zgf餐飲提升餐廳業(yè)績管理

提升營業(yè)額熱身題1(有神秘禮物):

營業(yè)額提升與提升營業(yè)額有何異同?我為何用提升營業(yè)額而不用營業(yè)額提升為題目?熱身題2:如果剛才我的熱身題1后邊沒有“有神秘禮物”的字樣,結(jié)果會有什么不同?培訓的二大要素一：培訓對象是準？二：培訓的目的是什么？今次培訓的二大要素一：今次培訓對象是準？

6級的餐廳負責人、將要過6級的候選人二：今次培訓的目的是什么？1、如何來看待“提升營業(yè)額”2、“提升營業(yè)額”這個系統(tǒng)由什么組成3、你在這個問題上有什么責任4、常用的技巧一、如何來看待“提升營業(yè)額”

要做好一個餐廳的負責人，需要做好十三個方面的工作，每個都重要，但每個又不可超越其他，不足或過頭都會影響全局問題：人體由多少個系統(tǒng)組成？對于人來講，神經(jīng)系統(tǒng)比呼吸系統(tǒng)重要嗎？組成餐廳的十三個方面是？組成餐廳的十三個方面：一、品質(zhì)、服務(wù)、清潔二、人際關(guān)系與溝通三、管理組配備四、管理組發(fā)展五、員工招聘與挽留六、員工訓練與評估七、管理組班表八、鋪面管理九、設(shè)備保養(yǎng)與維修十、行政及文書工作十一、提升營業(yè)額十二、可控項利潤十三、餐廳安全與保安小結(jié)只為提升營業(yè)額而提升營業(yè)額最終的結(jié)果是不能最好地提升營業(yè)額提升營業(yè)額只是管理好餐廳的其中一環(huán)，它必需為餐廳的全局服務(wù)做好其他的十二個方面其實也是在提升營業(yè)額二、“提提升營業(yè)業(yè)額”這這個系統(tǒng)統(tǒng)由什么么組成增加營業(yè)業(yè)額金字字塔增加營業(yè)額社區(qū)關(guān)系系商圈分析析促銷可見度/易接近近程度QSC店外店內(nèi)1、QSCQSC是是一切的的基礎(chǔ)，，是你對對光顧的的顧客作出的的承諾顧客也許許會因為為一次促促銷而進進入你的的餐廳，但但是如果果要他們們下次再再來，至至少你應(yīng)做到滿滿足他們們要求的的QSC。杰出的QSC是是餐廳營營業(yè)額不不斷增長長的基本保證證。2、可見度和和易接近近程度70%的的顧客都都是因為為一時沖沖動才在餐廳門門口停留留并進入入用餐的的。那么我們們應(yīng)該審審視我們們的餐廳廳能不能被被顧客發(fā)發(fā)現(xiàn)。我們需要要評估餐餐廳的可可見度和和易于接近程程度?？梢姸劝ǎ翰蛷d500米---50米升空氣球球擎擎天柱柱大大型戶戶外廣告告餐廳50米---餐廳廳外圍:招牌橫橫批小小招牌立立柱廣廣告公車站廣廣告太太陽傘(帶方向向)湖濱廣告告牌湖濱店.JPG餐廳外圍圍:內(nèi)部可見見度地地墊停停車指示示戶外外價格燈燈箱東方即白白.JPG易接近程程度包括括：停車場人行道斜斜坡草地上的的人行道道方便你的的顧客進進入餐廳廳（拉門門）3.促銷銷：促銷是為為顧客提提供額外外價值的的一種途途徑，在在促銷活動時時你必須須做到：：訓練你的的員工：：要點：經(jīng)經(jīng)理、員員工能正正確傳遞遞你的顧顧客想知知道的信信息如新產(chǎn)品品：份量量味道道組成成特點點----可可引人之之處2、布置置3、確保保存貨充充足如果斷貨貨會讓你你的顧客客對你失失去信息息4、活動動結(jié)束后后立即將將廣告和和宣傳資資料撤離離手招、墊墊盤紙、、點餐單單、餐牌牌促銷分類類：1、全市市場促銷銷：新產(chǎn)品60%如蒸燉雞雞推出：：9月10月增增長AC22.4123.07+0.66TC21338992447929+14.72%贈品、禮禮品30%食品優(yōu)惠惠10%2、餐廳廳促銷：：小型促銷銷活動（（燈謎、、情人節(jié)節(jié)）聯(lián)合促銷銷（與與社區(qū)、、商場）推薦做法法：1、小型型推廣會會議2、讓經(jīng)經(jīng)理分別別負責促促銷活動動的一部部分4.商圈圈分析：：為何要做做商圈分分析？你要了解解如下要要素（SWOT分析法法）：你的優(yōu)勢在哪里？？你的劣勢在哪里？？你的威脅在哪里？？你的機會點在哪里？？市場鐵三三角市場需求求企業(yè)自身身競競爭對對手附：商圈調(diào)查查八要素素：口決:圖蓋(概)紫(質(zhì))洋琴(詳情),客流歸歸(規(guī))對手1、圖商圈地圖圖商圈定義義：（市市區(qū)）沿沿著餐餐廳最近近的街道道四個方方向正常步行15分鐘的方圓距距離。(鎮(zhèn)區(qū))則則是以整整個鎮(zhèn)區(qū)區(qū)范圍為為商圈意義:有70%的顧顧客來自自于此。。2．蓋(概)餐餐廳廳概況地址開業(yè)日期期座／桌位位數(shù)面積收銀機３．紫（質(zhì)）商商圈性性質(zhì)商務(wù)區(qū)商住區(qū)住宅區(qū)工廠區(qū)*店容量量<于2家店的的小鎮(zhèn),全鎮(zhèn)均均是其商商圈.４．洋琴（詳情））商圈圈詳情所有對餐餐廳營業(yè)業(yè)額有影影響的建建筑物或或公共設(shè)設(shè)施：商鋪住住宅寫字樓商商場學校機機關(guān)樓樓影院酒酒店公園廣廣場５．客顧客結(jié)構(gòu)構(gòu)年齡(我公司主主要顧客客群:18~35歲)性別(男:女=55:45)職業(yè)交通公具具收入狀況況惠顧次數(shù)數(shù)地域文化化６．流商圈內(nèi)人人流量及及車流量量在早上７７：０００到晚上上１２：：００Ａ．直接接從正門門前街道道經(jīng)過的的人（車車）流量量Ｂ．從街街道對面面經(jīng)過的的人（車車）流量量－－（街中中心被被隔開開的不不能計計入））Ｃ．街街道車車流量量的大大小，，決定定對面面的人人流計計入的的比例例７．歸（規(guī)））商商圈中中遠景景規(guī)劃劃餐廳應(yīng)應(yīng)通過過各種種途徑徑，了了解餐餐廳商商圈中中的各各種中中遠景景規(guī)劃劃：政府部部門各大商商場商鋪學校住宅區(qū)區(qū)（大大樓盤盤＼精精品小小區(qū)））８．對手競爭對對手對手的的詳情情：地址面面積積座座位數(shù)數(shù)臺臺數(shù)開開業(yè)業(yè)日期期主要產(chǎn)產(chǎn)品顧顧客客構(gòu)成成高高峰時時段ＱＳＣＣ預(yù)計營營業(yè)額額（后邊將將做練練習）新對手手開業(yè)業(yè)如一一周內(nèi)內(nèi)仍未未親自自去調(diào)調(diào)查過過的餐廳經(jīng)經(jīng)理是是嚴重重失職職的行行為!評估對本餐餐廳的的威脅脅度?。。?.社社區(qū)關(guān)關(guān)系：：你需要要在社社區(qū)中中保持持一個個正面面形象象6.增增加營營業(yè)額額方案案：營業(yè)額額=TC*ACAC建議銷銷售促銷活活動團訂訂訓練市場需需求探訪、、生日日會等等TC開發(fā)新新顧客客增加同同伴人人數(shù)穩(wěn)住老老顧客客品牌宣宣傳知知名度度提升升可見度度其它宣宣傳QSC公關(guān)活活動顧客溝溝通新產(chǎn)品品推廣廣媒體、、廣告告招牌社區(qū)活活動招牌可可見度度指引牌牌外賣拓拓展探訪聯(lián)合促促銷營業(yè)額小結(jié)清楚的的知道道是什什么因因素影影響了了營業(yè)業(yè)額在腦中中形成成“提提升營營業(yè)額額系統(tǒng)統(tǒng)”的的網(wǎng)絡(luò)絡(luò)結(jié)構(gòu)構(gòu)圖學習從從整到到零，，從零零到整整去思思考問問題的的這總總思維維方法法（系系統(tǒng)思思維））三、你你在這這個問問題上上有什什么責責任作為餐餐廳的的負責責人，，你認認為你你對““提升升營業(yè)業(yè)額””有什什么樣樣的責責任？？提升營營業(yè)額額是一一個以以點帶面的系統(tǒng)統(tǒng)工程程何為點點？點就是是你自自己！！這個個點不不是一一般的的點，，是一一個價價值上上百萬萬元的的平臺臺的核核心點點！問題：：如何才才能做做好你你自己己：自信自省自學自律自激自新痛快\痛快快.mp3痛快\痛快快.doc何為面面？一句話話：你的所所有下下屬。。問題：：如果讓讓你劃劃分，，你能能否劃劃分出出20個不不同的的下屬屬團隊隊？（每個個團隊隊的訓訓練方方法不不一樣樣）經(jīng)理：：（資資深經(jīng)經(jīng)理、、資淺淺經(jīng)理理、見見習經(jīng)經(jīng)理））3主任：：1推廣代代表：：1員工：：（行行政助助理、、資深深組長長、資資淺組組長、、見習習組長長）4（資深深員工工、熟熟手員員工、、新員員工））3（姐姐姐負責責人、、姐姐姐、見見習姐姐姐、、姐姐姐候選選人））4（功夫夫哥哥哥、哥哥哥候候選人人）2（電工工）1（洗碗碗阿姨姨）1合計：：20如果讓讓你劃劃分出出50個，，行嗎嗎？經(jīng)理：：（資資深經(jīng)經(jīng)理、、資淺淺經(jīng)理理、見見習經(jīng)經(jīng)理））*（（外招招、內(nèi)內(nèi)升））*（（男、、女））*（（積極、消消積））24主任：：（（男、、女））*（積積極、、消積積）4推廣代代表：：（資資深、、資淺淺）*（（積極極、消消積））4員工：：（行行政助助理、、資深深組長長、資資淺組組長、、見習習組長長）*（男男、女女）*（積極極、消消積））16（資深深員工工、熟熟手員員工、、新員員工））*（（男、、女））*（積積極、、消積積）12（姐姐姐負責責人、、姐姐姐、見見習姐姐姐、、姐姐姐候選選人））*（（資深深、資資淺））*（積積極、、消積積）16（功夫夫哥哥哥、哥哥哥候候選人人）*（資資深、、資淺淺）*（（積極極、消消積））8（電工工）*（資資深、、資淺淺）*（（積極極、消消積））4（洗碗碗阿姨姨）*（資資深、、資淺淺）*（（積極極、消消積））4合計：：92如何帶帶？發(fā)電機機與電電器下屬如如電器器，需需要你你的電電力支支持?。√柵c與光合合作用用只支持持還不不夠，，要讓讓他們們具有有“光光合作用””能力力好上司司心態(tài)態(tài)：做我的的下屬屬，是是你的的幸運運（你會會更快快的成成長、、成熟熟，以以及成成功））做你的的上司司，是是我的的幸福福（我因因訓練練你的的同時時也提提升了了自己己的訓訓練能能力，，我因因你而而進步步）小結(jié)要想真真正提提升營營業(yè)額額,第第一要要先讓讓自己己成為為一個個合格格的上上司學會如如何去去做好好”點點”學會如如何去去帶好好”面面”四、常常用的的技巧巧在提升升營業(yè)業(yè)額系系統(tǒng)中中,前前邊我我們畫畫了金金字塔塔,這這里里我們們要明明白一一個原原則:從自己己最能能控制制的部部份做做起,這樣樣才是花最最小的的成本本,成成就最最高的的利潤潤!AC建議銷銷售促銷活活動團訂訂訓練市場需需求探訪、、生日日會等等TC開發(fā)新新顧客客增加同同伴人人數(shù)穩(wěn)住老老顧客客品牌宣宣傳知知名度度提升升可見度度其它宣宣傳QSC公關(guān)活活動顧客溝溝通開源新產(chǎn)品品推廣廣媒體、、廣告告招牌社區(qū)活活動招牌可可見度度指引牌牌外賣拓拓展探訪聯(lián)合促促銷找出我我們最最能控控制的的部份份:（一））、ＱＱＳＣＣ：品質(zhì)：：服務(wù)：：建議議銷售售＼處處理投投訴訓練清潔：：現(xiàn)場建建議銷銷售技技巧比比拼：１．各各組商商討書書寫出出建議議銷售售的技技巧．．２．１１００分鐘鐘為限限３．各各組派派代表表上臺臺陳述述４．未未寫出出的不不能口口頭補補加參考技巧：：１．建議要要明確，不不讓顧客有有時間想２．使用顧顧客容易接接受的語句句３．為顧客客選擇恰當當?shù)慕M合４．推廣活活動時，介介紹特點打打動顧客５．詢問盡盡量簡單６．告訴顧顧客我有什什么，而不不是沒有什什么７．多用禮禮貌用語，，禁用“要要”８．留意顧顧客表情，，面相不善善者最好不不建議９．觀察顧顧客神態(tài)，，判別生熟熟客１０．Ａ＼＼Ｂ法則（二）．餐餐廳可見度度提高１．招牌的的清潔２．及時開開啟各招牌牌燈簡單卻３．外圍的的阻隔物清清除易忽視４．尋找合合適廣告位位（三）、促促銷１．對姐姐優(yōu)待待（姐姐團隊建建設(shè)的重要要性）熟客的穩(wěn)定定了解顧客感感受探訪生日會姐姐姐是來疼疼的原意外賣大團訂服務(wù)的提升升社區(qū)關(guān)系２．了解對對手，應(yīng)對對合理知已知彼，，百戰(zhàn)百勝勝！下邊先做幾幾個觀察力力游戲找出下圖中中的五處不不同：以團隊為單單位發(fā)言前先舉舉手增加點難度度下圖中有１３張張臉最先找出隊隊者有神秘禮物物!!如何推算競競爭對手的的營業(yè)額？？各組討論１１０分鐘寫下結(jié)果，，選代表陳陳述未寫下的不不可口頭添添加每次上臺者者不可重復(fù)復(fù)思路：Ｓ＝＝ＴＣ＊ＡＡＣ確認ＴＣ：：座位數(shù)桌數(shù)用具用品詢問（員工工＼管理人人員－－大大訂單）數(shù)在某一時時間段的顧顧客人數(shù)在每天的關(guān)關(guān)鍵時間段段（高峰期期）多抽樣樣要打印小票票（上面可可能有編碼碼／單號））根據(jù)餐飲結(jié)結(jié)構(gòu)及日期期／時令等等推算全天天的ＴＣ（你對你餐廳廳的了解程程度可以參參考）確認ＡＣ：：菜單觀察大堂客客人的實際際點餐產(chǎn)品品詢問（管理理人員－－－暢銷產(chǎn)品品的單價））其他輔助方方法：從出品速度度推算其是是否有庫存存從ＱＳＣ推推算其競爭爭力從附近小店店處詢問其其日常信息息（可先買買點東東））找其煤氣供供應(yīng)商，從從其煤氣用用量推算ＳＳ找其潲水佬佬，紙皮佬佬等了解（（可以與其其合作的方方式）（四）．課后作業(yè)：：1.ＡＣＣ方面：每人為你餐餐廳制訂一一個12月月AC提升升的目標,列入你餐餐廳的12月訓練計計劃中(如：AC比11月月提升0.2元;AC比去年年提升0.3元)2.從提提升ＴＣ方方面：每人為你餐餐廳去制訂訂一個TC提升計劃劃,在１２２月前上交交你的直屬屬上司小結(jié)１．提升營營業(yè)額的方方法思路一一就是提升升ＡＣ與ＴＴＣ２．提升營營業(yè)額的方方法思路二二就是改進進金字塔結(jié)構(gòu)中不合合理成份,進行改進進與補足總結(jié)知道構(gòu)成餐餐廳的十三三個方面提升營業(yè)額額只是其中中之一，如如五個手指指之一全了解“提提升營業(yè)額額”系統(tǒng)的的全部內(nèi)容容及變化(金字塔)清楚知道你你自已在這這個體系中中扮演的角角色提升餐廳營營業(yè)額的內(nèi)內(nèi)在成功要要素是能否否提升你自自己調(diào)理好各大大要素，使使之健康與與平衡才是真正的的提升營業(yè)業(yè)額最后．．．．下課課同學們再再見!9、靜夜夜四無無鄰，，荒居居舊業(yè)業(yè)貧。。。1月-231月-23Thursday,January5,202310、雨中黃黃葉樹，，燈下白白頭人。。。02:28:0102:28:0102:281/5/20232:28:01AM11、以以我我獨獨沈沈久久，，愧愧君君相相見見頻頻。。。。1月月-2302:28:0102:28Jan-2305-Jan-2312、故故人人江江海海別別，，幾幾度度隔隔山山川川。。。。02:28:0102:28:0102:28Thursday,January5,202313、乍見見翻疑疑夢，，相悲悲各問問年。。。1月-231月-2302:28:0202:28:02January5,202314、他鄉(xiāng)生白白發(fā)，舊國國見青山。。。05一月月20232:28:02上上午02:28:021月-2315、比不了了得就不不比，得得不到的的就不要要。。。一月232:28上午午1月-2302:28January5,202316、行動出成成果，工作作出財富。。。2023/1/52:28:0202:28:0205January202317、做做前前，，能能夠夠環(huán)環(huán)視視四四周周；；做做時時，，你你只只能能或或者者最最好好沿沿著著以以腳腳為為起起點點的的射射線線向向前前。。。。2:28:02上上午午2:28上上午午02:28:021月月-239、沒有失失敗，只只有暫時時停止成成功！。。1月-231月-23Thursday,January5,202310、很多事情努努力了未必有有結(jié)果，但是是不努力卻什什么改變也沒沒有。。02:28:0202:28:0202:281/5/20232:28:02AM11、成功功就是是日復(fù)復(fù)一日日那一一點點點小小小努力力的積積累。。。1月-2302:28:0202:28Jan-2305-Jan-2312、世世間間成成事事，，不不求求其其絕絕對對圓圓滿滿，，留留一一份份不不足足，，可可得得無無限限完完美美。。。。02:28:0202:28:0202:28Thursday,January5,202313、不知香積積寺，數(shù)里里入云峰。。。1月-231月-2302:28:0202:28:02January5,202314、意志堅堅強的人人能把世世界放在在手中像像泥塊一一樣任意意揉捏。。05一一月20232:28:03上午午02:28:031月-2315、楚塞塞三湘湘接，，荊門門九派派通。。。。一月232:28上上午午1月-2302:28January5,202316、少年十五五二十時，，步行奪得得胡馬騎。。。2023/1/52:28:0302:28:0305