雞精調(diào)味料生產(chǎn)新技術(shù)推廣應(yīng)用

主講：斯波

成都樂客食品技術(shù)開發(fā)有限公司雞精調(diào)味料生產(chǎn)新技術(shù)應(yīng)用推廣專業(yè)針對雞精復(fù)合調(diào)味料的調(diào)配、制粒、烘干及其生產(chǎn)過程中存在的問題，將和諸位進(jìn)行探討。雞精的調(diào)配：純白湯型火鍋專用炒菜專用耐高溫蒸煮生產(chǎn)新技術(shù)：節(jié)能、降耗新工藝無產(chǎn)熱連續(xù)造粒雞精吸潮研究

實(shí)現(xiàn)雞精生產(chǎn)連續(xù)自動化、高效節(jié)能、降耗、維修少，加之對不吸潮的雞精原料的運(yùn)用，解決工藝不合理、造粒難、維修難、能耗高、損耗大等一系列難題。

一、雞精的調(diào)配技術(shù)(一)純白湯雞精的調(diào)配

根據(jù)市場的需求狀況，我們特研究純白湯型雞精生產(chǎn)技術(shù)。對于雞精和高湯一起使用的現(xiàn)狀，將高湯和雞精的鮮味進(jìn)行融合，即得到使用便捷的純白湯型雞精。原料比例食鹽34%味精40%I+G1.2%白砂糖8%麥芽糊精5%進(jìn)口純白湯骨素1.5%富農(nóng)純雞粉10012.1%口感改良劑微量蔥白粉1.1%玉米淀粉7.1%純白湯型雞精配方

產(chǎn)品特點(diǎn)：A、長時間蒸煮仍保持純白色湯B、具有鮮味和骨湯的口感C、使用方便，不用花費(fèi)時間、精力可制高湯D、便于規(guī)范餐飲連鎖標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)E、不同于采用白色素、植脂末的效果

對于火鍋連鎖店需要的大量火鍋雞精的需要，針對這一些現(xiàn)象專門研發(fā)適用于火鍋專用的雞精。1.火鍋雞精主要體現(xiàn)如下特點(diǎn)：A、經(jīng)長時間蒸煮不混湯B、長時間蒸煮香味持久C、長時間蒸煮仍清澈透明D、口感要很好

（二）火鍋專用雞精的調(diào)配

原料比例食鹽22%味精56%白砂糖6%I+G2.8%火鍋雞精專用糊精2%火鍋雞精專用雞肉粉2%雞精專用姜黃色素少許肉香原料F010.1%口感改良劑微量肉香原料F0220.1%火鍋雞精專用填充劑9%火鍋專用雞精配方3.火火鍋雞雞精生生產(chǎn)原原料具具體要要求A、食食鹽----溶溶解后后仍清清澈透透明B、味味精----溶溶解至至加熱熱仍清清澈透透明（有味味精溶溶解不不清澈澈）C、白白砂糖糖----溶解解后仍仍清澈澈透明明，不不含雜雜質(zhì)D、火火鍋雞雞精專專用麥麥芽糊糊精---溶解解仍清清澈透透明E、火火鍋雞雞精專專用雞雞肉粉粉---這這很關(guān)關(guān)鍵，，更換換許多多品牌牌的雞雞肉粉粉均很很難達(dá)達(dá)到這這一效效果，，主要要出現(xiàn)現(xiàn)問題題是：：懸浮浮、上上浮、、沉淀淀、分分層。。蒸煮2-4H仍仍清澈澈透明明，這這不是是一般般雞肉肉粉所所能實(shí)實(shí)現(xiàn)的的，在在任何何溶解解過程程堅(jiān)決決不會會出現(xiàn)現(xiàn)懸浮浮、沉沉淀、、分層層、上上浮、、混濁濁、渾渾湯現(xiàn)現(xiàn)象。。F、肉肉香原原料，，濃度度高，，香味味濃而而純正正，建建議稀稀釋后后應(yīng)用用作提提香提提味用用。添添加0.05%即可可，這這是肉肉味的的核心心，不不是所所有的的香料料可以以做到到。這這決定定著產(chǎn)產(chǎn)品適適合消消費(fèi)者者最關(guān)關(guān)鍵的的部分分，沒沒有肉肉香的的體現(xiàn)現(xiàn)就不不能體體現(xiàn)雞雞精的的特色色風(fēng)味味。G、火火鍋雞雞精專專用填填充劑劑-----溶溶解后后清澈澈透明明4.火火鍋雞雞精生生產(chǎn)注注意事事項(xiàng)A、嚴(yán)嚴(yán)格執(zhí)執(zhí)行配配方B、對對于性性能較較差的的制粒粒設(shè)備備，用用以上上配方方進(jìn)行行生產(chǎn)產(chǎn)時會會比較較困難難，可可以通通過少少量加加料，，保持持旋轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)葉片片和壓壓片之之間空空隙死死料在在1-2公公斤即即可，，也可可以調(diào)調(diào)整旋旋轉(zhuǎn)葉葉片和和壓片片來實(shí)實(shí)現(xiàn)，，也可可通過過改變變設(shè)備備的功功率實(shí)實(shí)現(xiàn)。。死料---是經(jīng)經(jīng)過兩兩次或或兩次次以上上重復(fù)復(fù)擠壓壓仍未未從篩篩孔擠擠出的的物料料。它它熱量量高，，是成成型劑劑和配配料之之間在在快速速旋轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)和擠擠壓的的過程程形成成的，，合理理控制制料槽槽中的的死料料成為為關(guān)鍵鍵。C、混混合均均勻D、高高溫蒸蒸煮2-8H不不會產(chǎn)產(chǎn)生沉沉淀、、分層層、上上浮、、渾湯湯、懸懸浮等等現(xiàn)象象對于炒炒菜專專用雞雞精是是大眾眾化雞雞精的的銷售售趨勢勢，根根據(jù)炒炒菜型型雞精精的增增鮮、、增味味特點(diǎn)點(diǎn)。(三)炒菜菜型雞雞精的的調(diào)配配原料比例食鹽35%味精（99%）42%I+G2%麥芽糊精4%專用復(fù)合降鹽劑0.3%白砂糖7%炒菜型雞精專用雞肉粉4.4%口感改良劑微量炒菜型雞精專用清香雞肉粉1.5%洋蔥粉0.4%蒜粉0.2%雞精專用姜黃色素微量富農(nóng)純?nèi)夥?0012.8%香蔥精油0.4%炒菜型型專用用雞精精配方方炒菜型型雞精精是目目前市市場上上的主主流，，按照照用途途來分分類和和說明明的，，并沒沒有直直接銷銷售的的細(xì)分分的炒炒菜型型雞精精產(chǎn)品品。這這類雞雞精主主要體體現(xiàn)清清香、、肉味味持久久、鮮鮮味延延伸的的特點(diǎn)點(diǎn)，專專有的的特色色以致致能獲獲得消消費(fèi)者者的認(rèn)認(rèn)可。。（四））耐高高溫蒸蒸煮雞雞精的的調(diào)配配耐高溫溫蒸煮煮系列列雞精精主要要用于于長時時間高高溫蒸蒸煮的的燉品品、燉燉菜、、燒菜菜、高高湯蒸蒸餃、、蒸菜菜等系系列，，這成成為新新型復(fù)復(fù)合耐耐蒸煮煮調(diào)味味雞精精的現(xiàn)現(xiàn)狀和和需求求。耐高溫溫蒸煮煮雞精精配方方原料比例食鹽21%味精52%I+G1.8%白砂糖7%麥芽糊精5%耐蒸煮雞精專用雞肉粉2.5%富農(nóng)純雞粉10012%耐蒸煮雞精專用4258（專供）0.1%玉米淀粉8.6%雞精專用姜黃色素微量口感改良劑微量以上生生產(chǎn)的的雞精精溶解解后經(jīng)經(jīng)過2-8小時時高溫溫蒸煮煮均不不會產(chǎn)產(chǎn)生色色澤變變淺、、沉淀淀、分分層、、上浮浮、渾渾湯、、懸浮浮等現(xiàn)現(xiàn)象。。雞精復(fù)復(fù)合調(diào)調(diào)味料料發(fā)展展趨勢勢：a、趨趨于純純?nèi)馕段禸、趨趨于頭頭香醇醇和、、柔和和c、趨趨于以以肉厚厚味為為核心心、重重于回回味d、熱熱溶解解冷卻卻后鮮鮮度持持久、、食用用不口口干二、高效節(jié)節(jié)能、、連續(xù)續(xù)無產(chǎn)產(chǎn)熱、、自動動化雞雞精生生產(chǎn)新技術(shù)術(shù)旋轉(zhuǎn)式式制粒粒雞精精存在在的問問題：：1.含含味精精40%以以上的的高檔檔雞精精無法法進(jìn)行行連續(xù)續(xù)造粒粒2.細(xì)細(xì)顆粒粒無法法造粒粒，顆顆粒細(xì)細(xì)易損損壞篩篩網(wǎng)3.制制粒機(jī)機(jī)配件件（壓壓片、、旋轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)片、、轉(zhuǎn)軸軸）變變形致致造粒粒難4.流流化床床損耗耗達(dá)3-15%,能能耗大大，比比新工工藝?yán)死速M(fèi)20-40千瓦瓦時5.料料桶中中堆積積的死死料較較多死料：：在料料桶中中旋轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)3周周以上上不能能被制制成顆顆粒擠擠出篩篩網(wǎng)的的物料料，稱稱為““死料料”，，死料料大于于3公公斤的的現(xiàn)象象，稱稱為““死料料過多多”。。6.制制粒嚴(yán)嚴(yán)重發(fā)發(fā)熱，，有的的制粒粒20分鐘鐘就發(fā)發(fā)熱，，導(dǎo)致致設(shè)備備無法法運(yùn)行行7.篩篩網(wǎng)損損壞較較嚴(yán)重重8.需需要添添加潤潤滑油油9.維維修工工作量量大，，更換換配件件多高效、、節(jié)能能雞精精生產(chǎn)產(chǎn)技術(shù)術(shù)優(yōu)勢勢：A、連連續(xù)制制粒不不產(chǎn)熱熱1、含40-90%味精精的配配方能能正常常制粒粒。2、循循環(huán)冷冷卻水水，用用于旋旋轉(zhuǎn)刀刀和篩篩網(wǎng)、、物料料之間間摩擦擦產(chǎn)生生的熱熱量通通過這這個循循環(huán)水水箱的的循環(huán)環(huán)水流流動帶帶走，，這和和一般般設(shè)備備的油油箱有有很大大區(qū)別別，這這個位位置沒沒有油油箱，，也不不需要要添加加潤滑滑油，，這是是一般般設(shè)備備所不不能實(shí)實(shí)現(xiàn)的的。B、可可實(shí)現(xiàn)現(xiàn)細(xì)顆顆粒；；造粒粒過程程中料料桶里里的死死料在在1.5-2公公斤，，料槽槽內(nèi)不不留死死料，，這是是和一一般造造粒設(shè)設(shè)備最最大的的區(qū)別別，一一般制制粒過過程中中含有有大量量的的的物料料。這這樣很很難出出現(xiàn)出出面條條和不不出粒?，F(xiàn)象象，合合理根根據(jù)配配方調(diào)調(diào)整相相當(dāng)關(guān)關(guān)鍵。。C、造造粒結(jié)結(jié)束之之后料料桶內(nèi)內(nèi)物料料可以以達(dá)到到98%被被擠出出；（（這是是一般般造粒粒機(jī)所所不能能達(dá)到到的））圖1造造粒粒機(jī)內(nèi)內(nèi)部結(jié)結(jié)構(gòu)旋轉(zhuǎn)片片、壓壓片、、轉(zhuǎn)軸軸的尺尺寸、、幅度度及其其運(yùn)轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)時的的有效效空間間，控控制死死料的的數(shù)量量圖2造造粒機(jī)兩個電機(jī)機(jī)、水或或油冷卻卻、連續(xù)續(xù)運(yùn)轉(zhuǎn)、、無產(chǎn)熱熱、不需需潤滑油油，不拆拆卸便可可用水沖沖洗，物物料完全全被擠出出。圖3造造粒機(jī)電電源接頭頭、進(jìn)水水接頭、、出水接接頭頭、污污水接頭頭圖4新新型高效效節(jié)能降降耗流化化床D、制粒粒機(jī)配件件設(shè)計合合理，不不變型，，不需加加潤滑油油；維修修情況或或者造粒粒設(shè)備通通態(tài)運(yùn)行行狀況，，更換配配件少；；軸承不不容易壞壞；最大大的優(yōu)點(diǎn)點(diǎn)是旋轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)刀片和和轉(zhuǎn)接觸觸的部分分不變形形，不會會因食鹽鹽腐蝕而而變形。。E、造粒粒機(jī)可以以直接用用水沖洗洗；動力力系統(tǒng)正正常運(yùn)轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)達(dá)到無無換油、、無維修修。圖5流流化床低低震動現(xiàn)現(xiàn)場試驗(yàn)驗(yàn)圖6自自動化螺螺旋輸送送設(shè)備F、高效效混合3分鐘/次G、自動動化生產(chǎn)產(chǎn)線4-6人/1500噸/年H、高效效節(jié)能，，如1500噸噸/年，，每小時時節(jié)省20KWI、流化化床震動動小J、干基基成品率率達(dá)到99%三、判斷斷原料吸吸潮新技技術(shù)雞精吸潮潮的原因因很多，，涉及到到原料、、工藝、、包裝、、生產(chǎn)環(huán)環(huán)境等多多個方面面?，F(xiàn)我我本人從從雞精所所用的原原料方面面來分析析吸潮的的原因：：（一）雞雞精所所用原料料的吸潮潮能力生產(chǎn)雞精精所用的的肉香原原料有肉香基、、雞肉膏膏、雞肉肉粉三大類，，這些原原料本身身的吸潮潮性將會會影響到到生產(chǎn)出出來的雞雞精的吸吸潮性。。肉香基一般情況況不會引引起雞精精吸潮，，原因如如下：一是用量量很少二是沒有有可導(dǎo)致致吸潮的的因子有的酶解解物和雞肉膏添加0.05%也會導(dǎo)導(dǎo)致雞精精放置很很短時間間就會吸吸潮。有很多高高檔雞精精的吸潮潮是由酶酶解物所所引起的的，這個個問題可可以通過過是否添添加酶解解物的實(shí)實(shí)驗(yàn)得出出結(jié)果，，眾多生生產(chǎn)廠家家和香精精香料研研發(fā)者、、推廣者者都能做做這樣的的驗(yàn)證。。雞肉粉對于雞精精吸潮的的處理從從原料就就開始，，酶解后后的物料料及工藝藝是否合合理直接接影響雞雞精的吸吸潮成程程度。將將原料放放置于空空氣中，，其對比比狀況參參見變化化圖及其其說明：：圖1兩兩種雞肉肉粉吸潮潮前后的的對比放置3天天后吸潮潮的狀態(tài)態(tài)吸潮前的的狀態(tài)圖2A雞肉粉粉放置3天之后的狀狀態(tài)圖3B雞肉粉粉放置5天之后的狀狀態(tài)圖4放放置30天之之后的吸吸潮狀態(tài)態(tài)通過以上上對比得得出：添添加在雞雞精里面面的雞肉肉粉是引引起雞精精吸潮的的判斷方方式之一一（二）雞雞精配方方須合理理搭配雞精生產(chǎn)產(chǎn)用的原原料都是是極容易易引起雞雞精吸潮潮的原料料，只有有經(jīng)過科科學(xué)合理理的復(fù)配配之后，，才能生生產(chǎn)出理理想的雞雞精。各各種原料料的配比比不合理理，是導(dǎo)導(dǎo)致雞精精吸潮的的主要原原因之一一。例如：A-生產(chǎn)產(chǎn)的雞精精極易吸吸潮，尤尤其使用用過程中中吸潮更更嚴(yán)重，，包裝袋袋邊上甚甚至?xí)龀霈F(xiàn)水珠珠B-生產(chǎn)產(chǎn)的雞精精和先前前的雞精精吸潮性性能差別別很大原料白砂糖食鹽味精麥芽糊精A9%25%55%6%B6%29%55%3%（三）嚴(yán)嚴(yán)格按生生產(chǎn)工藝藝執(zhí)行◆標(biāo)準(zhǔn)庫房房，完全全達(dá)到規(guī)規(guī)范化防防吸潮標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)◆物料的的處理溫溫度對返返潮有影影響◆不產(chǎn)熱熱制粒對對物料破破壞較小小，經(jīng)烘烘干后返返潮過程程較短◆烘干合理理，吸收收空氣中中的水分分達(dá)到水水分平衡衡較容易易◆處理水水分排放放方式，，合理控控制雞精精吸潮性性能更多了解解查詢：：lucky2008519中國食品品產(chǎn)業(yè)網(wǎng)網(wǎng)交流：26-28日光光大國際際酒店B2120聯(lián)系斯波9、靜夜夜四無無鄰，，荒居居舊業(yè)業(yè)貧。。。12月月-2212月月-22Thursday,December29,202210、雨中黃葉葉樹，燈下下白頭人。。。22:21:4022:21:4022:2112/29/202210:21:40PM11、以我我獨(dú)沈沈久，，愧君君相見見頻。。。12月月-2222:21:4022:21Dec-2229-Dec-2212、故人江海海別，幾度度隔山川。。。22:21:4022:21:4022:21Thursday,December29,202213、乍見翻疑疑夢，相悲悲各問年。。。12月-2212月-2222:21:4022:21:40December29,202214、他鄉(xiāng)生白發(fā)發(fā)，舊國見青青山。。29十二月月202210:21:40下午午22:21:4012月-2215、比比不不了了得得就就不不比比，，得得不不到到的的就就不不要要。。。。。十二二月月2210:21下下午午12月月-2222:21December29,202216、行動出成果果，工作出財財富。。2022/12/2922:21:4122:21:4129December202217、做做前前，，能能夠夠環(huán)環(huán)視視四四周周；；做做時時，，你你只只能能或或者者最最好好沿沿著著以以腳腳為為起起點(diǎn)點(diǎn)的的射射線線向向前前。。。。10:21:41下下午午10:21下下午午22:21:4112月月-229、沒有有失敗敗，只只有暫暫時停停止成成功?。?。12月月-2212月月-22Thursday,December29,202210、很多事情情努力了未未必有結(jié)果果，但是不不努力卻什什么改變也也沒有。。。22:21:4122:21:4122:2112/29/202210:21:41PM11、成功功就是是日復(fù)復(fù)一日日那一一點(diǎn)點(diǎn)點(diǎn)小小小努力力的積積累。。。12月月-2222:21:4122:21Dec-2229-Dec-2212、世間成成事，不不求其絕絕對圓滿滿，留一一份不足足，可得得無限完完美。。。22:21:4122:21:4122:21Thursday,December29,202213、不知知香積積寺，，數(shù)里里入云云峰。。。12月月-2212月月-2222:21:4122:21:41December29,202214、意志堅(jiān)強(qiáng)的的人能把世界界放在手中像像泥塊一樣任任意揉捏。29十二月月202210:21:41下午午22:21:4112月-2215、楚楚塞塞三三湘湘接接，，荊荊門門九九派派通通。。。。。十二二月月2210:21下下午午12月月-2222:21December29,202216、少少年年十十五五二二十十時時，，步步行行奪奪得得胡胡馬馬騎騎。。。。2022/12/2922:21:4122:21:4129December202217、空山山新雨雨后，，天氣氣晚來來秋。。。10:21:41下下午午10:21下下午22:21:4112月月-229、楊柳散和和風(fēng)，青山山澹吾慮。。。12月-2212月-22Thursday,December29,202210、