谷物類及其制品鑒別辦法

谷物類及其制品鑒別方法1、谷類的感官鑒別要點(diǎn)感官鑒別谷類質(zhì)量的優(yōu)劣時(shí)，一般依據(jù)色澤、外觀、氣味、滋味等工程進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)。眼睛觀察可感知谷類顆粒的飽滿程度,是否完整均勻，質(zhì)地的緊密與疏松程度，以及其本身固有的正常色澤，并且可以看到有無(wú)霉變、蟲蛀、雜物、結(jié)塊等異?，F(xiàn)象，鼻嗅和口嘗那么能夠體會(huì)到谷物的氣味和滋味是否正常，有無(wú)異臭異味。其中，注重觀察其外觀與色澤在對(duì)谷類作感官鑒別時(shí)有著尤其重要的意義。2、鑒別稻谷的質(zhì)量(1)色澤鑒別進(jìn)行稻谷色澤的感官鑒別時(shí)，將樣品在黑紙上撒成一薄層，在散射光下仔細(xì)觀察。然后將樣品用小型出臼機(jī)或裝入小帆布袋揉搓脫去米殼，看有無(wú)黃粒米，如有揀出稱重。良質(zhì)稻谷一一外殼呈黃色，淺黃色或金黃色，色澤鮮艷一致，具有光澤，無(wú)黃粒米。次質(zhì)稻谷一一色澤灰暗無(wú)光澤，黃粒米超過(guò)2%。劣質(zhì)稻谷一一色澤變暗或外殼呈褐色、黑色，肉眼可見(jiàn)霉菌菌絲。有大量黃粒米或褐色米粒。(2)外觀鑒別進(jìn)行稻谷外觀的感官鑒別時(shí)，可將樣品在紙上撒一薄層，仔細(xì)觀察各粒的外觀，并觀察有無(wú)雜質(zhì)。良質(zhì)稻谷一一顆粒飽滿，完整，大小均勻，無(wú)蟲害及霉變，無(wú)雜質(zhì)。次質(zhì)稻谷一一有未成熟顆粒，少量蟲蝕粒，生芽粒及病斑粒等，大小不均，有雜質(zhì)。劣質(zhì)稻谷一一有大量蟲蝕粒、生芽粒、霉變顆粒、有結(jié)團(tuán)、結(jié)塊現(xiàn)象。(3)氣味鑒別進(jìn)行稻谷氣味的感官鑒別時(shí)，取少量樣品于手掌上，用嘴哈氣使之稍熱，立即嗅其氣味。良質(zhì)稻谷一一具有純粹的稻香味，無(wú)其他任何異味次質(zhì)稻谷一一稻香味微弱，稍有異味。劣質(zhì)稻谷——有霉味、酸臭味，腐敗味等不良?xì)馕丁?、大米質(zhì)量的分級(jí)與質(zhì)量特征我國(guó)稻谷根據(jù)加工深度的不同，將大米分為四個(gè)等級(jí)，即特等米，標(biāo)準(zhǔn)一等米、標(biāo)準(zhǔn)二等米和標(biāo)準(zhǔn)三等米。特等米的背溝有皮，而米粒外表的皮層除掉在85%以上，由于特等米基本除凈了糙米的皮層和糊粉層，所以粗纖維和灰分含量很低，因此，米的漲性大，出飯率高，食用品質(zhì)好。標(biāo)準(zhǔn)一等米的背溝有皮，而米粒面留皮不超過(guò)五分之一的占80%以上，加工精度低于特等米。食用品質(zhì)、出飯率和消化吸收率略低于特等米。標(biāo)準(zhǔn)二等米的背溝有皮，而米粒面留皮不超過(guò)三分之一的占75%以上。米中的灰分和粗纖維較高，出飯率和消化吸收串均低于特等米和標(biāo)一米。標(biāo)準(zhǔn)三等米的背溝有皮，而米粒面留皮不超過(guò)三分之一的占70%以上，由于米中保存了大量的皮層和糊粉層，從而使米中的粗纖維和灰分增多。雖出飯率沒(méi)有特等米，標(biāo)一米和標(biāo)二米高，但所含的大量纖維素對(duì)人體生理功能起到很多的有益功能。4、鑒別小米的質(zhì)量小米的品質(zhì)特征是：(1)色澤均勻一致，富有光潤(rùn)，氣味正常，不含雜質(zhì)，碎米含量不超過(guò)6%o(2)如果小米色澤混雜，碎米和雜質(zhì)多，那么質(zhì)量不好。5、鑒別小麥的質(zhì)量(1)色澤鑒別進(jìn)行小麥色澤的感官鑒別時(shí)，可取樣品在黑紙上撒一薄層,在散射光下觀察。良質(zhì)小麥去殼后小麥皮色呈白色、黃白色、金黃色、紅色、深紅色、紅褐色，有光澤。次質(zhì)小麥色澤變暗，無(wú)光澤。劣質(zhì)小麥一一色澤灰暗或呈灰白色，胚芽發(fā)紅，帶紅斑，無(wú)光澤。(2)外觀鑒別進(jìn)行小麥外觀的感官鑒別時(shí)，可取樣品在黑紙上或白紙上(根據(jù)品種，色淺的用黑紙，色深的用白紙)撒一薄層，仔細(xì)觀察其外觀，并注意有無(wú)雜質(zhì)。最后取樣用手搓或牙咬，來(lái)感知其質(zhì)地是否緊密。良質(zhì)小麥一一顆粒飽滿、完整、大小均勻，組織緊密，無(wú)害蟲和雜質(zhì)。次質(zhì)小麥一一顆粒飽滿度差，有少量破損粒，生芽粒、蟲蝕粒，有雜質(zhì)。劣質(zhì)小麥一一嚴(yán)重蟲蝕，生芽，發(fā)霉結(jié)塊，有多量赤霉病粒(被赤霉苗感染，麥粒皺縮，呆白，胚芽發(fā)紅或帶紅斑，或有明顯的粉紅色霉?fàn)钗?，質(zhì)地疏松。(3)氣味鑒別進(jìn)行小麥氣味的感官鑒別時(shí)，取樣品于手掌上，用嘴哈熱氣,然后立即嗅其氣味。良質(zhì)小麥一一具有小麥正常的氣味，無(wú)任何其他異味。次質(zhì)小麥微有異味。劣質(zhì)小麥有霉味、酸臭味或其他不良?xì)馕丁?4)滋味鑒別進(jìn)行小麥滋味的感官鑒別時(shí)，可取少許樣品進(jìn)行咀嚼品嘗其滋味。良質(zhì)小麥一一味佳微甜，無(wú)異味。次質(zhì)小麥乏味或微有異味。劣質(zhì)小麥有苦味、酸味或其他不良滋味。6、鑒別面粉的質(zhì)量(1)色澤鑒別進(jìn)行面粉色澤的感官鑒別時(shí)，應(yīng)將樣品在黑紙上撒一薄層，然后與適當(dāng)?shù)臉?biāo)準(zhǔn)顏色或標(biāo)準(zhǔn)樣品做比擬，仔細(xì)觀察其色澤異同。良質(zhì)面粉一一色澤呈白色或微黃色，不發(fā)暗，無(wú)雜質(zhì)的顏色。次質(zhì)面粉一一色澤暗淡。劣質(zhì)面粉一一色澤呈灰白或深黃色，發(fā)暗，色澤不均。(2)組織狀態(tài)鑒別進(jìn)行面粉組織狀態(tài)的感官鑒別時(shí)，將面粉樣品在黑紙上撒一薄層，仔細(xì)觀察有無(wú)發(fā)霉、結(jié)塊、生蟲及雜質(zhì)等，然后用手捻捏，以試手感。良質(zhì)面粉一一呈細(xì)粉末狀，不含雜質(zhì)，手指捻捏時(shí)無(wú)粗粒感，無(wú)蟲子和結(jié)塊，置于手中緊捏后放開(kāi)不成團(tuán)。次質(zhì)面粉一一手捏時(shí)有粗粒感，生蟲或有雜質(zhì)。劣質(zhì)面粉一一面粉吸潮后霉變，有結(jié)塊或手捏成團(tuán)。(3)氣味鑒別進(jìn)行面粉氣味的感官鑒別時(shí)。取少量樣品置于手掌中，用嘴哈氣使之稍熱，為了增強(qiáng)氣味，也可將樣品置于有塞的瓶中，加入6(rc熱水，緊塞片刻，然后將水倒出嗅其氣味。良質(zhì)面粉一一具有面粉的正常氣味，無(wú)其他異味。次質(zhì)面粉一一微有異味。劣質(zhì)面粉——有霉臭味、酸味、煤油味以及其他異味。(4)滋味鑒別進(jìn)行面粉滋味的感官鑒別時(shí)，可取少量樣品細(xì)嚼，遇有可疑情況，應(yīng)將樣品加水煮沸后嘗試之。良質(zhì)面粉一一味道可口，淡而微甜，沒(méi)有發(fā)酸、刺喉、發(fā)苦、發(fā)甜以及外采滋味，咀嚼時(shí)沒(méi)有砂聲。次質(zhì)面粉一一淡而乏味，微有異味，咀嚼時(shí)有砂聲。劣質(zhì)面粉一一有苦味，酸味，發(fā)甜或其他異味，有刺喉感。7、鑒別玉米的質(zhì)量(1)色澤鑒別進(jìn)行玉米色澤的感官鑒別時(shí)，可取玉米樣品在散射光下進(jìn)行觀察。良質(zhì)玉米一一具有各種玉米的正常顏色，色澤鮮艷，有光澤。次質(zhì)玉米一一顏色發(fā)暗，無(wú)光澤。劣質(zhì)玉米一一顏色灰暗無(wú)光澤，胚部有黃色或綠色，黑色的菌絲。(2)外觀鑒別進(jìn)行玉米外觀的感官鑒別時(shí)，可取樣品在紙上撒一層，在散射光下觀察，并注意有無(wú)雜質(zhì)，最后取樣品用牙咬觀察質(zhì)地是否緊密。良質(zhì)玉米一一顆粒飽滿完整，均勻一致，質(zhì)地緊密，無(wú)雜質(zhì)。次質(zhì)玉米一一顆粒飽滿度差，有破損粒，生芽粒、蟲蝕粒,未熟粒等，有雜質(zhì)。劣質(zhì)玉米一一有多量生芽粒，蟲蝕粒，或發(fā)霉變質(zhì)、質(zhì)地疏松。(3)氣味鑒別進(jìn)行玉米氣味的感官鑒別時(shí)，可取樣品于手掌中，用嘴哈熱氣立即嗅其氣味。良質(zhì)玉米一一具有玉米固有的氣味，無(wú)任何其他異味。次質(zhì)玉米一一微有異味。劣質(zhì)玉米有霉味、腐敗變質(zhì)味或其他不良異味。(4)滋味鑒別進(jìn)行玉米滋味的感官鑒別時(shí)，可取樣品進(jìn)行咀嚼品嘗其滋味。良質(zhì)玉米一一具有玉米的固有滋味，微甜。次質(zhì)玉米一一微有異味。劣質(zhì)玉米有酸味、苦味、辛辣味等不良滋味。8、鑒別高粱的質(zhì)量(1)色澤鑒別進(jìn)行高粱色澤的感官鑒別時(shí)，可取樣品在黑紙上撒一薄層，并在散射光下進(jìn)行觀察。良質(zhì)高粱一一具有該品種應(yīng)有的色澤。次質(zhì)高粱色澤暗淡劣質(zhì)高粱一一色澤灰暗或呈棕褐色、黑色，胚部呈灰色、綠色或黑色。(2)外觀鑒別進(jìn)行高粱外觀的感官鑒別時(shí)，可取樣品在白紙上撒一薄層，借散射光進(jìn)行觀察，并注意有無(wú)雜質(zhì)，最后用牙咬籽粒，觀察質(zhì)地。良質(zhì)高粱一一顆粒飽滿、完整，均勻一致，質(zhì)地緊密，無(wú)雜質(zhì)，蟲害和霉變。次質(zhì)高粱一一顆粒皺縮不飽滿，質(zhì)地疏松，有蟲蝕粒、生芽粒、破損粒，有雜質(zhì)。劣質(zhì)高粟一一有大量的蟲蝕粒、生芽粒、發(fā)霉變質(zhì)粒。(3)氣味鑒別進(jìn)行高粱氣味的感官鑒別時(shí)，可取高粱樣品于手掌中，用嘴哈熱氣，然后立即嗅其氣味。良質(zhì)高粱