2022年行業(yè)分析功能營(yíng)養(yǎng)型“休閑餅干”市場(chǎng)前景看好

功能營(yíng)養(yǎng)型“休閑餅干”市場(chǎng)前景看好隨著人們生活水平的日益提高，保健意識(shí)的不斷增加，具有保健功能的食品越來(lái)越受到消費(fèi)者的歡迎。餅干是以小麥粉、糖類、油脂、乳品、蛋品等為主要原料經(jīng)烘烤而成的制品。餅干口感酥松，水分含量少，重量輕、塊形完整，易于保藏，便于包裝和攜帶，食用便利。餅干消費(fèi)在大多數(shù)國(guó)家的食品消費(fèi)中均位居榜首，我國(guó)的餅干業(yè)近年來(lái)也進(jìn)展很快，餅干的層次、類別多種多樣。

蔗糖、油脂是制作餅干的主要原料，對(duì)于形成餅干特有的組織結(jié)構(gòu)、口感和風(fēng)味具有相當(dāng)重要的作用，是生產(chǎn)高品質(zhì)餅干制品所不行缺少的原料。特殊是糖在餅干的生產(chǎn)中,除了能增加甜味、上色、提高保藏性以外，對(duì)面團(tuán)的流變學(xué)性質(zhì)、工藝及產(chǎn)品品質(zhì)帶來(lái)很大的影響，糖的適量添加是保證正常的生產(chǎn)工藝及良好的產(chǎn)品品質(zhì)非常重要的條件。在不添加糖的餅干的生產(chǎn)過程中，由于失去了糖的反水化作用，面粉的吸水率大幅度增加，面粉中的面筋性蛋白質(zhì)的漲潤(rùn)度大幅度提高，面團(tuán)的彈性增加，從而使得面團(tuán)的調(diào)制時(shí)間延長(zhǎng)，同時(shí)使輥壓成的餅坯韌縮嚴(yán)峻，烘烤后的產(chǎn)品表面起泡嚴(yán)峻，口感僵硬。這種感官品質(zhì)的產(chǎn)品很難被患有糖尿病、肥胖癥及其他人群開心的接受。

但是隨著現(xiàn)代消費(fèi)者消費(fèi)水平的提高，對(duì)健康意識(shí)的增加，這種“高糖高油脂高熱量”的產(chǎn)品已不能符合消費(fèi)者的需要。餅干產(chǎn)業(yè)也向著養(yǎng)分、健康、功能性、低熱量等方面進(jìn)展，低能量、無(wú)糖餅干就在這種趨勢(shì)下應(yīng)運(yùn)而生。但是目前有些廠家生產(chǎn)的低能量或無(wú)糖餅干只是部分地削減油脂和糖的使用量，但是僅是削減油脂和糖的使用量是不夠的，還應(yīng)采納膳食纖維、低聚糖、糖醇、類脂肪等替代物，在削減產(chǎn)品能量、滿意部分消費(fèi)者消費(fèi)需求的同時(shí)，盡可能地模擬出油脂和蔗糖的功能，提高產(chǎn)品的可接受性。

蔗糖的替代，目前主要是實(shí)行強(qiáng)力甜味劑與低甜度填充型甜味劑或填充劑相結(jié)合的方法。比如功能性低聚糖、糖醇等。功能性低聚糖是一種優(yōu)良的功能性食品配料，具有低熱量、增殖雙歧桿菌、改善腸道微生態(tài)平衡、預(yù)防便秘和腹瀉、愛護(hù)肝功能、促進(jìn)礦物質(zhì)汲取、降低血脂等功能，高純度的產(chǎn)品同時(shí)可以應(yīng)用于糖尿病人食品，應(yīng)用于焙烤食品具有保濕性好、抑制微生物的生長(zhǎng)、延長(zhǎng)產(chǎn)品貨架期。赤蘚糖醇是一種新型自然?零熱量甜味劑，溶解熱很高，入口涼爽，耐受性較一般的糖醇要高，抗齲齒，適合糖尿病人并能改善高血糖癥狀。

脂肪的替代，則主要是通過碳水化合物型模擬脂肪來(lái)實(shí)現(xiàn)。目前來(lái)說類脂肪是一個(gè)不錯(cuò)的選擇，它具有奶油的外官和口感，但是熱量和價(jià)格相對(duì)于油脂來(lái)說，卻低得多。

這些原料都要求熱穩(wěn)定性高，不至于在高溫下分解或與其他成分發(fā)生反應(yīng)。

下面我簡(jiǎn)要介紹幾種低能量和無(wú)糖餅干的配方，僅供參考：

一、無(wú)糖蘇打餅干

1、基本配方

第一次調(diào)粉配方：餅干專用面粉1000g麥麩纖維或豆渣纖維160g

IMO900粉300g全脂奶粉40g雞蛋80g花生油50g

精制食鹽24g小蘇打10g面團(tuán)改良劑20g水適量

其次調(diào)粉配方：餅干專用粉1000g麥麩纖維160gIMO900粉100g

麥芽糖醇250g全脂奶粉40g雞蛋80g花生油50g

精制食鹽24g小蘇打10g面團(tuán)改良劑20g水適量

第三調(diào)粉配方：餅干專用粉1000g麥麩纖維160gIMO500粉100g

麥芽糖醇250g全脂奶粉40g雞蛋80g花生油50g

精制食鹽24g小蘇打10g面團(tuán)改良劑20g水適量

2、生產(chǎn)工藝

原材料處理→第一次調(diào)粉→第一次發(fā)酵→其次次調(diào)粉→其次次發(fā)酵→輥壓→沖印成型→烘烤→冷卻→整理→包裝→成品

3、工藝要點(diǎn)

采納中速和面，面團(tuán)溫度28～29℃。發(fā)酵溫度28～30℃，濕度70～75％，第一次時(shí)間5～6h，其次次時(shí)間2～3h。發(fā)酵成熟面團(tuán)放入輥壓機(jī)輥壓20～30次，其次次折疊一次，每50次轉(zhuǎn)900。達(dá)到面團(tuán)光滑細(xì)膩。采納沖印成型，多針孔印模，面帶厚度為1.5～2.0mm，制成餅干坯。送入烤箱烘烤，溫度260～280℃，時(shí)間6～8分鐘，出爐冷卻30分鐘，整理、包裝成為成品。

二、燕麥曲奇餅干

1、配料用量（％）

餅干專用粉19葡聚糖14.6燕麥面粉13燕麥纖維11

起酥油10結(jié)晶果糖6.5赤蘚糖醇6.5卵磷酯3.2

雞蛋3NaHCO30.2水13

2、操作要點(diǎn)：生產(chǎn)時(shí)，首先將結(jié)晶果糖、葡聚糖、赤蘚糖醇、卵磷酯和起酥油調(diào)勻，然后將水等液體物料加入調(diào)勻，最終將剩下的干物料加入混勻，然后成型，在250℃溫度下烘烤17min，然后出爐、冷卻、包裝。

三、添加玉米纖維的燕麥餅干

1、配料用量（％）

A組：IMO900粉31低能量人造奶油6.5類脂肪3玉米油9.7

B組：雞蛋9.2牛奶2.9香草香精1.3

C組：餅干專用粉16.1發(fā)酵粉0.3玉米纖維5.2NaHCO30.4食鹽0.6

D組：燕麥粉13.8

2、操作要點(diǎn)：先將A組配料攪打成糊狀，依次加入預(yù)先攪拌好的B、C、D組的混合料，充分混勻后置于間隔為5cm的餅干模具中成型，在180℃下焙烤至淡棕色。

四、花生奶油曲奇餅干

1、配料用量（％）

餅干專用粉12.3花生醬31.6IMO900粉24.2米糠油12.3

米糠纖維10.1蛋清液8.2NaHCO30.3NH4HCO30.4

食鹽0.3香蘭素0.3

操作要點(diǎn)：將全部配料混合勻稱，壓模成型后在190℃下烘烤10min。

配方說明：

以上產(chǎn)品配方無(wú)糖蘇打餅干主要考慮了成本因素和口感因素產(chǎn)品中的第一配方主要考慮了產(chǎn)品的口感因素和保質(zhì)期的延長(zhǎng)，由于低聚異麥芽糖產(chǎn)品用在產(chǎn)品中可以保持產(chǎn)品中原有的水分，不至于使餅干變硬變干。同時(shí)低聚異麥芽糖產(chǎn)品的甜度是蔗糖的40%左右，用來(lái)替代產(chǎn)品中的蔗糖，甜度會(huì)大大的降低，只有12%左右該產(chǎn)品主要還有防齲齒的作用，消費(fèi)者可以在甜度上感覺的出來(lái)。產(chǎn)品的防齲齒主要是使用的低聚異麥芽糖900產(chǎn)品在使用非發(fā)酵性糖，在口腔中不會(huì)被口腔中的細(xì)菌所利用的原理。該產(chǎn)品的主要添加雙重的膳食纖維，即谷物纖維和低聚糖，使產(chǎn)品中同時(shí)增加很好的賣點(diǎn)。

其次配方主要考慮到了在第一配方中甜度可能對(duì)部分的消費(fèi)者品嘗起來(lái)感覺偏低，同時(shí)考慮到成本可能會(huì)增加的比較多，所以采納其次配方可以彌補(bǔ)第一配方的缺陷，同時(shí)根據(jù)此配方甜度可以在20%左右，添加麥芽糖醇產(chǎn)品在焙烤中被廣闊用戶所采納的產(chǎn)品，不會(huì)形成產(chǎn)品對(duì)消費(fèi)者身體損害懷疑。

第三配方主要是采納了低聚異麥芽糖500產(chǎn)品，使用中不能作為無(wú)糖產(chǎn)品使用，只能作為低糖產(chǎn)品使用，主要是該產(chǎn)品中含有葡萄