麥芽質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)控制的正確理解

麥芽質(zhì)量控制的一些原則與概念正確理解與控制“麥芽質(zhì)量”不能簡(jiǎn)單地從一些分析指標(biāo)理解與判別麥芽的質(zhì)量2.麥芽質(zhì)量不應(yīng)該有完全一致或統(tǒng)一的質(zhì)量指標(biāo)3.麥芽質(zhì)量應(yīng)該按照大麥品種進(jìn)行控制1）不同的大麥品種生產(chǎn)的麥芽應(yīng)該有不同的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)2）不同的麥芽品種可以有不同的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

4.對(duì)麥芽質(zhì)量的具體評(píng)價(jià)主要應(yīng)該包括以下四個(gè)方面：1）麥芽總浸出物（Extracts）2）麥芽綜合溶解度（Modification）3）麥芽的酶系統(tǒng)（Enzymesystem）4）麥芽重要的風(fēng)味物質(zhì)（Flavourconstitutes）

不同的大麥品種會(huì)有大麥的品種特性差異

不同的大麥品種、不同年份收獲的大麥、不同種植環(huán)境與種植條件的大麥，一定會(huì)產(chǎn)生大麥特性的區(qū)別或者差異。這種差異與大麥品種的關(guān)系更密切一些，通過對(duì)大麥品種的育種與改良，可以縮小這種差別或獲得更好的大麥品種特性。大麥有形成脂肪氧合酶（LOX）的不同傾向，應(yīng)該盡量選用低LOX發(fā)展?jié)搫?shì)的大麥；六棱大麥比二棱大麥有比較高的酶潛勢(shì)，也有較高的多酚含量，對(duì)風(fēng)味穩(wěn)定性是有利的；冬大麥比春大麥有更多的多酚，但應(yīng)該選用低花色素（花青素）的大麥品種，這從膠體穩(wěn)定性的角度考慮是正確的。不同種植條件可能會(huì)造成不同的蛋白質(zhì)含量和不同的胚乳結(jié)構(gòu)（多聚糖含量也存在差別），大麥品種制麥特性描述AC麥特卡夫（Metcalfe）浸出物高，酶含量與蛋白含量中等，葡聚糖含量較低，溶解速度快，麥粒脫皮現(xiàn)象好，哈林頓（Harringdon）浸出物和酶含量中等，葡聚糖含量低，皮殼附著力差，發(fā)芽溶解控制好，制麥條件要求不高，斯泰因（Stein）浸出物和酶含量高，蛋白含量中等，吸水速度較慢，溶解程度良好，皮殼附著優(yōu)于哈林頓，斯特林（Stirling）吸水速度快，發(fā)芽勢(shì)高使發(fā)芽時(shí)間短，蛋白質(zhì)含量和葡聚糖含量低，酶的含量較高，蓋德納（Gairdner）蛋白質(zhì)含量偏低，蛋白溶解較緩慢，庫(kù)值偏低，葡聚糖含量低，酶含量中等，制麥時(shí)間短，

不同的大麥品種會(huì)有不同的制麥特性不同的大麥品種大多有不同的個(gè)性特征和不同的制麥特性，這些不同可以包括顆粒的大小、皮殼厚度、麥粒表皮形態(tài)和滲透性能；不同的發(fā)芽勢(shì)與發(fā)芽率、水敏感性、蛋白質(zhì)含量、多聚糖含量、胚乳結(jié)構(gòu)、吸水速度以及需要的發(fā)芽時(shí)間等。制麥芽工廠一定要了解這些區(qū)別，在經(jīng)過試驗(yàn)以后能確定合適的浸麥度、發(fā)芽溫度和發(fā)芽時(shí)間、合理的通風(fēng)方式、凋萎條件和焙焦溫度等一系列制麥參數(shù)與條件，才能保證獲得質(zhì)量良好的麥芽。制麥芽工廠必須經(jīng)常掌握各個(gè)不同大麥品種的制麥特性以及同一個(gè)大麥品種在不同收獲年分存在的特性差異。要求在收購(gòu)原料大麥以前就密切關(guān)注當(dāng)年大麥種植的氣候條件和田間管理過程，在大麥?zhǔn)崭?、保存一段時(shí)間以后，采樣進(jìn)行小型制麥芽試驗(yàn)，獲得大麥的制麥特性參數(shù)和可以生產(chǎn)出的麥芽質(zhì)量。

不同的大麥品種有不同的釀造特性不同的大麥品種的組成份不同，有不同的胚乳結(jié)構(gòu)和制麥性能，會(huì)得到不同的最終麥芽的質(zhì)量，一定會(huì)在釀造過程產(chǎn)生一些影響，這些影響包括粉碎效果、糖化得率、過濾性能、麥汁組成、可發(fā)酵性能和澄清效果等；不同的釀造性可能會(huì)可能影響最終啤酒的質(zhì)量，包括風(fēng)味特點(diǎn)、風(fēng)味穩(wěn)定性、口味類型、外觀質(zhì)量和泡沫質(zhì)量、非生物穩(wěn)定性等。要充分認(rèn)識(shí)大麥品種對(duì)啤酒釀造質(zhì)量的重要意義，懂得選擇優(yōu)良的釀造大麥品種。國(guó)內(nèi)非常典型的就是百威啤酒（A-B公司），該公司不僅指定麥芽品種進(jìn)行制麥芽，而且每年去農(nóng)場(chǎng)觀察大麥的生長(zhǎng)情況和種植、收獲條件，指定麥芽工廠進(jìn)行制麥條件的選擇和對(duì)純種麥芽的質(zhì)量鑒定。又例如，德國(guó)的“貝克啤酒（BECK’SBEER）”規(guī)定，釀造貝克啤酒只允許使用巴克（Barke）、歐普特（Optic）兩種大麥制造的麥芽，以保持這種啤酒特有的風(fēng)味特點(diǎn)等。我國(guó)啤酒廠使用大麥品種與麥芽質(zhì)量控制存在的問題我國(guó)的啤酒廠多屬于按照麥芽理化指標(biāo)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)選擇使用麥芽，沒有對(duì)麥芽品種的純凈度，對(duì)麥芽質(zhì)量的均一化程度引起重視，沒有一些合適的檢測(cè)方法正確鑒定麥芽質(zhì)量，不同品種的大麥與不同品種的麥芽只有一個(gè)統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)釀造過程的一些變化和產(chǎn)品風(fēng)味質(zhì)量的差異，而且有時(shí)候無(wú)法判斷原因。正確的做法應(yīng)該是：啤酒廠最好能與麥芽廠建立一定的協(xié)作關(guān)系，努力做到在麥芽廠采購(gòu)大麥時(shí)雙方就聯(lián)手控制大麥品種和大麥質(zhì)量，由啤酒廠自行采購(gòu)大麥委托麥芽廠加工，在麥芽質(zhì)量上必須強(qiáng)調(diào)純品種制麥，用不同品種的大麥制成麥芽的質(zhì)量雙方可以按實(shí)際情況進(jìn)行協(xié)商，不必強(qiáng)求達(dá)到統(tǒng)一的質(zhì)量指標(biāo)，要求能做到純品種麥芽供貨；或者在不同品種混合供貨時(shí)說(shuō)明混合的品種和混合的比例，這樣使用麥芽就能保證穩(wěn)定的釀造過程和產(chǎn)品質(zhì)量。

釀造大麥品種的選擇不存在進(jìn)口大麥與國(guó)產(chǎn)大麥必然的等級(jí)差別，只存在不同進(jìn)口大麥的品種差異只存在不同國(guó)產(chǎn)大麥的品種差異只存在進(jìn)口大麥品種與國(guó)產(chǎn)大麥品種的差異。我國(guó)啤酒工業(yè)在快速發(fā)展的同時(shí)忽略了國(guó)產(chǎn)大麥基地的建立，也忽略了國(guó)產(chǎn)大麥品種經(jīng)常性的育種與改良（八十年代到九十年代曾經(jīng)專門進(jìn)行過大麥的育種與改良）。因此，有一些國(guó)產(chǎn)大麥品種嚴(yán)重退化或變異，已經(jīng)不能適應(yīng)啤酒釀造對(duì)大麥芽質(zhì)量的要求；我國(guó)大麥的種植、田間管理存在比較分散，種植面積不集中和單位種植面積偏小的情況，導(dǎo)致同品種的大麥在收獲、采購(gòu)時(shí)出現(xiàn)一定的差異，這些情況加大了國(guó)產(chǎn)大麥與進(jìn)口大麥之間的差別，

大麥品種選擇的標(biāo)準(zhǔn)-“質(zhì)量指數(shù)”質(zhì)量指數(shù)是通過5個(gè)主要參數(shù)（浸出物得率、粘度、極限外觀發(fā)酵度、庫(kù)值和糖化力）的數(shù)值高低評(píng)價(jià)的。質(zhì)量指數(shù)可分成10個(gè)等級(jí)，按照參數(shù)值評(píng)價(jià)的指數(shù)越高、等級(jí)越高的原則對(duì)大麥品種進(jìn)行評(píng)定；其中1最低，10最高。或?qū)⒖梢环N釀造大麥的參數(shù)設(shè)定為標(biāo)準(zhǔn)，其質(zhì)量指數(shù)為5，高于5的屬于優(yōu)良的釀造大麥品種，反之為一般的大麥品種。質(zhì)量指數(shù)（1-10）圖中顯示的五種大麥都屬于可用的釀造大麥，其中Barke品種最好，其質(zhì)量指數(shù)達(dá)到8.6，Thuringia品種較差，只有6.9。麥芽質(zhì)質(zhì)量控控制與與判別別的標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)一.麥麥芽芽的溶解度度（Modification）麥芽的的溶解度度是能否否滿足足釀造造質(zhì)量量最重重要的的指標(biāo)標(biāo)，又又是麥麥芽制制造過過程中中最難難做到到“均均勻控控制””的指指標(biāo)，，特別別是溶溶解均均一性性程度度（Homogeneous）的的問題題。麥芽的的溶解解度可可以包包括三三個(gè)方方面，，即：：麥芽的的細(xì)胞壁壁溶解解度（即胚胚乳細(xì)細(xì)胞壁壁多聚聚糖的的分解解程度度）麥芽的的蛋白溶溶解度度（胚乳乳結(jié)構(gòu)構(gòu)蛋白白質(zhì)的的分解解程度度）麥芽的的綜合溶溶解度度（批量量麥芽芽溶解解的均均勻程程度））這三個(gè)個(gè)溶解解度體體現(xiàn)了了麥芽芽胚乳乳溶解解的幾幾個(gè)不不同方方面，，相互互之間間是密密切關(guān)關(guān)聯(lián)的的，共共同體體現(xiàn)了了制麥麥芽的的過程程。阿魏酸酸阿拉伯伯糖醋酸?-葡聚糖糖木糖木糖局部放放大圖圖大麥的的胚乳乳細(xì)胞胞壁結(jié)結(jié)構(gòu)麥芽胚胚乳細(xì)細(xì)胞壁壁溶解解不良良麥芽胚胚乳細(xì)細(xì)胞壁壁溶解解一般般麥芽胚胚乳細(xì)細(xì)胞壁壁溶解解良好好不同麥麥芽胚胚乳細(xì)細(xì)胞壁壁溶解解度的的比較較細(xì)胞壁壁溶解解良好好的Ale麥芽芽和Lager麥芽芽的規(guī)規(guī)格庫(kù)值溶解指指數(shù)粗細(xì)粉粉差脆度均一性性程度度冷水浸浸出物物淺色Ale麥芽芽Lager麥芽芽β-葡聚聚糖（（協(xié)定定法））麥汁汁β-葡聚聚糖（（VZ65℃麥麥汁））質(zhì)量好好的麥麥芽質(zhì)量差差的麥麥芽干物質(zhì)質(zhì)干物質(zhì)質(zhì)干物質(zhì)質(zhì)干物質(zhì)質(zhì)不同質(zhì)質(zhì)量麥麥芽的的細(xì)胞胞壁溶溶解度度（不不同條條件下下葡聚聚糖含含量差差別））麥芽的的蛋白白溶解解度（（典型型的麥麥汁倫倫丁區(qū)區(qū)分））總氮高分子子氮中分子子氮低分子子氮其中2%可可凝固固性氮氮游離氨氨基氮氮＞22%二.麥麥芽芽的酶酶系統(tǒng)統(tǒng)（Enzymesystem）1）水水解酶酶類：：包括括淀粉粉酶、、蛋白白酶、、葡聚聚糖酶酶、木木聚糖糖酶和和核酸酸酶、、磷酸酸酯酶酶等。。這類類酶的的主要要作用用是將將高分分子的的胚乳乳內(nèi)容容物水水解為為不同同分子子量的的麥汁汁浸出出物，，同時(shí)時(shí)能在在麥汁汁制造造過程程中進(jìn)進(jìn)一步步發(fā)揮揮作用用，水水解麥麥芽和和輔料料的高高分子子物質(zhì)質(zhì)，形形成豐豐富的的、可可供酵酵母利利用的的麥汁汁組成成份，，屬于于啤酒酒釀造造過程程中最最重要要的酶酶類。。2）氧氧化還還原酶酶，如如脂肪肪氧化化酶、、多酚酚氧化化酶、、過氧氧化物物酶、、過氧氧化氫氫酶，，包括括一些些附加加氧化化酶類類如環(huán)環(huán)氧化化物酶酶、等等位異異構(gòu)氧氧化物物合成成酶等等。主主要對(duì)對(duì)麥芽芽中含含有的的脂肪肪、多多酚等等進(jìn)行行氧化化，生生成老老化醛醛類物物質(zhì)和和多酚酚氧化化聚合合體，，影響響啤酒酒的風(fēng)風(fēng)味與與穩(wěn)定定性，，屬于于啤酒酒釀造造過程程的有有害酶酶類。。不過過，多多數(shù)有有害酶酶具有有熱不不穩(wěn)定定性，，經(jīng)過過麥芽芽焙焦焦后殘殘留活活性相相對(duì)比比較低低，因因此，，合適適的焙焙焦溫溫度和和焙焦焦時(shí)間間對(duì)控控制有有害酶酶的數(shù)數(shù)量與與作用用非常常重要要。如如果能能對(duì)釀釀造設(shè)設(shè)備和和釀造造工藝藝上進(jìn)進(jìn)行有有效地地控制制與改改進(jìn)，，雖然然不可可避免免地會(huì)會(huì)有這這些酶酶的有有害作作用，，但可可以適適當(dāng)降降低其其有害害的程程度。。氨基酸酸淀粉樹膠大麥阿拉伯伯木聚聚糖核酸外切型型阿拉拉伯聚聚糖酶酶外切型型木聚聚糖酶酶小分子子阿拉拉伯木木聚糖糖阿拉伯伯二糖糖和木木二糖糖阿拉伯伯糖和木糖糖內(nèi)切型型阿拉伯伯聚糖酶酶和內(nèi)切型型木聚糖糖酶阿拉伯伯二糖糖酶木二糖糖酶樹膠支鏈淀淀粉直鏈淀淀粉雙糖和和三糖糖麥芽糖糖蛋白質(zhì)質(zhì)蛋白質(zhì)質(zhì)內(nèi)切型型β-葡葡聚糖酶酶麥芽糖糖酶麥芽芽糖糖酶酶和過過渡渡酶酶葡萄萄糖糖界限限糊糊精精酶酶糊精精多肽肽葡萄萄糖糖纖維維二二糖糖酶酶纖維維二二糖糖昆布布二二糖糖外切切型型葡葡聚聚糖糖酶酶小分分子子葡聚聚糖糖嘌呤呤嘧啶啶核酸酸酶酶核苷苷酸酸酶酶核苷苷酶酶蛋白白酶酶肽酶酶類脂脂α-淀淀粉粉酶酶β-淀粉粉酶酶R-酶酶磷酸酸酯酯酶酶α-淀淀粉粉酶酶β-淀淀粉粉酶酶磷酸酸酯酯酶酶類脂脂酶酶磷酸酸類類脂脂酶酶類脂脂物物質(zhì)質(zhì)麥芽芽制制造造過過程程和和糖糖化化過過程程中中水水解解酶酶的的作作用用麥芽芽的的水水解解酶酶類類目前前常常用用的的測(cè)測(cè)定定方方法法是是：：“DP值值”（（糖糖化化酵酵素素力力，，DiastaticPower））“DU值值”（（糊糊精精單單位位，，DextrinUnit））測(cè)測(cè)定定淀淀粉粉分分解解酶酶“45℃℃哈哈同同值值”（（VZ45℃℃Hartong’’sIndex））判判斷斷蛋蛋白白酶酶活活性性；；協(xié)定定麥麥汁汁與與65℃℃哈哈同同值值麥麥汁汁的的葡葡聚聚糖糖含含量量之之差差判斷斷葡葡聚聚糖糖酶酶活活性性；；65℃℃哈哈同同值值測(cè)定定對(duì)對(duì)水水解解酶酶活活性性水水平平的的鑒鑒定定很很有有代代表表性性。。DP值值表表示示的的是是麥麥芽芽的的糖糖化化力力（（DiastaticPower）），，是是α-淀淀粉粉酶酶、、ββ-淀淀粉粉酶酶、、界界限限糊糊精精酶酶和和α-淀淀粉粉葡葡萄萄糖糖苷苷酶酶等等幾幾種種主主要要淀淀粉粉水水解解酶酶的的綜綜合合水水解解能能力力的的體體現(xiàn)現(xiàn)DU值值表表示示的的是是麥麥芽芽的的液液化化力力，，主主要要反反映映α-淀淀粉粉酶酶的的活活性性，，α-淀淀粉粉酶酶的的作作用用是是淀淀粉粉成成糖糖作作用用的的基基礎(chǔ)礎(chǔ)。。三.重要要的的風(fēng)風(fēng)味味物物質(zhì)質(zhì)（（Flavourconstitutes））作為為原原料料帶帶入入啤啤酒酒而而且且對(duì)對(duì)啤啤酒酒風(fēng)風(fēng)味味能能產(chǎn)產(chǎn)生生重重要要影影響響的的麥麥芽芽風(fēng)風(fēng)味味物物質(zhì)質(zhì)主主要要有有四四類類，，分分別別是是：：（1））脂脂肪肪類類物物質(zhì)質(zhì)及及其其分分解解、、氧氧化化產(chǎn)產(chǎn)物物（2））美美拉拉德德反反應(yīng)應(yīng)產(chǎn)產(chǎn)物物（3））含含硫硫化化合合物物（4））多多酚酚物物質(zhì)質(zhì)美拉拉德德反反應(yīng)應(yīng)的的途途徑徑及及其其產(chǎn)產(chǎn)物物類黑黑素素吡嗪嗪呋喃喃吡咯咯塞吩吩還原原酮酮氨基基酸酸還原原糖糖加熱熱一些些含含硫硫化化合合物物的的風(fēng)風(fēng)味味特特征征與與風(fēng)風(fēng)味味閾閾值值甲硫硫醇醇乙硫硫醇醇丙硫硫醇醇二基基甲甲硫硫二甲甲基基二二硫硫二甲甲基基三三硫硫甲基基硫硫代代乙乙酸酸酯酯二乙乙基基硫硫蛋氨氨酸酸二氧氧化化硫硫硫化化氫氫3-甲甲基基2-丁丁烯烯1-硫硫醇醇臭雞雞蛋蛋味味燃燒燒火火柴柴的的氣氣味味腐爛爛的的蔬蔬菜菜味味腐爛爛的的蔬蔬菜菜味味洋蔥蔥味味甜玉玉米米味味腐爛爛的的蔬蔬菜菜味味腐爛爛的的洋洋蔥蔥味味煮熟熟的的卷卷心心菜菜味味煮熟熟的的大大蒜蒜味味煮熟熟的的土土豆豆味味日光光臭臭含硫硫化化合合物物風(fēng)味味閾閾值值感覺覺特特征征麥芽芽的的多多酚酚成成分分是是啤啤酒酒中中多多酚酚的的主主要要來(lái)來(lái)源源，，影影響響是是多多方方面面的的是很好的的還原劑劑，對(duì)啤啤酒釀造造過程的的抗氧化化和去除除自由基基等方面面具有重重要的作作用。對(duì)啤酒的的口味有有一定的的影響，，一定含含量的多多酚，由由于其收收斂性質(zhì)質(zhì)可以對(duì)對(duì)口味具具有緩沖沖作用，，而且有益益于啤酒酒的殺口口感啤酒中的的澀味很很大程度度上來(lái)自自于氧化化聚多酚酚的作用用多酚的氧氧化還會(huì)會(huì)造成啤啤酒的色色澤加深深，甚至至呈現(xiàn)暗暗紅色部分多酚酚（主要要指能形形成類單單寧的黃黃烷酮類類多酚））對(duì)啤酒酒的非生生物穩(wěn)定定性具有有重要影影響。麥芽中的的類脂的的氧化產(chǎn)產(chǎn)物-羰羰基類化化合物（（Lipidoxidationproducts–carbonylsubstances）是是麥芽給給與啤酒酒釀造過過程的另另一類風(fēng)風(fēng)味化合合物。已經(jīng)證明明，斯特特雷克爾爾分解（（Streckerdegradation））和脂類類氧化作作用（Fatoxidation）的產(chǎn)產(chǎn)物，特特別是長(zhǎng)長(zhǎng)鏈不飽飽和脂肪肪酸的氧氧化產(chǎn)物物，是啤啤酒老化化醛類物物質(zhì)的主主要來(lái)源源，是啤啤酒產(chǎn)生生老化味味的重要要原因。。從形成老老化的原原理上分分析，啤啤酒老化化味的產(chǎn)產(chǎn)生需要要物質(zhì)條條件和反反應(yīng)條件件，麥芽芽中含有有的羰基基化合物物就是老老化的物物質(zhì)基礎(chǔ)礎(chǔ)。在已已經(jīng)產(chǎn)生生老化味味的啤酒酒中，不不但可以以檢測(cè)出出大量的的“斯特特雷克爾爾分解””的產(chǎn)物物（稱為為“斯特特雷克爾爾醛”，，Streckeraldehydes），如如糠醛、、2--乙基糠糠醛乙酯酯等，而而且可以以檢測(cè)到到脂類的的氧化產(chǎn)產(chǎn)物，即即不飽和和脂肪酸酸的氧化化產(chǎn)物，，如反-2-壬壬醛，同同時(shí)，也也已經(jīng)證證明，一一些重金金屬離子子，如鐵鐵，對(duì)斯斯特雷克克爾分解解和脂類類氧化有有催化作作用。脂類氧化化可以分分為酶促促氧化（（Enzymaticfatoxidation））和自動(dòng)動(dòng)氧化（（Autoxidation）兩種種形式。。應(yīng)該注意意到的是是脂類的的酶促氧氧化在制制麥芽過過程中就就已經(jīng)大大量產(chǎn)生生，在麥麥芽中就就可以檢檢測(cè)出多多量己醛醛、庚醛醛、十九九烯醛和和反-2-壬醛醛等脂類類的氧化化產(chǎn)物，，如反-2-壬壬醛的含含量可以以達(dá)到0.08~0.25mg/Kg。。測(cè)定麥汁汁的壬醛醛含量就就可以確確定麥芽芽可能導(dǎo)導(dǎo)致啤酒酒老化的的潛在能能力（稱稱為“壬壬醛潛勢(shì)勢(shì)”，Nonenalpotential，縮縮寫為N.P））。只有有低的麥麥汁“壬壬醛潛勢(shì)勢(shì)”才有有可能獲獲得風(fēng)味味穩(wěn)定的的啤酒，，要求麥麥汁的最最大“壬壬醛潛勢(shì)勢(shì)”測(cè)定定值應(yīng)為為0.0005mg/L到0.005mg/L之之間。壬壬醛有很很敏感的的風(fēng)味活活性作用用，只要要有0.1~0.3μg/L的含含量就風(fēng)風(fēng)味上的的感覺。。自動(dòng)氧化化（Autoxidation）始始終被認(rèn)認(rèn)為是麥麥汁生產(chǎn)產(chǎn)過程中中重要的的生成老老化醛的的危險(xiǎn)因因素，這這是因?yàn)闉樽詣?dòng)氧氧化過程程幾乎不不受到LOX酶酶的活性性高低和和酶促氧氧化程度度的影響響，是氧氧自由基基的活性性氧化作作用。即即使在LOX活活性較低低的情況況下，只只要存在在有多量量羥基酸酸（Hydroxyacid），，就能在在麥汁煮煮沸過程程中進(jìn)行行自動(dòng)氧氧化作用用，并生生成老化化醛類物物質(zhì)。啤酒的老老化有三三個(gè)重要要的基本本條件，，一是釀造過程程氧化生生成自由由基的能能力，二是老化前驅(qū)驅(qū)物質(zhì)和和老化物物質(zhì)存在在的數(shù)量量，三是老化前驅(qū)驅(qū)物質(zhì)形形成老化化物質(zhì)的的氧化過過程條件件。如能能有效地地控制這這三個(gè)基基本條件件，甚至至能控制制其中的的一個(gè)條條件，都都能對(duì)啤啤酒的老老化味的的產(chǎn)生起起到有效效的抑制制作用，，減緩老老化味生生成的時(shí)時(shí)間和老老化程度度。啤酒的過過程氧化化是不可可避免的的，因?yàn)闉檠趸?還原反反應(yīng)不是是簡(jiǎn)單的的分子氧氧的作用用，是電電子得失失的過程程。分子子氧所起起的關(guān)鍵鍵作用是是通過電電子的得得失分別別形成過過氧化物物和超氧氧化物，，特別是是能形成成一定數(shù)數(shù)量的單單氧化物物和過氧氧化氫。。過氧化化氫能在在鐵的催催化下形形成羥基基自由基基（OH.），，羥基自自由基有有極強(qiáng)的的氧化能能力，要要超過分分子氧和和過氧化化氫許多多倍。也也就是說(shuō)說(shuō)，分子子氧是氧氧化過程程的起源源，但其其氧化能能力的更更多發(fā)揮揮是在形形成羥基基自由基基之后。。我們首先先要控制制的是減減少分子子氧在糖糖化過程程開始就就大量進(jìn)進(jìn)入啤酒酒釀造過過程，其其次，要要控制分分子氧轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)化為羥羥基自由由基的數(shù)數(shù)量和考考慮如何何多量去去除這些些自由基基。因?yàn)闉槿绻杏卸嗔孔宰杂苫娲嬖冢淦溲趸偎俾视执蟠蟠蟪^過其他各各種氧的的形式（（超氧化化物、過過氧化物物），啤啤酒的老老化的速速度就會(huì)會(huì)明顯提提高。這這就是為為什么啤啤酒在過過濾、包包裝的溶溶解氧量量控制得得非常低低，但啤啤酒的老老化速度度依然很很快的原原因之一一。國(guó)外資料刊載載的自由基形形成原理圖釀造過程氧化化還原鏈的運(yùn)運(yùn)轉(zhuǎn)分子氧形成的的各種氧的形形式與氧化能能力比較四.麥芽的的均一性程度度麥芽的“均一性程度（（Homogeneous）”是高質(zhì)量麥麥芽的重要指指標(biāo)，在糖化化室發(fā)生問題題大多關(guān)系到到麥芽胚乳溶溶解的“不均一性程度度（Inhomogeneity））”。麥芽的均一性性程度是指大大麥經(jīng)過制麥麥過程以后，，溶解良好的的麥粒占全部部經(jīng)制麥大麥麥的麥粒比例例，這個(gè)比例例越高，表示示制麥過程中中控制良好，，麥芽質(zhì)量均均勻、優(yōu)良。。國(guó)際上著名的的麥芽公司都都設(shè)有“均一度（Homogeneity））”指標(biāo)，要求求必須達(dá)到90%以上，，技術(shù)水平高高而且要求較較高的制麥芽芽公司常將其其設(shè)定在95%以上。使用常規(guī)的麥麥芽分析方法法是不能檢查查出麥芽的均均一度指標(biāo)的的，因?yàn)槌Ｒ?guī)規(guī)分析方法的的樣品通過了了粉碎和粉碎碎后的均質(zhì)化化，只能得出出一個(gè)麥芽樣樣品測(cè)定的平平均值，而這這個(gè)平均值是是不能真正反反映麥芽質(zhì)量量的。近代使用一種種稱為“單粒粒麥分析（singlegrainanalysis）”的方法法就有可能改改進(jìn)常規(guī)分析析方法的不足足，合理地評(píng)評(píng)價(jià)麥芽的均均一性程度，，這種方法減減少了不同溶溶解程度麥粒粒鑒定的相互互干擾。麥芽綜合溶解解度（不同均均一性程度的的麥芽分析數(shù)數(shù)據(jù)的比較））均一性程度好好的麥芽均一性程度差差的麥芽蛋白質(zhì)溶解度度色度粗細(xì)粉差45℃哈同值值一些值得重視視的實(shí)驗(yàn)室分分析試驗(yàn)表十六.典典型的Lager麥芽的的質(zhì)量規(guī)格水分浸出物（干基基）顆粒度＞2.5mm色度總氮總可溶性氮游離氨基氮可溶性氮的比比例粗細(xì)粉差脆度均一性度糖化力麥汁拈度二甲硫前驅(qū)體體β-葡聚糖α-淀粉酶（糊糊精單位）麥芽過濾性能能預(yù)測(cè)麥芽過過濾性能預(yù)測(cè)測(cè)試驗(yàn)（PredictionofLauteringPerformance）是一種以模模擬大生產(chǎn)條條件為基礎(chǔ)的的比較試驗(yàn)，，其實(shí)用性表表現(xiàn)為：（1）要求的的麥芽粉碎度度更接近大生生產(chǎn)，實(shí)驗(yàn)室室用的EBC粉碎機(jī)的粉粉碎度往往精精細(xì)一些，均均質(zhì)化程度高高，酶與浸出出物的游離、、作用好一些些，實(shí)驗(yàn)室測(cè)測(cè)定麥汁過濾濾速度不能反反映糖化室的的實(shí)際情況。。（2）協(xié)定法法包括低溫保保溫和高溫保保溫兩個(gè)階段段，有利于低低溫酶的作用用，而麥汁過過濾試驗(yàn)只有有較高的溫度度下（65℃℃）的保溫階階段，低溫酶酶作用非常微微弱，過程時(shí)時(shí)間也比較短短，比實(shí)驗(yàn)室室試驗(yàn)更能反反映糖化室的的實(shí)際情況，，這樣預(yù)測(cè)的的麥汁過濾性性能對(duì)實(shí)際麥麥汁過濾操作作有一定的參參考價(jià)值，（3）預(yù)測(cè)麥麥汁過濾性能能操作的模擬擬圖示。從圖圖中可以看出出，過濾預(yù)測(cè)測(cè)試驗(yàn)的結(jié)果果用前30分分鐘和后30分鐘的麥汁汁過濾數(shù)量來(lái)來(lái)分析，如果果前30分鐘鐘的過濾數(shù)量量超過后30分鐘，則麥麥芽質(zhì)量很好好或較好，如如果數(shù)量幾乎乎相等，則麥麥芽質(zhì)量屬于于中等偏下，，如果前30分鐘過濾數(shù)數(shù)量很少，后后30分鐘也也不多，則麥麥芽質(zhì)量很差差。協(xié)定法與麥汁汁過濾預(yù)測(cè)試試驗(yàn)的分析內(nèi)內(nèi)容對(duì)比粉碎細(xì)粗醪液濃度溫度過程時(shí)間麥芽醪液量醪液量麥芽分鐘分鐘分鐘分鐘小時(shí)小時(shí)協(xié)定法過濾預(yù)測(cè)試驗(yàn)驗(yàn)過濾預(yù)測(cè)試驗(yàn)驗(yàn)粉碎的麥芽粉粉保溫結(jié)束后定定容到分別用30分分鐘和60分分鐘的過濾量量鑒定麥汁過過濾性能在國(guó)外制麥芽芽工廠中，對(duì)對(duì)兩個(gè)哈同值值的測(cè)定是很很重視的：一是45℃哈哈同值，因?yàn)闉槠洳粌H非常常直觀地反映映了麥芽的蛋蛋白溶解度和和細(xì)胞溶解度度，同時(shí)反映映了糖化過程程可能滿足的的低溫水解酶酶的補(bǔ)償程度度，因?yàn)?5℃哈同值的的測(cè)定在一定定程度上反映映了細(xì)胞壁分分解酶的活性性，也反映了了蛋白分解酶酶的活性，大大部分細(xì)胞壁壁分解酶作用用活性的適宜宜溫度都在60℃以下，，這些酶如能能在低溫下的的游離與分散散，在升溫過過程中就能迅迅速作用，這這種作用對(duì)溶溶解不良的麥麥芽在釀造過過程中有重要要的補(bǔ)償作用用，如果45℃哈同值比比較好，例如如能達(dá)到36%以上，意意味著麥芽含含有豐富的低低溫水解酶活活性，包括多多聚糖酶和蛋蛋白酶的活性性，這就是說(shuō)說(shuō)，如