中式面點制作與原料配比創(chuàng)新方法探究

中式面點制作與原料配比創(chuàng)新方法探究摘要：中式面點指我國的點心，簡稱為"中點”，又稱為"面點”，我國飲食行業(yè)一般以“白案”來稱呼面點，它與“紅案”即菜肴制作一起構(gòu)成了飲食業(yè)的全部生產(chǎn)工藝內(nèi)容。中式面點一般是利用面粉和各種粗糧制作成面皮，再選用果品、蔬菜和肉類制成餡料，經(jīng)過多道工序制成的各種各樣的點心。在日常生活中，面點可作為早餐、主食、宴席點心、會議茶歇、茶點、休閑食品以及送客的禮品等。隨著時代的推移，面點行業(yè)日積月累，無論是在用料方面還是在加工技術(shù)方面都有了很大提高。面點行業(yè)的發(fā)展離不開改革創(chuàng)新，隨著生活水平的不斷提高，人們對面點的要求也越來越高，為與各地人民群眾的飲食習慣相適應，中式面點要繼續(xù)在開發(fā)創(chuàng)新的道路上前行。關(guān)鍵詞：中式面點類型；皮面制作；原料配比；餡料制作；造型及顏色1中式面點的主要類型中式面點類型多種多樣，按面團的種類可分為水調(diào)面團、膨松面團、油酥面團、米粉面團及其他面團5類制品，按照烹調(diào)熟制方法可分為蒸、煮、炸、煎、烙、烤等。按形狀可分為團類、卷類、包類、餃類、糕類、餅類等。2中式面點的優(yōu)勢與潛力2.1中式面點歷史悠久中式面點有著悠久的制作歷史。據(jù)史料記載，早在商周時期，我國就已開始出現(xiàn)面點制作。《調(diào)鼎集》一書收錄的面點制法有200多種，歷史上的傳統(tǒng)名點對于現(xiàn)在面點的創(chuàng)新與發(fā)展有著很大的借鑒意義，如明代的荷花餅、清朝的春卷、糖油饅頭等。改革開放以來，我國引進了許多西方先進設施設備，傳統(tǒng)的手工操作逐步被機械化、半自動化的生產(chǎn)方式所取代，中式面點發(fā)展迅猛，朝著大規(guī)?；?、高層次化、精加工方向發(fā)展。2.2面點客源的廣泛性《中國居民膳食指南》提出飲食要遵循食物多樣，谷類為主，每天攝入谷薯類食物的量在250?400g，面點品種具有成本低、易于飽腹、食用可口、營養(yǎng)豐富的特點，在人們的飲食生活中占有重要的地位，面點的制作與創(chuàng)新具有廣泛的客源基礎(chǔ)，尤其是在北方地區(qū)，面食是日常飲食中不可缺少的一部分，素有"南米北面”之說。2.3人才是面點創(chuàng)新的重要保證傳統(tǒng)面點操作基本都是師傅帶徒弟手工操作這種方式，且飲食行業(yè)長期存在"教會徒弟，餓死師傅”的說法，阻礙了面點的發(fā)展。近年來，我國的烹飪教育逐漸成為特色專業(yè)，很多旅游學?；蚵糜螌W院新增了這個專業(yè)，不僅有中職學生、高職學生，全國還有很多本科生在學習烹飪，比如揚州大學、黃山學院、哈爾濱商業(yè)大學等。日漸完善的烹飪教育體系為烹飪行業(yè)培養(yǎng)了大量人員，為面點行業(yè)的發(fā)展與創(chuàng)新提供了人才保障。3面點的創(chuàng)新開發(fā)3.1加快皮面制作和原料配比的改良創(chuàng)新3.1.1充分利用雜糧類原料皮面的選擇是制作面點的第一道工序，長時間食用精米、精面可造成維生素和礦物質(zhì)的攝入不足，甚至導致維生素的缺乏，引起各種疾病。五谷雜糧富含各種營養(yǎng)素，對人體的生長發(fā)育具有很大作用，人們可以將雜糧類的玉米、紫薯、馬鈴薯、黑米、小米、各種豆類、高粱等食物用在皮面上，制作成坯皮，其中所含的營養(yǎng)物質(zhì)可促進人體健康，改善由于長期食用精白米面導致的營養(yǎng)不均衡問題。比如可以做苦養(yǎng)酥，以苦養(yǎng)面為主，添加杏仁和核桃仁，迎合現(xiàn)代人口味，融入健康理念；以含膳食纖維豐富的小麥胚芽、魔芋、黑麥等為原料制作月餅的餅皮。3.1.2摻和具有特色風味的原料在研發(fā)創(chuàng)新中式面點，制作面點皮面的時候，可以考慮從引入新型原料入手，使用一些帶有特殊功能、特殊營養(yǎng)或口味特殊的原料，從而開拓面點的加工范圍。例如用茶粉、茶湯或者茶葉制作點心，用茶粉制作茶餅、茶酥，用碧螺春茶汁加糯米飯等制作綠茶糕等，這樣不僅增添了產(chǎn)品的色澤而且使得產(chǎn)品口感更加清新自然。此外制作面團時還可以用牛奶、鮮筍汁、豆?jié){、雞湯、南瓜泥、水果汁來和面，還可以添加皮蛋粉、可可粉、花生粉、蜂蜜、松仁粉、蓮子粉及桂圓粉等。3.1.3西式原料的運用咖啡、干酪、稀奶油、麥芽糖漿、煉乳、淡奶等西式原料可以根據(jù)實際需要合理應用到中式面點加工中，賦予面點特殊的香味與口感。油脂是面點成型操作和熟制的常用原料，一般用豬油、色拉油，但用黃油來代替豬油，可以提高面團質(zhì)量，改善點心風味。如制作蘇式船點時，在傳統(tǒng)比例鑲粉的基礎(chǔ)上添加奶粉，用黃油代替色拉油，提高面團的可塑性，改善面團的口味，增加面團的香味。3.2加快餡料制作的創(chuàng)新研發(fā)面點的風味主要由餡心決定。"靠山吃山，靠水吃水”，生活在廣東省的人們喜歡用海鮮作為面點的餡料，揚州包子餡料多種多樣，有豆腐包、素菜包、三丁包等。有的食品企業(yè)還在研究以蘆薈和仙人掌為餡心的包子，可謂創(chuàng)意無限。目前，中式面點以咸鮮味、甜味為主，餡心所用的原料十分廣泛，一般家禽、家畜的肉都可以作為制餡原料，最常用的是豬肉、牛肉、羊肉、雞肉、鴨肉、火腿等，螃蟹、魚籽、蝦仁、鲅魚、海參、蛤蜊和海藻等新鮮水產(chǎn)品也可以用作餡料，還有梅干菜、青菜、韭菜、木耳、薺菜、胡蘿卜、白菜、西葫蘆、冬瓜、筍、菠菜、香菇、銀耳等蔬菜類原料；紅棗、蓮子、柿子、杏仁、松子仁、腰果、葡萄干、桂圓、蜜棗、芝麻、花生仁、瓜子仁、核桃仁、板栗等果品類；甜蜜的鮮花、酸甜的山楂餡、鮮香的椒鹽餡、香甜的奶黃餡、西式的抹茶餡、椰蓉餡、提拉米蘇餡、香芋餡、麻薯餡等都可以成為特色餡料，滿足更多人的口味需求。南北口味差異大，研制餡料時要考慮到地域因素，對餡料和口味進行合理選擇，在制作餡心時可以借助調(diào)味料制作以甜咸為主的各種復合口味餡心，比如酸辣味型、魚香味型、麻辣味型、荔枝味型、怪味型、家常味型等，還可以借助香料對味型進行開拓，如五香味型、陳皮味型等，不斷對餡料的發(fā)展空間進行拓展，滿足消費者對餡心口味的需求。3.3中式面點造型及顏色方面的創(chuàng)新面點本身具備可塑性，為面點造型的多樣化提供了物質(zhì)基礎(chǔ)。通常來說，面點的造型主要有3種類型，分別是幾何形態(tài)、象形形態(tài)以及自然形態(tài)，作為面點從業(yè)者要熱愛生活，善于觀察生活中的花花草草、蔬菜瓜果、動物等形態(tài)，將其運用到面點的造型過程中，利用多種工具以及模具，比如剪刀、核桃夾賦予產(chǎn)品生動的形態(tài)，提高產(chǎn)品的美感度，從而贏得消費者的喜愛，給消費者帶來視覺上的沖擊，內(nèi)心的喜悅，比如栩栩如生的白菜餃子、金魚餃、柳葉餃、月牙餃、玫瑰花卷，油酥制品中的盒子酥、核桃酥、花生酥、荷花酥、海棠酥等。像山東的花餑餑，是人們根據(jù)自己的想象制作出來的各種花色，雕花、染色最后上鍋蒸熟。面點造型創(chuàng)新要堅持以食用性為主，運用搟、疊、連、合、捏等傳統(tǒng)技法與國外先進工藝對中式面點的造型進行創(chuàng)新，洋為中用，例如學習英式下午茶講究器具、擺放層次分明、重視點綴；日式點心又稱和果子，象形逼真、小巧玲瓏、色彩繽紛。借鑒西式翻糖模具，使中式面點從象形走向?qū)憣?，同時利用工具更有利于造型，提高制作效率。一般是面點的