食品安全與衛(wèi)生

食品安全助理公共營養(yǎng)師培訓(xùn)課程考核知識點食品安全的定義食品的農(nóng)藥污染和預(yù)防食品衛(wèi)生的定義食品的物理性污染和預(yù)防食品衛(wèi)生法食品污染監(jiān)測與食品安全衛(wèi)生相關(guān)的法律法規(guī)食物中毒的概念食品衛(wèi)生相關(guān)法規(guī)和信息來源的獲取食物中毒的特點植物性食品的衛(wèi)生要求食物中毒的分類動物性食品的衛(wèi)生要求化學(xué)性食物中毒其它食品的衛(wèi)生要求毒素和真菌性食物中毒食品污染的定義細菌性食物中毒食品污染的分類沙門氏菌性食物中毒食品的生物性污染和預(yù)防副溶血弧菌性食物中毒食品的化學(xué)性污染和預(yù)防食物中毒的預(yù)防調(diào)查和處理定義食品安全關(guān)系人民健康的重大公共衛(wèi)生問題與政治、經(jīng)濟密切相關(guān)世界范圍內(nèi)重大食品安全惡性事件“瘋牛病”、“二惡英”等。我國“瘦肉精”、“毒醬油”等食品安全事件主要食源性危害-細菌性食物中毒W(wǎng)HO估計漏報率達90％～95％發(fā)病情況是冰山一角健康食品發(fā)展方向無公害食品農(nóng)業(yè)部定義無公害農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)志是加施于獲得無公害農(nóng)產(chǎn)品認(rèn)證的產(chǎn)品或者其包裝上的證明性標(biāo)記。

無公害農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)志基本圖案綠色食品遵循可持續(xù)發(fā)展原則，按照特定生產(chǎn)方式生產(chǎn)，經(jīng)專門機構(gòu)認(rèn)證，許可使用綠色食品標(biāo)志的無污染的安全、優(yōu)質(zhì)、營養(yǎng)類食品。由于與環(huán)境保護有關(guān)的事物國際上通常都冠之以“綠色”，為了更加突出這類食品出自良好生態(tài)環(huán)境，因此定名為綠色食品。綠色食品三個顯著特點1、強調(diào)產(chǎn)品出自良好生態(tài)環(huán)境；2、對產(chǎn)品實行“從土地到餐桌”全程質(zhì)量控制；3、對產(chǎn)品依法實行統(tǒng)一的標(biāo)志與管理。綠色食品所具備的條件1、產(chǎn)品或產(chǎn)品原料產(chǎn)地必須符合綠色食品生態(tài)環(huán)境質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；2、農(nóng)作物種植、畜禽飼養(yǎng)、水產(chǎn)養(yǎng)殖及食品加工必須符合綠色食品生產(chǎn)操作規(guī)程；3、產(chǎn)品必須符合綠色食品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)；4、產(chǎn)品的包裝、貯運必須符合綠色食品包裝貯運標(biāo)準(zhǔn)。A級綠色食品在生態(tài)環(huán)境質(zhì)量符合規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)地，生產(chǎn)過程中允許限量使用限定的化學(xué)合成物質(zhì)，按特定的生產(chǎn)操作規(guī)程生產(chǎn)、加工，產(chǎn)品質(zhì)量及包裝經(jīng)檢測、檢查符合特定標(biāo)準(zhǔn)，并經(jīng)專門機構(gòu)認(rèn)定，許可使用A級綠色食品標(biāo)志的產(chǎn)品。AA級綠色食品（等同有機食品）在生態(tài)環(huán)境質(zhì)量符合規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)地，生產(chǎn)過程中不使用任何有害化學(xué)合成物質(zhì)，按特定的生產(chǎn)操作規(guī)程生產(chǎn)、加工，產(chǎn)品質(zhì)量及包裝經(jīng)檢測、檢查符合特定標(biāo)準(zhǔn)，并經(jīng)專門機構(gòu)認(rèn)定，許可使用AA級綠色食品標(biāo)志的產(chǎn)品。有機食品來自于有機農(nóng)業(yè)生產(chǎn)體系，根據(jù)國際有機農(nóng)業(yè)生產(chǎn)要求和相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)加工的，并通過獨立的有機食品認(rèn)證機構(gòu)認(rèn)證的一切農(nóng)副產(chǎn)品、包括糧食、蔬菜、水果、奶制品、畜禽產(chǎn)品、蜂蜜、水產(chǎn)品、調(diào)料等。

轉(zhuǎn)基因食品通過遺傳工程改變植物種子中的脫氧核糖核酸，然后把這些修改過的再復(fù)合基因轉(zhuǎn)移到另一些植物種子內(nèi)，從而獲得在自然界中無法自動生長的植物物種。科學(xué)家在實驗室中，把動植物的基因加以改變，再制造出具備新特征的食品種類。科學(xué)家能夠改變一個有機體的部分或全部特征。解決食物量問題安全性未知轉(zhuǎn)基基因因食食品品安安全全性性直到到目目前前為為止止，，轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)基基因因食食品品在在推推出出市市場場前前都都沒沒有有經(jīng)經(jīng)過過長長遠遠的的安安全全評評估估，，科科學(xué)學(xué)界界對對這這些些食食品品是是否否安安全全沒沒有有共共識識。。世界界糧糧農(nóng)農(nóng)組組織織、、世世界界衛(wèi)衛(wèi)生生組組織織及及經(jīng)經(jīng)濟濟合合作作組組織織這這些些國國際際權(quán)權(quán)威威機機構(gòu)構(gòu)表表示示到到現(xiàn)現(xiàn)在在為為止止還還沒沒有有足足夠夠的的科科學(xué)學(xué)手手段段去去評評估估轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)基基因因生生物物及及食食品品的的風(fēng)風(fēng)險險。。國際際消消費費者者聯(lián)聯(lián)會會（（成成員員包包括括全全球球115個個國國家家的的250個個消消費費者者組組織織））表表示示““現(xiàn)現(xiàn)時時沒沒有有一一個個政政府府或或聯(lián)聯(lián)合合國國組組織織會會聲聲稱稱轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)基基因因食食品品是是完完全全安安全全的的。?！薄敝参镂镄孕允呈称菲沸l(wèi)衛(wèi)生生要要求求糧谷谷類類食食品品優(yōu)質(zhì)質(zhì)糧糧谷谷顆粒粒完完整整，，大大小小均均勻勻，，堅堅實實飽飽滿滿、、色色澤澤純純潔潔、、透透明明有有光光澤澤，，表表面面光光滑滑整整齊齊，，有有香香氣氣，，無無霉霉變變、、異異味味、、蟲蟲蛀蛀和和雜雜質(zhì)質(zhì)(鐵鐵屑屑、、泥泥砂砂、、煤煤渣渣等等)。。出庫庫前前最最低低水水分分要要求求稻谷谷15％％大大米米14％％小小麥麥12％％玉玉米米18％％農(nóng)藥藥每千千克克加加工工糧糧中中六六六六六六少少于于0.3mg，，DDT少少于于0.2mgAFB1：：大米米小小于于10μμg/kg，，玉玉米米小小于于20μμg/kg汞每每千千克克加加工工糧糧少少于于0.02mg優(yōu)質(zhì)質(zhì)面面粉粉和和米米粉粉呈粉粉末末狀狀，，不不含含雜雜質(zhì)質(zhì)，，手手指指捏捏之之無無粗粗粒粒感感，，無無蛀蛀蟲蟲和和結(jié)結(jié)塊塊，，放放在在手手中中緊緊壓壓后后放放開開不不成成團團，，顏顏色色呈呈白白色色，，均均勻勻一一致致，，沒沒有有雜雜色色，，氣氣味味和和滋滋味味正正常常，，無無霉霉臭臭味味、、酸酸味味、、苦苦味味及及外外來來異異味味。。面粉粉不不含含非非谷谷類類淀淀粉粉、、馬馬鈴鈴薯薯粉粉，，無無麥麥角角、、毒毒麥麥混混入入。。出現(xiàn)現(xiàn)微微生生物物、、結(jié)結(jié)塊塊、、酸酸味味表表明明面面粉粉已已腐腐敗敗，，不不能能食食用用。。有砂砂石石、、泥泥土土、、無無機機雜雜質(zhì)質(zhì)需需經(jīng)經(jīng)過過篩篩選選后后才才能能食食用用。。豆制制品品衛(wèi)衛(wèi)生生評評價價生產(chǎn)產(chǎn)環(huán)環(huán)節(jié)節(jié)的的衛(wèi)衛(wèi)生生要要求求運輸輸過過程程中中輕輕裝裝輕輕卸卸，，運運輸輸工工具具及及盛盛器器清清潔潔，，各各種種制制品品冷冷熱熱分分開開、、干干濕濕分分開開，，水水貨貨不不脫脫水水，，干干貨貨不不著著水水，，不不疊疊不不壓壓。。及時時攤攤開開豆豆制制品品，，通通風(fēng)風(fēng)涼涼卻卻。。熱熱天天保保持持低低溫溫，，及及時時加加工工食食用用。。發(fā)酵性性豆制制品如如腐乳乳密封封保藏藏，防防止招招引蒼蒼蠅，，孳生生蛆蟲蟲。豆制品品生產(chǎn)產(chǎn)用水水無毒毒無害害，水水和食食品添添加劑劑等符符合國國家食食品衛(wèi)衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)。。制作作豆芽芽時禁禁止使使用尿尿素等等化肥肥來促促長豆豆芽。。重視生生產(chǎn)場場地的的環(huán)境境衛(wèi)生生，防防止老老鼠等等害蟲蟲出沒沒，保保持地地面、、用具具等清清潔衛(wèi)衛(wèi)生。。豆制品品衛(wèi)生生質(zhì)量量標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)包括感感官檢檢驗指指標(biāo)、、理化化指標(biāo)標(biāo)和微微生物物指標(biāo)標(biāo)。豆制品品感官官檢驗驗指標(biāo)標(biāo)和衛(wèi)衛(wèi)生處處理品名良質(zhì)次質(zhì)變質(zhì)豆腐無豆粞，無石膏腳，不粗糙，不紅，刀口干凈、不碎，脫套圈、揭布后不坍無豆粞，無石膏腳，面上起紅，刀口干凈不碎發(fā)酸，有異味千張(百頁)無缸底石膏腳不成整張，面上略發(fā)粘粘滑、起糊、有酸臭味豆腐干表面不發(fā)毛，肉質(zhì)堅緊對切口擠壓不出水，兩面各切11刀拉長到120mm，干絲一根斷，手拎三角不碎表面發(fā)粘，略有酸臭味，或刀口擠壓有水流出，但無異味嚴(yán)重粘滑，發(fā)糊，拉開后，內(nèi)部也有酸臭味油豆腐玻薄軟，不實心，黃橙發(fā)亮表面色暗，中心較硬哈喇味、發(fā)滑、粘手豆腐衣不破碎，揭得開，有光澤，軟，柔軟，無霉點破碎，色澤較暗，有輕度異味有嚴(yán)重霉變和霉味素腸不出水，表面光潔堅韌質(zhì)不堅韌，表面稍粘手，無異味發(fā)粘，有酸餿味素雞切口光亮，無裂縫，無破皮，無重堿味切口可見較多裂縫，有堿味，質(zhì)松碎表面發(fā)粘，有嚴(yán)重酸臭味黃豆芽芽身挺直，顏色潔白豆芽上端部分豆瓣有爛斑，基部略帶淺棕色霉?fàn)€出水，有腐爛氣息綠豆芽雙芽不超過10%，無紅眼，芽腳不軟，無爛豆，白凈，有主根、須根雙芽超過10%，芽腳萎軟，有少量爛豆豆芽全枝萎軟、出水，有異味（注：用農(nóng)藥孵的豆芽主根不明顯，無根，莖部有皺皮、水泡）豆制品品理化化指標(biāo)標(biāo)與細細菌指指標(biāo)非發(fā)酵酵性豆豆制品品砷≤0.5mg／kg，，鉛≤≤1.0mg／／kg細菌總總數(shù)出出廠與與銷售售分別別為≤≤50000～～100000a／／g大腸菌菌群數(shù)數(shù)出廠廠與銷銷售分分別為為≤70～～150a／100g不得檢檢出致致病菌菌發(fā)酵性性豆制制品砷≤0.5mg／kg，，鉛≤≤10mg／kg黃曲霉霉毒素素B1≤5μg／kg大腸菌菌群≤≤30a／／100g不得檢檢出致致病菌菌蔬菜和和水果果的衛(wèi)衛(wèi)生評評價蔬菜優(yōu)質(zhì)蔬蔬菜鮮鮮嫩，，無黃黃葉、、傷痕痕、病病蟲害害、爛爛斑；；次質(zhì)蔬蔬菜梗梗硬，，老葉葉多，，枯黃黃，有有少量量病蟲蟲害、、爛斑斑和空空心，，須經(jīng)經(jīng)挑選選后才才可食食用；；嚴(yán)重腐腐爛變變質(zhì)的的蔬菜菜呈腐腐臭氣氣味，，亞硝硝酸鹽鹽含量量明顯顯增多多且有有毒和和嚴(yán)重重被蟲蟲蛀、、空心心的蔬蔬菜均均不能能食用用。水果優(yōu)質(zhì)水水果表表皮色色澤光光亮，，肉質(zhì)質(zhì)鮮嫩嫩、清清脆，，有固固有的的水果果清香香味；；次質(zhì)水水果表表皮較較干燥燥，不不夠光光澤豐豐滿，，果肉肉鮮嫩嫩度差差，清清香味味減退退，略略有小小爛斑斑，少少量蟲蟲傷，，去除除爛斑斑和蟲蟲傷部部分可可食用用；變質(zhì)水水果嚴(yán)嚴(yán)重腐腐爛，，蟲蛀蛀和變變味，，這種種水果果不能能食用用。理化衛(wèi)衛(wèi)生要要求我國規(guī)規(guī)定蔬蔬菜水水果汞(Hg)含量量≤0.001mg／kg六六六六≤0.2mg／kgDDT≤0.1mg／kg動物性性食品品要求求肉制品品以新鮮鮮肉為為原料料加工工制成成的各各種肉肉類產(chǎn)產(chǎn)品肉餡、、香腸腸、咸咸肉、、臘肉肉、火火腿、、肉松松等。。新鮮肉肉感官官指標(biāo)標(biāo)指標(biāo)新鮮肉次鮮肉變質(zhì)肉色澤肌肉有光澤,紅色均勻,脂肪潔白肌肉色稍暗,脂肪缺乏光澤肌肉無光澤,脂肪呈灰綠色粘度外表微干或微濕潤,不粘手外表干燥或粘手,新切面濕潤外表極干燥或粘手,新切面發(fā)粘彈性指壓后凹陷立即恢復(fù)指壓后凹陷恢復(fù)慢且不能完全恢復(fù)指壓后凹陷不能恢復(fù),留有明顯痕跡氣味具有鮮肉正常的氣味有氨味或酸味有嗅味煮沸肉湯透明澄清,脂肪團聚于表面,具有香味稍有混濁,脂肪呈小滴浮于表面,無鮮味渾濁,有黃色絮狀物脂肪極少浮于表面,有臭味新鮮肉肉理化化指標(biāo)標(biāo)項目新鮮肉次鮮肉變質(zhì)肉汞(mg/kg)≤0.05≤0.05≤0.05揮發(fā)性鹽基氮(mg/100g)≤1515～30≥30感官檢檢驗鑒定肉肉品是否腐腐敗變變質(zhì)的的重要要指標(biāo)標(biāo)之一一實驗室室里揮發(fā)性性鹽基基氮是重要要的檢檢測指指標(biāo)缺少內(nèi)內(nèi)臟懷懷疑為為病畜畜禽肉肉時做做微生物物學(xué)檢檢驗致病菌菌的肉肉品按按不同同致病病菌的的性質(zhì)質(zhì)分別別作出出限制銷銷售、、高溫溫處理理甚至至廢棄棄或銷銷毀處處理。放血不不全、、患皮皮膚病病、有有輕度度異味味或老老母豬豬、種種公豬豬不得得作為為新鮮鮮肉出出售。。凍肉感感官指指標(biāo)項目一級鮮度二級鮮度色澤肌肉有光澤,色紅均勻,脂肪潔白,無霉點肌肉稍暗紅,缺乏光澤,脂肪微黃,或有少量霉點組織狀態(tài)肉質(zhì)緊密,有堅實感肉質(zhì)柔軟或松馳粘度外表及切面微濕潤,不粘手外表濕潤,微粘手,切面有滲出液,不粘手氣味無異味稍有氨味或酸味主要肉肉制品品衛(wèi)生生指標(biāo)標(biāo)名稱正常質(zhì)量指標(biāo)變質(zhì)感官指標(biāo)肉餡紅白分明,氣味正常,不含臟肉、砧屑、血筋等雜物呈灰暗色或暗綠色，有氨味、酸味或臭味，含血盤、臟肉等雜物較多香腸(臘腸)腸衣干燥完整而緊貼肉餡，無粘液及霉味，堅實而有彈性，切面有光澤，肌肉呈玫瑰紅色，脂肪白色或微帶紅色，具有香腸固有的風(fēng)味，亞硝酸鹽(mg/kg)<30腸衣濕潤、發(fā)粘，易與肉餡分離并易斷裂，表面霉點嚴(yán)重，抹后仍有痕跡，切面不齊，裂縫明顯，中心部有軟化現(xiàn)象，肉餡無光澤，肌肉呈灰暗色，有酸味或臭味。咸肉外表干燥清潔,質(zhì)地緊密而結(jié)實,切面平整有光澤,肌肉呈紅色或暗紅色,具有咸肉固有的風(fēng)味,揮發(fā)性鹽基氮(mg/kg)<20,亞硝酸鹽(mg/kg)<30外表濕潤、發(fā)粘，有霉點或其他變色現(xiàn)象，質(zhì)地松軟，切面發(fā)粘，有光澤，肌肉切面呈醬色，脂肪呈黃色或帶綠色，具有酸味或腐敗味，揮發(fā)性鹽基氮(mg/kg)>45名稱正常質(zhì)量指標(biāo)變質(zhì)感官指標(biāo)臘肉色澤鮮明,肌肉呈鮮紅色或暗紅色,脂肪透明呈乳白色,肌肉結(jié)實有彈性,指壓后無明顯凹陷,具有臘肉固有的香味.水分(%)<25食鹽(%)以NaC計<10酸價(mg/g)脂肪以KOH計<4亞硝酸鹽(mg/kg)<20肌肉灰暗無光澤，脂肪呈黃色，表面有霉點，抹后仍有痕跡，肉身松軟、無彈性，指壓后凹陷不易恢復(fù)，有酸味和臭味火腿肌肉切面呈桃紅色或暗紅色,脂肪呈白色、淡紅色，有光澤，致密結(jié)實，具火腿特有的香味，稍有花椒味、醬味及酸味，無顯著哈喇味。亞硝酸鹽(mg/kg)<20肌肉切面有各色斑點，脂肪呈黃色，表面有霉點，抹后仍有痕跡，肉身松軟，無彈性，指壓后凹陷不易恢復(fù)，有酸味或臭味肉松呈金黃色，有光澤，肌肉纖維純潔疏松，無異味、臭味水分(%)<20無光澤，呈黃褐色，潮濕，粘手，有酸味和臭味等異味水產(chǎn)類類食品品安全全與衛(wèi)衛(wèi)生按生物物：魚魚類、、貝殼殼類、、甲殼殼類和和海藻藻類等等。按生長長水域域：海海產(chǎn)食食品和和淡水水產(chǎn)食食品兩兩大類類。魚類衛(wèi)生評評價感官指指標(biāo)新鮮魚魚體表表有固固有的的色澤澤和光光澤，，體表表有粘粘液光光滑透透明；；魚鱗鱗完整整或稍稍有花花鱗，，緊貼貼魚體體，不不易脫脫落；；魚的的鰓蓋蓋緊閉閉，魚魚鰓鮮鮮紅而而清晰晰，粘粘液透透明無無異味味；眼眼球飽飽滿，，角膜膜光亮亮透明明；肌肌肉結(jié)結(jié)實并并具有有彈性性，肌肌纖維維清晰晰而有有光澤澤，肛肛門緊緊閉。。理化指指標(biāo)揮發(fā)性性鹽基基氮<30mg/100g，，汞<0.3mg／／kg，DDT<lmg／kg，，六六六六<2mg／／kg。微生物物指標(biāo)標(biāo)淡水鮮鮮魚細細菌總總數(shù)暫暫定每每克<104個個，次次鮮魚魚每克克<105個。。貝殼類和甲殼殼類的感官指指標(biāo)感官檢驗以其肢與體的的連接程度頭胸節(jié)與腹尾尾節(jié)的連接程程度體表色澤、衛(wèi)衛(wèi)生、肌肉彈彈性蟹黃是否凝固固等進行檢驗驗貝殼類合甲殼殼類感官指標(biāo)標(biāo)食品種類感官指標(biāo)青蝦(河蝦)一級：體表青灰色，外殼清晰透明，頭體連接緊密，肌肉青白色，致密，尾節(jié)伸屈性強二級：體表灰白色，透明度較差，頭體稍易脫離，肌肉青白色，致密，尾節(jié)伸屈性強牡蠣(蠔、海蠣)蠣體飽滿或稍軟，呈乳白色，體液澄清，白色或淡灰色，有牡蠣固有的氣味梭子蟹背殼青褐色或紫色，紋理清晰有光澤，臍上部無胃印，蟹足內(nèi)壁潔白，鰓絲清晰，白色或稍帶微褐色，蟹黃凝固不流動，步足和軀體連接緊密，提起蟹體時，步足不松弛下垂花蛤外殼具有光澤，平時微張口，受驚閉合，斧足與觸管伸縮靈活，具固有氣味縊蟶外殼緊閉或微張，足及觸管伸縮靈活，具固有氣味食品種類感官指標(biāo)對蝦一級色澤正常，卵黃按不同產(chǎn)期呈現(xiàn)自然色澤，允許稍有松懈，在正常冷藏中，允許卵黃變色，蝦體完整，允許節(jié)間松馳，邊膜可有兩處破裂，蝦肉可有輕微裂口，但甲殼不脫落，允許第一節(jié)甲殼脫落，允許有愈合傷疤，不允許有軟殼蝦，允許有黑箍1個，黑斑可以抵補黑箍，蝦尾允許輕微變色，甲殼可有輕微水銹和自然斑點，頸肉允許蝦頭感染呈輕微異色（不包括變質(zhì)紅色）蝦體清潔，允許串清水及局部串血水，肌肉緊密，有彈性，氣味正常，無異味二級蝦體不得變紅，按不同產(chǎn)期卵黃呈自然色澤，允許稍松懈，在正常冷藏中允許卵黃變質(zhì)色，蝦體基本完整，允許甲殼斷節(jié)但不脫落（第一甲殼可以脫落）蝦體可有愈合傷疤和不大的殘缺或尾肢脫落，不允許有軟殼蝦，允許黑箍3個和不嚴(yán)重影響外觀為黑斑點不限頸肉，允許因蝦頭感染呈現(xiàn)輕微異色（不包括變質(zhì)紅色）蝦體清潔，允許串血水，肌肉彈性差，氣味正常，無異味。名稱新鮮變質(zhì)咸魚魚體無傷痕，魚鱗完整，表面白色，有光澤，肉質(zhì)緊密，堅實，無破肚離骨現(xiàn)象，有咸魚固有的香味魚體有傷痕，魚鱗不完整或大部分脫落，表面發(fā)黃，肉質(zhì)疏松，有破肚離骨現(xiàn)象，有哈喇味或臭味魚干外表潔凈，有光澤，鱗片緊貼，肉質(zhì)干燥，緊密，呈白反或淡黃色外表污穢，暗淡無光，鱗易脫落，肉質(zhì)疏松，呈黃色，深黃色或發(fā)紅蝦米味淡而鮮美，干燥，表面潔凈，淡黃色而有光澤，無搭殼現(xiàn)象，肉質(zhì)緊密堅硬，有固有氣味碎末多，表面潮潤，暗淡無光，呈灰褐色或黃褐色，搭殼嚴(yán)重，肉質(zhì)松馳，有霉味和異味蝦皮外殼清潔，淡黃色有光澤，體形完整，尾彎成鉤狀，頭部和軀體緊連，緊握一把放松后能自動散開，無雜質(zhì)，有固有氣味外表污穢，暗淡無光，體形不完整，碎末較多，呈現(xiàn)蒼白色或淡紅色，緊握一把后放松互相粘連不易散開，有霉味和異味海蟄色澤光亮，呈淡黃色，質(zhì)堅實而脆表面發(fā)黑，有膿樣液，質(zhì)發(fā)酥易碎裂，有腐臭味蛋類食品衛(wèi)生生評價感官檢驗、理理化檢驗和微微生物檢驗鮮雞蛋衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)感官指標(biāo)蛋殼清潔完整整，表面附有有一層霜狀的的粉末，輕輕輕抖動使蛋與與蛋相互撞擊擊，發(fā)出清脆脆聲，燈光透透視整個蛋呈呈微紅色，不不見蛋黃或略略見陰影。打打開后蛋黃凸凸起完整并帶帶有韌帶，蛋蛋白澄清透明明，濃稀分明明。理化指標(biāo)汞≤0.05mg／kg，DDT、、六六六≤lmg／kg。松花蛋衛(wèi)生質(zhì)質(zhì)量要求憑感官檢驗判判斷右手握住松花花蛋往上拋丟丟數(shù)次試驗其其有無彈性，，若具有彈性性并覺沉重者者為質(zhì)量上乘乘。劣質(zhì)蛋無彈性性或感官輕飄飄，或吸有水水響聲者。腐腐敗發(fā)臭、發(fā)發(fā)霉、液化的的松花蛋不能能食用。松花蛋去殼后后可見蛋白表表層有白色松松針狀結(jié)晶花花紋，蛋白凝凝固呈黑褐色色之透明狀，，蛋黃呈暗綠綠色，有松花花蛋特有的辛辛辣味。黃丹粉(PbO)制作松松花蛋引起松松花蛋鉛污染染問題。我國暫定松花花蛋中鉛含量量≤3mg／／kg開發(fā)無鉛松花花蛋解決鉛污污染問題松花蛋貯存過過久，蛋內(nèi)水水分蒸發(fā)過多多使蛋白硬如如橡皮，食之之不易消化。。貯存環(huán)境相相對濕度≥80％，溫度度<10℃，，可保存2～～3個月，松松花蛋仍具有有辛辣清香風(fēng)風(fēng)味。咸蛋衛(wèi)生質(zhì)量量要求燈光透視咸蛋蛋黃呈鮮紅色色，圓如球形形，蛋黃靠一一邊,濃縮且且質(zhì)硬。蛋白白清亮透明，，煮熟后白嫩嫩，蛋黃食用用時有細砂感感，富有油脂脂，清香不膩膩，適口性好好。散黃咸蛋并無無腥臭味和水水樣咸蛋未出出現(xiàn)腐敗變質(zhì)質(zhì)現(xiàn)象煮熟后后食用。蛋白、蛋黃皆皆發(fā)黑或全部部溶解水的蛋蛋不能食用。。糟蛋衛(wèi)生質(zhì)量量要求用優(yōu)質(zhì)糯米制制成的酒糟浸浸漬新鮮鴨蛋蛋。質(zhì)量上乘的槽槽蛋殼完全或或部分脫落，，薄膜包裹著著象軟殼蛋的的外殼，大而而豐滿，蛋白白呈乳白色膠膠凍狀，蛋黃黃呈橘紅色半半凝固狀，香香味濃厚，稍稍帶甜酒味。。貯存糟蛋嚴(yán)密密封好，以防防特有的香味味揮發(fā)或變質(zhì)質(zhì)。干蛋、濕蛋和和冰蛋衛(wèi)生質(zhì)質(zhì)量要求鮮蛋除殼后干干燥，加入化化學(xué)防腐劑或或冰凍等方法法制成的蛋品品。能保持鮮蛋的的大部分營養(yǎng)養(yǎng)成分。正常干蛋粉和和蛋黃粉為杏杏黃色或淡黃黃色粉末狀，，均勻松軟，，無雜質(zhì)，溶溶解性能良好好，滋味正常常。濕蛋黃色澤均均勻呈黃色，，具有蛋黃正正常的氣味，，無異味和雜雜質(zhì)。正常冰蛋為橙橙黃色，冷凍凍時硬固，溶溶化后呈均勻勻的液體，無無雜質(zhì)和異味味，具有禽蛋蛋正常的氣味味和滋味。冰全雞蛋理化化指標(biāo)項目指標(biāo)水分(%)脂肪(%)游離脂肪酸(%)汞(mg/kg)以Hg計≤76≥10≤4≤0.05冰全雞蛋微生生物指標(biāo)項目指標(biāo)細菌總數(shù)（個/g）大腸總?cè)海▊€/100g）致病菌（多指沙門菌）≤1×106≤1.1×107不得檢出奶與奶制品衛(wèi)衛(wèi)生評價奶的消毒滅菌菌傳統(tǒng)低溫巴氏氏消毒法法國科學(xué)家巴巴斯德提出牛奶加溫至62～63℃℃保持30min。缺點是生產(chǎn)效效率較低。高溫短時巴氏氏消毒法在傳統(tǒng)巴氏消消毒法基礎(chǔ)上上改進生產(chǎn)效率有所所提高將牛奶加溫至至72～95℃保持15～30s。。超高溫瞬時巴巴氏消毒法(UHT)120～150℃持續(xù)1～3s優(yōu)點是生產(chǎn)效效率大大提高高，但生產(chǎn)成成本也相應(yīng)提提高。巴氏消毒法消消毒牛奶營養(yǎng)養(yǎng)成分和感官官性狀無明顯顯影響。消毒牛奶衛(wèi)生生評價感官指標(biāo)乳白色或略帶帶微黃色的均均勻膠態(tài)流體體，無沉淀、、凝塊、雜質(zhì)質(zhì)，具有牛奶奶特有的香味味和滋味，無無異味。理化指標(biāo)密度1.028～1.032，脂肪肪含量大于3％。酸度16～18°°T。汞含量量不得超過0.01mg／kg(按按Hg計)，，DDT、六六六六<0.1mg／kg。細菌指標(biāo)細菌總數(shù)<3×104a/ml，大大腸菌群最近近似數(shù)MPN<40a／／100ml，不得檢出出致病菌。體細胞數(shù)乳腺分泌時脫脫落的細胞。。一般<1.5×106a/ml，，大于此值則則乳腺有炎癥癥反應(yīng)?？股貧埩糁钢笜?biāo)每毫升牛奶中中最低檢出量量青霉素≤0.004IU，鏈霉素素≤0.5IU，卡那霉霉素≤5IU，慶大霉素素≤0.4IU。奶制品衛(wèi)生評評價感官指標(biāo)煉乳呈淡黃色色、均勻、粘粘度適中、無無凝塊、霉斑斑、脂肪上浮浮、異味的粘粘稠液體。奶粉呈淡黃色色干粉狀、顆顆粒均勻、無無結(jié)塊、無異異味、水分含含量<3％。。發(fā)酵型酸奶呈呈白色或稍帶帶黃色，具有有清香純凈的的乳酸味、凝凝塊稠密、結(jié)結(jié)實而又均勻勻，無氣泡，，有少量乳清清析出。理化指標(biāo)煉乳酸度小于于48°T，，每lkg煉煉乳中鉛≤0.5mg，，銅≤4mg，錫≤10mg，汞、、DDT和六六六六標(biāo)準(zhǔn)與與消毒牛奶相相同。奶粉酸度小于于20°T，，全脂奶粉脂脂肪>25％％，脫脂奶粉粉脂肪<1.3％，溶解解度>97％％，金屬、農(nóng)農(nóng)藥標(biāo)準(zhǔn)與消消毒牛奶相同同。酸奶脂肪不低低于3.0％％，酸度(以以乳酸汁)0.63％～～0.99％％，汞≤0.01mg／kg。微生物指標(biāo)淡煉乳中不得得檢出任何細細菌甜煉乳標(biāo)準(zhǔn)與與消毒牛奶相相同奶粉中細菌總總數(shù)<5×104a/g大腸菌群最近近似數(shù)MPN<40a/100g，，不得檢出致致病菌。酸奶中大腸菌菌群最近似數(shù)數(shù)MPN≤40a/100g霉菌總數(shù)≤50a/g，，不得檢出致病病菌食用油脂衛(wèi)生生評價感官指標(biāo)優(yōu)質(zhì)食用油脂脂具有正常植植物油所特有有的氣味和滋滋味，無焦臭臭味、酸敗味味或其他異味味，色澤為棕棕色或橙黃色色，動物脂肪肪為白色或微微黃色，液態(tài)態(tài)時為清澈透透明。理化指標(biāo)正常油脂酸價價≤4，溶劑劑殘留量≤50mg／kg，砷≤0.1mg／kg，，汞≤0.05mg/kg，過氧化值≤0.15mg／kg，黃曲霉毒素B1在花生油油中≤20μμg／kg，，在其他油脂脂中≤10μμg／kg，，菜籽油中芥芥酸≤5％，，棉籽油中游游離棉酚≤0.03％。。食品污染(foodpollution)食品及原料料在生產(chǎn)、、加工、儲儲存、運輸輸及銷售、、烹調(diào)直至至餐桌的各各個過程中中被有害物物質(zhì)污染，，降低食品品衛(wèi)生質(zhì)量量或?qū)θ梭w體造成不同同程度危害害。食品污染性性質(zhì)分三類類生物性污染染化學(xué)性污染染放射性污染染生物性污染染細菌與細菌菌毒素、霉霉菌與霉菌菌毒素、寄寄生蟲及蟲蟲卵和昆蟲蟲所造成的的食品污染染。微生物污染染占有很大大的比重細菌性污染染-在引起食食物中毒的的致病因素素中占首位位病毒、寄生生蟲通過食物傳傳播腸道傳傳染病或寄寄生蟲病的的爆發(fā)流行行。1988年年病毒污染染的毛蚶引引起上海甲甲肝大流行行。霉菌毒素污污染人體內(nèi)黃曲曲霉毒素的的量與癌癥癥的具體關(guān)關(guān)系其他霉菌毒毒素如鐮刀刀菌毒素等等世界范圍課課題-新出出現(xiàn)生物性性污染問題題如瘋牛病病細菌性污染染大部分屬于于非致病菌菌不直接對人人致病但導(dǎo)致食品品腐敗變質(zhì)質(zhì)降低食品的的營養(yǎng)價值值增加其他致致病性微生生物污染的的機會導(dǎo)致食物中中毒的發(fā)生生直接發(fā)生腸腸道傳染病病細菌性食品品污染與預(yù)預(yù)防食品的細菌菌污染污染細菌致病性相對致病性性非致病性威脅食品安安全的最常常見因素引起傳染病病、食物中中毒或食品品的腐敗變變質(zhì)常見影響食食品衛(wèi)生質(zhì)質(zhì)量的細菌菌假單胞菌屬屬典型的冷凍凍肉和魚上上繁殖腐敗敗細菌；微球菌屬與與葡萄球菌菌屬常見肉、水水產(chǎn)品、蛋蛋品等食品品變色；芽孢桿菌屬屬與芽孢梭梭菌屬分布較廣泛泛，多見于于肉和魚罐罐頭食品的的腐敗菌；；腸桿桿菌菌屬屬常見見水水產(chǎn)產(chǎn)品品、、肉肉及及蛋蛋等等食食品品腐腐敗敗菌菌，，多多與與魚魚、、牛牛肉肉的的腐腐敗敗有有關(guān)關(guān)，，使使食食品品表表面面變變紅紅或或變變粘粘；；弧菌菌屬屬與與黃黃桿桿菌菌屬屬海水水或或淡淡水水魚魚類類等等水水產(chǎn)產(chǎn)食食品品，，低低溫溫和和5％％食食鹽鹽溶溶液液中中生生長長；；嗜鹽鹽桿桿菌菌屬屬與與嗜嗜鹽鹽球球菌菌屬屬12％％甚甚至至更更高高濃濃度度食食鹽鹽溶溶液液中中生生長長，，多多見見咸咸魚魚類類；；乳桿桿菌菌屬屬使乳乳品品變變酸酸。。食品品細細菌菌污污染染評評價價指指標(biāo)標(biāo)菌落落總總數(shù)數(shù)被檢檢的的樣樣品品單單位位質(zhì)質(zhì)量量(g)、、容容積積(mL)、、面面積積(cm2)內(nèi)內(nèi)，，在在嚴(yán)嚴(yán)格格規(guī)規(guī)定定的的條條件件下下(普普通通營營養(yǎng)養(yǎng)瓊瓊脂脂培培養(yǎng)養(yǎng)基基，，pH7.2～～7.4，，溫溫度度36℃℃，，培培養(yǎng)養(yǎng)48h所所生生成成的的細細菌菌菌菌落落總總數(shù)數(shù)。。衛(wèi)生生學(xué)學(xué)意意義義食品品中中細細菌菌污污染染的的數(shù)數(shù)量量不一一定定代代表表食食品品對對人人體體健健康康的的危危害害程程度度反映映食食品品的的衛(wèi)衛(wèi)生生質(zhì)質(zhì)量量，，以以及及食食品品在在生生產(chǎn)產(chǎn)、、存存貯貯、、銷銷售售過過程程中中的的衛(wèi)衛(wèi)生生措措施施和和管管理理情情況況食品品清清潔潔狀狀態(tài)態(tài)的的標(biāo)標(biāo)志志預(yù)測食品的耐耐儲藏時間我國許多食品品規(guī)定了菌落落總數(shù)的容許許限量。大腸菌群(coliformgroup)腸桿菌科的埃埃希菌、檸檬檬酸桿菌、腸腸桿菌屬和克克雷伯菌屬來自人和溫血血動物的腸道道需氧與兼性厭厭氧不形成芽孢35～37℃℃能發(fā)酵乳糖糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣的的革蘭陰性桿桿菌大腸菌群最近近似數(shù)(maximumprobablenumber，MPN)相當(dāng)于100g或100mL食品中中大腸菌群量量最近似數(shù)食品中檢出大大腸菌群衛(wèi)生生意義表示食品曾受受到人與溫血血動物糞便污污染；鑒于大腸菌群群與腸道致病病菌來源相同同，而且在一一般條件下大大腸菌群在外外界生存的時時間與主要腸腸道致病菌也也是一致的腸道致病菌污污染食品的指指示菌霉菌毒素污染染霉菌(molds)自然界中分布布極廣，約45000多種，食品品常見霉菌有有毛霉屬、根根霉屬、曲霉霉屬、青霉屬屬、木霉屬、、交鏈孢霉屬屬、芽枝霉屬屬和鐮刀菌屬屬。多數(shù)霉菌對人人有益有些霉菌對人人體有害少數(shù)菌種或菌菌株污染食品品產(chǎn)生對人體體有害的有毒毒代謝產(chǎn)物霉菌毒素約有有200種左左右衛(wèi)生學(xué)意義食品霉變有毒代謝產(chǎn)物物引起急性食食物中毒對人體產(chǎn)生致致癌、致畸和和致突變作用用歷史事件麥角、赤霉病病麥、食物中中毒性白細胞胞減少癥、黃黃變米和黃曲曲霉毒素中毒毒。與食品安全關(guān)關(guān)系密切黃曲霉毒素、、赭曲霉毒素素、雜色曲霉霉毒素、島青青霉素、黃天天精、桔青霉霉素、黃綠青青霉素、展青青霉素、鐮刀刀菌毒素、伏伏馬菌素等。。霉菌發(fā)育和產(chǎn)產(chǎn)毒條件水分和濕度食品中游離水水分含量是霉霉菌繁殖產(chǎn)毒毒，造成食品品腐敗變質(zhì)的的重要因素。。17％～18％糧食水分分是霉菌繁殖殖的最佳條件件水活性(wateractivity，αw)能供微生物利利用的水分ααw=p/p0食品中水分蒸蒸氣壓，p0為同樣條件件純水蒸氣壓壓。αw越小,提提供水分越少少，越不利于于微生物生長長；αw0.7以以下一般霉菌菌均不能生長長不同相對濕度度，易繁殖的的霉菌也不同同相對濕度70％，糧食達達到平衡水分分的條件，霉霉菌則不易產(chǎn)產(chǎn)毒。溫度外界溫度對霉霉菌的繁殖與與產(chǎn)毒有重要要的影響微生物生長適適宜的溫度20～280℃一般霉菌產(chǎn)毒毒的溫度略低低于生長最適適宜溫度黃曲霉生長最最適溫度為37℃，產(chǎn)毒毒28℃～～32℃基質(zhì)霉菌的營養(yǎng)來來源主要是糖糖和少量氮、、礦物鹽含糖的餅干、、面包、糧食食等食品上極極易生長不同基質(zhì)對霉霉菌的生長和和產(chǎn)毒有一定定影響天然基質(zhì)比人人工培養(yǎng)更易易產(chǎn)毒黃曲霉易在玉玉米、花生中中產(chǎn)毒而在豆豆類產(chǎn)毒量很很低。

通風(fēng)風(fēng)條件好對霉霉菌產(chǎn)生毒素素的影響也是是不容忽視的的。主要產(chǎn)毒霉菌菌少數(shù)產(chǎn)毒部分菌株產(chǎn)毒毒曲霉屬(黃曲曲霉屬此類)、青霉菌屬屬和鐮刀菌屬屬等霉菌污染食品品的質(zhì)量評定定(食品衛(wèi)生生學(xué)意義)降低食品的食食用價值，引引起食品變質(zhì)質(zhì)，甚至不能能食用全世界平均每每年至少2％％的糧食因霉霉變而不能食食用。各種食品或飼飼料中霉菌毒毒素引起人畜畜中毒。急性中毒，慢慢性中毒表現(xiàn)為致癌、、致畸和致突突變等。評價霉菌污染染食品霉菌污染度即即單位質(zhì)量或或容積的食品品帶染霉菌的的情況檢測霉菌毒素素的構(gòu)成。黃曲霉毒素(aflatoxin)理化學(xué)性質(zhì)黃曲霉和寄生生曲霉產(chǎn)生的的一類代謝產(chǎn)產(chǎn)物黃曲霉毒素B1、B2、、G1、G2、M1、M2等B1的產(chǎn)量最最高、毒性最最大、致癌性性最強。黃曲霉毒素B1作為食品品監(jiān)測污染指指標(biāo)易溶于氯仿、、甲醇和丙酮酮等有機溶劑劑，不溶于水水、正己烷、、石油醚及乙乙醚。在中性及酸性性環(huán)境中很穩(wěn)穩(wěn)定，在pHl～3的的強酸溶液中中稍有分解，，在pH9～～10的強堿堿中迅速分解解、破壞。毒素耐熱，一一般烹調(diào)加工工的溫度下破破壞很少。280℃時發(fā)發(fā)生裂解，其其毒性被破壞壞。產(chǎn)毒條件黃曲霉和寄生生曲霉產(chǎn)生黃黃曲霉毒素不同菌株的產(chǎn)產(chǎn)毒能力及產(chǎn)產(chǎn)毒量差異極極大黃曲霉生長繁繁殖和產(chǎn)毒必必要的條件除菌株本身的的產(chǎn)毒能力外外濕度80％～～90％溫度25～30℃氧氣1％以上上天然基質(zhì)培養(yǎng)養(yǎng)基(大米、、玉米、花生生粉)比人工工合成培養(yǎng)基基產(chǎn)毒量高。。廣西地區(qū)產(chǎn)毒毒的黃曲霉菌菌株最多，檢檢出率為58％。曲霉毒素有很很強的急性毒毒性以及明顯顯的慢性毒性性和致癌性。。急性中毒吃霉木薯餅、、霉玉米引起起的中毒。主要癥狀發(fā)熱、食欲不不振、嘔吐，，繼之黃疸、、腹水、下肢肢浮腫，部分分病人肝腫大大及壓痛，嚴(yán)嚴(yán)重者死亡。。尸檢見肝臟炎炎癥反應(yīng)、出出血、壞死、、肝細胞脂肪肪變性、膽管管增生。黃曲霉毒素急急性毒性黃曲霉毒素慢慢性毒性主要表現(xiàn)動物生長障礙礙，肝臟亞急急性或慢性損損傷。其他癥狀體重減輕、生生長發(fā)育緩慢慢、母畜不孕孕或產(chǎn)仔少魚類、禽類、、大鼠、猴及及家禽等多種種動物誘發(fā)實實驗性肝癌。。黃曲霉毒素化化學(xué)致癌極強強動物肝癌、胃胃腺瘤、腎癌癌、直腸癌及及乳腺、卵巢巢、小腸等部部位腫瘤。試驗表明黃曲曲霉毒素誘發(fā)發(fā)靈長類動物物肝癌。亞非國家和我我國肝癌流行行病學(xué)調(diào)查研研究中發(fā)現(xiàn)黃黃曲霉毒素與與人類肝癌的的發(fā)生有一定定關(guān)系，某些些地區(qū)人群膳膳食中黃曲霉霉毒素水平與與原發(fā)性肝癌癌的發(fā)生率呈呈正相關(guān)。預(yù)防措措施防霉預(yù)防食食品污污染的的最根根本措措施良好的的農(nóng)業(yè)業(yè)生產(chǎn)產(chǎn)工藝藝防霉霉：田田間防防蟲、、防倒倒伏；；收獲及及時除除霉：：脫粒粒后玉玉米及及時晾晾曬，，低溫溫保藏藏等；；通風(fēng)除除濕至至安全全水分分之下下：糧糧粒含含水分分13％以以下，，玉米米12.5％以以下，，花生生8％％以下下，霉霉菌即即不容容易繁繁殖；；另外用用放射射線照照射、、化學(xué)學(xué)熏蒸蒸劑等等防霉霉去毒物理化化學(xué)方方法去去除或或破壞壞毒素素挑選霉霉粒法法碾軋加加工法法適用于于受污污染的的大米米，碾碾軋加加工降降低精精米中中毒素素含量量；加水搓搓洗、、加堿堿或用用高壓壓鍋煮煮飯適用于于家庭庭中大大米去去毒植物油油加堿堿去毒毒其他：：紫外線線照射射、活活性白白陶土土吸附附等。。加強食食品衛(wèi)衛(wèi)生監(jiān)監(jiān)督管管理我國規(guī)規(guī)定食食品中中黃曲曲霉毒毒素B1允允許量量標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)玉米、、花生生仁、、花生生油不不得超超過20μμg／／kg大米、、其他他食用用油不不得超超過10μμg／／kg其他糧糧食、、豆類類、發(fā)發(fā)酵食食品不不得超超過5μg／kg嬰兒代代乳食食品不不得檢檢出其他霉霉菌毒毒素雜色曲曲霉毒毒素一類化化學(xué)結(jié)結(jié)構(gòu)近近似的的化合合物不同的的糧食食雜色色曲霉霉毒素素污染染量不不同我國部部分地地區(qū)按按雜色色曲霉霉毒素素污染染量由由大到到小的的順序序排列列為雜雜糧及及飼料料>小小麥>稻谷谷>玉玉米>面粉粉>大大米。。生物體體經(jīng)多多部位位吸收收雜色色曲霉霉毒素素并誘誘發(fā)不不同部部位癌癌變。。雜色曲曲霉毒毒素在在生物物體內(nèi)內(nèi)轉(zhuǎn)運運有兩兩條途途徑與血清清蛋白白結(jié)合合后隨隨血循循環(huán)到到達實實質(zhì)器器官被巨噬噬細胞胞轉(zhuǎn)運運到靶靶器官官雜色曲曲霉毒毒素引引起的的病變變器官官主要要為肝肝臟主要排排泄途途徑是是尿和和膽汁汁鐮刀菌菌毒素素種類類較多多從食品品安全全角度度看，，主要要有單單端孢孢霉烯烯族化化合物物、玉玉米赤赤霉烯烯酮、、丁烯烯酸內(nèi)內(nèi)酯和和伏馬馬菌素素等毒毒素。。單端孢孢霉烯烯族化化合物物化學(xué)性性質(zhì)非非常穩(wěn)穩(wěn)定，，能溶溶于中中等極極性的的有機機溶劑劑，實實驗室室條件件下可可長期期儲存存，烹烹調(diào)過過程中中不易易破壞壞。毒性作作用的的共同同特點點表現(xiàn)現(xiàn)為較較強的的細胞胞毒性性、免免疫抑抑制及及致畸畸作用用，有有的有有弱致致癌性性，急急性毒毒性也也較強強。該該化合合物使使人和和動物物嘔吐吐；玉米赤赤霉烯烯酮一類結(jié)結(jié)構(gòu)相相似的的化合合物，，作用用于生生殖系系統(tǒng)，，具有有類雌雌性激激素作作用。。玉米米赤霉霉烯酮酮主要要污染染玉米米，也也污染染小麥麥、大大麥、、燕麥麥和大大米等等糧食食作物物；伏馬菌菌素由串珠珠鐮刀刀菌產(chǎn)產(chǎn)生的的霉菌菌毒素素。引起馬馬屬動動物神神經(jīng)毒毒性，，又稱稱馬的的腦白白質(zhì)軟軟化癥癥。誘發(fā)豬豬肺水水腫，，羊的的腎臟臟病變變、狒狒狒心心臟血血栓及及大鼠鼠肝癌癌，抑抑制雞雞免疫疫系統(tǒng)統(tǒng)的生生理功功能。。明顯增增強二二乙基基亞硝硝胺的的致腫腫瘤作作用并并影響響DNA合合成。。一個完完全的的致癌癌物主要污污染玉玉米及及玉米米制品品，其其污染染糧食食作物物的情情況較較嚴(yán)重重。水溶性性霉菌菌毒素素，對對熱很很穩(wěn)定定，不不易被被蒸煮煮所破破壞。。與食品品污染染關(guān)系系密切切的霉霉菌毒毒素除除以上上幾種種霉菌菌毒素素外，，還有有一些些青霉霉產(chǎn)生生的毒毒素，，食用日日本““黃變變米””中中毒我國南南方一一些省省份由由于早早稻或或晚稻稻收割割后保保藏不不良出出現(xiàn)““黃粒粒米””。。非常規(guī)規(guī)病原原體污污染近年來來出現(xiàn)現(xiàn)的新新的生生物性性污染染牛的海海綿狀狀腦病病與羊羊群的的“瘙瘙羊病病”、、人類類的克克一雅雅氏病病食用病畜畜腦脊髓髓和內(nèi)臟臟等產(chǎn)品品最有可可能傳播播致病因因子1985年英國國科學(xué)家家探索瘋瘋牛病的的發(fā)病機機制和傳傳播方式式以及與與人類克克一雅氏氏病的關(guān)關(guān)系。1996年英國國政府承承認(rèn)瘋牛牛病通過過牛肉制制品尤其其是內(nèi)臟臟和腦脊脊髓傳染染給人類類，引起起變異性性早老性性癡呆，，亦即克克一雅氏氏病。1995年～2001年全世世界發(fā)現(xiàn)現(xiàn)106人患病病，至今今已全部部死亡。。致病因子子被稱為為朊病毒毒，一種種蛋白酶酶抗性蛋蛋白，不不含核酸酸，無免免疫原性性，有極極廣的感感染途徑徑。朊蛋白在在136℃高溫溫下持續(xù)續(xù)加熱2小時，，或者用用強酸、、堿才能能被滅活活。如何控制制污染和和傳播，，有效檢檢測是擺擺在政府府和專家家面前的的一大課課題。食品的腐腐敗變質(zhì)質(zhì)(foodspoilage)食品在微微生物作作用下食食品成分分與感官官性狀發(fā)發(fā)生各種種變化，，造成食食品營養(yǎng)養(yǎng)和食用用價值降降低或喪喪失。原因微生物作作用是重重要原因因包括細菌菌、酵母母和霉菌菌，通常常細菌常常比酵母母占優(yōu)勢勢。微生物所所含的酶酶水解食食物多糖糖、蛋白白質(zhì)為簡簡單物質(zhì)質(zhì)，同時時分解已已吸收到到細胞內(nèi)內(nèi)的簡單單物質(zhì)，，產(chǎn)生代代謝產(chǎn)物物使食品品具有不不良的氣氣味和味味道。食品本身身的組成成和性質(zhì)質(zhì)動植物食食品含有有各種酶酶在適宜宜溫度下下活動增增強，分分解食品品組成成成分，加加速食品品腐敗變變質(zhì)，如如肉的后后熟，糧糧食、水水果、蔬蔬菜的呼呼吸作用用等。食品營養(yǎng)養(yǎng)素構(gòu)成成、水分分量、pH高低低和滲透透壓大小小等決定定食品的的耐藏與與易腐以以及腐敗敗變質(zhì)的的進程和和特征。。碳水化合合物食品品腐敗基基本特征征：細菌菌和酵母母的作用用下產(chǎn)酸酸發(fā)酵；；脂肪為主主油脂等等食品不不適于微微生物繁繁殖，是是理化因因素引起起的酸敗敗。酸性食品品(pH在4.5以下下)可抑抑制多種種微生物物。食品水分分是微生生物賴以以生存和和食品成成分分解解的基礎(chǔ)礎(chǔ)，水分分量是影影響食品品腐敗變變質(zhì)的重重要因素素。環(huán)境因素素溫度、濕濕度、紫紫外線和和氧等對對食品的的腐敗變變質(zhì)也有有一定影影響。食品腐敗敗變質(zhì)營營養(yǎng)成分分變化和和鑒定指指標(biāo)食品蛋白白質(zhì)、碳碳水化合合物、脂脂肪等分分解過程程與程度度因食品品種類、、微生物物種類和和數(shù)量以以及其他他條件的的影響而而異。蛋白質(zhì)分分解：肉、魚、、禽、蛋蛋及其他他含蛋白白質(zhì)較多多的食品品腐敗變變質(zhì)特征征是蛋白白質(zhì)分解解。食品蛋白白質(zhì)在食食品腐敗敗變質(zhì)中中受食品品動植物物酶以及及微生物物酶作用用分解成成為氨基基酸，并并在細菌菌酶的進進一步作作用下脫脫羧、脫脫氨、脫脫硫形成成酪胺、、組胺、、尸胺和和腐胺等等腐敗產(chǎn)產(chǎn)物，具具有惡臭臭。食品腐敗敗變質(zhì)鑒鑒定采用感官官、物理理、化學(xué)學(xué)和微生生物等四四個方面面指標(biāo)。。蛋白質(zhì)為為主的食食品最敏感可可靠是通通過嗅覺覺判定食食品極輕輕微的腐腐敗變質(zhì)質(zhì)。物理指標(biāo)標(biāo)根據(jù)蛋白白質(zhì)分解解時低分分子物質(zhì)質(zhì)增多，，食品出出現(xiàn)浸出出物量增增多、黏黏度上升升等。脂肪酸敗敗食用油脂脂與食品品中脂肪肪經(jīng)氧化化、水解解等作用用產(chǎn)生復(fù)復(fù)雜的分分解產(chǎn)物物并影響響食物脂脂肪質(zhì)量量的過程程。食用油脂脂與食品品中脂肪肪的酸敗敗程度受受脂肪的的飽和程程度、紫紫外線、、氧、水水分、天天然抗氧氧化物以以及銅、、鐵、鎳鎳等金屬屬離子的的影響。。油脂的脂脂肪酸不不飽和度度、油料料動植物物殘渣等等促進油油脂酸敗敗。脂肪酸敗敗的特征征最早期指指標(biāo)：過過氧化物物值上升升；其次次酸度上上升；脂肪酸分分解影響響固有特特性，特特有的““哈喇’’’味，，肉魚類類食品脂脂肪變黃黃，即是是油脂酸酸敗鑒定定中較為為實用的的指標(biāo)。。碳水化合合物分解解食品碳水水化合物物包括單單糖類、、寡聚糖糖、多糖糖類及糖糖類衍生生物。碳水化合合物較多多的食品品是糧食食、蔬菜菜、水果果、糖類類以及這這些食品品的制品品。細菌、酵酵母和霉霉菌所產(chǎn)產(chǎn)生相應(yīng)應(yīng)酶發(fā)酵酵或酵解解食物生生成各種種碳水化化合物的的低級分分解產(chǎn)物物糖、醇醇、醛和和酮。表現(xiàn)酸度升高高、產(chǎn)氣和帶帶有甜味、產(chǎn)產(chǎn)生醇類氣味味等。防止食品腐敗敗變質(zhì)的措施施加工處理，延延長食品可供供食用的期限限。常用方法的基基本原理是改改變食品溫度度、水分、氫氫離子濃度、、滲透壓、輻輻照以及采用用其他抑菌、、殺菌措施，，將食品中微微生物殺滅或或減弱其繁殖殖的能力。低溫保藏冷藏預(yù)冷后食品在在稍高于冰點點溫度(0℃℃)進行貯藏藏。常用溫度4～～8℃冷藏貯貯藏期一般幾幾天~數(shù)周。。冷凍食品緩凍或速速凍方法凍結(jié)結(jié)貯藏。常用-12～～-23℃凍凍藏數(shù)日~1年。食品低溫保藏藏減緩或停止食食品中微生物物的增殖速度度，酶活力和和化學(xué)反應(yīng)降降低，對食品品質(zhì)量影響較較少。高溫殺菌保藏藏原理食品經(jīng)高溫處處理破壞微生生物體內(nèi)酶、、脂質(zhì)和細胞胞膜，蛋白質(zhì)質(zhì)凝固，細胞胞內(nèi)代謝反應(yīng)應(yīng)停止，微生生物死亡。不同微生物結(jié)結(jié)構(gòu)特點和細細胞組成性質(zhì)質(zhì)不同，致死死溫度也不相相同。高溫處理后食食品再結(jié)合密密封、真空和和冷卻等方法法更長期保藏藏。食品行業(yè)中常常用的熱殺菌菌方式高溫滅菌法、、巴氏消毒法法、超高溫處處理法和一般般煮沸法等。。脫水保藏普遍應(yīng)用的食食品保藏方法法將食品中水分分降至微生物物生長繁殖所所需的含量以以下。食品脫水所用用的溫度一般般均較低，往往往不能破壞壞酶的活性；；干燥保藏利用熱能去濕濕方法，熱風(fēng)風(fēng)干燥、接觸觸干燥、輻射射干燥、冷凍凍干燥等。腌漬糖漬保藏藏將食鹽或食糖糖滲入食品組組織內(nèi)降低水水分活性，提提高滲透壓，，有選擇地控控制微生物的的活動和發(fā)酵酵，抑制腐敗敗菌的生長，，防止腐敗變變質(zhì)，保持食食用品質(zhì)。食品輻照保藏藏(foodirradiation)將放射線用于于食品滅菌、、殺蟲、抑制制發(fā)芽等，延延長食品的保保藏期限。用安全適宜性性評價輻照食食品安全食品中產(chǎn)生放放射性物質(zhì)沾沾染問題；產(chǎn)生感生射線線；產(chǎn)生毒性問題題；常規(guī)照射劑量量下食品感官官性狀及營養(yǎng)養(yǎng)成分改變問問題。產(chǎn)生感生射線線與使用輻照照劑量有關(guān)，，達到一定能能級閥值輻射射線才能使被被照物產(chǎn)生感感生放射線，，即感生射線線。化學(xué)性污染來自食品生產(chǎn)產(chǎn)、加工和環(huán)環(huán)境中污染物物、工具、容容器、包裝材材料和食品添添加劑等，常常見和主要有有農(nóng)藥、有毒毒重金屬、N-亞硝基化化合物和多環(huán)環(huán)芳烴及其他化學(xué)物物質(zhì)污染。來源復(fù)雜、種種類繁多，涉及范圍廣，，包括各種有有害金屬、非非金屬、有機機物和無機物物，如農(nóng)藥、、化肥等?；瘜W(xué)性物質(zhì)使使用不當(dāng)污染染，在食品中中殘留。工業(yè)“三廢””中存在的有有害化學(xué)物質(zhì)質(zhì)通過大氣、、水、土壤污污染食品。不規(guī)范使用食食品添加劑污污染食品。食品加工過程程中一些營養(yǎng)養(yǎng)成分發(fā)生復(fù)復(fù)雜的化學(xué)變變化，殘留有有害化學(xué)物質(zhì)質(zhì)。農(nóng)藥對食品的的污染與預(yù)防防有機磷農(nóng)藥絕大多數(shù)為殺殺蟲劑，如敵敵百蟲、敵敵敵畏、樂果、、馬拉硫磷、、對硫磷等。。部分品種可可用作殺菌劑劑或殺鼠劑。。多為油狀液體體，有大蒜臭臭味。不溶于于水，溶于有有機溶劑及植植物油，化學(xué)學(xué)性質(zhì)不穩(wěn)定定，易降解失失去毒性，故故不易長期殘殘留。神經(jīng)毒性主要要抑制生物體體內(nèi)膽堿酯酶酶活性，失去去催化乙酰膽膽堿水解的作作用，積聚的的乙酰膽堿使使機體出現(xiàn)毒毒蕈堿樣作用用及煙堿樣作作用。毒蕈堿樣作用用心臟活動抑制制，支氣管與與胃腸壁收縮縮，呼吸道和和消化道腺體體分泌增多，，嚴(yán)重時出現(xiàn)現(xiàn)肺水腫，瞳瞳孔括約肌和和睫狀肌收縮縮，使視力模模糊；煙堿樣作用節(jié)后神經(jīng)元和和骨骼肌神經(jīng)經(jīng)先興奮后抑抑制，病情加加重時出現(xiàn)全全身緊束感，，語言不清，，胸部、上肢肢、面頰部以以至全身肌束束震顫，胸部部壓迫感，心心跳頻數(shù)，血血壓升高，嚴(yán)嚴(yán)重時出現(xiàn)呼呼吸肌麻痹。。慢性中毒主主要表現(xiàn)為神神經(jīng)系統(tǒng)、血血液系統(tǒng)和視視覺的損傷。。有機氯早期使用的主主要殺蟲劑在環(huán)境中很穩(wěn)穩(wěn)定，不易降降解，脂溶性性強，在生物物體內(nèi)主要蓄蓄積于脂肪組組織，水生生生物對有機氯氯有較強的生生物富集作用用。有機氯多為低低毒和中等毒毒性。急性中毒主要要表現(xiàn)為神經(jīng)經(jīng)系統(tǒng)和肝、、腎損害。慢性中毒主要要表現(xiàn)為肝臟臟病變、血液液和神經(jīng)系統(tǒng)統(tǒng)損害。通過胎盤屏障障進入胎兒體體內(nèi)，部分品品種及其代謝謝產(chǎn)物有一定定致畸性。某些有機氯農(nóng)農(nóng)藥在動物實實驗中有一定定致癌作用。。曾在我國長期期大量使用，，造成環(huán)境和和食品的污染染，影響食品品出口。1983年停停止生產(chǎn)，1984年停停止使用六六六六和滴滴涕涕(DDT)等有機氯農(nóng)農(nóng)藥。擬除蟲菊酯類類農(nóng)藥高效低殘留類類農(nóng)藥，可用用作殺蟲劑和和殺螨劑在環(huán)境中的降降解以光解為為主，其次是是水解和氧化化反應(yīng)。缺點是昆蟲在在較短時間內(nèi)內(nèi)對其產(chǎn)生抗抗藥性而降低低殺蟲活性甚甚至完全喪失失。多屬中等毒性性或低毒性，，誤服或生產(chǎn)性性接觸引起急急性中毒主要要是神經(jīng)系統(tǒng)統(tǒng)癥狀。如流流涎、多汗、、意識障礙、、言語不清、、反應(yīng)遲鈍、、視物模糊、、肌肉震顫、、呼吸困難等等，重者可致致昏迷、抽搐搐、心動過速速、瞳孔縮小小、對光反射射消失、大小小便失禁，并并可因心衰和和呼吸困難而而死亡。另外外，對皮膚有有刺激和致敏敏作用，可致致感覺異常(麻木、瘙癢癢)和遲發(fā)性性變態(tài)反應(yīng)。。因其蓄積性及及殘留量低，，慢性中毒較較少見。個別品種大劑劑量接觸時疑疑有誘變性和和胚胎毒性，，有關(guān)其致癌癌和致畸性方方面尚少有報報告。氨基甲酸酯類類用作殺蟲劑或或除草劑優(yōu)點點是藥效快，，選擇性較高高，對溫血動動物、魚類和和人的毒性較較低，易被土土壤微生物分分解，且不易易在生物體內(nèi)內(nèi)蓄積。毒性作作用機機制與與有機機磷類類似，，也是是膽堿堿酯酶酶抑制制劑，，但其其抑制制作用用有較較大的的可逆逆性，，水解解后酶酶的活活性可可不同同程度度恢復(fù)復(fù)。急性中中毒主主要表表現(xiàn)為為膽堿堿能神神經(jīng)興興奮癥癥狀。。慢性毒毒性和和三致致毒性性方面面的報報道亦亦不完完全一一致，，近年年來有有研究究表明明此類類農(nóng)藥藥在弱弱酸條條件下下可與與亞硝硝酸鹽鹽生成成亞硝硝胺，，可能能有一一定的的潛在在致癌癌作用用。食品貯貯藏加加工對對農(nóng)藥藥殘留留量的的影響響食品貯貯藏的的溫度度、時時間對對農(nóng)藥藥的殘殘留有有一定定影響響。易揮發(fā)發(fā)的敵敵敵畏畏等在在溫度度較高高時其其殘留留量降降低較較快。。大多常常用的的食品品加工工過程程不同同程度度降低低農(nóng)藥藥殘留留量。。洗滌可可除去去農(nóng)作作物表表面的的大部部分農(nóng)農(nóng)藥殘殘留，，高水水溶性性者容容易除除去，，熱水水洗、、堿水水洗、、洗滌滌劑洗洗、燙燙漂等等能更更有效效地降降低農(nóng)農(nóng)藥殘殘留量量。去殼、、剝皮皮、碾碾磨、、清理理通常常除去去大部部分殘殘留農(nóng)農(nóng)藥，，內(nèi)吸吸性的的農(nóng)藥藥經(jīng)此此類辦辦法處處理后后減少少不顯顯著。。經(jīng)剔除除蔬菜菜外層層葉片片等處處理后后農(nóng)藥藥殘留留量可可大幅幅度減減少。。帶皮加加工的的果醬醬、干干果、、果脯脯等農(nóng)農(nóng)藥殘殘留量量較高高，而而果汁汁中的的殘留留量一一般較較低。。粉碎、、混合合、攪攪拌使使組織織和細細胞破破壞釋釋放出出酶和和酸，，有時時可增增加農(nóng)農(nóng)藥代代謝和和降解解。高脂溶溶性農(nóng)農(nóng)藥可可大量量進入入油脂脂，植植物油油精煉煉工藝藝尤其其是脫脫臭處處理，，能不不同程程度地地減少少農(nóng)藥藥殘留留量。?？刂妻r(nóng)農(nóng)藥殘殘留量量的措措施加強生生產(chǎn)和和經(jīng)營營管理理國務(wù)院院《農(nóng)農(nóng)藥管管理條條例》》對農(nóng)農(nóng)藥登登記、、經(jīng)營營和監(jiān)監(jiān)督管管理工工作作作出了了一系系列的的規(guī)定定?！丁掇r(nóng)藥藥登記記毒理理學(xué)試試驗方方法》》和《《食品品安全全性毒毒理學(xué)學(xué)評價價程序序》對對農(nóng)藥藥及食食品中中農(nóng)藥藥殘留留的毒毒性試試驗方方法和和結(jié)果果評價價作了了具體體的規(guī)規(guī)定和和說明明。安全合合理使使用農(nóng)農(nóng)藥《農(nóng)藥藥安全全使用用標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)》和和《農(nóng)農(nóng)藥合合理使使用準(zhǔn)準(zhǔn)則》》對主主要作作物和和常用用農(nóng)藥藥規(guī)定定了最最高用用藥量量或最最低稀稀釋倍倍數(shù)，，最多多使用用次數(shù)數(shù)和安安全間間隔期期，以以保證證食品品中農(nóng)農(nóng)藥殘殘留不不致超超過最最大允允許限限量標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)。。制定和和嚴(yán)格格執(zhí)行行食品品中農(nóng)農(nóng)藥殘殘留限限量標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)1996年年頒布布食品品中農(nóng)農(nóng)藥殘殘留限限量國國家標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)和和農(nóng)藥藥殘留留分析析方法法標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)。在在經(jīng)常常性食食品衛(wèi)衛(wèi)生監(jiān)監(jiān)督工工作中中應(yīng)加加強對對農(nóng)藥藥殘留留量的的檢測測，嚴(yán)嚴(yán)格執(zhí)執(zhí)行食食品中中農(nóng)藥藥殘留留限量量標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)。制定適適合國國情的的農(nóng)藥藥政策策開發(fā)高高效、、低毒毒、低低殘留留的新新品種種，及及時淘淘汰或或停用用高毒毒、高高殘留留、長長期污污染環(huán)環(huán)境的的品種種，推推廣先先進的的施肥肥技術(shù)術(shù)和噴噴灑器器具，，大力力提倡倡作物物病蟲蟲害的的綜合合防治治，整整治農(nóng)農(nóng)藥生生產(chǎn)和和使用用對環(huán)環(huán)境造造成的的污染染等。。有毒重重金屬屬對食食品的的污染染與預(yù)預(yù)防汞主要工工農(nóng)業(yè)業(yè)生產(chǎn)產(chǎn)的廢廢水、、廢氣氣、廢廢渣及及醫(yī)藥藥衛(wèi)生生行業(yè)業(yè)。含汞的的廢水水排入入江河河湖海海，在在某些些微生生物的的作用用下轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)變?yōu)闉槎拘孕愿蟠蟮挠杏袡C汞汞(如如甲基基汞)，通通過食食物鏈鏈的生生物富富集作作用使使魚體體內(nèi)達達到很很高的的含量量。水體汞汞污染染導(dǎo)致致魚貝貝類含含有大大量甲甲基汞汞影響響水產(chǎn)產(chǎn)品安安全。。使用用含含汞汞農(nóng)農(nóng)藥藥和和廢廢水水灌灌溉溉農(nóng)農(nóng)田田等等污污染染農(nóng)農(nóng)作作物物和和飼飼料料，，造造成成谷谷類類、、蔬蔬菜菜水水果果和和動動物物性性食食品品的的汞汞污污染染。。甲基基汞汞中中毒毒的的主主要要表表現(xiàn)現(xiàn)是是神神經(jīng)經(jīng)系系統(tǒng)統(tǒng)損損害害的的癥癥狀狀。。如如運運動動失失調(diào)調(diào)、、語語言言障