食品工藝緒論

食品工藝學(xué)

生化學(xué)院食品工程系第一章緒論食品的概念食品加工工藝食品工業(yè)及其發(fā)展趨勢食品工藝學(xué)的研究內(nèi)容和范圍1.食品的概念食物——供人類食用的物質(zhì)或具有可食性的物質(zhì)。作用——人體生長發(fā)育、更新細胞、修補組織、調(diào)節(jié)機能必不可少的營養(yǎng)物質(zhì)，也是產(chǎn)生熱量保持體溫、進行體力活動的能量來源。來源——除少數(shù)物質(zhì)如鹽類外，幾乎全部來自動植物和微生物。食品——指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。食品的種類—不同的人對食品關(guān)心的側(cè)面不同?！煌貐^(qū)也有不同的情況。

食品的分類方法較多1.1食品分類的方法按保藏方法分按原料種類分按加工工藝分按產(chǎn)品特點分按食用對象分按保藏方法分類干藏類芋籽

冷凍類罐頭類醬黃瓜

腌漬制品輻射制品發(fā)酵肉制品煙熏制品發(fā)酵乳制品按原料來源分果蔬制品肉禽制品乳制品谷物制品水產(chǎn)制品其他制品?按加工方法分焙烤制品飲料糖果巧克力罐頭制品擠壓制品速凍制品（綠蘆筍）干制品發(fā)酵制品按產(chǎn)品特點分方便食品……療效食品嬰兒食品工程食品（模擬食品）快餐食品休閑食品功能食品（保健食品）按食用對象分老年兒童嬰兒婦女運動員航空軍用QS分類（28類）糧食加工制品品：麥類制品品、大米制品品、玉米制品品、其他谷物物制品（含米米、面、雜糧糧、掛面（傳傳統(tǒng)掛面、花花色掛面）、、饅頭、花卷卷、保鮮濕面面、大米粉、、麥片）。食用油、油脂脂及其制品：：植物油、動動物油、混合合油脂、氫化化油脂、其他他食用油脂（（含大豆油、、花生油、菜菜籽油、芝麻麻油、其他食食用植物油、、氫化棕櫚油油、豬油脂、、牛油脂等））。QS分類水產(chǎn)制品：水水產(chǎn)干制品、、水產(chǎn)腌制品品、水產(chǎn)動物物內(nèi)臟制品、、其他水產(chǎn)制制品（含干制制魚、干制蝦蝦干制藻類、、腌制魚、鹽鹽漬裙帶菜、、魚糜制品、、魚肉糜、魚魚腸、魚丸、、魚糕、魚餅餅、深海魚油油、魚肝油、、鯨魚油等））。水果制品：果果醬（非罐頭頭工藝）、蜜蜜餞、水果干干制品（含蜜蜜餞、水果脆脆片、葡萄干干等干果）。。豆制品：大豆豆制品、其他他豆類制品（（含豆腐、腐腐乳、腐竹、、豆粉、大豆豆分離蛋白））。GS分類蛋制品：再制制蛋、其他蛋蛋制品（含再再制蛋類、干干蛋類、冰蛋蛋類、茶葉蛋蛋）。蜂產(chǎn)品：蜂蜜蜜、蜂王漿、、其他蜂產(chǎn)品品（含蜂蜜、、蜂膠、蜂蠟蠟、蜂王漿））。糖果制品：糖糖果、巧克力力及巧克力制制品、代可可可脂巧克力、、代可可脂巧巧克力制品、、果凍（含糖糖果、巧克力力及制品、果果凍）。茶葉：茶、其其他植物飲品品（含：紅茶茶、綠茶、花花茶、邊銷茶茶等）。QS分類可可及焙烤咖咖啡制品：可可可、焙烤咖咖啡制品（含含可可液塊、、可可粉、可可可脂、焙炒炒咖啡豆、咖咖啡粉）。蔬菜制品：脫脫水蔬菜、干干制蔬菜、腌腌（漬）制蔬蔬菜、食用菌菌制品（含醬醬腌菜、脫水水蔬菜、食用用菌干制品））。烘炒食品及堅堅果制品：堅堅果制品、烘烘炒食品（含含炒貨（瓜子子、花生）、、琥珀核桃仁仁、杏仁、魚魚皮花生等））。QS分類淀粉及淀粉制制品：食用淀淀粉、淀粉制制品（含淀粉粉、粉絲、粉粉條、粉皮、、淀粉糖（低低聚糖、多聚聚糖、單糖））、糖醇）。。糕點：糕點、、面包（含烘烘烤型糕點、、油炸型糕點點、水蒸型糕糕點、熟粉型型糕點、月餅餅）。肉制品：腌肉制品、醬醬鹵肉肉制品、熏熏燒烤肉制品品、干干肉制制品、腸腸衣肉制品品、清蒸肉肉制品、油油炸肉制品、、其他肉制制品（含咸牛肉、、午餐肉、豬豬肉火腿、臘臘肉、臘乳豬豬肉、腌豬肉肉、板鴨、豬豬火腿、扒雞雞、醬雞、醬醬肘子、煙熏熏肋肉、烤鵝鵝；梅菜燒鴨鴨、培根肉、、熏雞、烤鴨鴨、烤乳豬肉肉、叉燒雞、、燒雞、豬肉肉干、牛肉干干、肉松、肉肉脯、豬肉臘臘腸、豬肉香香腸）。QS分類乳制品：液體體乳、發(fā)酵乳乳、乳粉、乳乳脂、煉乳、、干酪、其他他乳制品（含含乳、乳粉、、酸乳、煉乳乳、干酪）。。食糖：原糖、、原糖制品（（含白砂糖、、綿白糖、冰冰糖、赤砂糖糖、其他原糖糖制品）。罐頭：罐藏肉肉制品、罐罐藏水產(chǎn)制制品、罐藏果果蔬制品、其其他罐頭制品品（含肉、魚魚、水果、蔬蔬菜、菌類、、其他罐頭））。方便食品：方方便谷物制品品（含方便面面、方便米粉粉、方便米飯飯、方便粥））。QS分類速凍食品：速速凍預(yù)包裝面面米食品、其其他速凍制品品（含速凍包包子、餃子、、湯圓、薯條條、油炸丸子子、羊肉串、、速凍油炸雞雞塊）。膨化食品及油油炸小食品：：膨化食品、、油炸小食品品（含焙烤型型、油炸型、、直接擠壓型型、花色型））。餅干：餅干（（含酥性餅干干、韌性餅干干、發(fā)酵餅干干、薄脆餅干干、曲奇餅干干、夾心餅干干、威化餅干干、蛋圓餅干干、蛋卷、粘粘花餅干、水水泡餅干）。。QS分類飲料：茶飲料料、咖啡飲料料、可可飲料料、碳酸飲料料、果汁及果果汁飲料、蔬蔬菜汁及蔬菜菜汁飲料、蛋蛋白飲料、、飲用水、植植物飲料、風(fēng)風(fēng)味飲料、固固體飲料、其其他飲料（含含瓶裝水、碳碳酸飲料、茶茶飲料、果汁汁飲料、蔬菜菜汁飲料、含含乳飲料、植植物蛋白飲料料，固體飲料料（速溶茶粉粉、速溶豆粉粉、藕粉等））、其他飲料料（礦物質(zhì)水水、維生素水水等）、風(fēng)味味飲料（牛奶奶味、茶味、、咖啡味、果果味等）、植植物飲料（菊菊花茶、食用用菌、谷物等等）、涼茶））。QS分類冷凍飲品：冰冰激凌、雪泥泥、雪糕、冰冰棍、其他冷冷凍飲品（含含冰淇淋、雪雪糕、冰棍、、食用冰）。。調(diào)味品：醬油油、食醋、食食用鹽、味味精、醬、調(diào)調(diào)味料酒、香香辛料、復(fù)合合調(diào)味料、其其他調(diào)味料（（含醬油、醋醋、味精、醬醬、雞精、調(diào)調(diào)味醬、復(fù)合合調(diào)味料、食食用醋精、香香辛料、沙拉拉醬）。酒類：發(fā)酵酒酒、蒸餾酒酒、配制酒（（含啤酒、葡葡萄酒、果酒酒、黃酒、白白酒、果露酒酒等配制酒、、白蘭地等其其他蒸餾酒））。QS分類特殊膳膳食食食品：：嬰幼幼兒配配方食食品、、運動動人群群配方方食品品、妊妊娠期期配方方食品品、哺哺乳期期配方方食品品、老老年人人群配配方食食品、、特定定人群群配方方食品品、控控制體體重配配方食食品、、其他他特殊殊膳食食用食食品（（含嬰嬰幼兒兒配方方乳粉粉、嬰嬰幼兒兒代乳乳粉和和米粉粉、嬰嬰幼兒兒輔助助食品品罐頭頭、孕孕婦配配方、、無糖糖、低低脂肪肪、高高蛋白白、低低能量量食品品、保保健品品（大大蒜精精、魚魚油等等）））。其它食食品：：風(fēng)味味傳統(tǒng)統(tǒng)食品品、栗栗羊羹羹、龜龜苓膏膏、紅紅薯干干、發(fā)發(fā)酵制制品類類（酵酵母、、酶制制劑、、有機機酸、、氨基基酸等等）、、菊花花茶、、玫瑰瑰花、、花粉粉。1.2食食品的的功能能營養(yǎng)功功能感官功功能保健功功能營養(yǎng)功功能營養(yǎng)成成分：蛋白白質(zhì)、、糖（（碳水水化合合物））、脂脂肪、、維生生素、、礦物物質(zhì)、、膳食食纖維維，水水。提供人人體能能源——蛋蛋白質(zhì)質(zhì)、糖糖（碳碳水化化合物物）、、脂肪肪；促進代代謝，，維持持生命命和健健康——維維生素素；骨骼、、代謝謝酶、、體液液平衡衡和激激素——礦礦物質(zhì)質(zhì)。營養(yǎng)價價值食品中中營養(yǎng)養(yǎng)素種種類及及其質(zhì)質(zhì)和量量的關(guān)關(guān)系。。如何評評價食食品的的營養(yǎng)養(yǎng)價值值？感官功功能（（嗜好好功能能）對食品品的物物理、、化學(xué)學(xué)和心心理的的反應(yīng)應(yīng)。滿足視視覺（（眼））、觸觸覺（（手摸摸）、、味覺覺（味味蕾））、聽聽覺（（耳））、嗅嗅覺（（鼻））等感感官的的需求求。滿足享享受的的需求求、促促進消消化吸吸收、、誘發(fā)發(fā)食欲欲、促促進消消化液液分泌泌、推推動購購買欲欲。感官功功能的的體現(xiàn)現(xiàn)外觀：：大小小、形形狀、、色澤澤、光光澤等等。質(zhì)構(gòu)（（內(nèi)部部組織織結(jié)構(gòu)構(gòu)）：：硬度度、黏黏性、、韌性性、彈彈性、、酥脆脆度、、稠度度等。。風(fēng)味（（含氣氣味和和味道道）：：氣味味包括括香氣氣、臭臭味、、水果果味、、腥味味；味味道包包括酸酸、甜甜、苦苦、辣辣、咸咸、麻麻、鮮鮮以及及各種種味道道的復(fù)復(fù)合味味道等等）。。保健功功能飲食健康攝入能能量過過量或或營養(yǎng)養(yǎng)不當當高血脂脂、肥肥胖、、高血血壓、、冠心心病、、糖尿尿病、、癌癥癥缺乏營營養(yǎng)素素健康下下降引引起疾疾病保健功功能預(yù)防疾疾病：：調(diào)節(jié)節(jié)機體體、增增強免免疫功功能和和促進進康復(fù)復(fù)的作作用或或阻止止慢性性疾病病發(fā)生生的作作用。。益智美容抗衰老老提神助消化化抗炎烏發(fā)清火增高保健功功能含有功功能因因子和和具有有調(diào)節(jié)節(jié)機體體功能能作用用的食食品稱稱為功功能性性食品品（FunctionalFood）。。通過強強化食食品中中量少少的營營養(yǎng)素素或添添加生生理活活性物物質(zhì)（（功能能因子子），，起到到調(diào)節(jié)節(jié)人體體生理理功能能的作作用，，可以以使食食品具具有第第三功功能。。1.3食食品的的特性性若要大大規(guī)模模工業(yè)業(yè)化生生產(chǎn)和和商業(yè)業(yè)流通通的話話，食食品還還必須須具有有三個個特性性：安全性性保藏性性：在一一定時時期內(nèi)內(nèi)食品品應(yīng)該該保持持原有有的品品質(zhì)或或加工工時的的品質(zhì)質(zhì)或質(zhì)質(zhì)量。。方便性性：便于于食用用、攜攜帶、、運輸輸及保保藏。。安全性性（滿滿足條條件））必須是是無毒毒、無無害、、無副副作用用的；；應(yīng)當當防防止止食食品品污污染染和和有有害害因因素素對對人人體體健健康康的的危危害害以以及及造造成成的的危危險險性性；；不會會因因食食用用食食品品而而導(dǎo)導(dǎo)致致食食源源性性疾疾病病的的發(fā)發(fā)生生或或中中毒毒和和產(chǎn)產(chǎn)生生任任何何危危害害作作用用。。食品品安安全全=食食品品衛(wèi)衛(wèi)生生+其其他他危危險險（（誤誤食食、、咽咽噎噎等等））2009年年《《中中華華人人民民共共和和國國食食品品安安全全法法》》1.4食食品品管管理理食品品功功能能食品品特特性性食品品基本本要要素素食品品功功能能決決定定管管理理層層次次食品品管管理理第第一一層層次次普通通食食品品：：具具有有營營養(yǎng)養(yǎng)或或感感官官/兼兼有有營營養(yǎng)養(yǎng)和和感感官官兩兩者者功功能能的的食食品品。。普通通食食品品食品品管管理理第第一一層層次次產(chǎn)品品應(yīng)應(yīng)滿滿足足國國家家標標準準、、行行業(yè)業(yè)標標準準或或企企業(yè)業(yè)標標準準。。食品品安安全全國國家家標標準準由由國國務(wù)務(wù)院院衛(wèi)衛(wèi)生生行行政政部部門門負負責(zé)責(zé)制制定定、、公公布布，，企企業(yè)業(yè)標標準準應(yīng)應(yīng)當當報報省省級級衛(wèi)衛(wèi)生生行行政政部部門門備備案案，，在在本本企企業(yè)業(yè)內(nèi)內(nèi)部部適適用用。。生產(chǎn)產(chǎn)由由縣縣級級以以上上食食品品藥藥品品監(jiān)監(jiān)督督管管理理局局管管理理監(jiān)監(jiān)督督。。食品品管管理理第第二二層層次次特殊殊膳膳食食用用食食品品：：滿滿足足特特殊殊人人群群的的生生理理需需要要，，或或某某些些疾疾病病患患者者的的營營養(yǎng)養(yǎng)需需要要，，按按特特殊殊配配方方而而專專門門加加工工的的食食品品。?？商崽岣吒郀I營養(yǎng)養(yǎng)素素的的含含量量或或補補加加某某種種營營養(yǎng)養(yǎng)素素。特殊殊膳膳食食用用食食品品食品品管管理理第第二二層層次次外包包裝裝明明確確標標示示其其能能量量和和營營養(yǎng)養(yǎng)素素含含量量的的水水平平和和適適用用的的特特殊殊人人群群。。可可用用特特殊殊含含意意的的修修飾飾詞詞；；可可聲聲稱稱某某種種營營養(yǎng)養(yǎng)素素對對維維持持人人體體正正常常生生長長、、發(fā)發(fā)育育的的生生理理作作用用。。不得得宣宣稱稱具具有有某某種種保保健健功功能能或或?qū)δ衬撤N種疾疾病病有有預(yù)預(yù)防防、、緩緩解解、、治治療療治治愈愈作作用用，，不不得得聲聲稱稱或或暗暗示示有有治治愈愈、、治治療療或或防防止止疾疾病病的的作作用用，，也也不不得得聲聲稱稱產(chǎn)產(chǎn)品品本本身身具具有有某某種種營營養(yǎng)養(yǎng)素素的的功功能能。。管理理與與普普通通食食品品相相似似，，《《預(yù)預(yù)包包裝裝特特殊殊膳膳食食食食用用食食品品標標簽簽通通則則》》。食品管理理第三層層次保健食品品具有保保健功能能的食品品。即適適宜于特特定人群群食用，，具有調(diào)調(diào)節(jié)機體體功能，，不以治治療疾病病為目的的的食品品。共有增強強免疫力力、輔助助降血脂脂、輔助助降血糖糖、抗氧氧化、輔輔助改善善記憶力力、緩解解視疲勞勞、促進進排鉛、、清咽、、輔助降降血壓、、改善睡睡眠、促促進泌乳乳、緩解解體力疲疲勞、提提高缺氧氧耐受力力、對輻輻射危害害有輔助助保護、、減肥、、改善生生長發(fā)育育、增加加骨密度度、改善善營養(yǎng)性性貧血、、對化學(xué)學(xué)性肝損損傷有輔輔助保護護、祛痤痤瘡、祛祛黃褐癍癍、改善善皮膚水水分、改改善皮膚膚油分、、調(diào)節(jié)腸腸道菌群群、促進進消化、、通便、、對胃黏黏膜損傷傷有輔助助保護27項。。食品管理理第三層層次保健食品品食品管理理第三層層次有相應(yīng)的的法規(guī)管管理，國國家食品品藥品監(jiān)監(jiān)督管理理局審批批。一種食品品可有一一種或幾幾種生理理調(diào)節(jié)作作用，在在我國只只允許申申報有兩項功能作用用。該類食品品的最高高價值應(yīng)應(yīng)體現(xiàn)在在營養(yǎng)、、感官和和功能三三位一體體。食品與功功能的關(guān)關(guān)系營養(yǎng)感官保健每一個功功能對應(yīng)應(yīng)于一類類食品單一功能能食品：：營養(yǎng)食食品（特特殊膳食食用食品品）、煙煙酒類感感官食品品和保健健食品。。雙功能食食品：每每兩個功功能相互互交叉。。保健食品品（功能能食品））：三個個功能齊齊全。食品發(fā)展展的方向向2.食食品加工工工藝食品加工工食品工藝藝2.1食食品加加工概念：將將食物或或原料經(jīng)經(jīng)過勞勞動力、、機械、、能量及及科學(xué)知知識，把把它們轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)變成半半成品或或可食用用的產(chǎn)品品（食品品）的過過程?？煞譃椴徊煌瑔卧僮鳎ǎㄗ鳂I(yè)或或工序））單元操作作+單元元操作=不同加加工過程程原料的被被加工程程度分為為初級加加工和精精深加工工。食品加工工操作類類型操作類型預(yù)處理普通加工復(fù)雜加工熱加工冷加工脫水加工包裝單元操作清洗、挑選、分級、破碎、打漿壓榨、混合、均質(zhì)、攪拌、輸送、成型、過濾、離心、提取超濾、電滲析、萃取、擠壓、高壓殺菌、乳化、結(jié)晶熱燙、巴氏殺菌、高溫殺菌、焙烤、油炸冷卻、凍結(jié)、發(fā)酵、腌制、輻射干燥、濃縮、蒸發(fā)灌裝、裝罐、封口、裝箱、打包食品加工工方式增加熱能能或提高高溫度減少熱能能或降低低溫度脫水或降降低水分分含量包裝與食品功功能和特特性有關(guān)關(guān)利用熱能能提高產(chǎn)品品溫度和和延長貨貨架期；；方式（1）巴氏氏殺菌；；（2））熱燙；；（3））商業(yè)滅滅菌。優(yōu)點：提提高產(chǎn)品品溫度；；減少食食品中的的抗營養(yǎng)養(yǎng)成分；；易于提提高某些些營養(yǎng)素素在代謝謝中的可可利用性性；利于于良好的的加工控控制。缺點：導(dǎo)導(dǎo)致營養(yǎng)養(yǎng)成分含含量的降降低。除去熱能能減少或消消除微生生物的活活性和生生長繁殖殖。方式（1）冷藏藏；（2）冷凍凍。缺點：在在貯藏和和分銷過過程中要要維持低低溫；在在食品結(jié)結(jié)構(gòu)內(nèi)形形成的冰冰結(jié)晶會會引起產(chǎn)產(chǎn)品質(zhì)量量的下降降。從產(chǎn)品結(jié)結(jié)構(gòu)中除除去水減少產(chǎn)品品中水分分含量，，延長貨貨架期。。方式：濃濃縮；干干燥。缺點：產(chǎn)產(chǎn)品質(zhì)量量屬性有有明顯的的降低；；需要大大量的熱熱能。包裝維持通過過加工操操作建立立的的產(chǎn)產(chǎn)品特性性。包裝容器器或包裝裝。食品加工工的目的的滿足確保保與微生生物有關(guān)關(guān)的人類類健康安安全的最最低要求求。滿足消費費者要求求；延長食品品的保藏藏期；增加食品品的安全全性；提高附加加值。各種食品品的加工工目的可可能不同同2.2食食品工工藝定義：將將原料加加工成半半成品或或?qū)⒃狭虾桶氤沙善芳庸すこ墒称菲返倪^程程和方法法。工藝與原原料和產(chǎn)產(chǎn)品相互互關(guān)聯(lián)。。每種產(chǎn)產(chǎn)品有相相應(yīng)的工工藝。3.食食品工業(yè)業(yè)分類4大類，，21種種中類，，79種種小類。。食品加工工業(yè)：包包括糧食食和飼料料加工業(yè)業(yè)，植物物油加工工業(yè)，制制糖業(yè)，，屠宰及及肉類、、蛋類加加工業(yè)，，水產(chǎn)品品加工業(yè)業(yè)，食用用鹽加工工業(yè)和其其他食品品加工業(yè)業(yè)。食品制造造業(yè)：包包括糕點點、糖果果制造業(yè)業(yè)，乳制制品制造造業(yè)、罐罐頭食品品制造業(yè)業(yè)，發(fā)酵酵制品業(yè)業(yè)，調(diào)味味品制造造業(yè)，食食品添加加劑制造造業(yè)和其其他食品品加工業(yè)業(yè)。飲料制造造業(yè)：包包括酒精精及飲料料酒制造造業(yè)，軟軟飲料制制造業(yè)，，制茶業(yè)業(yè)和其他他飲料制制造業(yè)。。煙草加工工業(yè)：包包括煙葉葉復(fù)烤業(yè)業(yè)、卷煙煙制造業(yè)業(yè)和其他他煙草加加工業(yè)。。4.食食品工藝藝學(xué)的研研究內(nèi)容容和范圍圍4.1食食品工工藝學(xué)的的原則技術(shù)先進進；經(jīng)濟合理理；設(shè)備選型好。。4.2研研究內(nèi)內(nèi)容和范范圍根據(jù)食品品原料的的特性，，研究食食品的加加工保藏藏；研究食品品質(zhì)量要要素和加加工對食食品質(zhì)量量的影響響；創(chuàng)造滿足足消費者者需求的的新型食食品；研究充分分利用現(xiàn)現(xiàn)有食物物資源和和開辟食食物資源源的途徑徑；研究加工工或制造造過程，，實現(xiàn)食食品工業(yè)業(yè)生產(chǎn)的的合理化化、科學(xué)學(xué)性和現(xiàn)現(xiàn)代化。。食品原料料與加工工保藏有生命活活動季節(jié)性和和地區(qū)性性復(fù)雜性易腐性微生物酶物理化學(xué)學(xué)無菌原理理抑制微生生物發(fā)酵原理理維持食品品最低生命活動動原料的特性引起食品變質(zhì)的原因食品保藏的途徑充分利用用現(xiàn)有食食物資源源和開辟辟新的食食物資源源合理利用用現(xiàn)有食食物資源源：提高高產(chǎn)量、、加強貯貯藏保鮮鮮、加大大食品加加工比例例、充分分發(fā)揮有有效價值值、開發(fā)發(fā)利用副副產(chǎn)品、、下腳料料或廢棄棄物。加大對現(xiàn)現(xiàn)有食物物資源的的開發(fā)：：海洋食食物資源源、水產(chǎn)產(chǎn)養(yǎng)殖、、野生動動植物、、昆蟲、、藻類蛋蛋白資源源養(yǎng)殖、、功能因因子的開開發(fā)、生生物技術(shù)術(shù)生產(chǎn)蛋蛋白等。。食品資源源與生態(tài)態(tài)保護。。食品蛋白白新資源源1.植植物蛋白白－種子、、根莖類類植物蛋蛋白－植物葉蛋蛋白2.動動物蛋白白－畜、禽禽動物蛋蛋白－水產(chǎn)動動物蛋白白－昆蟲蛋蛋白－微生物蛋蛋白食品蛋白白新資源源一是已經(jīng)經(jīng)廣泛使使用的傳傳統(tǒng)食品品組分，，通過新新技術(shù)的的加工變變?yōu)闈饪s縮蛋白或或分離蛋蛋白以用用作食品品生產(chǎn)的的蛋白質(zhì)質(zhì)，包括括大豆蛋蛋白、谷谷物蛋白白、棉子子蛋白、、菜子蛋蛋白、葵葵花子蛋蛋白和芝芝麻蛋白白等。食品蛋白白新資源源二是從新新型或非非傳統(tǒng)型型資源生生產(chǎn)的蛋蛋白。主主要是指指利用現(xiàn)現(xiàn)代生物物技術(shù)生生產(chǎn)的微微生物蛋蛋白，如如細菌蛋蛋白、酵酵母蛋白白、霉菌菌蛋白、、藻類蛋蛋白和蘑蘑菇、香香菇等真真菌蛋白白。植物葉蛋蛋白葉蛋白生生產(chǎn)工序序：切碎一碾碾磨一壓壓榨一分分離一干干燥一葉葉蛋白制制品熱凝聚法法分離：60℃℃加熱，，使葉蛋蛋白凝聚聚下沉，，分離上上清液，，用80℃加熱熱，上清清液中殘殘留的細細胞質(zhì)蛋蛋白質(zhì)幾幾乎都發(fā)發(fā)生凝聚聚而得到到分離。。葉蛋白資資源：苜苜蓿、甘甘薯、竹竹葉、水水生植物物、紫云云英、植植物廢棄棄物（土土豆莖葉葉、豌豆豆蔓）等等。微生物蛋蛋白（singlecellprotein）單細胞蛋蛋白的安安全性評評價：低核糖核核酸(RNA)含量，，通常細細菌和酵酵母的RNA含含量較高高，真菌菌和微藻藻的RNA含量量較低。。攝食過多多的RNA，就就會導(dǎo)致致尿酸含含量高于于安全標標準，就就可能引引起痛風(fēng)風(fēng)和腎結(jié)結(jié)石等病病癥。致癌性芳芳香族化化合物、、重金屬屬、真菌菌毒素及及菌的病病源性、、感染性性、遺傳傳性等。。食用油料新資資源草本作物油料料：向日葵子子油、紅花子子油、紫蘇子子油、月見草草油、胡麻子子油等木本作物