餅干生產(chǎn)制作工藝中原輔料

餅干

生產(chǎn)工藝基本知識

——張汝練

2016年12月21日課程介紹原料輔料打粉攪拌機第一章原料

面粉、糖、起酥油是影響餅干質(zhì)量最大的三個成分，下面對這三個主成分逐一做詳細(xì)介紹：面粉在烘焙產(chǎn)品的生產(chǎn)中使用的面粉主要有硬性小麥粉和軟性小麥粉兩種。硬性小麥粉主要用于面包類產(chǎn)品，軟性小麥粉用于餅干和克力架。由于軟性小麥粉的蛋白質(zhì)含量低，吸水性好，與硬性小麥粉相比承受打粉能力差，使它不適合做面包卻是生產(chǎn)餅干和克力架的極好原料。新西蘭的Griffins公司，近年來嘗試將強軟性小麥粉和弱性小麥粉混合使用，得到面筋力適中的面粉，收到很好的效果。根據(jù)軟性小麥粉的質(zhì)量，中偏強的軟性小麥粉主要用于生產(chǎn)克力架，中偏弱的軟性小麥粉用于生產(chǎn)較硬的甜餅干，夾心餅干。面粉對餅干的制造商而言，面粉的一致性是面粉質(zhì)量特性中最重要的一個，制造商所說的一致性是指面粉在打粉，上機輥軋，烘焙，包裝等操作過程中性能保持一致。蛋白質(zhì)含量是在談到面粉時常用的術(shù)語，用它表示面粉的面筋力及其他一些特性。蛋白質(zhì)的質(zhì)量主要與蛋白質(zhì)中的面筋部分有關(guān)。通過各種物理與化學(xué)試驗，我們可以知道有關(guān)面粉的質(zhì)量，一致性，組成部分等情況，但卻不能得到面粉在做成餅干前有關(guān)面粉特性的全部情況，盡管在這方面做了很多研究，但通過烘焙來測定其特性仍是最佳的方法。因此，通過對面粉的試車以了解其物理或化學(xué)性能是最好的判定面粉質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)。面粉近年來由于面粉質(zhì)量差而引起的抱怨在增加，同時由于未遵守基本的打粉操作而影響質(zhì)量的例子也很多。以下是與生產(chǎn)面包的要求相比的，用于生產(chǎn)餅干和克力架的軟性小麥粉的蛋白質(zhì)含量范圍：弱性面粉---------------蛋白質(zhì)指標(biāo)7.5-9.0強性面粉---------------蛋白質(zhì)指標(biāo)9.0-11.0中性面粉---------------蛋白質(zhì)指標(biāo)介于兩者之間面包粉—————蛋白質(zhì)指標(biāo)１１.０－１２.５面筋力是怎樣影響不同種類的餅干的將弱性和強性面粉混合成的中性粉是生產(chǎn)多種餅干的關(guān)鍵因素。對于象ＳＮＡＸ，奶油克力架等對產(chǎn)品的形狀，內(nèi)部結(jié)構(gòu)要求很高的克力架，這一因素顯得尤為重要。用蛋白質(zhì)在１１.０的強性面粉則更適合做成成形的，結(jié)構(gòu)較硬的克力架。蛋白質(zhì)含量高的面粉雖然可用于生產(chǎn)較厚的克力架，但大多數(shù)情況下，這種克力架的形狀和結(jié)構(gòu)讓人無法接受。有些餅干象水果夾心餅干，要用蛋白質(zhì)指標(biāo)接近８.０的弱性面粉。生產(chǎn)這種餅干的關(guān)鍵因素是要求面團(tuán)柔軟且有足夠的伸展性以便上機輥軋。弱性面粉所需的打粉時間較長，而用Ｓｐｉｎｄｌｅ攪拌機攪拌出的面團(tuán)，柔軟，光滑，延伸性好，經(jīng)過最短的靜制時間就可上機輥軋。面筋力是怎樣影響不同種類的餅干的如果用強性面粉，面團(tuán)的延伸性當(dāng)然很好，但不夠柔軟，光滑，這樣的面團(tuán)送到機器上很難輥軋。雖然面團(tuán)輥軋的比例可調(diào)節(jié)，但成型后的餅干的尺寸和重量卻難以控制。硬的甜餅干用弱性或混合面粉制作效果很好。原因是面團(tuán)有足夠的面筋力便于做出所需要的餅干形狀。弱性面粉做出的餅干表面光滑，結(jié)構(gòu)松脆，而強性面粉只能做出表面凹凸不平，質(zhì)地較硬的餅干。餅干經(jīng)過烘烤后，殘留在餅干中的水分使餅干產(chǎn)生應(yīng)力，出現(xiàn)裂紋。餅干應(yīng)力的大小受面粉中面筋力的影響。經(jīng)驗告訴我們面粉中的蛋白質(zhì)指標(biāo)達(dá)到１１.０，就會使餅干產(chǎn)生裂紋現(xiàn)象。面筋力是怎樣影響不同種類的餅干的以前我們在只有蛋白質(zhì)較高的面粉可供使用時，在面粉中加入少部分玉米粉。這是為了減少面粉的面筋力以降低餅干的脆性，減少餅干冷卻后應(yīng)力。雖然加入玉米粉有助于緩解這個問題，但它比面粉貴很多，而得到的餅干的內(nèi)部組織還是無法與標(biāo)準(zhǔn)餅干相比。選用恰當(dāng)?shù)拿娣?，判斷何時應(yīng)將兩種面筋力不同的面粉混合將會對成品的最終質(zhì)量起重大的影響。糖蔗糖

蔗糖俗稱糖，是烘焙工業(yè)中最基本的甜度劑，被廣泛地用于在食品制造中，餅干的配方中不僅是有營養(yǎng)的甜度劑，也是很好的著色劑。精制糖

糖的精制過程由兩部分組成：先是將原糖變成蔗糖，再是按工業(yè)用糖的要求形成各種各樣的糖。糖的種類工業(yè)用糖一般般可分為砂糖糖和糖粉兩種種。砂糖包括：細(xì)白砂糖這是一種廣泛泛用于烘焙和和糖果制造中中的糖，顆顆粒較細(xì)。。IA糖（又稱標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)砂糖）這種糖的顆粒粒比細(xì)白砂糖糖大，主要用用于餅干制造造業(yè)中一般用用糖，同時也也可用來研磨磨。IXD糖（又稱精白白砂糖）這種糖的顆粒粒較大，作餅餅干上撒糖用用。糖的種類紅糖這種糖是由原原糖加工成白白砂糖時的副副產(chǎn)品。它保保留了原糖表表面的糖漿。。紅糖主要用用于上色或制制作香精。糖粉這種糖粉一般般由標(biāo)準(zhǔn)砂糖糖通過特制的的研磨機磨成成，但它很容容易結(jié)塊，不不容易貯藏，，如果磨好后后24小時內(nèi)不用的的話，則必須須在磨制過程程中即時加入入抗凝劑，以以防結(jié)塊。糖的作用糖的選用對產(chǎn)產(chǎn)品特性的影影響糖對成品的質(zhì)質(zhì)地（內(nèi)部組組織結(jié)構(gòu)），，表面形狀有有很大的影響響。例如：結(jié)結(jié)構(gòu)緊密，表表面清爽的產(chǎn)產(chǎn)品是糖粉混混合軟性面粉粉制成的，而而質(zhì)地松脆的的產(chǎn)品則是用用標(biāo)準(zhǔn)砂糖。。用細(xì)白砂糖糖或用細(xì)白砂砂糖與糖粉混混合后可制成成質(zhì)地適中的的餅干。糖的作用控制好餅干的的延伸性是餅餅干生產(chǎn)者所所要都面對的的最重要的問問題之一。影影響成品質(zhì)量量的因素有許許多，例如：：1、所用面粉的面面筋力2、配料特別是面面粉，糖和起起酥油重量稱稱得不準(zhǔn)3、爐子側(cè)溫的控控制4、爐子網(wǎng)帶表面面狀況5、網(wǎng)帶上生坯的的距離6、面團(tuán)攪拌不足足或過渡糖在控制餅干干最終形狀中中起著很重要要的作用，假假如所有因因素都正確，，若增加糖的的用量或改用用細(xì)白砂糖，，那么餅干的的延伸性就會會增加。油脂由于油脂的特特殊物理性能能，使其在餅餅干生產(chǎn)技術(shù)術(shù)上起著重要要作用。這些些分散在面團(tuán)團(tuán)中的油脂能能緩解面筋力力，使餅干在在烘焙過程中中形成各自的的纖維結(jié)構(gòu)。。油脂是烘焙焙產(chǎn)品的某些些重要特性像像厚度、纖維維結(jié)構(gòu)、松脆脆程度的調(diào)節(jié)節(jié)劑。硬性面粉中高高面筋力需要要加入更多的的油脂才能避避免生產(chǎn)出硬硬餅干。由于于油脂價格高高，因此使用用軟性面粉比比較經(jīng)濟，只只要用較少的的油脂就能得得到相同的結(jié)結(jié)果。直到1984年Griffins公司在生產(chǎn)餅餅干，克力架架時還是用牛牛脂做成的麥麥萁淋，此后后他們才將植植物起酥油用用于餅干生產(chǎn)產(chǎn)中，由此變變化也讓我們們考慮到一些些其他的重要要因素。油脂植物起酥油是是由棕櫚籽，，大豆，油菜菜子等植物油油煉制成的植植物油脂，它它與動物油脂脂相比有氣味味小，存放期期長的特點與水分含量16%的麥淇淋相比比，植物起酥酥油中沒有水水分。使用時時在面團(tuán)中加加水，這樣做做對輥印產(chǎn)品品可起到分分解化學(xué)成分分的作用。只要符合正確確的條件，無無論是植物起起酥油還是動動物起酥油都都有良好的可可塑性，這使使其能在面團(tuán)團(tuán)中均勻分布布，而這又是是打粉過程中中十分重要的的一步。均勻的油脂分分布可得到：：形狀規(guī)則的餅餅干干凈、易輥軋軋的面團(tuán)內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)構(gòu)一致的餅干干奶油奶油在當(dāng)今餅餅干生產(chǎn)中已已很少使用，，主要是由于于其價格太高高，不過奶油油的可塑性好好容易調(diào)節(jié)控控制因而地面面團(tuán)中能非常常均勻的分布布，使用奶油油時，面團(tuán)溫溫度是關(guān)鍵。。麥淇淋（人造造奶油）不象以前使用用的從牛脂中中提煉出來的的商用麥棋淋淋，如今的麥麥淇淋是一種種經(jīng)過特別處處理的原料，，用來代替奶奶油的，麥淇淇淋是一種乳乳濁液，加入入現(xiàn)代化的乳乳化劑后使其其成分既可食食用又可作商商用的產(chǎn)品。。質(zhì)量好的麥淇淇淋，口感及及可塑性與奶奶油相似，如如果能夠很好好地加以控制制的話，則可可在打粉中收收到滿意的效效果。油脂在烘焙過過程中的作用用餅干的組織結(jié)結(jié)構(gòu)起酥油是通過過在面團(tuán)表面面形成油膜來來影響面團(tuán)的的，不管攪拌拌機如何攪拌拌，這些油膜膜也不會損壞壞。面團(tuán)中的油脂脂1、在攪拌面團(tuán)時時，面粉中的的淀粉和面筋筋會吸收水分分。在這這個吸水過程程，對淀粉不不會有很大影影響，而面筋筋卻會不斷地地增加彈性，，在面團(tuán)中建建立起網(wǎng)狀結(jié)結(jié)構(gòu)。2、當(dāng)面團(tuán)中加入入油脂時，有有些面粉表面面會附上一層層油膜，這些些油膜陰止水水的滲透，這這就使面筋力力減小，而面面團(tuán)變得柔軟軟而彈性小，，因此生產(chǎn)出出的餅干更松松軟。3、油脂的數(shù)量與與它在面團(tuán)中中的分布情況況影響到成品品的質(zhì)量，那那么成品就會會有較柔軟的的組織結(jié)構(gòu)。。油脂在烘焙過過程中的作用用油脂的脹發(fā)作作用油脂是沒有脹脹發(fā)作用的，，但由于油脂脂在打成漿狀狀和在面團(tuán)攪攪拌過程中保保留了許多空空氣泡，因而而有些油脂會會對餅干的脹脹發(fā)起到一定定的作用。在在打漿中混合合的空氣泡會會在烘焙中擴擴大，從而使使餅干的內(nèi)部部組織結(jié)構(gòu)更更松軟。另外外，油脂保留留了發(fā)酵后產(chǎn)產(chǎn)生的二氧化化碳，面粉顆顆粒外附著的的一層油膜使使得空氣和氣氣體難以穿透透，保證氣泡泡在面團(tuán)中均均勻分布，從從而也會使餅餅干內(nèi)部組織織結(jié)構(gòu)更好。。輔料轉(zhuǎn)化糖漿轉(zhuǎn)化糖漿可以以吸水分，因因此被用來生生產(chǎn)某些餅干干以減少“裂紋現(xiàn)象”。一般餅干的的邊緣部分總總是烤得比當(dāng)當(dāng)中部分干，，因而餅干內(nèi)內(nèi)部水分分布布不均勻，一一旦餅干快速速冷卻，餅干干內(nèi)部就會產(chǎn)產(chǎn)生一種應(yīng)力力，使餅干在在冷卻后的24小時內(nèi)產(chǎn)生象象頭發(fā)絲一一樣的細(xì)小裂裂紋，這種裂裂紋與餅干的的破碎不一樣樣，不要混混淆。用了轉(zhuǎn)化糖漿漿后，用它吸吸收掉烘烤后后餅干中的水水分，因為它它在餅干中的的分布比水分分的分布均勻勻得多，這就就可緩解應(yīng)力力，以減少“裂紋”的出現(xiàn)。轉(zhuǎn)化糖漿有助助于減少“裂紋”情況的發(fā)生，，但也要控制制它加入的量量，否則會使使面團(tuán)粘稠而而不易輥軋。。輔料葡萄糖漿餅干工業(yè)中，，葡萄糖主要要是用在生產(chǎn)產(chǎn)夾果醬的餅餅干或半硬性性的甜餅干中中。在生產(chǎn)這這種產(chǎn)品時，，它被用做甜甜度劑，同時時它也能使產(chǎn)產(chǎn)品變硬，提提高表面光澤澤，延長產(chǎn)品品的保質(zhì)期。?？煽煞蹖κ称饭I(yè)來來說，可可粉粉是不可少的的天然香料和和上色劑。它它的原料是可可可粒?？煽煽闪＝?jīng)過加工工得到可可油油和可可餅。?？煽捎陀糜谟谇煽肆ιa(chǎn)產(chǎn)，可可餅?zāi)ツコ煽煽煞?。。可可粉中的的油脂的含量量?-11%。輔料乳糖牛奶中含有3-6%的乳糖。乳糖糖是奶制品業(yè)業(yè)的附產(chǎn)品，，它與蔗糖成成分一樣，但但不如蔗糖甜甜。在生產(chǎn)不不太甜的克力力架時加入乳乳糖可增加餅餅干表面的光光滑度和顏色色。玉米粉根據(jù)面粉的的重量加入入2.5～5.0%的玉米粉，，能使面團(tuán)團(tuán)光滑，易易輥軋，餅餅干更柔軟軟.麥芽麥芽富含維維生素和基基本氨基酸酸，因而是是烘培工業(yè)業(yè)非常有營營養(yǎng)的添加加劑。另外外，麥芽也也是很有用用的著色劑劑，更重要要的是它的的香味可以以保存到產(chǎn)產(chǎn)品出爐后后。麥芽在在克力架產(chǎn)產(chǎn)品中還可可充當(dāng)酵母母。輔料全脂奶粉和和脫脂奶粉粉在烘焙食品品中奶粉是是用于上色色和產(chǎn)生香香味的。奶奶粉中的蛋蛋白質(zhì)與水水結(jié)合使面面團(tuán)變硬，，但奶油加加得太多又又會使面團(tuán)團(tuán)變軟。乳清粉乳清粉是由由乳清液中中提取的，，用以代替替奶粉。它它的蛋白質(zhì)質(zhì)含量為14.5%，乳糖含量量為73%冰蛋1、冰蛋除了有有很高的營營養(yǎng)價值外外，它還會會影響產(chǎn)品品的組織結(jié)結(jié)構(gòu)，它可可用于上色色，使餅干干更富有營營養(yǎng)的香味味。2、冰蛋主要用用于輥切產(chǎn)產(chǎn)品中，使使產(chǎn)品具有有柔軟的組組織結(jié)構(gòu)。。輔料3、正確地保存存和使用冰冰蛋至關(guān)重重要，因為為他們極易易于細(xì)菌的的繁殖，冰冰蛋包裝罐罐的保存低低于-10℃，一旦打開開就要在12小時內(nèi)用完完。鹽鹽是所有面面團(tuán)中必不不可少的，，它的作用用包括：1、香味及香味味的擴散2、發(fā)酵過程中中控制酵母母的作用3、加強面筋力力輔料4、對發(fā)酵產(chǎn)品品的顏色進(jìn)進(jìn)行修正5、有助于防止止細(xì)菌的形形成的生長長用于面團(tuán)的的鹽必須是是細(xì)鹽，以以保證鹽的的溶解和面面團(tuán)中的均均勻分布。?？肆苤兄杏名}量很很重要，它它會改變面面團(tuán)的特性性。鹽太多多會使面團(tuán)團(tuán)變硬，鹽鹽太少會使使面團(tuán)太軟軟太粘，而而難以上機機輥軋。輔料水水是做面團(tuán)團(tuán)的必要成成分，作用用是：1、使各成分結(jié)結(jié)合起來2、溶解各成分分3、調(diào)節(jié)面團(tuán)溫溫度------冰，室溫，，熱水所有面團(tuán)對對加水的多多少都很敏敏感，特別別是做輥印印和克力架架產(chǎn)品的面面團(tuán)，輥印印產(chǎn)品要求求加入的水水很多，主主要用于溶溶解各種成成分，如果果水太多，，就會使面面團(tuán)變粘，，而難以輥輥印?？肆α苊鎴F(tuán)中中加入的水水相對較多多，由于靜靜置時間較較長，水會會被面粉吸吸收掉，因因此只有加加入足夠的的水分才能能保證面團(tuán)團(tuán)柔軟光滑滑易于輥切切。輔料焦亞硫酸鈉鈉1、這種添加劑劑在餅干生生產(chǎn)中起著著重要的作作用，用來來調(diào)節(jié)面筋筋力使面團(tuán)團(tuán)有足夠的的彈性輥切切。面團(tuán)中中不加焦亞亞硫酸鈉會會使第二道道皮子在第第一道輥軋軋后就無法法在輥軋了了。因為面面團(tuán)缺少柔柔韌性，太太硬。2、焦亞硫酸鈉鈉用量與面面粉用量有有關(guān)，為了了達(dá)到效果果就要使其其在面團(tuán)中中均勻分布布，而用量量不必太多多。硬化油1、它是一種乳乳化劑，用用以改變餅餅干的口感感，在減少少起酥油的的情況下，，仍保持良良好的口感感。2、乳化劑用于于輥切或鋼鋼絲切割產(chǎn)產(chǎn)品中，這這種產(chǎn)品為為了使面團(tuán)團(tuán)易于輥切切，減小延延伸性就需需要減少起起酥油的用用量，但同同時又須兼兼顧餅干的的內(nèi)部組織織結(jié)構(gòu)，而而乳化劑就就能很好地地解決問題題。輔料卵磷脂1、這也是一種種乳化劑，，是從大豆豆中提取出出來的，它它與硬化油油的作用相相似，但效效果稍差些些。2、卵磷脂的作作用是使使面團(tuán)均勻勻攪拌，減減少粘性，，易于輥切切。只須加加入少量的的卵磷脂就就可減少由由于起酥油油加入過多多而造成的的餅干油脂脂。3、不過卵磷脂脂使用過多多會使餅干干有一中較較難聞的氣氣味。打粉在討論打粉粉時，先要要指出影響響打粉的因因素很多，，而且打粉粉工藝也不不是千篇一一律的。適適合一個廠廠的工藝過過程未必適適應(yīng)另一個個廠。本章節(jié)不是是教人們怎怎樣打粉，，因為各人人都有自己己的方法，，只是解釋釋怎樣和為為什么不同同的原料對對打粉過程程的影響，，并說明怎怎樣才能獲獲得盡可能能好的結(jié)果果。打粉的實際際操作打粉可以分分為以下幾幾個基本過過程：1、查看面團(tuán)的的配方，注注意不同打打粉步驟，，有特別說說明和須加加調(diào)整的應(yīng)應(yīng)特別注意意。2、保證各種成成分的重量量稱得正確確。3、保證所有的的成分都倒倒入打粉缸缸中。4、按時開始打打粉，以保保證面團(tuán)的的正確的靜靜置時間。。5、按面團(tuán)配方方要求打粉粉，保證所所有的配料料正確的投投入。6、調(diào)節(jié)水溫，，必要時在在打粉的最最后一步作作適當(dāng)?shù)恼{(diào)調(diào)整以適應(yīng)應(yīng)當(dāng)時的條條件。7、看看面團(tuán)溫溫度，將它它記錄到配配方上，再再檢查一遍遍所有步驟驟都已作好好。為了打出優(yōu)優(yōu)質(zhì)面團(tuán)，，有經(jīng)驗的的操作工常常要注意兩兩個因素的的變化：加加水量和打打粉時間假如各成分分的重量和和混合方法法都正確，，那么加水水量和打粉粉時間通常常是受不同同的面粉和和環(huán)境溫度度的影響。。打粉的實際際操作打粉的第一一階段要做做到面團(tuán)調(diào)調(diào)和均勻，，以將要粘粘住打粉機機為準(zhǔn)。在第二階段段操作前先先清理干凈凈打粉機，，這一階段段我們可以以通過面團(tuán)團(tuán)的外表來來判斷打粉粉時間應(yīng)持持續(xù)多長。。除非每批批面粉的質(zhì)質(zhì)量絕對相相同，一般般我們不能能確定一個個固定不變變的打粉時時間。面粉中蛋白白質(zhì)含量的的不同會影影響到面團(tuán)團(tuán)的形成，，通過改變變加水量來來減少這種種現(xiàn)象。實踐中，打打粉中的最最關(guān)鍵因素素是原料的的溫度越高高，面團(tuán)形形成的時間間越短。原原料溫度為為15℃時打粉時間間為5分鐘，而當(dāng)當(dāng)原料溫度度為33℃時，打粉時時間只有1分鐘，此外外，溫度升升高還會降降低面團(tuán)的的均勻度，，這將導(dǎo)致致生產(chǎn)出來來的餅干尺尺寸、形狀狀和外觀不不符合標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)。打粉的實際際操作當(dāng)面團(tuán)需要要經(jīng)輸送，，送倒到樓樓的料斗中中去時，打打粉時間和和面團(tuán)溫度度對操作者者來說就更更為關(guān)鍵。。一旦面團(tuán)團(tuán)被倒入料料斗，它會會受到軋皮皮子所受的的更大的力力。天熱時時，這種情情況加上把把面團(tuán)輸送送到樓下的的因素，會會引起很多多問題：根根據(jù)不同的的面粉，有有的使面團(tuán)團(tuán)變干、裂裂開，有的的使面團(tuán)出出油，總的的來說都會會使面團(tuán)溫溫度上升。。天冷時，，會發(fā)生相相反的情況況，面團(tuán)的的溫度降低低，面團(tuán)發(fā)發(fā)硬。由于以上這這些原因，，我們必須須對打粉時時間，加水水量，面團(tuán)團(tuán)溫度按季季度的不同同作相應(yīng)的的調(diào)節(jié)。近近年來制造造商們將流流水線安排排在同一層層樓，由起起重機將貯貯存缸中的的面團(tuán)舉起起投入料斗斗中，這樣樣面團(tuán)均勻勻程度和溫溫度就變化化很小。打粉（攪拌拌）方法盡管不同公公司根據(jù)各各自需要有有各自的打打粉方法，，但基本的的打粉方法法有三種：：第一種方法法：要分成兩到到三個步驟驟：先將部部分原料用用起酥油攪攪拌成奶油油狀再加面面粉。這樣樣做使油脂脂，糖和水水形成乳膠膠，因而防防止水與面面粉混合后后產(chǎn)生很強強的面筋力力，輥印和和鋼絲切割割的面團(tuán)常常用這種方方法以控制制餅干的厚厚度。打粉（攪拌拌）的方法法第二種方法法：將所有的原原料，包括括水都倒入入攪拌機，，其中一些些原料用以以溶解化學(xué)學(xué)元素，香香料色素的的。當(dāng)所有有的原料都都攪拌均勻勻后，面團(tuán)團(tuán)就打好了了，這種方方法廣泛地地用于硬的的半甜的面面團(tuán)制作，，由于這種種方法打的的面團(tuán)水分分含量相對對較高，因因而面團(tuán)的的面筋力也也很令人滿滿意。用這這種方法打打粉時，一一開始就要要把所有的的水都加入入面粉中，，因此要在在原料特特別是面粉粉的質(zhì)量均均勻的前提提下，才能能這樣做。。打粉（攪拌拌）的方法法第三種方法法：是用于于制作甜或或半甜的餅餅干，要分分兩個步驟驟：第一步步是將起酥酥油、糖、、糖漿、面面粉、鹽等等先攪拌成成面團(tuán)狀，，第二步是是將水、阿阿莫尼亞、、香精、色色素加入攪攪拌成最終終令人滿意意的面團(tuán)。。在用以方法法打粉時，，特別要注注意避免將將酸性（焦焦磷酸）和和堿性（蘇蘇打）物質(zhì)質(zhì)先混合，，防止二氧氧化碳不是是在爐子中中而是過早早地釋放出出來。以上方法對對各種產(chǎn)品品都有各自自的價值，，不過在這這三種基本本方法上還還可以作相相應(yīng)的變化化，以適合合新品種餅餅干的生產(chǎn)產(chǎn)。面團(tuán)的種類類酥性面團(tuán)韌性面團(tuán)攪拌過程中中在面團(tuán)內(nèi)內(nèi)部形成的的力，對酥酥性面團(tuán)上上機輥軋沒沒有什么問問題。而韌性面團(tuán)團(tuán)，由于它它形成的方方法不同，，處理的方方法也不同同。它要比比用在輥軋軋機上的面面團(tuán)硬些。。攪拌時要要使韌性面面團(tuán)的面筋筋力稍在一一些，以保保證它能在在不需支撐撐的情況下下通過輥筒筒和傳送網(wǎng)網(wǎng)帶。當(dāng)面面團(tuán)經(jīng)過過輥筒時，，它同時受受到壓力和和拉力，如如果這時韌韌性面團(tuán)的的面筋力太太大，就會會使面皮變變形。韌性性面團(tuán)要求求加水量多多一些，打打粉時間長長一些，以以得到所需需的面筋力力。同時攪攪拌溫度要要低一些，，使面團(tuán)保保持穩(wěn)定。。面團(tuán)靜置時時間靜置時間是是指在面團(tuán)團(tuán)打好以后后到上機輥輥軋以前的的一段靜置置時間。各各類面團(tuán)都都有一段靜靜置時間，，或長或短短。靜置是不可可少的嗎？？這主要取取決于面團(tuán)團(tuán)和所要生生產(chǎn)的產(chǎn)品品的具體情情況而定。。生產(chǎn)發(fā)酵酵類產(chǎn)品時時，靜置（（醒發(fā)）時時間不可少少。一般一次倒倒入料斗中中的面團(tuán)重重450公斤到600公斤，一批批面團(tuán)中的的最后一部部分與第一一部分會存存在一些差差異，但這這些差異對對消費者來來說是微不不足道的。。這種前后后差異是后后半部分會會變干，原原因不只是是水分的蒸蒸發(fā)，在靜靜置時間內(nèi)內(nèi)水分也會會被淀粉逐逐漸吸收。。面團(tuán)靜置時時間在靜置時間間內(nèi)有些面面團(tuán)變干以以致于嚴(yán)重重影響到上上機輥軋。。發(fā)生這種種情況時就就要調(diào)整配配方或減少少一批的投投入量以縮縮短面團(tuán)在在料斗中的的停留時間間。當(dāng)然后后一種方法法的成本會會增加。面團(tuán)中用焦焦亞硫酸鈉鈉時，要特特別注意掌掌握正確的的靜置時間間。否則面面粉會難以以拉伸給輥輥軋帶來許許多問題，，造成餅干干變形。面團(tuán)靜置時時間靜置時間對對于輥印面面團(tuán)是一個個相當(dāng)關(guān)鍵鍵的生產(chǎn)過過程，影響響最終產(chǎn)品品的兩個重重要原料是是：水和起起酥油。首首先，起酥酥油的均勻勻分布是為為了制造易易于生產(chǎn)、、表面光整整的產(chǎn)品。。其次，加加入少量的的水以濕潤潤干的原料料。為了保保證這兩個個重要原料料充分發(fā)揮揮作用，實實踐中我們們對這些輥輥印面團(tuán)在在靜置后進(jìn)進(jìn)行第二次次攪拌。第第二次攪拌拌時間很短短，但它能能將第一次次攪拌時沒沒有攪和的的水跟起酥酥油再次攪攪拌，從而而大大地提提高了上機機輥軋能力力。面團(tuán)靜置時時間以上這些論論述的重點點是闡明控控制面團(tuán)靜靜置時間的的重要性。。因為即使使面團(tuán)攪拌拌均勻，如如果靜置時時間不同，，會造成同同一批面團(tuán)團(tuán)的前后部部分的不同同。明顯地，如如果實際靜靜置時間與與所規(guī)定的的時間相差差越大，面面團(tuán)就越不不均勻，也也就越難得得到優(yōu)質(zhì)的的餅干。打粉間打粉間的空空間和打每每批粉的時時間段的安安排決定了了的打粉間間的效率。。這兩個部部分都做得得很好，就就能使各種種品種的面面團(tuán)都有各各自穩(wěn)定正正確的靜置置時間，這這個環(huán)節(jié)的的正確影響響到以后各各環(huán)節(jié)的正正確：輥軋軋順利，烘烘焙均勻，，易于包裝裝。為了了做做到到這這點點，，必必須須合合理理安安排排組組織織好好打打粉粉間間的的操操作作人人員員，，做做到到即即使使在在換換班班人人員員變變動動的的情情況況下下，，也也不不會會影影響響到到打打粉粉過過程程各各個個環(huán)環(huán)節(jié)節(jié)。。對對烤烤爐爐工工段段也也要要求求做做到到這這一一點點，，以以保保證證生生產(chǎn)產(chǎn)的的連連續(xù)續(xù)性性。。發(fā)酵酵類類餅餅干干的的打打粉粉發(fā)酵酵時時會會產(chǎn)產(chǎn)生生什什么么樣樣的的化化學(xué)學(xué)反反應(yīng)應(yīng)？？發(fā)酵酵時時最最基基本本的的化化學(xué)學(xué)反反應(yīng)應(yīng)是是由由酵酵母母引引起起的的。。發(fā)發(fā)酵酵產(chǎn)產(chǎn)生生二二氧氧化化碳碳，，會會使使發(fā)發(fā)酵酵后后的的面面團(tuán)團(tuán)PH值上上升升，，而而發(fā)發(fā)酵酵時時其其他他反反應(yīng)應(yīng)會會使使產(chǎn)產(chǎn)品品有有特特別別的的香香味味。。發(fā)酵酵是是一一個個非非常常復(fù)復(fù)雜雜的的過過程程，，假假設(shè)設(shè)配配方方和和制制作作過過程程都都正正確確，，則則大大多多數(shù)數(shù)面面團(tuán)團(tuán)問問題題出出在在發(fā)發(fā)酵酵上上，，發(fā)發(fā)酵酵過過度度或或不不足足。。這這個個問問題題可可以以通通過過調(diào)調(diào)節(jié)節(jié)發(fā)發(fā)酵酵程程度度來來解解決決。。發(fā)酵酵類類餅餅干干的的打打粉粉面團(tuán)團(tuán)要要置置于于溫溫度度和和相相對對濕濕度度都都正正確確控控制制下下的的打打粉粉間間中中發(fā)發(fā)酵酵，，保保持持溫溫度度在在24——28°°C，相相對對濕濕度度在在70——80%，而而且且還還應(yīng)應(yīng)防防止止打打粉粉間間墻墻上上和和天天花花板板上上水水珠珠的的凝凝結(jié)結(jié)，，避避免免霉霉菌菌的的繁繁殖殖。。如果果相相對對濕濕度度達(dá)達(dá)到到要要求求，，為為了了不不使使面面團(tuán)團(tuán)表表面面結(jié)結(jié)塊塊，，要要在在打打粉粉缸缸上上加加蓋蓋。。在開開始始的的4-5小時時內(nèi)內(nèi)發(fā)發(fā)酵酵進(jìn)進(jìn)行行地地很很慢慢，，但但在在接接下下去去的的6-8小時時會會變變得得很很快快，，這這時時酵酵母母與與面面粉粉中中微微量量的的糖糖起起反反應(yīng)應(yīng)，，14到16小時時以以后后這這種種反反應(yīng)應(yīng)速速度度又又降降低低了了，，因因為為面面粉粉中中的的糖糖基基本本上上被被用用光光了了。。發(fā)酵酵類類餅餅干干的的打打粉粉一般般面面團(tuán)團(tuán)發(fā)發(fā)酵酵18-20小時時，，此此后后面面團(tuán)團(tuán)變變得得穩(wěn)穩(wěn)定定沒沒有有什什么么變變化化了了。。發(fā)發(fā)酵酵過過程程面面團(tuán)團(tuán)溫溫度度上上升升越越4-6℃℃，這這對對于于克克力力架架產(chǎn)產(chǎn)品品質(zhì)質(zhì)量量是是很很重重要要的的一一個個因因素素。。鹽的的作作用用鹽在在發(fā)發(fā)酵酵過過程程中中是是禁禁用用的的，，因因此此發(fā)發(fā)酵酵中中是是不不加加鹽鹽的的。。蘇打打的的作作用用蘇打打有有雙雙重重作作用用，，一一方方面面在在發(fā)發(fā)酵酵過過程程中中用用以以降降低低酸酸性性，，另另一一方方面面是是在在烘烘焙焙過過程程中中使使餅餅干干膨膨脹脹。。根據(jù)據(jù)經(jīng)經(jīng)驗驗，，面面團(tuán)團(tuán)中中加加入入蘇蘇打打的的量量應(yīng)應(yīng)隨隨產(chǎn)產(chǎn)品品要要求求的的PH值變變化化。。原原料料溫溫度度的的細(xì)細(xì)小小變變化化，，發(fā)發(fā)酵酵，，室室溫溫或或面面團(tuán)團(tuán)從從打打粉粉缸缸中中得得到到的的細(xì)細(xì)菌菌的的多多少少都都會會影影響響PH值，，與與一一直直使使用用的的打打粉粉缸缸相相比比，，打打粉粉缸缸停停用用一一段段時時間間后后在在用用，，其其中中的的面面粉粉就就要要少少加加一一點點蘇蘇打打。。蘇打打的的作作用用面團(tuán)團(tuán)的的攪攪拌拌蘇打打是是在在其其他他所所有有原原料料都都加加好好以以后后最最后后加加入入。。攪攪拌拌不不足足會會使使原原料料分分布布不不均均勻勻并并在在層層壓壓時時發(fā)發(fā)生生問問題題，，攪攪拌拌過過度度雖雖然然上上機機輥輥軋軋容容易易，，但但會會由由于于面面筋筋力力太太強強而而使使產(chǎn)產(chǎn)品品變變形形。。最終終的的攪攪拌拌時時間間是是由由所所選選用用的的面面粉粉決決定定的的，，強強性性面面粉粉所所需需的的時時間間短短，，而而弱弱性性面面粉粉所所需需的的時時間間長長。。面團(tuán)團(tuán)的的發(fā)發(fā)酵酵根據(jù)據(jù)面面粉粉力力的的不不同同發(fā)發(fā)酵酵需需要要3-5小時時，，弱弱性性面面粉粉需需要要的的時時間間短短些些，，發(fā)發(fā)酵酵時時PH值低低于于7，并并保保持持穩(wěn)穩(wěn)定定，，經(jīng)經(jīng)過過烘烘焙焙后后PH值會會上上升升到到7.2-7.4。。發(fā)酵酵后后的的面面團(tuán)團(tuán)應(yīng)應(yīng)該該彈彈性性小小（（拉拉時時容容易易斷斷））且且要要光光滑滑以以便便于于層層壓壓，，拉拉皮皮和和切切割割等等操操作作。。非發(fā)發(fā)酵酵類類餅餅干干生產(chǎn)產(chǎn)非非發(fā)發(fā)酵酵類類餅餅干干與與發(fā)發(fā)酵酵類類餅餅干干的的二二個個主主要要區(qū)區(qū)別別在在于于：：1、、二種種面面團(tuán)團(tuán)在在打打粉粉間間的的時時間間長長短短不不一一樣樣2、、非發(fā)發(fā)酵酵類類餅餅干干中中用用面面團(tuán)團(tuán)改改良良劑劑而而不不象象發(fā)發(fā)酵酵類類餅餅干干用用酵酵母母。。非發(fā)發(fā)酵酵類類餅餅干干使使用用的的原原料料都都有有區(qū)區(qū)別別，，是是使使其其具具有有特特殊殊的的香香味味，，組組織織結(jié)結(jié)構(gòu)構(gòu)和和外外觀觀。。非發(fā)發(fā)酵酵類類餅餅干干這些些原原料料如如下下：：糖用糖糖粉粉作作為為香香味味和和改改善善組組織織結(jié)結(jié)構(gòu)構(gòu)。。起酥油大多數(shù)非非發(fā)酵類類餅干中中用10%的起酥油油（按占占面粉的的比例計計算），，比例太太高例如如20%，則會給給層壓和和拉皮帶帶來困難難，因為為面團(tuán)彈彈性太小小。轉(zhuǎn)化糖漿漿轉(zhuǎn)化糖漿漿用以上上色，產(chǎn)產(chǎn)生香味味并防止止“裂紋現(xiàn)象象”的產(chǎn)生非發(fā)酵類類餅干焦亞硫酸酸鈉在有些非非發(fā)酵類類克力架架中，焦焦亞硫酸酸鈉是水水解蛋白白酶的補補充，作作用是減減少面筋筋力，以以使面團(tuán)團(tuán)易于層層壓，減減少面團(tuán)團(tuán)的收縮縮，不過過，焦亞亞硫酸鈉鈉用得太太多，會會使面團(tuán)團(tuán)太輕，，經(jīng)烘烤烤仍不收收縮，從從而使餅餅干變成成橢圓形形。水解蛋白白酶面團(tuán)在打打粉間的的靜置時時間一般般為2小時，平平均溫度度為24-28℃，相對濕濕度為80%，靜置時時間少于于1.5小時，面面團(tuán)中的的蛋白酶酶就不能能充分反反應(yīng)。脹發(fā)劑阿莫尼亞亞脹發(fā)反反應(yīng)很快快，與脹脹發(fā)較慢慢的蘇打打和焦磷磷酸一起起使用會會在烘烤烤階段產(chǎn)產(chǎn)生脹發(fā)發(fā)氣體，，這樣可可以得到到滿意的的效果。。非發(fā)酵類類餅干卵磷脂有些配方方中使用用卵磷脂脂，這是是一種乳乳化劑，，改善油油脂在面面團(tuán)中分分布情況況。非發(fā)酵類類餅干面面團(tuán)的靜靜置靜置的目目的1、將面團(tuán)靜靜置在濕濕暖的空空氣中，，使酶起起作用。。酶的化化學(xué)反應(yīng)應(yīng)主要發(fā)發(fā)生在攪攪拌和靜靜置期間間。當(dāng)它它進(jìn)入爐爐子一接接觸到爐爐子的熱熱量就被被破壞了了。2、水在酶的的化學(xué)反反應(yīng)中應(yīng)應(yīng)是必不不可少的的，面團(tuán)團(tuán)在靜置置期間不不能處于于干燥環(huán)環(huán)境中，，這就是是為什么么打粉期期間要保保持一定定的濕度度的原因因之一。。非發(fā)酵類類餅干靜置后的的效果正確條件件下的酶酶的化學(xué)學(xué)反應(yīng)的的效果1、縮短餅干干纖維結(jié)結(jié)構(gòu)，增增加面團(tuán)團(tuán)的均勻勻度，保保留更多多的氣體體，從而而改善克克力架的的厚度和和結(jié)構(gòu)。。2、使面團(tuán)易易于拉皮皮和層壓壓，并使使面團(tuán)表表面光滑滑均勻。。非發(fā)酵類類餅干靜置時間間過度如果面團(tuán)團(tuán)在打粉粉間靜置置時間超超過2小時或者者濕度太太高。酶酶的化學(xué)學(xué)反應(yīng)加加劇，這這將導(dǎo)致致：1、形狀呈橢橢圓形2、形狀扁平平3、顏色太深深4、表面起泡泡非發(fā)酵類類餅干如果攪拌拌時間和和靜置時時間發(fā)生生變化會會發(fā)生什什么？攪拌時間間在打粉那那一章中中我們已已經(jīng)說明明了打粉粉時間要要根據(jù)面面粉力，，加水量量和環(huán)境境溫度作作相應(yīng)的的調(diào)整。?？刂七@這些決定定面團(tuán)密密布的因因素應(yīng)注注意防止止發(fā)生“攪拌不足足”或“攪拌過度度”的情況。。否則會會給切割割，成型型帶來大大量的問問題，最最終影響響餅干質(zhì)質(zhì)量。攪拌不足足的面團(tuán)團(tuán)攪拌不足足的情況況有兩種種：油脂分布布不足面團(tuán)中油油脂顆粒粒攪拌不不勻會使使餅干形形狀沒有有規(guī)則，，組織結(jié)結(jié)構(gòu)不一一致。同同時還會會使面團(tuán)團(tuán)難以上上機輥軋軋，尤其其是對輥輥印產(chǎn)品品，要時時常注意意保持輥輥印機輥輥筒清潔潔，而對對輥切產(chǎn)產(chǎn)品，面面團(tuán)由于于偏粘不不能輥軋軋出好的的面皮。。面筋力脹脹發(fā)不足足攪拌不足足的面團(tuán)團(tuán)1、這里真正正的問題題是對那那些切割割機設(shè)計計成容許許生坯進(jìn)進(jìn)爐后即即收縮的的產(chǎn)品。。2、如果攪拌拌不足而而造成面面筋力脹脹發(fā)不足足，那么么生坯經(jīng)經(jīng)烘焙后后就會變變形。象象SNAX等品種的的克力架架以及一一些硬甜甜性餅干干，這些些產(chǎn)品的的切割印印模就被被設(shè)計成成容許生生坯有一一定程度度的回縮縮。3、根據(jù)面團(tuán)團(tuán)的不同同，回縮縮量也隨隨著生產(chǎn)產(chǎn)品種的的不同而而不同。。4、油脂分布布不均，，面筋力力攪拌不不足都會會在切割割時產(chǎn)生生諸如層層壓，拉拉皮等問問題。而而且面團(tuán)團(tuán)的結(jié)構(gòu)構(gòu)柔軟會會經(jīng)常發(fā)發(fā)生斷頭頭情況。。2、攪拌過過度的面面團(tuán)這種情況況下，面面筋力脹脹發(fā)過度度，還會會使面團(tuán)團(tuán)溫度升升高。以下兩種種情況都都會使成成品的外外觀尺寸寸變形1、面筋力脹脹發(fā)過度度根據(jù)所選選用的面面粉的面面筋，脹脹發(fā)過度度的面筋筋力會使使面團(tuán)變變得很硬硬，給輥輥軋帶來來困難，，尤其是是層壓和和拉皮時時，困難難更大。。脹發(fā)過度度的面團(tuán)團(tuán)生產(chǎn)出出來的餅餅干很硬硬，變形形，“裂紋現(xiàn)象象”也很容易易發(fā)生。。2、攪拌溫度度當(dāng)面團(tuán)攪攪拌時間間延長時時，面團(tuán)團(tuán)溫度就就會升高高，溫度度升高尤尤其是超超過27℃時，面團(tuán)團(tuán)密布就就會增加加。攪拌過度度的面團(tuán)團(tuán)在最適當(dāng)當(dāng)?shù)臄嚢璋钑r間下下，由于于面團(tuán)溫溫度低于于20℃，面團(tuán)的的回縮情情況幾乎乎不存在在，而溫溫度升高高時，例例如溫度度為33℃時，回縮縮程度是是25℃時的3倍。油脂豐富富的面團(tuán)團(tuán)，其溫溫度升高高會使餅餅干在烘烘烤時拉拉伸過度度，因而而在包裝裝時很容容易弄碎碎。面團(tuán)上機機輥軋時時的回縮縮現(xiàn)象下面我們們以Mealmates這種餅干干為例來來說明攪攪拌過度度和攪拌拌不足時時面團(tuán)的的回縮情情況。圖1.進(jìn)爐方向向模塊形狀狀正確形狀狀面團(tuán)上機機輥軋時時的回縮縮現(xiàn)象上圖中畫畫出了切切割印模模的實際際形狀，，標(biāo)明了了進(jìn)爐的的方向。。如果Mealmates面團(tuán)攪拌拌不足，，那么烘烘烤后的的形狀仍仍舊保持持切割后后的實際際形狀橢橢圓形，，因而不不能包裝裝，但如如果溫度度正確，，攪拌適適度，面面筋力脹脹發(fā)恰當(dāng)當(dāng)，那么么生坯進(jìn)進(jìn)爐烘烤烤后發(fā)生生適當(dāng)?shù)牡幕乜s，，出爐后后餅干形形狀就圓圓整。面團(tuán)上機機輥軋時時的回縮縮現(xiàn)象圖2進(jìn)爐方向向模塊形狀狀走樣的餅餅干面團(tuán)上機機輥軋時時的回縮縮現(xiàn)象圖2我們也畫畫出了印印模的實實際形狀狀，不過過由于面面團(tuán)攪拌拌過度，，進(jìn)爐烘烘烤時回回縮過度度，因而而使出爐爐后的餅餅干變形形，不適適合包裝裝。在上面兩兩個事例例我們可可以通過過在切割割前調(diào)節(jié)節(jié)面皮的的張力來來改善餅餅干的形形狀，不不過這種種方法也也受到一一定限制制，因為為面皮的的兩邊和和中央部部分受到到的張力力不均勻勻，所以以使得中中間餅干干和兩邊邊餅干形形狀有變變化。當(dāng)然，最最理想的的情況是是選用最最合適的的面粉，，溫度正正確，攪攪拌適度度，在適適中的張張力下上上機輥軋軋、拉皮皮。靜置時間間不同品種種的面團(tuán)團(tuán)要求有有不同的的靜置時時間，不不同的靜靜置時間間影響到到面團(tuán)上上機輥軋軋及最終終產(chǎn)品的的質(zhì)量。。開發(fā)新產(chǎn)產(chǎn)品時，，靜置時時間的設(shè)設(shè)置是有有特別原原因的，，任何改改變都會會導(dǎo)致面面團(tuán)不能能達(dá)到要要求。做餅干時時我們常常提到“一致性”這個詞，，面團(tuán)的的靜置時時間對此此起到很很大的作作用。靜置時間間發(fā)生變變化會怎怎樣硬而甜的的面團(tuán)1、選用的原原料不同同，對面面團(tuán)最終終的柔軟軟程度要要求就不不同。2、如果靜置置時間少少于規(guī)定定時間會會使面團(tuán)團(tuán)太軟，，如果靜靜置時間間超過規(guī)規(guī)定時間間會使面面團(tuán)發(fā)干干而變硬硬，這兩兩種情況況都會使使輥軋困困難，產(chǎn)產(chǎn)品的質(zhì)質(zhì)量差。。3、象“Gingernuts”這樣的餅餅干含有有大量的的糖漿，，在輥軋軋前要求求靜置相相當(dāng)長的的一段時時間，讓讓面粉中中的淀粉粉將糖漿漿中的水水分逐漸漸吸收，，以減少少面團(tuán)的的粘性。。如果靜靜置時間間不足，，會使面面團(tuán)過粘粘，給輥輥軋帶來來困難，，同時還還會使生生坯在烘烘烤時伸伸展超過過標(biāo)準(zhǔn)尺尺寸。4、在做硬而而甜的面面團(tuán)中加加入焦焦亞硫酸酸鈉，是是使面團(tuán)團(tuán)變軟，，因此加加入焦亞亞硫酸鈉鈉后，面面團(tuán)的靜靜置時間間不能超超過30分鐘。靜置時間間發(fā)生變變化會怎怎樣輥印面團(tuán)團(tuán)與其它面面團(tuán)相比比，輥印印面團(tuán)的的加水量量非常少少。這些些必須加加入的少少量的水水是使油油脂與水水結(jié)合后后盡量均均勻地分分布在面面團(tuán)中。。充足的的靜置時時間使水水分在面面團(tuán)中均均勻混合合，在靜靜置后再再進(jìn)行一一次短時時間的攪攪拌就能能保證油油脂的均均勻分布布，這樣樣做的面面團(tuán)表面面光潔，，易輥軋軋，如果果靜置時時間不足足面團(tuán)會會粘住滾滾筒表面面。如果果輥印面面團(tuán)中加加入可可可粉，則則靜置時時間至少少要45分鐘，以以得到較較滿意的的顏色和和香味。。靜置時間間發(fā)生變變化會怎怎樣非發(fā)酵類類餅干靜置時間間對生產(chǎn)產(chǎn)這類餅餅干是關(guān)關(guān)鍵，將將面團(tuán)靜靜置于濕濕暖的打打粉間中中，使面面團(tuán)中的的酶在可可控制的的環(huán)境中中起作用用，如果果由于某某些原因因，停止止靜置，，就無法法使酶充充分發(fā)揮揮其縮短短面團(tuán)組組織結(jié)構(gòu)構(gòu)和保留留氣體的的作用，，無法得得到表面面光潔，，易于層層壓，拉拉皮的面面團(tuán)。如如果靜置置時間超超過規(guī)定定時間，，溫度過過高使酶酶的活性性增強，，做出的的的餅干干就會出出現(xiàn)橢圓圓，顏色色太深，，扁平和和表面出出現(xiàn)大量量小泡孔孔的現(xiàn)象象。靜置時間間發(fā)生變變化會怎怎樣發(fā)酵類餅餅干靜置時間間對制作作這類產(chǎn)產(chǎn)品是關(guān)關(guān)鍵，如如果發(fā)酵酵后的面面團(tuán)靜置置時間不不足，則則會影響響產(chǎn)品的的組織結(jié)結(jié)構(gòu)和香香味。攪拌機攪拌機的的分類攪拌機的的種類很很多，可可以根據(jù)據(jù)以下這這幾種方方法進(jìn)行行分類：：1、按攪拌漿漿的設(shè)計計和他們們在攪拌拌機中的的位置和和運動來來分2、按攪拌漿漿的速度度來分3、按馬達(dá)的的功率分分4、按攪拌機機的整體體設(shè)計分分其中兩個個主要考考慮因素素是：1、攪拌漿和和攪拌缸缸的設(shè)計計2、速度立式攪拌拌機Gingernuts公司在設(shè)設(shè)計LOQERHUTT餅干廠時時，只用用立式攪攪拌機，，這是因因為當(dāng)時時需要一一種既能能用于發(fā)發(fā)酵類餅餅干又能能用于一一般餅干干生產(chǎn)的的多功能能攪拌機機，而立立式攪拌拌機就具具有這種種特點。。近年來，，立式攪攪拌機常常被用來來生產(chǎn)發(fā)發(fā)酵類餅餅干，也也有用于于輥印和和鋼絲切切割產(chǎn)品品中，不不過這兩兩種產(chǎn)品品用臥式式攪拌機機攪拌功功率更高高。立式攪攪拌機機中的的攪拌拌漿的的設(shè)計計是起起撕切切的作作用而而不是是揉揉或拉拉的作作用，，這樣樣對面面團(tuán)進(jìn)進(jìn)行長長時間間而強強度不不大的的攪拌拌后，，面團(tuán)團(tuán)不會會很硬硬。立式攪攪拌機機立式攪攪拌機機有兩兩種：：1、二支漿漿，固固定速速度為為26RPM，面團(tuán)團(tuán)最大大容量量為50公斤。。2、三支漿漿，它它有一一個固固定速速度25RPM，還有有一個個范圍圍在15-45RPM可調(diào)的的速度度。這這種攪攪拌機機面團(tuán)團(tuán)的最最大容容量是是700公斤。。臥式攪攪拌機機這種攪攪拌機機由以以下幾幾個部部分組組成：：1、一個可可以沿沿軸心心旋轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)的水水平攪攪拌缸缸。2、攪拌漿漿裝在在一根根穿過過攪拌拌缸的的軸上上。3、二只馬馬達(dá)。。一只只帶動動攪拌拌。另另一只只帶動動攪拌拌缸沿沿軸轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)動。。使用這這種攪攪拌機機應(yīng)考考慮：：1、馬達(dá)的的功率率2、攪拌漿漿的速速率3、攪拌漿漿的形形狀低速式式攪拌拌機（（甜面面團(tuán)攪攪拌機機）由于這這種臥臥式攪攪拌機機的速速率和和工作作效率率，使使臥式式攪拌拌機成成為可可代替替某些些生產(chǎn)產(chǎn)輥印印、鋼鋼絲切切割產(chǎn)產(chǎn)品的的垂直直攪拌拌機的的理想想攪拌拌機。。這種種攪拌拌機的的攪拌拌漿形形狀和和速度度（20-40RPM）不會會使面面筋力力攪拌拌過度度。高速臥臥式攪攪拌機機這種攪攪拌機機適用用范圍圍很廣廣，從從克力力架到到硬的的甜餅餅干，，這些些對面面筋力力有一一定要要求的的產(chǎn)品品。高速臥臥式攪攪拌機機克力架架攪拌拌機的的攪拌拌機的的設(shè)計計是使使面團(tuán)團(tuán)在一一個方方向反反復(fù)地地揉和和拉這這樣做做的結(jié)結(jié)果是是使面面筋纖纖維趨趨向一一個方方向。。另一種種克力力架攪攪拌機機的攪攪拌漿漿的設(shè)設(shè)計是是將面面團(tuán)兩兩邊向向當(dāng)中中揉，，不拉拉伸，，以滿滿足生生產(chǎn)的的需要要。由于這這兩種種攪拌拌機的的速率率范圍圍在28——66PRM和35-70PRM之間，，就使使得它它們非非常依依賴夾夾套水水來保保持溫溫度。。只有有當(dāng)夾夾套水水功能能正常常，使使用得得當(dāng)才才能得得到所所需要要的面面溫度度。這種高高速攪攪拌機機的馬馬達(dá)功功率由由攪拌拌機的的缸體體大小小決定定的。。新高型型高速速臥式式攪拌拌機Vicars公司最最近推推出了了一種種新型型臥式式攪拌拌機，，這種種攪拌拌機在在歐洲洲很受受歡迎迎。這種攪攪拌機機兼顧顧了硬硬性和和軟性性兩種種餅干干，為為了適適合各各種不不同要要求的的面團(tuán)團(tuán)的需需要，，這種種攪拌拌機的的漿是是經(jīng)過過特別別設(shè)計計的，，這種種漿的的刀刃刃比較較特別別，漿漿軸設(shè)設(shè)計平平衡并并能連連續(xù)工工作。。攪拌時時，攪攪拌漿漿將面面團(tuán)由由兩邊邊向中中間不不停地地揉壓壓，使使得各各種成成分充充分混混合，，特別別是油油脂，，從而而減少少打粉粉時間間。新高型型高速速臥式式攪拌拌機在漿軸軸中放放置了了一支支溫度度探頭頭用來來監(jiān)測測面團(tuán)團(tuán)的實實際溫溫度以以便控控制打打粉條條件。。這一一點很很重要要，而而其他他高速速攪拌拌機卻卻較難難做到到。這種攪攪拌機機有二二個標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)速速率30-60RPM，不過過也可可按客客戶的的需要要改變變。缸體容容量是是350公斤-1000公斤，，這種種攪拌拌機攪攪拌漿漿的刀刀刃和和中心心軸設(shè)設(shè)計是是非常常合理理的，，適用用于許許多品品種。。這種攪攪拌機機不僅僅具有有快速速的特特點還還具有有以下下幾點點特點點：1、使各種種成分分分解解均勻勻2、保證面面筋力力的脹脹發(fā)處處于控控制之之下3、面團(tuán)溫溫度的的精確確控制制衛(wèi)星攪攪拌機機這種攪攪拌機機是HOBERT攪拌機機的改改進(jìn)型型，適適用做做鋼絲絲切割割的產(chǎn)產(chǎn)品，，也可可作攪攪拌用用刷蛋蛋液或或新品品種試試樣時時用。。這種攪攪拌機機的一一個最最主要要的特特點是是它的的攪拌拌受柄柄是雙雙向運運動的的。攪攪拌漿漿的運運動軌軌跡是是半圓圓形的的。這這樣使使得漿漿能觸觸到缸缸內(nèi)的的體積積達(dá)到到最大大。衛(wèi)星式式攪拌拌機適適用面面很廣廣，從從很稀稀的漿漿狀面面團(tuán)到到很厚厚的面面包面面團(tuán)。。它的的攪拌拌漿根根據(jù)產(chǎn)產(chǎn)品的的需求求有不不同的的形狀狀，有有三到到四種種速度度，并并且攪攪拌缸缸可以以上下下自動動升降降。勾狀攪攪拌漿漿的使使用是是在最最短的的時間間內(nèi)對對面團(tuán)團(tuán)進(jìn)行行揉捏捏，拉拉伸以以獲得得良好好的