食品安全控制關(guān)鍵技術(shù)在生產(chǎn)中的應(yīng)用實(shí)例

食品安全與質(zhì)量控制第十章食品安全控制關(guān)鍵技術(shù)

在生產(chǎn)中的應(yīng)用實(shí)例第十章食品安全控制關(guān)鍵技術(shù)

在生產(chǎn)中的應(yīng)用實(shí)例案例一熟肉制品HACCP案例二超高溫滅菌奶HACCP案例三水產(chǎn)品HACCP案例四果汁和果汁飲料HACCP案例一：熟肉制品HACCP建立HACCP工作小組低溫熟肉制品產(chǎn)品描述繪制與驗(yàn)證工藝流程圖熟肉食品危害分析低溫熟肉制品HACCP計(jì)劃熟肉制品安全控制相關(guān)術(shù)語

1.熟肉制品(以畜、禽肉為原料加工，直接可食)2.低溫類熟肉制品(熱處理工藝溫度100℃以下，保質(zhì)期3個(gè)月以內(nèi)，0-4℃保存)3.清洗

4.消毒

5.清潔

6.分開

7.高清潔區(qū)

8.低清潔區(qū)一、建立HACCP工作小組①企業(yè)應(yīng)設(shè)立專門的HACCP工作小組。小組成員由負(fù)責(zé)產(chǎn)品質(zhì)量控制、生產(chǎn)管理、衛(wèi)生管理、檢驗(yàn)、產(chǎn)品研制、采購、倉儲和設(shè)備維護(hù)各方面專業(yè)人員組成，質(zhì)量管理者代表作為HACCP小組負(fù)責(zé)人。②HACCP工作小組的職責(zé)是:制定、修改、監(jiān)督實(shí)施及驗(yàn)證HACCP計(jì)劃；負(fù)責(zé)對企業(yè)的HACCP培訓(xùn)；負(fù)責(zé)編制HACCP管理體系的各種文件等工作.③HACCP工作小組的成員必須經(jīng)過以下內(nèi)容的培訓(xùn)：GMP、SSOP、HACCP工作原理，本企業(yè)HACCP實(shí)施計(jì)劃等，以確保HACCP小組成員具備建立食品安全保障體系的能力。④HACCP工作小組必須對所有員工進(jìn)行HACCP基礎(chǔ)知識和本崗位HACCP計(jì)劃的培訓(xùn)，以確保所有員工能夠理解和正確執(zhí)行HACCP計(jì)劃二、低溫熟肉制品產(chǎn)品描述肉制品的品種較多，可分為高溫加熱和低溫加熱處理兩大類。由于低溫加熱處理的產(chǎn)品易出現(xiàn)食品安全問題，下面選擇低溫火腿類制品中三文治火腿、低溫熏煮腸類制品中維也納香腸、烤腸為例。

表5－1為三文治火腿的產(chǎn)品描述結(jié)果。三文治火腿所用的原料主要有原料肉、水、輔料和食品添加劑。原料肉為豬肉和雞肉，根據(jù)熟肉制品的蛋白質(zhì)和脂肪的含量確定原料肉的用量。三文治火腿產(chǎn)品的蛋白質(zhì)含量≥7％。水分是產(chǎn)品鮮嫩可口的重要條件，產(chǎn)品質(zhì)量的檔次不同，水的加人量有所不同，西式火腿類產(chǎn)品的水分含量一般為65％～75％。大豆蛋白粉有較好的吸水持水性，可以適量的補(bǔ)充產(chǎn)品的蛋白質(zhì)含量。淀粉具有增稠賦形作用。添加食鹽、白糖、味精和香辛料增加產(chǎn)品的風(fēng)味。產(chǎn)品中加入食品添加劑——亞硝酸鹽、復(fù)合磷酸鹽分別起到發(fā)色、防腐和保持水分的作用。根據(jù)《西式蒸煮、煙熏火腿衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB13101），確定產(chǎn)品重要衛(wèi)生指標(biāo)有亞硝酸鹽、復(fù)合磷酸鹽和鉛。蛋白質(zhì)含量和pH為重要的質(zhì)量指標(biāo)?；鹜阮愂烊庵破愤m于廣大消費(fèi)者食用，食用方便，需在0～7℃的條件下運(yùn)輸、貯存和銷售，才能保證產(chǎn)品質(zhì)量。表5-2為維也納香腸和烤腸的產(chǎn)品描述結(jié)果。根據(jù)《肉灌腸衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB2725。1），確定產(chǎn)品的重要衛(wèi)生指標(biāo)有亞硝酸鹽和山梨酸鉀。三.繪制與驗(yàn)證工工藝流程圖低溫熟肉制品品工藝流程圖圖（見下頁）2.低溫熟肉制品品工藝流程說說明結(jié)合三文治火火腿工藝流程程圖和烤腸工工藝流程圖介介紹熟肉制品品加工工藝規(guī)規(guī)程。(一)產(chǎn)品特征的危危害分析肉制品營養(yǎng)成成分豐富，含含水分較高，，采用天然腸腸衣的產(chǎn)品透透氣性較強(qiáng)，，這些因素皆皆適合微生物物的生長繁殖殖，因此熟肉制制品的主要衛(wèi)衛(wèi)生問題為微微生物超標(biāo)。。肉制品中還還存在較為嚴(yán)嚴(yán)重的亞硝酸酸鹽超標(biāo)情況況.因此建議把熟熟肉制品檢測測的重點(diǎn)放在在微生物指標(biāo)標(biāo)和亞硝酸鹽鹽指標(biāo)上。四.熟肉食品危害害分析(二)原輔料的危害害分析1.接受原料肉(1)生物性危害（（致病菌污染染）(2)化學(xué)性危害（（獸藥農(nóng)藥工工業(yè)廢物）(3)物理性危害2.接受輔料、食食品添加劑、、包裝材料3.貯存原料肉、、輔料和包裝裝材料(三)生產(chǎn)過程至銷銷售環(huán)節(jié)危害害分析五、低溫熟肉制制品HACCP計(jì)劃第五章熟肉肉制品安全控控制關(guān)鍵技術(shù)術(shù)第四節(jié)熟熟肉制品品HACCP第五章熟肉肉制品安全控控制關(guān)鍵技術(shù)術(shù)第四節(jié)熟熟肉制品品HACCP第五章熟肉肉制品安全控控制關(guān)鍵技術(shù)術(shù)第四節(jié)熟熟肉制品品HACCP第五章熟肉肉制品安全控控制關(guān)鍵技術(shù)術(shù)第四節(jié)熟熟肉制品品HACCP案例二超高溫滅菌奶奶HACCP一、組建HACCP工作小組二、超高溫滅滅菌奶產(chǎn)品描描述三、繪制和確確認(rèn)工藝流程程圖四、乳與乳制制品的危害分分析五、超高溫滅滅菌乳HACCP計(jì)劃乳制品安全控控制相關(guān)術(shù)語語①乳制品（dairyproduct）：以牛乳、羊乳乳等為主要原原料加工制成成的各種制品品。②清潔作業(yè)區(qū)：：指半成品貯存存、充填及內(nèi)內(nèi)包裝車間等等清潔度要求求高的作業(yè)區(qū)區(qū)域。③準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)區(qū)：指鮮乳處理車車間等生產(chǎn)場場所中清潔度度要求次于清清潔作業(yè)區(qū)的的作業(yè)區(qū)域。。④一般作業(yè)區(qū)：：指收乳間、輔輔料倉庫、材材料倉庫、外外包裝車間及及成品倉庫等等清潔度要求求次于準(zhǔn)清潔潔作業(yè)區(qū)的作作業(yè)區(qū)域。⑤非食品處理區(qū)區(qū)：指檢驗(yàn)室、辦辦公室、洗手手消毒室、廁廁所等非直接接處理食品的的區(qū)域。一、組建HACCP工作小組組建HACCP工作小組，小小組由各方面面的專業(yè)人員員及相關(guān)操作作人員組成，，并規(guī)定其職職責(zé)和權(quán)限，，以制定、實(shí)實(shí)施和保持HACCP體系。二、超高溫滅滅菌奶產(chǎn)品描描述奶類為一乳白白色的復(fù)雜乳乳膠體。其中中最多的組成成部分是水，，約占83％，奶中還含含有乳糖、蛋蛋白質(zhì)、脂肪肪、水溶性鹽鹽類和維生素素。超高溫瞬間殺殺菌法將乳加加壓加熱至130～150℃持續(xù)0．5～2s。研究表明，超超高溫瞬間殺殺菌法可使乳乳中細(xì)菌幾乎乎全部死亡，，因此認(rèn)為是是目前理想的的殺菌法。由于紙盒包裝裝的超高溫滅滅菌奶有較長長的保質(zhì)期，，因而更受我我國城市居民民歡迎。本案例討論超超高溫滅菌奶奶的HACCP計(jì)劃。表6－1為超高溫滅菌菌奶的產(chǎn)品描描述。四、乳與乳制制品的危害分分析乳與乳制品的的不安全因素素一方面來源源于乳牛的飼飼養(yǎng)過程，包包括乳牛的飲飲用水、飼料料、飼養(yǎng)環(huán)境境和乳牛的衛(wèi)衛(wèi)生，另一方方面來源于乳乳制品生產(chǎn)過過程包括原料料奶的衛(wèi)生質(zhì)質(zhì)量、生產(chǎn)過過程、有害的的添加物質(zhì)、、生產(chǎn)用水和和生產(chǎn)設(shè)備的的衛(wèi)生等。按照危害性質(zhì)質(zhì)，乳與乳制制品的危害可可分為生物性性危害、化學(xué)學(xué)性危害和物物理性危害。。（一）產(chǎn)品特特性的危害分分析乳品發(fā)生微生生物污染的危危害與發(fā)生殺殺蟲劑殘留物物危害的比例例為100000：1，乳品的危害害主要來源是是微生物，而而給人類帶來來健康危害的的微生物主要要是致病菌。。牛奶中常見的的微生物種類類主要有：乳乳酸菌、腸內(nèi)內(nèi)細(xì)菌、低溫溫菌群、芽孢孢桿菌以及球球菌類。此外外，牛奶中還還可能存在酵酵母菌、放線線菌、霉菌、、結(jié)核桿菌、、布魯氏菌、、利斯特氏菌菌等。一些調(diào)查表明明乳制品中存存在較為嚴(yán)重重的抗生素殘殘留。根據(jù)對產(chǎn)品特特性的分析，，乳與乳制品品的重要衛(wèi)生生指標(biāo)為微生生物指標(biāo)和抗抗生素殘留指指標(biāo)。（二）飼養(yǎng)過過程的危害分分析1．乳牛的飲用用水2．飼料飼料中的危害害種類主要有有以下三大類類：即（1）微生物危害害:有害細(xì)菌、產(chǎn)產(chǎn)毒霉菌（2）化學(xué)危害：1）重金屬、2）農(nóng)藥殘留3）獸藥殘留、4）其他有毒有有害成分（3）物理危害物理危害包括括各種稱之為為外來物質(zhì)或或外來顆粒的的物質(zhì)。飼料料中物理性危危害有幾個(gè)來來源，如被污污染的材料、、設(shè)計(jì)或維護(hù)護(hù)不好的設(shè)施施和設(shè)備、加加工過程中錯(cuò)錯(cuò)誤的操作。。物理危危害的的類型型為玻玻璃、、金屬屬、石石頭、、塑料料、骨骨頭、、針、、筆尖尖、紐紐扣、、珠寶寶等。。3．飼養(yǎng)養(yǎng)環(huán)境境：（（1）微生生物污污染（2）化學(xué)學(xué)性危危害4．乳牛牛的衛(wèi)衛(wèi)生乳牛的的健康康會對對牛乳乳的衛(wèi)衛(wèi)生質(zhì)質(zhì)量產(chǎn)產(chǎn)生影影響。?；疾〔〉娜槿榕?，，部分分病原原菌可可能直直接由由血液液進(jìn)人人乳中中，如如患結(jié)結(jié)核病病、布布魯氏氏菌病病、波波狀熱熱時(shí)，，有可可能從從乳中中排出出細(xì)菌菌，尤尤其是是在患患乳房房炎的的乳牛牛所產(chǎn)產(chǎn)乳中中，微微生物物的含含量很很高。。（三））原料料奶的的危害害分析析1．生物物性危危害2．化學(xué)學(xué)性危危害（1）抗生生素殘殘留（2）農(nóng)藥藥殘留留（3）其他他鎘、鉛鉛、汞汞以及及類金金屬砷砷等重重金屬屬污染染物污污染飼飼料，，以及及苯并并芘、、游離離棉酚酚、二二惡英英等環(huán)環(huán)境污污染物物隨飼飼料進(jìn)進(jìn)人乳乳牛體體內(nèi)，，會在在牛乳乳中造造成相相應(yīng)的的殘留留，與與焚化化爐鄰鄰近的的牧草草飼養(yǎng)養(yǎng)的奶奶牛樣樣品含含較高高水平平的二二惡英英。飼飼料變變質(zhì)殘殘留物物造成成牛乳乳中黃黃曲霉霉毒素素M1污染危危害。。3．物理理性危危害（四））生產(chǎn)產(chǎn)過程程——銷售環(huán)環(huán)節(jié)危危害分分析牛乳中中嗜冷冷菌、、嗜熱熱菌、、芽孢孢菌、、致病病菌及及其他他微生生物如如蛋白白分解解菌、、脂肪肪分解解菌、、酵母母、霉霉菌等等，隨隨著牛牛乳被被擠出出、貯貯存、、運(yùn)輸輸以及及殺菌菌后工工藝過過程污污染，，會廣廣泛存存在，，以致致對終終產(chǎn)品品造成成危害害。致病菌菌中，，沙門門氏菌菌、病病原性性大腸腸菌、、結(jié)核核菌、、利斯斯特氏氏菌等等會引引起食食物中中毒或或染上上疾病?。皇仁壤渚a(chǎn)生生的耐耐熱孢孢外蛋蛋白酶酶、脂脂肪酶酶在乳乳中殘殘留，，最終終導(dǎo)致致產(chǎn)品品有苦苦味、、結(jié)塊塊分層層；芽芽孢菌菌殘留留在乳乳中的的芽孢孢最終終導(dǎo)致致產(chǎn)品品在貯貯存期期發(fā)生生酸包包、漲漲包。。（四四））生生產(chǎn)產(chǎn)過過程程———銷售售環(huán)環(huán)節(jié)節(jié)危危害害分分析析（（續(xù)續(xù)））乳制制品品在在加加工工過過程程中中可可發(fā)發(fā)生生污污染染。。尤尤其其是是乳乳中中耐耐熱熱菌菌能能耐耐過過巴巴氏氏殺殺菌菌而而繼繼續(xù)續(xù)存存活活。。在在殺殺菌菌及及保保溫溫發(fā)發(fā)酵酵過過程程中中，，如如果果沾沾染染了了嗜嗜熱熱性性酵酵母母菌菌，，可可能能有有潛潛在在危危險(xiǎn)險(xiǎn)性性。。表6－3列出出對對超超高高溫溫滅滅菌菌乳乳生生產(chǎn)產(chǎn)過過程程危危害害分分析析結(jié)結(jié)果果。。根根據(jù)據(jù)危危害害分分析析，，確確定定關(guān)關(guān)鍵鍵控控制制點(diǎn)點(diǎn)，，針針對對每每一一種種危危害害，，提提出出了了預(yù)預(yù)防防與與控控制制措措施施。。（四四））生生產(chǎn)產(chǎn)過過程程———銷售售環(huán)環(huán)節(jié)節(jié)危危害害分分析析（（續(xù)續(xù)））1．CIP清洗洗貯奶奶罐罐、、配配料料缸缸、、管管道道及及前前處處理理系系統(tǒng)統(tǒng)CIP清洗洗和和超超高高溫溫滅滅菌菌及及灌灌裝裝系系統(tǒng)統(tǒng)CIP清洗洗均均被被作作為為關(guān)關(guān)鍵鍵控控制制點(diǎn)點(diǎn)。。預(yù)防防措措施施包包括括：：清清洗洗用用水水應(yīng)應(yīng)符符合合生生活活飲飲用用水水的的規(guī)規(guī)定定；；執(zhí)執(zhí)行行既既定定CIP程序序清清洗洗、、消消毒毒；；控控制制堿堿液液及及酸酸液液濃濃度度、、溫溫度度、、壓壓力力、、清清洗洗時(shí)時(shí)間間；；控控制制清清水水清清洗洗時(shí)時(shí)間間、、pH。2．凈凈乳乳－－均均質(zhì)質(zhì)工工藝藝過程程包包括括凈凈乳乳、、冷冷卻卻、、貯貯存存、、標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)化化、、脫脫氣氣、、巴巴氏氏殺殺菌菌、、冷冷卻卻、、中中貯貯、、脫脫氣氣、、均均質(zhì)質(zhì)工工藝藝。。這些些工工藝藝過過程程中中的的危害害可可以以通通過過執(zhí)執(zhí)行行SSOP進(jìn)行行有有效效的的控控制制，，同同時(shí)時(shí)后后續(xù)續(xù)工工藝藝可可以以殺殺滅滅殘殘留留的的微微生生物物。。因因此此，，這這些些工工藝藝過過程程不不作作為為關(guān)關(guān)鍵鍵控控制制點(diǎn)點(diǎn)。。（四四））生生產(chǎn)產(chǎn)過過程程———銷售售環(huán)環(huán)節(jié)節(jié)危危害害分分析析（（續(xù)續(xù)））3．超超高高溫溫滅滅菌菌殺菌菌溫溫度度、、時(shí)時(shí)間間不不符符合合工工藝藝要要求求使使細(xì)細(xì)菌菌存存活活并并繁繁殖殖或或?qū)?dǎo)致致牛牛奶奶褐褐變變。。在這這一一工工藝藝中中殘殘留留的的微微生生物物在在后后續(xù)續(xù)工工藝藝無無法法殺殺滅滅。。因因此此，，超超高高溫溫滅滅菌菌作作為為關(guān)關(guān)鍵鍵控控制制點(diǎn)點(diǎn)。。隨隨后后的的冷冷卻卻工工藝藝通通過過執(zhí)執(zhí)行行SSOP控制制危危害害。。4．包包材材滅滅菌菌、、無無菌菌罐罐裝裝、、封封合合成成型型為保保證證成成品品的的安安全全，，包包材材滅滅菌菌、、無無菌菌罐罐裝裝、、封封合合成成型型作作為為關(guān)關(guān)鍵鍵控控制制點(diǎn)點(diǎn)。。隨后后的的裝裝箱箱、、入入庫庫、、運(yùn)運(yùn)輸輸、、銷銷售售環(huán)環(huán)節(jié)節(jié)通通過過實(shí)實(shí)施施SSOP控制制產(chǎn)產(chǎn)品品的的質(zhì)質(zhì)量量。。通過過對對乳乳制制品品的的原原料料和和加加工工過過程程的的危危害害分分析析，，確確定定的的超超高高溫溫滅滅菌菌乳乳關(guān)關(guān)鍵鍵控控制制點(diǎn)點(diǎn)為為：：接受受原原料料奶奶（（生生物物性性和和化化學(xué)學(xué)性性危危害害））、、CIP清洗洗系系統(tǒng)統(tǒng)（（貯貯奶奶罐罐、、配配料料缸缸、、管管道道及及前前處處理理系系統(tǒng)統(tǒng)、、超超高高溫溫滅滅菌菌及及灌灌裝裝系系統(tǒng)統(tǒng)，，生生物物性性和和化化學(xué)學(xué)性性危危害害））、、超高溫滅滅菌（生生物性危危害）、、包材滅菌菌（生物物性和化化學(xué)性危危害）、、無菌罐裝裝（生物物性和化化學(xué)性危危害）、、封合成型型（生物物性危害害）。在確定關(guān)關(guān)鍵控制制點(diǎn)后，，制定超超高溫滅滅菌乳HACCP計(jì)劃（見見表6－4）。五、超高高溫滅菌菌乳HACCP計(jì)劃案例三水水產(chǎn)產(chǎn)品HACCP一、組建建HACCP工作小組組二、水產(chǎn)產(chǎn)品描述述三、繪制制和驗(yàn)證證工藝流流程圖四、水產(chǎn)產(chǎn)品危害害分析五、生食食水產(chǎn)品品HACCP計(jì)劃水產(chǎn)品安安全控制制相關(guān)術(shù)術(shù)語1）水產(chǎn)品海水或淡淡水的魚魚類、甲甲殼類、、藻類、、軟體動動物以及及除水鳥鳥及哺乳乳動物以以外的其其他種類類的水生生動物。。2）水產(chǎn)加工工品水產(chǎn)品經(jīng)經(jīng)過物理理、化學(xué)學(xué)或生物物的方法法加工如如加熱、、鹽漬、、脫水等等，制成成以水產(chǎn)產(chǎn)品為主主要特征征配料的的產(chǎn)品。。包括水水產(chǎn)罐頭頭、預(yù)包包裝加工工的方便便水產(chǎn)食食品、冷冷凍水產(chǎn)產(chǎn)品、魚魚糜制品品和魚粉粉或用作作動物飼飼料的副副產(chǎn)品等等。3）水產(chǎn)食品品以水產(chǎn)品品為主要要原料加加工制成成的食品品。4）普通水產(chǎn)產(chǎn)品以保存為為目的的的初級加加工的水水產(chǎn)品。。5）預(yù)制水產(chǎn)產(chǎn)食品不需清洗洗可直接接烹調(diào)的的水產(chǎn)食食品。6）即食水產(chǎn)產(chǎn)食品可以直接接食用的的水產(chǎn)食食品。7）一般作業(yè)業(yè)區(qū)清潔度要要求低于于準(zhǔn)清潔潔作業(yè)區(qū)區(qū)的作業(yè)業(yè)區(qū)域，，主要用用于生產(chǎn)產(chǎn)普通水水產(chǎn)品的的作業(yè)區(qū)區(qū)。一、組建建HACCP工作小組組由企業(yè)的的管理人人員、生生產(chǎn)技術(shù)術(shù)人員、、安全衛(wèi)衛(wèi)生控制制人員、、銷售人人員、儀儀器設(shè)備備維修人人員及有有關(guān)專家家組成HACCP工作小組組。小組組負(fù)責(zé)進(jìn)進(jìn)行危害害分析，，制定HAC－CP計(jì)劃及監(jiān)監(jiān)督計(jì)劃劃的實(shí)施施，負(fù)責(zé)責(zé)有關(guān)人人員的培培訓(xùn)。小小組成員員應(yīng)熟悉悉HACCP的基本原原則，熟熟悉HACCP的基本原原則在水水產(chǎn)品中中的應(yīng)用用。二、水產(chǎn)產(chǎn)品描述述生食水產(chǎn)產(chǎn)品的種種類繁多多，歸納納起來分分為海水水魚、淡淡水魚及及甲殼類類、貝類類水產(chǎn)品品，本章章以魚貝貝類生食食水產(chǎn)品品為研究究產(chǎn)品。。表7－2為生食水水產(chǎn)品（（魚貝類類）描述述。三、繪制制和驗(yàn)證證工藝流流程圖（一）生生食水產(chǎn)產(chǎn)品工藝藝流程圖7－2是生食水水產(chǎn)品（（魚貝類類）的工工藝流程程圖。加工類別別：生加加工。產(chǎn)品類型型：生食食水產(chǎn)品品（魚貝貝類）。。（二）生生食水產(chǎn)產(chǎn)品加工工工藝流流程說明明四、水產(chǎn)產(chǎn)品危害害分析根據(jù)文獻(xiàn)獻(xiàn)報(bào)道和和對生食食水產(chǎn)品品制售企企業(yè)現(xiàn)場場調(diào)查發(fā)發(fā)現(xiàn)，生生食水產(chǎn)產(chǎn)品存在在生物性性、化學(xué)學(xué)性和物物理性危危害。（一）水水產(chǎn)品特特性的危危害分析析水產(chǎn)品營營養(yǎng)豐富富，水分分含量高高，非常常適宜微微生物的的生長繁繁殖，比比一般動動物組織織更容易易腐敗，，而且生生食水產(chǎn)產(chǎn)品在加加工過程程中無任任何熱處處理措施施，因此此極易造造成細(xì)菌菌性食物物中毒和和寄生蟲蟲病的發(fā)發(fā)生。因食用生生食水產(chǎn)產(chǎn)品造成成食物中中毒或其其他食源源性疾病病的情況況在世界界各地時(shí)時(shí)有發(fā)生生。根據(jù)據(jù)對產(chǎn)品品特性的的分析，，生食水水產(chǎn)品存存在的危危害主要要為生物物性危害害。（二）原輔料料的危害分析析生食水產(chǎn)品原原料主要為各各種魚貝類。。生食水產(chǎn)品在在加工過程中中無任何熱處處理措施，原原料中的生物物性危害無法法在加工過程程中消除，因因此，只有保保證生食水產(chǎn)產(chǎn)品的原料無無寄生蟲、致致病菌、病毒毒污染，才能能最大限度地地保證其食用用安全性。所以，接收原原料過程中控控制生物性危危害被判斷為為關(guān)鍵控制點(diǎn)點(diǎn)。1．生物性危害害（1）寄生蟲:1）吸蟲病2）線蟲病3）絳蟲病1．生物性危害害（續(xù)）（2）細(xì)菌：1）腸桿菌2）弧菌3）氣單胞菌和和鄰單胞菌4）肉毒梭菌5）單核細(xì)胞增增生性利斯特特氏菌6）其他細(xì)菌（3）病毒：甲甲型肝炎等（4）其他：膽汁毒素、藻類毒素2．化學(xué)性危害害（1）重金屬及類類金屬元素：：1）防污劑和殺殺軟體動物劑劑2）污染物（2）農(nóng)用化學(xué)品品：1）化肥2）水處理用化化合物3）農(nóng)藥除除藻劑和除草草劑4）消毒劑（3）化學(xué)治療劑劑：1）抗菌藥2）水廠養(yǎng)殖業(yè)業(yè)抗菌藥的使使用方法3）水產(chǎn)養(yǎng)殖產(chǎn)產(chǎn)品的抗菌性性4）可食用組織織內(nèi)的抗菌藥藥殘留5）殺寄生蟲藥藥6）其他化學(xué)治治療劑2．化學(xué)性危害害（續(xù)）（4）其他：1）飼料配料、、添加劑與污污染物2）有機(jī)污染物物3．物理性危害害主要是泥沙等等異物。表7－3列出了生食水水產(chǎn)品（魚貝貝類）原料和和輔料危害分分析結(jié)果。（三）生食水水產(chǎn)品加工過過程危害分析析1．生食水產(chǎn)品品的種類與食食用情況2．常見生食水水產(chǎn)品的加工工與食用方法法：1）鹽腌后生食食（如咸梭子蟹蟹等）2）鹽腌和醉制制（如醉蟹、醉醉螺等）3）鹽腌和發(fā)酵酵(如蝦醬等)4）酒熗（如熗蝦等））5）不經(jīng)腌、醉醉，在食用時(shí)時(shí)用調(diào)味品蘸蘸食（如三文魚））3．生食水產(chǎn)品品的危害分析析（1）細(xì)菌感染甲殼類、貝殼殼類水產(chǎn)品多多數(shù)生活在近近海或淡水中中，其體表或或體內(nèi)難免攜攜帶致病菌。。據(jù)文獻(xiàn)報(bào)道道，在2024份貝甲殼類海海產(chǎn)品中檢出出致病性弧菌菌7種，共1183株，其中以副副溶血性弧菌菌為主。另外外，對1003份海產(chǎn)品和外外環(huán)境標(biāo)本副副溶血性弧菌菌帶菌的調(diào)查查表明，各類類海產(chǎn)品帶菌菌率高達(dá)40％～100％.（2）病毒感染生食海水貝類類引起的甲型型肝炎暴發(fā)在在國內(nèi)外并不不鮮見。20世紀(jì)60年代以來，美美國多起甲型型肝炎暴發(fā)與與生食牡蠣等等貝類有關(guān)。。70年代浙江省寧寧波市發(fā)生食食用泥蚶引起起的甲型肝炎炎暴發(fā)流行。。80年代后期上海海、寧波等地地居民生食毛毛蚶引起甲型型肝炎流行，，患病總?cè)藬?shù)數(shù)逾30萬人。在江蘇蘇省通州市發(fā)發(fā)生的三起甲甲型肝炎暴發(fā)發(fā)流行與當(dāng)?shù)氐鼐用裆城嗲辔r、泥螺等等水產(chǎn)品有關(guān)關(guān)。（3）寄生蟲病魚類、甲殼類類、貝殼類水水產(chǎn)品（尤其其是淡水產(chǎn)品品類）系多種種寄生蟲的中中間宿主。華華枝睪吸蟲、、異形吸蟲、、衛(wèi)氏并殖吸吸蟲等蟲卵可可附著在魚貝貝類體表，被被螺螄吞食后后發(fā)育到胞蚴蚴、雷蚴和尾尾蚴階段，遇遇魚、蝦、蟹蟹后人侵其肌肌肉、肝和鰓鰓等組織器官官并發(fā)育成囊囊蚴。當(dāng)人們們生食或半生生食這些魚、、甲殼類、貝貝殼類水產(chǎn)品品時(shí)就會被感感染，造成人人體危害。人人們因生食、、半生食溪蟹蟹引起肺吸蟲蟲感染。（4）毒素等有害害物質(zhì)中毒魚、蛇類膽囊囊中含有膽汁汁毒素。在民民間，甚至在在公共飲食單單位的餐桌上上，生吞魚、、蛇膽，生飲飲（或用白酒酒沖飲）蛇、、鱉血的情況況常有存在，，故常有人因因吞食魚膽而而導(dǎo)致中毒，，甚至死亡。。麻痹性貝類類毒素可存在在于貽貝、扇扇貝、牡蠣、、蛤、螺等多多種海產(chǎn)貝類類中，這些貝貝類常供人生生食。近年來來江蘇某地發(fā)發(fā)生多起食用用泥螺引起的的麻痹性貝類類毒素中毒，，而且已致人人中毒死亡。。我國目前尚無無生食水產(chǎn)品品的標(biāo)準(zhǔn)，參參照國際相關(guān)關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，建議議標(biāo)準(zhǔn)見表7－4。表7－5列出了生食水水產(chǎn)品加工過過程危害分析析。生食水產(chǎn)產(chǎn)品在加工過過程中無任何何熱處理措施施，生物性危危害不能通過過加工工藝消消除。因此，，對各個(gè)加工工過程的生物物性危害都作作為關(guān)鍵控制制點(diǎn)，包括解解凍、粗加工工、清洗、半半成品貯存、、成品切配。。各個(gè)加工過過程應(yīng)嚴(yán)格按按規(guī)范操作，，最大限度減減少病原菌污污染。五、生食水產(chǎn)產(chǎn)品HACCP計(jì)劃在對生食水產(chǎn)產(chǎn)品進(jìn)行危害害分析確定關(guān)關(guān)鍵控制點(diǎn)后后，制定生食食水產(chǎn)品HACCP計(jì)劃（見表7－6）。確定的控制點(diǎn)點(diǎn)為水產(chǎn)品驗(yàn)驗(yàn)收（生物性性、化學(xué)性））、貯存水產(chǎn)產(chǎn)品（生物性性）、解凍（（生物性）、、粗加工（生生物性）、清清洗（生物性性）、半成品品貯存（生物物性）、成品品切配（生物物性）。對每一個(gè)關(guān)鍵鍵控制點(diǎn)確定定關(guān)鍵限值、、監(jiān)控程序、、糾偏措施、、HACCP記錄和驗(yàn)證程程序。案例四果果汁和果果汁飲料HACCP一、組建HACCP工作小組二、果汁和果汁飲飲料產(chǎn)品描述三、繪制和驗(yàn)驗(yàn)證工藝流程程圖四、果汁和果汁飲飲料危害分析五、果汁和果汁飲飲料HACCP計(jì)劃果汁和果汁飲飲料安全控制制相關(guān)術(shù)語（1）果汁①原料水果用機(jī)機(jī)械方法加工工所得的、沒沒有發(fā)酵過的的、具有該種種原料水果原原有特征的制制品。②原料水果采用用滲濾或浸提提工藝所得的的汁液，用物物理分離方法法除去加入的的水量所得的的、具有該種種原料水果原原有特征的制制品。③濃縮果汁中加加入與該種原原果汁在濃縮縮過程中所失失去的天然水水分等量的水水所得的、具具有與①、②所屬相同特征征的制品。（2）濃縮果汁①用物理分離方方法，從原果果汁中除去一一定比例的天天然水分后所所得的、具有有該種水果應(yīng)應(yīng)有特征的制制品。②原料水果采用用滲濾或浸提提工藝所得的的汁液、用物物理分離方法法除去加入的的水量和果實(shí)實(shí)中一定比例例的天然水分分所得到的、、具有該種水水果原汁應(yīng)有有特征的制品品。（3）果汁飲料在果汁或濃縮縮果汁中加入入水、糖液、、酸味劑等調(diào)調(diào)制而成的清清汁或渾汁制制品。成品中中果汁含量不不低于10%(m/V)。①以成熟適度的的新鮮或冷藏藏果實(shí)為原料料，經(jīng)機(jī)械加加工所得的果果汁或混合果果汁類制品。。②在①所述的制品中中，加人糖液液、酸味劑等等配料所得的的制品、其成成品可直接引引用或稀釋后后飲用。果汁及果汁飲飲料包括原果果汁、濃縮果果汁、原果漿漿、濃縮果漿漿、水果汁、、果肉果汁飲飲料、高糖果果汁飲料、果果粒果汁飲料料、果汁飲料料、果汁水(成品中果汁含含量不低于5%(m/V))。本案例內(nèi)容主主要參考衛(wèi)生生部制定的《果汁和果汁飲飲料HACCP實(shí)施指南》。一、建立HACCP小組HACCP小組是食品企企業(yè)HACCP體系的具體實(shí)實(shí)施人員，HACCP小組的構(gòu)成應(yīng)應(yīng)該科學(xué)合理理，應(yīng)包括企企業(yè)負(fù)責(zé)HACCP體系實(shí)施的領(lǐng)領(lǐng)導(dǎo)、產(chǎn)品質(zhì)質(zhì)量控制人員員、生產(chǎn)技術(shù)術(shù)人員、采購購人員、設(shè)備備維修人員、、檢驗(yàn)人員等等。HACCP小組成員應(yīng)經(jīng)經(jīng)過HACCP體系培訓(xùn)，熟熟悉掌握本企企業(yè)的HACCP計(jì)劃，能夠確確保HACCP體系的有效實(shí)實(shí)施。二、熱灌裝果果汁產(chǎn)品描述述果汁及果汁飲飲料包括：原果汁、濃濃縮果汁、、原果漿、濃濃縮果漿、、水果汁、果果肉果汁飲飲料、高糖果汁飲料料、果果粒果汁汁飲料、果汁飲料、果果汁水水。表8－3為熱灌裝果汁汁產(chǎn)品描述結(jié)結(jié)果。該產(chǎn)品為濃縮縮果汁復(fù)原為為100％原果汁的產(chǎn)產(chǎn)品，我國目目前尚無該類類產(chǎn)品的衛(wèi)生生標(biāo)準(zhǔn)，因此此在確定產(chǎn)品品的重要特性性時(shí)，主要考考慮糖度、酸酸度、pH。糖度是表示示糖液中固固形物濃度度的單位，，工業(yè)上一一般用白利利度（°Bx）表示糖度度。指的是是100g糖溶液中，，所含固形形物的溶解解克數(shù)。如果被檢液液為純蔗糖糖溶液，讀讀數(shù)即為蔗蔗糖的百分分含量。若被檢液中中含有其他他可溶性非非蔗糖成分分時(shí)，其指指示值不能能表明真正正蔗糖的百百分含量，，而是可溶溶性固形物物的含量。。酸能促進(jìn)蛋蛋白質(zhì)的熱熱變性，使使微生物的的耐熱性減減弱，很多多微生物在在酸性環(huán)境境下不能生生長繁殖。。根據(jù)低酸性性食品的殺殺菌規(guī)則，，pH在4．6及其以下時(shí)時(shí)，可以采采用常壓殺殺菌條件；；在pH＞4．6時(shí)，否則需需采用加壓壓殺菌條件件。三、繪制與與驗(yàn)證工藝藝流程圖（一）熱灌灌裝果汁工工藝流程圖圖圖8－1為熱灌裝果果汁工藝流流程圖。熱灌裝果汁汁工藝流程程包括濃縮縮果汁接收收、冷凍貯貯存和其他他工藝處理理；生產(chǎn)用用水處理；；包裝材料料接受和CIP清洗消毒。。（二）熱灌灌裝果汁工工藝說明①濃縮汁接收收：濃縮果果汁生產(chǎn)廠廠應(yīng)提供濃濃縮果汁的的出廠檢驗(yàn)驗(yàn)合格證，，對原料的的運(yùn)輸條件件和狀況進(jìn)進(jìn)行檢查，，對每批原原料依照原原料驗(yàn)收標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)驗(yàn)收，，合格后方方可接收。。②冷凍貯存：：雙層食品品用塑料袋袋包裝，外外鐵桶裝，，濃縮橙汁汁要求＜－－lO℃貯存，防止止理化、生生物變化。。③投料：批量量性開桶拆拆包卸料，，原料緩慢慢從桶內(nèi)塑塑料袋中流流出，用水水沖洗塑料料袋。④調(diào)配：配水水還原、調(diào)調(diào)控糖度、、檢測酸度度、VC，確認(rèn)色、、香、味。。⑤過濾：將配配好的料液液經(jīng)過濾網(wǎng)網(wǎng)排除原料料本身投料料過程帶入入的非果汁汁固體雜質(zhì)質(zhì)。⑥殺菌：對還還原為100％果汁料液液進(jìn)行瞬時(shí)時(shí)高溫滅菌菌，以達(dá)到到灌裝料液液無菌的目目的。⑦熱灌裝封口口：定量的的將無菌果果汁液灌入入已消毒的的屋形紙盒盒內(nèi)并封口口，利用汁汁液高溫殺殺滅紙盒內(nèi)內(nèi)壁可能存存在的微生生物。⑧按程序定期期作CIP清洗。⑨倒盒運(yùn)行：：把包裝倒倒轉(zhuǎn)熱運(yùn)行行，利用熱熱汁液對包包裝頂部空空氣、盒蓋蓋和紙盒壁壁殺菌。⑩冷卻：為避避免果汁熱熱敏成分受受熱變化，，確保產(chǎn)品品風(fēng)味，對對最終成品品進(jìn)行冷水水噴淋冷卻卻。（后包裝流流程略）水處理：城市供應(yīng)生生活飲用水水一蓄水池池（氯處理理）一活性性炭柱一紫紫外線一反反滲透一生生產(chǎn)用水四、熱灌裝裝果汁危害害分析對每類產(chǎn)品品的每一加加工步驟進(jìn)進(jìn)行詳細(xì)的的危害分析