHO）估計(jì)，發(fā)達(dá)國家食源性疾病的漏報(bào)率在90%以上，而發(fā)展中國家則為95%以上。二、食品貿(mào)易全球化對(duì)食品安全衛(wèi)生的要求我國出口食品曾因安全衛(wèi)生問題造成對(duì)外貿(mào)易的影響。1988年出口到原西德的蜂蜜，殺蟲脒含量超標(biāo)，遭退貨索賠；1989年出口到美國的蘑菇罐頭，被檢出葡萄球菌腸毒素，被美國FDA單方面宣布“自動(dòng)扣留”；1988年出口到日本的烤鰻，因含惡喹酸出口受阻，出口單價(jià)從2萬美元下降至5000美元一噸；1990年出口到歐洲凍兔肉，因農(nóng)殘超標(biāo)，出口量大大下降，直至目前仍未恢復(fù)；我國出口的禽肉幾度受歐盟、日本和韓國禁止進(jìn)口，價(jià)格下降了三分之一；我國出口的凍鱈魚片等曾被檢出沙門氏菌、創(chuàng)傷弧菌等致病菌；我國雙殼貝類、直至目前未能進(jìn)入歐、美市場；蝦仁檢出氯霉素；醬油的氯丙醇；茶葉的農(nóng)殘和鉛污染等。三、社會(huì)穩(wěn)定發(fā)展和國家安全對(duì)食品安全衛(wèi)生的要求比利時(shí)的二噁英污染事件不僅使衛(wèi)生部長和農(nóng)業(yè)部長下臺(tái)，也使執(zhí)政長達(dá)40年之久的社會(huì)黨政府垮臺(tái)。德國出現(xiàn)瘋牛病，使其衛(wèi)生部長和農(nóng)業(yè)部長引咎辭職?！胺堑洹笔录彩刮覈男l(wèi)生部長和北京市市長被免職。英國1987年至1999年期間證實(shí)的瘋牛病病牛達(dá)17萬頭之多。僅禁止出口一項(xiàng)，英國每年就損失52億美元的銷售額。為了徹底斷絕“瘋牛病”而采取宰殺行動(dòng)，根據(jù)估計(jì)，英國為此次災(zāi)難要損失300億美元。第二節(jié)食品存在的危害食品對(duì)人體的危害主要來自三個(gè)方面：(一)食品本身含有有毒有害物質(zhì)；(二)飲食習(xí)慣造成膳食不平衡；(三)食品在生產(chǎn)、運(yùn)輸、貯存、銷售過程中受到外界有毒有害物質(zhì)的污染，這是最常見的食品的危害。目前食品安全隱患主要包括以下幾個(gè)方面：1、食物發(fā)霉、腐爛、變質(zhì)。2、種植和養(yǎng)殖過程中的污染：濫用農(nóng)藥、催熟劑、飼料添加劑等。3、不適當(dāng)?shù)奶砑酉阄秳⒎栏瘎?、保脆劑、發(fā)色劑、護(hù)色劑等，造成對(duì)食品污染。4、非食品包裝材料和包裝容器對(duì)食品的污染。5、食品流通體系造成的微生物污染等。食品存存在的的危害害分類類（一））、生生物性性危害害1、食食源性性細(xì)菌菌病原原體（1））危害害人體體的健健康（（食源性性感染染、食食源性性中毒毒、中中毒性性感染染）（2））食品品加工工中影影響微微生物物繁殖殖的基基本要要素（（營養(yǎng)成成分、、水分分、溫溫度、、時(shí)間間、pH值值、抑抑制劑劑、氧氧氣）（3））常見見的有有害菌菌（芽孢菌菌、非非芽孢孢菌）2、食食源性性病毒毒（1））污染染食品品的途途徑（（原料動(dòng)動(dòng)植物物的環(huán)環(huán)境中中污染染了病病毒、、原料料動(dòng)物物病毒毒、加加工人人員帶帶有病病毒、、生熟熟不分分）3、食食源性性寄生生蟲（1））污染染食品品的途途徑（（原料動(dòng)動(dòng)物患患有寄寄生蟲蟲病、、食品品原料料遭到到寄生生蟲蟲蟲卵的的污染染、糞糞便污污染、、生熟熟不分分）食品存存在的的危害害二、化化學(xué)性性危害害1、天天然毒毒素類類（存在于于各種種植物物、動(dòng)動(dòng)物和和微生生物的的體內(nèi)內(nèi)）2、食食品添添加劑劑與食食品輔輔助劑劑（人工合合成的的色素素、亞亞硝酸酸鹽、、維生生素A等）3、其其它污污染物物的危危害（（農(nóng)用殺殺蟲劑劑、獸獸用藥藥品、、工業(yè)業(yè)污染染化學(xué)學(xué)物質(zhì)質(zhì)、潤潤滑劑劑、清清洗劑劑、消消毒劑劑等）食品存存在的的危害害三、物物理性性危害害1、玻玻璃2、金金屬碎碎片3、放放射性性物質(zhì)質(zhì)第三節(jié)節(jié)：基基本術(shù)術(shù)語食品安安全：：食品品在按按照預(yù)預(yù)期用用途進(jìn)進(jìn)行制制備和和（或或）使使用時(shí)時(shí)，不不會(huì)對(duì)對(duì)消費(fèi)費(fèi)者造成傷傷害。。食品鏈鏈：從從初級(jí)級(jí)生產(chǎn)產(chǎn)直至至消費(fèi)費(fèi)的各各個(gè)環(huán)環(huán)節(jié)和和操作作的順順序，，涉及及食品品及輔輔料的生產(chǎn)產(chǎn)、加加工、、分銷銷、貯貯存和和處理理。食品安安全危危害：：食品品中所所含有有的對(duì)對(duì)健康康有潛潛在不不良影影響的的生物物、化化學(xué)或或物理的因因素或或食品品存在在的狀狀況。。食品安安全方方針：：有組組織的的最高高領(lǐng)導(dǎo)導(dǎo)者正正式發(fā)發(fā)布的的該組組織總總的食食品安安全宗宗旨和方向向?？刂拼氪胧海耗軌驂蛴糜谟诜乐怪够蛳呈称钒舶踩Ｎ：蚧?qū)⑵淦浣档偷偷娇煽山邮苁芩狡降男袆?dòng)或或活動(dòng)動(dòng)前提方方案（（PRP)：在在整個(gè)個(gè)食品品鏈中中為保保持衛(wèi)衛(wèi)生環(huán)環(huán)境所所必需需的基基本條條件和和活動(dòng)，以以適合合生產(chǎn)產(chǎn)、處處理和和提供供安全全終產(chǎn)產(chǎn)品和和人類類消費(fèi)費(fèi)的安安全食食品。。注：前前提方方案分分為基基礎(chǔ)設(shè)設(shè)施和和維護(hù)護(hù)方案案及操操作性性前提提方案案。操作性性前提提方案案（OPRP)：為為減少少食品品安全全危害害在產(chǎn)產(chǎn)品或或產(chǎn)品品加工工環(huán)境境中引入和和（或或）污污染或或擴(kuò)散散的可可能性性，通通過危危害分分析確確定基基本的的前提提方案案。關(guān)鍵控控制點(diǎn)點(diǎn)（CCP)：：能夠夠進(jìn)行行控制制，并并且該該控制制對(duì)防防止、、消除除食品品危害害或?qū)⑵浣到档偷降娇山咏邮芩剿匦栊璧哪衬骋徊讲襟E。。關(guān)鍵限限值（（CL)：：區(qū)分分可接接受和和不可可接受受的判判定值值。操作限限值（（OL)：：OL是比比CL更嚴(yán)嚴(yán)格的的限度度，是是操作作人員員用以以降低低偏離離的風(fēng)風(fēng)險(xiǎn)的的標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)。注意：：（1）OL＝＝CL±設(shè)設(shè)備、、儀器器誤差差；（2））關(guān)鍵鍵限值值與工工藝加加工參參數(shù)不不同；；（3））關(guān)鍵鍵限值值可以以是一一個(gè)點(diǎn)點(diǎn)，也也可以以是一一個(gè)區(qū)區(qū)間，，當(dāng)超超出或或違反反關(guān)鍵限限值時(shí)時(shí)，受受影響響產(chǎn)品品視為為潛在在不安安全產(chǎn)產(chǎn)品。。確認(rèn)：：獲取取證據(jù)據(jù)已證證實(shí)由由HACCP計(jì)計(jì)劃和和操作作性前前提方方案安安排的的控制制有效效。驗(yàn)證：：通過過提供供客觀觀證據(jù)據(jù)對(duì)規(guī)規(guī)定要要求已已得到到滿足足的認(rèn)認(rèn)定。。注：驗(yàn)驗(yàn)證與與確認(rèn)認(rèn)不同同：確確認(rèn)是是運(yùn)行行前和和變化化后實(shí)實(shí)施的的評(píng)定定，目目的在在于證證明各各（或組組合的的）控控制措措施能能夠達(dá)達(dá)到預(yù)預(yù)期的的控制制水平平（或或滿足足可接接受水水平））（（有有效性性）；；驗(yàn)證證是在在運(yùn)行行中和和運(yùn)行行后進(jìn)進(jìn)行的的評(píng)定定，目目的在在于證證明確確實(shí)達(dá)達(dá)到了預(yù)預(yù)期的的控制制水平平（和和／或或滿足足了可可接受受水平平）（（符合合性））。更新：：為確確保應(yīng)應(yīng)用最最新信信息而而進(jìn)行行的即即時(shí)和和（或或）有有計(jì)劃劃的活活動(dòng)。。危害分分析：：對(duì)危危害以以及導(dǎo)導(dǎo)致其其存在在條件件的信信息進(jìn)進(jìn)行收收集和和評(píng)估估的過過程，，以確確定哪些些是食食品安安全的的顯著著危害害，因因而需需列入入HACCP計(jì)計(jì)劃中中。偏離：：不符符合關(guān)關(guān)鍵限限值。。糾偏行行動(dòng)：：當(dāng)關(guān)關(guān)鍵控控制點(diǎn)點(diǎn)的監(jiān)監(jiān)控結(jié)結(jié)果表表明發(fā)發(fā)生偏偏離時(shí)時(shí)所采采取的的行動(dòng)動(dòng)。第四節(jié)節(jié)：食食品中中的危危害及及控制制措施施（一））生物物的危危害及及控制制措施施：生物危危害：：細(xì)菌菌、病病毒、、寄生生蟲。。致病菌菌的種種類及及控制制措施施致病菌自然界中的來源病狀特征發(fā)作時(shí)間控制措施肉毒梭菌（芽孢菌）土、水、蔬菜、肉、奶制品、哺乳動(dòng)物內(nèi)臟。腹瀉、嘔吐、腹痛、乏力、死亡。12h－36h酸化(PH＜4.6)、加熱殺菌(51℃以上)、水活度＜0。93E型肉毒梭菌同上同上同上同上金黃色葡萄球菌人的手、喉嚨、皮膚等部位、毛發(fā)及動(dòng)物皮毛。惡心、嘔吐、腹瀉、發(fā)燒、虛脫。30min－8h保持個(gè)人衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。沙門氏菌水、土壤、哺乳類、鳥類、兩棲類和爬行類動(dòng)物、家禽腸道內(nèi)。惡心、嘔吐、腹瀉、發(fā)燒、頭痛、脫水。6h－48h加熱殺菌（50℃以上）李斯特菌土壤、青飼料、水、哺乳動(dòng)物腸道、植物周圍。萎靡不振、發(fā)燒、腹瀉，敗血癥、腦膜炎、流產(chǎn)3d－數(shù)周80℃殺菌15分鐘，冷凍不能殺死產(chǎn)氣莢膜梭菌（芽胞菌）土壤、沉積物、動(dòng)物腸道。惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛。8h－22h高溫殺菌致病菌菌的種種類及及控制制措施施（續(xù)續(xù)表））致病菌自然界中的來源病狀特征發(fā)作時(shí)間控制措施志賀氏菌被污染的水和動(dòng)物腸道。腹瀉、發(fā)燒、腹部痙攣和脫水、敗血癥。12h－2d最長1周加強(qiáng)個(gè)人衛(wèi)生，防治水污染。大腸桿菌人和動(dòng)物腸道腹瀉、嘔吐、抽筋、脫水和休克。18h－48h加熱殺菌，4℃以下冷藏蠟樣芽胞桿菌（芽胞菌）土壤、灰塵、水、蔬菜、谷物、干的食物或調(diào)料。惡心、嘔吐、腹瀉、抽筋惡心、嘔吐、腹瀉6h－16h1h－6h加熱殺菌副溶血性弧菌港灣和海岸線水域。受污染的蟹類、蝦。腹痛、惡心、嘔吐、頭痛腹瀉。4h－96h加熱殺菌，防止交叉感染?？漳c彎曲菌家禽、家養(yǎng)的溫血?jiǎng)游锬c道內(nèi)。發(fā)燒、頭痛、抽筋、腹瀉。2d－5d同上創(chuàng)傷弧菌海洋的細(xì)菌，蛤和藍(lán)蟹。皮膚損傷、休克、發(fā)燒、發(fā)抖和惡心、死亡。加熱殺菌，防止交叉感染，迅速冷藏。耶爾森氏菌土壤、水、家養(yǎng)及野生動(dòng)物。腹瀉、嘔吐、發(fā)燒、腹痛。24h－48h加熱殺菌，防止交叉感染，4℃以下冷藏食品中中重要要微生生物的的控制制微生物需氧類型存活溫度(℃)最佳溫度(℃)最小PH值最大鹽度(%)肉毒梭菌（芽孢菌）厭氧10－5030-404.710－12E型肉毒梭菌厭氧3.3－4025-354.75金黃色葡萄球菌兼性6.5－5030-404.218－20沙門氏菌兼性5－4735-374.053.2－5.3李斯特菌兼性3－4530-375.08－12產(chǎn)氣莢膜梭菌厭氧6.5－5043-455.08.0志賀氏菌兼性10－44375.043.78大腸桿菌兼性10－45373.6－4.77.5－8.0蠟樣芽胞桿菌兼性7－49304.357.5副溶血性弧菌兼性10－5030-404.88－10耶爾森氏菌兼性4.0－4025-304.1-4.45.0注:食物中毒90％以上是由細(xì)菌病原體和病毒引起的。病毒危危害及及其預(yù)預(yù)防病毒在在食品品中不不生長長，不不繁殖殖，但但在人人體腸腸道內(nèi)內(nèi)、被被污染染的水水和冷冷凍食食品中中存在在數(shù)個(gè)個(gè)月以以上。。食品受受病毒毒污染染的途途徑：：（1））港灣灣水域域污染染，使使蠔、、蛤和和貽貝貝等濾濾食性性貝類類受污污染。。生熟熟交叉叉感染染或員工工的污污染。。（2））受污污染的的灌溉溉水使使蔬菜菜、水水果表表面沉沉積病病毒。。（3）受受污染的的飲用水水或用水水輸送食食品或制制作食品品。（4）加加工人員員攜帶病病毒或不不良衛(wèi)生生習(xí)慣。。病毒種類類與預(yù)防防病毒自然界來源病狀控制措施A型肝炎病毒海水污染的蛤、貽貝、蠔。虛脫、發(fā)燒、腹痛、黃疽。長時(shí)間高溫加熱，一般20分鐘。諾沃克病毒同上惡心、嘔吐、腹瀉、痙攣和發(fā)燒。同上寄生蟲（（原生動(dòng)動(dòng)物）的的危害及及其預(yù)防防寄生蟲存存活的兩兩個(gè)因素素：合適適的寄主主和合適適的環(huán)境境（溫度度、水、、鹽度）等等。感染途徑徑：排泄泄的糞便便、污染染的水、、食品傳傳遞。寄生蟲種種類及預(yù)預(yù)防寄生蟲宿主病狀預(yù)防措施鞭毛蟲馬、牛、駱駝的血液及魚鰓。腹痛、腹瀉、使血、貧血、食欲減退等癥。高溫殺菌，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，防止生熟交叉感染。絳蟲家畜、家禽、魚類及食魚哺乳動(dòng)物。消瘦、貧血、腹瀉等癥狀。同上線蟲同上出現(xiàn)損傷、出血、炎癥、細(xì)胞增生、腦膜炎和腦炎等。同上旋毛蟲人、豬咳嗽、發(fā)燒、腹痛、嘔吐、頭痛、抽搐等癥。同上蛔蟲人、豬、狗發(fā)熱、咳嗽、食欲不振、營養(yǎng)不良、失眠、磨牙等癥狀。

同上囊蟲豬頭痛頭暈、嘔吐、神志不清、抽搐、偏癱和失明等。

同上（二）化化學(xué)的危危害及控控制措施施來源：化化學(xué)污染染。種類：（（1）天天然的；；（2））有意加加入的；；（3））無意地地或偶爾爾的。天然毒素素危害及及其控制制措施種類自然界中的來源病癥控制措施霉菌毒素（黃曲霉菌）大米、玉米等農(nóng)作物、肉類、乳制品。胃部不適、腹脹、厭食、嘔吐、致癌。防止霉變，控制水分、貯存溫度和相對(duì)濕度，環(huán)氧乙烷熏蒸。麻痹性貝類毒素受污染的貝類身體麻木、臂、腿、頸部肌肉失調(diào)，呼吸麻痹而死亡。控制來源，進(jìn)行特殊處理。神經(jīng)性貝類毒素受污染的蛤類、貝類腹瀉、惡心、身體不協(xié)調(diào)和腹痛。同上腹泄性貝類毒素受污染的蛤類、貝類腹瀉、惡心、痙攣和腹痛。同上遺忘性貝類毒素受污染的蛤類、貝類腹瀉、惡心、記憶丟失和死亡。同上魚肉毒素受污染的魚類腹瀉、惡心、嘔吐、頭暈、頭痛?？刂苼碓矗コ齼?nèi)臟和頭部、進(jìn)行特殊處理。天然毒素素危害及及其控制制措施（（續(xù)表））種類自然界中的來源病癥控制措施鯖魚毒素（組胺）腐敗的鯖魚、金槍魚、沙丁魚、蘭魚等。興奮、頭暈、頭痛、脈搏加快、腹瀉、面部紅腫、嘔吐。速凍河豚毒素（巨毒）河豚魚的肝、脾、腎、卵巢、睪丸、眼球中。口腔麻木、刺痛、虛弱、血壓

降低、死亡。

最好不食用，去除肝、脾、腎臟。蘑菇毒素野生毒蘑菇嘔吐、腹痛、腹瀉、休克、昏迷甚至死亡。不吃野生蘑菇，尤其鮮蘑。生物堿（秋水仙堿）鮮黃花菜惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉，腹瀉、頭痛、抽搐、死亡。禁止食用鮮黃花菜。龍葵素發(fā)芽的馬鈴薯頭痛、昏迷、抽搐、心臟衰竭、死亡。把芽挖去，用水浸泡。加醋熟燉。白果二酚及白果酸等有機(jī)毒素

未經(jīng)加工的白果（銀杏）惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、發(fā)熱、恐懼、發(fā)紺、抽搐、昏迷、死亡。不吃生白果，熟白果也不宜吃多。蓖麻堿和蓖麻毒素蓖麻籽和蓖麻油惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、頭痛、痙攣、昏迷。不可食用。皂甙（dai)素豆科類食物惡心、嘔吐、腹痛、腹?jié)q。不食生豆?jié){（二）其其他化學(xué)學(xué)危害及及其控制制措施動(dòng)植物使使用的藥藥物:（（1）使使用禁用用藥物；；（2））未按說說明書使使用；（（3）無無嚴(yán)格停停藥期；；（4））普通化化學(xué)品當(dāng)當(dāng)作藥物物使用。。如殺蟲蟲劑、殺殺菌劑、、除草劑劑、抗生生素和生生長激素素等?；瘜W(xué)污染染物：如如受污染染的水產(chǎn)產(chǎn)品、農(nóng)農(nóng)作物、、家禽和和野生動(dòng)動(dòng)物等。。食品添加加劑：如如防腐劑劑（亞硝硝酸鹽和和亞硫酸酸鹽）、、營養(yǎng)強(qiáng)強(qiáng)化劑、、色素（（蘇丹紅紅）等。。有毒元素素和化合合物：如如鉛、鋅鋅、砷、、汞、氰氰化物、、甲醇等等。使用的化化學(xué)品：：如清潔潔劑、消消毒劑等等?？刂拼胧┦┛刂剖澄镂飦碓?、、不食受受污染的的產(chǎn)品、、控制添添加量、、浸泡、、洗凈。。（三）物物理的危危害及其其控制措措施石頭、金金屬、玻玻璃、木木屑、麻麻繩、塑塑料等。?？刂拼胧┦耗繙y檢驗(yàn)驗(yàn)、金屬屬探測儀儀、磁鐵鐵篩選、、分離器器、過濾濾器等。?？偨Y(jié)：食食品中的的危害食品中的危害生物性危害化學(xué)性危害物理性危害細(xì)菌病毒寄生蟲天然毒素有意、無意或偶然添加的化學(xué)品來自田地加工、儲(chǔ)運(yùn)不當(dāng)惡意破壞生物性危害細(xì)菌病毒寄生蟲形成芽孢如：肉毒梭菌如：肝炎病毒如：豬肉絳蟲不形成芽孢如：大腸桿菌沙門氏菌化學(xué)危害天然有意加入無意或偶然加入霉菌毒素海洋生物毒素蘑菇毒素生物堿組胺食品添加劑防腐劑營養(yǎng)添加劑農(nóng)業(yè)用的化學(xué)品清潔用的化學(xué)品保護(hù)性化學(xué)藥品物理性危害加工環(huán)節(jié)惡意添加其他來自田間或養(yǎng)殖環(huán)境如磷酸銨鎂加工或儲(chǔ)存不當(dāng)運(yùn)輸中引入第五節(jié)近近年來來出現(xiàn)的的食品安安全事件件1987年上海海甲型肝肝炎（生生物、病病毒）；；1996年起歐歐洲、日日本等國國家的瘋瘋牛?。ǎㄉ?、、病毒））；1999年比利利時(shí)的二二堊因（（家禽被被污染））（化學(xué)學(xué)）；2000年日本本雪印牛牛奶，葡葡萄球菌菌腸毒素素（生物物）；2000年英國國、法國國的口蹄蹄疫（生生物）；；2001年廣東東、2004年年北京、、天津的的“陳化化糧”（（民工糧糧）（化化學(xué)、黃黃曲霉毒毒素）；；2001年廣東東、2006年年上海瘦瘦肉精中中毒（化化學(xué)飼飼料添加加劑：瘦瘦肉精））；2001年吉林林豆?jié){中中毒（化化學(xué)、皂皂甙素））；2004年山東東龍口粉粉絲（化化學(xué)、增增白劑：：過氧苯苯甲酰））；2004年四川川彭州毒毒泡菜（（化學(xué)、、超標(biāo)時(shí)時(shí)用防腐腐劑苯甲甲酸鈉、、工業(yè)鹽鹽、敵敵敵畏）；；2004年廣州州的假酒酒案（化化學(xué)、甲甲醇）；；2005年“肯肯德基””的蘇丹丹紅Ⅰ號(hào)號(hào)（化學(xué)學(xué)、色素素）；2005年“雀雀巢”奶奶粉碘超超標(biāo)（化化學(xué)）；；2004年－2006年禽流流感（生生物、H5N1病毒））；2006年北京京福壽螺螺事件（（生物、、廣州管管圓線蟲蟲）；2006年北京京“紅心心咸鴨蛋蛋”（化化學(xué)、蘇蘇丹紅ⅣⅣ號(hào)）；；2006年上上海“多寶魚魚”（化學(xué)、、藥殘：孔雀雀石綠）；2007年紋紋螺中毒（化化學(xué)、河豚毒毒素）。第六節(jié)國國際食品安全全衛(wèi)生控制體體系食品法典委員員會(huì)CACCAC食品安全衛(wèi)生生監(jiān)控規(guī)定。。CAC目前已經(jīng)擁有有165個(gè)成員國家和和地區(qū)，代表表著世界98%的人口。在WTO有關(guān)協(xié)議中，，與食品有關(guān)關(guān)的主要是衛(wèi)衛(wèi)生與植物衛(wèi)衛(wèi)生(SPS)和技術(shù)性貿(mào)易易壁壘(TBT)兩項(xiàng)，CAC法典在食品、、貿(mào)易中具有有準(zhǔn)繩作用。。1986年我國正式成成為CAC成員國。食品法典已成成為全球消費(fèi)費(fèi)者、食品生生產(chǎn)和加工者者、各國食品品管理機(jī)構(gòu)和和國際食品貿(mào)貿(mào)易唯一的和和最重要的基基本參照標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)。食品法典包括括：食品產(chǎn)品品標(biāo)準(zhǔn)；衛(wèi)生生或技術(shù)規(guī)范范；評(píng)價(jià)的農(nóng)農(nóng)藥；農(nóng)藥殘殘留限量；污污染物準(zhǔn)則；；評(píng)價(jià)的食品品添加劑；評(píng)評(píng)價(jià)的獸藥。。CAC指出國國際食品貿(mào)易易應(yīng)遵守的原原則是所有消消費(fèi)者都有權(quán)權(quán)獲得安全、、完好的食品品，而且應(yīng)免免受非公平貿(mào)貿(mào)易的影響。。國際食品貿(mào)易易中的食品不不得：a、含有或摻摻有可達(dá)到有有毒有害或有有損健康水平平的任何成分分；b、在全部或或部分產(chǎn)品中中含有不潔、、變質(zhì)、腐敗敗、腐爛或或致病的物質(zhì)質(zhì)及異物或其其他不適于人人類食用的成成分；c、摻假；d、標(biāo)識(shí)上的的內(nèi)容有錯(cuò)、、誤導(dǎo)欺騙消消費(fèi)者；e、在不衛(wèi)生生的條件下進(jìn)進(jìn)行銷售、制制備、包裝、、貯藏及運(yùn)輸輸。食品生產(chǎn)企業(yè)業(yè)安全衛(wèi)生管管理體系食品生產(chǎn)企業(yè)業(yè)按政府制定定的標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)產(chǎn)出安全食品品，HACCP預(yù)防體系系已被世界各各國認(rèn)可，有有的國家制定定成法規(guī)，要要求食品生產(chǎn)產(chǎn)企業(yè)實(shí)施，，即在良好操操作規(guī)范（GMP）和衛(wèi)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作作程序（SSOP）基礎(chǔ)礎(chǔ)上，采用HACCP原原理預(yù)防食品品的安全衛(wèi)生生危害。第七節(jié)我我國食品安全全法律法規(guī)及及標(biāo)準(zhǔn)第一層次：法法律《食品衛(wèi)生法法》、《動(dòng)動(dòng)物防疫法》》、《進(jìn)出出口商品檢驗(yàn)驗(yàn)法》、《《產(chǎn)品質(zhì)量法法》、《進(jìn)進(jìn)出境動(dòng)植物物檢疫法》、、《農(nóng)產(chǎn)品品質(zhì)量安全法法》。第二層次：法法規(guī)《進(jìn)出口商品品檢驗(yàn)法實(shí)施施條例》、《《進(jìn)出境動(dòng)動(dòng)植物檢疫法法實(shí)施條例》》、《獸藥藥管理?xiàng)l例》》、《飼料料管理?xiàng)l例》》、《農(nóng)藥藥管理?xiàng)l例》》、《畜禽禽管理?xiàng)l例》》。第三層次：規(guī)規(guī)章《出口食品生生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生生注冊(cè)登記管管理規(guī)定》、、《進(jìn)出境境肉類產(chǎn)品檢檢驗(yàn)檢疫管理理辦法》、《《進(jìn)出境水水產(chǎn)品檢驗(yàn)檢檢疫管理辦法法》、20個(gè)個(gè)國內(nèi)食品生生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生生規(guī)范、9個(gè)個(gè)出口食品生生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生生規(guī)范。第四層次：標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)國際標(biāo)準(zhǔn)、國國家標(biāo)準(zhǔn)、行行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地地方標(biāo)準(zhǔn)、企企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。注：推薦性／／強(qiáng)制性。第二部分HACCP管理體系第一節(jié)HACCP體系介紹紹HACCP即即危害分析和和關(guān)鍵控制點(diǎn)點(diǎn)(HazardAnalysisandCriticalControlPoints)。是一個(gè)以以預(yù)防食品安安全為基礎(chǔ)的的食品安全生生產(chǎn)、質(zhì)量控控制的保證體體系。注：一個(gè)公司做做了HACCP體系，不不代表這個(gè)公公司的食品就就安全，可以以讓消費(fèi)者放放心購買。HACCP體系的設(shè)計(jì)計(jì)只是用來盡盡量減少食品品安全對(duì)人的的危害，是預(yù)防性的，而不是反映性的。一、GMP簡介（以CAC為為例介紹）定義：良好操作規(guī)規(guī)范（GMP）：是英文GoodManufacturingPractice的字頭縮寫寫，指政府府制定頒布布的強(qiáng)制性性食品生產(chǎn)產(chǎn)、貯存等等方面的衛(wèi)衛(wèi)生法規(guī)一個(gè)生產(chǎn)步步驟的組合合，著重于于衛(wèi)生管理理和預(yù)防產(chǎn)產(chǎn)品交叉污污染。是一組法律律法規(guī)體系系，是政府府對(duì)企業(yè)的的最低要求求。GMP是一一種包括4M管理要要素的質(zhì)量量保證制度度，即：選用符合規(guī)規(guī)定的原材材料（Materials)以合乎標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)的廠房設(shè)設(shè)備（Machines)由勝任的人人員(Man),按照既定的的方法(Methods)，制造出品質(zhì)質(zhì)穩(wěn)定而又又安全衛(wèi)生生的產(chǎn)品的的一種質(zhì)量量保證。食品GMP是一種特特別注重產(chǎn)產(chǎn)品在整個(gè)個(gè)制造過程程中的品質(zhì)質(zhì)與衛(wèi)生的的保證制度度，其基本本精神為：：降低食品制制造過程中中人為的錯(cuò)錯(cuò)誤。防止食品在在制造過程程中遭受污污染或品質(zhì)質(zhì)劣變。要求建立完完善的質(zhì)量量管理體系系。主要以CAC制定的的《食品衛(wèi)衛(wèi)生總則》》為例進(jìn)行行闡述。其其內(nèi)容包括括：1、食品衛(wèi)衛(wèi)生通則的的目的；2、范圍、、使用和定定義；3、初級(jí)生生產(chǎn)；4、加工廠廠：設(shè)計(jì)和和設(shè)施5、生產(chǎn)控控制我們?cè)贖ACCP體體系中講到到的GMP，一般是是指規(guī)范食食品加工企企業(yè)環(huán)境、、硬件設(shè)施施、加工操操作、貯存存和衛(wèi)生質(zhì)質(zhì)量管理等等的法規(guī)性性文件。6、工廠：：養(yǎng)護(hù)與衛(wèi)衛(wèi)生7、工廠：：個(gè)人衛(wèi)生生8、運(yùn)輸9、產(chǎn)品信信息和消費(fèi)費(fèi)者的意識(shí)識(shí)10、培訓(xùn)訓(xùn)我國的GMP法規(guī)主主要包括《《食品企業(yè)業(yè)通用衛(wèi)生生規(guī)范》、、其他良好好操作規(guī)范范和衛(wèi)生規(guī)規(guī)范。對(duì)于于我公司來來說，有《《啤酒廠衛(wèi)衛(wèi)生規(guī)范》》和《白酒廠衛(wèi)衛(wèi)生規(guī)范》》。我們?cè)诰幹浦乒镜腉MP文件件部分時(shí)，，將會(huì)結(jié)合合《食品衛(wèi)衛(wèi)生通則》》、《食品品企業(yè)通用用衛(wèi)生規(guī)范范》、《啤啤酒廠衛(wèi)生生規(guī)范》和和《白酒廠廠衛(wèi)生規(guī)范范》來做。。第二節(jié)GMP的內(nèi)容人員（Man):要要有合適的的人員來制制造和管理理；原料（Material):要選用良良好的原輔輔材料來制制造；設(shè)備（Machine):要要使用標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)的廠房和和機(jī)器設(shè)備備；方法（Method):要遵遵照既定的的最適方法法來制造；；具體說來主主要有以下下幾個(gè)方面面：⑴加工環(huán)環(huán)境、廠房房設(shè)施與結(jié)結(jié)構(gòu)的衛(wèi)生生。⑵廠區(qū)及及車間衛(wèi)生生設(shè)施。⑶加工用用水。⑷設(shè)備與與工器具。。⑸人員衛(wèi)衛(wèi)生。⑹原材料料管理。⑺生產(chǎn)管管理（加工工、包裝、、消毒、標(biāo)標(biāo)簽、貯藏藏、運(yùn)輸?shù)鹊龋＂坛善饭芄芾砼c實(shí)驗(yàn)驗(yàn)室檢測。。⑼衛(wèi)衛(wèi)生生和和食食品品安安全全控控制制等等。。以《《出出口口食食品品生生產(chǎn)產(chǎn)企企業(yè)業(yè)衛(wèi)衛(wèi)生生注注冊(cè)冊(cè)要要求求》》為為例例第一一條條：：為為保保證證出出口口食食品品的的安安全全衛(wèi)衛(wèi)生生質(zhì)質(zhì)量量，，規(guī)規(guī)范范出出口口食食品品生生產(chǎn)產(chǎn)企企業(yè)業(yè)的的安安全全衛(wèi)衛(wèi)生生管管理理，，根根據(jù)據(jù)《《中中華華人人民民共共和和國國食食品品衛(wèi)衛(wèi)生生法法》》、、《《中中華華人人民民共共和和國國進(jìn)進(jìn)出出口口商商品品檢檢驗(yàn)驗(yàn)法法》》及及其其實(shí)實(shí)施施條條例例等等有有關(guān)關(guān)規(guī)規(guī)定定，，制制定定本本要要求求。。第二二條條：：申申請(qǐng)請(qǐng)衛(wèi)衛(wèi)生生注注冊(cè)冊(cè)或或者者衛(wèi)衛(wèi)生生登登記記的的出出口口食食品品生生產(chǎn)產(chǎn)、、加加工工、、儲(chǔ)儲(chǔ)存存企企業(yè)業(yè)（（以以下下簡簡稱稱出出口口食食品品生生產(chǎn)產(chǎn)企企業(yè)業(yè)））應(yīng)應(yīng)當(dāng)當(dāng)建建立立保保證證出出口口食食品品的的衛(wèi)衛(wèi)生生質(zhì)質(zhì)量量體體系系，，并并制制定定指指導(dǎo)導(dǎo)衛(wèi)衛(wèi)生生質(zhì)質(zhì)量量體體系系運(yùn)運(yùn)轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)的的體體系系文文件件。。第三三條條：：本本要要求求是是出出口口食食品品生生產(chǎn)產(chǎn)企企業(yè)業(yè)建建立立衛(wèi)衛(wèi)生生質(zhì)質(zhì)量量體體系系及及體體系系文文件件的的基基本本依依據(jù)據(jù)。。第四四條條：：出出口口食食品品生生產(chǎn)產(chǎn)企企業(yè)業(yè)的的衛(wèi)衛(wèi)生生質(zhì)質(zhì)量量體體系系應(yīng)應(yīng)當(dāng)當(dāng)包包括括下下列列基基本本內(nèi)內(nèi)容容：：㈠衛(wèi)衛(wèi)生生質(zhì)質(zhì)量量方方針針和和目目標(biāo)標(biāo)；；㈡組組織織機(jī)機(jī)構(gòu)構(gòu)及及其其職職責(zé)責(zé)；；㈢生生產(chǎn)產(chǎn)、、質(zhì)質(zhì)量量管管理理人人員員的的要要求求；；㈣環(huán)環(huán)境境衛(wèi)衛(wèi)生生的的要要求求；；㈤車車間間及及設(shè)設(shè)施施衛(wèi)衛(wèi)生生的的要要求求；；㈥原原料料、、輔輔料料衛(wèi)衛(wèi)生生的的要要求求；；㈦生生產(chǎn)產(chǎn)、、加加工工衛(wèi)衛(wèi)生生的的要要求求；；《出口食食品生產(chǎn)產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)衛(wèi)生注冊(cè)冊(cè)要求》》㈧包裝裝、儲(chǔ)存存、運(yùn)輸輸衛(wèi)生要要求；㈨有毒毒有害物物品的控控制；㈩檢驗(yàn)驗(yàn)的要求求；（十一））保證衛(wèi)衛(wèi)生質(zhì)量量體系有有效運(yùn)行行的要求求；第五條：：列入《《衛(wèi)生注注冊(cè)須評(píng)評(píng)審HACCP體系的的產(chǎn)品目目錄》的的出口食食品生產(chǎn)產(chǎn)企業(yè)，，必須按按照國際際食品法法典委員員會(huì)《危危害分析析和關(guān)鍵鍵控制點(diǎn)點(diǎn)（HACCP)體系系及其應(yīng)應(yīng)用準(zhǔn)則則》的要要求建立立和實(shí)施施HACCP體體系。第六條：：出口食食品生產(chǎn)產(chǎn)企業(yè)應(yīng)應(yīng)當(dāng)制定定本企業(yè)業(yè)的衛(wèi)生生質(zhì)量方方針、目目標(biāo)和責(zé)責(zé)任制度度，并貫貫徹執(zhí)行行。第七條：：出口食食品生產(chǎn)產(chǎn)企業(yè)應(yīng)應(yīng)當(dāng)建立立與生產(chǎn)產(chǎn)相適應(yīng)應(yīng)的、能能夠保證證其產(chǎn)品品衛(wèi)生質(zhì)質(zhì)量的組組織機(jī)構(gòu)構(gòu)，并規(guī)規(guī)定其職職責(zé)和權(quán)權(quán)限。第八條：：出口食食品生產(chǎn)產(chǎn)企業(yè)的的生產(chǎn)、、質(zhì)量管管理人員員應(yīng)當(dāng)符符合下列列要求：：（一）與與食品生生產(chǎn)有接接觸的人人員經(jīng)體體檢合格格后方可可上崗；；（二）生生產(chǎn)、質(zhì)質(zhì)量管理理人員每每年進(jìn)行行一次健健康檢查查，必要要時(shí)做臨臨時(shí)健康康檢查；；凡患有有影響食食品衛(wèi)生生的疾病病者，必必須調(diào)離離食品生生產(chǎn)崗位位；（三）生生產(chǎn)、質(zhì)質(zhì)量管理理人員保保持個(gè)人人清潔，，不得將將與生產(chǎn)產(chǎn)無關(guān)的的物品帶帶入車間間，工作作時(shí)不得得戴首飾飾、手表表、不得得化妝，，進(jìn)入車車間時(shí)洗洗手、消消毒并穿穿著工作作服、帽帽、鞋，，工作服服、帽、、鞋應(yīng)定定期消毒毒；（四）生生產(chǎn)、質(zhì)質(zhì)量管理理人員經(jīng)經(jīng)過培訓(xùn)訓(xùn)并考核核合格后后方可上上崗；（五）配配備足夠夠數(shù)量的的、具備備相應(yīng)資資格的專專業(yè)人員員從事衛(wèi)衛(wèi)生質(zhì)量量管理工工作。第九條：：出口食食品生產(chǎn)產(chǎn)企業(yè)的的環(huán)境衛(wèi)衛(wèi)生應(yīng)當(dāng)當(dāng)符合下下列要求求：（一）出出口食品品生產(chǎn)企企業(yè)不得得建在有有礙食品品衛(wèi)生的的區(qū)域，，廠區(qū)內(nèi)內(nèi)不得兼兼營、生生產(chǎn)、存存放有礙礙食品生生產(chǎn)的其其他產(chǎn)品品，（二）廠廠區(qū)路面面平整、、無積水水，廠區(qū)區(qū)無裸露露地面；；（三）廠廠區(qū)衛(wèi)生生間應(yīng)當(dāng)當(dāng)有沖水水、洗手手、防蠅蠅、防蟲蟲、防鼠鼠設(shè)施，，墻裙以以淺色、、平滑、、不透水水、無毒毒、耐腐腐蝕的材材料修建建，并保保持清潔潔；（四）生生產(chǎn)中產(chǎn)產(chǎn)生的廢廢水、廢廢料的排排放或者者處理符符合國家家有關(guān)規(guī)規(guī)定；（五）廠廠區(qū)建有有與生產(chǎn)產(chǎn)能力相相適應(yīng)的的符合衛(wèi)衛(wèi)生要求求的原料料、輔料料、化學(xué)學(xué)物品、、包裝物物料儲(chǔ)存存等輔助助設(shè)施和和廢物、、垃圾暫暫存設(shè)施施；（六）生生產(chǎn)區(qū)與與生活區(qū)區(qū)隔離。。第十條：：食品生生產(chǎn)車間間及設(shè)施施的衛(wèi)生生應(yīng)當(dāng)符符合下列列要求：：（一）車車間面積積與生產(chǎn)產(chǎn)能力相相適應(yīng)，，布局合合理，排排水暢通通，車間間地面用用防滑、、堅(jiān)固、、不透水水、耐腐腐蝕的無無毒材料料修建，，平坦、、無積水水并保持持清潔，，車間出出口及與與外界相相連的排排水、通通風(fēng)處應(yīng)應(yīng)當(dāng)安裝裝防鼠、、防蠅、、防蟲等等設(shè)施；；（二）車車間內(nèi)墻墻壁、屋屋頂或者者天花板板使用無無毒、淺淺色、防防水、防防霉、不不脫落、、易于清清洗的材材料修建建，墻角角、地角角、頂角角具有弧弧度；（三）車車間窗戶戶由內(nèi)窗窗臺(tái)的內(nèi)內(nèi)窗臺(tái)下下斜約45°，，車間門門窗用淺淺色、平平滑、以以清洗、、不透水水、耐腐腐蝕的堅(jiān)堅(jiān)固材料料制作，，結(jié)構(gòu)嚴(yán)嚴(yán)密；（四）車車間內(nèi)位位于食品品生產(chǎn)線線上方的的照明設(shè)設(shè)施裝有有防護(hù)罩罩，工作作場所以以及檢驗(yàn)驗(yàn)臺(tái)的照照度符合合生產(chǎn)、、檢驗(yàn)的的要求，，光線以以不改變變被加工工物的本本色為宜宜；《出口食食品生產(chǎn)產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)衛(wèi)生注冊(cè)冊(cè)要求》》《出口食食品生產(chǎn)產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)衛(wèi)生注冊(cè)冊(cè)要求》》（五）有有溫度要要求的工工序和場場所安裝裝溫度顯顯示裝置置，車間間溫度按按照產(chǎn)品品工藝要要求控制制在規(guī)定定的范圍圍內(nèi)，并并保持良良好通風(fēng)風(fēng)；(六）車車間供電電、供氣氣、供水水滿足生生產(chǎn)需要要；（七）在在適當(dāng)?shù)牡牡攸c(diǎn)設(shè)設(shè)足夠數(shù)數(shù)量的洗洗手、清清潔消毒毒、烘干干手的設(shè)設(shè)備或用用品，洗洗手水龍龍頭為非非手動(dòng)開開關(guān)；（八）根根據(jù)產(chǎn)品品加工需需要，車車間入口口處設(shè)有有鞋、靴靴和車輪輪消毒設(shè)設(shè)施；（九）設(shè)設(shè)有與車車間連接接的更衣衣室，不不同清潔潔程度要要求的區(qū)區(qū)域設(shè)有有單獨(dú)的的更衣室室，視需需要設(shè)立立與更衣衣室相連連接的衛(wèi)衛(wèi)生間和和淋浴室室，更衣衣室、衛(wèi)衛(wèi)生間、、淋浴室室應(yīng)當(dāng)保保持清潔潔衛(wèi)生，，其設(shè)施施和布局局不得對(duì)對(duì)車間造造成潛在在的污染染風(fēng)險(xiǎn)；；（十））車間間內(nèi)的的設(shè)備備、設(shè)設(shè)施和和工器器具用用無毒毒、耐耐腐蝕蝕、不不生銹銹、易易清洗洗消毒毒、堅(jiān)堅(jiān)固的的材料料制作作，其其構(gòu)造造易于于清洗洗消毒毒。第十一一條：：生產(chǎn)產(chǎn)用原原料、、輔料料的衛(wèi)衛(wèi)生應(yīng)應(yīng)當(dāng)符符合下下列要要求，，并得得到有有效控控制：：（一））生產(chǎn)產(chǎn)用原原料、、輔料料應(yīng)當(dāng)當(dāng)符合合安全全衛(wèi)生生規(guī)定定要求求，避避免來來自空空氣、、土壤壤、水水、飼飼料、、肥料料中的的農(nóng)藥藥、獸獸藥或或者其其他有有害物物質(zhì)的的污染染；（二））作為為生產(chǎn)產(chǎn)原料料的動(dòng)動(dòng)物，，應(yīng)當(dāng)當(dāng)來自自于非非疫區(qū)區(qū)，并并經(jīng)檢檢疫合合格；；（三））生產(chǎn)產(chǎn)用原原料、、輔料料有檢檢驗(yàn)、、檢疫疫合格格證，，經(jīng)進(jìn)進(jìn)廠驗(yàn)驗(yàn)收合合格后后方準(zhǔn)準(zhǔn)使用用；（四））超過過保質(zhì)質(zhì)期的的原料料、輔輔料不不得用用于食食品生生產(chǎn)；；（五））加工工用水水（冰冰）應(yīng)應(yīng)當(dāng)符符合國國家《《生活活飲用用水衛(wèi)衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)》》等必必要的的標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)，對(duì)對(duì)水質(zhì)質(zhì)的公公共衛(wèi)衛(wèi)生防防疫衛(wèi)衛(wèi)生檢檢測每每年不不少于于兩次次，自自備水水源應(yīng)應(yīng)當(dāng)具具備有有效的的衛(wèi)生生保障障設(shè)施施。第十二二條：：食品品生產(chǎn)產(chǎn)加工工過程程應(yīng)當(dāng)當(dāng)符合合下列列要求求：（一））生產(chǎn)產(chǎn)設(shè)備備布局局合理理，并并保持持清潔潔和完完好；；（二））生產(chǎn)產(chǎn)設(shè)備備、工工具、、容器器、場場地等等嚴(yán)格格執(zhí)行行清洗洗消毒毒制度度，盛盛放食食品的的容器器不得得直接接接觸觸地面面；（三））班前前班后后進(jìn)行行衛(wèi)生生清潔潔工作作，專專人負(fù)負(fù)責(zé)檢檢查，，并作作檢查查記錄錄。（四））原料料、輔輔料、、半成成品、、成品品以及及生、、熟品品分別別存放放在不不會(huì)受受到污污染的的區(qū)域域；（五））按照照生產(chǎn)產(chǎn)工藝藝的先先后順順序和和產(chǎn)品品特點(diǎn)點(diǎn)，將將原料料處理理、半半成品品處理理和加加工、、工器器具的的清洗洗消毒毒、成成品內(nèi)內(nèi)包裝裝、成成品外外包裝裝、成成品檢檢驗(yàn)和和成品品貯存存等不不同清清潔衛(wèi)衛(wèi)生要要求的的區(qū)域域分開開設(shè)置置，防防止交交叉感感染；；（六））對(duì)加加工過過程中中產(chǎn)生生的不不合格格品、、跌落落地面面的產(chǎn)產(chǎn)品和和廢棄棄物，，在固固定地地點(diǎn)用用明顯顯標(biāo)志志的專專用容容器分分別收收集盛盛裝，，并在在檢驗(yàn)驗(yàn)人員員監(jiān)督督下及及時(shí)處處理，，其容容器和和運(yùn)輸輸工具具及時(shí)時(shí)消毒毒；（七））對(duì)不不合格格品產(chǎn)產(chǎn)生的的原因因進(jìn)行行分析析，并并及時(shí)時(shí)采取取糾正正措施施。第十三三條：：出口口食品品的包包裝、、儲(chǔ)存存、運(yùn)運(yùn)輸過過程應(yīng)應(yīng)當(dāng)受受到良良好的的衛(wèi)生生控制制：（一））用于于包裝裝食品品的物物料符符合衛(wèi)衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)并并且保保持清清潔衛(wèi)衛(wèi)生，，不得得含有有有毒毒有害害物質(zhì)質(zhì)，不不易褪褪色；；（二））包裝裝物料料間干干燥通通風(fēng)、、內(nèi)、、外包包裝物物料分分別存存放，，不得得有污污染；；（三））運(yùn)輸輸工具具符合合衛(wèi)生生要求求，并并根據(jù)據(jù)產(chǎn)品品特點(diǎn)點(diǎn)配備備防雨雨、防防塵、、冷藏藏、保保溫等等設(shè)施施；《出口口食品品生產(chǎn)產(chǎn)企業(yè)業(yè)衛(wèi)生生注冊(cè)冊(cè)要求求》《出口食食品生生產(chǎn)企企業(yè)衛(wèi)衛(wèi)生注注冊(cè)要要求》》（四））冷包包間和和預(yù)冷冷庫、、速凍凍庫、、冷藏藏庫等等倉庫庫的溫溫度、、濕度度符合合產(chǎn)品品工藝藝要求求，并并配備備溫度度顯示示裝置置，必必要時(shí)時(shí)配備備溫度度計(jì)，，預(yù)冷冷庫、、速凍凍庫、、冷藏藏庫要要配備備自動(dòng)動(dòng)溫度度記錄錄裝置置并定定期校校準(zhǔn)，，庫內(nèi)內(nèi)保持持清潔潔，定定期消消毒，，有防防霉、、防鼠鼠、防防蟲設(shè)設(shè)施，，庫內(nèi)內(nèi)物品品與墻墻壁、、地面面保持持一定定距離離，庫庫內(nèi)不不得存存放有有礙衛(wèi)衛(wèi)生的的物品品，同同一庫庫內(nèi)不不得存存放可可能造造成相相互污污染的的食品品。第十四四條：：嚴(yán)格格執(zhí)行行有毒毒有害害物品品的儲(chǔ)儲(chǔ)存和和使用用管理理規(guī)定定，確確保廠廠區(qū)、、車間間和化化驗(yàn)室室使用用的洗洗滌劑劑、消消毒劑劑、殺殺蟲劑劑、燃燃油、、潤滑滑油和和化學(xué)學(xué)試劑劑等有有毒有有害物物品得得到有有效控控制，，避免免對(duì)食食品、、食品品接觸觸表面面和食食品包包裝物物料造造成污污染。。第十五五條：：產(chǎn)品品的衛(wèi)衛(wèi)生質(zhì)質(zhì)量檢檢驗(yàn)應(yīng)應(yīng)當(dāng)符符合下下列要要求，，并得得到有有效控控制：：（一））企業(yè)業(yè)有與與生產(chǎn)產(chǎn)能力力相適適應(yīng)的的內(nèi)設(shè)設(shè)檢驗(yàn)驗(yàn)機(jī)構(gòu)構(gòu)和具具備相相應(yīng)資資格的的檢驗(yàn)驗(yàn)人員員；（二））企企業(yè)內(nèi)內(nèi)設(shè)檢檢驗(yàn)機(jī)機(jī)構(gòu)具具備檢檢驗(yàn)工工作所所需要要的標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)資資料、、檢驗(yàn)驗(yàn)設(shè)施施和儀儀器設(shè)設(shè)備，，檢驗(yàn)驗(yàn)儀器器按規(guī)規(guī)定進(jìn)進(jìn)行計(jì)計(jì)量檢檢定，，檢驗(yàn)驗(yàn)要有有檢測測記錄錄（三））使用用社會(huì)會(huì)實(shí)驗(yàn)驗(yàn)室承承擔(dān)企企業(yè)衛(wèi)衛(wèi)生質(zhì)質(zhì)量檢檢驗(yàn)工工作的的該實(shí)實(shí)驗(yàn)室室應(yīng)當(dāng)當(dāng)具有有相應(yīng)應(yīng)的資資格，，并簽簽訂合合同。。第十六六條：：出口口食品品生產(chǎn)產(chǎn)企業(yè)業(yè)應(yīng)當(dāng)當(dāng)保證證衛(wèi)生生質(zhì)量量體系系能夠夠有效效運(yùn)行行，達(dá)達(dá)到如如下要要求：：（一））制定定并有有效執(zhí)執(zhí)行原原料、、輔料料、半半成品品、成成品及及生產(chǎn)產(chǎn)過程程衛(wèi)生生控制制程序序，做做好記記錄；；（二））建立立并執(zhí)執(zhí)行衛(wèi)衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)操操作程程序并并做好好記錄錄，確確保加加工用用水（（冰））、食食品接接觸表表面、、有毒毒有害害物質(zhì)質(zhì)、蟲蟲害防防治等等處于于受控控狀態(tài)態(tài)；《出口食食品生生產(chǎn)企企業(yè)衛(wèi)衛(wèi)生注注冊(cè)要要求》》（三））對(duì)影影響食食品衛(wèi)衛(wèi)生的的關(guān)鍵鍵工序序，要要制定定明確確的操操作規(guī)規(guī)程并并得到到連續(xù)續(xù)的監(jiān)監(jiān)控，，同時(shí)時(shí)必須須有監(jiān)監(jiān)控記記錄；；（四）制定定并執(zhí)行對(duì)對(duì)不合格品品的控制制制度，包括括不合格品品的標(biāo)識(shí)、、記錄、評(píng)評(píng)價(jià)、隔離離處置和可可追溯性等等內(nèi)容；（五）制定定產(chǎn)品標(biāo)識(shí)識(shí)、質(zhì)量追追蹤和產(chǎn)品品召回制度度，確保出出廠產(chǎn)品在在出現(xiàn)安全全衛(wèi)生質(zhì)量量問題時(shí)能能夠及時(shí)召召回；（六）制定定并執(zhí)行加加工設(shè)備、、設(shè)施的維維護(hù)程序，，保證加工工設(shè)備、設(shè)設(shè)施滿足生生產(chǎn)加工的的需要；（七）制定定并實(shí)施職職工培訓(xùn)計(jì)計(jì)劃并做好好培訓(xùn)記錄錄，保證不不同崗位的的人員熟練練完成本職職工作；（八）建立立內(nèi)部審核核制度，一一般每半年年進(jìn)行一次次內(nèi)部審核核，每年進(jìn)進(jìn)行一次管管理評(píng)審，，并做好記記錄；（九）對(duì)反反映產(chǎn)品衛(wèi)衛(wèi)生質(zhì)量情情況的有關(guān)關(guān)記錄應(yīng)當(dāng)當(dāng)制定并執(zhí)執(zhí)行標(biāo)記、、收集、編編目、歸檔檔、存儲(chǔ)、、保管和處處理等管理理規(guī)定。所所有質(zhì)量記記錄必須真真實(shí)、準(zhǔn)確確、規(guī)范并并具有衛(wèi)生生質(zhì)量的可可追溯性，，保存期不不少于2年年。第十七條：：對(duì)于必須須使用傳統(tǒng)統(tǒng)工藝生產(chǎn)產(chǎn)加工的產(chǎn)產(chǎn)品，在保保證食品安安全衛(wèi)生的的前提下，，可以按傳傳統(tǒng)工藝生生產(chǎn)加工。。第十八條：：本要求由由國家認(rèn)證證認(rèn)可監(jiān)督督管理委員員會(huì)負(fù)責(zé)解解釋。第十九條：：本要求自自2002年5月20日起實(shí)實(shí)施。原國國家商檢局局1994年11月月14日公公布的《出出口食品廠廠、庫衛(wèi)生生要求》（（國檢監(jiān)〔〔1994〕79號(hào)號(hào)）同時(shí)作作廢。我們?cè)诰幹浦莆覀児舅镜腉MP文件部分分時(shí)，將會(huì)會(huì)結(jié)合《食食品衛(wèi)生通通則》、《《食品企業(yè)業(yè)通用衛(wèi)生生規(guī)范》、、《啤酒廠廠衛(wèi)生規(guī)范范》和《白白酒廠衛(wèi)生生規(guī)范》來來做。同時(shí)時(shí)也會(huì)將其其融入到ISO90016.3基基礎(chǔ)設(shè)施和和6.4工工作環(huán)境境中、ISO14001的資資源提供里里面。GMP部分分與ISO9001、ISO14001的結(jié)合合點(diǎn)從文件要求求的角度講講，GMP屬于硬件件基礎(chǔ)設(shè)施施部分，并并不要求一一定要有文文件做支撐撐，企業(yè)的的硬件只要要滿足要求求即可。第三節(jié)SSOP簡簡介定義：衛(wèi)生生標(biāo)準(zhǔn)操作作程序（SSOP））是英文SanitationStandardOperatingProcedure的字字頭縮寫。。SSOP是為了充充分保證達(dá)達(dá)到GMP中涉及一一般衛(wèi)生措措施的目標(biāo)標(biāo)而制定的的一套特殊殊的程序，，SSOP程程序的目標(biāo)標(biāo)和頻率必必須充分保保證生產(chǎn)條條件和狀況況達(dá)到GMP的要求。SSOP文文本是由食食品生產(chǎn)企企業(yè)自己編編寫，對(duì)于于編寫的SSOP文文本無所謂謂對(duì)錯(cuò)，重重要的是應(yīng)應(yīng)易于使用用和遵守。。SSOP的的8個(gè)方面面的關(guān)鍵衛(wèi)衛(wèi)生條件1、與食品品接觸或與與食品接觸觸物表面接接觸的水（（冰）的安安全。2、與食品品接觸的表表面（包括括設(shè)備、手手套、工作作服）的清清潔度。3、防止交交叉污染。。4、手的清清洗與消毒毒、廁所設(shè)設(shè)施的維護(hù)護(hù)與衛(wèi)生的的保持。5、防止食食品被污染染物污染。。6、有毒毒化學(xué)物物質(zhì)正確確的標(biāo)識(shí)識(shí)、儲(chǔ)存存和使用用。7、雇員員的健康康與衛(wèi)生生控制。。8、蟲害害防治。。1、水（（冰）的的安全1）水源源2）水的的貯存和和處理3）防止止飲用水水與污水水的交叉叉污染4）廢水水的排放放5）水的的監(jiān)測與質(zhì)量管理體系的結(jié)合與環(huán)境管管理體系系的結(jié)合合注：符合合GB5749《生活活飲用水水衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)》一、水（（冰）的的安全水源：充充足，符符合衛(wèi)生生標(biāo)準(zhǔn)要要求（GB5749－－2006）自備水井井：防止止交叉連連接、壓壓力回流流、虹吸吸；水井一般般選擇地地下水流流的上方方，周圍圍環(huán)境無無污染；；蓄水池、、蓄水塔塔應(yīng)保持持衛(wèi)生、、安全、、防鼠、、與外界界相對(duì)封封閉；井口離地地面1米米以上，，防止地地面無水水倒流井井中；繪制供水水網(wǎng)絡(luò)圖圖，對(duì)冷冷、熱水水管著色色標(biāo)識(shí)；；到疾控中中心做全全項(xiàng)檢測測，每年年不少于于2次；；每周進(jìn)行行一次微微生物指指標(biāo)檢測測，每天天對(duì)PH值、余余氯進(jìn)行行檢測，，發(fā)現(xiàn)異常增增加監(jiān)測測頻次次；每月對(duì)管管道進(jìn)行行檢查，，出現(xiàn)虹虹吸現(xiàn)象象，使用用前進(jìn)行行檢測，，各項(xiàng)檢測記錄錄齊全、、完整。。公共供水水：自來來水公司司每年自檢檢1次水的貯存存和處理理水的貯存存：水塔塔、蓄水水池、儲(chǔ)儲(chǔ)水罐;清洗和消消毒方法法、頻次次和記錄錄;安全。水的處理理：加氯氯處理（（至少30分鐘鐘，余氯氯濃度為為0.3-0.05PPM））;自動(dòng)加氯氯系統(tǒng)；；臭氧處理理；紫外線消消毒。注意：繪繪制供水水網(wǎng)路圖圖，做好好標(biāo)記，，防止交交叉污染染。水的檢測測取樣計(jì)劃劃：每次次必須包包括總的的出水口口；一年年內(nèi)作完完所有的的出水口口。取樣方法法：先放放水2分分鐘，對(duì)對(duì)水龍頭頭消毒，，再放水水2－3分鐘。。檢測的內(nèi)內(nèi)容和方方法：余余氯（試試紙、比比色法、、化學(xué)方方法）；；PH值值；微生物（（細(xì)菌總總數(shù)、大大腸菌群群、致病病菌）。。注：水質(zhì)質(zhì)檢驗(yàn)記記錄應(yīng)保保持3年年。水（冰））的安全全水（冰））的安全全冰制冰用水水必須符符合飲用用水標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)；制冰設(shè)備備衛(wèi)生、、無毒、、不生銹銹；儲(chǔ)存、運(yùn)運(yùn)輸和存存放的容容器衛(wèi)生生、無毒毒、不生生銹；微生物檢檢測。廢水排放放和污水水處理地面易于于排水；；加工用水水、臺(tái)案案或清洗洗消毒池池的水不不能直接接流到地地面；明溝及時(shí)時(shí)清理消消毒；暗溝加防防護(hù)蓋（（易于清清洗消毒毒）；流向：從從清潔區(qū)區(qū)流向非非清潔區(qū)區(qū)；與外界接接口要防防異味、、防蟲蠅蠅、防鼠鼠；污水處理理達(dá)標(biāo)（（與ISO14001相同））。記錄：水水質(zhì)監(jiān)測測報(bào)告，，余氯、、PH值值檢測報(bào)報(bào)告，管管網(wǎng)維修修檢查記記錄。1）食品品接觸面面的結(jié)構(gòu)構(gòu)2）食品品接觸面面的材料料3）食品品接觸面面的清潔潔度4）食品接觸觸面清潔狀況況的監(jiān)測與GMP部分分的結(jié)合二、食品接觸觸面的結(jié)構(gòu)、、狀況和清潔潔度與質(zhì)量管理體系的結(jié)合食品接觸表面面的清潔和衛(wèi)衛(wèi)生食品接觸表面面包括：直接：加工設(shè)設(shè)備、工器具具和臺(tái)案、操操作人員的手手或手套、工作服服。間接：未經(jīng)清清洗消毒的冷冷庫；衛(wèi)生間的門把把手；垃圾箱；原材料包裝等等。加工設(shè)備、器器具：材料：無毒、、耐腐蝕、光光滑、不生銹銹、不易老化化變形、易于于清洗消毒，，不用木制品品和纖維等。。設(shè)計(jì)和安裝：：制作精細(xì)、、無縫隙、無無粗糙焊接、、凹陷、破裂裂、表面平滑滑，便于清潔潔和保持清潔潔，及時(shí)維護(hù)護(hù)和保養(yǎng)，加工設(shè)備和器器具的清洗消消毒：清掃－預(yù)沖洗洗－清潔劑－－沖洗－消毒毒－清洗加工設(shè)備和器器具的清洗消消毒的頻率：：大型設(shè)備：每每班加工結(jié)束束之后；工器具：2－－4小時(shí)；加工設(shè)備、器器具被污染：：立即進(jìn)行。。注意：清洗劑劑、消毒劑的的選用要保證證加工設(shè)備、、器具不受腐腐蝕，易于清清洗，防止殘留留。清洗消毒的檢檢查和監(jiān)測：：感官檢查：每每天加工前；；實(shí)驗(yàn)室檢測：：方法（涂抹抹、貼膜或過過濾）、內(nèi)容容（細(xì)菌總數(shù)數(shù)）、頻率率（每周1－2次）。。手、手套和工工作服：手套比手更容容易清洗消毒毒；不得使用線手手套，且不易易破損；清洗消毒的程程序、方法、、頻率和手一一樣；手套和工作服服的貯存：清清潔的與臟的的分開，防止止交叉污染；；更衣間設(shè)置臭臭氧消毒器定定期消毒（每每天1次）；；手套工作服要要及時(shí)清洗，，不同區(qū)域的的工作服分開開清洗。記錄衛(wèi)生消毒記錄錄，個(gè)人衛(wèi)生生控制記錄，，微生物檢測測結(jié)果報(bào)告、、消毒（設(shè)備備、設(shè)施和員員工）記錄食品接觸表面面的清潔和衛(wèi)衛(wèi)生三、防止交叉叉污染1）工廠選址址、設(shè)計(jì)和布布局2）食品接觸觸面應(yīng)保持清清潔與質(zhì)量管理體系的結(jié)合從人員的角度度講工廠和車間的的選址、設(shè)計(jì)計(jì)和布局：選址要遠(yuǎn)離污污染區(qū)，鍋爐爐房設(shè)在下風(fēng)風(fēng)處，廠區(qū)廁廁所、垃圾箱箱遠(yuǎn)離車間，，清潔區(qū)與非非清潔區(qū)劃分分明確，加工工工藝布局合合理，不能倒倒流，清洗消消毒與加工車車間分開，原原料庫和成品品庫分開等。。生、熟嚴(yán)格分分開：前后工工序、生熟之之間完全隔離離。明確人流、物物流、水流、、氣流方向：：人走門、物物走傳遞口。。人流：從高清清潔區(qū)到低清清潔區(qū)，且不不能來回串崗崗；物流：不造成成交叉污染，，可用時(shí)間、、空間分隔；；水流：從高清清潔區(qū)到低清清潔區(qū)；氣流：從高清清潔區(qū)到低清清潔區(qū)，正壓壓排氣。防止交交叉污污染四、手手的清清洗、、消毒毒及衛(wèi)衛(wèi)生間間設(shè)施施的維維護(hù)1）洗手消毒設(shè)施的設(shè)置和維護(hù)2）衛(wèi)生間設(shè)施的設(shè)置和維護(hù)ISO9001的基礎(chǔ)設(shè)施里面雖然沒有直接提到洗手消毒設(shè)施和衛(wèi)生間設(shè)施的內(nèi)容，但是在確保產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量的這一前提下，還是隱含在內(nèi)的。手的清清洗消消毒和和衛(wèi)生生間設(shè)設(shè)施目的:防止止交叉叉污染染。方法和和步驟驟:清水洗洗手;擦洗洗洗手皂皂液;用水沖沖凈洗洗手液液;用消毒毒液消消毒;用清水水沖洗洗;干手。。洗手消消毒設(shè)設(shè)施：：（1）非非手動(dòng)動(dòng)或臂臂動(dòng)開開關(guān)的的水龍龍頭；；（2）由由冷熱熱水或或預(yù)混混的溫溫水。。手的清清洗消消毒頻頻率：：（1）每每次進(jìn)進(jìn)入車車間前前；（（2））加工工期間間；（（3））接觸觸污染染物、、廢棄棄物之之后。。對(duì)手的的清洗洗消毒毒要檢檢查和和監(jiān)測測衛(wèi)生間間的設(shè)設(shè)施：：位置置與車車間相相連，，門不不能直直接朝朝向車車間，，數(shù)量量適宜宜并配配置手手紙和和紙簍簍、洗洗手設(shè)設(shè)施等等。衛(wèi)生間間的要要求：：通風(fēng)風(fēng)良好好，地地面干干燥、、整潔潔，有有防蚊蚊蠅設(shè)設(shè)施，，進(jìn)入入廁所所前要要脫下下工作作服和和換鞋鞋，方方便之之后要要洗手手消毒毒，養(yǎng)養(yǎng)成良良好的的衛(wèi)生生習(xí)慣慣。五、防防止外外來污污染物物的污污染1）常常見外外來污污染物物2）外外來污污染物物的控控制3）監(jiān)監(jiān)督與與檢查查與ISO9001的的7.5生產(chǎn)產(chǎn)和服服務(wù)提提供及及8.2.4產(chǎn)產(chǎn)品的的監(jiān)視視和測測量相符符污染染物物種種類類和和控控制制水滴滴和和冷冷凝凝水水：：頂頂棚棚呈呈圓圓弧弧形形，，合合理理用用水水，，良良好好通通風(fēng)風(fēng)，，防防護(hù)護(hù)罩罩等等；；空氣氣中中的的灰灰塵塵、、顆顆粒粒：：保保持持室室內(nèi)內(nèi)清清潔潔；；外來來物物質(zhì)質(zhì)：：禁禁止止攜攜帶帶污污染染物物者者進(jìn)進(jìn)入入車車間間；；無保保護(hù)護(hù)裝裝置置的的照照明明設(shè)設(shè)備備：：加加防防護(hù)護(hù)罩罩；；潤滑滑劑劑、、燃燃料料和和金金屬屬碎碎塊塊：：使使用用食食品品級(jí)級(jí)的的潤潤滑滑油油，，設(shè)設(shè)備備安安裝裝磁磁吸吸設(shè)設(shè)施施；；殘留留的的清清潔潔劑劑和和消消毒毒劑劑等等化化學(xué)學(xué)藥藥品品：：清清水水沖沖洗洗并并檢檢測測；；包裝裝材材料料的的控控制制：：通通風(fēng)風(fēng)、、干干燥燥、、防防霉霉、、防防鼠鼠，，必必要要時(shí)時(shí)消消毒毒；；食品品的的貯貯存存：：避避免免混混存存，，防防霉霉、、防防鼠鼠六、、有有毒毒化化合合物物的的正正確確標(biāo)標(biāo)記記、、貯貯存存和和使使用用1））容容器器的的正正確確標(biāo)標(biāo)記記2））有有毒毒化化學(xué)學(xué)物物品品的的正正確確貯貯存存3））有有毒毒化化學(xué)學(xué)物物的的正正確確使使用用和和管管理理4））監(jiān)監(jiān)督督檢檢查查5））合合理理的的糾糾偏偏行行動(dòng)動(dòng)ISO14001環(huán)環(huán)境境管管理理的的4.4.6運(yùn)運(yùn)行行控控制制中中明明確確提提出出了了對(duì)對(duì)化化學(xué)學(xué)品品的的管管理理。。有毒有害害化合物物的處理理、貯存存和使用用有毒有害害化合物物種類：：洗滌劑劑、消毒毒劑、殺殺蟲劑、、實(shí)驗(yàn)室室用品、、食品添添加劑等等。制定并填填寫有毒毒有害化化學(xué)物質(zhì)質(zhì)一覽表表；提供主管管部門批批準(zhǔn)生產(chǎn)產(chǎn)、銷售售、使用用的證明明；制定并填填寫使用用記錄；；單獨(dú)儲(chǔ)存存，；標(biāo)識(shí)清楚楚，在有有效期內(nèi)內(nèi)；專人管理理。七、員工工健康狀狀況的控控制1）疾病病的預(yù)防防與控制制2）個(gè)人人衛(wèi)生的的控制3）員工