食品安全危害及其預(yù)防

食品安全危害及其預(yù)防1食品安全危害及其預(yù)防食品安全危害——食品污染指食品中含有可能對(duì)人體健康造成危害、或可影響其食用價(jià)值和商品價(jià)值的外來生物性、化學(xué)性以及放射性物質(zhì)。2食品的生物性污染食品的化學(xué)性污染

食品的放射性污染食品安全危害及其預(yù)防3食品的生物性污染主要包括細(xì)菌及其毒素、霉菌及其毒素、寄生蟲及其蟲卵、腸道病毒、昆蟲污染等，其中以微生物污染最為重要。食品的化學(xué)性污染種類繁多，較常見和重要的有農(nóng)藥、有害金屬、N一亞硝基化合物、多環(huán)芳烴化合物、雜環(huán)胺和其他環(huán)境內(nèi)分泌干擾物的污染等。食品的放射性污染主要來自放射性物質(zhì)的開采與冶煉，生產(chǎn)生活中的應(yīng)用和排放，以及核爆炸和意外事故等，其中尤以半衰期較長(zhǎng)的放射性核素的污染最為重要。食品安全危害及其預(yù)防4

食品污染主要來源于食品在其生產(chǎn)加工、運(yùn)輸、儲(chǔ)存和銷售過程中所接觸的表面或環(huán)境的污染，意外事故對(duì)食品造成的污染，以及某些不法食品經(jīng)營(yíng)者為了牟取暴利而有意造成的污染等。

食品安全危害及其預(yù)防5食品污染的分類和來源生物性污染食品工業(yè)使用的致病細(xì)菌、霉菌及其分類有意污染無意污染酵母、霉菌等毒素；寄生蟲（卵）病毒；昆蟲等化學(xué)性污染食品添加劑農(nóng)藥；有害金屬；多環(huán)芳族化合物；N－亞硝基化合物等

放射性污染食品輻照處理環(huán)境放射性本底及放射性污染6

食品污染對(duì)人體健康的不良影響是多方面的，除可致急性和慢性中毒外，其致癌、致畸、致突變作用等遠(yuǎn)期效應(yīng)更為重要。7第一節(jié)食品生物危害及其預(yù)防

污染食品的微生物種類繁多，其中最重要的是細(xì)菌、霉菌及其毒素、寄生蟲。食品中的微生物可分為三類，即：①致病性微生物：如致病性細(xì)菌、產(chǎn)毒霉菌等；②條件致病性微生物：包括在特殊條件下可致病或產(chǎn)毒的細(xì)菌、霉菌等；③非致病性微生物：如非致病性細(xì)菌、不產(chǎn)毒的霉菌與常見酵母等。8（－）細(xì)菌性污染1．食品細(xì)菌的概念食品細(xì)菌即指常在食品中存在的細(xì)菌，包括致病菌、條件致病菌和非致病菌。自然界的細(xì)菌種類繁多，但由于食品理化性質(zhì)、所處環(huán)境條件及加工處理等因素的限制，在食品中存在的細(xì)菌只是自然界細(xì)菌的一小部分。非致病菌一般不引起人類疾病，但其中一部分為腐敗菌，與食品腐敗變質(zhì)有密切關(guān)系，是評(píng)價(jià)食品衛(wèi)生質(zhì)量的重要指標(biāo)。9污染食品的細(xì)菌根據(jù)其繁殖所需要的溫度可分為嗜冷菌、嗜溫菌和嗜熱菌三類。

嗜冷菌：生長(zhǎng)在0℃或0℃以下環(huán)境中，海水及冰水中常見，是導(dǎo)致魚類腐敗的主要微生物。

嗜溫菌：生長(zhǎng)在15～45℃環(huán)境中（最適溫度為37℃），大多數(shù)腐敗菌和致病菌屬于此類。

嗜熱菌：生長(zhǎng)在45～75℃環(huán)境中，是導(dǎo)致罐頭食品腐敗的主要因素。102.食食品品的的細(xì)細(xì)菌菌污污染染指指標(biāo)標(biāo)是評(píng)評(píng)價(jià)價(jià)食食品品衛(wèi)衛(wèi)生生質(zhì)質(zhì)量量的的重重要要手手段段，，其其主主要要指指標(biāo)標(biāo)有有菌落落總總數(shù)數(shù)、大腸腸菌菌群群和致病病菌菌。11（1））菌菌落落總總數(shù)數(shù)：：是指指在在被被檢檢樣樣品品的的單單位位重重量量（（g））、、容容積積（（ml））或或表表面面積積（（cm2））內(nèi)內(nèi)，，在在規(guī)規(guī)定定的的條條件件下下培培養(yǎng)養(yǎng)生生成成的的細(xì)細(xì)菌菌菌菌落落總總數(shù)數(shù)。。菌落總數(shù)數(shù)的食品品衛(wèi)生學(xué)學(xué)意義：：①直接接意義：：可作為為食品被被細(xì)菌污污染程度度（即清清潔狀態(tài)態(tài)）的標(biāo)標(biāo)志；②②間接意意義：可可推斷食食品鮮度度，耐保保藏性和和致病性性。食品中細(xì)細(xì)菌的數(shù)數(shù)量雖然然不一定定與其對(duì)對(duì)人體健健康的危危害程度度成正比比，但可可反映食食品的衛(wèi)衛(wèi)生質(zhì)量量，以及及食品在在生產(chǎn)、、貯存和和銷售過過程中的的衛(wèi)生管管理狀況況。細(xì)菌菌在繁殖殖過程中中可分解解食品成成分，因因而其在在食品中中存在的的數(shù)量越越多表明明食品腐腐敗變質(zhì)質(zhì)的可能能性越大大。12（2）大大腸菌群群（coliformgroup）是一組來來自人和和溫血?jiǎng)觿?dòng)物腸道道（糞便便）、在在35～37℃下能能發(fā)酵乳乳糖產(chǎn)酸酸產(chǎn)氣、、需氧或或兼性厭厭氧的革革蘭氏陰陰性無芽芽胞桿菌菌。13大腸菌群群已被許多多國(guó)家用用作食品品質(zhì)量鑒鑒定的指指標(biāo)。大腸菌群群的食品衛(wèi)生生學(xué)意義：①①直接意義義：可作為為食品被被人或溫溫血?jiǎng)游镂锛S便污污染的指指示菌。。②間接意義義：可推斷斷食品被被腸道致致病菌污污染的可可能性。。由于大大腸菌群群與腸道道致病菌菌來源相相同，而而且在外外界生存存的時(shí)間間與主要要腸道致致病菌相相當(dāng)，所所以大腸腸菌群可可作為腸腸道致病病菌污染染食品的的指示菌菌。14（3）致致病菌此類細(xì)菌菌隨食物物進(jìn)入人人體后可可引起食食源性疾疾病。常常見者如如沙門菌菌、志賀賀菌等。。與菌落總總數(shù)和大大腸菌群群的衛(wèi)生生學(xué)意義義不同，，致病菌與與疾病直直接有關(guān)關(guān)，因此一一般規(guī)定定在食品品中不允許檢檢出。而菌落落總數(shù)和和大腸菌菌群屬于于衛(wèi)生指示示菌，主要用用于評(píng)價(jià)價(jià)食品的的衛(wèi)生質(zhì)質(zhì)量和安安全性，，可允許許在食品品中存在在，但不不得超過過規(guī)定的的限量。。15（二）霉霉菌及其其毒素的的污染霉菌（molds））是真菌菌中的一一部分。。霉菌在在自然界界分布極極廣，約約有45000多種種，其中中與食品品衛(wèi)生關(guān)關(guān)系密切切的霉菌菌大部分分屬于半半知菌綱綱中的曲曲霉屬、、青霉屬屬和鐮刀刀菌屬。。霉菌毒素素（mycotoxin）是霉霉菌產(chǎn)生生的有毒毒代謝產(chǎn)產(chǎn)物。自自1960年英英國(guó)發(fā)現(xiàn)現(xiàn)黃曲霉霉毒素中中毒癥以以來，霉霉菌毒素素對(duì)食品品的污染染越來越越受到重重視。迄迄今發(fā)現(xiàn)現(xiàn)的霉菌菌毒素已已有200多種種。161．影響響霉菌生生長(zhǎng)和產(chǎn)產(chǎn)毒的條條件（1）水水分：一一般而言言，微生生物在含含水分多多的食品品中容易易生長(zhǎng)，，而在含含水分少少的食品品中不易易生長(zhǎng)。。（2）溫溫度：在在加20～28℃大部部分霉菌菌都能生生長(zhǎng)，最最適的溫溫度為25℃℃。。小于0℃℃和大于于30℃，，霉菌菌的生長(zhǎng)長(zhǎng)顯著減減弱。（3）基基質(zhì)：霉霉菌的營(yíng)營(yíng)養(yǎng)來源源主要是是糖、少少量氮和和無機(jī)鹽鹽，因此此極易在在含糖的的餅干、、面包等等食品上上生長(zhǎng)。。172.重重要的霉霉菌毒素素黃曲霉毒毒素（aflatoxin，，AF））：是黃黃曲霉和和寄生曲曲霉中一一部分產(chǎn)產(chǎn)毒菌株株的代謝謝產(chǎn)物。。（1）化化學(xué)結(jié)構(gòu)構(gòu)與特性性：目前前已確定定結(jié)構(gòu)的的AF有有20多多種，根根據(jù)其在在紫外光光照射下下發(fā)出熒熒光顏色色的不同同，可分分為B系系和G系系兩大類類。其毒毒性與結(jié)結(jié)構(gòu)有關(guān)關(guān)。在天天然食品品中以AFB1的污污染最為為常見，，其毒性性和致癌癌性也最最強(qiáng)，故故在食品品監(jiān)測(cè)中中常以AFB1作為黃黃曲霉毒毒素污染染的指標(biāo)標(biāo)。182）產(chǎn)毒毒條件：：黃曲霉和和寄生曲曲霉不同同產(chǎn)毒株株的產(chǎn)毒毒能力差差異很大大。環(huán)境境濕度（（80％％～90％）、、溫度（（25～～32℃℃）、氧氧氣（1％以上上）也是是其產(chǎn)毒毒所必需需的條件件。此外外，天然然基質(zhì)（（花生、、玉米、、大米））比人工工培養(yǎng)基基產(chǎn)毒量量高。193）對(duì)食食品的污污染：我國(guó)長(zhǎng)長(zhǎng)江沿岸岸及長(zhǎng)江江以南地地區(qū)黃曲曲霉毒素素污染嚴(yán)嚴(yán)重，北北方各省省污染很很輕。各各類食品品中，以以花生、、花生油油、玉米米的污染染最為嚴(yán)嚴(yán)重，大大米、小小麥、面面粉污染染較輕，，豆類很很少受到到污染。。其他許許多國(guó)家家的農(nóng)產(chǎn)產(chǎn)品也存存在黃曲曲霉毒素素的污染染，尤其其熱帶和和亞熱帶帶地區(qū)食食品的污污染較重重。目前前60多多個(gè)國(guó)家家制定了了食品和和飼料中中黃曲霉霉毒素的的限量標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)：食食品中AFB15ug/kg，，世界各各國(guó)還在在進(jìn)一步步降低食食品中黃黃曲霉毒毒素的限限量標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)，使之之達(dá)到盡盡可能低低的水平平。204）毒性：黃曲曲霉毒毒素有有很強(qiáng)強(qiáng)的急急性、、慢性性毒性性和致致癌性性。①急性性毒性性：黃曲霉霉毒素素為劇劇毒物物質(zhì)，，對(duì)多多種動(dòng)動(dòng)物和和人均均有很很強(qiáng)的的急性性毒性性。AFB1對(duì)鴨雛雛的LD50為0.24mg／kg體體重。。黃曲曲霉毒毒素有有很強(qiáng)強(qiáng)的肝肝臟毒毒性，，可導(dǎo)導(dǎo)致肝肝細(xì)胞胞壞死死，膽膽管上上皮增增生、、肝脂脂肪浸浸潤(rùn)及及肝內(nèi)內(nèi)出血血等急急性病病變。。少量量持續(xù)續(xù)攝入入則可可引起起肝纖纖維細(xì)細(xì)胞增增生、、肝硬硬化等等慢性性病變變。②慢性性毒性性：其主要要表現(xiàn)現(xiàn)是生生長(zhǎng)障障礙，，亞急急性或或慢性性肝損損傷。。其他他癥狀狀有食食物利利用率率下降降、體體重減減輕、、生長(zhǎng)長(zhǎng)發(fā)育育緩慢慢、母母畜不不孕或或產(chǎn)仔仔少等等。③致癌癌性：：黃曲霉霉毒素素可誘誘發(fā)多多種動(dòng)動(dòng)物的的實(shí)驗(yàn)驗(yàn)性肝肝癌。。黃曲曲霉毒毒素不不僅可可致動(dòng)動(dòng)物肝肝癌，，而且且可致致胃、、腎、、直腸腸、乳乳腺、、卵巢巢、小小腸等等其他他臟器器的腫腫瘤。。21AFB引起起急性中中毒和和死亡亡的病例例，已已有多多起報(bào)報(bào)道。。其中中以1974年印印度200多個(gè)個(gè)村莊莊因食食用霉霉變玉玉米所所致的的中毒毒性肝肝炎暴暴發(fā)最最為嚴(yán)嚴(yán)重。。中毒毒人數(shù)數(shù)上千千人，，其中中重癥癥患者者近400人。。癥狀狀主要要是發(fā)發(fā)熱、、嘔吐吐、厭厭食、、黃疽疽，進(jìn)進(jìn)而出出現(xiàn)腹腹水、、下肢肢浮腫腫，嚴(yán)嚴(yán)重者者很快快死亡亡。黃曲霉霉毒素素與人人類肝肝癌發(fā)發(fā)生亦亦有一一定的的關(guān)系系。我我國(guó)和和其他他許多多國(guó)家家的流流行病病學(xué)調(diào)調(diào)查表表明，，人群群膳食食中黃黃曲霉霉毒素素的水水平與與原發(fā)發(fā)性肝肝癌的的發(fā)生生率之之間有有不同同程度度的正正相關(guān)關(guān)關(guān)系系，即即食品品中黃黃曲霉霉毒素素含量量越高高、攝攝入黃黃曲霉霉毒素素越多多的地地區(qū)，，肝癌癌的發(fā)發(fā)病率率也越越高。。225）預(yù)防措措施：①防防霉：：是預(yù)防防食品品被霉霉菌毒毒素污污染的的根本本措施施。如如田間間防霉霉，低低溫保保藏并并注意意除濕濕和通通風(fēng)等等。②去霉霉：如使用用機(jī)械械、電電子或或手工工方法法挑選選霉粒粒，碾碾軋加加工，，加水水搓洗洗，加加堿或或用高高壓鍋鍋煮飯飯、水水洗等等均可可降低低AFB1含量。。③限制食品品中黃曲霉霉毒素含量量：我國(guó)已制制定多種食食品中AFB1限量標(biāo)準(zhǔn)，，其他60多個(gè)國(guó)家家也制訂了了食品及飼飼料中黃曲曲霉毒素限限量標(biāo)準(zhǔn)或或有關(guān)法規(guī)規(guī)。加強(qiáng)監(jiān)監(jiān)督監(jiān)測(cè)，，禁止生產(chǎn)產(chǎn)、銷售和和食用AFB1超標(biāo)的食品品，也是重重要的預(yù)防防措施。23二、化學(xué)性性污染及其其預(yù)防一、農(nóng)藥殘殘留（－）概述述1．農(nóng)藥的的定義與分分類農(nóng)藥（pesticide））是指用于于預(yù)防、消消滅或者控控制危害農(nóng)農(nóng)業(yè)、林業(yè)業(yè)的病、蟲蟲、草和其其他有害生生物以及有有目的地調(diào)調(diào)節(jié)植物、、昆蟲生長(zhǎng)長(zhǎng)的化學(xué)合合成或者來來源于生物物、其他天天然物質(zhì)的的一種物質(zhì)質(zhì)或者幾種種物質(zhì)的混混合物及其其制劑。由于使用農(nóng)農(nóng)藥而對(duì)環(huán)環(huán)境和食品品造成的污污染稱之為為環(huán)境農(nóng)藥藥殘留或食食品農(nóng)藥殘殘留。24按用途可將將農(nóng)藥分為為殺（昆））蟲劑、殺殺（真）菌菌劑、除草草劑、殺線線蟲劑、殺殺螨劑、殺殺鼠劑、落落葉劑和植植物生長(zhǎng)調(diào)調(diào)節(jié)劑等類類型。其中中使用最多多的是殺蟲蟲劑、殺菌菌劑和除草草劑三大類類。按化學(xué)組成成及結(jié)構(gòu)可可將農(nóng)藥分分為有機(jī)磷磷、氨基甲甲酸酯、擬擬除蟲菊酯酯、有機(jī)氯氯、有機(jī)砷砷、有機(jī)汞汞等多種類類型。目前世界上上使用的農(nóng)農(nóng)藥原藥達(dá)達(dá)一千多種種。我國(guó)使使用的有近近兩百種原原藥和近千千種制劑，，原藥的年年總產(chǎn)量近近40萬噸噸，在世界界上排第二二位。252．使用農(nóng)農(nóng)藥的利與與弊減少農(nóng)作物物的損失、、提高產(chǎn)量量，提高農(nóng)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的的經(jīng)濟(jì)效益益，增加食物供供應(yīng)是使用農(nóng)藥藥產(chǎn)生的最最大效益。。據(jù)估計(jì)農(nóng)農(nóng)作物在生生長(zhǎng)期因病病、蟲、草草害造成的的損失約30％～～35％％，收獲后后損失約10％％～20％。如農(nóng)農(nóng)藥使用得得當(dāng)，可大大幅度減少少損失量。。據(jù)國(guó)內(nèi)外外資料，如如減少農(nóng)藥藥使用量50％％，則各類類農(nóng)作物和和蔬菜水果果的收獲量量平均減少少7％～～58％％；完全不不使用農(nóng)藥藥則收獲量量平均減少少20％％～70％％。26另一方面，，由于農(nóng)藥藥的大量和和廣泛使用用，不僅可可通過食物物和水的攝攝入、空氣氣吸入和皮皮膚接觸等等途徑對(duì)人人體造成多多方面的危危害，如急急、慢性中中毒和致癌癌、致畸、、致突變作作用等，還還可對(duì)環(huán)境境造成嚴(yán)重重污染，使使環(huán)境質(zhì)量量惡化，物物種減少，，生態(tài)平衡衡破壞。27（二二））食食品品中中農(nóng)農(nóng)藥藥殘殘留留的的來來源源進(jìn)入入環(huán)環(huán)境境中中的的農(nóng)農(nóng)藥藥，，可可通通過過多多種種途途徑徑污污染染食食品品。。進(jìn)進(jìn)入入人人體體的的農(nóng)農(nóng)藥藥據(jù)據(jù)估估計(jì)計(jì)約約90％％是是通通過過食食物物攝攝入入的的。。食食品品中中農(nóng)農(nóng)藥藥殘殘留留的的主主要要來來源源有有：：1．．施施用用農(nóng)農(nóng)藥藥對(duì)對(duì)農(nóng)農(nóng)作作物物的的直直接接污污染染包包括括表表面面沾沾附附污污染染和和內(nèi)內(nèi)吸吸性性污污染染。。282.農(nóng)農(nóng)作作物物從從污污染染的的環(huán)環(huán)境境中中吸吸收收農(nóng)農(nóng)藥藥由于于施施用用農(nóng)農(nóng)藥藥和和工工業(yè)業(yè)三三廢廢的的污污染染，，大大量量農(nóng)農(nóng)藥藥進(jìn)進(jìn)入入空空氣氣、、水水和和土土壤壤，，成成為為環(huán)環(huán)境境污污染染物物。。農(nóng)農(nóng)作作物物便便可可長(zhǎng)長(zhǎng)期期從從污污染染的的環(huán)環(huán)境境中中吸吸收收農(nóng)農(nóng)藥藥，，尤尤其其是是從從土土壤壤和和灌灌溉溉水水中中吸吸收收農(nóng)農(nóng)藥藥。。其其吸吸收收量量與與植植物物的的種種類類、、根根系系情情況況和和食食用用部部分分，，施施用用農(nóng)農(nóng)藥藥的的劑劑型型、、方方式式和和使使用用量量，，以以及及土土壤壤的的種種類類。。結(jié)結(jié)構(gòu)構(gòu)、、酸酸堿堿度度、、有有機(jī)機(jī)物物和和微微生生物物的的種種類類及及含含量量等等因因素素有有關(guān)關(guān)。。293．．通通過過食食物物鏈鏈污污染染食食品品如飼飼料料污污染染農(nóng)農(nóng)藥藥而而致致肉肉、、奶奶、、蛋蛋的的污污染染；；含含農(nóng)農(nóng)藥藥的的工工業(yè)業(yè)廢廢水水污污染染江江河河湖湖海海進(jìn)進(jìn)而而污污染染水水產(chǎn)產(chǎn)品品等等。。某某些些比比較較穩(wěn)穩(wěn)定定的的農(nóng)農(nóng)藥藥、、與與特特殊殊組組織織器器官官有有高高度度親親和和力力的的農(nóng)農(nóng)藥藥、、或或可可長(zhǎng)長(zhǎng)期期貯貯存存于于脂脂肪肪組組織織的的農(nóng)農(nóng)藥藥（（如如有有機(jī)機(jī)氯氯、、有有機(jī)機(jī)汞汞、、有有機(jī)機(jī)錫錫等等）），，通通過過食食物物鏈鏈的的作作用用可可逐逐級(jí)級(jí)濃濃縮縮，，稱稱之之為為生生物物富富集集作作用用。。30（三三））食食品品中中常常見見的的農(nóng)農(nóng)藥藥殘殘留留及及其其毒毒性性1．．有有機(jī)機(jī)磷磷是目目前前使使用用量量最最大大的的殺殺蟲蟲劑劑，，常常用用者者如如敵敵百百蟲蟲、、敵敵敵敵畏畏、、樂樂果果、、馬馬拉拉硫硫磷磷等等。。此此類類農(nóng)農(nóng)藥藥的的化化學(xué)學(xué)性性質(zhì)質(zhì)較較不不穩(wěn)穩(wěn)定定，，易易于于降降解解而而失失去去毒毒性性，，故故不不易易長(zhǎng)長(zhǎng)期期殘殘留留，，在在生生物物體體的的蓄蓄積積性性亦亦較較低低。。312.有機(jī)氯氯是早期使用的的最主要?dú)⑾x蟲劑。在環(huán)境境中很穩(wěn)定，，不易降解。。如DDT在在土壤中消失失95％的時(shí)時(shí)間平均為10年，脂溶溶性強(qiáng)，故在在生物體內(nèi)主主要蓄積于脂脂肪組織。從上世紀(jì)40年代大量使使用DDT以以來，有機(jī)氯氯對(duì)環(huán)境的污污染不斷增加加，現(xiàn)在世界界上幾乎任何何地區(qū)的環(huán)境境中均可檢出出有機(jī)氯。我我國(guó)于1983年停止生生產(chǎn)，1984年停止使使用六六六和和DDT等有有機(jī)氯農(nóng)藥。。32（四）食品貯貯藏和加工過過程對(duì)農(nóng)藥殘殘留量的影響響1．貯藏谷物物在倉(cāng)儲(chǔ)過程程中農(nóng)藥殘留留量緩慢降低低，但部分農(nóng)農(nóng)藥可逐漸滲滲入內(nèi)部而致致谷粒內(nèi)部殘殘留量增高。。蔬菜水果在在低溫貯藏時(shí)時(shí)農(nóng)藥殘留量量降低十分緩緩慢。如0～～1℃貯藏藏3個(gè)月，，大多數(shù)農(nóng)藥藥殘留量降低低均不到20％。332．加工常用的食品加加工過程一般般可不同程度度降低農(nóng)藥殘殘留量，但特特殊情況下亦亦可使農(nóng)藥濃濃縮、重新分分布或生成毒毒性更大的物物質(zhì)。（1）洗滌：：可除去農(nóng)作作物表面的大大部分農(nóng)藥殘殘留。其殘留留量減少程度度與施藥后的的天數(shù)有關(guān)。。高極性、高高水溶性者容容易除去。熱熱水洗、堿水水洗、洗滌劑劑洗、燙漂等等能更有效地地降低農(nóng)藥殘殘留量。（2）去殼、、剝皮、碾磨磨、清理：通通常能除去大大部分農(nóng)藥殘殘留。34二、有害金屬屬對(duì)食品的污污染環(huán)境中80余種金屬元素可以以通過食物和和飲水?dāng)z入，，以及呼吸道道吸入和皮膚膚接觸等途徑徑進(jìn)入人體，，其中一些金金屬元素在較較低攝入量的的情況下對(duì)人人體即可產(chǎn)生生明顯的毒性性作用。如鉛、鎘、汞等，常稱之為為有毒金屬。。另外許多金金屬元素，甚甚至包括某些些必需元素，，如鉻、錳、、鋅、銅等，，如攝入過量量也可對(duì)人體體產(chǎn)生較大的的毒性作用或或潛在危害。。351．有有害金金屬污污染食食品的的途徑徑食品品中的的有害害金屬屬主要要來源源于：：（1））某些些地區(qū)區(qū)特殊殊自然然環(huán)境境中的的高本本底含含量：：生物物體內(nèi)內(nèi)的元元素含含量與與其所所生存存的大大氣、、土壤壤和水水環(huán)境境中這這些元元素的的含量量成明明顯正相關(guān)關(guān)關(guān)系系。由于于不同同地區(qū)區(qū)環(huán)境境中元元素分分布的的不均均一性性，可可造成成某些些地區(qū)區(qū)某種種和某某些金金屬元元素的的本底底值相相對(duì)高高于或或明顯顯高于于其他他地區(qū)區(qū)，而而使這這些地地區(qū)生生產(chǎn)的的食用用動(dòng)植植物中中有害害金屬屬元素素含量量較高高。36（2））由于于人為為的環(huán)環(huán)境污污染而而造成成有毒毒有害害金屬屬元素素對(duì)食食品的的污染染：隨隨著工工農(nóng)業(yè)業(yè)生產(chǎn)產(chǎn)的發(fā)發(fā)展，，使用用的化化學(xué)物物，包包括含含有毒毒有害害金屬屬元素素的物物質(zhì)日日益增增多，，對(duì)環(huán)環(huán)境造造成的的污染染亦日日趨嚴(yán)嚴(yán)重，，對(duì)食食品可可造成成直接接或間間接的的污染染。（3））食品品加工工、儲(chǔ)儲(chǔ)存、、運(yùn)輸輸和銷銷售過過程中中使用用或接接觸的的機(jī)械械、管管道、、容器器、以以及添添加劑劑中含含有的的有毒毒有害害金屬屬元素素導(dǎo)致致食品品的污污染。。372．食食品中中有害害金屬屬污染染的毒毒作用用特點(diǎn)點(diǎn)攝入被被有害害金屬屬元素素污染染的食食品對(duì)對(duì)人體體可產(chǎn)產(chǎn)生多多方面面的危危害，，其危危害通通常有有以下下共同同特點(diǎn)點(diǎn)：（1））強(qiáng)蓄蓄積性性：進(jìn)進(jìn)入人人體后后排出出緩慢慢，生生物半半衰期期多較較長(zhǎng)。。（2））可通通過食食物鏈鏈的生生物富富集作作用而而在生生物體體及人人體內(nèi)內(nèi)達(dá)到到很高高的濃濃度：：如魚魚蝦等等水產(chǎn)產(chǎn)品中中汞和和銅等等金屬屬毒物物的含含量可可能高高達(dá)其其生存存環(huán)境境濃度度的數(shù)數(shù)百甚甚至數(shù)數(shù)干倍倍。（3））有毒毒有害害金屬屬污染染食品品對(duì)人人體造造成的的危害害常以以慢性性中毒毒和遠(yuǎn)遠(yuǎn)期效效應(yīng)（（如致致癌、、致畸畸、致致突變變作用用）為為主。。38（二））幾種種主要要有各各金屬屬對(duì)食食品的的污污染及及毒性性1．汞汞（Hg））（1））食品品中汞汞污染染的來來源：：可通過過廢水水、廢廢氣、、廢渣渣等污污染環(huán)環(huán)境。。除職職業(yè)接接觸外外，進(jìn)進(jìn)入人人體的的汞主主要來來源于于受污污染的的食物物，其其中又又以魚魚貝類類食品品的甲甲基汞汞污染染對(duì)人人體的的危害害最大大。39含汞的的廢水水排入入江河河湖海海后，，其中中所含含的金金屬汞汞或無無機(jī)汞汞可以以在水水體（（尤其其是底底層污污泥））中某某些微微生物物的作作用下下轉(zhuǎn)變變?yōu)槎径拘愿蟮牡挠袡C(jī)機(jī)汞（（主要要是甲基汞汞），并并可由由于食食物鏈鏈的生生物富富集作作用而而在魚魚體內(nèi)內(nèi)達(dá)到到很高高的含含量，，如日日本水水俁灣灣的魚魚、貝貝含汞汞量高高達(dá)20～～40mg／kg，，為其其生活活水域域汞濃濃度的的數(shù)萬萬倍。。我國(guó)國(guó)某地地的測(cè)測(cè)定結(jié)結(jié)果表表明，，當(dāng)江江水含含汞為為0.0002～～0.0004mg／L時(shí)，，江中中魚體體含汞汞量為為0.89～～1.65mg／kg，，其濃濃縮倍倍數(shù)亦亦高達(dá)達(dá)數(shù)千倍倍。故由由于水體的的汞污污染而導(dǎo)致致其中中生活活的魚魚貝類類含有有大量量的甲甲基汞汞，是是影響響水產(chǎn)產(chǎn)品安安全性性的主主要因因素之之一。。40（2））食品品汞污污染對(duì)對(duì)人體體的危危害。。食品中中的金金屬汞汞幾乎乎不被被吸收收，無無機(jī)汞汞吸收收率亦亦很低低，90％以以上隨隨糞便便排出出，而而有機(jī)機(jī)汞的的消化化道吸吸收率率很高高，如如甲基基汞90％％以上上可被被人體體吸收收。吸吸收的的汞迅迅速分分布到到全身身組織織和器器官，，但以以肝、、腎、、腦等等器官官含量量最多多。甲甲基汞汞的親親脂性性和與與疏基基的親親和力力很強(qiáng)強(qiáng)，可可通過過血腦腦屏障障、胎胎盤屏屏障和和血睪睪屏障障，在在腦內(nèi)內(nèi)蓄積積，導(dǎo)導(dǎo)致腦腦和神神經(jīng)系系統(tǒng)損損傷，，并可可致胎胎兒和和新生生兒的的汞中中毒。。41汞是是強(qiáng)強(qiáng)蓄蓄積積性性毒毒物物，，在在人人體體內(nèi)內(nèi)的的生生物物半半減減期期平平均均為為70天天左左右右，，在在腦腦內(nèi)內(nèi)的的儲(chǔ)儲(chǔ)留留時(shí)時(shí)間間更更長(zhǎng)長(zhǎng)，，其其半半減減期期為為180～～250天天。。體體內(nèi)內(nèi)的的汞汞可可通通過過尿尿、、糞糞和和毛毛發(fā)發(fā)排排出出，，故故毛毛發(fā)發(fā)中中的的汞汞含含量量可可反反映映體體內(nèi)內(nèi)汞汞儲(chǔ)儲(chǔ)留留的的情情況況。。42長(zhǎng)期期攝攝入入被被甲甲基基汞汞污污染染的的食食品品可可致致甲甲基基汞汞中中毒毒。。50年年代代日日本本發(fā)發(fā)生生的的典典型型公公害害病病————水俁俁病病，就就是是由由干干含含汞汞工工業(yè)業(yè)廢廢水水嚴(yán)嚴(yán)重重污污染染了了水水俁俁灣灣，，當(dāng)當(dāng)?shù)氐鼐泳用衩耖L(zhǎng)長(zhǎng)期期大大量量食食用用該該水水域域捕捕獲獲的的魚魚類類而而引引起起的的急急性性、、亞亞急急性性和和慢慢性性甲甲基基汞汞中中毒毒。。我我國(guó)國(guó)松松花花江江流流域域50年年代代末末至至70年年代代也也曾曾發(fā)發(fā)生生因因江江水水被被含含汞汞工工業(yè)業(yè)廢廢水水污污染染而而致致魚魚體體甲甲基基汞汞含含量量明明顯顯增增加加，，沿沿岸岸漁漁民民長(zhǎng)長(zhǎng)期期食食用用被被申申基基汞汞污污染染的的魚魚類類引引起起慢慢性性甲甲基基汞汞中中毒毒的的事事件件。。43甲基基汞汞中中毒毒的的主主要要表表現(xiàn)現(xiàn)是是神神經(jīng)經(jīng)系系統(tǒng)統(tǒng)損損害害的的癥癥狀狀。。如如運(yùn)運(yùn)動(dòng)動(dòng)失失調(diào)調(diào)、、語語言言障障礙礙、、視視野野縮縮小小、、聽聽力力障障礙礙、、感感覺覺障障礙礙及及精精神神癥癥狀狀等等，，嚴(yán)嚴(yán)重重者者可可致致癱癱瘓瘓、、肢肢體體變變形形、、吞吞咽咽困困難難甚甚至至死死亡亡。。有有報(bào)報(bào)告告表表明明，，人人體體內(nèi)內(nèi)甲甲基基汞汞蓄蓄積積量量達(dá)達(dá)25mg時(shí)時(shí)可可出出現(xiàn)現(xiàn)感感覺覺障障礙礙，，55mg時(shí)時(shí)可可出出現(xiàn)現(xiàn)運(yùn)運(yùn)動(dòng)動(dòng)失失調(diào)調(diào)，，90mg時(shí)時(shí)可可出出現(xiàn)現(xiàn)語語言言障障礙礙，，170mg時(shí)時(shí)可可出出現(xiàn)現(xiàn)聽聽覺覺障障礙礙，，200mg時(shí)時(shí)可可致致死死亡亡。。442．鎘（（Cd））（1）食食品中中鎘污染染的來源源：鎘在在工業(yè)上上的應(yīng)用用十分廣廣泛，故故由于工業(yè)三廢廢尤其是含含鎘廢水水的排放放對(duì)環(huán)境境和食物物的污染染也較為為嚴(yán)重。。一般食食品中均均能檢出出鎘，含含量范圍圍在0.004～5mg／／kg之之間。但但鎘也可可通過食食物鏈的的富集作作用而在在某些食食品中達(dá)達(dá)到很高高的濃度度。如日日本鎘污污染區(qū)稻稻米平均均鎘含量量為1.41mg／kg（非非污染區(qū)區(qū)為0.08mg／kg）；；污染區(qū)區(qū)的貝類類含鎘量量可高達(dá)達(dá)420mg／kg（非污污染區(qū)為為0.05mg／kg）。。45我國(guó)報(bào)告告鎘污染染區(qū)生產(chǎn)產(chǎn)的稻米米含鎘量量亦可達(dá)達(dá)5.43mg／kg。一一般而言言，海產(chǎn)產(chǎn)食品、、動(dòng)物性性食品（（尤其是是腎臟））含鎘量量高于植植物性食食品，而而植物性性食品中中以谷類類和洋蔥蔥、豆類類、蘿卜卜等蔬菜菜含鎘較較多。46許多食品包裝裝材料和容器器也含有鎘。。因鎘鹽有鮮鮮艷的顏色且且耐高熱，故故常用作玻璃璃、陶瓷類容容器的上色顏顏料，并用作作金屬合金和和鍍層的成分分，以及塑料料穩(wěn)定劑等，，因此使用這這類食品容器器和包裝材料料也可對(duì)食品品造成鎘污染染。尤其是用用作存放酸性性食品時(shí)，可可致其中的鎘鎘大量溶出，，嚴(yán)重污染食食品，導(dǎo)致鎘鎘中毒。47鎘中毒主要損損害腎臟、骨骨骼和消化系系統(tǒng)，尤其是是損害腎近曲曲小管上皮細(xì)細(xì)胞，使其重重吸收功能障障礙，臨床上上出現(xiàn)蛋白尿尿、糖尿和高高鈣尿，導(dǎo)致致體內(nèi)出現(xiàn)負(fù)負(fù)鈣平衡，并并由于骨鈣析析出而發(fā)生骨骨質(zhì)疏松和病病理性骨折。。日本神通川川流域鎘污染染區(qū)的公害病病“痛痛病”（骨痛病））就是由于環(huán)環(huán)境鎘污染通通過食物鏈而而引起的人體體慢性鎘中毒毒。除急、慢慢性中毒外，，國(guó)內(nèi)外亦有有不少研究表表明，鎘及含含鎘化合物對(duì)對(duì)動(dòng)物和人體體有一定的致致畸、致癌和和致突變作用用。483．鉛（Pb）491）食品容器器和包裝材料料：以鋁合金金、馬口鐵、、陶瓷及搪瓷瓷等材料制成成的食品容器器和食具等常常含有較多的的鉛。在一定定的條件下（（如盛放酸性性食品時(shí)），，其中的鉛可可溶出而污染染食品。如我我國(guó)部分地區(qū)區(qū)的調(diào)查結(jié)果果表明，搪瓷瓷食具的鉛平平均溶出量為為0.095mg／L，釉下彩陶瓷瓷食具平均溶溶出量為0.21mg／L，釉上彩為12.31mg／L。馬口鐵和焊錫錫中的鉛可造造成罐頭食品品的鉛污染。。用鐵桶或錫錫壺裝酒，也也可因其中鉛鉛大量溶出于于酒中，使飲飲酒者發(fā)生鉛鉛中毒。印制食品包裝裝的油墨和顏顏料等常含有有鉛，亦可污污染食品。此外，食品加加工機(jī)械、管管道和聚氯乙乙烯塑料中的的含鉛穩(wěn)定劑劑等均可導(dǎo)致致食品鉛污染染。502）工業(yè)三廢廢和汽油燃燒燒：生產(chǎn)和使使用鉛及含鉛鉛化合物的工工廠排放的廢氣、廢水、、廢渣可造成環(huán)境鉛鉛污染，進(jìn)而而造成食品的的鉛污染。環(huán)環(huán)境中某些微微生物可將無無機(jī)鉛轉(zhuǎn)變?yōu)闉槎拘愿蟮牡挠袡C(jī)鉛。汽油中常加加入有機(jī)鉛作作為防爆劑，，故汽車等交交通工具排放放的廢氣中含含有大量的鉛鉛，可造成公公路干線附近近農(nóng)作物的嚴(yán)嚴(yán)重鉛污染。。513）含鉛農(nóng)藥藥（如砷酸鉛鉛等）的使用用：可造成農(nóng)農(nóng)作物的鉛污污染。4）含鉛的食食品添加劑或或加工助劑：：如加工皮蛋蛋時(shí)加入的黃黃丹粉（氧化化鉛）和某些些劣質(zhì)食品添添加劑等亦可可造成食品的的鉛污染。52（2）食品中中鉛污染對(duì)人人體的危害：：非職業(yè)性接接觸人群體內(nèi)內(nèi)的鉛主要來來自于食物。。進(jìn)入消化道道的鉛約5％～10％被吸收收，鉛對(duì)生物物體內(nèi)許多器器官組織都具具有不同程度度的損害作用用，尤其是對(duì)對(duì)造血系統(tǒng)、神神經(jīng)系統(tǒng)和腎腎臟的損害尤為明明顯。食品鉛鉛污染所致的的中毒主要是是慢性損害作作用，臨床上上表現(xiàn)為貧血血、神經(jīng)衰弱弱、神經(jīng)炎和和消化系統(tǒng)癥癥狀，如面色色蒼白、頭昏昏、頭痛。乏乏力、食欲木木振、失眠、、煩躁、肌肉肉關(guān)節(jié)疼痛、、肌無力、口口有金屬味、、腹痛、腹瀉瀉或便秘等，，嚴(yán)重者可致致鉛中毒性腦腦病。兒童對(duì)對(duì)鉛較成人更更敏感，過量量鉛攝入可影影響其生長(zhǎng)發(fā)發(fā)育，導(dǎo)致智智力低下。53（三）多環(huán)芳芳烴化合物污污染及其預(yù)防防多環(huán)芳族化合合物是一類具具有較強(qiáng)誘癌癌作用的食品品化學(xué)污染物物，目前已鑒鑒定出數(shù)百種種，其中以苯苯并（a）芘芘研究較多。。541．結(jié)構(gòu)及理理化性質(zhì)B（a）P是是由5個(gè)苯環(huán)環(huán)構(gòu)成的多環(huán)環(huán)芳烴。在常常溫下為淺黃黃色的針狀結(jié)結(jié)晶，沸點(diǎn)310～312℃，熔點(diǎn)點(diǎn)178℃℃，性質(zhì)較較穩(wěn)定。552．毒性大量研究表明明，B(a)P對(duì)多多種動(dòng)物有肯肯定的致癌性性，食品中B(a)P含含量與胃癌等等腫瘤的發(fā)生生有一定關(guān)系系。563．對(duì)食品的的污染多環(huán)芳烴主要要由各種有機(jī)機(jī)物如煤、柴柴油、汽油及及香煙的不完完全燃燒產(chǎn)生生。食品中多多環(huán)芳烴和B（a）P的的主要來源有有：①食品烘烘烤或熏制②②高溫烹調(diào)加加工時(shí)食物發(fā)發(fā)生熱解或熱熱聚反應(yīng)所形形成;③植物物性食品可吸吸收土壤、水水和大氣中污污染的多環(huán)芳芳烴；④食品品加工中受機(jī)機(jī)油和食品包包裝材料等的的污染，在柏柏油路上曬糧糧食時(shí)使糧食食受到污染。。574．防止B（（a）P危害害的措施①加強(qiáng)環(huán)境治治理，減少B(a)P對(duì)環(huán)境境的污染從而而減少對(duì)食品品的污染；②熏制、烘烤烤食品及烘干干糧食等加工工過程應(yīng)改進(jìn)進(jìn)燃燒過程，，避免使食品品直接接觸炭炭火；③在清潔的曬曬席或場(chǎng)地上上晾曬糧食和和油料種子等等；④食品生產(chǎn)加加工過程中應(yīng)應(yīng)防止?jié)櫥陀臀廴臼称罚蚋挠檬秤糜糜妥鳚?rùn)滑劑劑。58（四）N一亞亞硝基化合物物污染及其預(yù)預(yù)防N－亞硝基化化合物是一類類對(duì)動(dòng)物有較較強(qiáng)致癌作用用的物質(zhì)。迄迄今已研究過過的300多多種亞硝基化化合物中，90％以上對(duì)對(duì)動(dòng)物有不同同程度的致癌癌性。環(huán)境和和食品中的N－亞硝基化化合物系由亞亞硝酸鹽和胺胺類在一定的的條件下合成成，其前體物物硝酸鹽、亞亞硝酸鹽和胺胺類廣泛存在在于環(huán)境中。。59（1）蔬菜中中的硝酸鹽和和亞硝酸鹽：：硝酸鹽和亞亞硝酸鹽是是自然界中中最普遍存存在的含氮氮化合物。。土壤和肥肥料中的氮氮，在微生生物（尤其其是硝酸鹽鹽生成菌））的作用下下可轉(zhuǎn)化為為硝酸鹽。。蔬菜中亞亞硝酸鹽的的含量通常常遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于于硝酸鹽含含量，但其其保存和處處理過程對(duì)對(duì)亞硝酸鹽鹽含量有很很大影響，，如，在蔬蔬菜腌制過過程中，亞亞硝酸鹽含含量明顯增增高，不新新鮮的蔬菜菜中亞硝酸酸鹽含量亦亦可明顯增增高。60（2）動(dòng)物物性食物中中的硝酸鹽鹽和亞硝酸酸鹽：用硝酸鹽腌腌制魚、肉肉等動(dòng)物性性食品的作作用機(jī)制是是由細(xì)菌將將硝酸鹽還還原為亞硝硝酸鹽，亞亞硝酸鹽與與肌肉中的的乳酸作用用，生成游游離的亞硝硝酸，亞硝硝酸能抑制制許多腐敗敗菌的生長(zhǎng)長(zhǎng)，從而可可達(dá)到防腐腐的目的。。此外，亞亞硝酸分解解產(chǎn)生的NO可與肌肌紅蛋白結(jié)結(jié)合，形成成亞硝基肌肌紅蛋白，，可使腌肉肉、腌魚等等保持穩(wěn)定定的紅色，，從而改善善此類食品品的感官性性狀。后來來發(fā)現(xiàn)只需需用少量的的亞硝酸鹽鹽就能達(dá)到到較大量硝硝酸鹽的效效果，于是是亞硝酸鹽鹽逐步取代代硝酸鹽用用作防腐劑劑和護(hù)色劑劑。雖然使使用亞硝酸酸鹽作為食食品添加劑劑有產(chǎn)生N-亞硝基基化合物的的可能，但但目前尚無無更好的替替代品，故故仍允許限限量使用。。61N一亞硝基基化合物的的毒性（1）致癌癌作用：N-亞硝基基化合物對(duì)對(duì)動(dòng)物的致致癌性已得得到大量實(shí)實(shí)驗(yàn)證實(shí)。。（2）N-亞硝基化化合物與人人類健康的的關(guān)系：目目前尚缺少少付亞硝基基化合物對(duì)對(duì)人類直接接致癌的資資料。但許許多國(guó)家和和地區(qū)的流流行病學(xué)調(diào)調(diào)查結(jié)果表表明，人類類的某些癌癌癥（如胃胃癌、食管管癌、肝癌癌等）的發(fā)發(fā)生可能與與長(zhǎng)期攝入入N-亞硝硝基化合物物有關(guān)。62第二節(jié)各各類食食品的主主要衛(wèi)生問問題63一、糧豆類類（－）生物物性污染1．霉菌和和霉菌毒素素的污染糧豆在農(nóng)田田生長(zhǎng)期、、收獲、貯貯存過程中中的各個(gè)環(huán)環(huán)節(jié)均可受受到霉菌的的污染。當(dāng)當(dāng)環(huán)境濕度度較大、溫溫度增高時(shí)時(shí)，霉菌易易在糧豆中中生長(zhǎng)繁殖殖，并分解解其營(yíng)養(yǎng)成成分，產(chǎn)酸酸產(chǎn)氣，使使糧豆發(fā)生生霉變，不不僅改變了了糧豆的感感官性狀，，降低和失失去營(yíng)養(yǎng)價(jià)價(jià)值，而且且還可能產(chǎn)產(chǎn)生相應(yīng)的的霉菌毒素素，對(duì)人體體健康造成成危害。各各種糧食中中檢出的霉霉菌主要為為曲霉、青青霉、毛霉霉、根霉和和鐮刀菌等等。其中毒毒性最強(qiáng)者者為黃曲霉霉毒素及黃黃綠青霉素素。642．．倉(cāng)倉(cāng)庫庫害害蟲蟲糧谷谷在在儲(chǔ)儲(chǔ)存存過過程程中中常常遭遭到到倉(cāng)倉(cāng)庫庫害害蟲蟲的的侵侵害害。。倉(cāng)倉(cāng)貯貯害害蟲蟲在在原原糧糧和和半半成成品品糧糧中中都都能能生生長(zhǎng)長(zhǎng)，，倉(cāng)倉(cāng)庫庫溫溫度度高高，，濕濕度度在在65％％以以上上，，適適于于蟲蟲卵卵孵孵化化繁繁殖殖，，當(dāng)當(dāng)庫庫溫溫在在10℃℃以以下下，，活活動(dòng)動(dòng)能能力力減減弱弱。。世世界界上上發(fā)發(fā)現(xiàn)現(xiàn)倉(cāng)倉(cāng)貯貯害害蟲蟲約約有有300多多種種，，我我國(guó)國(guó)有有50多多種種，，最最常常見見的的有有谷谷象象、、米米象象和和螨螨類類。。65（二二））物物理理化化學(xué)學(xué)性性污污染染1．．農(nóng)農(nóng)藥藥殘殘留留糧糧豆豆中中農(nóng)農(nóng)藥藥殘殘留留可可來來自自：：①①由由于于防防治治蟲蟲、、病病、、除除草草時(shí)時(shí)直直接接施施用用的的農(nóng)農(nóng)藥藥；；②②農(nóng)農(nóng)藥藥的的施施用用，，對(duì)對(duì)環(huán)環(huán)境境造造成成一一定定的的污污染染，，環(huán)環(huán)境境中中的的農(nóng)農(nóng)藥藥通通過過水水、、空空氣氣、、土土壤壤等等途途徑徑進(jìn)進(jìn)入入糧糧豆豆作作物物。。殘殘留留在在糧糧豆豆中中的的農(nóng)農(nóng)藥藥可可轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)移移到到人人體體，，損損害害機(jī)機(jī)體體健健康康。。66二、、蔬蔬菜菜水水果果（－－））細(xì)細(xì)菌菌污污染染其主主要要來來源源一一是是環(huán)環(huán)境境污污染染，，二二是是未未腐腐熟熟的的農(nóng)農(nóng)家家肥肥和和生生活活污污水水灌灌溉溉。。1．．新新鮮鮮蔬蔬菜菜體體表表的的微微生生物物除除了了植植株株正正常常的的寄寄生生菌菌外外，，主主要要是是環(huán)環(huán)境境污污染染的的結(jié)結(jié)果果，，其其中中土土壤壤是是重重要要的的污污染染來來源源。。例例如如馬馬鈴鈴薯薯每每克克需需氧氧菌菌可可達(dá)達(dá)2.8××107個(gè)，而而甘藍(lán)藍(lán)不與與土壤壤直接接接觸觸，盡盡管表表面積積很大大，但但平均均菌數(shù)數(shù)僅為為4.2××104個(gè)。一一般情情況下下其數(shù)數(shù)量大大小并并不表表示衛(wèi)衛(wèi)生狀狀態(tài)的的好壞壞。但但是當(dāng)當(dāng)蔬菜菜水果果的組組織破破損時(shí)時(shí)，細(xì)細(xì)菌會(huì)會(huì)趁虛虛而入入大量量繁殖殖，加加速其其腐敗敗變質(zhì)質(zhì)。有有些細(xì)細(xì)菌和和霉菌菌可以以侵入入植物物的正正常組組織而而引起起腐敗敗變質(zhì)質(zhì)。67預(yù)防蔬蔬菜水水果細(xì)細(xì)菌污污染可可采取取的預(yù)預(yù)防措措施有有：（1）收收獲過過程盡盡量避避免與與土壤壤直接接接觸觸；（（2））清水水洗滌滌可清清除許許多污污染的的微生生物，，如新新摘取取的豌豌豆，，一次次洗滌滌即可可除去去72％～～94％的的微生生物；；（3））利用用藥劑劑如漂漂白粉粉殺菌菌，以以及漂漂燙等等。68（二））霉菌菌及其其霉素素污染染多數(shù)水水果由由于酸酸度大大，細(xì)細(xì)菌難難于生生長(zhǎng)，，主要要問題題是霉霉菌及及其毒毒素污污染。。自自20世世紀(jì)70年年代始始，國(guó)國(guó)外相相繼在在市售售果汁汁、果果酒、、果醬醬等水水果制制品中中檢出出展青霉霉素，我國(guó)國(guó)部分分地區(qū)區(qū)的霉霉?fàn)€蘋蘋果以以及梨梨、山山植、、葡萄萄等水水果制制品中中也檢檢出展展青霉霉素。。展青青霉素素具有有神經(jīng)經(jīng)毒，，并對(duì)對(duì)實(shí)驗(yàn)驗(yàn)動(dòng)物物有致致癌、、致畸畸作用用。許許多國(guó)國(guó)家如如美國(guó)國(guó)、丹丹麥已已率先先制定定了展展青霉霉素的的推薦薦衛(wèi)生生標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)。69可采取取的預(yù)預(yù)防措措施主主要有有：①①避免免以往往采用用的打打落和和搖落落的采采摘方方式收收獲水水果，，如山山植、、大棗棗等；；改良良包裝裝防止止果皮皮損傷傷。②②使用用有效效的水水果防防霉劑劑，殺殺滅或或抑制制產(chǎn)毒毒霉菌菌。③③在水水果加加工及及貯存存過程程中及及時(shí)挑挑揀霉霉?fàn)€水水果。。④制制定水水果制制品展展青霉霉素限限量標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)。。70（三））有害害化學(xué)學(xué)物質(zhì)質(zhì)對(duì)蔬蔬菜水水果的的污染染1．農(nóng)農(nóng)藥污污染蔬蔬菜菜和水水果使使用農(nóng)農(nóng)藥較較多，，其殘殘留常常較嚴(yán)嚴(yán)重，，直接接危害害是導(dǎo)導(dǎo)致食食物中中毒。。尤其其對(duì)于于蔬菜菜應(yīng)特特別注注意。。因水水果有有明顯顯的成成熟季季節(jié)，，而許許多蔬蔬菜如如黃瓜瓜、番番茄在在同一一時(shí)間間可有有未成成熟的的和可可以收收獲的的，且且常常常是施施藥不不久即即收獲獲銷售售。712.有有害重重金屬屬污染染主主要來來自工工業(yè)““三廢廢”，，特別別是含含汞、、鎘、、鉛等等的污污水灌灌溉。。不同同蔬菜菜對(duì)重重金屬屬的富富集能能力有有較大大差別別，一一般規(guī)規(guī)律是是葉菜菜＞根根莖＞＞瓜類類＞茄茄果類類＞豆豆類。。在污污染區(qū)區(qū)內(nèi)選選取富富集能能力弱弱的蔬蔬菜種種類、、品種種進(jìn)行行栽培培，可可以減減輕污污染。。72三、畜畜禽肉肉類及及其制制品（－））人畜畜共患患傳染染病和和寄生生蟲病病人畜共共患傳傳染病病和寄寄生蟲蟲病是是最嚴(yán)嚴(yán)重的的食源源性疾疾病，，其預(yù)預(yù)防措措施主主要是是做好好畜禽禽屠宰宰前后后的檢檢疫與與檢查查工作作，剔剔除患患病畜畜禽，，食物物徹底底加熱熱等。。（二））腐敗敗變質(zhì)質(zhì)肉類食食品從從屠宰宰后開開始，，一般般經(jīng)過過僵直直、后后熟、、自溶溶、腐腐敗四四個(gè)階階段的的變化化。若若肉類類食品品保藏藏不當(dāng)當(dāng)，從從自溶溶階段段開始始就會(huì)會(huì)發(fā)生生腐敗敗變質(zhì)質(zhì)。73（三））細(xì)菌菌污染染肉類食食品是是引起起細(xì)菌菌性食食物中中毒最最多的的食品品。（四））多環(huán)環(huán)芳香香烴類類化合合物的的污染染多環(huán)芳芳香烴烴類化化合物物中比比較有有代表表性的的是苯苯并芘芘。食食品中中B(a)P的的含量量與其其生產(chǎn)產(chǎn)、加加工、、烹調(diào)調(diào)方法法及距距離污污染源源的遠(yuǎn)遠(yuǎn)近密密切相相關(guān)。。經(jīng)燒燒、熏熏，烤烤、炸炸加工工制作作的肉肉類食食品，，由于于局部部溫度度很高高（碳碳?xì)浠衔镂锔邷販亓呀饨猓?，，均含含不同同?shù)量量的B(a)P。。制作作時(shí)間間越長(zhǎng)長(zhǎng)，焦焦化程程度越越嚴(yán)重重，其其B(a)P的的含量量就越越高。。燒烤烤時(shí)所所用燃燃料不不同，，制品品中B(a)P含量量也不不同，，炭火火加工工者最最高，，煤爐爐次之之，電電爐最最少。。74（五）飼飼料添加加劑的殘殘留1．瘦肉肉精瘦肉精，，即鹽酸酸克倫特特羅在肉肉中殘留留的危害害性很大大。瘦肉肉精具有有提高動(dòng)動(dòng)物的瘦瘦肉沉積積能力和和飼料利利用率的的作用，，因此在在20世世紀(jì)80年代末末期歐洲洲國(guó)家將將其作為為飼料添添加劑廣廣泛使用用。瘦肉肉精化學(xué)學(xué)性質(zhì)穩(wěn)穩(wěn)定，進(jìn)進(jìn)入動(dòng)物物體后代代謝速度度慢，易易在體內(nèi)內(nèi)蓄積；；同時(shí)，，一般的的烹任方方法不能能使其失失活。人人若食用用了含瘦瘦肉精動(dòng)動(dòng)物產(chǎn)品品會(huì)發(fā)生生中毒。。752．抗生生素殘留留目前，抗抗生素飼飼料添加加劑的使使用十分分廣泛，，用量也也越來越越大，1996年全全球抗生生素飼料料添加劑劑用量占占全部飼飼料添加加劑用量量的45．8％％。這些些添加劑劑容易以以原形或或以代謝謝產(chǎn)物的的形式蓄蓄積、貯貯存于動(dòng)動(dòng)物的細(xì)細(xì)胞、組組織器官官或可食食產(chǎn)品中中。76抗生素殘殘留的最最大潛在在危害是是產(chǎn)生細(xì)菌耐藥藥性。細(xì)菌將將具有抗抗藥性基基因的質(zhì)質(zhì)粒（R質(zhì)粒））通過細(xì)細(xì)胞接觸觸轉(zhuǎn)移給給其他敏敏感菌，，經(jīng)擴(kuò)增增產(chǎn)生耐耐藥性。。已證明明，細(xì)菌菌的耐藥藥性基因因可以在在人群中中的細(xì)菌菌、動(dòng)物物群中的的細(xì)菌和和生態(tài)系系中的細(xì)細(xì)菌中傳傳遞，由由此可導(dǎo)導(dǎo)致致病病菌（如如沙門氏氏菌、大大腸桿菌菌及志賀賀菌等））難以被被有效控控制而在在人與動(dòng)動(dòng)物及生生態(tài)環(huán)境境間相互互傳遞和和感染。。77（六）肉肉制品中中亞硝酸酸鹽超標(biāo)標(biāo)亞硝酸鹽鹽不但可可以保持持肉制品品的固有有色澤，，而且還還有抑制制肉毒梭梭狀芽胞胞桿菌的的作用，，所以亞亞硝酸鹽鹽在肉制制品加工工過程中中廣泛使使用。咸咸肉、臘臘肉、熏熏肉、烤烤肉等肉肉制品中中大多含含有亞硝硝酸鹽。。當(dāng)肉制制品中亞亞硝酸鹽鹽含量過過高或亞亞硝酸鹽鹽在適當(dāng)當(dāng)?shù)臈l件件下形成成了亞硝硝胺類化化合物時(shí)時(shí)，人食食用后會(huì)會(huì)引起急急性食物物中毒，，甚至危危及生命命。國(guó)家家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)規(guī)定，亞亞硝酸鹽鹽在肉制制品中的的最大使使用量為為0.15g/kg，，殘留量量不得超超過0.03g/kg。78四、轉(zhuǎn)基基因食品品隨著轉(zhuǎn)基基因技術(shù)術(shù)向農(nóng)業(yè)業(yè)、食品品和醫(yī)藥藥領(lǐng)域的的不斷滲滲透和迅迅速發(fā)展展，轉(zhuǎn)基基因食品品安全性性現(xiàn)成為為全球關(guān)關(guān)注的熱熱點(diǎn)問題題之一。。在我國(guó)國(guó)已正式式成為WTO成成員之后后，面對(duì)對(duì)進(jìn)口轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)基因食食品的大大量涌現(xiàn)現(xiàn)，如何何合理地地利用WTO規(guī)規(guī)則，保保護(hù)我國(guó)國(guó)人民健健康，是是一項(xiàng)十十分重要要而又緊緊迫的任任務(wù)。79“轉(zhuǎn)基因因技術(shù)””是指使使用基因因工程或或分子生生物學(xué)技技術(shù)將遺遺傳物質(zhì)質(zhì)導(dǎo)入活活細(xì)胞或或生物體體中,產(chǎn)產(chǎn)生基因因重組現(xiàn)現(xiàn)象,并并使之表表達(dá)并遺遺傳的相相關(guān)技術(shù)術(shù);“轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)基因生生物”是是指遺傳傳物質(zhì)基基因被改改變的生生物,其其基因改改變的方方式是通通過轉(zhuǎn)基基因技術(shù)術(shù),而不不是以自自然增殖殖或自然然重組的的方式產(chǎn)產(chǎn)生,包包括轉(zhuǎn)基基因動(dòng)物物、轉(zhuǎn)基基因植物物和轉(zhuǎn)基基因微生生物三大大類。80基因工程程技術(shù)自自20世世紀(jì)70年代產(chǎn)產(chǎn)生，到到90年