【食品生產(chǎn)加工技術(shù)】魚糜熟制品加工工藝

【食品生產(chǎn)加工技術(shù)】魚糜熟制品加工工藝

目前，世界各國(guó)的漁業(yè)生產(chǎn)都存在著經(jīng)濟(jì)魚類逐年減少，小雜魚、低值魚產(chǎn)量逐年增多的問題。因此，如何加工利用低值小雜魚開發(fā)新蛋白食品，已引起世界各國(guó)的重視。低值小雜魚的魚糜加工具有原料來源豐富，不受魚種大小的限制等特點(diǎn)。國(guó)內(nèi)生產(chǎn)的制品有蟹肉棒、魚糕（簿）、魚卷（竹輪）、魚丸（魚圓）和魚香腸等。魚糜制品加工工藝流程及所用機(jī)械設(shè)備一、魚糜熟制品的分類魚糜制品根據(jù)加熱方法，可以分為蒸煮制品、焙烤品、油煎品和油炸品等。二、魚糜熟制品的生產(chǎn)工藝極其注意的要點(diǎn)：（1）食品的生產(chǎn)從原料處理到成品（魚糜熟制品）的整個(gè)加工過程大體可分為兩個(gè)階段，第一階段是原料加工，相當(dāng)于凍魚糜加工部分，后一階段是成品加工，成品加工從擂潰加料到成品為止的基本工序如下：擂潰加料→成型→加熱→冷卻→成品（2）魚糜制品的配料問題，同樣是關(guān)系魚糜制品加工質(zhì)量的一個(gè)重要環(huán)節(jié)。這里指的配料是包括原料魚的搭配和調(diào)味料配方等。一種產(chǎn)品的配方是根據(jù)生產(chǎn)原料的供應(yīng)情況和生產(chǎn)的品種質(zhì)量要求而定的。使用的原材料的種類，除了作為主要原料的魚糜外，還有各種輔料和食品添加劑。組織生產(chǎn)時(shí)，首先應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)中可能得到的原料的種類和性質(zhì)適當(dāng)?shù)目紤]生產(chǎn)制品種類和搭配。同時(shí)，產(chǎn)品配方的決定必須從生產(chǎn)和技術(shù)兩個(gè)方面不斷加以總結(jié)改進(jìn)，才有可能生產(chǎn)出質(zhì)量良好的制品。從使用原料的角度來講，彈性較好的原料適于加工魚糕、魚卷等彈性要求較高的制品，彈性較差的或者褐色肉魚類等顏色較深的原料適于加工彈性要求較低的魚香腸或者油炸魚丸等產(chǎn)品。此外，在原料條件允許的情況下，彈性強(qiáng)弱和味道好壞不同的原料應(yīng)作適當(dāng)搭配。如果缺乏搭配的原料，可以從淀粉等輔助材料的使用上進(jìn)行必要的調(diào)節(jié)。如彈性強(qiáng)的原料可以少加淀粉，彈性差的原料可以增加淀粉用量，或則采用面筋類蛋白作為“彈性增強(qiáng)料”。淀粉除了作為彈性增強(qiáng)料之外，也可作為增加產(chǎn)品數(shù)量的增量料，用量可以多達(dá)30％以上，生產(chǎn)價(jià)值較低的產(chǎn)品，對(duì)于味道較差或者漂洗過的魚糜原料，要添加各種調(diào)味料以增加制品的風(fēng)味，滿足消費(fèi)者的要求。三、魚糜制品的輔助材料：（1）魚糜生產(chǎn)用水：魚糜生產(chǎn)過程中，凡直接與原料及其制品接觸的用水為生產(chǎn)用水，而洗滌工具，清結(jié)的用水為清潔用水。在魚糜制品過程中，水和產(chǎn)品的關(guān)系甚為密切。在各道生產(chǎn)工序中水所含的各種成分都有可能直接或間接進(jìn)入制品中。有時(shí)，還要直接往魚糜中加入適量的水。因此，目前要求魚糜制品生產(chǎn)用水的水質(zhì)基本上與生活飲水相同，一般魚糜制品加工品均以自來水為水質(zhì)來源，可以不必檢驗(yàn)，但使用井水或其他水源生產(chǎn)魚糜制品時(shí)，則必須對(duì)水質(zhì)進(jìn)行檢驗(yàn)后，合乎要求再使用。（2）油脂：魚糜制品的油脂使用方法一般有兩種，一種是往魚糜制品中直接添加的配料（包括植物油和豬油等），另一種是在魚糜的加熱處理同時(shí)進(jìn)行調(diào)味使用，如炸魚糜。目前，適于魚糜制品添加的油脂類，主要是豬的肥油，一般選擇豬的背部肥油較好，它與牛脂、羊脂相比，供應(yīng)比較充足，價(jià)值也較低，我國(guó)魚糜制品中的各類香腸制品添加豬肉較多，不僅可以提高風(fēng)味，還可以改善外觀（如切口），增加食欲。油炸一般均采用植物油，動(dòng)物油凝固點(diǎn)較高，不宜用作油炸用油，炸油在油炸過程中會(huì)產(chǎn)生揮發(fā)性物質(zhì)，形成冒煙。（3）淀粉：淀粉屬于多糖類，糖類是糧谷、薯類和某些豆類以及米、面制品中主要組成成分，植物各部分組織均含有各種糖，在動(dòng)物體內(nèi)糖是以貯藏形式存在的，糖是人體熱量的來源。由于淀粉可以達(dá)到很高的粘度，因而對(duì)于一些彈性差的魚肉（或凍魚的魚肉），加入一定數(shù)量的淀粉，可以起到增加粘性的作用。高濃度的淀粉、由于其放冷容易失去流動(dòng)性，形成凝膠，較長(zhǎng)時(shí)間放冷，則凝膠變脆，水分游離。這種現(xiàn)象稱為淀粉的老化。因此，淀粉制品（包括魚糜制品在內(nèi)）不宜放在低溫下長(zhǎng)時(shí)間放置。淀粉的清潔程度對(duì)魚糜制品的色澤、衛(wèi)生、保藏性能等的影響很大，很多魚糜制品的變質(zhì)都是由于淀粉中含有多種細(xì)菌或其孢子所致。魚糜制品的淀粉要求符合食用標(biāo)準(zhǔn)，且要求色澤潔白。我國(guó)食用淀粉要求含量不超過20%。（4）調(diào)味料與香精料：魚糜制品的品質(zhì)優(yōu)良與否，由外觀（形態(tài)、表面及其內(nèi)部的狀態(tài)、包裝物等），彈性（彈力程度及咬勁等），香味等多方面決定，而味道良好是基本要點(diǎn)之一。食品的滋味與其化學(xué)成分有極其密切的關(guān)系。不同的化學(xué)成分，還有不同的滋味，所說的食品化學(xué)成分、通常是指蛋白質(zhì)、糖類、脂肪、維生素、無機(jī)鹽和水分等。好的魚糜制品的標(biāo)準(zhǔn)，不僅是營(yíng)養(yǎng)豐富，而且要滋味鮮美。但是，在魚糜食品的加工過程中為了制出色白、彈性好的精美食品，往往要對(duì)原料魚肉進(jìn)行多次漂洗。這樣，隨著加工工藝的進(jìn)行，魚肉中的一些呈味物質(zhì)就要受到一些損失。因此，合理調(diào)味，對(duì)魚糜制品就顯得更為重要。1、味精味精的主要成分是L-谷氨酸的納鹽，是魚糜制品中用于調(diào)味的主要鮮味劑，除味精外，有些氨基酸也可作為調(diào)味劑。它的呈味成分，香味71.4%，咸味13.3%，甜味9.8%，酸味3.4%，苦味1.7%，其他占0.4%，味精的水解度較大，濃度為0.003%即可有所感覺（這個(gè)能有感覺的最低含量叫閥值）。味精的使用量約為食鹽用量的20～30％。除味精外，還可使用核苷酸以及多種動(dòng)物浸出湯汁作為調(diào)味劑。2、糖糖是主要的甜味劑，魚糜制品中使用甜味劑多用白糖，為了達(dá)到一定的彈性，魚肉之中添加食鹽往往超過一般人的口味，加糖可以“緩沖”咸味。此外，糖還有調(diào)味、防腐去腥、解膩等作用。加糖還有一定的保護(hù)水作用，如在冷凍生魚糜中加入適當(dāng)?shù)恼崽?，可以減輕蛋白質(zhì)的冷凍變形。在魚香腸中加入糖，可以防止亞硝酸鈉的氧化。魚糜制品中的加糖是依各地口味不同略有差別，一般來說，在1～5％范圍內(nèi)。3、食鹽食鹽是咸味劑的主要成分，魚糜制品用鹽多用精鹽，成分是氯化鈉，食鹽中的氯離子呈苦味，食鹽在日常生活中是不可缺少的重要成分。魚糜制品中添加食鹽除以上作用外，它還具有使鹽溶性蛋白質(zhì)溶出形成溶膠，隨之加熱后，使制品富于彈性的功能，食鹽還具有解腥味作用。食鹽還具有較強(qiáng)的防腐效果，可以抑制一部分細(xì)菌的繁殖，發(fā)育。魚糜制品使用精鹽的用量一般為2～2.5%（占魚肉的百分比，如使用淀粉含量高的制品，還可更提高些）。各類制品稍有不同。4、黃酒魚糜制品中常用一點(diǎn)黃酒，借以除去魚的腥味，并能使魚肉產(chǎn)生一種鮮美的滋味。黃酒中的酒精能滲入魚肉組織內(nèi)部，溶解其中呈腥味的胺類物質(zhì)，而在加熱過程中或油炸過程中，又可隨同酒精揮發(fā)掉，可以達(dá)到去腥作用。5、辣味及香辛料食品的辣味是由各種香辛料中含有不同的特殊化學(xué)成分而來辣味是各種“味”中刺激性最強(qiáng)的味道，感覺也最為靈敏，少用還可以增進(jìn)風(fēng)味、促進(jìn)食欲，幫助消化，并起到促進(jìn)血液循環(huán)的作用。同時(shí)，各種香辛料成分均有一定的殺菌能力，對(duì)延長(zhǎng)魚糜制品的保藏期限有一定作用，但如果食用辣味過多，則會(huì)刺激腸胃疼痛香辛料，除賦予食品一定的風(fēng)味以外，還可以矯正食品的不良?xì)馕叮貏e是在魚糜制品中可起到一定矯臭，另外，還有增進(jìn)食欲、幫助消化和防腐的作用。天然香辛料，色濃而且粒度較粗，直接使用在魚糜制品上有形成斑點(diǎn)的缺點(diǎn)。因此，在保持給予強(qiáng)烈的香位和矯臭效果前提下，希望最好使用香辛料的抽出浸出液。如魚香腸中多用姜汁，蒜汁調(diào)味，一般情況下可使用去除果皮的香辛料粉末。實(shí)例--人造蟹肉蟹肉是由很多直徑為1～2毫米的肌肉纖維束向同一方向排列形成的集合體。組成蟹肉的肌肉纖維束，在食用時(shí)雜亂的分散，產(chǎn)生獨(dú)特的口感。目前生產(chǎn)人造蟹肉的幾種方法為：（1）混合攪拌法日本田中健次等人提出在1公斤明膠蛋白中加入還原劑亞硫酸氫鈉0.2克及發(fā)泡劑碳酸氫鈉2克，混合后投入50℃的熱水中，按同一個(gè)方向攪拌，轉(zhuǎn)速為300轉(zhuǎn)/分。使熱水逐漸升溫，由開始的50～60℃逐漸上升至煮沸。三分鐘后，凝膠化結(jié)束。另取麥谷蛋白100克，添加亞硫酸氫鈉0.02克、碳酸氫鈉0.2克，少量紅色素，用上述同樣方法處理。然后將這兩種產(chǎn)物混和脫水，既為蟹肉狀食品。添加調(diào)味料、香辛料即制成人造蟹肉。（2）魚糕法日本山野芳人發(fā)明以魚糕為原料，生產(chǎn)和蟹肉同樣口感的食品加工方法。他對(duì)蟹肉的肌纖維構(gòu)造，包括肌肉的強(qiáng)度、斷面形狀以及粗細(xì)作了詳細(xì)的研究，以便使生產(chǎn)的魚肉糜制品與蟹肉纖維有相似的口感。將凝膠強(qiáng)度為340克和1050克兩種魚糕，分別切成寬度為0.25～0.5毫米、0.5毫米、1.0毫米、1.5毫米的魚糕片，進(jìn)行感官鑒定，認(rèn)為魚糕凝膠強(qiáng)度為1000克、寬度為0.5～1.0毫米者為最佳。制造凝膠長(zhǎng)度為1000克左右的魚糕配方：魚肉糜10公斤食鹽0.25公斤淀粉0.30公斤砂糖0.40公斤谷氨酸鈉0.20公斤甘氨酸0.04公斤丙氨酸0.02公斤將以上配料混合，充分擂潰后，放入金屬板箱內(nèi)，制成長(zhǎng)38厘米，寬34厘米，厚3厘米的長(zhǎng)方形，在頂層和地面上涂以蟹色的著色液，置于90～95℃下蒸煮40分鐘。冷卻后，形成1毫米x1毫米x30毫米的絲狀條，混合后，在小部分白色的縫隙間出現(xiàn)紅色斑點(diǎn)，酷似蟹肉，而且口感與天然蟹肉相近。（3）單向冷凍法把含有4％乳酪蛋白、4％蛋清和1.5％褐藻酸鈉的蛋白質(zhì)醬，經(jīng)單向凍結(jié)30分鐘，然后置于-10～-5℃保溫。在冰晶平行方向切成1厘米厚的薄片，進(jìn)入丙酸鈣溶液中，使褐藻酸鈉凝固。凝固后的纖維片用微波爐加熱使蛋白質(zhì)凝固，再在沸水中浸泡3～10分鐘，去除過量的鈣離子。再浸入0.1～0.2％三聚磷酸鈉溶液中，以改進(jìn)纖維組織。最后，將所得的纖維素用蟹味素（一種人工配制成的蟹味添加劑）、味精、5’一肌苷酸二鈉鹽和5’一鳥苷酸鈉鹽的混合物以及甜味劑（甘氨酸、丙氨酸和蔗糖）調(diào)味。經(jīng)成型、加熱得人造蟹肉制品。（4）切絲法日本高橋敏勝等人提出利用各種水產(chǎn)、畜產(chǎn)動(dòng)物肉作為原料生產(chǎn)纖維性食品的方法，例如狹鱈、鰈魚、鮐魚、沙丁魚、小蝦、南極磷蝦、烏賊、蛤子以及鯨肉。新鮮魚、凍魚糜以及牛、豬、馬、羊、雞等肉均可作為原料。以上所列的水產(chǎn)、畜產(chǎn)品可單獨(dú)或混合使用，根據(jù)所加工的成品的種類選擇相應(yīng)的原料。生產(chǎn)工藝是，在10公斤優(yōu)質(zhì)魚肉糜中，加水3升、食鹽250克、馬鈴薯淀粉800克、小麥淀粉300克，蟹提