餐飲服務(wù)食品安全管理員考試試題與答案

專業(yè)知識(shí)試題（1）分?jǐn)?shù)：100.0考試時(shí)間：50分鐘您的得分為：0（紅框中為做錯(cuò)的題,請(qǐng)注意復(fù)習(xí)）一、單項(xiàng)選擇（每題2.0分）：以下 措施不能最大限度殺滅食品中或容器表面的致病菌？（答案：0A.A.徹底加熱B.B.嚴(yán)格消毒C.C.充分清洗D.消毒液浸泡氯化鈣作為食品添加劑可以用于 中。（答案:0面食制作肉類食品加工豆制品制作乳制品制作涼菜的污染主要來(lái)自于 。（答案:A）熟制后的加工環(huán)節(jié)選擇材料環(huán)節(jié)清洗環(huán)節(jié)食用環(huán)節(jié)

4.建議保潔柜內(nèi)的餐用具存放架定期進(jìn)行消毒的時(shí)間是 。（答案:B）?A.1次/1?2天?B.1次/2?3天?廠C.1次/3?4天?廠D.1次/4?5天5.崗邊培訓(xùn)的特點(diǎn)不包括 。（答案:C）?A.崗邊培訓(xùn)能夠立即讓被培訓(xùn)者進(jìn)行操作，果以便了解培訓(xùn)是否達(dá)到效?B.通常是一對(duì)一進(jìn)行?C.一般是在進(jìn)行內(nèi)部檢查的同時(shí)，針對(duì)個(gè)別需立即整改的問(wèn)題開(kāi)展?D.適合大規(guī)模進(jìn)行6.在水氣較多場(chǎng)所設(shè)置的吊頂，應(yīng)注意的方法中錯(cuò)誤的是___。（答案:C）?A.須封閉吊頂材料之間的縫隙，避免水氣通過(guò)縫隙進(jìn)入?B.將天花板做成有一定的坡度?C.用石膏吊頂?D.注意不能讓吊頂內(nèi)部霉變7.原料或半成品在烹調(diào)前未徹底解凍會(huì)出 現(xiàn)象。（答案:A）外熟內(nèi)生的現(xiàn)象

生熟內(nèi)外的現(xiàn)象食品受熱不均勻烹調(diào)中溫度不夠（答案:D）（答案:D）A.便于檢查B.便于清洗C.便于消毒D.便于改裝A.便于檢查B.便于清洗C.便于消毒D.便于改裝烹調(diào)食品應(yīng)燒熟煮透的目的是 。（答案:A）殺滅病原菌烹調(diào)食品應(yīng)燒熟煮透的目的是 。（答案:A）殺滅病原菌控制加工量控制細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖防止食物受到細(xì)菌污染從冷庫(kù)（冰箱）中取出食品進(jìn)行原料加工，應(yīng) 。（答案:A）A.少量多次B.多量多次C.少量少次

A.少量多次B.多量多次C.少量少次D.多量多次D.多量多次撲滅蟲(chóng)害的原則不包括 。（答案:D）不污染食品不污染食品接觸面不污染包裝材料要考慮經(jīng)濟(jì)支出12.以下不得重復(fù)使用的食品是12.以下不得重復(fù)使用的食品是（答案:D）回收的沸騰魚(yú)片湯料辣子雞塊中揀出的辣椒回收的火鍋湯料以上都是13.冷藏方式備餐要求食品應(yīng)至少在 以下保存，從燒熟至食用的時(shí)間不得超過(guò) 小時(shí)。（答案:B）A.O°C,2424C.15C,48D.15C,24

A.O°C,2424C.15C,48D.15C,2414.索證時(shí),檢驗(yàn)（檢疫）合格證明、發(fā)票（收據(jù)、供貨單）上的 等信息應(yīng)與所采購(gòu)的食品一致。（答案:D）rrrr產(chǎn)品名稱、數(shù)量廠家日期以上都是可以抑制大部分微生物的繁殖和產(chǎn)毒。（答案:A）?A.低溫冷臧rrr咼溫?zé)彡俺刭A藏置于陰涼處在同一操作臺(tái)，將熟食品放置在操作臺(tái)上方擱架、生食品放置在操作臺(tái)下方的的目的是 。（答案:D）?A.避免盛裝工具引起的交叉污染rrr避免加工人員引起的交叉污染避免盛裝容器引起的交叉污染避免存放不當(dāng)引起的交叉污染以下措施中，對(duì)于選擇符合要求的食品供應(yīng)商最關(guān)鍵的是 （答案:C）A.查驗(yàn)供應(yīng)商是否具有食品合法經(jīng)營(yíng)資質(zhì)。查驗(yàn)供應(yīng)商提供的食品檢驗(yàn)合格證明。到實(shí)地檢查供應(yīng)商，并抽取準(zhǔn)備采購(gòu)的原料進(jìn)行檢驗(yàn)。對(duì)供應(yīng)商索取發(fā)票以下 方法不能進(jìn)行有效的消毒？（答案:A）熱水沖洗蒸汽消毒液浸泡煮沸19.熱貯存的溫度是。（答案:19.熱貯存的溫度是。（答案:C）A.100°C以上80°C以上60C以上30C以上不可以帶入食品加工區(qū)域的物品包括 。（答案:D）A.個(gè)人衣物B.飲用水杯C.私人物品D.以上都是銷售無(wú)包裝的直接入口食品時(shí)，使用的售貨工具應(yīng)當(dāng) 。（答案:A）無(wú)毒、清潔清潔規(guī)格適合無(wú)特殊要求22.常溫貯存不適用于下列 食品。（答案:C）調(diào)味品疏采切開(kāi)的水果鹽餐飲業(yè)食品安全管理的重點(diǎn)是 。（答案:D）對(duì)加工過(guò)程的監(jiān)控對(duì)已加工食品的檢驗(yàn)經(jīng)營(yíng)狀況的檢查以上都是

在常溫貯存時(shí)一般應(yīng)在貨架上進(jìn)行存放，距離墻壁、地面均在 以上。（答案:C）10微米10毫米10厘米10分米嗜熱菌在 范圍內(nèi)生長(zhǎng)。（答案:D）A.5?60°CB.0?25CC.20?A.5?60°CB.0?25CC.20?45CD.45?70C二、多項(xiàng)選擇（每題4.0分）：下列屬于高組胺魚(yú)類的是 。（答案:ABCD）A.沙丁魚(yú)B.金槍魚(yú)C.秋刀魚(yú)D.鮐魚(yú)27.區(qū)分生、熟食品容器的有效方法包括（答案:ACD）A.A.沙丁魚(yú)B.金槍魚(yú)C.秋刀魚(yú)D.鮐魚(yú)27.區(qū)分生、熟食品容器的有效方法包括（答案:ACD）A.米用不同的材質(zhì)和形狀。采用不同的存放位置。在各類盛器標(biāo)上不同的標(biāo)記。直接標(biāo)識(shí)生、熟的字樣。28.索證中應(yīng)注意28.索證中應(yīng)注意（答案:ABC）許可證的經(jīng)營(yíng)范圍應(yīng)包含所采購(gòu)的食品原料。檢驗(yàn)合格證明與產(chǎn)品的種類、生產(chǎn)廠家等一致。送貨單上的品種、數(shù)量應(yīng)與供應(yīng)的食品相符。產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明必須由權(quán)威的檢測(cè)機(jī)構(gòu)出具。29.食品安全管理員的基本職責(zé)包括 。（答案:ABCD）建立健全食品安全管理制度制定從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)計(jì)劃并組織實(shí)施組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，依法將患有有礙食品安全疾病的人員調(diào)整到不影響食品安全的工作崗位。D.制定食品安全檢查計(jì)劃30.工作臺(tái)面的消毒方法可以采用 。（答案:AB）紫外線燈消毒用消毒液擦拭干熱消毒煮沸消毒三、判斷題（每題2?0分）：

本身含有有毒物質(zhì)的食品，應(yīng)該是被禁止經(jīng)營(yíng)的。（答案:對(duì)）應(yīng)用專用溫度計(jì)定期測(cè)定冰室外部溫度。（答案:對(duì)）備餐設(shè)備如有溫度顯示裝置，顯示的是食品的溫度。應(yīng)使用專用的溫度計(jì)測(cè)量食品中心溫度。（答案:對(duì)）殺蟲(chóng)劑、殺鼠劑的采購(gòu)及使用應(yīng)有詳細(xì)記錄，包括使用人、用目的、使用區(qū)域、使用量、使用及購(gòu)買時(shí)間、配制濃度等。用后應(yīng)進(jìn)行復(fù)核，并按規(guī)定進(jìn)行存放、保管。（答案:對(duì)）除飲用水杯外，從業(yè)人員的其他任何個(gè)人物品均不得帶入食品加工操作區(qū)域。（答案:錯(cuò)）食品添加劑存放應(yīng)有固定的場(chǎng)所（或櫥柜），并有專人保管。（答案:對(duì)）

食品制作過(guò)程可以消除存在于食品原料中的問(wèn)題。（答案:錯(cuò)）超過(guò)保質(zhì)期的食品，可以折價(jià)銷售。（